НАЧИНКИ ДЛЯ КОНФЕТ. ТЕОРИЯ. Школа Шоколада Насти Яшиной
HTML-код
- Опубликовано: 31 май 2017
- Бесплатный гайд по темперированию и курсы моей Школы для начинающих и продолжающих шоколатье тут: anastasiachocolatier.com/
Привет! Это теоретическое видео про начинки. В нем я подробно рассказываю про свой личный опыт работы с разными ганашами: как разнообразить разные виды ганашей (шоколадные, сливочные, фруктовые, ореховые), какие у них особенности, как сочетать и заменять продукты, где брать идеи рецептов для своих начинок и т.д.
В этом видео:
02:46 - про шоколадный ганаш, как разнообразить
07:18 - про фруктовый ганаш и его особенности
16:17 - про сливочный ганаш
18:13 - про ореховый ганаш
21:27 - про урбеч в начинках
23:43 - начало блока про то, как придумать свою начинку, где брать идеи
25:10 - про восприятие конфет ручной работы и сложносочиненные вкусы
27:30 - про радость узнавания
28:36 - продолжение про то, где брать идеи и про подписки в ИГ
29:35 - про конфету с огурцом
31:05 - еще про идеи
31:30 - про популярные начинки и баланс шоколадов в конфете
35:35 - про шоколадное сообщество
36:30 - еще пара полезных ссылок
🍫Научиться работать с шоколадом для заработка и удовольствия можно в моей Школе Шоколада, выбирайте курс или МК от 990р. (€14) по ссылке: anastasiachocolatier.com/
Еще больше полезного в моем инстаграм и телеграм:
t.me/anastasiachocolatier
/ nastia_chocolatier
Ура ура. Наконец-то я наткнулся на видео про шоколад, да не просто на видео а на целый учебный курс. Огромное спасибо за ваши видео.
Вы на каждом сайте такое пишите. Сегодня при просмотре везде натыкаюсь на такой отзыв. 👎 одно и тоже пишут всем и на разных каналах. Один учитель что ли?
@@user-kn4rb6uq3r ерунду писать не надо, да. Где и на каком сайте я такое писал? Очень знаете ли интересно.
@@user-kn4rb6uq3r `
Серьги так чудесные подчеркивают ваш цвет глаз. Восхищаюсь!)
Большое спасибо за такую подробную информацию. Мне ,начинающему шоколатье очень,очень нужная информация.
Настя! Спасибо Вам огромное за такую полезную информацию! с нетерпением жду следующее видео!
Огромное спасибо! Теории очень не хватало, теперь ждём практику!
Настенька, спасибо Вам за чудесное видео!!! За всё видео!!! Получаются не только вкусные конфетки, но и очень интересно их делать!
Спасибо! Очень интересно будет посмотреть и послушать о декоре и мармеладе, очень буду ждать эти темы.
Настя, спасибо Вам большое за такую подробную теорию!!!! В ожидании новых уроков!!!
Спасибо вам Анастасия, Вас приятно слушать и достаточно просто понять обсуждаемую тему!
Огромное спасибо за ваши уроки! Такое количество полезной информации! Очень вам благодарна!
Вы невероятная,спасибо огромное за курсы!!!!
Огромное спасибо! Такой концентрат полезной информации по конфетам я не видела больше нигде!
Настя, огромное спасибо!!! Ты большая молодец 👍
Спасибо вам огромное за все ваши видео!!! Все подробно по полочкам и все понятно для начинающих 🙈❤️ жду новых видео 😘
Большое спасибо за полезную информацию,зато что делитесь своими знаниями,я начинающий кондитер,буду прислушиваться к вашим советам.Вы просто молодец!!
Очень большая благодарность за такую полезную информацию!!! Гармонии и процветания Вам!!!
Огромное спасибо за ваши уроки. Для меня они не только интересна но и позновательно.
Настя! Огромное спасибо!!! Все супер рассказано и показано ! Я только увлеклась шоколадом! 👍🍫💝🎂🍫☺🌹👍🌹🎁
Спасибо,за такие тонкие особенности,которыми вы делитесь
храни Тебя Бог Богиня сладостей!Благодарю
Добрый день, Настя! Благодарю Вас от всей души! Очень познавательный курс! Успехов Вам и процветания! 🌷
Ольга Зубрицкая спасибо!
Настя, большущее Вам спасибо! Как здорово!
Спасибо вам) практику бы ещё по этим кофеткам, с разными ганашами)
Благодарю, что делитесь! Очень познавательно и интересно!!! Успехов Вам❤
Спасибо за ценную информацию)❤️ часто пользуюсь Вашими видео в работе) пралине для конфет в нужном количестве обычно делаю сама - в растопленный до карамельного цвета сахар вмешиваю орехи, а после застывания блендерю до тех пор, пока не начнет превращаться в кашицу.
