Как же повезло, что я нашла ваш канал! Всё очень просто, чётко и по делу! И самое главное, вы объясняете все тонкости, нюансы! Спасибо! Процветания вашему каналу!
Благодарю вас за такие классные рецепты 👍столько всего пересмотрела а на вас захотелось прям подписаться, на днях делали чизкейк, сегодня пиццу печём 🤩и ещё много всего впереди повторить хочется. Только один вопрос?! С выпечкой без яиц не эксперементируете?
Делал так же, шоколад как у вас - калебо, но я не высчитывал массу доп. колет, возможно недостаточно добавил, но ведь не всегда его добавляют в рецептах и вроде как всё у всех получается. У меня как бы выглядит так же, но твёрдость и плавление остаются такие же как у колет из пачки. Завтра попробую с "посевом". Попробую ещё просто растопить, вылить в форму. У меня есть подозрение, что именно хрустит чёрный шоколад и не пачкается именно он и чем меньше содержание какао, тем меньше эти эффекты. Пока есть хруст только при 5 градусах из холодильника, а у меня затея сделать как подарок на новый год полые шары с начинкой, которые не будут таять в руках вообще, потому как их до дома надо ещё дотащить
Какао масло добавляют для того, чтобы в разогретом видео сделать шоколад более текучим. Посеять так Бетта кристаллы тоже можно, но я бы так делать не стал
Можно ли плавит шоколад в воскоплаве? Например у меня воскоплав с регулированной температурой, к тому же с силиконовой чашей. Воск плавится достаточно долго. Подойдет ли это для шоколада?
У воска температура плавления выше, чем у шоколада мне кажется, но если есть возможность выставить нужную температуру, то почему бы и нет. Нагреть можно в нем, потом чашу вынуть, остудить и снова подогреть до рабочей температуры.
@@TakVkusno вчера сделала в воскоплаве. Сначала выставила на 45°. Шоколад расплавился, добавила еще крошки и убавила на 20. Как шоколад остыл, крошка смешалась но не расплавилась, включила на 32°. Температура поддерживалась на этом уровне постоянно. Не было мороки с подогревом. Всё получилось отлично. Шоколад был хорошо темпарирован. Покрыла им и апельсины, и еще были отдельно цукаты из корочек. Ну просто супер. Шоколад застыл как надо. Вам респект за ваш рецепт! 🌹🙏🤗
Я с Россия Щедрая душа начинал свои эксперименты, если объём изделия из шоколада у вас не большой, то можно конечно плиточный шоколад брать, но это дорого. Соотношение цена/качество получается сильно интереснее, если покупать шоколад в колетах. Производители его выпускают в упаковках от 2,5кг, но в специализированных магазинах можно найти и поменьше пакеты. Ищите все для пекаря или кондитера в своём городе, если таких у вас в городе нет, то интернет магазины и маркет плейсы вам в помощь
Для темперирования можно разный брать. Горький шоколад наверное самый трудный в работе, потому-то в растопленном виде он самый густой. С темным шоколадом будет значительно проще работать
Здравствуйте, каких-то прям особенностей не знаю, я мою водой без моющего средства, перед использованием протираю спиртом. Достаю её только для темперирования, в остальное время она стоит вертикально.
Масло какао добавляют в шоколад чтобы он был более жидкий при рабочей температуре. Тогда корпус конфет получается тоньше. Но мне не нравится вкус шоколада, в котором повышенное количество какао масла
Евгений, добрый день! Скажите, пожалуйста, если мы добавляем какао-масло в шоколад, то его вместе с шоколадом нужно темперировать или по отдельности, а после смешать? И чем добавление масла может быть чревато, особенно для корпусных конфет фигурок?
Добрый день, с добавлением какао масла повышается текучесть шоколада, корпуса конфет можно сделать тоньше. Но увеличение количества какао масла повышает риск «поседения» темперировать лучше весь объём, шоколад + масло
Добрый вечер, подскажите пожалуйста в первом варианте вы нагрели до 47 потом добавили шоколад кусочками и опустили до 32, это всё? Можно использовать ? Вы просто говорили что нагреть охладить опять нагреть
Здравствуйте. Схема всегда такая: нагреть-охладить-нагреть. Во время охлаждения появляются нужные нам кристаллы в шоколаде, но при этой температуре шоколад уже очень густой, поэтому мы его сново нагреваем, чтобы он стал жидким, но так, чтобы «молодые» кристаллы не разрушить.
