Das beste Video, welches ich bisher zum Räuchern gesehen habe. Ich räucher selber schon sehr lange, bin gern auf der Suche zur Verbesserung. Das habe ich hier gefunden. Danke. Sehr gut gemachtes Video mit sehr viel Hintergrundwissen, welches man so nicht so schnell findet.
ich benutze auch Chrisale seit ca. zwei Jahren, ich nehme im Gegensatz zu deinem Rezept nur 18g pro Kilo, bis jetzt keine negativen Ergebnisse. danke für deinen ausführlichen Beitrag, gefällt mir sehr gut. beste Grüße
So ich möchte jetzt auch zum ersten mal kalträuchern habe alles an Equipment zusammen und die ersten Fleischstücke liegen im Kühlschrank Schönes ausführliches Video 👍
Wow, echt super erklärt! Ich Räuchere auch schon ein paar Jahre, bin aber erst jetzt auf dein Video gestoßen. Bestes Video was ich bisher zu dem Thema gesehen habe. Vielen Dank!
Richtig tolles Video, ich habe meinem Sohn einen lange gewünschten Räucherofen geschenkt. Jetzt muss er sich nur noch deine Videos anschauen dann sollte auch nichts schief gehen. Der Schinken sieht auf jeden Fall mega lecker aus.😋
Hallo Claudia, herzlichen Glückwunsch zum neuen Hobby für Deinen Sohn. Dann hoffen wir mal, dass er Freude daran findet und Euch regelmäßig mit selbstgemachter Räucherware beglückt. Danke fürs Zuschauen und gutes Gelingen, Danyel
Danke, sehr ausführliche kleine aber wichtige Hintergrundinfos erhalten. Jetzt weiß ich endlich warum meine Räucherware manchmal etwas säuerlich schmeckte. Wahrscheinlich am etwas zu dichten Rauch der nicht schnell genug abgezogen ist. Werde ich in Zukunft darauf achten.
Vielen Dank für die gute Erklärung. Da habe ich wieder etwas dazugelernt. Im Moment habe ich eine Lammkeule zum Pökeln im Kühlschrank bei 6°C. Für das Räuchern habe ich dank der Sendung auch gute Tipps bekommen. Danke! Viele Grüße vom anderen Ende der Welt!
12:35 - Das schöne bei dir finde ich das du die stinknormale Handschuhe benutzt. Viele kaufen sich extra diese schwarze "BBQ-Handschuhe", nur weils schöner aussieht. Ich nutze auch die normale blauen Nitril-Gummihandschuhe, sind Medizin- und Lebensmittelgeeignet. Zu der Schwarte: Ich lass sie gerne beim räuchern dran und schneide diese später runter um für div suppen zu benutzen. Ohne Schwarte dringt natürlich der rauch besser durch und man bräuchte etwas weniger an räuchergängen. Rauch im Räucher: der besste Rauch (mMn) ist der ganz dünne, etwas bläuliche Rauch. Wenn der Rauch grau ist, hat man später einen ungewünschten beigeschmack. Dazu mach ich noch gerne eine Pappe oberhalb des Räucherguts in den Räucher. Diese nimmt etwas an Luftfeuchtigkeit auf und man umgeht so die Gefahr das der Kondensat auf dem Fleisch sich absetzt (je nach Witterung und Stand des Räuchers). Finde deine videos einfach super und authentisch. Weiter so 💪
Moin moin. Ohne Schwarte muss man beim späteren Aufschneiden halt nichts abpopeln, aber man verliert tatsächlich nen kräftigen Aromageber für Suppen. Ohne Schwarte war auch nur fürs Video. Sonst lasse ich die immer dran. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Moin Danyel, für so ein gutes Video hat sich jede Minute gelohnt, dir zuzuschauen. Deine Art, die einzelnen Schritte zu erläutern, finde ich einfach super. Ich freue mich jetzt schon auf dein nächstes Video.
Ich finde es gut, wenn du begründen kannst, was warum wie gemacht wird . Denn dann kann ich mir auch selbst was dabei denken , wenn ich auf die Idee komme was anders machen zu wollen . Hab mir einige Notitzen gemacht . Und nun lege ich Los . Danke dir :-))
Das Video ist mit Abstand das Beste, was ich zum Thema Kalträuchern gesehen habe! Es hat wirklich nichts gefehlt, alles wurde sehr detailliert beschrieben, so dass keine Fragen mehr offen bleiben. Tip top, Daumen hoch 👍! Abo ist da, ich freue mich, mehr von dir zu sehen.
