天婦羅炸法科學破解---不失敗高級酥脆炸蝦！
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- Опубликовано: 14 окт 2020
- 每次去日式料理店，要是吃到那種軟趴趴的天婦羅或炸蝦
說實在我都會好生氣啊啊啊啊
為了可以在家自己做出超酥脆的天婦羅，讓我們來個認真的
天婦羅科學分析＋實做實驗吧！
要怎麼樣才可以炸出金黃香酥，保證成功的天婦羅呢？
😍😍 抽獎規則 😍😍：
訂閱頻道＋按讚＋留言影片，留言內容：你的實驗結果怎麼樣？想不想試試看也可以💖
抽獎公佈日期：10/26公佈在頻道社群
阿淇實驗結果之酥脆天婦羅食譜：
材料：
蛋白 一個
冰水 100 ml
烈酒 60 ml
低筋麵粉 40g ＋額外沾的乾粉適量
玉米粉 40g
泡打粉 1茶匙
沾醬：日式醬油＋蘿蔔泥，只沾鹽巴也可以
作法：（8-9是選擇性的，不做也可以）
1. 準備食材，疏菜洗淨切薄片，蝦子剝殼去腸泥，蝦腹切三到四刀（不要切斷）
2. 低筋麵粉、玉米粉、泡打粉秤好，過篩備用。另外在淺盤裡放入一些低筋麵粉備用
3. 冰水＋蛋白拌勻（酒不要直接加進去，雖然機率低但過濃容易讓蛋白變性）
4. 油鍋預熱 170-180˚C （木塊會冒泡就差不多了轉中火）
5. 酒＋冰蛋白水放入粉類，用筷子攪拌均勻。剩下一點粉末沒關係，不要攪太久產生麵筋
6. 如果要炸很多，在麵糊裡放入冰塊，或者使用冰水浴確保麵糊是冰的
7. 食材沾低筋麵粉、麵糊、然後放入油鍋，炸熟起鍋 （蝦子的話，泡泡變小即可）
8. 一次炸一點，全部炸完之後大火將油溫升高到250C
9. 將食材回鍋炸，大火高溫油炸大概十秒完成。
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Хобби
調麵糊時.裡面帶點碎冰塊.然後麵糊不需要拌勻留有粉顆粒都無所謂.這是朋友日料師傅跟我說的.一切都是是為了酥脆防止出筋.前段上理化課.後面馬上烹飪教室實際操作.這樣記憶會非常深刻.有知識度也有美味度的教學影片.很棒!
漲知識了
應該會試試「蛋白+低筋麵粉/玉米粉各半+泡打粉+高溫回炸10秒」這個組合
以前我們辦桌時在調粉的時候就是用麵粉過篩加玉米粉
只加蛋白然後用冰塊和水調麵糊 然後麵糊分成兩種一種濃一種淡
淡的用細油網倒入油中就會形成一絲絲的感覺
然後蝦子粘濃的麵糊 把一絲絲的集中在蝦子上面 蝦就變大隻了
醬汁買現成的柴魚醬油味琳加蘿菠泥就OK了
@Merwin Shareef 那十幾年前了 現在辦桌比較不流行天婦羅了
@Merwin Shareef 我們沒那麼厲害啦 只是發明的人真的很厲害
还可以这样的！学习了
太厲害了～佩服到不行
@@user-he7wl2gg4p 剛推出的時候有新鮮感, 吃久了覺得麵衣很厚, 膩口, 又硬梆梆裡面的蝦肉不好吃, 沾醬普通, 精打細算的台灣人知道是濫竽充數騙錢, 久了就沒人敢再當辦桌菜的.
其實很多廚師都會按前人留下的斤兩去制作，但大多都一知半解，看了妳很科學的解釋後，對背後的原理有更深入的了解，很大程度上提高自己對烹飪技術的認知👍
超喜欢阿淇的科学美食课堂！！！！拜托多出这样的科学美食理论讲解哦😘深入浅出！Get 到了！！！谢谢阿淇博士❤️
這篇對我真的太受用了！ 這種實驗家精神 是我想做一直沒執行的。
今天就來買蝦子炸天婦羅😍
這集超棒的！既實用又充滿科學原理跟研究精神！阿淇no.1
謝謝阿淇分享的實驗結果跟方法!!已收藏跟分享給好友～
自己嘗試的結果，覺得結合冰水、蛋白以及加泡打粉效果非常好，非常喜歡～
家裡沒有其他烈酒只有米酒，加了一點試試，沒有很重的酒味，效果也沒特別突出，下次會嘗試不同酒。
還有回鍋炸的步驟也很重要，整個大加分，變很酥脆!! 謝謝阿淇～超讚!!!
