Ich bin absoluter Anfänger auf diesem Gebiet und bin gerade schwer begeistert, wie einfach man erste Erfolge haben kann. Vielen Dank für dieses sehr anschaulich erklärte Video.
Hallo, vielen Dank für die tolle Anregung. Ich würde es auch gerne probieren, aber bei uns liegen die Außentemperaturn zwischen 25-35°C . Ist das für den Trocknungsprozess zu hoch?
Hallo Pancho, in den ersten ein bis zwei Tagen dürften 25°C gerade noch so an der Grenze sein. Aber in der Zeit danach sollte es eher ein bisschen kühler sein. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo tolles Video, regt zum Nachmachen an. Kann ich anstatt von Ascorbin und Traubenzucker auch eine Starterkultur nehmen? Wenn ja, wieviel g auf 1 kg Fleisch? Dankeschön für Eure Antworten.
Hallo Alexander. Erstmal Korrektur: ich verwende keine Ascorbinsäure, sondern Ascorbat. Ascorbinsäure ist für lang gereifte Rohware nicht geeignet. Nun zur eigentlichen Frage: Starterkulturen haben eine völlig andere Aufgabe als Traubenzucker und Ascorbat. Von daher kann man das eine nicht durch das andere ersetzen. Tiefergehende Infos dazu findest Du auf der Räucherwiki-Homepage unter den jeweiligen Begriffen im Wörterbuch. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Moin Danyel, der Sonntag hat (mit deinem Video) super angefangen. Das Rezept ist für einen Neuling - als solchen sehe ich mich - noch) eine interessante Sache. Werde ich auf jeden Fall die nächsten Tage angehen. Mach weiter so; du kommst mit deiner ruhigen Art super gut rüber. LG Martin
Hallo, erstmals danke für ein schönes und sehr informatives Video wirklich toll, meine Frage ist : kann man anstatt Nitritpöckelsalz fürBrett Salami auch ganz normales Salz verwenden? Ich halte nicht viel von Pökel Salz und möchte lieber ein ganz normales Salz verwenden.
Hallo Alexander. Du kannst natürlich machen, wonach Dir ist. Gerade bei Rohwurst wirst Du aber von mir niemals die Empfehlung hören, auf Pökelsalz zu verzichten. Und wenn man sich mal eingehend mit der Materie beschäftigt kommt man schnell dahinter, dass es auch überhaupt keinen Sinn macht, die Verwendung von Pökelsalz zu vermeiden. Vielleicht hilft Dir dieser Artikel dabei, die Zusammenhänge um das Pökelsalz etwas besser zu begreifen: www.raeucherwiki.de/nitritpoekelsalz-ja-oder-nein/ Gutes Gelingen und Grüße Danyel
Hallo Tobias. Ja, generell funktioniert das. Man muss aber aufpassen, dass der Sparbrand nicht zu nah am Räuchergut liegt. Das könnte Probleme mit der Wärme geben. Daher empfehle ich, mit ca. 1-2cm Abstand ein Blech über dem Sparbrand zu platzieren oder irgendeine andere Art von Hitzeschild. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo Heike. Nein, Ascorbat ist nicht zwingend nötig, aber Du tust Dir selbst einen Gefallen wenn Du es verwendest. Es gehört zur Gruppe der Vitamine, ist vollkommen unschädlich und hilft im Laufe der Salamireifung beim Abbau des Nitrits. Hier kannst Du noch ein bisschen mehr darüber lesen: www.raeucherwiki.de/woerterbuch/natriumascorbat-e301/ Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
eine frage stellt sich mir......wenn das brett die feuchtigkeit aufnimmt, ist es denn dann auch wieder zu verwenden nach dem trocknen? also wegen keime meine ich. ich würd das brett dann wieder schleifen, wenn das dann ausreicht. normal öle ich meine bretter aber bei der brettsalami zieht die feuchtigkeit ja ein
Gut erklärt, unterhaltsam und anschaulich erklärt. Ich spiele schon seit dem Beitritt in eure Gruppe mit dem Gedanken, diese Salami zu machen. Nun werde ich es kommende Woche in Angriff nehmen.
@@Dreamwhisperer01 für Rohwurst niemals abgepacktes Hack verwenden. Du kannst es beim Fleischer frisch durch den Wolf drehen lassen und dann sofort zuhause verarbeiten. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Ich habe einige Bekannte, die regelmäßig Brettsalami machen. Ein paar machen sie mit und ein paar ohne Starterkulturen. Worin liegt der Unterschied ? GLG aus der Steiermark
Was Starterkulturen sind und was sie tun, kannst Du hier nachlesen: www.raeucherwiki.de/woerterbuch/starterkulturen/ Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Hallo bin gerade als Anfänger über Dein Gas Räucherofen hier in das Salami Video gestolpert und bin begeistert. Das würde ich gerne auch räuchern. Bei welcher Temperatur und wie lange muss ich den Salami Taler räuchern und ggf worauf muss ich noch achten. Wie gesagt bin ganz neu in dieser Materie und mein Smoki Gasräucherofen ist noch unbenutzt was sich demnächst ändern wird. Vielen Dank für die Videos und hoffe auf eine Antwort. L G Peter
Wenn du auf die wichtigen Eigenschaften des Nitrits verzichten möchtest, kannst du reines Salz verwenden. Ob das problemfrei verläuft: keine Ahnung. Immerhin hast du einen Keimschutz weniger und die antioxidative Wirkung fehlt auch (Fett wird schneller ranzig).
@@raeucherwiki Ich habe nur Meersalz verwendet. Weil das so gut schmeckt und gleich wieder weg ist, hält sich das lange genug ;-) Ich mag soweiso lieber frischen weichen Schinken, nicht diesen ausgetrockneten harten alten. Der Schinken wird auch schön rot und auf Krebssalz habe ich keine Lust. Ich habe früher schon immer nach dem Essen von diesen Gelderländer Bauchscheiben (natürlich mit Nitritpökelsalz) Hämoriden gekriegt. Im Laufe von 30 Jahren habe ich entdeckt: Sie gingen weg wenn ich aufhörte damit und kamen wieder wenn ich sie aß. Also selbst ohne Erhitzung (was ja besonders schlecht bzgl. Krebs sein soll) gibt es schon innerhalb von Tagen Geschwulste, aslo die Hämoriden! Lieber ein bischen mehr schmackhafte, ebenfsalls antibiotisch wirkende Gewürze (Thymian, Pfeffer, Kreuzkümmel, Majoran,Ingwer, etc. oder wenns antioxidativ sein soll, das unschädliche Vitamin C.
