ТЕМПЕРИРОВАНИЕ ШОКОЛАДА. Школа Шоколада Насти Яшиной
HTML-код
- Опубликовано: 29 сен 2024
- 30% на все курсы и буклеты школы шоколада только до 29 августа!!!🎁🎁🎁
Переходите по ссылке, чтобы выбрать курс со скидкой:
anastasiachoco...
Если вы готовы погрузиться в прекрасный мир шоколада и начать создавать шедевры уровня французских шоколатье и зарабатывать на них, приглашаю вас пройти по самому короткому пути к мечте, присоединившись к "Большому Шоколадному Курсу".
Вся информация тут: anastasiachoco...
По всем вопросам пишите в службу заботы: t.me/zabota_ch...
Привет! Это первый урок моего Шоколадного Курса, в котором я рассказываю основы работы с шоколадом и самый главный процесс этой работы - темперирование.
00:30 - я работаю с шоколадом компании Barry Callebaut
01:07 - о составе шоколада и профилях вкуса
03:19 - о какао-масле и текучести шоколада
05:40 - о формах для шоколада и конфет
07:32 - об идеальной форме для конфет
08:33 - уход за формами
10:45 - протираем/чистим формы перед работой
12:57 - "несколько слов об инструментах"
14:35 - что такое темперирование и почему это самый важный процесс в работе с шоколадом
15:55 - способы темперирования шоколада (их несколько! но покажу на практике я ОДИН)
17:18 - шкалы темперирования всех видов шоколада по КЛАССИЧЕСКОМУ способу, т.е. на мраморном столе (важная теория о кристаллизации, которую надо знать)
18:38 - ПРАКТИКА. Темперирование каллетами. (Обратите внимание, я перед этим рассказываю теорию и классического способа, потому что она очень важна, но на практике показываю не классический способ, а способ каллетами, потому что он проще!)
19:07 - темперируем каллетами темный шоколад
20:26 - темперируем каллетами белый шоколад
22:57 - заливаем шоколад в формы (плитки и мендианты)
26:07 - 2 слова про про хранение (+см. с 27-й минуты)
26:31 - что получилось
27:00 - много слов про хранение :)
🍫Научиться работать с шоколадом для заработка и удовольствия можно в моей Школе Шоколада, выбирайте курс или МК от 990р. (€14) по ссылке:
anastasiachoco...
Еще больше полезного в моем инстаграм и телеграм:
t.me/anastasia...
/ nastia_chocolatier
Как приятно смотреть на профессионала, который внятно и крайне ёмко, да еще и с хорошей инфографикой, описывает свое дело. Спасибо, что делишься знаниями, Настя.
спасибо)
@@nastiachocolatier ссылка на инстаграмм не работает
Спасибо,Настюша🌹
Случайно забрела сюда,обалдела,что так грамотно и подробно объясняет профессионал ,обычно короткие видео,догадайся,мол,сама!аплодисменты👏👏даже захотелось сделать😊огромное человеческое мерси вам💐
❤❤❤❤❤❤❤❤Спасибо большое! Давно ищу информацию. Нашла , урааааа.💐💐💐Спасибо вам!
Уррра...будем смотреть и учиться)) спасибо
Шикарное видео, всё "от" и "до"! Огромное Вам спасибо! 🌹
Большое спасибо, дорогая Настя!
спасибо огромное за такое количество информации! Все понятно, интересно слушать, вы большая молодец!
Алина Горькова спасибо большое!
Я изготовливаю шоколад! Спасибо за ваши видео.
Такая информация для всех! Спасибо . Жаль что вас давно нет на канале . Я вас только нашла . Случайно ...а может не случайно.
Добрый день, спасибо огромно отличное объяснение внятно понятно
Настя вы умница . Делитесь своим опытом . Спасибо.
Обалдеть!!! Бесплатно 🥰 Вы просто ангел 🌺
А что она сказала то такого?
Я так делаю сама...
