DEMARRER UN LEVAIN avec un MEUNIER-BOULANGER // PAUL ROCHET - Fournil des Éparis #2
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- Опубликовано: 13 сен 2024
- Dans ce deuxième volume de notre série consacrée à Paul Rochet, Meunier-Boulanger à Viuz-la-Chiesaz en Savoie, Paul nous explique comment démarrer un levain, dans le détail, étape par étape. Comme vous pourrez le constater, sa façon de faire est très simple. Nous vous conseillons de regarder jusqu'à la fin, de nombreuses informations sur l'entretien de votre levain et sur l'art de la fermentation s'y trouvent. Bon visionnage.
Cet homme doit écrire un livre, comme il parle, tout devient clair et on comprend
Et toi tu te charge de le vendre n'est ce pas ....!
Magnifique une leçon de vie, ce Monsieur devrait faire un exposé à nos dirigeant européens qui ont vendu leurs âmes aux lobbyings
Merci,de l'attention faite a la transmission de votre savoir-faire 😊😊😊😊
Un vrai boulanger, comme on en fait plus 👏👏👏
Heureusement, il fait des petits ! Et puis, il y en a encore quelques uns quand même. Ne désespérons pas !
Très beau reportage !on ressens bien tout l'amour que porte ce monsieur à son métier.
Fascinant ce reportage! Paul est vraiment passionné de crée un vrai pain traditionnel de qualité. J’ai adoré l’écouter! Je vis en Californie et mon bon pain de campagne français me manque. Je suis inspirée d’essayer de faire moi même un pain au levain dans ma modeste cuisine.
Ouiiiii!!! Paul devrait définitivement écrire un livre!!!!! J’ai trop hâte lors de mon prochain voyage en France de venir goûter son pain!!
Ça donne envie d’essayer !!!
serieux ce les meilleure explication a vie merci beaucoup
Merci à vous, nous partageons votre avis, il y a beaucoup à apprendre de tout cela !
Je n'ai pas vu passer le temps tellement c'est passionnant !!!
Merci pour ce Retour Frexit. Le propos de Paul est clair, tout le challenge pour nous était de ne pas le trahir au montage. (Mais il a validé alors...)
Felicitation Mr pour vos explications je suis moi memes Boulanger et suis passionner par ce petit monde des micros organisms encore bravo 😁😁
On ressent la passion, du métier.
J'adore 🖕🏼 en voyant les pains je sentais déjà l'odeur bravo...
Et Merci .
Passionnant
Merci de partager votre art …
Merci à vous !
C’est super intéressant un homme simple et passionné
Merci pour vos précieux conseils, je viens de mettre mon levain en route, continuez à faire du bon pain.
Magnifique reportage, merci !
Très belle vidéo. On sent le passionné et toute la beauté de l'artisanat.
Merci beaucoup, notre but est atteint alors !
Superbe vidéo, ça donne envie de lâcher l'ordinateur et se lancer dans un levain 😀
Merci beaucoup ! Bonne nouvelle, se lancer dans le levain n'oblige pas forcément à l'abandon du PC. Plus sérieusement, tant que la pratique reste confidentielle, (du pain pour soi, une à deux fois par semaine), cela demande très peu de temps. Ce qui compte surtout, c'est l'organisation. A vos pâtons !
Le résultat est bien beau.
Vidéo passionnante et très intéressante . Je vais lancer 👍😉
Bonjour Fabrice, c'est top si cela vous motive ! Tenez-nous au courant de l'avancée. Pour info, ce n'est pas mentionné dans la vidéo, mais Paul utilise de l'eau filtrée par Osmose inverse. C'est un détail, mais si l'eau du robinet est agressive par chez vous, il peut être bon de la filtrer.
Du travail d´Artiste
Super vidéo 👍
Superbe !
Un grand merci !
Cheveux dans le levain la fille c’est propre ça
Il y a des souches de bactéries différentes. Ce sont des fermentations « sauvages » un peu comme la Gueuze (bière belge). Donc les levains sont différents et certains gardent le même levain sur plusieurs générations…
@FOUR LE PANYOL Merci pour ce contenu inspirant. Vous gagnez un abonné. Un jour j'aurai un four à bois. @4:50 Ce sont de gypaètes barbus ? Ces images sont du domaine du mystique, merci la Nature et l’œil ayant réussi à immortaliser cette scène.