@@liebuster9308 Ja richtig: eine extreme Nitritaufnahme kann zur Nitrosaminbildung im Magen führen und diese stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Aber über deinen eigenen Speichel erzeugst du mehr Nitrit (und nimmst es auf) als du es mit dem Verzehr gut gereifter Pökelware schaffen kannst. Denn: Bei richtiger Herstellungsweise wirst Du im fertigen Erzeugnis kaum noch Nitrit vorfinden. Wenn du kein NPS verwenden möchtest ist das in Ordnung. Aber für zukünftige Diskussionen solltest du deine Fakten aus Quellen beziehen, die nicht aus den Lagern der polemisch geprägten Nitritgegnern stammen.
Sieht ja geil aus und mir als absolutem salami Liebhaber läuft das Wasser im Mund zusammen...🤤🤤 Dämliche fäge aber muss die Salami bei dieser machart rund sein oder kann man die "bulette" auch eckig formen? Bin da absoluter Anfänger auf dem Gebiet. Hab bisher 2 mal versucht Schinken zu machen is immer in die hose gegangen... Und nimmt das holz Einfluss auf den Geschmack und falls ja welches bietet sich da besondere an? Könnte momentan bretter (naturbelassen) aus Fichte oder buchenstämmen sägen je nachdem was sich da besser eignet. Und last but not least wie packt man die in den rauch? Liegend oder hängend? Falls hängend wie hängt man die dann auf? Einfach bratenschur durchziehen? Bin halt echt nich blutiger Anfänger sry falls die fragn etwas dämlich erscheinen 😬😅 Ach ja wo bekommt man eigentlich pökelsalz wenn man nich unbedingt im netz bestellen möchte? Mfg
Sorry für die späte Antwort. Das waren so viele Fragen auf einmal, das wollte ich mir für später aufheben und dann ists in Vergessenheit geraten. - Brettsalami kannste auch sternförmig machen wenn Du magst 😉 - Ob das Holz Einfluss auf den Geschmack nimmt, kann ich nicht sagen. Bei mir ist da bisher nichts zu bemerken gewesen. Ich will aber nicht ausschließen, dass es bei anderen Holzsorten nicht doch passieren kann - Räuchern kannst Du die liegend (auf nem Rost) oder hängend. Beim Hängen würde ich die einfach über Kreuz binden. - Pökelsalz bekommst Du in der Metro oder beim Metzger, wenn der nett ist. Wenn Du noch mehr Fragen hast, komm gerne in die Community. Es gibt ein Webseitenforum, eine Facebook-Gruppe und wir haben auch einen eigenen Mastodon-Server: www.raeucherwiki.de/community facebook.raeucherwiki.de hobbymetzgerei.de Gutes Gelingen und Grüße Danyel
Interessant werd ich mal testen. Jedoch eine Frage habe ich. Die Öfen sind alle ohne Insektenschutz wie meiner auch. Wie machst du es beim lüften zwischen dem Rauch geben mit dem Schutz? Hatte leider vor paar Tagen schlechte Erfahrung. Mfg
Ich hatte gerade gestern zum ersten mal Fliegeneier auf einer der Würste. Über Nacht war der Räuchervorgang beendet und es muss in den frühen Morgenstunden passiert sein. Ich lebe aber auch in Spanien und es wird hier eigentlich nie so kalt, dass wir 100% ungezieferfreie Zeiten haben. In Deutschland sollte das Ungeziefer in den kalten Monaten eigentlich nicht mehr unterwegs sein. Falls doch, ist es noch zu warm. Ansonsten kannst Du Schornstein und Zuluftöffnung auch mit einem Fliegengitter schützen. Gibt es sogar aus Edelstahl. Gutes Gelingen und Grüße Danyel
Moin :-) Durch das Wolfen bekommt das Fleisch sehr viel Oberfläche und Keime vermehren sich schnell. Und weil wir hier von Anfang bis Ende mit rohem Fleisch zu tun haben, sollte das Fleisch direkt vor der Verarbeitung gewolft werden und möglichst nicht vorher noch herumliegen. Von daher rate ich dazu, das Fleisch beim Metzger beim Einkauf durch den Wolf schicken zu lassen und dann direkt nach Hause zur Verarbeitung zu flitzen.
So lange wie jede andere Rohwurst auch. Theoretisch also Jahre bei guter Lagerung. Allerdings werden sie mit der Zeit immer trockener und irgendwann wird das Fett ranzig.
Irgendwie unterscheidet sich die Form der Taler in der Roh- und in der Fertig-Version (Aussehen und Dicke). Wie werden die am Besten geformt, sodass diese wirklich schön rund und nicht zu dünn werden?