И мой шоколад всё равно ТАЕТ при комнатной температуре!
@@НатальяЮрьевна-ь2ш Значит не также
@@polper точно также!!!!!
@@НатальяЮрьевна-ь2ш Значит. Не. Так. Же. Если в закон Ома всегда ставить одни и те же значения, то и ответ будет ВСЕГДА такой же.
@@polper ну вот ты ОДИН умный!
А я ДАУН!
Спасибо огромное за познавательный урок!
Почему не продолжаете снимать видео ? У вас отлично получается
потому что это не бесконечная тема) научились - практикуйте))
Прекрасные уроки, всё чётко, доступно и наглядно. Спасибо за Вашу работу. Учиться по Вашим видео одно удовольствие.
Пдто
Добрый день! Спасибо за уроки. Но хотелось бы еще увилеть урок из какао тертого и какао масла. Т к я не ем сахар. Спасибо
Спасибо огромное за ценную информацию, дай Бог Вам здоровья!
Спасибо за доступный урок))
Очень интересный урок, спасибо большое!
Спасибо вам, нашла что искала
Анастасия, огромная благодарнрсть вам за ваш труд🙏💚. Можно узнать где вы живете? Не в Испании случайно?
сейчас в Словакии)
Спасибо за видеоурок, интересно,уютно, и даже почти всë понятно, за исключением одного: сначала сказано, что необходимо остудить до 27 градусов, потом прогреть до рабочей температуры, но на видео автор не доводит до 27,а сразу приводит к рабочей температуре. Объясните новичку этот момент, пожалуйста
Просто видео сократила
Спасибо Вам большое!
Настенька я правильно поняла ,что надо подогреть шоколад до нужной температуры а потом не сразу а постепенно добавить колеты до сих пор ,пока не снизиться температура до рабочей температуры и прекращать добавлять колет ?
Здраствуйте Настя. Очень интересные и занимательные у вас уроки. Подписалась на вас и в истаграм и здесь. Возник вопрос: сколько раз можно темперировать шоколад?
один и тот же? ну раза 3-4 наверное, хотя если добавляете постоянно часть нового, то может и чуть больше. Главное не перегревать.
@@nastiachocolatier а что будет, если перегреть?
прочитала комментарии и нашла ответ на свой вопрос)))))))))))))))))))))))
это всегда очень помогает))
Добрый день, в восторге от Ваших видео. Огромное спасибо, что делитесь своим опытом :)
Насколько я понимаю, при темперировании каллетами нет необходимости остужать шоколад до 27℃, а затем снова доводить до рабочей температуры?
Ирина, да, все верно!! До 27 не нужно, темперированные каллеты "притягивают" к себе все остальные и масса становится темперированной. Я во втором уроке снова про это говорю подробно, объясняю, почему так.)
Настя, во-первых, ОГРОМНОЕ СПАСИБО за Ваши уроки!!! Очень профессионально, с большим вкусом и понятно) Во-вторых, позвольте вопрос: в начале урока сказано, что шоколад необходимо нагреть, затем охладить до 27гр, а уж потом снова нагреть до рабочей температуры. Но этот момент - охлаждение до 27 - я не уловила, или это не так важно? и надо просто нагреть и охладить до рабочей температуры? А если все-таки важно, то как с 27 поднять температуру до 32?
Татьяна, если вы темперируете (охлаждаете) вручную, на столе, то это САМЫЙ важный момент - довести до 27. Это точка образования нужных кристаллов. Если темперируете каллетами - то при добавлении каллет нужно просто опустить температуру до рабочей, без доведения до 27. Посмотрите еще начало второго урока, там я снова объясняю этот момент. С 27 до 32 при ручном темперировании можно поднять температуру феном (при супер-интенсивном помешивании) или в микроволновке (буквально по 5 сек). Это все я говорю в уроке.
Спасибо! Теперь поняла, просмотрев еще раз 2-й урок!)
