【Hot Water Dough】Shu Mai, Pot Sticker, and Chinese Tortillas - Dough 101 Ep. 2 (Eng. Sub.)
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- Опубликовано: 10 сен 2024
- Episode 2 of 3 (Hot Water Dough)
- Episode 1: Cold Water Dough (for noodels, wonton wraps, ...)
- Episode 2: Hot Water Dough (for Shu mai wraps, pot stickers, ...)
- Episode 3: Warm Water Dough (for thousand layer pancakes, ...)
Hot water dough is softer than both cold and warm water doughs. It’s best to be used with steamed and pan fried foods. Using cold or warm water dough will make the skin too tough other wise. Here I will show you the secrete of making hot water dough and then use it to make Pot Stickers, Shu Mai, and Chinese Tortillas
Music by Soudcloud
Fade by Alan Walker
請問老師這裡所說的「沸水」是指70度還是100度？
你问的好！我的理解是70摄氏度以上，蛋白质就质变不会产生筋性了，这时候的面团主要靠糊化的淀粉，面食的特点就是比较松软。但是用70度水，因为操作过程的时间和各种器皿的降温，最后面粉遇到的水其实没有达到70度。再有，我曾听一位不肯具体解释的锅贴师傅说，烫面的要诀是不能烫死，他就不肯再说了。我的理解呢，就是水烧开100度后，放几分钟也没关系，关键浇烫水入面粉的时候，努力浇的均匀。同时，快速搅拌，使得尽量多的面粉都被70以上的水烫到了。所以，用接近100度的水的时候，其实允许你多点时间和面。至于到底什么是大师傅不肯透露的“烫死”，我还没有琢磨出来。如果水温接近70度，那你可以有效和面的时间就很短，动作一定要快而准。你怎么看我的理解？：）
心怡厨房 Hungry Cook 明白！多謝心怡老師您那麼詳細說明，天生每事愛問的我就是喜歡「明白個中原因」多於就這樣把答案說出來，要不然，我就要付出幾十倍時間和失敗經驗去自己揣摸力求尋得原因了。愛您啊🥰💕🌹！謝謝😊
好问的人性格多好，开朗！谢谢你的信任，而且你也是给我一个再次思考学习的机会，谢谢你哦！😄
心怡厨房 Hungry Cook 感謝您才真呢，老師😇
Hungry Cook 心怡厨房 I
我也是上海人，也很喜欢做面食，难得看到上海人做面食视频做的这么仔细的，而且跟我做法、口味很一致，做的点心漂亮精致，非常赞👍，很喜欢你的视频，果断订阅
今天按照老师的春饼做法，用大盆，开水烫面，快速搅拌成小面穗，淋晒凉水彻底降温后再揉成面团。揉好后的面团再也没有小白点儿的问题了。以前我烫面总是趁热揉，擀面时面坯特别粘，经常一压就断。而此法的面坯非常有韧性，很容易擀得非常薄，烙的时候很快就鼓起来，卷菜的时候一点儿都不破，吃起来非常有弹性，最关键的是，彻底解决了烫面黏牙的问题。非常非常感谢老师。
太好了😄
非常喜欢你的视频，温柔的声音，详细的讲解，特别以几种不同的做法作比较，很有特色。
非常有科学实践精神和教学精神，赞！
非常感謝老師的無私分享和指導，每一個細節講解都非常清楚並圖文並茂。希望日後能有更多烹飪教材。
祝愉快！
有简有繁，条理清晰。赞👍
Jennifer, thank you for this comprehensive overview on how water temperature influences wheat flour doughs. Very well done.
