酵母發酵實驗！怎樣發好麵？認識酵母成為麵點王!
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- Опубликовано: 4 июн 2020
- 雖然說本人平常除了免揉麵包都用麵包機發麵，
但也希望有天可以成為手工發麵大師!
讓我們來點酵母的科學!
酵母真的怕鹽? 優格的乳酸菌跟酵母是共生菌?
啤酒紅酒麵包都是用酵母做的?那實際上差別在哪呢?
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野生巧兒😄
我平常有在做麵包但沒想過酵母菌工作過程這麼有趣，阿淇這集內容好棒👌 好喜歡
優格要注意是,你要把優格換算成水份,適量的減少水份,實驗才能作準,不過有優格的麵包是比較好吃的。
除了Saccharomyces cerevisiae,我自己還會另外加其他品種的酵母改變麵包的質感風味。
傳統老麵發得慢是正常,畢竟商業酵母是經過演化才培育出的品種,傳統老麵的菌種複雜及多樣性,不可能發得很快,如果用商用酵母製作老麵來製作麵包,我自己的老麵的麵粉使用量會是佔總麵粉使用量的25%-33%,舉例說我本來用100g的麵粉,我抽出當中的25-33g,加水和酵母搓成麵團發面12小時,再在製作麵包時加回之前的67-75g的麵粉中,這時不用再加酵母,這個發麵的速度跟直接加酵母的其實差不多快。我本人的做法是這樣,不知道其他人是怎樣做。
不過傳統老麵,發久了會很酸,在淘寶買過老麵肥,製作麵團還得加鹼中和,十分考個人的技術。
超正確超專業！！！資料裡面都是有把優格的水分從加的水扣掉。
老面可以自己做，用黑麦面粉和水重量1比1的比例培养10天左右，每24小时加一次和面团同样重量的面粉和水，等到瓶里的面团长到原来的两倍高就好了。买来的面团太酸是发酵太久的原因，只需要喂它面粉和水，两倍大后再用就好了。我用自制老面做的面包发两次三小时，根本不用揉，很好吃！
哈哈，我就是传说中的发面大王，我从小10岁就开始干这些活了，而且是独立干的哦。那时候穷啊，2分钱一包的死酵母都不想花钱啊，都是用老面头。不过还是很喜欢看你讲，把一个厨房的活当成了一堂化学课，我竟然还听的那么认真，当年的化学课我都是睡觉的哦。当年的化学老师如果是这样上课，我也不会睡觉了。哈哈。谢谢。
發麵大師是更實用的技能啊啊啊啊！
博士，您超棒的 不是本科系的想學得看您的都可以充分理解 感謝您
這一集好棒。看了之後，我以後不會用保鮮膜蓋麵團了，用濕布才能給它多一點的氧氣。有看過老美用maple syrup倒入105~110F的溫水，再把酵母倒入發十分鐘。我自己試過，發的不錯。或許下次再多發一點時間試試看。
非常喜欢看这种食物做法的实验！
很棒的實驗！！感覺對酵母了解更多了，希望我的麵包會成功XD
講的仔細易懂
喜歡這個頻道🌹
老年理工男就喜欢看这种用科学理论讲解生活常识的视频。
喜欢你把厨房变成实验室, 让大妈看了会感觉回到读书时代年轻的自己。你唤醒了我的青春18岁。
Love your channel! Many suggest using warm water to activate yeast better. Personally I did both warm water and sugar. Perhaps you can add this to a/b test next video
這幾個不同的實驗，正是心裡想知道的
喜歡你做的這個實驗，很棒吔！🎉🎉🎉
冰箱永遠都有沒吃完的優格，謝謝阿淇幫它找到新的斜槓職業了👍下次來做加優格的麵包。我只知道印度Naan餅會加，非常好吃又Q
有實驗性質給個讚
It’s very interesting and makes me feel like I want to go back to school 👍👍
超適合我這種懶人展開麵團之旅
Usually sourdough would be resuspended in water before adding to the flour, the yeast would be better distributed, mixing time and how many times it's worked needs to be standardised (we use a Z arm mixer at work). Yoghurt sugar, protein and water content would have to be measured (there's quite a lot of sugars in it depending on brand which could be accessed by the yeast!). The sourdough and active dry yeast could be bloomed the same time and for better accuracy, sourdough definitely could be older but probably hard to figure out the cell count of! 🤭 There's a lot of different yeast strains, kind of like how they're different species of dogs; not all yeast we use are saccharomyces! Even strains of Candida can be used to brew beer and ferment 🤭
看起来印度人很聪明啊。做印度烤馕就是要加优格和油进去的
其實冬天發酵可以用烤箱預熱到170F熄火然後用餘溫發酵一個小時, 如果怕太乾可以在旁邊放一碗熱水.