Анастасия, подскажите пожалуйста, а сколько в идеале должен весить медиант со всеми добавками?
Анастасия, добрый день! Когда вы показывали шкалу темперирование шоколада, то на ней показано, что сначала охлаждение до 27 градусов, затем нагревание до рабочей температуры 31-32 градуса, но на практике вы этого не делали, только охладили до 32 градусов. Правильно ли я понимаю, что при темперировании калетами этого делать не обязательно, нужно только охладить? Спасибо)
Elena Lesina да, все верно. Посмотрите еще первую часть второго урока, там продолжение этой темы. Я подумала, что могут остаться вопросы и досняла объяснение.)
Здравствуйте! А подскажите, пожалуйста, хорошие офлайн мастер классы по шоколаду! Заранее спасибо!
Академия Шоколада, например
Добрый вечер, все делал по инструкции, получилось все гуд, единственный минус когда вынимал плитку из формы она поламалась.Что я мог сделать не так?
может была тонкая, может неосторожно вынимали.. я не могу сделать точное предсказание))
Настя, здравствуйте! Ваши уроки великолепны!!! Это просто огромный подарок!
Я пыталась найти в комментариях ответ на свой вопрос, не получилось.Если температура дошла до рабочей, а небольшие кусочки каллет остались нерастоплеными, можно ли слегка пробить блендером темперированный шоколад? Благодарю!!!
мм, ну попробуйте. Если их мало, можно просто домешать (растереть) или вынуть вилочкой.
Здравствуйте, спасибо за видео) У меня остался один вопрос, получается что при посеве калетами опускать температуру до 27 градусов не нужно?
Спасибо за ответ
не нужно. Посмотрите еще начало 2-го урока, я еще раз объясняю, почему
Везде нужна микроволновка, а у меня ее нет ! Можо по-другому ? На водяной бане например, нигде это не показывают !
можно на водяной бане
здравствуйте,Настя! вы бы не могли подсказать -как окрасить отдельные части у 3-д фигурок,например носик или глазки-заранее спасибо
темперированным шоколадом и кисточкой, внутри формы. Затем уже заливать саму фигуру.
А как называется фирма у которой вы покупаете каллеты?
Настя, скажите пожалуйста, что я сделала не так. конфеты получились глянцевые из формы выскочил хорошо, но шоколад тает быстро в руках. В чем причина может быть. Спасибо!
Это! То! Что! Я! Искала!! Большое человеческое СПАСИБО!
я чуть не плачу от радости, что нашла этот канал!!!!!! огромное вам спасибо, что делитесь своими знаниями
Спасибо))
Аналогично=)
Настя, огромное спасибо за ваши чудесные уроки.Подскажите где лучше приобрести формы из поликарбоната и сырье для шоколада? Может поделитесь проверенными источниками?
@@nastiachocolatier здравствуйте, подскажите пожалуйста, какое соотношение ингредиентов для тёмного и молочного шоколада?
У меня тоже скатились слезинка, а если серьёзно то с Вами согласен полностью.
Большое спасибо! Наконец-то все стало понятно, в отличие от других видео на ютубе))
Настя, огромное Вам спасибо за информацию. Благодаря Вам, я готовлю корпусные конфеты. Это что-то непередаваемое на вкус. А когда я делала миндианты, наряду со вкусовым получила ещё и эстетическое удовольствие. Сразу видно, что Вы профессионал по жизни (если так можно выразиться). Ничего лишнего все по существу. И очень порадовало, что много комментариев и вопросов от тех, кто готовил. Соответственно и в ответах на вопросы получаешь ещё больше информации о возможных нюансах и ошибках.
Благодарю вас! Все так просто и понятно.... Давно хотела начать заниматься шоколодом, но не было четкого понимания. Теперь понимаю - время пришло.
Катя, здравствуйте
Подскажите, пожалуйста, сколько по времени можно хранить шоколад ( медианты) при температуре 15-17 градусов ? Так и не услышала у автора ,пропустила что ли...может вы подскажите
Спасибо
Доступно, профессионально, четко!
