舒肥機隱藏用法！分解結締組織？美味牛排的科學與實作【Dr. Achi 阿淇】
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- Опубликовано: 5 окт 2024
- *勘誤* 冷凍並不能夠殺死所有的細菌，請大家風險自行評估~
每次看到周遭朋友舒肥機都用了半小時就開始煎了都真心覺得可惜啊！
舒肥機不是只有控制牛排的熟度這個功能而已!
舒肥機的重點在於讓肉類結締組織分解成為軟嫩的肉
就算重新加熱也是很美味的!!!
來個舒肥機、肉類、油封的科學講解吧！
PS. 今天的眼影口紅是colourpop Anna套盒唷！
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Наука
![[ Dr. Achi ] Make seafood tasty by science! There's Fake seafood on the market?](http://i.ytimg.com/vi/cR2uBi40_QQ/mqdefault.jpg)
![[ Dr. Achi ] Make seafood tasty by science! There's Fake seafood on the market?](/img/tr.png)
舒肥法(sous vide法文真空包裝)就是來自油封法，原是用在鵝肝，60年代某法國廚師將鵝肝放到真空袋中並用恆溫溫水泡發現可準確煮出完美鵝肝，之後才開始在法國餐廳中流傳，但一直到9O年中後才大流行起來。
基本上依肉的部位去做，沙郎 菲力或A5 A4級(可生食)原來就非常柔嫩的肉就別舒肥了，鑄鐵鍋+奶油+蒜頭+百里香/迷迭香處理後，怕太生進烤箱3-5分鐘就好，3分5分熟或生食，不然風味失去了。
如果是 里脊 雞胸(肌肉絲較長)等煮出來較硬的肉，或是無法吃五分熟的肉，如豬梅花(較有旋毛蟲等寄生蟲問題)，用舒肥在65度c以下處理後，快速煎香(2分內)上桌，避免水份流失，保持口感。
如果前腿/後腿/豬牛筋/腱子等有筋膜及軟骨組織較多，那就可以用70度-80度去煮，當然就長時間舒肥0K，我自己是用康寧/鑄鐵鍋炒煎完後丟烤箱，但我也試過用舒肥機煮東坡肉，基本上舒肥的較清淡，外型完整，進烤箱有水份散失，味道會較濃，口味較重，也比較容易散開，但不會差太多(同一鍋肉在東坡肉前處理完後分一半料理比較)，但叫我再做一次，我會整鍋丟烤箱，簡單@@，所以我後來也沒再用舒肥處理長時慢燉的肉品，基本上抓一下，你燉鍋中的溫度，約莫是烤箱烤溫的0.7左右！就是烤溫120度，鍋內大概84度C左右，而且一般這種慢燉料理，會再加入酸鹼去煮，加速到2-4小時內完成，舒肥6小時實在是早餓死了!
加入的酸鹼，紅酒(單寧酸)紅酒燉X肉，蕃茄(檸檬酸)蕃茄燉x肉，中式滷加可樂(檸檬酸，碳酸)，洋蔥本身也有嫩肉及軟筋效果，所以上面的燉肉食譜內，都有炒到你翻臉抓狂的焦糖洋蔥。
其實舒肥法是提供一手段給較無烹飪經驗的大家，能在家中也做出餐廳口感及滅菌，肉其實也沒什麼煮熟不熟問題，純粹是㓕菌及寄生蟲會不會致病的問題及自己敢不敢吃而己，完整㓕菌及殺死寄生蟲的肉即便生的吃了也安全，而㓕菌不完全或保存不妥的全熟肉，也可能致病，不然日本人可是生魚 牛 馬 鹿都吃呀(抖)！
大哥太專業了啊!!!要不要開個頻道我要去追蹤XDDD 我通常都是早上弄晚餐才吃，所以沒有餓死的問題XD
