Ich liebe Menschen, die ihre Leidenschaften teilen, es gibt einfach nichts Authentischeres! Wenn auch noch so ein leckeres Resultat dabei rauskommt - phänomenal!
geht statt Putenfett auch Rinderfett oder Schweinefett? Die Küchenmaschine fast 2 L aber mit der Menge ist sie schon gut voll. Wenn man die Schinkenfee gut einfettet, geht die Wurst leichter raus.
Hallo Thomas. In der Theorie ja. Wärme ist Wärme. Allerdings ist Luft ein ganz schlechter Wärmeleiter bzw. ist der Wärmeübergang von Luft zu Metall nicht so gut wie von Wasser zu Metall. Das heisst, es wird ewig dauern bis Du auf Kerntemperatur bist. Danke fürs Zuschauen und gutes Gelingen, Danyel
@@raeucherwiki Hallo Danyel! Ich habe es dennoch einmal ausprobiert und die Schinkenfee war nach 2,5 Stunden Umluft mit 80 Grad dann auf 73 Grad Kerntemperatur. Ob dies für die Geflügel-Lyoner gereicht hat, werde ich nach dem Abkühlen sehen :)
Könntest Du mir vielleicht helfen? Ich habe die auch machen wollen allerdings habe ich Hähnchenkeulen ausgelöst klein geschnitten angefrohren gewolft und nach Deiner Rezeptur in der Küchenmaschine gekuttert. Ich habe statt Sonnenblumenö gefr. Sahne dazu gegeben ist ja auch Fett. AUf meinem Kutterhilfsmittel stand 4 bis 5 gr pro kg ich nahm 3 gr bin aber von der Fleischmenge aus gegangen nicht vom Gesamtgewicht. Sie schmeckt sehr gut leider ist sie nur zum Streichen aufs Brot geeignet. Hätte ich weniger Flüssiges zu tun dürfen weil das Fleisch angefrohren war? Hätte ich durch die Haut kein extra Fett mehr geben müssen? Hättest Du einen Tip für mich? Ich hätte noch Putenrollbraten den ich zum verwursten verwenden müchte der ist aus Putenkeule. Kann ich das schon mal zerkleinern und flach einfrieren-
Also ich habe ein solches Ding seit 1985 in Gebrauch woechendlich,baugleich zu 95 % ,habe es auf einer Gewerbemesse erworben 6 Euro Hersteller in Taiwan....da gab es sowas in der BRD noch nicht .(Patendrecht ???) Ich mache alles in Kochbeuteln ,das geht ohne Problem beim Rausziehen!! Maximale Fuellmenge 1,5 Kilo Braetmasse Kochzeit 40-50 Minuten im Schnellkochtopf (2 Ring) 38 JAHRE der Taiwan Topf ist unkaputtbar ..der wird mich ueberleben.... Leberkaese mach ich in der Brotbackmaschine 1,5 Kilo Braet Program: Nur backen Fertig in 1 Stunde Lebe seit 35 Jahren in Indochina Pute gibts nur im Dezember Babypute 35 Euro USA (keine Putenteile)
Ich weiß nicht ob du es schonmal angesprochen hast, aber könntest du mal deine Meinung zu Kutterhilfsmittel ansprechen? Was für einen Sinn hat es deiner Meinung nach? Ist es wirklich notwendig? Danke.
Bei einem feinen Brät brauchst Du Eis(wasser), um die Temperatur unten zu halten. Damit Dir dieses Wasser nicht später aus der Wurst läuft, brauchts das Kutterhilfsmittel.
@@raeucherwiki auf gut deutsch gesagt können sich Wasser und Fett nicht von Natur aus binden und aus diesen Grund braucht man kutterhilsmittel, damit eine Emulsion stattfindet (Fett und Wasser sich bindet und wenn dies passiert nennt man das emulgieren) LG Enes.