Du kannst jedes beliebige Salami- bzw. Rohwurstrezept nehmen. Eine Auswahl findest Du hier: www.raeucherwiki.de/category/rezepte/wurst/rohwurst/ Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo, Ich kenne diese "Brettsalami" als "Pitina", welche aus dem Italienischen Friaul - Gebiet stammt. Die Zubereitung ist ähnlich, allerdings werden die "Taler" vergleichsweise kühl gelagert, anstatt NPS wird (wurde) "normales" Salz verwendet und die Salamitaler werden direkt mach der Formung in Maisgries (Polenta) gewendet. Falls Du mehr Infos willst, google doch einfach "Pitina Friaul" Gruß, Olli
Moin, Ich habe mich auch mal an der Salami versucht. Allerdings habe ich am Tag 3 Schimmel auf meinem Fleisch gefunden:/... Ich habe die Brettsalami allerdings in einer Burgpresse gepresst. War das der Fehler, war sie "zu dicht"? Temperatur lag immer zwischen 18-23 Grad Grüße Bitte um Hilfe :/
Die Brettsalami verzeiht recht viel, aber leider auch nicht alles. Auf jeden Fall braucht es einen Platz, an dem die Luft gut zirkuliert. Stehende Luft ist m. E. die häufigste Ursache für Schimmel. Ansonsten kommt noch in Frage, dass evtl. nicht 100% sauber gearbeitet wurde oder dass die Gewürze schon belastet waren. So ganz genau lässt sich das nie sagen. In den meisten Fällen ist aber tatsächlich die stehende Luft schuld. Von daher beim nächsten Versuch einfach auf etwas bessere Umlüftung achten und die Salamitaler auf keinen Fall zu dick machen. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
@@raeucherwiki Vielen Dank für die schnelle Hilfe :). Ich denke, es liegt an der Luft, das stimmt. Die ist schon sehr stehend, das war wahrscheinlich der Fehler. Habe sie auf 2,5cm dicke gepresst, also eigentlich optimal. Dankeschön 👍🏼👍🏼
Davon würde ich abraten. Eine Salami ist eine Rohwurst, die durch die schonende und relativ kühle Trocknung haltbar gemacht wird. Ein Dörrautomat arbeitet ab ca. 40°C. Das ergibt dann irgendwas, aber keine Salami und haltbar ist es dann auch nicht mehr. Gutes Gelingen und Grüße Danyel
Nachdem ich mir einen wirklich professionellen Fleischwolf gekauft habe, aber meine Frau dagegen ist in der Küche DÄRME auszubreiten werde ich diese Art der Salami durchaus als Rezept Empfehlungen annehmen ;-) Vielen Dank dafür
Hallo Eugen. Nein, musst Du nicht. Aber eine reine Lufttrocknung erfordert ideale Bedingungen, da liegt das Risiko für Schimmel immer sehr hoch. Der Rauch schützt davor. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Tolles Video Danyel, da werde ich die Tage wohl mal Salami machen müssen ;P eine Frage Habe ich aber noch, kalt oder heiß geräuchert? Liebe Grüße von hier nach da :)
Alles super, nur würde ich "Kräutermantel" und Überwürzung meiden......liebe das Produkt.....und ne geile Salami hat etwas schmackhaftes.....;-) mit oder ohne Brett....
Hallo Dirk. Zum Chrisale-Pökelsalz gibt es keinen Einkaufslink. Aber Du findest in der Räucherwiki-Facebookgruppe eine Bestellanleitung (in den Ankündigungen). Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
So gut wie das Rezept ist aber auf die Qualität des Schneidbrettes achten aber das rohe Hackfleisch min. 7 Minuten in der prallen Sonne stehen lassen. Wenn man bedenkt wie lange es dauert das Set herzurichten sind es wohl eher 1 Std oder mehr ohne Kühlung gewesen. Ich weiß nicht ob ich diese Wurst noch essen würde wenn man mir das sagen würde.
Hallo Frank. Ich freue mich sehr dass Du mit einem kritischen Auge dabei bist und Deine Beobachtung zur Diskussion stellst. Deine Bedenken sind aber unbegründet, da kann ich Dich beruhigen. Zum einen liegt das Fleisch nicht während der Vorbereitungen herum, sondern kommt erst mit Drehbeginn aus der Kühlung. Zum anderen benötigt Salami für den Start des Fermentierungsvorgangs eine Schwitzphase von mindestens 24 Stunden bei mindestens 20°C, besser sogar 25-28°C. Die Vermehrung von Keimen wird dabei mit mehreren Hebeln gehemmt, wie z. B. die Verwendung von NPS und verschiedener Zuckerarten zur schnellen pH-Wert-Absenkung. Die paar Minuten vor der Kamera sind dabei vollkommen unkritisch. Danke fürs Zuschauen und gutes Gelingen, Danyel
Ein sehr tolles Video, sehr informativ, vor allem für jemanden wie mich der noch nie Wurst selber hergestellt hat.🙂👍 Habe ich es eigentlich richtig verstanden, dass ich die wirst auch nicht zwingend räuchernuss wenn ich keinen Räucherofen besitze oder habe ich das falsch verstanden?🤔 Ganz liebe Grüße, top Video ich lasse euch gern ein Abo da🙂
Hallo Fräulein. Generell kannst Du jede Rohpökelware oder Rohwurst auch ohne Rauch lufttrocknen. Allerdings müssen da die Bedingungen ideal sein, da sich sonst gerne mal Schimmel bildet und dann ist die Ware hinüber. Rauch schützt die Oberfläche vor Schimmel und anderen Keimen. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Du bekommst es direkt bei christl Gewürztechnik in Österreich. Dort allerdings nur im 25kg-Sack. Als Mitglied meiner Facebook-Gruppe kannst Du auch 5kg bestellen. Wie das geht, wird hier erläutert: facebook.com/groups/raeucherwiki/permalink/464314334273514/
@@raeucherwiki Danke für die schnelle Antwort, da ich Facebook nicht habe kommt das Angebot leider für mich nicht in Frage. Danke und noch ein schönes Restwochenende
@@TheStriety tut mir leid, dass Du keinen Zugriff hast. In Zukunft wird es evtl. eine andere Lösung geben, aber das ist alles noch nicht klar. Sollte es soweit sein, gebe ich umgehend Bescheid. Dir auch einen schönen Sonntag.
Hallo Christian, du kannst jedes beliebige Rezept für Salami hernehmen (z. B. hier: www.raeucherwiki.de/?s=salami). Ich bin nicht nach Rezept vorgegangen, sondern nach einfachen Grundzutaten: 35g NPS aufs Kilo (in meinem Fall chrisale), etwas Traubenzucker für die pH-Wert-Absenkung und etwas Natriumascorbat zur Unterstützung der Umrötung und Senkung des Restnitrits im Endprodukt. Würzung frei Schnauze. Mit dabei ist immer Pfeffer, manchmal Knoblauch. Auch Anis oder Fenchel machen sich in einer Salami sehr gut. Einfach Mut zum Ausprobieren zeigen ;-) Frohes Wursten und Grüße Danyel
@@raeucherwiki , na, die Versuche die Kommunikation mit dem Telefon Joker aufrecht zu halten und ständige Wiederholungen, haben einen Informationswert von... Nehmen Sie's als Anregung oder lassen sie's.