@@HiThisIsAchi 我只是專業吃貨而己啦！我頻道的影片大多懶的編輯剪接，就看流程就好。blog大多都diy的東西而己。
純粹只是喜歡做菜而己，剛好準備中的考試有學到生物 有機 普化，所以再把這些知識和廚房的東西組在一起，不過我保證，我煮的東西安全無虞而且好吃(都敢賣也有固定客人)，絕對不會出現暗黑化工廚房(掩面)!或是有什麼黑龍飛出來之類的。
我一般燉菜都5-6PM開始準備，8PM家人到家剛好吃，舒肥一般都是招待客人用的，抓客人來的前2小時下水，客人到後拆封下鍋上色，擺盤上桌剛好。
Costco買的肉大量，我討厭重覆菜色(基本上每餐不同，隔天不重覆)所以舒肥一堆冰起來慢慢吃，我受不了，急冷又稍稍失去舒肥的多汁及口感，所以我舒肥棒現在都只做客訂及招待客人用而己。除非偶爾嘴饞
@@plextorno1 好想看黑龍飛出來啊XDDD 頻道收集的菜看起來也太好吃了吧~~~ 剪輯跟拍攝真的很麻煩阿
@@HiThisIsAchi 真的，考生沒那麼多時間弄，考上有時間再拍。
黑龍我妹妹做過，我都懷疑她是不是CIA拷問官。
我招！我什麼都招，只要別再讓我吃你煮的東西！求你了！
大概難吃到這程度。
@@plextorno1 哈哈哈哈哈哈鈦幽默了 好想吃吃看阿~
跟淇老師報告一下，在廚房空間有限的狀況，我選擇買了真空包裝機，而沒有買舒肥機（也特別不想清洗，瀝乾那機器和盆子）。我的作法是打折時買大量牛排，鮭魚，雞腿。剃骨切塊後，抹上鹽巴胡椒粉，按每頓或每人份量真空包裝。要吃的時侯，早上開始解凍，下午直接用水龍頭熱水泡著。熱水大約換個三到五次，然後平底鍋高溫把表面煎一下，奶油蒜頭調味。這套sop自己感到很合用，效果也不錯。食物裝到袋子時，不要兩片重疊，確保每片的兩面都能從熱水受熱，以上也適用於大的干貝或蝦子。
厲害！學起來！感謝
太優質了 剛好整個上午到下午都在細菌繁殖區間
剛好這位阿淇博士沒講到的就是不是只有絕大多數跟食安有關的微生物都是好氧菌
厭氧菌中還有一個最知名也非常毒的肉毒桿菌
所以密不密封真不真空都不應該在危險溫度區間放置超過半小時
不喜歡舒肥肉，口感覺得假假的，理論上是讓牛排的表面跟內部熟度一致。但肉的內外熟度不同，口感不是更豐富，更好吃？舒肥其實是歐美廚房流出來的做法，並不是單純的為了美味，是為了方便烹調，加快出餐速度，方便管理物料。
這個想法蠻不錯
@@jip537296可是60度不在肉毒桿菌的繁殖溫度啊，55度以上就會停止繁殖了
太實用了，一直不知道各種肉品加熱原理，感謝阿淇如此淺顯易懂的說明！
我靠阿淇真的全是干货.......
便宜的舒肥机和贵的舒肥机，区别可能在于加热的模式和温度控制的精准程度，便宜的机器大概是加热功率恒定，加热到设定水温后停止加热，等水温降低到某个程度再重新开始加热；而贵的机器则是持续的加热，靠调整加热功率来使水温保持在设定温度的附近。有点类似定频和变频空调的区别。
專業！！！
USDA有完整的肉品加熱殺菌介紹，溫度與時間都有詳載，巴士殺菌方法60度以上就行了，但時間要拉長，很多牛奶就是巴士殺菌
就是把食材放在長途巴士裡的殺菌方法。
@@Enzo661100 咳，您是在說笑的吧，是巴斯德氏殺菌法，沒人在用巴士載運大量食材的吧
最近做了三次舒肥 ribeye steak, 4小時@131F, 5小時@131F, 5小時@132F
超超超好吃. 煮出來有點像prime rib...我超喜歡的.