哇哦，太赞了，如此详细的对比实验，太用心了。之前只尝试过加泡打粉，原来蛋白还有烈酒也有这样神奇的功效呢，学习了学习了！
I've tried many different methods of cooking Japanese tempura, I will definitely try your method as it sounds very promising. Thanks for sharing your experiment with your audiences. btw, love all of your videos.
謝謝Achi! 最喜歡看你先分析原理，然後實作的料理影片了！非常受用。之前炸東西就是都像你說的那樣失敗， 看了你這個影片，我決定再重新炸炸看看！感恩！
哇！真的超級實用的影片！我之前是用全蛋加泡打粉也是有脆 原來只用蛋白才會這麼酥脆！下次一定試試這個配方❤️❤️❤️謝謝分享😘
忍耐好久不做炸物 但看完這集很想來試試 蝦子也是我們家的最愛😀❤️
真得對內容的深刻分析和實驗精神超崇拜 謝謝阿淇淇博士的分享
博士的RUclips水平就是不一样！有理有据的验证，让人心服口服！
謝謝阿淇詳細的解說，
學到了冰水、蛋白、泡打粉的組合，
希望自己煮了會成功!
謝謝阿淇博士這麼詳盡的科學料理實驗，太實用了。
讓我想起以前看料理東西軍節目的時候職人手法，看懂阿淇的解說人人都能家裡的天婦羅達人！❤️❤️
把煮食技巧科學化真的很棒，不再只是「跟著食譜做」，而是知道背後原因了👍🏻
感謝!! 你比 理科太太 更強
更值得推廣 !!!
谢谢你
應該說 用原理來解釋為什麼食譜說要這麼做 鐵齒不照做會如何
看阿淇的頻道收穫滿滿，謝謝妳不辭辛苦得做了很多實驗，下次做炸物也想試試最酥的炸法~
謝謝阿淇！很喜歡料理實驗的影片，會想嘗試用不同的方法做料理
好棒哦， 我用蛋白和泡打粉再加玉米粉，很脆哎
I have tried many times previously but always not crunchy. After trying your way, I have successfully made the tempura as crunchy as the Japanese restaurant. I realised that just using the egg white instead of the whole egg is my key failure reason in my previous attempts. I love the way you explained in a scientific way. ❤️
謝謝阿淇! 很仔細的實驗法分析,我也趕緊試做看看。
謝謝妳的實驗精神，
長知識了!
之後一定會試試看
看起來超級好吃的！太厲害了！
謝謝阿淇，真的非常非常非常詳盡。不過天婦羅店會哭哦😂
不愧是廚房化工高手👍很棒的一集～
謝謝阿淇博士～
很棒的食材科學分析
很喜歡看您的視頻
學習到很多的知識
好有實驗精神喔！看起來超好吃😋感謝分享❤️
好喜歡這種食物科學解說和分組實驗…看了都流口水🤤🤤🤤
每次看完學理跟料理的結合
都覺得以前的老師傅很厲害👍
真的是先人的智慧啊
不過看著博士為了吃這麼認真研究
認證吃貨一枚🤣🤣
💋💋
用科學實驗的方式，製作美味的料理，更能了解美味的秘密，就算沒有抽獎活動，我也覺得內容很棒，還是會給個讚，謝謝阿淇
謝謝阿淇的實驗精神，支持你! 找時間
一定要試試看。
雖然平常不吃炸的，但看你這麼認真真是感動。果然有研究精神!!! 好樣的 👍
我也是覺的泡打粉已達到釋出二氧化碳功能，所以光用泡打粉應該就夠了，加酒的話提升風味性質比較高，說不定加米酒或料酒比較適合.....但終究您破解許多人都想知道炸物秘密，感謝呀...因為我也想知道...呵呵