聲音好美，真好聽。
手法漂亮，讲解详细，图表清晰，声音动听。非常感谢。
呵呵谢谢！您看了好几个视频啊，感谢！😍
@@HungryCook 才发现您的频道，相见恨晚，我要把您的所有视频都看一遍，而且好要做笔记。
講解得非常清楚，很受用！😍👍謝謝
感謝您用心的影片，在理論和實務上舞出精彩，按著路走跟著舞動，您讓我見識了麵食的美妙與浪漫。
谢谢
Thank you for sharing your techniques in making hot and cold dough. I learned a lot from your videos.
看了这两集，我觉得我掌握了面食的精髓
视频精致清晰重细节，声音暖心💕🙏
受益匪浅，有了女儿后，一直在研究吃，谢谢老师的讲解
幸福 🌹
思路好清晰 爱了
分享了用烫面做的这四种面食。做得真漂亮，饱眼福啦！我最近也正想做这些，尤其想先做上海烧卖（家里有糯米），这个视频来得正好！谢谢！
哈哈赞！🌞🌸😊
Thank you so much for sharing your knowledge and the wonderful tutorials
谢谢你的爱心和耐心，讲解的很详细。
别可以，我也很开心和大家一起学习进步！😊
我做的煎饺，总是觉得皮有点粘，终于找到了答案，我看了很多视频，你的是最好的，谢谢！
呵呵谢谢，希望你成功！我其实也是一边学习一边做视频的，和大家分享我这个南方人学做面食的经历，谢谢你的肯定，让大家一起进步找到更多生活的乐趣吧！😄
视频之后我又做过几次锅贴，一个就是擀皮子的时候最好不用或少用干面粉，另一个意外发现，就是面团揉好之后密封包好放冰箱，第二天早上反而更好用了。
小小的煎饺这么多学问，你的回答真的是结省了我太太太太太多的时间去摸索了！你的答案真的是太太太太太楱了！我真的是太太太太太感谢了！
呵呵谢谢！
老师的视频真是赏心悦目，声音又好听，加上大师级的讲解，赞！ 看了第一集已经立马订阅！
呵呵谢谢！😄
不过，你过誉啦，我是一个南方人，很高兴能和大家分享我学习的过程，一起进步！😄
做得好精细的视频啊，浓浓的上海味道，喜欢！
侬好！
视频做得非常棒，就是不自己动手做，也很长常识。
必須給老師一個讚,看了很多美食視頻,就這個老師是以
科學方法解釋美食做法,我覺得很有收穫像在學校ㄚ
呵呵谢谢，过完年再继续，新年好！
讲解的好清楚，真不错
太厉害了!面食我最差，包子一直做不好，看妳做，好像很简单。太羡慕了!❤
谢谢🙏🙏🙏
Amazing skills! Thanks for sharing
讲得太详细了，超级受用，谢谢🙏
三更半夜看美食节目看的我饿了，做的好看，味道一定也不错哦，我改天学起来做🤭
很喜歡你的視頻！尤其是生煎饅頭那一集看得口水直流，都有衝動去試一下！
明天想做烧卖，今天就看到你的视频，太赞👍了！谢谢老师
喜歡妳的視頻，非常清楚的教學，感謝
👍感恩分享🙏💞🍀
解释的太好了！感谢！我一直以为烧卖面团和饺子面团是一样的。。。
有理论有实践，非常好的视频，谢谢分享👍
谢谢！ ：）
Thank you so much for the sharing of your knowledge. I've learned a lot. Thx for the English subtitles.