這支影片改變了我的舒肥人生. 要增肥了. 🤣🤣🤣🤣
是不是！！！ 有些人不喜歡覺得太軟但我超級愛！！！
推薦烹調雞胸肉，可先抹鹽，用氣炸鍋 70度1~2小時，在200度炸四分鐘(高溫煎2分鐘)
牛肉一樣，煎時間改為30秒一面，超完美。
氣炸鍋可以紓肥的，超好用的~~省下書肥機
舒肥還是需要真空，氣炸鍋無法取代，一定會流失
看很久才想起以前用电饭煲保温键的功能就是舒肥
講的真的很好
半年前我開始接觸舒肥牛排
一直都是只知道做法
也借過很多書
但都只有講製作過程而沒有講原理
今天看了你的影片後一切都豁然開朗
謝謝你的講解
不過我蠻好奇你是不是讀相關科系的啊
資訊量也太豐富了~~
萬用科系畢業>.^ 學歷在一萬Q&A的影片裡哈哈
真的有用 希望能介紹梅納反應或讓食物變更好吃的系列 看了流口水
好啊 改天來說說熟成牛排
想請教為何舒肥越久越沒有肉味？
另分享舒肥心得：
1. 法式料理的牛肉一般是會加自製醬汁可以補足肉味不夠的問題。
2. 台灣常見的平價嫩肩牛肉經長時間(55度2hrs.以上)可以把中間礙眼的筋膜嫩化變得可咀嚼好入口。
3. 高價肉如和牛或乾式熟成牛肉不建議舒肥法
我沒有覺得沒有肉味的問題欸．．．心得超實用超正確的！！！
還有長時間舒肥要看肉的部位像是里肌(菲力)長時間就會很難吃，肋排長時間會比短時間好吃
喔喔喔喔喔喔喔喔 這個真的是第一次聽說!!!!
筆記！改天試驗一下。
阿淇博士名言：一個人的知識與生命是有限的無法念那麼多個『真』。。。博士！
回想我念了二家不同學校、不同科系的博士班，
都在通過博士候選人資格後，因為不同原因浪槓，
這樣算幾個博士？好啦，我承認我是假博士。。。
但是同行當然要繼續挺阿淇博士做科普，尤其是吃的！
Sous vide 是法文（在真空之下）的意思唷！ 也用做真空包裝。常用於在真空之下低溫烹調。
像我喜歡全熟的牛肉，很討厭生肉的味道，一般只煎牛小排或是燉牛肉，下次來試試舒肥牛小排再煎到全熟試試 謝謝分享
牛排不是很厚的話我很少用舒肥機，感覺用煎也不會差太多(其實是因為懶)。
對隱藏用法很感興趣，有空來試試看。
油封鸭就是用油盖住肉， 在低温慢烤。 和Sous vide没有太大的区别。
9:00
SOUS VIDE 重點在於真空真空真空真空真空
沒有完全密封跟氣體接觸跟液體接觸效果完全不同
你如果看過沒有密封完全的肉還有密封完全的肉舅會知道差非常多
空氣組合溫度根本透不進去，舒肥完其他部位可能都已經變色了唯獨氣泡的位置還是生的
等同於你把一塊肉放在室溫中一直放著，整袋都是細菌了根本談不上殺菌
我也有隱藏式的用法， 熱敷吃蘿蔔的手指很好用， 可以恆溫， 手不會被煮熟 😂😂
我家吃肉眼牛排愛吃三到五分熟!且愛有嚼勁!!但招待中國朋友常常考到七八分熟還嫌不夠熟! 又愛軟! 煮到八分牛排都像年肉乾年肉乾超級浪費! 看來舒肥法是好方法解決問題!
