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How to make a fermented dough 如何发面 超详细教程教你如何发面
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- Опубликовано: 14 авг 2024
- 我们不论是做包子馒头还是面包都常常会用到发面，发面发得好是制作出成功的面点非常关键的一步。本期视频详细解释了发面的原理、酵母和糖在发酵中起的作用，发面要注意的问题、如何判断面团的状态、冬天发面的小技巧等等。
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介绍Intro(0:00)
发酵的过程What happens in fermentation(0:08)
酵母菌的来源Source of yeast(0:40)
影响酵母活动的要素Factors affect yeast activity(0:51)
温度和时间Temperature and time(0:57)
发酵中的糖Sugar(1:33)
发酵中的水分Moisture(2:23)
酵母的用量How much yeast do you need(2:30)
什么是发酵过度Over fermentation(2:36)
面粉的选择Flour(3:22)
什么时候用发面When do you need fermented dough(3:36)
如果判断面发没发好How to tell if the fermentation is done(3:55)
一次发酵和两次发酵的区别Bulk fermentation& Proof(4:30)
发面失败原因分析Potential causes for failure(5:18)
冬天发面技巧Fermentation at lower temperature(5:35)
冷藏发酵Cold fermentation(5:58)
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由于之前回复过的部分评论因为系统原因看不到了，这里总结一下常问到的几个问题：
1. 面团发酵过度好判断，可是发酵不足如何判断？
答：发酵不足主要体现在体积没有变成两倍大。发面时可以用面团体积两倍的碗，这样面团发满这个碗时，就知道它已经是两倍大了，比较方便判断。
2. 在做面包和馒头时，做好形状后第二次发酵才放冰厨过夜，是个好主意吗？
答：二次发酵后再冰箱，容易发过，一般新手我都不建议使用冷藏发酵这个方法，容易掌握不好温度而发不起或者发过头。
3. 视频讲的有些快，跟不上！
答：感谢大家的反馈，最开始做的这类科普的视频经验还不是很丰富。可以开启0.75倍速慢慢观看或多看几遍，可以更好的理解内容。
4. 请问为什么我擀包子/饺子皮的时候，一擀它就往回缩呢？
答：这是面筋比较紧绷导致的。解决办法是让它休息5-10分钟，让面筋松弛一下，面团就会比较听话了。
5. 如果面团发酵过度/不足，还可以再补救吗？
答：做包子馒头的话轻微发酵过度可以稍微加一点点小苏打或者碱面来中和酸味。或者可以将发过的面团当做老面来使用。发酵不足的话，就让它再多发一会就可以啦。
6. 请问做出的包子为什么会有碱味？
答：如果不是老面发面，不需要放碱的， 放碱会让面团有碱味并且蒸出的包子是黄色的。其他关于蒸包子的问题可以参考包子的这个食谱：ruclips.net/video/0RaGaZbgXog/видео.html
7. xxx也做了这个视频，你这是抄袭吗？
答：啊，暂时还不具备穿越时空的能力。。。请留意发布时间。
谢谢老师整理重点！已经订阅。
请问夏天发面需要注意哪些才不会导致面团升温过快，手揉
材料全部事先冰过；开空调；有必要的话中间把面团拿去冷冻或冷藏降温五到十分钟
@@1sweettastekitchen829 好哒 谢谢你的回答😍😍
过度的话加入苏打粉多揉几下吗？
感謝這麼專業的講解
小高姐、心怡、一小点这三位老师做包点的视频我都观看了，三位都说清楚了面粉、水、糖、酵母之间的关系，以下是我个人的一些对老师的总结：1、小高姐老师点到为止，但充分说明了重点（粉团酸味、香味产生的原因）；2、心怡老师做了详细的试验，充分展示了糖、酵母和揉面对面团的影响，偏重告诉我们各因素间合理的比例，比较实用；3、一小点老师用总结的方式说明了各因素间的内在关系，深入浅出； 我觉得这三位老师的视频，互为补充，不可或缺。我本人曾研究过如何改进面团一段时间，有些问题一直不知所以然。看了三位老师的视频，解答了我好多疑问，同时，新的疑问在此，好希望老师能给予一些指导：（问题1）面粉团积累风味与酵母长时间发酵产生异味的矛盾如何解决？因为面粉遇水后需要足够的时间好让淀粉酶分解淀粉来产生风味（葡萄糖），但是酵母长时间发酵就必然会因为酵母数量多、氧气不足而产生酸味，所以，（问题2）这个实际当中，怎么操作才比较合适？ （问题3）最近看到有面包改良剂，里面含有各种酶，理论上，配合酵母使用，能解决问题1，老师们有用过这个去做实验吗？ （问题4）盐、油在粉团中的作用是？具体的比例多少合适？
非常感謝這麼專業的講解，受益良多！
这是一个宝藏频道！！！搜索中种法找到你的，讲的好清楚，下次一定要试一下你的receipe!