Bien vu ! Car il y a effectivement un gypaète qui s'est glissé au milieu de cette assemblée de vautours fauves. Et cela a été capté le jour de l'introduction d'un couple de Gypaète... Il y a environ un an. (si nos souvenirs sont bons). Pour le four, prenez votre temps, on est là !
Bonjour Très belle présentation on sent tout l amour de son métier et le sens du partage. Je suis en train d essayer de lancer un levain mais je suis confronté toujours au même problème: les 2 premiers jours tout semble bien se passer puis le 3 jours apparition de moisissures sur le dessus du levain. J'ai une farine de seigle bio T 130 eau minérale pour éviter le chlore et saladier en verre avec torchon humide. Si vous pouvez m'aider ? Le mélange sent pas mauvais.
Merci par avance
Bonjour, d'abord, courage ! ^^ Vous n'êtes pas loin. Ensuite, le torchon humide, pas forcément nécessaire. Couvrez avec une assiette ou un truc dans le genre, et faites en sorte que ça ne soit pas totalement hermétique. Ensuite, attention à ne pas faire quelque chose de trop humide. Et remuez bien à chaque rafraichi. Température, entre 17 et 20. Quand vous parlez de moisissure, vous parlez d'une sorte de petite pellicule ? Parce que normalement, ce n'est pas un problème, surtout si vous remuez. C'est de la vie hein !
Très bien, très clair. Le tout plastique le dérange
le bon pain c est le votre pas celui des grande surface .............
Le chat🤗🤗🤗🤗🥰🥰🥰
Vous avez oublie de mentionner la fermentation acetique. La fermentation panaire (du pain) contient 3 fermentations, alcoolique, lactique et acetique
Un régalé svp combien de levain pour 1kg de farine merci
Bonjour, comme indiqué dans cette série de reportages sur Paul Rochet, cela dépend de beaucoup de paramètres. Mais si vous désirez faire du pain en 5h, actuellement, partez sur 300g pour un kilo. Et en été réduisez à 200g.
Petite fille de boulanger, je me revoie dans le fourni de mon grand père qui hélas ne m'a pas transmit son savoir.... pourriez vous nous donner les proportions pour une fabrication juste pour une utilisation familiale. Merci beaucoup .
Fabienne
Bonjour Fabienne, pour un pain dit « méteil », voilà ce que nous vous conseillons : 500g de farine, 350g d’eau, 8g de sel, et environ 100g de levain. Après cuisson, vous aurez un joli pain de 850g.
@@FOURLEPANYOL merci beaucoup, j'ai hâte de faire mon premier pain, je vous donnerai des nouvelles 😉
Super ! Vous avez vu notre dernière vidéo ? Un boulanger amateur vous montre toute la procédure étape par étape. Si jamais…
Je rêve d'avoir un boulanger comme cela près de chez moi, dans le Pas de Calais. Mais bon, nous sommes condamnés à continuer à manger de la merde pour survivre. Mais bon, pour fabriquer ce style de pain c'est une passion ou un sacerdoce 🥵
Courage, c'est pas possible qu'il n'existe pas de bons artisans par chez vous ! Et sinon, dans le pire des cas, lancez-vous à faire votre pain. Ce n'est pas si chronophage qu'il y paraît. il faut surtout un peu d'organisation au début, mais une fois qu'on est lancé, ça roule tout seul.
@@FOURLEPANYOL Merci pour votre réponse 👏. J'ai fait suivre votre vidéo très intéressante à mes enfants et petits enfants. Sinon, je suis convaincu que votre four est techniquement formidable 👍
Super reportage. J'ai une petite question concernant le levain. Quelles sont les proportions levain chef/ eau/farine pour pouvoir réaliser un levain tout point ?( si par exemple j'ai seulement 1 kg de levain chef mais qu'il me faut 2 kg de levain pour ma pétrissée du lendemain, je dois prélèver une quantité de levain chef et ajouter de l'eau et de la farine ? )
Bonjour, hé bien si nous appliquons les conseils de Paul, nous prélèverons 650 gr de notre levain, auquel nous ajouterons 650 gr de Farine, et 650 gr d'eau. Dans les faits, nous avons tendance à toujours ajouter un peu plus de farine que d'eau, afin d'avoir un levain un peu plus "solide", mais il n'est pas assuré que cela change quelque chose. Vous nous direz...