Man könnte auch auf Kutterhilsmittel verzichten und es auf biologischen Basis machen z.b natürliche Emulgatoren : Der am häufigsten verwendete ist das Lecithin (Griechisch und bedeutet Eigelb)....aber im kutterhilsmittel sind meist auch umrötehilfsmitteln (Ascorbinsäure vitamin C/Ascorbat) dies kann man auch auf biologische Art und Weise machen unter (Citrate) Versteht man Salze der Genusssäuren Essig-, Zitronen- und Weinsäure. Die für umrötung sorgen auf biologischer Basis. Das Thema ist bischen kompliziert aber hoffe konnte es bischen aufklären. LG Enes
Hallo@@eneskorkmaz3480 , das ist so nicht ganz richtig. Es geht beim Kuttern nicht nur darum eine Emulsion zu bilden, sondern Wasser, Fett und Eiweiß zu einer stabilen Verbindung zu bringen. Die Verbindung an sich bekommt man durch die pure, mechanische Einwirkung beim Kuttern hin, aber sie ist halt nicht stabil. Das heisst, dass beim Erhitzen das Wasser wieder rausläuft oder zumindest ein großer Teil davon. Citrate werden gern im Biobereich als KHM eingesetzt, erreichen aber nicht die gleiche Qualität was die Textur des Bräts angeht. Kann man machen, ist aber nicht mein Fall. Gegen Phosphat ist im Grunde nichts einzuwenden. Bekanntermaßen kann schlachtwarmes Fleisch wegen seines natürlichen Phosphatgehalts auch ohne KHM verarbeitet werden. Dieser natürliche Anteil geht aber bei der Fleischreifung und -lagerung verloren und mit dem KHM füllen wir eigentlich nur wieder auf. Von daher habe ich persönlich keinen Schmerz damit.
@@raeucherwiki hey Wie du schon erwähnt hast alleine durch kuttern kann man leider die Masse nicht Stabil genug kriegen ! Mir ging es hier drum aufzuklären was die Aufgabe vom KHM ist und auf welche Art und Weise man sie ersetzen könnte ( auf biologische Art und Weise ) hier redet keiner von das KHM schädlich wäre oder sonstiges. Das man schlachtwarmes Fleisch auf ohne KHM binden kann liegt daran das die natürlichen Phosphat vorhanden ist genau wie du es schon sagtest. Aber der ph Wert spielt dabei auch eine wichtige Rolle ist ja quasi das selbe wie mit dem Phosphat. Aber es ist schon mit jemanden seine Gedanken aus zu wechseln. MFG ENES.K
Hallo Tobias. Ja, ich habe es im Video auch ohne Haut gemacht. Dann muss Du aber anderweitig Fett hinzufügen, sonst wird die Wurst zu trocken. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Die originale Schinkenfee kommt ohne Tüten aus. Das ist einer der Vorteile. Einfach gut einfetten, dann kommt die Wurst am Ende auch leicht heraus. Grüße, Danyel
Danke für's Abo :-) Ich habe die Videobeschreibung ergänzt. Du findest dort jetzt einen Link zur Maschine. Danke fürs Zuschauen und weiterhin viel Spaß!
passt! Damit das Vakuum das rausnehmen nicht erschwert, einen Strohalm/Röhrchen etc. mittig senkrecht bis zum Boden durch das Brät stechen ;-) ...geht net, gibt´s net 1 Gruß, Markus
Im Nachhinein denke ich, das Problem ist weniger ein Vakuum, sondern dass das Brät am Rand festklebt. Beim nächsten mal werde ich die Schinkenfee vorher einölen. Ich denke, das wird funktionieren. Video folgt. Gruß, Danyel
die Form vor dem einfüllen des Bräts etwas einölen, so geht die Wurst problemlos und leicht aus der Form, außerdem gibt es auch spezielle Plastiktüten die man mit dem Brät in die Fee füllt ,aber einölen ist günstiger und Klappt hervorragend ;)
@@erikastockl1822 aber nicht bei feinem Wurstbrät. Da hat das Öl fast keine Wirkung. Inzwischen habe ich herausgefunden, dass man die Schinkenfee für feines Brät mit einem festen Fett einfetten muss. Das funktioniert dann wunderbar.