我不太會做發酵麵食，偶一發酵做成饅頭，就很高興，即因搞不清酵母與麵粉間的關係。
妳從原理上把麵粉與酵母的原理說清楚。對處理發酵、膨鬆的麵食，我就有把握開始學習製作。
真謝謝妳這麼詳細的解說。
最清楚講解！常常求快，忽略細節，了解之後，會自動修正步驟，才會做出好吃的麵點！謝謝！
非常不错的解说，学习了。我以前发一次败一次，发十次败十次。 看了你的视频，准备再试一次，希望可以成功。
你真棒，我好喜欢你的每一步的讲解。还有加每一样的原因。期待更多的食谱。
十分詳盡的介紹，可見是做了很多準備功夫，很有誠意的分享。不同youtuber 有不同的風格，看不慣的就索性不要看及取消訂閲，除非資料嚴重誤導，實在不需有過度的批評，畢竟是免費的啊。
謝謝您的教學，在這邊看到為什麼我的歐包會扁塌和過大了。小白一隻，繼續加油！
小高姐也做了個發麵視頻，兩個都好專業👍
講話囗氣有點像小高姐⋯⋯☺️
我有点粉上你了，一口气看你的好多视频，希望多多上传
Very informative and understandable for a beginner like me. Thank you!
your expansion is easy understand and very clear. love it.
非常專業的解釋
很詳細👍
實用的解說！
非常感谢！学到了很多🙏🏻
🙏🙏說解淸楚！
这种科普性的视频比较适合新手看，但由于信息量比较大，所以讲解知识点的时候语速不应该这么快，得让人有思索回味的时间；讲解得太快了，上一个知识点还没怎么搞清楚呢，已经很快进入了下一个知识点，新手看的话会比较吃力呢！
我也觉得解说的速度像在射子弹，像在自说自话，消化不了。。看完都不知所云及毫无印象之外，还搞到自己神经紧张呢！😭😭
讲解，分析，总结
非常感謝您💞
很實用，謝謝分享
很赞！干货很多
說明超詳細，很欣賞你追求完美的性格，影片超用心，說明跟整理的超詳細～希望你能繼續拍更多影片，加油！！！
您好，感谢视频。 我想请问一下我每次做两次发酵的都非常粘手，就完全做不出表面光滑的面团，是我水放太多了吗？遇到这种情况我应该在第二次发酵时候加干面粉吗？谢谢
Thanks for sharing ! Learnt a lot.
视频好专业。喜欢💕
老师开启学霸模式 我是做了面包才知道 面包那么难做耗时 要做好 真的需要不断的学习和实践
1小点的 Sweet Taste Kitchen 我个人感觉你比专业的还要专业……佩服👍👍👍👨🍳👨🍳👨🍳👍👍👍
视频讲的很清楚，特别是排气不够导致塌陷那点解答了我一个疑惑，我一直以为是因为火太急。果断订阅。我最近一次发酵过度的面闻起来酸，加了些面和好后又加了点碱，蒸出来口感比只用酵母更筋道更好些。有个疑问，为什么用酵面发的面需要用碱来中和，用酵母发的就不需要呢？
真专业啊
是否放冰箱會避免發過头變酸，對新手是否容易操作些呢？
非常不错
冷藏发面是不是要发上一两天？ 温度很低发的会很慢吧？
很好的理論👍！誰把這些微小因素發現的呢？另外，湯種又是什麼？
Thanks a lot from Tamil Nadu, India
面包团已经发酵了一个钟头。面团了起来的面团还会有很容易破， 谢谢
非常專業的講解👍👍👍👍南方人表示受益匪淺
那請問發酵用的水大概要在幾度那。因為我都一直發酵失敗覺得很錯做
請問為什麽我發的麵比較硬，是水少了嗎？用中筋麵粉。謝謝!