這次終於科學式瞭解天婦羅的油炸原理了!謝謝你的實驗分享!! 試了米酒頭覺得也很酥很好吃! 最後沾點胡椒鹽或是孜然調味鹽又是另一種風味
超级喜欢阿琪的影片，有理有据有实操，希望一直做下去。
感謝阿淇的各種嘗試跟實驗！在家裡實在很少炸東西，覺得太耗油，不過因為COVID 也不方便去市區的日料餐廳。最後決定嘗試試了粉+蛋白水+泡打粉的組合，酥酥脆脆的做成天丼超滿足啦❤️
原来应该是这样试 一步一步挑出最喜欢的最后结合 我一直很纳闷 学到了！！！
謝謝阿淇姐的分享 喜歡這集的穿搭配色
好看喔😍
很喜歡阿淇用科學的角度來分析事情，這個酥炸粉的配方，下次要炸物時試試看！😋
好棒的實驗呀！我也是天婦羅愛好者，看了你的影片，我也要去買食材試試看👍
阿淇完全是理科的愛
原理和實作都非常的精闢
昨天看了妳的影片今天立刻照妳的比例下去做，哇靠~😱真的超酥脆!這真是太神奇了，我要感謝阿淇博士的分享😁
對於喜歡油炸食物可以用很棒的方法在家製作，很實用的技巧，加上泡打粉真的很酥脆！感謝實驗分享！
半夜饿着听那个脆脆的声音简直酷刑😂
沒想到在家也可以做出這麼酥脆的天婦羅！加泡打粉應該是最重要的 secret ingredient 吧！it makes the most difference 😋
第一次看到妳的影片，非常謝謝妳的實驗精神，免去我的煩惱，我以前常常這樣實驗性的做菜，每次都被老婆跟女兒說廚房一團亂，現在有你替我做實驗，蠻好的。謝謝妳。🙏
謝謝妳貼心配方。可以炸出日本料理等級的炸物。太開心囉
你们两夫妻为了这次试验吃了很多虾🦐哦😂
感謝!! 你比 理科太太 更強
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為什麼照妳的方法做了天婦羅可是炸不脆？
太棒了！難怪我都炸不好。阿淇真有實驗精神，謝謝你的分享。我要趕快試試看。
太讚了！真心感謝❤️❤️❤️
美味酥脆天婦羅的黃金比例
感謝分享知識和實作! 迫不及待要來試試看了!
谢谢阿淇用非常严谨的实验精神给出了最好的配方，低粉+玉米粉+冰水+蛋白+泡打粉+酒 以后会成为我的炸物菜谱：）
阿淇，謝謝，每次看你的分享，真的太棒了。分享了用科學的方法真的可以從原理的根本來理解為什麼這樣做，事實上我也曾經用多種方式來做試驗，而你的分纇方式有效率，簡單明瞭，之後再添加自己的個人的口味，就不再害怕失敗了😇
好棒的實驗及分析，感謝用心！
Wonderful 👍終於得到這個知識了！
非常喜歡前面解說和後面實做的方式。
這是一個很有用的實驗，謝謝用逐步篩檢的科學方式來幫我們找到最好的偏方。非常有用的烹飪技巧！這個週末就來試試！
太棒了， 學到好多真正的原理！ 😃
話說鍋子好美🥰
謝謝阿淇的分享，以後烤布蕾剩下的蛋白就可以搭配鲜蝦，歡樂開吃！
自從關注阿淇後，我學到了非常多的知識，受益匪淺，感恩🙏！蝦天婦羅是我最愛吃的日料之一，這下可以在家做一堆吃到爽😂。
以前我都是用低筋麵粉加在來米粉，看了妳的影片後，改試用玉米粉，效果真的不錯。最棒的新知識則是用蛋白取代了全蛋，並得知了原因，讓口感升級了。謝謝妳!
一定會轉發在我的姐妹群裡。
哇 我太喜欢你的影片了。特别喜欢你讲解其中的物理化学反应原理。感觉做饭不再是玄学。特别有意思。照着食谱做了一下。感觉不是特别喜欢酒味，最喜欢的是泡打粉的方案！
自从昨天关注之后，已经把所有锅子特辑都看完了。深深种草neoflam。好希望能中奖啊。希望你多多出影片。加油哦💪
嘩！太捧了！謝謝你的分享。非常喜歡這 有科學依據，實驗精精的影片。
這系列實驗真的很有意思，聲音也收得很好👍會想試蛋白水或是泡打粉的配方炸蔬菜。
感謝用心分析 熱心分享💕💕
那麼專業的頻道 值得擁有更多的粉絲訂閱者 幫你分享喔～
真的太美味了.今天有照食譜炸蝦，這未免也太酥脆了~~謝謝!!