@@raeucherwiki ich habe wie gesagt bisher nur meine Putenbrust darin gemacht und das geht super. Aber bei Deinem Rezept hier werde ich dann auch festes Fett wie Palmin verwenden.
Finde es gerade toll,dass es ohne NPS gemacht wird......wer "Farbe" drin haben möchte,kann das auch mit Tomate oder roter Beete erreichen. Und statt diesem Kuttermittel soll auch Senfmehl gehen. Werde es mal versuchen. Hab meine Fee so ca 12 Jahre.
Hallo Kerstin. In Brühwurstprodukten sehe ich NPS tatsächlich nicht als notwendig an. Bei Rohschinken und Rohwurst sieht das anders aus, aber darum gehts hier ja gerade nicht. Senfmehl ist im Haushaltsbereich quasi nicht als KHM zu gebrauchen. Es bindet zwar Wasser, aber die emulgierenden Eigenschaften bekommst Du mit Haushaltsgeräten nicht hin. Gibt keine schöne Textur. Keine Angst vor dem bisschen Phosphat. Ist auch im Backpulver drin und solange Du nicht kiloweise von der Wurst verzehrst, ist es unbedenklich. Alternativ kannst Du es mit Citrat versuchen. Das ist das KHM, das in der Bioproduktion erlaubt ist. Gibt aber auch eine andere Textur als Phosphat. Danke fürs Zuschauen und gutes Gelingen, Danyel.
die Schinkenfee habe ich seit über drei Jahren und die ist einfach genial. Ich mache eigentlich nur den Putenkochschinken ohne Pökelsalz allerdings aber mind. alle drei Wochen, Diese Putenwurst sieht so toll aus. Sind in der Wurst auch noch Senfkörner drin? Wenn Du 1 kg in Deiner Küchenmaschine machst, geht das auf einmal rein oder mußt Du das auf 2 bis 3 Portionen machen? Und Du drehst das Fleisch vorher nicht durch den Fleischwolf?
Hallo Erika. Das Rezept zur Wurst ist unter dem Video verlinkt. Senfkörner sind nicht drin, aber kannst Du natürlich gerne Zugeben wenn Du magst. Die kleine Küschenmaschine schafft 1kg Brät in einer Ladung. Frohes Wursten und liebe Grüße, Danyel
Super Rezept, haben am We unsere Puten geschlachtet und gleich mal leckere Wurst gemacht. Vielen Dank für das Rezept und die ausführliche Anleitung.
Wenn man weiss woher das Fleisch kommt, schmeckts nochmal ne Spur besser. Glückwunsch zur gelungenen Wurst und danke fürs Zuschauen!
Ich liebe Menschen, die ihre Leidenschaften teilen, es gibt einfach nichts Authentischeres! Wenn auch noch so ein leckeres Resultat dabei rauskommt - phänomenal!
Danke mein lieber!
Alle Achtung das ist ein Super Rezept.
Der kleine Kutter ist nur zu Empfehlen,für zuhause reicht er.
Danke,und mach witer so.
Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Sieht gut aus Dosenöffner hilft bestimmt
Ja, gute Idee. Ich habe sowieso viel zu viele von diesen Schinkenfeen her herumliegen. Deswegen mache ich das jetzt immer mit ner Flex.
geht statt Putenfett auch Rinderfett oder Schweinefett?
Die Küchenmaschine fast 2 L aber mit der Menge ist sie schon gut voll.
Wenn man die Schinkenfee gut einfettet, geht die Wurst leichter raus.
Ich habe Da mal eine Frage, kann ich auch lyoner oder mortadela darin machen?
Klar. Es geht jede Art von ungeräucherter Brühwurst.