可能是 也可能时间还不够要再发一发
ماشاء الله الله يزيد ويبارك طرق اكل جميله جدا نحنا نتعلم الكثير من صين 🌹🌹🌹🌹👍👍👍👍🇨🇳🇨🇳🇨🇳🇨🇳🇨🇳🇨🇳
你好老师 请问我的面团发了后 整体有点回缩 有些气孔 没有酸味及酒味（顶多是清香）
这算是失败吗？
我每次做的一次发酵面团都很柔软，可是两次发酵的都非常粘手，烤完后也不光滑
1小点的 Sweet Taste Kitchen 好的谢谢🙏 我是刚刚学做的 😀
Thank you for your explanation. Here i’m trying to figure out about leavened dough because im in equator area which means hot almost every day😅. I wondered why my dough often warmed up quickly before i finish kneading it (stressful 😂). Turns out it is bcause my room temperature is aprox 30°c 😂 so in my case, i need to knead with cold or ice water
非常感謝🙏分享！收获了🙏🙏👏🏻👏🏻👍👍❤️
谢谢讲解！对我来说发面比做蛋糕啥的难一万倍……希望能有一个非常详细的梳理视频，小高姐的视频就太高阶了有嗲听不懂。
@@1sweettastekitchen829 已经看了+收藏了，打算翻出来常看常新。希望能有一期讲解使用厨师机揉面，尤其是不同的面团的心得视频。国内的菜谱几乎都用面包机，国外的菜谱做的又不是我们亚洲人喜欢的吐司，只能自己慢慢摸索怎么使用厨师机，这好难哦…… 还有我看一些菜谱会提到普通酵母和耐糖酵母，使用两种酵母的克数也会不同，但是我们在国外能买到的好像只分为dry yeast和instant yeast，有点搞不清楚怎么使用分量呢。
求助：
今天手揉面包，花了整40分钟，才可以揉出膜，但也揉不到手套膜。还是有点锯齿，容易破，不知道有没有揉过头了。
第一次发酵用了1小时15分钟，室温30度。第二次发酵用了1小时10分钟，34度，但还是没到8分满。手沾粉，动了一下面团，没有回弹。
200度烤了40分钟，旁边下面都上色了，但上面就是上不了色。再加码5分钟，230度，也是一样。反正比平时考的时间的都长。以为发酵过头了，面包应该会是硬硬的，有酸味。但是，又不是。面包是软的，没酸味。隔天吃也是软的。
究竟是因为什么发不起来呢？
@@1sweettastekitchen829 但是第一次发酵，我戳了中间一个洞，并没有回缩，那就是发酵好了，不是吗？但是面积没有2倍大。而且温度30度，担心在发酵下去，就会过度发酵了。
@@1sweettastekitchen829 哦，所以如果是手揉的话，水分就得比食谱中的多？间中可以一直加少量的水分？因为担心揉太久，面团温度变高，会影响发酵。
@@1sweettastekitchen829 所以一开始原本的水量是180克，手揉的话可能可以是200克？
@@1sweettastekitchen829 已经是用冰水了，但经过30分钟揉捏后，面团变成30度。
@@1sweettastekitchen829 哦，好的。谢谢啊！
好功夫
酵母粉和泡打粉的区别? 做面包需要加哪一个?
老師可以發一部影片說明吐司一發和二發的重點嗎？
尤其為什麼一發發的很好，二發就長不高了😢
謝謝老師^^
一发可能温度过高 或者发过/发不足
谢谢！
老師想問一下 我昨天做了麵包 但我用指尖插進去就回縮 應該是你說的發酵過度 可能是因為我放了一碗沸騰的熱水 溫度太高所以發酵過度 對嗎?
所以想問問 其實是不是應該用一碗溫水就好?不用熱水就足夠呢?
对。第一次发酵不应该放水 室温发
Bravo.👏👏👏👏
请问老师,1.你説揉好面团温度最好不超過28C,那麼当揉好面团的温度只有20C時,須要把温度提高嗎?怎麼提高? 2.第ー次发酵温度要求28C, 那麼 第二次发酵温度要求也是28C嗎? 3. 面包体温度多少才算烤熟?麻煩老师解答!