我用 攝氏53度 2小時 舒肥牛肉，筋的部份變得軟軟的很好吃！比起以前直接煎或煎完再烤有差異，筋超硬
10:50 盤子上的肉汁就是客人眼中的血水
不管別人怎麼說，他對我而言就是肉汁（認真）
阿淇 謝謝分享， 內容很讚👍🏻👍🏽👍🏾！滿滿干貨！👏👏👏……
有個問題請教 ，近年看到很多人用矽膠產品協助烹飪， 請問矽膠遇到高溫， 不會產生有毒物嗎？ 感謝妳！💖
超讚的！也期待聽到梅那反應跟鍋氣的講解
可看鑄鐵鍋分享那集
現在有可以完全密封的矽膠食物袋了，謝謝你的研究
学姐的剪接，好多还是看得出节选在咽口水前，抵抗条件反射不易，学姐辛苦了
我不想買舒肥機，也懶得等那麼久，我舒肥雞胸和豬小里肌的方法，就是把水煮滾關火，袋子放下去泡10～15分鐘（看妳想吃的熟度、軟嫩度），拿起來靜置3～5分鐘，通常泡10分鐘差不多是7分熟，泡15分鐘會是9分熟的嫩度～😊😊😊
對了！我一直很懷疑，用塑膠袋舒肥，到底有沒有毒？塑化劑？
要說完全沒有塑膠分子我不相信，但我自己是不怕的
所以刺身是我的最爱，肉汁没有损失
一般來說哪知道要六小時啊～壹定要試試！！！
有一個小問題想請教>//////
其實因為主要是要溫度控制，用什麼容器是沒什麼關係的。分子滲透這個我覺得還是要看什麼分子，溶於水的應該會比較容易
增知識，很有用呢！謝謝，可以分享一下那一些袋子適合用來慢煮嗎？
下次可以介紹dry age的肉嗎？
讓我想起啾啾鞋的著名youtube影片。 什麼是肌紅蛋白
看肉還有種類有人還會加熱到10-12
基本上要57度以上比較好 短時間好像才可以在57以下不然肉可能臭酸去
舒肥越久越沒有肉味 但是肉質會越來越軟~
我有看過有人到三天的！ 我怕食物中毒 7 hr 是我的心裡極限了 orz
肉質會軟我懂 為什麼會越來越沒有肉味啊？我想不通。
冷凍-20度C以下主要的功能還是在殺死寄生蟲卵 要消滅微生物還是還是有困難的
想跟阿淇請教怎麼選擇塑膠袋(什麼材質)或矽膠袋才是一個安全不會釋放毒素的舒肥袋
我自己都用矽膠，不過你可以看看PPSU那個影片應該可以解答你一些疑惑
各個部位 還有厚度 舒肥的時間不同 溫度也不同
牛排很幼嫩，看到就想開動喔，淇淇👍
針對較硬難軟爛的蔬果；是否就適合使用舒肥料理！？
@7:52 frozen x 7 days is for killing parasites, not for unicellular organisms such as bacteria
Thank you for clarifying
感謝勘誤，已經訂正在影片詳情了
讲的清晰明了, 赞!
不知道為什麼想到蜘蛛進食（原來蜘蛛早就知道這個道理了！）
肉軟吸食
想問個笨問題（化學好難😕）
想問70度結締組織才溶解，為什麼60度烹煮6小時結締組織可以軟化？
速度問題而已
做午餐時就一起放進去。晚上就拿起來直接啃？
想知道要怎麼洗青菜？去農藥。小蘇打加醋可以嗎？
我没sous vide，我是用饭锅保温功+温度计能去做慢煮牛排~
如果音樂可以小聲一點就更加，有點和你的聲音鬥大聲
Just to pick another tune
70度肉的結蒂組織才會軟化，為什麼實驗中60度6H舒肥的牛肉，結蒂組織軟化了?
可能那是肥仔牛 比較怕熱 容易化
讚，解答了所有的迷惑。
請問6:09說的"取代油水分離的天然界線" 來減少肉汁流失是什麼原理呢? 前面油封的方式有簡單帶到油水不互融。但是為甚麼塑/矽膠袋也能夠達成同樣的效果呢? 感謝
我稍微想了想，是因為水氣出不去的話，袋子裡的蒸氣壓會比較高，讓肉的水分不容易蒸發嗎?
答案很蠢的話抱歉 很多化學知識都遺忘了
哇，太赞了吧。不愧是学霸
哇哦，感谢Achi博士
instant pot 有舒肥功能 因為是密封的所以效率應該會比較好
我沒有煮過6個小時....O___O 改天來試試看
第一次知道啊！剛好我的壓力鍋應該快退休了
請問如果要預先殺菌的話，是否能夠用75%的酒精先擦過肉的表面，再放進舒肥裝置中？
有些舒肥步驟說要 "抽真空"，有/沒有 會有什麼影響嗎?