@@raeucherwiki Danke, dann werde ich mir mal eine schinkenfee besorgen und verschiedene Wurst Sorten ausprobieren.
@@theentenfangbbq9131 viel Spaß und gutes Gelingen!
@@raeucherwiki Danke
Kann man eine Schinkenfee auch in einen Backofen bei 80 Grad Umluft stellen?
Hallo Thomas. In der Theorie ja. Wärme ist Wärme. Allerdings ist Luft ein ganz schlechter Wärmeleiter bzw. ist der Wärmeübergang von Luft zu Metall nicht so gut wie von Wasser zu Metall. Das heisst, es wird ewig dauern bis Du auf Kerntemperatur bist. Danke fürs Zuschauen und gutes Gelingen, Danyel
@@raeucherwiki Hallo Danyel! Ich habe es dennoch einmal ausprobiert und die Schinkenfee war nach 2,5 Stunden Umluft mit 80 Grad dann auf 73 Grad Kerntemperatur. Ob dies für die Geflügel-Lyoner gereicht hat, werde ich nach dem Abkühlen sehen :)
Könntest Du mir vielleicht helfen? Ich habe die auch machen wollen allerdings habe ich Hähnchenkeulen ausgelöst klein geschnitten angefrohren gewolft und nach Deiner Rezeptur in der Küchenmaschine gekuttert.
Ich habe statt Sonnenblumenö gefr. Sahne dazu gegeben ist ja auch Fett.
AUf meinem Kutterhilfsmittel stand 4 bis 5 gr pro kg ich nahm 3 gr bin aber von der Fleischmenge aus gegangen nicht vom Gesamtgewicht.
Sie schmeckt sehr gut leider ist sie nur zum Streichen aufs Brot geeignet.
Hätte ich weniger Flüssiges zu tun dürfen weil das Fleisch angefrohren war?
Hätte ich durch die Haut kein extra Fett mehr geben müssen?
Hättest Du einen Tip für mich?
Ich hätte noch Putenrollbraten den ich zum verwursten verwenden müchte der ist aus Putenkeule. Kann ich das schon mal zerkleinern und flach einfrieren-
Wenn du die Haut an den Hähnchenkeulen dran gelassen hast, brauchst du kein Öl oder Sahne etc. denn das Fett in der Haut reicht vollkommen aus.
@@holgerspangenberg3706 ah Danke schön
Also ich habe ein solches Ding seit 1985 in Gebrauch woechendlich,baugleich zu 95 % ,habe es auf einer Gewerbemesse erworben 6 Euro Hersteller in Taiwan....da gab es sowas in der BRD noch nicht .(Patendrecht ???)
Ich mache alles in Kochbeuteln ,das geht ohne Problem beim Rausziehen!!
Maximale Fuellmenge 1,5 Kilo Braetmasse Kochzeit 40-50 Minuten im Schnellkochtopf (2 Ring)
38 JAHRE der Taiwan Topf ist unkaputtbar ..der wird mich ueberleben....
Leberkaese mach ich in der Brotbackmaschine 1,5 Kilo Braet
Program: Nur backen
Fertig in 1 Stunde
Lebe seit 35 Jahren in Indochina Pute gibts nur im Dezember Babypute 35 Euro USA (keine Putenteile)
Kann man auch Schwein oder kalb nehmen. Danke für deine Videos
Für Putenaufschnitt nicht 😉 Aber natürlich kannst Du beliebige Brühwurstrezepte auf die Schinkenfee anwenden. Grüße, Danyel
Ich weiß nicht ob du es schonmal angesprochen hast, aber könntest du mal deine Meinung zu Kutterhilfsmittel ansprechen? Was für einen Sinn hat es deiner Meinung nach? Ist es wirklich notwendig? Danke.
Bei einem feinen Brät brauchst Du Eis(wasser), um die Temperatur unten zu halten. Damit Dir dieses Wasser nicht später aus der Wurst läuft, brauchts das Kutterhilfsmittel.