这个实验不错，家里有乳酸菌，下次发面，直接放乳酸菌试试。
乾酵母，激活的時間確實需要長一些，就有點像冬眠之後醒來，要有一點時間之後筋骨才能鬆活。
加優格，因為麵團含水量改變，也會大大影響發酵速度。我們營業上，老麵通常都發酵一天以上，即使是糊化狀態的麵肥，拌入生麵糰通常也需要至少2、3小時。
謝謝！！ 學到了！
@@HiThisIsAchi 從妳分享的影片，也得到許多啟發，更加確定“知識就是力量”。
如果妳有時間，能整理些生物化學方面的知識分享，那就更是功德無量。
不管是烘焙、發酵、釀酒、醃漬還有魚菜共生等，利用微生物來幫人類做工，都需要知識為後盾，才能讓這些看不見的員工照我們雇主的意志完成工作。感謝。
好喔哦哦哦
喜歡這種實驗，好想吃吃看加優格的那個味道
其實加優格的麵糰不會有明顯的差別，但真的會柔軟許多
有實驗，也有清楚的說明，很棒～
很喜欢你的频道！印度的idli/vada/dosa是用剥了皮并且泡过的urad豆代替酵母capture空气中的野生酵母的（毕竟印度酵母不普及，而且印度那么热冰箱不普及很难保存酵母），还有西非的akara，剥了皮的豆子搅拌出的batter高速打法也能像打法蛋白一样制造蓬松感。不禁感叹各个文明食物上的智慧，西方工业化后很少有人想去了解
喔喔喔打豆子這個想出一集阿很有趣的
@@HiThisIsAchi 啊好呀好呀! 看了你咖啡打发那一集也没有明白是什么物质打发时能锁住气泡，到底是什么让蛋白，豆子和咖啡打发变蓬松，咖啡里也没有蛋白质啊哈哈，还有就是网上说最好要热水咖啡打发。那些传统做法还是小众，我也是因为家里有老人咬不动面筋才开始explore gluten free baking, 最后研究到各种古老传统的做法的文献。Gluten free没有面筋的支持酵母很难发酵起来，打豆子的方法给我的难题带来了另一种解答，同时gluten free 又让我改变了对各种alternative diet和食物创新的偏见。从欧洲来到北美，总有一种对传统食物正统的拥护和对diet fads的鄙视，直到发现gluten free可以让我牙不好的家人重新吃上馒头，才appreciate创新给人类带来的新思路。虽然现在我还是对于美国一些健康观持怀疑态度，但是不得不肯定the progress made by this land of the lunatics.
塊狀新鮮酵母在烘焙行很容易買到的，但只能維持一週時間。
能不能做一集 自家製天然酵母面包
醒麵的溫度。混合揉好的麵團，家裡一般會放在鍋中，隔水發酵，水溫保持在32度上下。或蓋上被子。
不是您實驗有問題，而是控制的條件多寡和標準。多做幾次和多參考烘焙專業的資料，您完全可以成為專家的。加油！
另外酵母也可以自己培養。
如果是這樣少量的試驗，酵母用秤量的會比用茶匙好，要不然相對誤差還蠻大的
很有趣呢！
謝謝博士
老麵那碗應該是拿70克麵粉中的一部份+上4分之1匙的酵母...製成....然後全加下去.....才不會和其他碗的比例不同
糖水的那一碗.....糖加少許..活化酵母......才不會酵母還沒活化就死一大半..........剩下的糖放在麵粉裡
老麵發麵的方法跟直接用酵母發麵的方法是不同的! 老麵必須先調成少量，水分70-90%的麵糊醒發6-8小時(外觀才會有明顯醒發的樣子)。
原來如此啊!!!!