Das ist ja mal echt was interessantes. Deine anderen Videos finde ich auch sehr interessant. Mein Abo #4801 hast Du sicher - bin mal gespannt was noch alles kommt. Gruß und immer gut Glut Michael von Bar-B-Q Hausweiler
Danke mein lieber. Derzeit ist es mit dem Drehen etwas schwierig, aber ich habe viele Interessanten Themen in der Pipeline und hoffe, bald wieder liefern zu können. Weiterhin viel Spaß beim Zuschauen und Grüße, Danyel
🤷♂ Man kann leider kein Programm gestalten, das jedem Zuschauer gleichermaßen gefällt. Es tut mir sehr leid, dass ich Deinen Geschmack nicht getroffen habe. Schau doch bei OpaJochen vorbei (ruclips.net/user/OpaJochen), vielleicht gefällts Dir dort. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
![Felix "Unfair" | [Stray Kids : SKZ-PLAYER]](http://i.ytimg.com/vi/Oswujxm2Ag0/mqdefault.jpg)
Habe drei Sorten gemacht und heute abend verkostet!
Alle drei sind super geworden!
@@danieltheraulaz Klasse, das freut mich sehr. Danke fürs Zuschauen und weiterhin gutes Gelingen!
Ich bin absoluter Anfänger auf diesem Gebiet und bin gerade schwer begeistert, wie einfach man erste Erfolge haben kann. Vielen Dank für dieses sehr anschaulich erklärte Video.
Und? Bist Du erfolgreich gewesen?
Wow! Danke für das Video! Ich bin total angefixt und kann es kaum erwarten eine Salami zu machen. Danke für das Video!
Sehr schönes, hilfreiches Video... gerne mehr davon. Auch die Kooperation mit Michael war ne tolle Idee! 👍🏻👍🏻👍🏻
Danke für das Feedback. Ja, Michael dabei zu haben ist super. Da ist auch noch mehr mit uns zusammen geplant :-)
@@raeucherwiki Klingt spannend!
Saludos a Mallorca y, sobre todo, que quedes bien de salud en estas temporadas tan locas!
Hallo, vielen Dank für die tolle Anregung. Ich würde es auch gerne probieren, aber bei uns liegen die Außentemperaturn zwischen 25-35°C . Ist das für den Trocknungsprozess zu hoch?
Hallo Pancho, in den ersten ein bis zwei Tagen dürften 25°C gerade noch so an der Grenze sein. Aber in der Zeit danach sollte es eher ein bisschen kühler sein. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
@@raeucherwiki Vielen Dank. Ich glaube dann werde ich wohl darauf verzichten. Bin schon froh wenn ich überhaupt auf 25°C runterkomme.
Also nur an kalten Wintertagen in Paraguay möglich.😢😢😢
Hallo tolles Video, regt zum Nachmachen an. Kann ich anstatt von Ascorbin und Traubenzucker auch eine Starterkultur nehmen? Wenn ja, wieviel g auf 1 kg Fleisch? Dankeschön für Eure Antworten.
Hallo Alexander. Erstmal Korrektur: ich verwende keine Ascorbinsäure, sondern Ascorbat. Ascorbinsäure ist für lang gereifte Rohware nicht geeignet. Nun zur eigentlichen Frage: Starterkulturen haben eine völlig andere Aufgabe als Traubenzucker und Ascorbat. Von daher kann man das eine nicht durch das andere ersetzen. Tiefergehende Infos dazu findest Du auf der Räucherwiki-Homepage unter den jeweiligen Begriffen im Wörterbuch. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Moin Danyel,
der Sonntag hat (mit deinem Video) super angefangen. Das Rezept ist für einen Neuling - als solchen sehe ich mich - noch) eine interessante Sache. Werde ich auf jeden Fall die nächsten Tage angehen. Mach weiter so; du kommst mit deiner ruhigen Art super gut rüber.
LG
Martin
Vielen lieben Dank. Das freut mich zu hören :-) Ich wünsche einen schönen Sonntag und gutes Gelingen mit der Brettsalami, wenn es denn soweit ist.
Ich habe nach deiner Anleitung Chorizo gemacht!
Absoluter Erfolg!
Hallo Daniel. Klasse, das freut mich sehr. Ich wünsche weiterhin gutes Gelingen! Grüße, Danyel
Hallo, erstmals danke für ein schönes und sehr informatives Video wirklich toll, meine Frage ist : kann man anstatt Nitritpöckelsalz fürBrett Salami auch ganz normales Salz verwenden? Ich halte nicht viel von Pökel Salz und möchte lieber ein ganz normales Salz verwenden.
Hallo Alexander. Du kannst natürlich machen, wonach Dir ist. Gerade bei Rohwurst wirst Du aber von mir niemals die Empfehlung hören, auf Pökelsalz zu verzichten. Und wenn man sich mal eingehend mit der Materie beschäftigt kommt man schnell dahinter, dass es auch überhaupt keinen Sinn macht, die Verwendung von Pökelsalz zu vermeiden. Vielleicht hilft Dir dieser Artikel dabei, die Zusammenhänge um das Pökelsalz etwas besser zu begreifen: www.raeucherwiki.de/nitritpoekelsalz-ja-oder-nein/
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
@@raeucherwiki Danke für die schnelle Antwort und für das informatives Link.
Ich kenne es auch nur mit Kochsalz, Rum und Zucker. NPS gab es früher auch nicht und das Kalisalpeter war aus gutem Grund verboten.
Funktioniert das mit dem Sparbrand im Kugelgrill zum räuchern?
Hallo Tobias. Ja, generell funktioniert das. Man muss aber aufpassen, dass der Sparbrand nicht zu nah am Räuchergut liegt. Das könnte Probleme mit der Wärme geben. Daher empfehle ich, mit ca. 1-2cm Abstand ein Blech über dem Sparbrand zu platzieren oder irgendeine andere Art von Hitzeschild. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hab mal gehört das man mit nem sparbrand auch in nem Pappkarton räuchern kann aber ausprobiert hab ics noch nicht. Hab selbst kaum Erfahrung
Super Video, toll erklärt! Ich habe nach deinem Rezept die Salamitaler selbst zum ersten Mal probiert - einfach lecker!