спасибо большое! потрясающий урок :)
Настя! Спасибо Вам огромное!!! Очень ждала этого урока! Удачи Вам!!!
практические есть уже на канале)
Спасибо за видео. Я очень много узнал для себя. Буду экспериментировать.
Спасибо за видео! Сегодня купила форму для конфет. ура!!!!
Спасибо Вам огромное за столь качественную подачу материала. Ваши видео-промто кладезь полезной информации по изготовлению конфет и шоколада👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻зашла на одно видео и вот уже несколько часов не могу оторваться-смотрю все залпом, как голодная🤭😅 очень хотела научиться делать настоящий, полезный шоколад для своих деток-огромное Вам спасибо! Отличная база, а далее-дедо фантазии😉☺️🤗
И тема полезности очень интересна) в смысле без красителей и прочей химии и меньшим количеством сахара)
Спасибо вам большое за то что вы делаете👍✌
Спасибо за интересную идею с бергамотовым чаем в сливках! ☀️🌻
Сколько полезной информации! Спасибо!
Спасибо большое ! Очень полезные советы!
Спасибо огромное!все очень доступно!
Настя, спасибо Вам огромное!!! я в шоке от этой мясной информации!!! Спасибо!
дааа, люблю мяско!))))
Спасибо вам огромное, за такую ценную информацию)
Спасибо, Вам, огромное, что делитесь знаниями.
Огромное спасибо!Сделала конфеты впервые(в силиконе) и избежала позора благодаря изобретательности...Случайно попала на Ваш курс и ...О'Боги🤗темперирование,формы из поликорбоната-всё приобрело другие формы и ,как-то дошло до моего ума,благодаря Вашему МК.Благодарю🤗
Вы для меня просто открытие сделали про урбеч. Я даже не знала до вас, что это такое. Огромное вам спасибо за уроки!
Юлия Мельникова урбеч это классно, да. И очень, очень полезно.
@@nastiachocolatier Настя, а урбеч можно как самостоятельную начинку использовать? Без добавления его в ганаш?
Настенька, просмотрели немало видеоуроков, вы - лучшая!
спасибо, очень приятно
Как же интересно Вас смотреть и слушать!!!Столько полезной информации,просто кладезь!Спасибо Вам огромное за уроки!
спасибо)
Настя, настолько все академично, что просто все складывается, как в тетрисе. Закрываются черные дыры незнания
я рада)
Настя спасибо вам огромное!
Вас просто приятно слушать
Спасибо большое,очень познавательное видео 😊
Настя, огромнейшее спасибо!
Всегда пожалуйста :)
Здравствуйте! Очень вдохновляют Ваши работы! Очень хотелось бы узнать как правильно делать пралине. Спасибо Вам)
Добрый вечер , вы так классно расказываете.и очень хрчется у вас поучится
спасибо) приходите на курс!
Спасибо большое, Вам ))) ждём видео про мармелад :)
Мне нравится двойная начинка супер, это как раз то о чем вы говорите.
Спасибо большое ! Очень интересно было Вас слушать.
Спасибо Вам большое) очень полезное и подробное видео)
рада, что на пользу)
Такая милая девушка. Такая приятная хрипотца. '' гоп стоп , мы подошли из за угла'' Не обижайтесь это шутка. Действительно интерессная лекция. Подписка
Спасибо огромное.
Спасибо спасибо спасибо!!!!! ЕЩЕ еще еще!! Настя, вы большая молодец!!! удачи!!!!
спасибо)
nastnastia_chocolates
Я начинающий шоколатье) сертификат пока не получен, пока экспериментирую по рецептам ютуба) Попробовала приготовить апельсиновый ганаш без ликёра. Ооочень вкусно, пока бесплатно всем дарю, чтобы наработать клиентуру на будущее.
Обязательно использую натуральную ваниль в стручках, купила. И после не выкидываю, в сахарницу для запаха и небольшого вкуса😊 тоже на ютуб повстречала такой совет.
Спасибо Вам большое!
спасибо за ваш труд
Настенька, здравсивуйте. Вот наконец я приготовила по Вашей технологии 2 вида конфет - это просто что-то!!! Как это интересно и вкусно, сколько возможностей. Как здорово, что можно поучиться у Вас профессиональной технологии. Ведь вы все основные азы рассказали, а дальше всё зависит от фантазии и вкуса. Я не любила магазинные конфеты, потому что они очень приторные .Умничка
Наталия Мартыненко очень рада за вас!:)
Умничка, спасиб
Спасибо за теорию) очень не хватает практического урока)
Молодец, хорошее видео
супер!!! подписка!!!!