@@HiThisIsAchi 就說你什麼都不懂還在那拍片搞笑啊,去去讀讀書再做實驗才對吧,讀書不是你強項嗎?
@@YEGO1967 酸民就是酸民，一事無成，沒有學歷，看到別人認真拍片只會酸，希望全世界跟你一樣失敗
@@stevensu1973 哈哈......學歷? 你在罵吳寶春嗎? 你又知道我失敗? 我的烘焙設備都營業用的,買書、上烘焙課不知花了幾萬塊,而不是這樣隨隨便便亂做實驗就拍影片喔,那你又多成功呢? 要不要說來聽聽?
@@YEGO1967 我跟你不同檔次的，不需要在這裡現，贏了你我也不覺得有甚麼了不起。別吵了，對別人留一點口德。你那些設備對阿淇博士的年薪來說只是零頭。
爱这种实验性质的视频
酵母水最佳活化溫度為30~35度.此溫度區間能將酵母最佳化.
喜歡 r. Achi 阿淇 實驗
優格那個揉的比較光滑也會促進發酵
好讚好實用
阿淇说话的样子非常可爱!
想請問 malted milk powder 的用途為何？可以用在烘培麵包 蛋糕上嗎？謝謝
日本人用酒粕發酵成酵母，可做低度甘酒，也可以做面點類。最重要的是，又香又有益健康。它含有B羣和上百種營養素和酵素等。日本專家還發現了，還可以美肌和增肌的作用。
用味噌代替鹽巴，效果非常好喔！
等重替換嗎？
想請問阿淇：最近準備要自己做奶皇包所以開始接觸酵母，發現市售的乾酵母有需要先用水泡開的活性乾酵母（active dry yeast)和速發酵母（instant yeast)，現在台灣市面上又以速發酵母比較常見。速發酵母又分為高糖酵母和低糖酵母（例如燕子牌），想請問這二者的差異是什麼呢？還有若是把高糖酵母用在低糖麵團、低糖酵母用在高糖麵團會有什麼效果呢？（烘焙新手很大的疑問🥺）
酵母也因為滲透壓的關係，不耐高糖，所以我個人如果先調水活化的話是不會加糖的，可以加一點麵粉讓它們自己分解成糖吃。😋😋
市面现在普遍有耐高糖的酵母卖，其实也并搞不懂这个奶高糖能达到什么样的效果。
@@marcsong2386 我目前看很多資料研究起來大概是耐麵粉重量的 8-10％，但是是用「看」的，沒有實際做實驗比較過～😂
@@chenyayun “耐麵粉重量的8-10%”？是什麼意思？
@@monicawang2202 比如說你的配方麵粉是100g，糖就是8-10g，以此類推。
但如果要很精準，這邊的糖不只是砂糖本身，如果你加入其他的食材，像是桂圓、葡萄乾啊等等含有糖份，其實都會影響。但這樣太複雜了，所以大家通常都抓個砂糖的比例即可。糖分超過一點其實也不會把酵母全部殺死，只是會有部分酵母失去活性或死亡，讓發酵發得比較慢一點，還是能做的～
阿淇博士 如果加入卵磷脂增添乳化效果呢? 加強油水乳化作用，效果會不會像加了鮮奶油的生吐司口感一般?
Dr Achi, could you please kindly talk about gluten? Why so many people have gluten intolerance nowadays since wheat has been eaten for thousands of years.