@@FOURLEPANYOL Merci , on fait donc un rafraichi avec les trois valeurs identiques ( levain chef- eau - farine) afin d'obtenir la quantité de levain tout point désirée pour le lendemain. Je comptais aller au fournil des Eparis en février mais il est complet....dommage.
@@padova3654 Faites juste attention à la température en cette période, en dessous de 18°c, ça décollera peu...
Bjr,ça fait trop envie!! Une recette svp merci
Je possède un four Depasse et cherche un passionné boulanger pour faire du bon pain
Bonjour !
J'ai commencé par faire du pain à la levure mais ça ne me convient pas....alors je veux le faire au levain !
J'ai donc visionné votre video avec beaucoup d'intérêt !! c'est génial de voir l'humanité que vous y mettez....simplement !
Mais quelle quantité de farine et d'eau pour commencer ?
combien j'en ajoute le jour 2 ?
combien j'en ajoute le jour 3 ?
et comment je conserve mon levain ?
et comment je fais pour le réactiver ?
et combien de temps je peux le garder ?
etc....
est-ce que je peux utiliser mon levain pour faire des crèpes ou des beignets ? si OUI, dans quelle quantité ?
Au secours, j'ai besoin de précisions...
En tout cas , merci pour votre travail, beaucoup de boulangers devraient prendre exemple sur vous.
En boulangerie, il y a les boulangers et il y a....les boulangers ! ;-)
Bonjour Jérôme, tout d’abord, nos meilleurs vœux ! (De panification peut-être !) comme vous pouvez le constater, Paul ne mesure pas. Et c’est précisément cela que nous avons voulu montrer. Mais en gros, c’est dose égale de farine et d’eau. Et ensuite, le jour 2, si vous avez 40 g de préparation du jour d’avant, alors vous ajoutez 40 g d’eau, et 40 g de farine. Et rebelote le jour 3 : vous voilà en présence de 120 g, donc il faudrait ajouter en theorie 120 d’eau et 120 de farine, mais ça commence à faire beaucoup (sachant que vous allez sûrement avoir besoin que de 120 g de levain pour un pain avec 500 g de levain… du coup, après il vous en reste bcp), bref, au fur et à mesure, réduisez vos apports… et regardez la consistance de la pâte de Paul. Pour le reste, nous allons vous répondre plus précisément, mais un peu plus tard. Courage !
@@FOURLEPANYOL merci 🙏 tous mes vœux vous accompagnent également !
J’ai commencé hier avec des parts égales d’eau et de farine…ça repose tout en travaillant ☺️
parfait ! Tenez-vous au courant. Notez que ça prendra peut-être plus de temps que chez Paul. Soyez patient. Vous avez pris quoi comme farine ? Du seigle ? De la T80 ? Idealement, il faut de l’eau filtrée.
@@FOURLEPANYOL je suis allé à la boulangerie et j'ai demandé la farine avec laquelle ils font leur pain de campagne que j'aime bien. J'avoue ne pas en savoir plus à ce sujet.... Quant à l'eau, c'est de l'eau de source récupérée directement à la source. Je ne l'ai pas filtrée.
Comment dois-je procéder pour la filtration ?
Si c’est de l’eau de source, c’est ok. Si jamais vous avez besoin de retours, d’ici quelques jours, n’hésitez pas à nous envoyer des photos sur FB.
Quand on fait le levain on ne le couvre pas?
Bonjour, tout dépend du contexte. Mais la plupart du temps, on peut recouvrir de façon non hermétique. Quand on est dans un fournil, l’air est saturé de farine, ça nourrit indirectement le levain.