Спасибо!!!
Спасибо огромное!!!
Спасибо вам большое
Настя хочу ещё раз поблагодарить за доступность материала. А можно узнать как сделать мягкий грильяж. Я пыталась несколько раз его приготовить. Сахар по рецепту превращается из сиропа в песок. Что я неправильно делаю?
Спасибо, много нового узнала ))
Огромное спасибо за полезную информацию. Мне до конфет пока далеко, я хочу научиться делать плитки с начинками. Ищу ответ на вопрос: нужна ли какая-то подготовка сухофруктов перед добавлением в шоколад? Ведь перед тем, как использовать их в выпечке, мы их замачиваем, промываем, настаиваем на коньяке...
Настенька, огромное спасибо за Ваши видео - учусь) Творческих Вам успехов и крепкого здоровья! Позвольте уточнить, если использовать глюкозу, то в каком количестве ее нужно использовать для начинок? Спасибо большое 😍😍😍
согласно рецепту, в небольшом. Обычно 15-20 грамм на примерно 150-250г шоколада в начинке.
На отваре зеленого чая, на основе отвара цветочных эссенций, кофе, фисташек
Здравствуйте Настя! после каждого просмотренного мной Вашего урока, дома следует практическое занятие!)) Пока все получается идеально!. Хотелось бы чтобы Вы уделили немного внимания нарезным конфетам.. Там же совсем другая технология приготовления. Очень интересно послушать Вас и попрактиковать..
Оксана, здравствуйте. Технология немного другая, но ее смысл лишь в том, чтобы ганаш был плотным и застыл так, чтобы резаться и не размокать. У меня пока нет нужных рамок, чтобы снять этот урок. Возможно позже сделаю.)
Настя, подскажите, а как рассчитывать (или где можно взять информацию) срок годности конфеты в зависимости от ганаша? А так же закрыта или открыта конфета как влияет на срок годности разных видов ганаша? Я понимаю, что открытая конфета хранится меньше, но хочется уметь точно просчитать, а не на вскидку... Заранее спасибо!))
Настенька! скажите пожалуйста, сколько ореховой пасты надо класть в ганаш белый, сколько в темный?
Расскажите как делать суфле в шоколаде или по простому птичье молоко?
Здравствуйте, подскажите пожалуйста как правильно делать корпусные конфеты с цельным орехом? Какие требования к начинке в этом случае?
Настенька, огромное спасибо за такой прекрасный класс. Подскажите можно проигнорировать делать с грецкого ореха ?
Не поняла вопрос, что проигнорировать?)
спасибо
Настя, добрый день! Вы не могли бы рассказать про алкогольные начинки? как правильно добавлять алкоголь в ганаш, что бы не растопить корпус? Или как сделать начинку из "чистого" алкоголя? Можно ли его (и нужно ли) его загущать, или превращать в желешку?
very nice video 👌👍
здраствуйте Настя!) С огромным удовольствием слушаю каждый выпуск!! Хотелось бы чтобы Вы уточнили как соединить ганаш с фруктовым пюре? шоколад и вода - может расслоиться, или нет?
Здравствуйте, Оксана. Фруктовое пюре это не совсем вода. Соединяется также как со сливками/вином и тд. Нагреть до 85, вылить в шоколад, сделать эмульсию, пробить блендером. Действовать по рецепту (в плане соотношений).
спасибо за ответ! очень рада такой "находке" как Вы и Ваш канал.. восхищаюсь и учусь одновременно!
А есть ли в продаже йогуртовкя глазурь? Где ее взять?
Скажите пожалуйста можно ли смешивать при темпирирование молочный и темный шоколад вместе?
Доврый день, сначала хочу поблагодрить вас за такие интересные и поучительные видео. Вы первый блогер у которого я смотрю видео от начала до конца без перемотки :))
У меня возник вопрос по поводу сливочной начинки. Получается она аналогична шоколадной, если я правильно поняла? Или в чём разница между сливочным ганашем и простым?
Diana G. Сливочная начинка обычно на белом шоколаде, то есть по составу она без какао и без шоколадного вкуса. Удачно сочетается с ванилью или легким алкоголем. Шоколадный ганаш он более насыщенный, готовится на молочном или темном шоколаде разного % какао. Но по сути это тот же ганаш, но на разном типе шоколада, да.)
a oк, спасибо что так бысто ответили ))
Живу в Мадриде. В каком магазине вы покупали эти концентрированные фруктовые пюре.?