口才真好！语速超快， 要非常专注才跟得上呀！😁
最近也在做麵包 對酵母有很多疑問 想知道酵母溫度,濕度和發酵時間的關係
非常喜欢你的视频，因为可以增加很多自己不明白的知识。另外想请教一下酵母菌在冷冻室内会不会死。就是发酵面团能不能放在冷冻室保存。谢谢你多多指教。
冷凍麵團有聽說過但我沒試過。不過開封過的酵母菌很多人放冷凍的!密封後冷凍可放好幾個月
@@HiThisIsAchi 谢谢啊
老麵的做法類似'中種法',可以去參考中種法的食譜，老麵團的比例甚至超新麵團，所以你的實驗中，老麵要放更多一點，才會比較明顯看到老麵的效果。
好喔哦哦哦
活化酵母的糖水濃度太高，粗估是5/35=1/7，超過低糖酵母的上限，可能造成影響。低糖酵母活化用溫水就可以了。
好易懂的實驗🧪讓做免揉麵包長知識🌝
可以推薦經濟實惠的麵包機嗎？
請問剛出爐的熱麵包在排co2所以不能吃。
請問第二次加熱後麵包也會排co2嗎？謝謝您
沒有不能不能吃啦~都可以吃得不用擔心
加点酒酿试试？
請教阿淇，可以用製成麵包酵母來釀水果酒嗎？成份比例各是多少？
可以的! 跟比例比起來密封更重要。有氧氣容易變成醋
@@HiThisIsAchi 那沒有酒精的啤酒（0%啤酒），科學又是怎麼回事？
※台啤本來就有出0%啤酒，但在台灣因為喝酒不開車的原因，台啤最近猛打0%啤酒廣告，然後現在海尼根也跟進0%啤酒市場；另外在海尼根跟進這個市場之前，日本也很多大廠也有出0%啤酒，雖然具體原因不知道為什麼日本大廠幾乎每個牌子都有0%啤酒，不過開車安全前提下多了一個飲品選項其實是還不錯的。
請問一下兩個問題：
1.曾看過高糖酵母一般是說麵粉的8%以上...但影片有提到太高的糖（與鹽）反而會影響面團發酵..那高糖麵粉的糖比例有沒有上限的建議？
2.影片提到在氧氣充足的環境下，為何是用濕布去營造，疑問的是何不直接就放在室溫下？謝謝回覆!
不蓋濕布會脫水~
@@HiThisIsAchi 謝謝...那請問糖的上限部分您是怎麼看的呢？
麵包機 發麵 筆記一下
太可愛
能實驗 用酒取代 酵母粉 發麵團嗎? 或單純用優格來取代酵母粉。
酒不行，但酒釀可以，只是大概不是很發
酵母菌不是細菌啊... 酵母菌是真菌的一種，跟各種菇類、黴菌比較接近一些；乳酸菌才是細菌，但是乳酸菌有很多種，可以產生大量乳酸的都會被叫做乳酸菌。
嗯？是真菌沒錯啊？ 我說了酵母菌是細菌嗎？哪裡口誤了我沒發現？
@@HiThisIsAchi 4:29 我剛重看了一下發現應該是我有點誤會了，對不起。
另外，( 2:40 )酵母菌一般會說是兼性的，而且理論上更喜歡有氧氣的環境，代謝糖分獲得的能量多，而且厭氧發酵會產生酒精，濃度高起來酵母還是受不了
是不是优格的油分保护住了泡泡
普遍的假設是油脂弱化了麵粉之間的鍵結。
1：26怎說不合時宜？
Great
其實那牌子是日正，不是日清。XD
很喜歡你的影片，收獲很多。
哈哈哈哈哈哈 日清是做什麼的啦啊哈哈哈哈
Dr. Achi 阿淇 日清是做泡麵的啦XDD
@@HiThisIsAchi 😅
可能是因為密封做得不夠徹底吧？
雖然把碗封起來，但碗內還是保留了相當多的空氣，無法達到缺氧環境。
有道理欸~
讓蕃茄成為更耐鹽的植物是為什麼呢？
更容易大量種植。
再請問用熱水燙麵和用冷水和麵的化學原理又是如何呢？
@@monicawang2202
冷水估計只是控制烹調時間的.... 如果不冷卻，熱熱的面其實會繼續煮自己...