Ну тогда зачем его темперировать повторно 🤔 Или же он становится негодным для использования в кондитерских изделиях при прогревании Если да, то это означает, что темперировать его надо непосредственно перед использованием? Я правильно размышляю 🤔
Мля, действительно фигню какуюто крутят, нифига ни понял, нафига над готовой плиткой шоколадного продукта так изголяться , получаится из-за отсутствия тёртого какао чтоли ?, а разве тогда вторичная темперация или как там её, градусов на 10 обязана быть больше, а рабочая такаяж, ???????
Скажите пожалуйста В кондитерских магазинах продают весовой шоколад, и нигде не написано процент какао масла! Не написано так же текучесть ! Как мне быть в таких случаях? Заранее благодарю
Я покупаю Callebaut , на нем написано. Если у вас нет этих сведений то подходите опытным путем, пробуете работать с шоколадом, если он слишком густой при рабочей температуре, добавляете какао масло.
Женя, вопрос, я, часто глазирую сырочки, при хранении в холодильнике образуется испарина. Если я перекладываю салфетками, то они становятся мокрыми, хотя сам шоколад в нормальном виде и вкусе. Это проблема может быть от того,что я не выдерживала температурный режим?
Это просто конденсат от перепада температуры. Шоколад в идеале хранят при +10-15С а в холодильнике +4-6. Да и на сырочках его темперировать не обязательно.
Помогите пожалуйста. Подскажите. Я темперировала белый шоколад. Чуть перегрела до 48°. И миску держала в воде. Она наверно сильно перегрелась. Т.к долго потом градус не спадал до 28-29°. Одним словом испортила шоколад. И теперь шоколад не застывает. Готового темперированного шоколада дома нет. Могу как нибудь я его исправить? Или уже всё?
А обычный - это какой? Я себе сперва с щупом покупал, он подешевле, но удобнее работать с перометром. Надо чтобы измерительный прибор мог быстро замерять
Не знаю на счёт темперирования, но как-то взяла шоколад в плитке по цене не дешёвой для ганаша. Иииии-ганаш за ночь стояния в холодильнике не застыл абсолютно(((( После этого пробовала профессиональный -это просто небо и земля. После этого случая я так больше не рискую
Ну так для ганаша важно содержание какао-масла, оно с комнатной температуре твёрдое, возможно вы купили что-то прям с очень с очень плохим составом и пальмовым маслом. Не все шоколад на чем написано шоколад, надо на состав смотреть.
Ну сегодня я поднял тему не ганаша, а темперировпния, и мне иногда пишут с вопросом, в можно ли делать с магазинным шоколадом, в этом видео я ответил на этот вопрос
![Felix "Unfair" | [Stray Kids : SKZ-PLAYER]](http://i.ytimg.com/vi/Oswujxm2Ag0/mqdefault.jpg)
Спасибо, Евгений. Молодец! Всё понятно и без лишних слов🎉
Самое лучшее видео про темперирование шоколада, большое вам спасибо!
Молодец ❤ видно мастера своего дела. 😊
У вас дар объяснять просто и понятно. Спасибо, продолжайте!
Век живи и век учись. Спасибо, Женя,за полезное видео. Лайкосик обязательно.
Вот это бомба! Супер информативно, без воды. Спасибо огромное❤️
Как же повезло, что я нашла ваш канал! Всё очень просто, чётко и по делу! И самое главное, вы объясняете все тонкости, нюансы! Спасибо! Процветания вашему каналу!
Спасибо. Колокольчик жмите)
@@TakVkusno Уже давно)
Евгений огромное спасибо за ваши рецепты и информацию, которую вы выдаёте попутно! Вы супер! 💖💖💖
Благодарю!