Приятный тембр голоса.
Спасибо!!!
Вас очень приятно слушать, пол часа прошли, и не заметила как быстро! Спасибо)) за информацию!
cпасибо!
@@nastiachocolatier Анастасия,здравствуйте!Спасибо вам за такой курс!Подскажите пожалуйста, где можно хранить шоколад в домашних условиях, если винного шкафа у меня нет?
Толкьо говорили про нагревание-охлаждение-нагревание, но после - просто нагрели и остудили до рабочей...
Извините, но вы не внимательно слушали. При перечислении способов темперирования, девушка делает акцент, что о классическом методе важно знать, но с точки зрения теории. Но практический метод темперирования шоколада будет показан способом посева (добавления коллет). И далее следует диаграмма температур, где внизу имеется сноска - *Метод темперирования для классического способа.
Благодарю 🙏. Все в жизни происходит не зря!!! Вы - умница!!!
А где температура 27? Вы показали темп. выше и среднее, а где охлаждение?
Спасибо Настенька за урок! Очень понравился!
Сделайте пожалуйста подробный урок по начинкам ))))
какие самые вкусные сочетания?
как их творить?))
и какой срок хранения таких шедевров?
Виктория, во втором уроке как есть про начинки. И частично в следующем уроке тоже будет. Про хранение есть блок и в 1, и во 2м уроке.
nastia_chocolatier здорово 😊 осталось купить форму для шоколада
Спасибо за ваши уроки ! Очень интересно , понятно и без лишних слов .
спасибо!
Просто супер!!!!! Чувствую себя ученицей на профессиональном курсе. Обязательно начну делать шоколад.
Господи, наконец-то нашла подробное, наглядное и интересное видео, в котором можно обойтись без камня и шпателя!! Спасибо вам! :)
🤣👍
А сама ты не могла догадаться?
Я сама это себе придумала интуитивно
Здорово, спасибо, я хоть узнала , что плёнка оказывается это какао масло на ней😂✋👍
Огромное спасибо, Вы просто находка, я давно мечтала , искала информацию по шоколаду, но таких уроков, как у Вас нигде нет... огромнейшее спасибо 😘😘😘😘
спасибо, Наталья)
Анастасия, день добрый)))
Посмотрела видео, благодарю)))🙏
Вопрос:
В теории вы рассказываете, что при темперировании нагреть, охладить до 27 и снова нагреть, но в видео вы не охлаждаете до 27, охлаждение делаете только до рабочей температуры. Почему?
Присоединяюсь к вопросу
Анастасия, спасибо огромное вам за ваш канал, за ваш труд и за то, что совершенно бескорыстно делитесь своими знаниями! Крепкого здоровья вам и вашим близким, добра!
Что то я не пойму вначале говориться нагреть до 50-55 градусов, затем остужаем до 27, затем нагреваем до рабочей 32гр , почему дальше просто нагрели и остудили до рабочей?
Настя, большое вам спасибо! Все так доступно и понятно!! Обычно за это берут большие деньги 😔
Отличная подача! Прекрасный канал. Очень жаль, что вы пропали с ютюба...
Спасибо, вернусь еще) Сейчас некогда - дочь родилась)
@@nastiachocolatier поздравляю с рождением доченьки 👧!
@@nastiachocolatier поздравляю )
Это великолепно ) Я давно искала хорошие уроки в открытом доступе. Спасибо большое! Надеюсь будете снимать дальше
Спасибо! Буду, на днях выложу следующий урок по трюфелям.)
Я не совсем поняла, Вы не остужали с 45 до 27,потом повысить до 31? Кажется Вы сразу с 45 остудили до 31?