真空無氧防止腐壞+熱傳遞的效果較好。我腸胃健壯+不想浪費塑膠袋從來沒有抽過真空就是了
可以全滅菌嗎？
女人時間一到老的特別快，這算是成熟美吧！
你好，想跟你請教一下如果是對於不同肉品的話是否也有相當的效果。因為很少聽到雞肉書肥這麼久的，相當好奇
可以只是通常沒必要。其實有類似的東西啊～亞洲人喜歡把雞肉燉到爛掉
@@HiThisIsAchi 謝謝你~期待你拍更多肉類製成的解說~
超清楚
Thanks
請教一下，如果一如4:00時的圖表所示，結締組織在70度c開始溶解，那為何60度c舒肥6小時會有軟化的效果？
也會只是慢
您好，博士。
请问叉烧可以用舒肥机制作吗？希望能有视频。谢谢
可以，但以性質來講我覺得慢燉鍋容易點
@@HiThisIsAchi 希望能出個 教程
用喷火枪把肉的表面全都烧一遍或者用75趴的酒精喷一下可以达到杀菌的效果吗
可以的
原來有加熱六小時這種操作!
很重要的 我不愛硬肉lol
你好 可不可以 做蒸焗爐的分識 可的蒸焗爐也太慢煑的功能 不懂用 whirlpool
台式 粉肝作法 也是 舒肥....
所以結締組織的軟化不是只能靠高溫，低溫、但時間夠久也可以？
對
🌷🌷🌷
如果有吃奶製品，素食者也是可以買舒肥機做優格XD
非常方便~~
我用62.5舒肥過 4~6hr 有點忘了
肉的口感開始像豆腐，讓我覺得有點噁心不像食物
不過食物的喜好本來就是見仁見智，有的人喜歡有的則不
真的 我就超愛超軟的肉lol
謝謝！
博士，請問微波爐是否對人體有害？
沒有，有出片
这只是吃对它才感兴趣，血水流看了都恐佈也怕生虫！
牛肉不需要擔心寄生蟲，是豬肉才要。
我想拿舒肥機到無菌室給他低溫超過六小時舒肥不就萬無一失了？
哈要肉上面無菌啦
可以用琺琅鑄鐵鍋煎嗎？
可以啊！
素食，胡萝卜
有要也研究一下雞胸肉嗎QQ
我有研究阿XD
買一個紫外線燈殺菌咧@@?
理論上可行XD
好容易明白啊， 但是有点懒需要煮6hrs. 你可知道core temp 要过了多久才和水温一样呢？ 肉的厚度有差那我明白
其實如果沒冷凍，半小時內應該都差不多了ＸＤ
@@HiThisIsAchi thanks! :)
拿牛腱 做個實驗吧 等妳喔
留言超多大師啊！有人分析了什麼肉會好吃~可以看看
@@HiThisIsAchi 我想看你做實驗 比較專業 其他人不太懂實驗控制變因
牛腱 我舒肥過36小時 好吃😋
@@joliea604 請問一下你用幾度
@@翁林瑞杰 試過72度比較入味65度40小時味道比較清淡
人妻我喜歡妳說
我都是喜歡吃生牛肉丶全生的
煮那么就不就=慢煮吗，小火慢炖
正確!不過是個溫度精準控制的小火慢燉
吃過一次市售的拉肚子發燒到無語 這種噁心不衛生的烹調方式 還是有微生物孢子與寄生蟲等疑慮 還是別只顧口感 商業行銷而犧牲健康吧
我愛化工博士❤❤❤❤
I love you yoo❤️❤️❤️❤️
tta
:-) 居然有舒肥机那么无聊的产品。加热 6 个小时，蛋白质都降解为嘌呤了吧？也许好食，但是营养价值未必好。就像我们广东人的老火靓汤一样。
This is only thumb down I gave for this channel. Oh, you should never Souve steak over 129 deg F, or 54 Deg C. ...