Спасибо, всё ясно и понятно, очень доходчиво объясняете! 👍
Евгений, спасибо огромное! Побежала темперировать)
Дякую за поради! Женя, Ви кращий, кого я дивилася)))
Спасибо большое, очень доступно!!!
Благодарю вас за такие классные рецепты 👍столько всего пересмотрела а на вас захотелось прям подписаться, на днях делали чизкейк, сегодня пиццу печём 🤩и ещё много всего впереди повторить хочется. Только один вопрос?! С выпечкой без яиц не эксперементируете?
Вот мне очень полезен ваш ролик, спасибушки 👏👏👏
Вам вкусный лайк👍 и просмотр👩💻
Дорогой, подписался на канал!
Спасибо огромное♥️ доходчиво объяснили что и зачем👍
полезно, интересно, информативно, доходчиво, СПАСИБО!!!
Евгений, спасибо большое. Как всегда лайкосик.❤❤
Спасибо) 😁😁😁👍🏻👍🏻👍🏻
Спасибо что вы есть
Большое спасибо Женя!
*спасибо очень доходчиво и понятно объяснил воспользуюсь советом*
Женя ти супер
Спасибо .
Благодарю ❤
Спасибо.Супер.
Делал так же, шоколад как у вас - калебо, но я не высчитывал массу доп. колет, возможно недостаточно добавил, но ведь не всегда его добавляют в рецептах и вроде как всё у всех получается. У меня как бы выглядит так же, но твёрдость и плавление остаются такие же как у колет из пачки. Завтра попробую с "посевом". Попробую ещё просто растопить, вылить в форму. У меня есть подозрение, что именно хрустит чёрный шоколад и не пачкается именно он и чем меньше содержание какао, тем меньше эти эффекты. Пока есть хруст только при 5 градусах из холодильника, а у меня затея сделать как подарок на новый год полые шары с начинкой, которые не будут таять в руках вообще, потому как их до дома надо ещё дотащить
Таких задач я перед собой не ставил, но судя по тому, как ведут себя молочный и тёмный шоколад - вы правы
Не волнуйтесь 😁
ЗИМОЙ они его донесут точно 😁
Прикольно!!!👍👍👍
Спасибо)!!!
Здравствуйте, покажите шоколад для велюра!
Спасибо
Спасибо.Вы Волшебник.Скажите,а если какао масло в твердом виде?-подойдет для добавки?..
Какао масло добавляют для того, чтобы в разогретом видео сделать шоколад более текучим. Посеять так Бетта кристаллы тоже можно, но я бы так делать не стал
Красава
температуры плавления/работы с шоколадом: Темный шоколад 50-55/31-32 . . .Молочный шоколад 45-50/30-31 . . .Белый шоколад 40/28-29 . . . И будет вам счастье!
Спасибо!
То есть начать с высокой температурой и мешать шоколад до низкой температуры и только потом разливать в формы?
Правительно я поняла?
Можно ли плавит шоколад в воскоплаве? Например у меня воскоплав с регулированной температурой, к тому же с силиконовой чашей. Воск плавится достаточно долго. Подойдет ли это для шоколада?
У воска температура плавления выше, чем у шоколада мне кажется, но если есть возможность выставить нужную температуру, то почему бы и нет. Нагреть можно в нем, потом чашу вынуть, остудить и снова подогреть до рабочей температуры.
@@TakVkusno вчера сделала в воскоплаве. Сначала выставила на 45°. Шоколад расплавился, добавила еще крошки и убавила на 20. Как шоколад остыл, крошка смешалась но не расплавилась, включила на 32°. Температура поддерживалась на этом уровне постоянно. Не было мороки с подогревом. Всё получилось отлично. Шоколад был хорошо темпарирован. Покрыла им и апельсины, и еще были отдельно цукаты из корочек. Ну просто супер. Шоколад застыл как надо. Вам респект за ваш рецепт! 🌹🙏🤗
👌🏻👏👏👏
👌🤗
6Евгений, скажите пожалуйста шоколад в калетах можно так темперировать ? спасибо
Да, можно, я взял плитку, чтобы зрители не думали, что для темперирование шоколад нужен специальный
Мастер , может ответите, сколько какао - микрио в чайной ложке? Поясню , как без весов отмерить 4 гр какао- микрио? Спасибо 😊
Я без весов жизни не представляю)
Добрый день Евгений.🙋Какой мощности у Вас микроволновка? P.S.Как всегда:Просто-доступно!👏👍💪
800вт
@@TakVkusno Спасибо!🙏👍👏🤗💐
Бабаевский шоколад или анпенгольд подойдёт?