А можно ссылочки на магазины, где можно купить хорошие поликарбонатные формы?
bestsurprise.ru - большой выбор итальянских и бельгийских форм! Только там беру
Настя! спасибо огромное за такое подробное видео! все так четко и понятно, теперь точно побегу за формами для конфет и не буду экономить на шоколаде :) теперь я постоянный зритель Вашего канала :)
спасибо и Вам!:)
Спасибо за виде!)Подскажите, пожалуйста, а если доставка конфет в мороз, как сделать так, чтобы не появился белый налет?
Спасибо Вам большое за такие информативные и содержательные видео , очень рада, что нашла Ваш канал))
Супер! Большое спасибо! Все по делу, без лишнего "бла-бла"
⭐⭐⭐⭐⭐
Спасибо вам огромное за ваши знания и за то,что делитесь ими!!!!🥰🤗🌺🌺🌺Удачи вам во всем!!!
Ятак и не поняла, а когда шоколад был 27 градусов для кристализации?
в магазинах где продают инструменты и лаки для маникюра можно купить безворсовые салфетки. отличная вещь для натирания :)
тоже сразу про них подумала)))
А еще можно тряпочку для стекол и оптики. Без ворса и не царапает!
Добрый день. Скажите пожалуйста как делать темперирование из тертого какао и какао-масла без, заранее темперированного, шоколада?
Я не делаю крафт-шоколад и об этом очень много комментариев под уроками.
@@nastiachocolatier Я не знаю что за крафт-шоколад) Я хочу сделать самый обычный шоколад (разве он состоит не из какао-масла и тертого какао?) У меня есть тертое прессованное какао (в виде дисков), но я не думаю что это те же темперированные галеты, что и в видео, т.к. в них нет какао масла (на сколько я знаю), по этому я хочу его добавить и темперировать чтобы все кристаллизовалось, но не понимаю как темперировать без темперированных галет, используя отдельно какао-масло и тертое какао.
Шоколад - это моя страсть! Очень рада, что практически сразу нашла Ваш канал, теперь буду изучать Шоколадный курс под Вашим руководством. Замечательно снято видео, однозначно лайк! Спасибо, Анастасия!
Спасибо молодец
Настенька, очень крутая подача материала!)) смотрится на одном дыхании!))
Как все четко, понятно и доступно!) Спасибо вам большое за труд, и за то, что рассказываете даже малейшие нюансы.
Спасибо огромное Вам за ваш труд! Очень полезные видео.
Спасибо вам❤вы не представляете как я рада что нашла вас и ваши уроки. Спасибо за ваш труд❤❤❤
Я всё время использую
Тёрт. какао
Масло какао
И сгущёнку
Получается такой молочный шоколад с некой изящной горчинкой
Сахар как мне кажется добавлять нельзя
Так как он превратится в карамель
Спасибо за уроки! Как же рада, что нашла ВАС!!!
Большое спасибо за нужную информацию)
Оля, рада, что она оказалась полезной!)
Спасибо. Очень интересно. Даже на перемотку не ставила. Осталось два вопроса:1. как застывать плиткам, чтобы точно не баяла в руках? При 18 градусах или в холодильнике? 2. Какая температура помещения, когда темперируем?
В холодильнике
Очень хорошо все рассказали. Все ясно, все просто. Спасибо.
Анастасия, спасибо Вам огромное)) очень интересное и полезное видео)) смотрела не отрываясь)
В обучающем ролике другого шоколатье говорили,что темный шоколад сначала нагреваем 46-49 градусов,охлаждаем 26-28 градусов и последний этап нагреваем 30-32 градусов. У вас совершенно другие температурные рамки. Как быть,почему у всех разная информация,неужели нет четких правил установленного температурного режима?((
у меня не "совершенно" другие температурные рамки, и правила есть. Если вы обратите внимание на графики, то они очень похожи с температурными рамками "другого шоколатье". В шоколаде не очень критична верхняя точка нагрева, если она не выше 55. Но критична точка темперирования - это все же 27, хотя бывает шоколад, например, Вальрона, у которого рекомендация доводить до 26. Разброс же рабочей температуры в 2 градуса абсолютно нормален.