Bonjour j'ai trouvé votre vidéo pour le levain quand vous dites farine complète c'est quelle céréale merci
Bonjour Gérard, pour commencer votre levain, essayez avec de la farine de seigle, ça démarre plus rapidement. Et ensuite, quand vous faites votre pain, commencez avec de la T80, moulue sur meule de Pierre (vous trouverez des sacs en magasin bio) et faites une proportion 80% T80, 20% seigle, ça ira bien. Bonne journée
Bonjour,
La farine se périme -t-elle ?
J’ai voulu faire du levain avec de la farine de meule, mais a la fin du premier jour, je n’observais aucun signe de vie et le mélange avait séché en surface. Je me suis aperçu que cette farine était périmée depuis 1 an et pensant que là se trouvait l’origine de l’échec, j’ai tout jeté, levain raté, farine de meule et même de la T150 qui elle aussi avait à peu près la même date de péremption. J’ai recommencé avec de la T65 bio qui le premier jour n’a pas fait grand chose, mais s’est « réveillée » le 2nd. La encore, j’ai jeté le dessus un peu sec et j’ai nourri le reste. Voilà où j’en suis…
Quelle proportion eau/ farine utilisez vous ?
Merci
Bonjour. D’abord, courage ! Ensuite, oui, les valeurs nutritives se dégradent dans le temps. Enfin, ne jetez pas la croûte, mais au contraire, mélangez-la au reste, car une grande partie de la vie naissante démarre à cet endroit. La T80 c’est bien aussi. Et pour les proportions. On dit autant d’eau que de farine. Mais dès que ça démarre, pus pouvez mettre un peu moins d’eau. Et entreposez le tout dans une pièce entre 20 et 25°c. Merci
@@FOURLEPANYOL
Merci pour votre réponse ! Ce levain sera utilisable pour faire du pain, mais aussi de la pâte à pizza ?
Pour la chaleur ambiante, en ce moment , dans le midi, ce n’est pas un gros problème 😉
Bien sûr, mais vous découvrirez au fur et à mesure ce que vous avez envie d’essayer avec. Et peut-être que pour la pizza spécifiquement, vous préférerez partir sur la levure.
Bonjour monsieur le levain naturel se garde combien de jours ? Car j'ai fabriqué un four à pain extérieur dans les règles ancienne et je voudrais faire quelques pain une fois par semaine pour moi et mes amis la dimension de mon four n'a rien à voir avec le votre il fait 0.90 cm donc en gros 5 pains maximum pouvez vous me dire le déroulement de mon pain merci d'avoir être patient de me lire mais dans le sud on parle beaucoup merci pour votre vidéo
Bonjour Monsieur, le levain naturel se garde sans limite. Il est juste question de bien le nourrir, et vous pourrez ainsi, comme Paul, le garder pendant des dizaines d'années. Pour ce qui est du déroulement d'une recette de pain, vous trouverez des informations générales dans cet autre documentaire. A peu de choses près, les proportions sont les mêmes qu'avec une farine standard. ruclips.net/video/WxR4R9gz1tg/видео.html Bonne journée et bonnes pétries.
Vous pouvez le garder au frigo entre 2 pétrissées
Bonjour que deviens le reste du levain (comment il est conservé et ensuite utilisé... faut t'il le reactiver...).
Ensuite Il ne me reste plus qu'à acheter un four
Bonjour, tout le travail est en fait de ne pas en faire trop, comme ça vous n'avez jamais de reste, ou très peu. Donc vous avez votre base, votre levain "chef" au frigo, dont vous prélevez un échantillon, et c'est cette partie que vous nourrissez à température ambiante, de façon à ce qu'elle corresponde au poids final nécessaire pour votre fournée, sur des espaces de 3X8h. Et si jamais il en reste un peu après votre fournée, vous remettez ce surplus dans votre base. Ainsi, votre levain "chef" est nourri.
@@FOURLEPANYOL merci , et le chef il faut le nourrir tout les combien ?
il a un bon gout de noisette ton levain ! normal j'y trempe mon gland ! lol
Couper vos ongles Parcontre car la sur la miniature sa fait vraiment ps propre