謝謝老師不藏私的分享，來國外以前甚麼都是買外面的，現在想吃只能自己動手囉
嗯，理解你
非常精彩！
手艺不错！🌹
很喜歡你的講解說的很詳細謝謝你
谢谢您 让我学到很多🥰
Thank you so much 😊
特别棒
太棒了谢谢🙏
谢谢您！👍👍👍
感谢
太赞了，期待下集，谢谢
早晨😊
謝謝你分享🤗
早晨！多谢！:)
谢谢分享，真的很棒哦👍
美女你好，刚看了你的上海锅贴视频，锅贴样子也很美观。我做锅贴和煎饺时，每次出锅是饺子皮和生煎皮都是黄黄的，非常影响外观。请问你知道是什么原因吗？
謝謝妳的分享~喜歡~
Great presentation, informative, detailed, succinct. Step by step like holding the hands of a beginner baker like me , and make me want to bake more. I learned a lot from your videos, thanks;)
I am glad we have the opportunity to learn and improve together! 😊
真棒！
谢谢你的分析，我琢磨的煎饺面团有出路了
太好了！
你好老师，有机会能向您学一学生煎包吗，我的面皮感觉像面疙瘩发不起
你好，呵呵，不要那么客气，我们一起学习吧？我最近正在试验生煎包，要用半发面的面团来做，你再等等我确定配方后，一定会分享哒！😄
如果你着急，可以试试一半全发面，一半热水面团，然后揉在一起，放一点油，大约15分钟后，包成生煎包，煎的方法和锅贴一样。希望你成功！😄
好的太谢谢你了
可以把皮一层一层重叠放在蒸锅里蒸熟也可层与层之间要擦油
嗯谢谢！🙏🌞
喜歡妳的分享，謝謝
谢谢分享！学了好多。
第一次看到你的视频，果断关注了，很清晰明了👍
谢谢鼓励，大家一起进步, 让生活更有滋味！😍
看了这個視頻 我大概知道了烫面和冷面 Thank you so much
太好了！
老師：感謝您指導，請教燒餅的作法，謝謝
心怡阿姨，想请教侬一个问题：用铸铁锅烧锅贴的时候，最后收干锅里的汁水的时候需要开盖关火收还是开盖开小火收啊？麻烦了。
呵呵Feng，你好，锅贴最后收汁开盖，小火。这个视频之后，我的锅贴又进步一些了，下个视频我专门做锅贴，到时候你再看看哦。😝
@@HungryCook 好的，太谢谢侬了，非常期待你的新视频。
讲的很详细，很专业，听的人很容易懂，不像一些半瓶子醋的，自以为是，自己说的矛盾，听的人更受罪。自称什么高姐。
ming wang 你说的对，我试过小高姐的方法，从此再不看她的视频。我们有同感！
如果你的中文足够好, 应该懂得"兼听并蓄".不必以为自己不喜欢的就是不好.
@@jsr1004 爱听不听，爱看不看，就你懂，就你好，怪物！
Hello, I feel very lucky to have found your Chanel. You go into a depth of making my favorite foods that no one else does. Thank you for the effort you put into your videos. The pork pot stickers you make in this video, would you be able to share the amounts of the ingredients?
Pork weight
White pepper
Salt
Green onion
Ginger water
Soy sauce
Thank you for your message. Pls check out this video for the ingredients. ruclips.net/video/WnfHHZc4cMU/видео.html
請問做鍋貼和生煎是否一樣方便和用料
Good job ! Very useful !
Glad to hear that!😍👍
老师， 我尝试做烧卖皮，但是面团就是揉不起来，请问是为什么？
enjoyed watching as always .. and am gone watch it again later .. thank you for all this information you re sharing
Nice to hear from you, as always! :)
@@HungryCook Thank you .. i feel happy knowing you added a new video ... thank you for teaching people good cooking
@@loo2a82 Yes, there's a new video. I have been so busy lately traveling a lot...will try to add the English Sub soon! :)
@@loo2a82 Hello, Hope all great! Just add the Eng Sub for the 3rd video of the Water based Dough...Check it out! 😍
做燒賣皮放入45克麵粉時需要再放20克的冷水嗎。謝謝
博主也是上海人嘛，感觉终于可以吃到上海锅贴了，小激动，但是不会不会做肉冻，希望能有教程视频，谢谢
侬好！我在小笼包和生煎包的视频里都有肉冻的
@@HungryCook 嗯嗯 看到了 已经炖了两次肉冻 做了一次生煎包 超好
期待韭菜盒子.....超級期待
Glad to know this channel....
