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Making The【Chinese Donuts (or Churros)】- Dough 101 Ep. 19 (Eng Sub)
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- Опубликовано: 16 янв 2021
- Chinese Donuts (You Tiao) is a traditional food with a history going back 1500 years. It is said that the Churros originated from this when it was brought by the Portugese into Europe.
There are many different recipes for Chinese Donuts (You Tiao). The perfect You Tiao is crisp on the outside, light and puffy on the inside and stays that way even after it cools. In this recipe, I'll talk about a few key steps and the science behind it these key steps:
1. Milk/Egg - Adds crisp to the outside, and softness inside
2. Technique - Makes the You Tiao puff into the perfect shape
3.Temperature - Best browning and puffiness
【Ingredients】for 10 Pieces
* AP Flour: 200g | 1¼ Cups (100%)
* Baking Powder: 3g | ~1 Teaspoon (1.5%)
* Baking Soda: 3g | ½ Teaspoon (1.5%)
* Salt: 2-3g | Less than ½ Teaspoon (1-1.5%)
* Milk: 150g | 1 Cup (75%)
* Oil for mixing into dough: | ~2 Tablespoons
* Frying Oil: Peanut or other High Smoke Point cooking oil''
【Key Techniques】
These recipes use baking soda, a chemical leavening agent to make the dough rise. Yeast takes slower to rise and not as effective in fried foods when temperatures rise rapidly.
1. Crispiness
Traditionally, the recipe calls for Potassium alum aka alum [KAl(SO4)2·12H2O]. This is used to make the donut crisper and balance out the baking soda (basic) to achieve PH neutral so you don't have the baking soda taste. Only water is used in this case. These days, we try not to use alum for health reasons because it contains aluminimum. Instead we use Baking Powder which contains Baking Soda and other ingredients to make it PH neutral (no wierd baking soda taste). And then add Milk & Egg to make the donut crisper. Once the milk is heated, the milk flavor will no longer be easily detectable.
2. Not Greasy
Control the oil temperature between 210-230C (410-446F). Higher temperature oils will taste less greasy by hardening the surface much faster so it doesn't absorb the oil. To keep the oil temperature high and not drop quckly, there are several tricks. First is to have a cast iron pot that holds heat better Second is that fresh oil tend to shed heat faster (see my video for reason). So oil that has been used some will hold the temperature better.
3. Remain crisp after cooling
The donut needs to have very airy and puffy (less dense). So that after it cools, it doesn't absorb much water and more likely to remain crisp.
4. Water to add as a Porportion of the Dough
Usually you'll need around 65% of flour weight in water. If you use whole milk, you'll have to adjust as it is only 87% water. 2% Fat milk is about 89% water. So when using milk, you'll need to use about 7% of flour weigth in milk
5. Flavor
Fry with high smoke point oil like peanut oil. Canola can work too though it's not the best. Also to balance acidity (avoid the baking soda taste), you'll need to balance the acidicty of milk with some additional baking soda. Remember that Baking Powder already comes with a mix ingredients that balances out the baking soda taste.
Music by Epidemic Sound (www.epidemicsou...)