1 只有20度的话就是发酵会很慢，你可以把面团放在稍微温暖一点的地方发酵。但是一般打好的面很少仅20度的。2 第二次一般32-38之间。3. 一般我不测面包内部温度，不过这个信息google应该可以查得到
@@1sweettastekitchen829 非常感谢您的快速回复
Xie xie this video really helps a lot😘😘
这一期太科普了，都是满满的干货。请问第一次发酵如果发酵过头了，超过两倍体积一段时间，会不会在出锅的时候造成馒头塌陷？有时候蒸的馒头就像5:06那样瘪瘪的。明明也是第一次排气排净了，还是偶尔会有一两个馒头这样。
也会。还有火太大或者没发起也会那样。
@@1sweettastekitchen829 谢解答，在家蒸馒头几百次了，最近几天用kenwood厨师机kvl4100s和面，蒸了一次，结果上下笼全部塌陷，以前从没有出现过全军覆没的情况。仔细回忆制作细节，怀疑出问题的地方可能是酵母放多了，也可能是第一次发酵过头，第三种可能怀疑是分次加水的时候，水略多，厨师机活面第一次完成后才发现面团有点粘糊糊，后来又加入了一些面粉才到达最佳状态。发到两倍大后一会又直接在厨师机筒内搅拌，然后拿出来最后手揉几分钟再成型，结果全塌了，欲哭无泪哈。。。。。
去看我馒头食谱吧
@@1sweettastekitchen829 hao哒，谢谢
主持人你好！关于如何发面您讲解得很清楚，谢谢🙏。可否说说什么是发酵过度？面团为什么会下塌？是什么原因导致的，谢谢🙏
@@1sweettastekitchen829 中间部分我忽略了，对不起！ 谢谢。
主持人您好！我還有个问题不明白，为什么有些用啤酒做面包，而它不会下榻呢？啤酒里头有酒精啊！谢谢🙏
1小点的 Sweet Taste Kitchen 明白了、谢谢您🙏
对于新手小白的我真是太有用了，路转粉👍
你怎麼那麼厲害👍，而且你講那麼多我都記不起來怎麼辦？也很難理解ㄟ！我其實剛開始學習，也不知道該怎麼學起？
多看几遍 制作的时候跟着视频一步步来
@@1sweettastekitchen829 好的👌！
请问，通常她们在面团发酵后放碱面，我可不可以在和面团时就放？提前放会影响发酵过程吗？
放碱面只有在用老面发面或者面团发过发酸的时候才会放，目的是中和酸味。正常情况下不需要放碱面。一般都是发酵好再放，这样可以根据面团酸的程度决定放不放，放多少
请问，那么酵母过期是否影响发面吗？，天冷室温低（一般室温在20℃~21℃）影响发面，那么为什么还有冷发酵这一说。请问如果是冷发酵需要多长时间呢？。
酵母过期只是商家标注的保质期过了，但并不代表酵母失去活性不能用了。反之，酵母在保质期内也并不代表它没有失活一定好用。温度低只是发酵慢而已，影响的只是速度，具体时间还是要根据温度决定，一般不会特意去记多少度发多久，只要学会通过面团状态变化去判断就可以了
你好 希望可以解答我的困惑，做吐司的面团揉好一发后看见酵母浮在表面。想知道这是什么因素导致呢？
没揉匀
可以用热水发酵吗
是用温水和面还是怎样？
請問冷藏發酵最多可以在冰箱放幾個小時？
一般一晚上左右吧
老师你好。请问在做面包和馒头时，做好形状后第二次发酵才放冰厨过夜，是个好主意吗？
@@1sweettastekitchen829 哦有道理。我只试过一次。隔天面团稍微干。外皮也有很多大大小小的气泡。但是又已成型所以只好照就烘烤。我还是乖乖的主发酵才放冰箱好了。谢谢教导！
馒头也是用这种方式揉面吗？揉面的过程如果面团温度太高是不是也会影响它不够光滑？
@@1sweettastekitchen829 如果温度过高要放冷冻？30度以上吗？
請直載了當演譯。謝。
Hi, may i know, how to count to make the preferment dough? In example we make the dough , the total flour is 150gr. How many flour i must use to make the preferment ? Thx in advance
1小点的 Sweet Taste Kitchen Ok, so to make the pre-fermented dough, i use 70% of flour .. rite? I asked because i’m trying to make fire floss bread.. and im thinking maybe i can use This method of prefermented ? 😁 . But the recipe tells more flour (total flour is about 300gram.. ) so i got confused how many flour i must take , to make the prefermented first. 😁 Thanks for reply!
1小点的 Sweet Taste Kitchen 😍😍 didnt know u have . Thank u so much! I’ll check It..