Я с Россия Щедрая душа начинал свои эксперименты, если объём изделия из шоколада у вас не большой, то можно конечно плиточный шоколад брать, но это дорого. Соотношение цена/качество получается сильно интереснее, если покупать шоколад в колетах. Производители его выпускают в упаковках от 2,5кг, но в специализированных магазинах можно найти и поменьше пакеты. Ищите все для пекаря или кондитера в своём городе, если таких у вас в городе нет, то интернет магазины и маркет плейсы вам в помощь
Евгений, обязательно использовать разный по процентному содержанию какао шоколад? Или например можно брать только 75%?
Для темперирования можно разный брать. Горький шоколад наверное самый трудный в работе, потому-то в растопленном виде он самый густой. С темным шоколадом будет значительно проще работать
Добрый день! Как ухаживать за доской? Что можно, что нельзя? Спасибо
Здравствуйте, каких-то прям особенностей не знаю, я мою водой без моющего средства, перед использованием протираю спиртом. Достаю её только для темперирования, в остальное время она стоит вертикально.
значит простое масло какао не нужно для темперирования шоколада для корпусных шоколадов?
Масло какао добавляют в шоколад чтобы он был более жидкий при рабочей температуре. Тогда корпус конфет получается тоньше. Но мне не нравится вкус шоколада, в котором повышенное количество какао масла
Евгений, добрый день! Скажите, пожалуйста, если мы добавляем какао-масло в шоколад, то его вместе с шоколадом нужно темперировать или по отдельности, а после смешать? И чем добавление масла может быть чревато, особенно для корпусных конфет фигурок?
Добрый день, с добавлением какао масла повышается текучесть шоколада, корпуса конфет можно сделать тоньше. Но увеличение количества какао масла повышает риск «поседения» темперировать лучше весь объём, шоколад + масло
@@TakVkusno Спасибо большое, как раз для повышения текучести хотелось добавить
Подскажите пожалуйста количество какао масло к шоколаду ❤❤❤❤
Добрый вечер, подскажите пожалуйста в первом варианте вы нагрели до 47 потом добавили шоколад кусочками и опустили до 32, это всё? Можно использовать ? Вы просто говорили что нагреть охладить опять нагреть
Здравствуйте. Схема всегда такая: нагреть-охладить-нагреть. Во время охлаждения появляются нужные нам кристаллы в шоколаде, но при этой температуре шоколад уже очень густой, поэтому мы его сново нагреваем, чтобы он стал жидким, но так, чтобы «молодые» кристаллы не разрушить.
а если изначально не нагревать весь шоколад выше 32 град, получится конечный результат, как при темперировании?
Это очень сложно сделать, но да, получится, рассказываю об этом тут ruclips.net/video/VKpEK3_id-c/видео.html
@@TakVkusno понял. спасибо
Шоколад🤤❤
👍🏻
А готовый шоколад- плитка из магазина, он разве уже не затемперированный
Его нельзя использовать в кондитерских изделиях? 🤔
Колеты и плитка - один и тот же затемперированный шоколад в разных формах. В колетах он просто удобнее.
Ну тогда зачем его темперировать повторно 🤔
Или же он становится негодным для использования в кондитерских изделиях при прогревании
Если да, то это означает, что темперировать его надо непосредственно перед использованием? Я правильно размышляю 🤔
Мля, действительно фигню какуюто крутят, нифига ни понял, нафига над готовой плиткой шоколадного продукта так изголяться , получаится из-за отсутствия тёртого какао чтоли ?, а разве тогда вторичная темперация или как там её, градусов на 10 обязана быть больше, а рабочая такаяж, ???????