Hallo
Klingt echt gut und sieht lecker aus, aber kannst du noch etwas zum raeuchern sagen bitte.
Temperatur und wie lange.
Danke euch.
Gruss Detlef
Hallo schön wieder von euch zu hören und wirklich tolle Idee kannte ich nicht danke fürs Vorstellen.
Vielen Dank fürs Zuschauen :-)
@@raeucherwiki ja mann muss euch wirklich loben ihr macht Klasse statt Masse.
Wie lange hält sich so ein Stück, wenn ich es nach dem räuchern (kalt?) vakuumiere?
Ist Natriumascorbat unbedingt notwendig? Es gibt viele Rezepte ohne Natriumascorbat oder was kann ich statt dessen verwenden?
Hallo Heike. Nein, Ascorbat ist nicht zwingend nötig, aber Du tust Dir selbst einen Gefallen wenn Du es verwendest. Es gehört zur Gruppe der Vitamine, ist vollkommen unschädlich und hilft im Laufe der Salamireifung beim Abbau des Nitrits. Hier kannst Du noch ein bisschen mehr darüber lesen: www.raeucherwiki.de/woerterbuch/natriumascorbat-e301/
Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
@@raeucherwiki Danke schön für die schnelle Antwort und die schönen lehrreichen Videos 😎👍🏻
eine frage stellt sich mir......wenn das brett die feuchtigkeit aufnimmt, ist es denn dann auch wieder zu verwenden nach dem trocknen? also wegen keime meine ich. ich würd das brett dann wieder schleifen, wenn das dann ausreicht. normal öle ich meine bretter aber bei der brettsalami zieht die feuchtigkeit ja ein
Die Feuchtigkeit zieht zwar ins Brett, kommt danach aber auch wieder raus. Wiederverwendung kein Problem. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
@@raeucherwiki Danke!
Gut erklärt, unterhaltsam und anschaulich erklärt. Ich spiele schon seit dem Beitritt in eure Gruppe mit dem Gedanken, diese Salami zu machen. Nun werde ich es kommende Woche in Angriff nehmen.
Ich wünsche gutes Gelingen!
Hallo und danke für das tolle Video
Kann ich auch normales Schweinehack nehmen?
@@Dreamwhisperer01 für Rohwurst niemals abgepacktes Hack verwenden. Du kannst es beim Fleischer frisch durch den Wolf drehen lassen und dann sofort zuhause verarbeiten. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
@@raeucherwiki vielen Dank für die schnelle Antwort. LG.
Das werde ich mal versuchen mit chilli 👍
Gute Idee. Ich wünsche gutes Gelingen!
Kann man auch salami sticks draus machen?
Klar.
Super Sache, muss ich unbedingt mal ausprobieren...
Ich wünsche gutes Gelingen! Grüße, Danyel
Ich habe einige Bekannte, die regelmäßig Brettsalami machen. Ein paar machen sie mit und ein paar ohne Starterkulturen. Worin liegt der Unterschied ?
GLG aus der Steiermark
Was Starterkulturen sind und was sie tun, kannst Du hier nachlesen: www.raeucherwiki.de/woerterbuch/starterkulturen/
Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
auf das Brett Fleischspieße aus Holz auflegen, darauf dann die Brettsalami, so nach ca. zwei Tagen, funktioniert sehr gut
Das ist dann streng genommen keine Brettsalami mehr, aber Hauptsache es funktioniert. Danke für den Tipp.
Hallo bin gerade als Anfänger über Dein Gas Räucherofen hier in das Salami Video gestolpert und bin begeistert. Das würde ich gerne auch räuchern. Bei welcher Temperatur und wie lange muss ich den Salami Taler räuchern und ggf worauf muss ich noch achten. Wie gesagt bin ganz neu in dieser Materie und mein Smoki Gasräucherofen ist noch unbenutzt was sich demnächst ändern wird. Vielen Dank für die Videos und hoffe auf eine Antwort. L G Peter
Aso man kann problemlos Pökelsalz durch Meersalz ersetzen?
Wenn du auf die wichtigen Eigenschaften des Nitrits verzichten möchtest, kannst du reines Salz verwenden. Ob das problemfrei verläuft: keine Ahnung. Immerhin hast du einen Keimschutz weniger und die antioxidative Wirkung fehlt auch (Fett wird schneller ranzig).
@@raeucherwiki Ich habe nur Meersalz verwendet. Weil das so gut schmeckt und gleich wieder weg ist, hält sich das lange genug ;-) Ich mag soweiso lieber frischen weichen Schinken, nicht diesen ausgetrockneten harten alten.
Der Schinken wird auch schön rot und auf Krebssalz habe ich keine Lust.
Ich habe früher schon immer nach dem Essen von diesen Gelderländer Bauchscheiben (natürlich mit Nitritpökelsalz) Hämoriden gekriegt. Im Laufe von 30 Jahren habe ich entdeckt: Sie gingen weg wenn ich aufhörte damit und kamen wieder wenn ich sie aß. Also selbst ohne Erhitzung (was ja besonders schlecht bzgl. Krebs sein soll) gibt es schon innerhalb von Tagen Geschwulste, aslo die Hämoriden!
Lieber ein bischen mehr schmackhafte, ebenfsalls antibiotisch wirkende Gewürze (Thymian, Pfeffer, Kreuzkümmel, Majoran,Ingwer, etc. oder wenns antioxidativ sein soll, das unschädliche Vitamin C.
@@liebuster9308 Ja richtig: eine extreme Nitritaufnahme kann zur Nitrosaminbildung im Magen führen und diese stehen im Verdacht, krebserregend zu sein. Aber über deinen eigenen Speichel erzeugst du mehr Nitrit (und nimmst es auf) als du es mit dem Verzehr gut gereifter Pökelware schaffen kannst. Denn: Bei richtiger Herstellungsweise wirst Du im fertigen Erzeugnis kaum noch Nitrit vorfinden. Wenn du kein NPS verwenden möchtest ist das in Ordnung. Aber für zukünftige Diskussionen solltest du deine Fakten aus Quellen beziehen, die nicht aus den Lagern der polemisch geprägten Nitritgegnern stammen.