Vielen Dank für Dein ausführliches, sehr gut erklärendes und gleichzeitig unterhaltsames Video. Ich fühle mich nun ausreichend informiert um meinen ersten Schinkenversuch zu starten. Danke dafür!
Hallo Danyel, auf dieses Prachtstück von Schwarzwälder Art, bin ich wirklich sehr neidisch. Danke das du Dein Wissen mit uns teilst und das muß ich nach machen 👍
Heute ist es soweit, ich habe mit dem nachbasteln begonnen. Allerdings habe ich eine Schulter genommen und zu Versuchszwecken noch einen Schweinebauch eingepökelt mit der gleichen Gewürzmischung. Bin schon gespannt. In normalem NPS und Traubenzucker mit braunem Zucker 50:50, das chrisalis habe ich immer noch im Hinterkopf und werde dies auch noch bestellen. Ich bin nicht auf Facebook unterwegs - deshalb auch noch nicht bestellt. LG aus Bayern Michael
Eine Frage habe ich noch - Wacholderbeeren, Piment und Pfeffer hast Du die im ganzen oder zerstoßen in die Gewürzmischung gegeben? Wegen der Entfaltung und Intensität des Geschmacks.
Alles sehr gut erklärt. Gefällt mir sehr gut. Eine Anmerkung habe ich. Ich bin auch kein Fleischer, mir hat ein alter Fleischermeister mal gesagt, das Durchbrennen wurde früher bei Zimmertemperatur gemacht. Nun waren die Zimmer früher sicher nicht so war wie heute, ich habe aber sehr gute Erfahrungen gemacht beim Durchbrennen im ungeheizten Keller bei ca. 15 Grad. Danke für das Video. Vielleicht motiviert das doch, hier und da was selbst 31:47 herzustellen.
Das Thema "Durchbrennen" kann man nicht besprechen, ohne dabei jemandem auf die Füße zu treten oder Missverständnisse hervorzurufen. Ursprünglich beschreibt der Name lediglich das nachträgliche, gleichmäßige Verteilen von Salz nach dem Pökeln. Dieser schritt MUSS zwangsweise unter kühlen Bedingungen unterhalb von 7°C erfolgen. Alles andere ist aus Sicht der Lebensmittelhygiene fahrlässig. Der Grund ist, das das Fleisch zu diesem Zeitpunkt noch einen zu hohen aW-Wert aufweist. Oder umgangssprachlich gesagt: es enthält noch zu viel Wasser, in dem sich Keime munter vermehren können. Im Anschluss folgte dann die Trocknung der Oberfläche bei ca. 12-15°C. Dieser Schritt ist nötig, damit der Räucherprozess optimal verläuft. Viele unterscheiden diese beiden Prozesse nicht und hängen Ihr Fleisch gleich bei den wärmeren Temperaturen auf - meist mit der Begründung, dass nach einer zielgenauen Salzung und Pökelzeit im Vakuum keine Salzverteilung - also kein Durchbrennen - mehr nötig ist. Und genau da liegt das Missverständnis. Richtig: das Salz ist bereits gleichmäßig verteilt. Trotzdem enthält das Fleisch aber immer noch sehr viel Wasser und damit ist es immer noch anfällig für Mikroorganismen, die zum Verderb führen können. Deswegen sollte das Durchbrennen (oder nennen wir es besser 1. Trocknungsphase?) IMMER unterhalb 7°C durchgeführt werden. Ein Metzger oder gar Metzgermeister der diese Regeln nicht beachtet hat m. E. einen schlechten Ausbilder gehabt, hat in der Schule nicht aufgepasst oder hat schlichtweg auf Lebensmittelhygiene gesch***** (das ist die Stelle, wo man jemandem auf die Füße tritt). Du siehst: kein einfaches Thema. Im Hobbybereich soll jeder machen was er möchte und selbst einschätzen, welchem Risiko er sich und sein Umfeld mit dem Verzehr aussetzen möchte. Ich spreche nur Empfehlungen aus, die i. d. R. durch Fachliteratur gestützt sind. Übrigens: "Hab ich schon immer so gemacht und es ist immer gutgegangen" ist kein Beweis für ein funktionierendes Verfahren, sondern nur für Glück. Danke fürs Zuschauen und weiterhin gutes Gelingen, Danyel
@@raeucherwiki sollte nur eine Anmerkung sein, nochmal, ich finde Dein Video sehr gut. Ich wäre froh gewesen, wenn es solche Videos vor 25 Jahren schon gegeben hätte. Ich hab es halt nach seiner Anleitung damals so begonnen und schaue mir viel solche Videos an, um zu schauen, wie andere Leute das machen. Und 25 Jahre nur Glück gehabt zu haben, das glaub ich mal nicht.
