【Soup Buns】Shanghai XLB Fluffy Version - Dough 101 Ep. 20 (Eng. Sub)
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- Опубликовано: 10 сен 2024
- Soup Dumplings (or Xiao Long Bao aka XLB) is a famous export of Chinese cuisine. In my previous video, I showed how to make an authentic XLB using traditional processes that is complex. In this video, I made another version of the Soup Dumpling (or Xiao Long Man Tou aka XLMT or Soup Buns) that is fluffier and closer to pork buns but still with plenty of soup inside. This is a less famous but equally popular variant of XLB in the Shanghai region.
A good southern soup bun is smaller and more dainty than a northern style pork bun and holds a lot of darker, soy sauce based soups. The skin needs to light and fluffy, soft but yet does not absorb the soup when steamed. In this video, I will use a recipe that simplifies the process as much as possible while retaining most of the goodness.
【Soup Jello】Made from canned chicken stock
* Chicken Stock: 500g | 2 Cups (reduce to 2/3 in volume to thicken flavor)
* Gelatin Power: 3 Tablespoons | ~30g (10-15:1 soup:Gelatin ratio)
* Green Onion & Ginger (varies depend on your tastes)
【Filling】Enough for 12 Soup Buns
* Pork: 350g (30%-40% fat. Cut should be Pork Butt or Pork Ham + Pork Belly mixture)
* Salt: 1 teaspoon (~6g. 1.5-2% of Pork)
* Sugar: 1 teaspoon (optional. Shanghai styl is usually added)
* White pepper: 1 teaspoon
* Soy Saunce: 1 tablespoon (~16g or 5%)
* Ginger water: 2 tablespoon (10%)
* Egg white: 1
* Sesame oil: ~1 teaspoon
* Total soup jello should be about the same weight as filling (refrigerate for 30+ min)
【Mixing The Dough】Enough for 12 soup buns
* AP Flour: 200g | 1 1/4 cup
* Room temperature water: 110g | 1/2 cup (55% of flour)
* Sugar: 1 teaspoon (~4g or 2%)
* Instant Yeast: 1 teaspoon (~3g or 1.5%)
* Oil: 2 1/4 teaspoon (~10g or 5%)
* Baking soda: 1 teaspoon (~4g or 25)
* Pinch of salt
Music by Epidemic Sound (www.epidemicsou...)
Prelude Op. 28 No. 7 - Traditional
Prelude In C Major (BWV 846) (Piano Version) - Traditional
Elm - Martin Landh
The French Library - Franz Gordon
Saint Saens The Elephants - Traditional
老師把道理說得很明白，讓我這個理工出身的人非常信服。當您說小籠饅頭時我就知道您是正統的上海人。我小時候媽媽要我去買大包子饅頭，包子舖的北方老闆都搞不懂我要買什麼-包子還是饅頭？後來才知道有包東西的叫包子，沒有包東西的叫饅頭。上海人把麵粉做的都叫饅頭。😂😂
又：好久沒有看到您新的教學。老師您安好嗎？很掛念。
心怡还是一如既往地认真👍😍😋
谢谢Peggy，新年好！🌹
太好了。
每次都无可挑剔。
谢谢你的分享，真的好喜欢看你的影片，学习领悟好多，看得出你的用心。感恩。
心怡💕啊，都是技术要点，经验精华无私奉献，感谢❤️
Such expertly-crafted pleats in your (Jing char siu bao-like) XLB Jennifer. Your dumpling skills are second to none.
上海姐姐好，我江苏常熟的，看你做的美食很亲切。
辛苦啦！但是为了美食是值得的。看看这些可爱的小包子，太喜欢了💕
呵呵，谢谢你亲爱的！
好久不见，依然高质量节目。感谢分享!
新年好，真的好久不见！
看着就有食欲！
心怡妳真是心怡
我今天就做妳的小籠包和菜肉雲吞祝你有美好快樂的每一天做更多好吃。
你太棒了！👏🌹
做得真好。老乡。我明天也试试吉利丁片。太谢谢了。
谢谢心怡！🌹
終於等到你了☺️👍
看到简易版我就来劲了😄
請問沒使用泡打粉的話，還能發的鬆軟並且包的住湯汁嗎
谢谢分享 肉汤成功了 但就是陷包不多 30克只能包16克
像小時候的中包，早上買4個配一包可可牛奶
新年快乐🎆🎉
欣怡老师，做了第二次，面用的富强粉，可以达到80分了！有一个疑问，就是我的包子蒸出来后总是往下塌，是面擀的太薄了？还是和面水多了？还是醒面时间长了？
嗲额
请问发酵要达到什么程度呢？一般包子我都发到两倍大，这个为了有汤汁要采用嫩发酵，但具体要到什么程度，请指教。谢谢你！
我好像已经体会到了小包子的美味啦😋，但是停不下来了…… 😋😋😋
你那么手巧，试一下？
谢谢你！看你的视频除了有很多学习之外，也是是一种享受。请问在SF有没有开课？想和家人一起参加学习。
谢谢🙏 没有开课、其实我也是在网上分享我自学的收获，如果你有什么需要讨论请留言。
@@HungryCook 謝謝！我做了，很成功！開心😃
请问如果把蛋黄也加进去，会有什么付做用
请问心怡，吉利丁粉与汤的比例，谢谢
好久没看见你的视频了
是啊，好久不见，新年好！
@@HungryCook 💖你💖你
哈哈 為甚麼老打一ㄅㄚ巴ˇ掌
我山東做法可沒打
💜💜💜💜💜👍👍👍👍👍👍
請問發酵的時候，是讓小饅頭直接露在空氣裡，還是需要用餐巾布或保鮮膜蓋起來？
包子最后发酵的时候不用盖起来，露在空气里面，这样表面水分流失后会形成硬壳，才能在蒸制的过程中保留褶皱。
说的在理！
网友说的对的
请问放冰箱的另一个面团，取出来后是直接做吗？还是需要回温呢？还有面团可以放在冰箱多久呢？谢谢你!
直接做，而且是越快越好
天啊。。每次都看到吃不著🤧🤧🤧🤧
呵呵，新年好，可爱的J酷！
@@HungryCook現在要說春節快樂～和姐一起過第二個春節了
比较好奇，和面时不需要醒发和排气吗？从小高姐那看过来，是不是因为我们这里用了泡打粉的缘故？
是的，泡打粉发酵很快，但主要是为了保留一部分汤汁就不能有太多发酵气孔。即使没有专门发酵等待，但实际上一旦加了水发酵就开始了。有兴趣的话，你可以看看我“面食101”系列里的理论视频。
@@HungryCook 嗯嗯谢谢！我要阶段性的复习了😂
明天起来做一个试试，微紧张🤨