Teil 1: Brot backen wie ein Profi: Dietmar Kappl zeigt, wie man Teige „liest“! 🍞
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- Опубликовано: 6 фев 2025
- Was passiert, wenn zwei Backprofis dasselbe Brot-Rezept verwenden? Dietmar Kappl, Bäckermeister und einer der besten im deutschsprachigen Raum, und Moderator Helmut Gote zeigen in Teil 1 dieser Serie, wie sie das gleiche Brot-Rezept auf ganz unterschiedliche Weise angehen. Von der Teigherstellung bis zum Umgang mit dem Sauerteig erfahrt ihr, wie kleine Änderungen den Geschmack und das Ergebnis beeinflussen - und wie man „lernt“, einen Teig zu lesen.
Inhalt:
Tipps zur optimalen Teigführung
So wird dein Sauerteig perfekt
Profi-Einblicke in die Backkunst von Dietmar Kappl
Schau rein und lerne die Geheimnisse der besten Bäcker kennen! Schreib uns, wie du dein Brot-Rezept angehst, und teile das Video mit anderen Hobbybäckern.
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Das Rezept:
Helmut Gotes Paderborner 70/30 (in der 1kg-Kastenform)
Zutaten Sauerteig:
200g Roggenmehl 1150
200ml kaltes Wasser
20g Roggensauer
Ansatz im Wasser auflösen, Mehl gründlich untermischen. 15 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur (ca. 20 Grad)
Zutaten Teig:
Gesamter Sauerteig
300g Roggenvollkornmehl
250g Weizenmehl 1050
5g frische Bio-Hefe
20g Salz
Ca. 350ml Wasser
Vorgehensweise:
Alles zusammen in der Küchenmaschine 12 Minuten lang kneten bis ein homogener Teig entstanden ist. Stockgare 60 Minuten.
In eine gefettete Kastenform umfüllen, mit der nassen Hand oben glatt streichen und mit etwas Roggenmehl bestäuben. Stückgare ca. 2 Stunden bis der Teig sehr deutlich aufgegangen ist. Bei 250 Grad in den Ofen stellen und bedampfen, nach 10 Minuten die Hitze auf 220 Grad herunterschalten, nach weiteren 20 Minuten auf 200 Grad. Dann in 25 Minuten fertig backen.
Ich bin erst vor Kurzem auf euren Kanal gestoßen. Sehr gut gemacht und lehrreich gestaltet. So mag ich es und finde es gut. Ich wünsche euch viel Erfolg und Spaß. LG Christian
Vielen Dank! Schön, dass Du hier bist :)
Wer die Möglichkeit hat, die Kurse von Dietmar zu besuchen, muss das machen! Fachlich unschlagbar, aber auch das menschliche zeichnet ihn aus, er hat immer noch Spaß dabei, hört man an seinem Lachen👍👍
Du hast absolut Recht! Team Dietmar :)
Einfach klasse, was ihr geleistet habt. 💪 Danke an den gesamten Brot-Kongress - ihr habt wirklich den besten Bäckermeister Dietmar ins Boot geholt!
Wann wird der zweite Teil hochgeladen?
Vielen Dank im Voraus.💐
Bald kommt Teil 2! Wahrscheinlich am Wochenende :)
Ich weiche immer noch Altbrot auf und das kommt in den Schredder, dann zum Brot. Das hat mein Vater in den 50ern schon gemacht. Es bringt ein zusätzliches Aroma und das Brot bleibt länger frisch.-
Hefe... ja zur Beruhigung.
Backe schon sehr lange meine Brote, aber mit Roggenmischbroten habe ich so meine Schwierigkeiten. Werde jetzt mal nach dieser Methode von Hand mischen, ein neuen Versuch starten. Bin mal gespannt. Liebe Grüße aus dem Saarland
Viel Erfolg!
Heute endlich gebacken. Sauerteig nach Helmuts Rezept, Teig von Hand geknetet, wie Dietmar es gezeigt hat. Stockgare ca 10 Minuten, dann geformt und zur Stückgare gestellt, für fast 2 Stunden. Oberfläche gestippt..sieht gut aus..dann gebacken, wie Helmut beschrieben. Aussehen und Geschmack fabelhaft, knusprige Kruste, weiche und lockere Krume. Alles bestens... ich danke euch für euer lehrreiches Video und die vielen Tipps, die uns helfen, noch besseres Brot zu backen.
@Dietmar: Grandios!👍
Toll, danke dafür.
Ich habe das Problem, dass meine Sauerteigbrote nicht ganz so gut aufgehen. Ich dachte, dass es dann gut ist etwas meht Anstellgut zu verwenden....ist dem nicht so? Teribt es nicht besser, wenn ich bsp. 20 % statt nur 10 % verwende.
Hallo Andre, wir organisieren gerade eine Live-Fragerunde mit Dietmar. Da würde ich Deine Fragen mit rein nehmen.
soo frische Kommentare und das herzhafte Lachen und kein bisschen vorlaut. Immer am schauen ob der Andere vielleicht etwas neues bietet. ❤❤❤
Hallo zusammen, da kann man ja nur sagen: Alles in Butter“😊 Gefällt mir richtig gut! Eine Frage zur Maschine: welche Kenwood ist das? Habe seit vielen Jahren eine Häussler 2 G und würde sie nie hergeben, aber als Zweitmaschine interessiert mich so eine kenwood. Grüße aus der Kurpfalz Klaus
Hey Klaus, wir hatten die Kenwood Titanium Chef Patissier XL im Einsatz. Die Kenwood Cooking Chef könnte für Dich auch interessant sein, wenn Du Brüh- und Kochstücke herstellst.
Schönes bido Frage Spatel get nur bei roggen bei weizenbteig z.b semelteigcgetcdas nicht mit Spatel!?
Helmut: Hast du zu Hause nicht einen Spiralkneter? Mir war so, dass du das mal bei WDR 5 gesagt hattest?