謝謝妳的實驗精神，長知識了!
快來更新食譜試做去…
好喜歡你的影片由很多科學原理支持，看看增長了不少知識～能測試一下怎樣做窩夫才會最脆嗎？
好棒的實驗，感覺結果很讚，鍋子好用~
之前試過改變粉，不過裹粉方法不一樣，以及我用的是全蛋，炸出來油味還是蠻重的。這集非常有參考價值！會先從改成蛋白，之後有機會再試試泡打粉或酒。謝謝你們把實驗拍給大家！很開心看到科學家們對科普的努力，以及群眾被激起的興趣。雖然目前只在籌劃階段，但希望以後自己也能成功為科普盡一份心力。😊
看起来好好吃的样子！谢谢你这么耐心地实验，我也打算按照你的配料去试一下！希望能有更多的实验，比如鱼蛋的好吃的做法！谢谢
好棒！看完阿淇實驗後，想立馬去試試看！自己做也不用擔心在國外找不到好吃的天婦羅而苦惱哈哈
真的很喜歡妳的解說，很專業~~
我跟我朋友都會看你的影片來參考烹飪
看來下次看阿淇的美食篇，要帶白飯吃，看了肚子好餓。
知識的領域行不同，說出來的力道，特別的真實。把我們一般人的天裸婦知識提升了不少。還講了蝦子為什麼要一層一層的炸，本身也非常討厭很油，也不脆的口感，下次也搭配醬汁，會更有趣喔。謝謝阿淇的分享，很期待下次的分享。加油～阿淇夫婦。^_^
聽聲音就覺得很好吃，改天也來試試這個食譜!謝謝阿淇博士
Dr. Achi 辛苦了，这么多次的实验，找到最好的方法，学到物理知识，get到生活技巧，多谢多谢！
太棒了！一般做菜只知道里面要用什么食材，但是其实不是很清楚为什么要用这些食材，像是蛋的使用，竟然会有这么多的变化。等不及要试试你提供的食谱！Great effort Achi！
Dr.Achi谢谢妳给了这样好的配方，我最爱天妇罗了，一定会试。
非常專業和耐心分析喔，感謝分享🙏
謝謝，剛好最近想找天婦羅的食譜，期待試試看
好精彩的實驗！試試最後的終極組合炸出來失敗率很低耶！ 感謝～
很棒的實驗！立刻想買材料來試做～謝謝分享～好喜歡
太實用了！！感謝分享！
已經把影片收藏了，找時間來試試看，感覺好好吃哦😋
這集的實驗真是太棒了！聽到吃最後那盤酥脆的聲音，真想也立刻來上一盤。等買好大蝦就來試試看。
用冰氣泡水取代冰水+泡打粉試試! 很棒的生活實驗!!
很詳細的原理解說，讓我又長知識了。
謝謝講解分享！
好專業的實驗精神，好喜歡你的影片，！太讚！不知不覺中已經看了一個多小時，真，教我與罷不能
好棒的比較試驗! 謝謝Dr. Achi! 我立馬去轟炸試驗成功組的方程式!
從來沒想過加酒油炸～想試試看😆謝謝阿淇
太好的一條影片了，只用蛋白這很好呀，一定要試試。
讚！好用心的實驗喔！我要趕快來試試看，謝謝分享！
非常有實驗精神跟用科學解說脆炸天婦羅秘訣 ，真有你！ 我也要試試了。
天啊 聽這個聲音太療癒了!!!! 有空一定會做看看😍😍
光聽咬下去的脆聲，就忍不住食指大動，實在太厲害了，太感謝妳的分享。超愛聽妳咬下去的聲音，下次一定要試試這配方。讚。
哇看了你的影片，真覺得自己該試試！原來簡單的天婦羅也隱藏著天大的學問！趕快一起下手做看看嘍！
謝謝您的分享！好愛天婦羅酥脆外皮的口感，找機會來試試您提供的方法～～
謝謝阿淇一一實驗，在家很難這樣一個一個試。
以前都加全蛋，這次學到只要蛋白就好！太棒了，謝謝妳！
谢谢分享👍🏻每次看你的影片都张知识，把科学烹饪以简单易懂的方式介绍大家。期待尝试出来的效果😋