@@raeucherwiki auf gut deutsch gesagt können sich Wasser und Fett nicht von Natur aus binden und aus diesen Grund braucht man kutterhilsmittel, damit eine Emulsion stattfindet (Fett und Wasser sich bindet und wenn dies passiert nennt man das emulgieren) LG Enes.
Man könnte auch auf Kutterhilsmittel verzichten und es auf biologischen Basis machen z.b natürliche Emulgatoren : Der am häufigsten verwendete ist das Lecithin (Griechisch und bedeutet Eigelb)....aber im kutterhilsmittel sind meist auch umrötehilfsmitteln (Ascorbinsäure vitamin C/Ascorbat) dies kann man auch auf biologische Art und Weise machen unter (Citrate) Versteht man Salze der Genusssäuren Essig-, Zitronen- und Weinsäure. Die für umrötung sorgen auf biologischer Basis. Das Thema ist bischen kompliziert aber hoffe konnte es bischen aufklären. LG Enes
Hallo@@eneskorkmaz3480 , das ist so nicht ganz richtig. Es geht beim Kuttern nicht nur darum eine Emulsion zu bilden, sondern Wasser, Fett und Eiweiß zu einer stabilen Verbindung zu bringen. Die Verbindung an sich bekommt man durch die pure, mechanische Einwirkung beim Kuttern hin, aber sie ist halt nicht stabil. Das heisst, dass beim Erhitzen das Wasser wieder rausläuft oder zumindest ein großer Teil davon.
Citrate werden gern im Biobereich als KHM eingesetzt, erreichen aber nicht die gleiche Qualität was die Textur des Bräts angeht. Kann man machen, ist aber nicht mein Fall.
Gegen Phosphat ist im Grunde nichts einzuwenden. Bekanntermaßen kann schlachtwarmes Fleisch wegen seines natürlichen Phosphatgehalts auch ohne KHM verarbeitet werden. Dieser natürliche Anteil geht aber bei der Fleischreifung und -lagerung verloren und mit dem KHM füllen wir eigentlich nur wieder auf. Von daher habe ich persönlich keinen Schmerz damit.
@@raeucherwiki hey
Wie du schon erwähnt hast alleine durch kuttern kann man leider die Masse nicht Stabil genug kriegen ! Mir ging es hier drum aufzuklären was die Aufgabe vom KHM ist und auf welche Art und Weise man sie ersetzen könnte ( auf biologische Art und Weise ) hier redet keiner von das KHM schädlich wäre oder sonstiges. Das man schlachtwarmes Fleisch auf ohne KHM binden kann liegt daran das die natürlichen Phosphat vorhanden ist genau wie du es schon sagtest. Aber der ph Wert spielt dabei auch eine wichtige Rolle ist ja quasi das selbe wie mit dem Phosphat. Aber es ist schon mit jemanden seine Gedanken aus zu wechseln. MFG ENES.K
Geht es auch Putenfleisch ohne Haut oder Händchen Fleisch danke schön Mal
Hallo Tobias. Ja, ich habe es im Video auch ohne Haut gemacht. Dann muss Du aber anderweitig Fett hinzufügen, sonst wird die Wurst zu trocken. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Versuche es mal mit Bratschlauch.
Gute Idee, lieben Dank!
Danke fürs Video
Sehr schönes Video- bitte mehr davon! *mjamm-mjamm*
Wird gemacht!
Damit es besser raus geht sind doch die tüten dabei oder täusche ich mich. Bekomme meine erst nächste woche
Die originale Schinkenfee kommt ohne Tüten aus. Das ist einer der Vorteile. Einfach gut einfetten, dann kommt die Wurst am Ende auch leicht heraus. Grüße, Danyel
Super Video - vielen dank dafür
Abo hab ich gleich mal da gelassen 🙂
Könnte man evtl eine Modellbezeichnung von dem Küchenhäcksler bekommen?