2:57 In Italien haben wir die "Pitina", die "Peta" und mehr, wofür die Polentamehl benutzt. Sie sind aus Norditalien.
Sieht ja geil aus und mir als absolutem salami Liebhaber läuft das Wasser im Mund zusammen...🤤🤤
Dämliche fäge aber muss die Salami bei dieser machart rund sein oder kann man die "bulette" auch eckig formen? Bin da absoluter Anfänger auf dem Gebiet. Hab bisher 2 mal versucht Schinken zu machen is immer in die hose gegangen...
Und nimmt das holz Einfluss auf den Geschmack und falls ja welches bietet sich da besondere an? Könnte momentan bretter (naturbelassen) aus Fichte oder buchenstämmen sägen je nachdem was sich da besser eignet.
Und last but not least wie packt man die in den rauch? Liegend oder hängend? Falls hängend wie hängt man die dann auf? Einfach bratenschur durchziehen?
Bin halt echt nich blutiger Anfänger sry falls die fragn etwas dämlich erscheinen 😬😅
Ach ja wo bekommt man eigentlich pökelsalz wenn man nich unbedingt im netz bestellen möchte?
Mfg
Sorry für die späte Antwort. Das waren so viele Fragen auf einmal, das wollte ich mir für später aufheben und dann ists in Vergessenheit geraten.
- Brettsalami kannste auch sternförmig machen wenn Du magst 😉
- Ob das Holz Einfluss auf den Geschmack nimmt, kann ich nicht sagen. Bei mir ist da bisher nichts zu bemerken gewesen. Ich will aber nicht ausschließen, dass es bei anderen Holzsorten nicht doch passieren kann
- Räuchern kannst Du die liegend (auf nem Rost) oder hängend. Beim Hängen würde ich die einfach über Kreuz binden.
- Pökelsalz bekommst Du in der Metro oder beim Metzger, wenn der nett ist.
Wenn Du noch mehr Fragen hast, komm gerne in die Community. Es gibt ein Webseitenforum, eine Facebook-Gruppe und wir haben auch einen eigenen Mastodon-Server:
www.raeucherwiki.de/community
facebook.raeucherwiki.de
hobbymetzgerei.de
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Könnte man die Salami auch in Dry Aged Beuteln trocknen lassen?
Hallo Sarah, ich denke nicht. Aber Du kannst es gerne versuchen. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Wie ist das kann man auch eine längere ovale Salami machen?
Du kannst jede, beliebige Form wählen. Auch quadratisch wenns Dir beliebt. Hauptsache flach!
Interessant werd ich mal testen.
Jedoch eine Frage habe ich. Die Öfen sind alle ohne Insektenschutz wie meiner auch. Wie machst du es beim lüften zwischen dem Rauch geben mit dem Schutz? Hatte leider vor paar Tagen schlechte Erfahrung.
Mfg
Ich hatte gerade gestern zum ersten mal Fliegeneier auf einer der Würste. Über Nacht war der Räuchervorgang beendet und es muss in den frühen Morgenstunden passiert sein. Ich lebe aber auch in Spanien und es wird hier eigentlich nie so kalt, dass wir 100% ungezieferfreie Zeiten haben. In Deutschland sollte das Ungeziefer in den kalten Monaten eigentlich nicht mehr unterwegs sein. Falls doch, ist es noch zu warm.
Ansonsten kannst Du Schornstein und Zuluftöffnung auch mit einem Fliegengitter schützen. Gibt es sogar aus Edelstahl.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
Und wieder einmal ein echt klasse Video.
Kann ich da also den ganz normalen hackepeter (mett) aus der Auslage beim Metzger verwenden ?
Moin :-) Durch das Wolfen bekommt das Fleisch sehr viel Oberfläche und Keime vermehren sich schnell. Und weil wir hier von Anfang bis Ende mit rohem Fleisch zu tun haben, sollte das Fleisch direkt vor der Verarbeitung gewolft werden und möglichst nicht vorher noch herumliegen. Von daher rate ich dazu, das Fleisch beim Metzger beim Einkauf durch den Wolf schicken zu lassen und dann direkt nach Hause zur Verarbeitung zu flitzen.
Einfach Hammer-Danke👍👍👍
Danke fürs Zuschauen! Grüße, Danyel
Wie lange sind die haltbar?
So lange wie jede andere Rohwurst auch. Theoretisch also Jahre bei guter Lagerung. Allerdings werden sie mit der Zeit immer trockener und irgendwann wird das Fett ranzig.
Tolles Video. Und wieder sehr anschaulich erklärt. 👍
Irgendwie unterscheidet sich die Form der Taler in der Roh- und in der Fertig-Version (Aussehen und Dicke). Wie werden die am Besten geformt, sodass diese wirklich schön rund und nicht zu dünn werden?
Wie lasse ich die Salami am besten nachreifen? Also bei wie viel Grad und Ort?
Lg
Die Brettsalami ist da recht anspruchslos. Irgendwas bei 12-15°C wäre ideal. Es sollte Luftbewegung herrschen (kein Durchzug).
@@raeucherwiki super Dankeschön
Danke für das Video
Deine Salami schaut wirklich super aus, danke für das Video.
Das werde ich definitiv nachmachen.
Herzliche Grüße aus dem Ruhrpott!
Ja, die ist auch super und gemessen an einer "echten" Salami wirklich recht leicht herzustellen. Viel Erfolg und Grüße, Danyel
Hallo, kann man eine genaue Mengenangabe zu den Gewürzen machen? Ich würde sie gerne testen :-) VG an alle
Du kannst jedes beliebige Salami- bzw. Rohwurstrezept nehmen. Eine Auswahl findest Du hier: www.raeucherwiki.de/category/rezepte/wurst/rohwurst/
Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo, Ich kenne diese "Brettsalami" als "Pitina", welche aus dem Italienischen Friaul - Gebiet stammt.