Time Twogether - Franz Gordon
The French Library - Franz Gordon
注意点：
【脆】传统加明矾，明矾含铝，想想那个烤箱纸的脆度？不加明矾，牛奶和面可以增加较多的脆度，因为牛奶中的蛋白质遇热固化形成撑起面团的结构，其中的糖分和油脂也能让油条更松脆，糖遇热变色，油条也更金黄。做饭好比是一个化学实验室，一切都是动态的。牛奶中的成分遇热分解变化，所以牛奶和面只会更脆不会有原本牛奶味的。
【不油】控制210-230C（410-446F）高油温是吃口不油腻的要点，油温保持高才能使得油条迅速成型不吸油。但油条面团含水量大，又需要不停翻转来蓬发，控制高油温真是不容易。油温很容易下降很多，成型慢，那油就乘机跑进了油条内，吃口就油腻了。保温的方法一个是锅子厚，油量大，还有就是自己炸油条（或者炸鸡，炸猪排等），务必投资一个测温器哦。最好有个帮手，请家人管理油温，还可以不停的锅边餐，其乐融融！还有，控油如果能站立起来，比横着要好，我用了一个不锈钢的蔬菜漏网，中间放了烤串棒和漏油的钢丝架子来分隔，就能让油条站起来了。记得下面托一个盘子。
【冷了也不硬】就是油条要轻盈，身材适中。家中油锅宽度有限，过度追求蓬松往往造成面片切的太宽，炸的时候又拉不长。看似炸的很蓬松，其实内部组织的密度还是太大，每一层都不够薄。所以油锅的宽度决定了油条的身材，大面片的宽度是油锅的1/3; 大面片的厚度也会比商家的薄一点，大约3/4 - 1 厘米；切面片的时候就是厚度的一倍，加上筷子的直径，大约2厘米宽。这样拉出来的油条均匀，不太胖，炸出来也薄脆，冷了不容易硬。当然，你的油锅小于我的（30厘米宽），那适当调整一下。
【水份比例】通常水份是面粉的65%，当然随气温和湿度，还有面粉的质量调整；全脂牛奶水份比例87%，2%的脱脂牛奶包含89%的水份，所以配方中的全脂牛奶是面粉的75%。
【好口味】高温油炸就要选择烟点高的花生，大豆油，次之为菜籽油；另外，虽然油台面和粉台面对口味差异不大，但油台面更能保持油锅的清纯，是一个大优势。粉台面不容易使得面片粘连。
【酸碱平衡，不过多使用化学蓬松剂】通常小苏打占面粉比例1-2%。泡打粉中1/3的含量是小苏打。也就是说3克泡打粉中1克是小苏打，这个配方共含有4克小苏打，占200克面粉的2%。泡打粉的比重比小苏打和盐要轻，如果用量勺，注意一下差异。
【高烟点油】 尽量多一点高烟点油油炸，如：牛油果油，米糠、玄米油，苦茶油，芥花籽油，大豆油，花生油等。
谢谢姐，费心了。
逛遍油管，最爱你的视频，有点受到启蒙的感觉，无论是面食还是做菜，水准全都上了一个台阶。🌹
你定是个爱问为什么的姑娘！💃😍
我的妈！连油炸的原理都普及啦！太详细了！！佩服佩服！！这得看多少次才能吃透这些知识哇
萬分的感謝這個油條的視訊！有些迫不急待的想要去試一試！
心怡妳好 謝謝妳的影片 我也試過小高姐和幾位其它youtuber的油條食譜 但自身技術略淺 覺得成品總是不夠空洞酥脆 這回看了妳的影片 又再度激發我的挑戰心 今晚就來揣麵糰 希望明天早上有美味早餐
希望你成功！配方只是成功的1/3, 做工和油温的控制也起到决定性作用，你看一下我的置顶留言，请注意一下细节哦。希望你成功！👍😍
老师讲解得非常到位 感觉在上化学课 😁 非常专业👍
真的很有帮助，非常感谢！
I have tried making it 5 times during lock down and didn’t come out good. Now that I come across your video., I Will give it another try . You are so knowledgeable. Thank you for sharing your knowledge .
谢谢分享，关于油条的视频真是千千万，每次都还是会看。之前看到一个配方只加小苏打（用水活面），想象中应该会有苦涩味。看过你的视频解释地非常清楚，解决了我的疑惑。感谢！
嗯是的，看到你做的健康面包好漂亮，改天学一学，谢谢！
@@HungryCook 谢谢你的喜欢，我也很喜欢你的频道，特别是面食系列，看过以后收获非常大，也感受得到您对面食的热爱，谢谢分享：）
用老師的方法，油條終於成功了，很好吃，謝謝老師。
老师你视频非常专业！非常喜欢看你讲解！老师也很漂亮！有没有做烧饼的视频
辛苦了！学到很多，这个周末就试试看你的方子！喜欢薄脆的。
新年好，老朋友！油条做好真不容易，我写了个置顶留言，你也看看哦，希望你成功！
说的太透彻了，谢谢，我一定要试试
油条真是有很多口感，上海粢飯內一定要有趣趣的油条才好味。
呵呵是的，新年好！
真的是技術活,輕均勻好多細節要注意 細長圓筷子 油溫👍😘😀😇☺😋😋
也谢谢你的分享，喜欢多伦多！👍
先点赞再收藏
谢谢，新年好，老朋友！
@@HungryCook 好久没看你出片了，你出的片一定是精华。👍
@@appleng6848 谢谢你！2020太不容易了，我离家好几个月，也是没办法做视频。不过意外考出了潜水证书，还蛮高兴的。希望你和家人一切安好顺心，也希望一切都能好起来！
@@HungryCook 谢谢我与家人一切都安好。侬结棍啊，潜水证都考出来了。我不会游泳，是啊，2020年大家都很艰难。希望慢慢会好起来。祝福大家一切都平安健康。
Wow youtiaos are very crispy.