You've got a new subscriber.... 🥰🥰🥰
Sweet! :)
Good!
请问老师我用沸水（100度）（水和面粉的比例是1：2）一点一点的浇在面粉上同时用筷子快速搅拌，但被烫到的面粉马上变成面团，没有变成絮状。我继续搅拌，当我放完所有水后开始揉面，但揉了几下面粉变得非常粘手，根本不能揉。这是为什么？后来我又重新做了另一份，这次用热水（不到80度）。这次面粉搅成絮状，但是面粉还是非常粘手, 也是根本不能揉。我把两份都放在20几度室温下盖了盖子放了一个小时。再揉，还是非常粘手，要揉一下撒一次干面粉，现在还是粘手。真的不知哪里出了问题。应该怎么办？谢谢！
嗯，不知道你住在哪里，我最近住在夏威夷，和你的情况一样。空气和面粉比我平时居住的加州要湿润很多，发现面食的水分比例要降低10-20%。我猜想你也是需要降低水分比例。
谢谢分享 老师可以把烧麦皮的大花怎么做出来的详细说一下吗
你用的饺子皮是20克，馅大约是多少克？，是比皮的重量多还是少呢？谢谢
锅贴很重要是不能露馅，除了擀皮要中间厚，而且包的时候带油腻的馅料最好不要碰到四周，这样才能包严实。我没有去称重馅料的用量，但包多了之后能多包一些。
可以直接教怎樣桿花邊皮嗎
花边皮需要一个中间粗两头细的擀面杖，如果是小锤子一样的擀面杖更好，然后就像擀饺子皮一样擀就好了。关键是找工具困难。😜
请问水胶要怎样和面
很想学习呢，谢谢分享，就是。没听清楚煎饺多常时间呀
不好意思我以为回复你啦！煎3-4分钟，但也需要看你的量，以及你希望底部黄的程度。
我想問問做鍋貼的鍋子是鑄鐵的嗎？什麼牌子好一些？不粘嗎？
嗯，是铸铁的，这个锅子是大众老牌子Lodge的，按照厂家建议的方法洗锅和维护，除了鱼和鸡蛋不能煎，其他都不沾。锅子比较便宜，而且可以一直用下去，但铸铁锅比较重，洗好还需要烤干抹油。我之前用的是更贵的的品牌锅，用起来方便一些，但据说铁锅涂层没有纯铁锅健康。折腾一圈，其实也不知道关系有多大，这就是生活吧？😄
老师，请问做锅贴皮，用低筋面粉会好点吗？
我觉得中筋就很好，我没有用过低筋的，话说我做了一个新的锅贴视频，你可以参考，改成猪肉馅就好。ruclips.net/video/WnfHHZc4cMU/видео.html
心怡你好！你在视频中说你会在视频最后放上糯米烧卖的链接，可我找了几次也没找到。🥲
不好意思，原来视频可以放4个链接，最近改成2个了，我看你已经找到了，太棒了！
請教老師這個麵盆在美國那裡可以買到？謝謝！
hitachiyausa.business.site/
請問百搭麵糰說的是哪個視頻？謝謝
对不起，我想问煎锅贴的时间多久？我听不清楚，3，4 分钟还是30分钟啊。
哈哈，不好意思，上海普通话！：）3到4分钟，主要看一次煎多少，底色变金黄了没有，祝你成功！：）
@@HungryCook 真心的谢谢老师的及时回复，我很理解您，感谢分享👍👏😘
老师你好，我也是上海人请问小杨生煎的皮是不是用烫面还是死面呢？
侬好，我也是业余爱好学做面食和大家分享，我猜小杨可能是温水面团加油面
煎鍋貼時為什麼要加一點白醋啊？ (我是虛心求教) 很想知道.