像牛排的做法就有點相反. 煮好, 要放一邊. 讓它繼續烹調自己一下下...
對不起 我的問題沒說清楚
我是說，用水和麵粉的時候，用熱水和冷水和入麵粉後成的麵團有何差異?
粿粹這個步驟，一般都會用冷水揉成麵糰，成糰的1/10分成幾片放入滾水煮，煮熟的這幾片「粿粹」放入其餘9/10的麵糰，聽說此步驟可以使得成品口感Q彈好吃。
@@monicawang2202
OK.
這裡有介紹
ruclips.net/video/Vj9lM6iBo1U/видео.html
Xiào 母 还是 jiào 母 啊？
台灣人是念"笑"母沒錯XD
1Is the protein and fat in the yoghurt that softens the dough. Check out the effect of fat and protein to a dough. Need to work harder.
I did mention that in the video. Not clear enough?
看到蒸完的麵團上數字變成七孔流血的樣子，笑了出來
哀別提了，我自己都認了半天
啤酒能不能發面。
市售的啤酒應該不大行了。
竟然沒有藏鏡人試吃??
應該是酵母（jiaomu)吧？
中國台灣發音不同
@@HiThisIsAchi 哦，多謝多謝，多謝賜教！
原來濕布的做法是為了接觸氧氣加速發酵。看過很多做麵食的影片，但一直搞不懂為什麼有些人是用保鮮膜隔絕空氣，有些人是蓋濕布。
感謝解惑。
在我看来，湿布主要目的应该是保持面团的湿度，在台湾可能不明显，但在其它干燥的地区，如果不盖湿布，不用一个小时面团表皮就会干的结块。保鲜膜应该也有这样的功效，毕竟准备湿布还是有些麻烦，保鲜膜方便很多。
5:03抗鹽變抗癌😂😂
我對製造抗癌的酵母比較有興趣😏
@@tch221 😄
我想要抗癌的酵母菌
怎么才能学好英语？？？
強迫自己在英語國家生活XD
發酵麵團學問很多
還是玩個幾年再做影片比較好喔
就是因為不會才要嘗試阿~
最基本的揉麵和整形應該先學會
單純實驗比較結果只要其他條件控制都一樣就好啦...又不是自稱麵包饅頭大師宣稱要做出神作
Jesse Wang 神作？ 這種水準連做好一個標準麵包都很難吧？
開頭就說啦，我通常都用超方便麵包機~如果這個世界只給專家拍影片那也太沒有言論自由了，我真心希望這個世界不要變成這樣呢~~~
我不要發麵 我要發財 你研究一下
我也想啊QQQQ
不是发“xiao”母发音“jiao酵”母。
台灣是發 笑 母 沒錯唷
@@HiThisIsAchi 是的，有會笑的母親，麵糰寶寶才會長的頭好壯壯。😍
你可稱化學之后，臣下佩服五体投地。萬歲萬歲萬萬歲😁😁😁
"博士"為何實驗之比較及對照組搞的如此差啊!!
你強你來啊😏
根本發麵小白
酵母（jiaomu）
臺湾说Xiao mu
support
好似上堂＂真悶悶．
“酵”台湾都念“xiao"发音吗？大陆标准的念法是”jiao"，虽然也有人会念“xiao"。
台灣是念笑沒錯
@@HiThisIsAchi 谢谢！我查了，是这样。其实大陆这里有些字的念法也是约定成俗甚至顺从原来为“错”的念音或后来定了标准念法的。
@@user-cf9bm1xv8r請問 垃圾 唸成 拉基 也是這樣嗎？
@@jas6339 没错
酵 , 音"叫", 而不是"笑"
在台灣是讀＂笑＂
ㄒㄧㄠˋ
@@user-cq3tq7tv6h 查了维基, 确实如此
叫母? 我也都念 笑母 想不到念法還有不同阿
是啊。我台湾人，在国外住。学得是汉语拼音，打xiao笑母打半天找不着，后来记得中国是教母才找到