我是不是進錯了課堂？！學餐飲卻上了一堂化學課🤣👍 謝謝分享!
呵呵厨房就是一个实验室啊，一切都在变化中。😍
终于等到心怡的油条视频😊
看了很多up主的油条视频，也尝试过多次，都不太理想。
看了这个视频我感觉很可以。
做了油条发现细节很多才能做好，我还写了个置顶留言，你看看？
@@HungryCook 超详细的！💗 我的问题是家里平时适合高温油炸的锅口径都普遍偏小（Φ20cm）， 不知道尺寸等比例缩小后会不会对成品有很大影响。
@@joanshehh7650 嗯，手势也会影响效果，还是要试试。你的锅子尺寸比我的小了1/3, 你可以试试尺寸减少1/4，再调节？
解说到位
每次回国找朋友玩，无论玩到多晚我都会早起去街角的油条摊买茨饭团油条和豆浆 😁
嗯，理解侬！新年好！
看着视频，好像已经吃到一般开心。
哈哈太好了，有了多巴胺，还不用摄入多余的卡路里！👍
太喜欢你的细腻性格，声音温柔，我也是上海人，我们都在加州，可惜你在北加我在南加，一直看你的视频。我是面食小白，我也是移民了才开始学做饭。佩服你的耐心，有机会当面学习。请问牛奶的温度是多少，我没有听懂，五十度吗？
侬好，完全理解，我也是出国后开始下厨的，其实2-3年前我也是面食小白，一直只会按照别人的配方依样画葫芦。很想搞清楚道理，就做了‘面食101’系列视频，介绍了我系统地自学面食的过程，你可以看看。ruclips.net/p/PL8w3rx2SiKBXACr-soCyNYL2uxKJKHwzS 回到根本，懂得道理，不但不用背配方，还可以判断和灵活运用别人的配方来配合自己的口感要求。牛奶的温度就是室温就好，差异不大，油条做的成功与否，除了配方，最关键的还在于制作的细节和油炸的温度，希望你成功！
侬欢喜的油条肯定也是我欢喜的，嗲！
哈哈谢谢，新年好！
@@HungryCook 新年好，今年就平平安安最要紧。侬了夏威夷暇意哦🤩
@@peithomas7821 嗯是的,，我也已经回到加州啦，夹着尾巴过日子，哈哈。
@@HungryCook 小乐惠最开心
@@peithomas7821 是额，哈哈
终于等到了😀 非常详尽的分析！还想问一下怎么让油炸的油条不油腻呢？控了很长时间吃的时候还是感觉很油是为什么呢？
新年好，我刚自己加了一个置顶留言，增加了一些细节，包括的尽量控油的一些经验，你再看看？视频下方的信息框也有，希望有所帮助，万一不行，请告诉我。油条制作的好还是很不容易的，值得不断学习。
看到了，下次油温高点看看。谢谢又一篇解惑的帖子！新年快乐！😊
你好，第一次做油条有些疑问。
酵母可以加牛奶吗？
如果想要1次多做1点然后需要冷藏时间长，比如1天到1个星期。请问用什么方法制作。
谢谢
天啊～終於等到姐姐的“油條”
天哪，新年好，朋友！💃🌹😍
侬让我想起了老照之，阿拉小辰光，买根油条过过泡饭，或者大饼包油条，或者咸浆里头罢根油条😋😋
上海方言好親切！
对额，阿拉两个宁帮邱德浩一道天天下课吃油敦子，侬记得伐？😍
记得各。我还记得阿拉路口小店做的油饼，老大一张，薄薄的，有辰光当中还有破洞的。迪阁饼差不多天天要排队买各…
谢谢这么详细的解说。我完全照着你的分量来做，但是面团完全是湿的。不能用。
Hi Jennifer may I ask is it cold milk out of the fridge or warm milk??