Скажите пожалуйста
В кондитерских магазинах продают весовой шоколад, и нигде не написано процент какао масла! Не написано так же текучесть !
Как мне быть в таких случаях?
Заранее благодарю
Я покупаю Callebaut , на нем написано. Если у вас нет этих сведений то подходите опытным путем, пробуете работать с шоколадом, если он слишком густой при рабочей температуре, добавляете какао масло.
А какой фирмы Ваш пирометр ?
Norm TN400
👏
А клубнику в шоколаде можно делать таким шоколадом?
Можно
Женя, вопрос, я, часто глазирую сырочки, при хранении в холодильнике образуется испарина.
Если я перекладываю салфетками, то они становятся мокрыми, хотя сам шоколад в нормальном виде и вкусе. Это проблема может быть от того,что я не выдерживала температурный режим?
Это просто конденсат от перепада температуры. Шоколад в идеале хранят при +10-15С а в холодильнике +4-6. Да и на сырочках его темперировать не обязательно.
@@TakVkusno Спасибо!
Какой процент какао должно быть в шоколаде?
Шоколад просто должен быть темперированный, в молочном шоколаде, который я всегда использую 33%, а в темном 54%.
Помогите пожалуйста. Подскажите. Я темперировала белый шоколад. Чуть перегрела до 48°. И миску держала в воде. Она наверно сильно перегрелась. Т.к долго потом градус не спадал до 28-29°. Одним словом испортила шоколад. И теперь шоколад не застывает. Готового темперированного шоколада дома нет. Могу как нибудь я его исправить? Или уже всё?
Я неправильно вам ответил, если шоколад, особенно белый шоколад перегреть - его уже не спасти(( но не выкидывайте, его очень вкусно добавлять в крем.
Привет повар ты помниш бургер если хочес сделай а не хочес не делай тебе 👍😄
Свем привет и всем удачи всем здоровья пока
Привет) про бургер помню, есть у меня кое-что вкусное в заметках. Сделаем)))
Спасибо ты лучший
Я сейчас смотрю твоё видио
Спасибо супер! +)
А обычным градусником можно измерить?😅
А обычный - это какой? Я себе сперва с щупом покупал, он подешевле, но удобнее работать с перометром. Надо чтобы измерительный прибор мог быстро замерять
Это же только для молочного шоколада ? Насколько знаю, у белого шоколада другие температуры. 🤔
Это для всех шоколадов. Просто у темного шоколада рабочая температура 32-33С а у белого 31С
очень интересный рецепт, попробуем! спасибо, лаик и пп) заходите и вы к нам, друж. к-ми
Ну только это не рецепт, а технология
Не очень поняла, в первом способе получается не нужно доводить до 27 градусов? Только до рабочей температуры?
Все верно. Просто остудили колетами или кусочками шоколада до 32 и все.
Камень нужен для маленького объёма . А вот мармит как раз для большого ...
Ну тут уже нужно вникать, что называть большим объемом)))
Не знаю на счёт темперирования, но как-то взяла шоколад в плитке по цене не дешёвой для ганаша. Иииии-ганаш за ночь стояния в холодильнике не застыл абсолютно(((( После этого пробовала профессиональный -это просто небо и земля. После этого случая я так больше не рискую
Ну так для ганаша важно содержание какао-масла, оно с комнатной температуре твёрдое, возможно вы купили что-то прям с очень с очень плохим составом и пальмовым маслом. Не все шоколад на чем написано шоколад, надо на состав смотреть.
@@TakVkusno вот составы я смотрю как раз. Ничего подобного в составе не было. Просто не стоит всем составам доверять, получается
Ну сегодня я поднял тему не ганаша, а темперировпния, и мне иногда пишут с вопросом, в можно ли делать с магазинным шоколадом, в этом видео я ответил на этот вопрос
Либералы, социалисты пренебрегают религией, а правительство не пренебрегает, зная что религия есть главное, сильнейшее орудие власти.
Заблудились?
👍