請問那正確的發酵樣貌是什麼樣子呢？謝謝🙏
体积是两倍大
老师 我做了几次包， 为何包的折子不见了，变成圆形而已。 蒸好的包只是大一些，不像看到视频一样大又圆。
@@1sweettastekitchen829 好的，下次注意。谢谢
请问放在冰箱发酵，如何判断发酵完成呢？需要让面团回温后才在中间戳洞吗？
@@1sweettastekitchen829 请问需要回温才整型吗？
@@1sweettastekitchen829 好的，谢谢你🙏
那請問為什麼我看，也些師父發酵時都會在麵糰上塗油？
主要起到保湿作用。盖保鲜膜或者盖子也是一样的效果啦
@@1sweettastekitchen829 請問是防結皮嗎
差不多 防止面团干掉
不明白冷藏发酵的原由，不是说发酵过程温度要温暖点吗？那么冷藏发酵是不是要用到一天的时间呢
1小点的 Sweet Taste Kitchen 好的 谢谢解释哦
请问第一次发酵不成功的话可以再揉再发酵吗？
讚
如果放在冰箱发酵，可以晚上放，早上起来整形吗？做包子的话
所以发酵大概时间是多久啊 常温下 10分钟？2小时？
发酵时间取决于室温。我们要学会通过面团体积变化去判断，通常天热1小时，而天冷3-5个小时都是有可能的。没有固定的时间来判断
請問我的面包還未進烤箱表面就裂開了,進烤箱后就完全塌下來了
非常感謝你
请问我用Costco的中筋面粉和面，总是揉不光滑，表面会崩开，这是为什么呀？
揉面手法不对。不要硬揉，面多醒一醒，几下就揉光了。
@@1sweettastekitchen829 谢谢你呢，还想请教一下，面包是否发好的判断标准是按一下缓慢回弹么？发过了和没发到位的情况是怎样的？我记得你有讲、可我找不到视频了😅
如何面那个视频 有的呀 去找找
我第一次学做包子做得很漂亮。但是越做越不行了。我的主要问题是蒸好后那个皮很容易塌陷和皱褶。是排气排的不够还是发酵过长，我还在摸索中。
1小点的 Sweet Taste Kitchen 先谢谢你。我就是想知道问题所在！因为我有点灰心，😭。期待您的视频。
1小点的 Sweet Taste Kitchen 好的
1小点的 Sweet Taste Kitchen 因为我上次是肉包子，今天做芝麻馅的，但是也会塌陷，可能正如你所说的蒸的时候火太大，水太多，面团排气不足吧！我刚看完了你的芝麻馅包子，学习了，在次谢谢你，已关注你，祝你的频道蒸蒸日上。
发酵过度的面可不可以当做老面重新发酵新的面粉？
1小点的 Sweet Taste Kitchen 谢谢！
你是化学老师吗
原来做面包这么复杂的.....看了后发现不简单呀！🙄
请问发酵前揉面只需要揉到面团表面光滑就行？里面也需要光滑出膜吗？有时做出来的馒头，甜甜圈冷却后变硬又是什么原因？谢谢❤
@@1sweettastekitchen829 非常感谢
请问老师，发面要多长时间!
片中有説了 不是看時間 而是發到了二倍大
回縮發過了很好認，4:24反彈很難認啊，看不出來沒有發到位啊😂
1小点的 Sweet Taste Kitchen 好的，感覺還是靠內部結構用經驗判斷，感謝您的回答！
请解释为什么我已经尝试揉和发酵足够的时间
但是我擀皮的时候为什么面皮会收缩回去呢？非常感谢你
1小点的 Sweet Taste Kitchen 我㑹再次試著做，感謝你這樣快回應，因為我用了不同的方式，每次効果都未如理想，我會加油，再次謝謝🙏
为什么包子有alkaline 的味道？
请问什麽是碱面？
Tq
发过头或者没发起来，还有补救的方法吗？我看你的酵母好大一瓶，我这一小袋打开如果没用完，过段时间就失效了。
@@1sweettastekitchen829 好的，感谢！
👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼👏🏼❤️
老師,我用冷藏發酵做佛卡夏麵包為何冷了變很硬
@@1sweettastekitchen829 也會硬
@@1sweettastekitchen829 我不吃奶製品也不吃牛油所以做麵包都放橄欖油,所以麵包都不鬆軟,對嗎?
講話太快，新手很難適應，
想问下如果蒸出来的包子是硬的是什么问题呢？
@@1sweettastekitchen829 好的，会多注意这几方面的，谢谢。
Hi. Can you put English sub? Thanks!
1小点的 Sweet Taste Kitchen I am subscribed!
♥️
如果发酵过度可以补救吗？
@@1sweettastekitchen829 碱是食用碱（soda ash） 吗？ 老面可以拿来做什么呢？
@@1sweettastekitchen829 你是我看过最用心回复的RUclipsr，谢谢
还是听不懂
Òoòl
Bc b