心怡新年好🎉听侬讲讲上海闲话好亲切。容量具大的技术贴，辛苦了，谢谢分享，准备看十遍😊
呵呵谢谢侬，新年好！
牛奶要加热到五十摄氏度再倒进去吗？ 为什么又提到室温水呢？
苏打粉遇水发生第一次反应释放一部分气体，从50C开始第二次释放气体，直到210度以上才能充分释放气体，接近230度+ 以上才能彻底释放。和面我试验了各种温度的水，其实很难看到大的差异，简单来说室温水就好一般不需要加热；如果室内太热，担心和面时达到50度过早开始第二次释放气体，那就用冷的。
請問 怎麼沒有配方表呢
我喜欢你
老師蔥油條怎麼做
已经迫不及待要试一下了，试过小高姐的配方但是还是觉得有点硬。
我试了很多配方，最后还是很佩服小高姐的，她的配方相对最好。我想可能是小高姐作为面食高手，驾轻就熟的动作对于新手来说可能注意不到。我觉得可以改进的就是做工的细节，面片尺寸的控制，更重要的是油温的控制，希望你越做越心怡！新年顺利！我又加了一个置顶留言，你一定要看看哦！
感謝你的告之關於小高姐的油條配方結論！
@@HungryCook 你好，Xinyi！我也一直用小高姐的配方，但是她的配方跟你的还是有差别，而且我用她的配方做出来气孔还是不均匀，也不像你的那么脆。你的配方泡打粉和小苏打是等量的，对吗？我注意到你的配方里写的克数都是3克，但是小苏打写的是1/2茶匙但泡打粉是约1茶匙。谢谢~
贪心地期待能把四大金刚都做齐了😄
大饼要香而不油好像有点难度，家里烤箱也不知道火候够伐？不过值得探讨探讨。你有做过吗？
@@HungryCook 我看有在北美的up主用美式那种大烤箱底下一层的炙烤层去接近红外陶瓷炉的功效。 我自己的烤箱因为带蒸汽功能所以火力被限制，我有试过烤箱+不锈钢网格+厨房纸搭配去逼油，效果有是有的，但是出来的口感有差距。
@@joanshehh7650 收到，很有用，有空我也试试，谢谢哦！
这个用牛奶的油条，炸出来和上海的味道一样吗？牛奶应该是吃不出的吧？
我尽力了，还是比较接近的，起码冷了不会很硬。看到你的留言，我自己刚加了一个置顶留言来回复，你看看？
@@HungryCook 谢谢。我自己没有用牛奶和面试过。
@@YUANYUANMEIMEI 可以试试用牛奶，相对其他配方更脆口。鸡蛋比较松，蛋会软一点，热的时候各有利弊，蛋冷了之后我觉得只放牛奶的要脆口可口。不过配方只是成功的三分之一，做工和油炸还是要注意细节的。
👍👍👍
你光出去玩了 忠於想到吃油條了 我也做了兩個油條視頻
太棒了，新年好！🌹
@@HungryCook 一起快樂
@@hu311 刚刚看了你的视频，好开心啊！我很喜欢台湾，有老上海我小时候的味道，有机会去台湾希望我们能见面，和你学习山东的标准面食的做法。祝能干的姐姐新年快乐，万事如意！
油條的配方比例是多少，面粉，牛奶，泡打粉，鹽等。謝謝
视频下方的信息框里有的
@@HungryCook 謝謝儂
这个要试试。最好再来个甜大饼的视频，成一套。
呵呵，好主意！也喜欢你的视频，祝新年越做越好！
@@HungryCook 谢谢。听到你视频里的上海话感觉很亲切。
等侬等勒交关辰光勒，馋煞我勒！
呵呵，新年好！
@@HungryCook 新年好！这个配方一定要试试的，谢谢侬！
四大金刚~~~