Настенька, огромная Вам благодарность за Ваши знания!!! За то, что Вы делитесь ими со всеми!!!
Здравствуйте, Анастасия. Скажите пожалуйста, у вас есть ещё канал, просто говорят что ютуб закрываться будет, не хочется вас терять
нет, ЕЩЕ канала у меня нет)
Супер!!!! Большое вам спасибо, что делитесь своим опытом 🌷🌷🌷🌷🌷🌷🌷🌷🌷🌷🌷🌷😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘😘
Анастасия, скажите пожалуйста, с высоты опыта. Может ли быть такое, что шоколад не темперируется?
Темперирую Кальбо .Делаю плитки, корпусные конфты, шоколадный декор. Опыт не большой, около года. По началу были ошибки, шоколад седел, корпусные конфеты не вытаскивались из формы и все такое. Сейчас таких проблем нет и результат стабилизировался.
Думал я до недавнего времени.
Стали оптимизировать издержки на работе и для декора купили Ирку. Стал делать все как обычно, темперирую и посевом и на мраморе, соблюдаю температуры, заливаю полусферы в поликарбонате, оставляю кристаллизоваться при 16С. В результате половину полусфер не получается вытащить из формы, приходится краткосрочно убирать в мороз, а те, что вытащил, выглядят тускло, тают в руках и скорее мнутся чем ломаются. Делаю следом из Кальбо - все хорошо.
Не сталкивались ли вы с чем-то подобным? Возможно подскажете в какую сторону думать. В чем может быть дело? Ведь темперируем же какао масло, а свойства его одни, что в хорошем шоколаде ,что в шоколаде попроще.
Извините за простыню, ваш опыт вызывает невероятное доверие.
Спасибо.
У меня один раз за 6 лет такое было - купила партию очевидно бракованного шоколада, возможно его неправильно хранил дистрибьютор или при доставке что-то пошло не так. Или подделка. Про качество Ирки мне сложно сказать, я работала с ним всего 1 раз и мне очень он не понравился. Не знаю, какие у них склады и как соблюдается качество продукции.
Благодарю, смотрела на одном дыхании!
Спасибо за урок! Все по делу, без "воды". Лайк. Подписка.
Сначала говорите что в хорошем шоколаде присутствует ваниль,следом-её не должно быть! Чему верить и что должно входить в состав? Или то,что производитель посчитает нужным и при этом скрыв истину состава.
Ваниль - да, ванилин - нет.
приятно смотреть за работой профессионала большое благодарю
Здравствуйте. Спасибо за прекрасный урок, очень помог. Я хотела уточнить. А если взять маленький холодильник специально для хранения шоколада (установить там нужную температуру), то можно тогда хранить так?
Это идеально для холодильника, но следите и за влажностью)
Уважаемая Настя!!! Огромное спасибо за урок! Подписалась , изучаю. Вам всех благ и вдохновения !💐
Большое спасибо. После этого видео, наверное, перестану бояться темперирования!
Звук не очень. А в остальном отличная лекция, спасибо огромное!
видео уже 7 лет, звук реально не очень.
Настя, спасибо вам большое! Благодаря вам начала исполнять свою мечту! 🤩
а если формы из металла? их не используют из-за дороговизны, или используют?
Не используют. Они для карамели.
ВОТ МОЛОДЕЦ, ДЕВУШКА! СПАСИБО БОЛЬШОЕ!
Здравствуйте я шахноза из Ташкента я посмотрела ваши видео я любительница шоколадное ручной работы
Большое спасибо за такой полноценный урок. Какие же красивые изделия у вас получились!
Сегодня два часа слушала вебинар. Ноль информации и в конце предложение о платных занятиях за 14 тыс. И вдруг нахожу ваш канал. Спасибо большое за уроки! Делаю шоколад редко для дома, для семьи. Темперирование не получается. Теперь буду пробовать с вашими советами. Спасибо огромное