Die Zubereitung ist ähnlich, allerdings werden die "Taler" vergleichsweise kühl gelagert, anstatt NPS wird (wurde) "normales" Salz verwendet und die Salamitaler werden direkt mach der Formung in Maisgries (Polenta) gewendet.
Falls Du mehr Infos willst, google doch einfach "Pitina Friaul"
Gruß, Olli
Klingt interessant. Lieben Dank für den Hinweis!
Moin,
Ich habe mich auch mal an der Salami versucht. Allerdings habe ich am Tag 3 Schimmel auf meinem Fleisch gefunden:/... Ich habe die Brettsalami allerdings in einer Burgpresse gepresst. War das der Fehler, war sie "zu dicht"?
Temperatur lag immer zwischen 18-23 Grad
Grüße
Bitte um Hilfe :/
Die Brettsalami verzeiht recht viel, aber leider auch nicht alles. Auf jeden Fall braucht es einen Platz, an dem die Luft gut zirkuliert. Stehende Luft ist m. E. die häufigste Ursache für Schimmel. Ansonsten kommt noch in Frage, dass evtl. nicht 100% sauber gearbeitet wurde oder dass die Gewürze schon belastet waren. So ganz genau lässt sich das nie sagen.
In den meisten Fällen ist aber tatsächlich die stehende Luft schuld. Von daher beim nächsten Versuch einfach auf etwas bessere Umlüftung achten und die Salamitaler auf keinen Fall zu dick machen.
Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
@@raeucherwiki Vielen Dank für die schnelle Hilfe :). Ich denke, es liegt an der Luft, das stimmt. Die ist schon sehr stehend, das war wahrscheinlich der Fehler. Habe sie auf 2,5cm dicke gepresst, also eigentlich optimal.
Dankeschön 👍🏼👍🏼
Hi, wäre es möglich das ganze in einem Dörrautomaten zu trocknen? Also tatsächlich dünne "Salamis zu rollen und dann zu trockenen? VG
Davon würde ich abraten. Eine Salami ist eine Rohwurst, die durch die schonende und relativ kühle Trocknung haltbar gemacht wird. Ein Dörrautomat arbeitet ab ca. 40°C. Das ergibt dann irgendwas, aber keine Salami und haltbar ist es dann auch nicht mehr.
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
@@raeucherwiki Vielen Dank für die Rückmeldung
Nachdem ich mir einen wirklich professionellen Fleischwolf gekauft habe, aber meine Frau dagegen ist in der Küche DÄRME auszubreiten werde ich diese Art der Salami durchaus als Rezept Empfehlungen annehmen ;-)
Vielen Dank dafür
Aber gerne. Konntest Du schon erste Erfolge feiern?
Danke für dieses tolle Video, eine Frage hab ich aber noch. Bei welcher Temperatur wurde die Salami Geräuchert?
Ganz normal Kaltrauch. Ich empfehle da als Maximum immer 27°C
Muss ich unbedingt räuchern?
Hallo Eugen. Nein, musst Du nicht. Aber eine reine Lufttrocknung erfordert ideale Bedingungen, da liegt das Risiko für Schimmel immer sehr hoch. Der Rauch schützt davor. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Thank you very much for a very interesting video ;-)
wieviel Gramm von welchen Gewürz sollte auf 1kg verwendet werden
Das ist je nach Salami-Rezept unterschiedlich. Such Dir eines aus, das Dir gefällt ;-) www.raeucherwiki.de/?s=salami
Super Video von Euch! Übrigens in Italien heisst die Brettsalami Pitina, wird ähnlich gemacht. Lg
Danke für diese neue Info. Ich hatte nur etwas von Spianata Romana gelesen.
Hallo , mich würden die genauen Mengen Angaben interessieren? Lg
Daniel Hinderhofer Hallo Daniel. Du kannst jedes beliebige Salamirezept hernehmen. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Danke für dieses Video. Ich werde morgen mit der Brettsalami anfangen. :-)
Hallo Klaus, ich wünsche gutes Gelingen! Grüße, Danyel
Hi Danyel,ein tolles erklär Video👍
Lieben Dank :-)
Tolles Video Danyel, da werde ich die Tage wohl mal Salami machen müssen ;P eine Frage Habe ich aber noch, kalt oder heiß geräuchert?
Liebe Grüße von hier nach da :)
Moin der Herr. Salami wird eigentlich immer nur kalt geräuchert...oder ohne Rauch an der Luft getrocknet. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Alles super, nur würde ich "Kräutermantel" und Überwürzung meiden......liebe das Produkt.....und ne geile Salami hat etwas schmackhaftes.....;-) mit oder ohne Brett....
Es gibt bei Salami so viele Möglichkeiten...da ist für jeden was dabei ;-) Danke fürs Zuschauen!
Mega das Ergebnis kann sich sehen lassen 👍👍👍LG und Glück auf!
Dankesehr. Liebe Grüße zurück!
hallo könnte Ihr bitte einen Link zu dem NPS Salz reinstellen?
Hallo Dirk. Zum Chrisale-Pökelsalz gibt es keinen Einkaufslink. Aber Du findest in der Räucherwiki-Facebookgruppe eine Bestellanleitung (in den Ankündigungen). Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
So gut wie das Rezept ist aber auf die Qualität des Schneidbrettes achten aber das rohe Hackfleisch min. 7 Minuten in der prallen Sonne stehen lassen. Wenn man bedenkt wie lange es dauert das Set herzurichten sind es wohl eher 1 Std oder mehr ohne Kühlung gewesen. Ich weiß nicht ob ich diese Wurst noch essen würde wenn man mir das sagen würde.