Настя, а как делать жидкую начинку? Видела , что там какой-то сахарный пузырь делают и его наполняют жидкой начинкой.
Добрый день.подскажите где вы учились.где можно выучиться на шоколатье
Фисташковую пасту тоже нужно смешивать с щоколадом?
Благодарю за столь ценную информацию.🌹🌹🌹Просто заслушиваюсь вами .Настенька а как добавлять ликёры и спиртное в ганаш???он же будет жидкий .Есть пропорции какие то?
Спасибо) Катарина, есть не то чтобы определенные пропорции, но рецептуры, им стоит следовать. У меня вышел новый мини-курс "МЖ Начинки", там несколько классных начинок с алкоголем: nastia.chocolatier.tilda.ws/mzspec
Здравствуйте. Ганаш- это смесь шоколада и сливок? Какие пропорции?
Здравствуйте, Анастасия! Безконечно благодарна за Ваши уроки, пересматриваю время от времени, каждый раз находя что-то новое или забытое, всегда интересно Вас слушать. Вот что значит мастер и человек, увлеченный своим делом. Следуя Вашим советам, практикуюсь, очень радуюсь удачным результатам, бывает, ошибаюсь, но опыт иначе не достигается. Тоже не люблю корпуса из белого и молочного шоколада, очень сладко. По причине излишней сладости (правда, это не единственная причина) производственных конфет давно перестали их покупать, а теперь делаю сама. Настенька, прошу Вашего совета. На один из вопросов о начинке Вы ответили, что используете Горгонзолу. В натуральном виде или смешивать со сливками Вы бы рекомендовали. Видела, что со сливочным ганашем смешивают Дор блю. Не очень представляю, в каком сочетании лучше, чтобы такой великолепный сыр не испортить. Буду очень благодарна, если подскажете из личного опыта. Да, и может быть, в таком варианте конфеты будет уместен белый корпус, в качестве исключения, если сыр не смешивать с ганашем?
Здравствуйте, несколько раз я делала трюфели с горгонзоллой следующим образом: делала ганаш на темном шоколаде и потом подмешивала в готовый ганаш нарезанный (а точнее наломанный) мелкими кусочками сыр и пробивала блендером. Хранила такие трюфели уже в холодильнике не больше недели (перестраховывалась). Это вкусно, особенно если любите такой сыр. С белым ганашем не делала, мне кажется, это будет сладковато. В сливки тоже не добавляла.
@@nastiachocolatier Спасибо большое, Настенька, за ответ. Обязательно воспользуюсь Вашим советом!
срок годности конфет ?
Тема очень полезная! Спасибо! И вопрос. Не могу понять как в корпусной конфете делают жидкую начинку? Как ее закрывают?
Динара, у меня есть очень подробный урок на канале по этому поводу, называется Корпусные Конфеты.
Privet. Na schet "фруктовый ганаш" ne soglasna, ya sdelala iz kiwi eto zto-to super, vse sohranyaetsya y vkus kiwi y otlichnoe sochetanie kiwi-chocolate dark. Saludos.
Настя, огромное спасибо за курс. Профессиональная подача. Думала такие курсы только платными бывают. Вопрос если можно. Я не поняла , наш с пюре или фруктовой пастой делается в виде эмульсии из трёх ингридиентов - сливками пюре и шоколадом? Про отдельный слой желированный я поняла, а вот про смешивание пюре с шоколадом в начинке не очень. Спасибо.
Наталья, я не добавляю сливки в ягодное пюре и делаю эмульсию из подогретого пюре сразу с шоколадом. Так ярче вкус.
Спасибочки, очень интересно и познавательно, вы милая и приятная!))) Да про урбеч я тоже не знала!))) Было бы очень интересно узнать про взбитые ганаши))))
не дойдут руки до отдельного урока. Но там все просто, взбить ганаш на следующий день, слегка подогревая чашу феном. Отсадить, оставить на сутки. Скатать трюфели (например).
Настя, спасибо за Шоколадный курс! Мучаюсь вопросом - как делают конфеты с ликерной начинкой. Подскажите, пожалуйста.
Ирина, вы имеете в виду вытекающий алкоголь? Я знаю, что там есть сахарная оболочка. Сама не делаю такие конфеты, но на шоколатье.ру на форуме как-то видела такую тему и обсуждение технологии, поищите.
спасибо!
Скажите пожалуйста сколько стоит шоколадные конфеты в Москве как их продают в коробочке или поштучно и сколько берут за одну штучку? Буду вам очень благодарна за ответ.
Спасибо за видео! Какой срок хранения у конфет с разными видами начинок?
Наталья, инфоблок по хранению есть в первых двух уроках, подробно.