可放可不放，老师傅经常放说是可以让皮脆一点
Hungry Cook 多謝回答😘
来给个支持给个赞！👍加油！！！
姐姐你好棒！
呵呵谢谢！如果有空不妨试试？😄
哈哈，心怡瘦了！美食一定都喂了家人。可怜来美国后我连个做个美食都没人吃了，糖尿病又什么都吃不了，就总想用全麦面粉，结果10次有9次搞砸了只能丢。全麦粉太难发面了！以前在国内时做的美味菜肴经常被朋友家人享受得摇头晃脑的一扫而光，现在居然只能看别人做别人吃了。好可怜！
心怡好，hitachiya店里的抄鍋，妳分享用了两年还是很不錯，请问妳買的是那种，我看到1.22mm有两款不知是那一款，是什么質料？跟river light有什么不同，非常感谢。
Jean你好，River light我没用过。Hitachiya卖的炒锅主要看你的灶台火口是平锅底，还是圆底？单柄还是双柄？当然还有大小差别。我看中它人工打造，尤其是把把手直接和锅子打在一起，不用螺丝。
是铁锅，越用越好用
非常感谢心怡回覆，我明白了谢谢。
老師,可以分享鼎泰豐湯包的面皮做法嗎？還有美味的素湯包內餡,感謝您
孟芸，你好，我这些视频是分享我的学习心得，汤包我还在改进中，另外，春节过完我会继续这个系列视频，发酵面团之后还有半发酵，然后油面，那时候就是汤包啦，希望你耐心，开春后有空常来我频道看看。😊
好的,老師,你是說後續會做湯包的面皮嗎？
@@user-ei5mb7xi9y 嗯是的，而且我觉得汤包/包子/煎包的汤和肉的比例有一定的规律的，我就是慢，不好意思啊。
沒關係的,感謝您
韭菜盒子属于热面类吗？ 谢谢
嗯，不发酵做起来简便，那就是热水面团，和的软一点，皮做的薄一点，也很好吃。如果是第二天吃早饭，可以提前网上把面活好包好放冰箱。如果你时间来得及，又喜欢发面，也很好。因为韭菜消化比较慢，而发酵面容易消化，所以算是综合一下了。你可以都试一下，看自己喜欢什么口感。😄
你太棒了，烧卖可以一次做多吗？怎么保存
直接做完放冷冻保存，吃的吋候再蒸
@@ngapple8979 老师，我想问一下，面条不冰冻，放冷藏可以放几天，期待回复
@@queenmelodychannal1398 我自己最多把面条放过4-5天都蛮好的
烧卖的话，我想你可以像网友Apple说的，直接冰冻，类似超市买的就是这样。如果打算3-4天内吃完，可以把剩余的馅料放冰箱里（密封好一点），烧卖皮保留成团，吃多少擀多少。或者第一天自己擀皮，然后用买来的皮子包，如果是肉馅可以用买的烧卖皮（比较厚）；如果是糯米馅，可以用小馄饨皮。
Yang ChangYun 应该二三天左右，看你冰箱有多冷
很好己订阅了
老師您 我用熱水麵糰做蒸餃 現蒸很好吃 但包好冷凍後 再蒸 結果麵皮接合處變硬 請問有辦法解決嗎 謝謝老師
你好，有两个办法，一个是面和的软一点，擀皮的时候尽力薄一点；一个是成团后加点油
謝謝老師
心怡，你做春卷皮和春饼都是用的铸铁锅吗？
是的，不粘锅也可以而且会更容易一些
声音嗲了伐得了~！
想创业，能不能教一下小笼汤包啊～
天哪，您过誉了啊，想创业不容易，希望你能找到专业师傅学习哦！🙏
Very detailed and sensible presentation ruined by unnecessary ear-piercing tacky techno music. Otherwise a beautiful demo. Reasons for hot water well explained.
lol...you are absolutely right! If you have watched my newer video, you can probably find I have picked more relaxed music. 😝