Danke für's Abo :-)
Ich habe die Videobeschreibung ergänzt. Du findest dort jetzt einen Link zur Maschine. Danke fürs Zuschauen und weiterhin viel Spaß!
Feuer & Spice wer gute Videos mit Interessanten Inhalten produziert hat sich das Abo doch verdient 👍
Danke für die links
Klasse!
passt!
Damit das Vakuum das rausnehmen nicht erschwert, einen Strohalm/Röhrchen etc. mittig senkrecht bis zum Boden durch das Brät stechen ;-)
...geht net, gibt´s net 1
Gruß, Markus
Im Nachhinein denke ich, das Problem ist weniger ein Vakuum, sondern dass das Brät am Rand festklebt. Beim nächsten mal werde ich die Schinkenfee vorher einölen. Ich denke, das wird funktionieren. Video folgt. Gruß, Danyel
die Form vor dem einfüllen des Bräts etwas einölen, so geht die Wurst problemlos und leicht aus der Form, außerdem gibt es auch spezielle Plastiktüten die man mit dem Brät in die Fee füllt ,aber einölen ist günstiger und Klappt hervorragend ;)
@@raeucherwiki einölen bringt auf jeden Fall was mache ich immer so.
@@erikastockl1822 aber nicht bei feinem Wurstbrät. Da hat das Öl fast keine Wirkung. Inzwischen habe ich herausgefunden, dass man die Schinkenfee für feines Brät mit einem festen Fett einfetten muss. Das funktioniert dann wunderbar.
@@raeucherwiki ich habe wie gesagt bisher nur meine Putenbrust darin gemacht und das geht super. Aber bei Deinem Rezept hier werde ich dann auch festes Fett wie Palmin verwenden.
Finde es gerade toll,dass es ohne NPS gemacht wird......wer "Farbe" drin haben möchte,kann das auch mit Tomate oder roter Beete erreichen.
Und statt diesem Kuttermittel soll auch Senfmehl gehen.
Werde es mal versuchen.
Hab meine Fee so ca 12 Jahre.
Hallo Kerstin. In Brühwurstprodukten sehe ich NPS tatsächlich nicht als notwendig an. Bei Rohschinken und Rohwurst sieht das anders aus, aber darum gehts hier ja gerade nicht. Senfmehl ist im Haushaltsbereich quasi nicht als KHM zu gebrauchen. Es bindet zwar Wasser, aber die emulgierenden Eigenschaften bekommst Du mit Haushaltsgeräten nicht hin. Gibt keine schöne Textur. Keine Angst vor dem bisschen Phosphat. Ist auch im Backpulver drin und solange Du nicht kiloweise von der Wurst verzehrst, ist es unbedenklich. Alternativ kannst Du es mit Citrat versuchen. Das ist das KHM, das in der Bioproduktion erlaubt ist. Gibt aber auch eine andere Textur als Phosphat. Danke fürs Zuschauen und gutes Gelingen, Danyel.
die Schinkenfee habe ich seit über drei Jahren und die ist einfach genial. Ich mache eigentlich nur den Putenkochschinken ohne Pökelsalz allerdings aber mind. alle drei Wochen, Diese Putenwurst sieht so toll aus. Sind in der Wurst auch noch Senfkörner drin?
Wenn Du 1 kg in Deiner Küchenmaschine machst, geht das auf einmal rein oder mußt Du das auf 2 bis 3 Portionen machen?
Und Du drehst das Fleisch vorher nicht durch den Fleischwolf?
Hallo Erika. Das Rezept zur Wurst ist unter dem Video verlinkt. Senfkörner sind nicht drin, aber kannst Du natürlich gerne Zugeben wenn Du magst. Die kleine Küschenmaschine schafft 1kg Brät in einer Ladung. Frohes Wursten und liebe Grüße, Danyel
@@raeucherwiki das Rezept ist bereits abgespeichert und ausgedruckt. Vielen herzlichen Dank für Deine Antwort, die hilft mir sehr weiter.
@@erikastockl1822 so soll es sein :-)