Hallo Frank. Ich freue mich sehr dass Du mit einem kritischen Auge dabei bist und Deine Beobachtung zur Diskussion stellst. Deine Bedenken sind aber unbegründet, da kann ich Dich beruhigen. Zum einen liegt das Fleisch nicht während der Vorbereitungen herum, sondern kommt erst mit Drehbeginn aus der Kühlung. Zum anderen benötigt Salami für den Start des Fermentierungsvorgangs eine Schwitzphase von mindestens 24 Stunden bei mindestens 20°C, besser sogar 25-28°C. Die Vermehrung von Keimen wird dabei mit mehreren Hebeln gehemmt, wie z. B. die Verwendung von NPS und verschiedener Zuckerarten zur schnellen pH-Wert-Absenkung. Die paar Minuten vor der Kamera sind dabei vollkommen unkritisch. Danke fürs Zuschauen und gutes Gelingen, Danyel
Ein sehr tolles Video, sehr informativ, vor allem für jemanden wie mich der noch nie Wurst selber hergestellt hat.🙂👍
Habe ich es eigentlich richtig verstanden, dass ich die wirst auch nicht zwingend räuchernuss wenn ich keinen Räucherofen besitze oder habe ich das falsch verstanden?🤔
Ganz liebe Grüße, top Video ich lasse euch gern ein Abo da🙂
Hallo Fräulein. Generell kannst Du jede Rohpökelware oder Rohwurst auch ohne Rauch lufttrocknen. Allerdings müssen da die Bedingungen ideal sein, da sich sonst gerne mal Schimmel bildet und dann ist die Ware hinüber. Rauch schützt die Oberfläche vor Schimmel und anderen Keimen. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Super Video! Das Salz kann man leider nur in 5Kg beziehen was sich wohl nicht lohnt. Hast Du da andere Tips wo man kleinere Mengen beziehen kann?
Hallo Björn, 5kg sind die kleinste, verfügbare Einheit. Grüße, Danyel
Habe bei Amazon 1 kg bestellt. kommste ewig mit aus!!!!
Hallo, wo kann ich das Pökelsalz bekommen?
Du bekommst es direkt bei christl Gewürztechnik in Österreich. Dort allerdings nur im 25kg-Sack. Als Mitglied meiner Facebook-Gruppe kannst Du auch 5kg bestellen. Wie das geht, wird hier erläutert: facebook.com/groups/raeucherwiki/permalink/464314334273514/
@@raeucherwiki Danke für die schnelle Antwort, da ich Facebook nicht habe kommt das Angebot leider für mich nicht in Frage. Danke und noch ein schönes Restwochenende
@@TheStriety tut mir leid, dass Du keinen Zugriff hast. In Zukunft wird es evtl. eine andere Lösung geben, aber das ist alles noch nicht klar. Sollte es soweit sein, gebe ich umgehend Bescheid. Dir auch einen schönen Sonntag.
Bei jedem Metzger. Einfach 1 kg kaufen. Macht bei uns jeder
@@raucherpeter3211 Aha und bei euch hat jeder Metzger genau das Pökelsalz.
Schöne Sache schaut sehr lecker aus das werde ich Mal nach machen. LG Der Bankongriller BBQ
Ich wünsche gutes Gelingen! Grüße, Danyel
Hallo 👋super, echt einfach nachzumachen 👍
Könnt ihr mal das im Video verwandte Rezept, bzw. die Mengenangaben posten?
Hallo Christian,
du kannst jedes beliebige Rezept für Salami hernehmen (z. B. hier: www.raeucherwiki.de/?s=salami). Ich bin nicht nach Rezept vorgegangen, sondern nach einfachen Grundzutaten: 35g NPS aufs Kilo (in meinem Fall chrisale), etwas Traubenzucker für die pH-Wert-Absenkung und etwas Natriumascorbat zur Unterstützung der Umrötung und Senkung des Restnitrits im Endprodukt. Würzung frei Schnauze. Mit dabei ist immer Pfeffer, manchmal Knoblauch. Auch Anis oder Fenchel machen sich in einer Salami sehr gut. Einfach Mut zum Ausprobieren zeigen ;-)
Frohes Wursten und Grüße
Danyel
Michael war total unnötig für das Video :D
Vielen Dank für die Idee!
War ein Versuch...
Less talk, more rock! Bei 7:40 (!) wird's interessant.
Less talk and more rock gibts woanders. Bei mir gibts Infos ;-) Trotzdem danke für's Zuschauen!
@@raeucherwiki , na, die Versuche die Kommunikation mit dem Telefon Joker aufrecht zu halten und ständige Wiederholungen, haben einen Informationswert von... Nehmen Sie's als Anregung oder lassen sie's.
Geil, wird bald auch gemacht!
Und? Wie ist es geworden?
@@raeucherwiki Leider noch nix, da wir am Renovieren waren. Die Wurstküche ist nun aber (fast) fertig, und dann gehts ab ;)
Spitze
Das ist ja mal echt was interessantes.
Deine anderen Videos finde ich auch sehr interessant.
Mein Abo #4801 hast Du sicher - bin mal gespannt was noch alles kommt.
Gruß und immer gut Glut
Michael von Bar-B-Q Hausweiler
Danke mein lieber. Derzeit ist es mit dem Drehen etwas schwierig, aber ich habe viele Interessanten Themen in der Pipeline und hoffe, bald wieder liefern zu können. Weiterhin viel Spaß beim Zuschauen und Grüße, Danyel
@@raeucherwiki 1q
Yummy
Exakt!
man man, das hätte man auch in der halben Zeit zeigen können
Danke für Deine Meinung. Einfach Video herunterladen und mit der Schnittsoftware Deiner Wahl kürzen. Danke fürs Zuschauen und beste Grüße, Danyel
Geräuchert auf ein Backblech oder im wurstnetz....mfg
Geil bin auch ein Fisch und wust Tüftler.
Sorry, bei der 7. Minuten bin ich raus. Andere kriegen solche Rezepte in 2 Minutenvideos unter. Hier ist viel Wasser geflossen...
🤷♂ Man kann leider kein Programm gestalten, das jedem Zuschauer gleichermaßen gefällt. Es tut mir sehr leid, dass ich Deinen Geschmack nicht getroffen habe. Schau doch bei OpaJochen vorbei (ruclips.net/user/OpaJochen), vielleicht gefällts Dir dort. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Salz mindestens 26g auf deine 1.5kg oder auf 1 kg
Bei einer dünnen Rohwurst mindestens 26g NPS aufs Kilo. Bei dickeren Rohwürsten sogar 30g/kg.
Nitritpökelsalz, hm, na ja ...
www.raeucherwiki.de/nitritpoekelsalz-ja-oder-nein/
Mich ekelt fleischfuttern...
Aha