Hallo Frank. Ist doch kein Problem: einfach ein Stück Fleisch einvakuumieren und nur wenige Monate später kannst Du Deinen eigenen Schinken genießen. ;-) Danke für's Zuschauen und Grüße, Danyel
Wow - super Video mit allen infos die man als Newbie braucht! GANZ GROSSES DANKE für dieses Know How! Unfassbar dass es Leute gibt die hier einen Daumen nach unten geben, die haben iwas nicht verstanden! Macht bitte weiter so!!
Alter Verwalter sieht der Schinken mal lecker aus. Es ist 23:00 und ich habe Hunger auf Schinken. Und wieder stelle ich mir die Frage.... Warum schau ich solche Videos um diese Uhrzeit? Danke für dieses kurzweilige Video. Normal hab ich ja nen recht nervösen Finger auf der Pfeiltaste nach rechts (5 sek. vor), bei Dir 25x links weil ich das nochmal hören wollte. 😀👍
eins der besten Videos was ich gesehen habe, zumal ich jetzt das erste mal an das Schinkenmachen gehe, das Salz, der Räucherofen -welche einstellungen, wieviele Räuchergänge - einfach perfekt erklärt .......Danke und ein herzliches Lep pozdrav iz Slowenija
Perfekt!!!!! Und alles aus dem Stegreif!!! Hier spricht ein absoluter Profi und man erfährt Dinge, die ansonsten in anderen Videos kaum angesprochen werden. Ich bin zwar kein Anfänger in "Sachen Schinken", aber man lernt nicht aus!! Danke für das schöne Video! Viele Grüße Peter
Hallo Peter. Danke für die netten Worte. Ich freue mich, wenn auch "alte Hasen" noch was lernen. Mir gehts da nicht anders...das Thema ist aber auch gewaltig. Viele Grüße zurück, Danyel
Servus Danyel, erstmal grüße aus München ein tolles Video sehr gut erklärt und auch nicht langweilig echt super, du ich würde mich mal für nen Südtiroler Speck interessieren hast du hierfür auch ein Video?
Hallo Andreas, dafür habe ich leider kein Video. Soweit ich weiß ist der große kulinarische Knackpunkt beim Südtiroler Speck die Reifung inkl. Schimmelbildung. Das kann ich überhaupt nicht abbilden weil speziell bei diesem Erzeugnis der Schimmel ein superkomplexes Thema ist. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Die fachlichen Erklärungen, der Vorstragsstil, das Vokabular - sehr gut! Kein einfältiges Tralala, keine doofen Sparwitzchen, keine sinnlosen Füllwörter - einfach sachlich, verständlich, freundlich aber ohne Anbiederungen. Nur - eines fehlt: Wie bewahrt man das gute Stück auf (Kühlschrank?) und wie schnell muss der Schinken vertilgt werden. Ab wann gibt es Geschmacksverluste?
Hallo Sophie. Über die Lagerung und ggf. weitere Reifung von Rohschinken könnte man beinahe eine eigene Sendung machen. So ein Schinken ist ab einem Gewichtsverlust von ca. 30% sehr gut haltbar. Ab diesem Zeitpunkt kann man ihn bei moderaten Temperaturen von 10-15°C gut lagern (kühler geht natürlich auch). Lässt man ihn dabei an der Luft hängen, trocknet er noch weiter herunter und wird quasi unverderblich. Wie schnell das passiert, hängt von Temperatur, Luftfeuchte und Luftbewegung ab. Lediglich das Fett kann mit der Zeit oxidieren und ranzig werden. Die Verwendung von NPS und Ascorbat beim Pökeln sowie eine dunkle Lagerung verlangsamen diesen Vorgang. Vakuumieren verhindert weiteres Austrocknen, es finden aber weiterhin aromabildende Reifungsprozesse statt. Professionell hergestellte Schinken reifen bis zu drei Jahre (oder sogar darüber hinaus). Im Vakuum und im Kühlschrank sind Zeiten von 6-12 Monaten überhaupt kein Problem, sofern hygienisch einwandfrei gearbeitet wurde. Du siehst, es ist schwer eine exakte Aussage über die Haltbarkeit zu treffen. Es gibt zu viele Wenns und Abers. Meistens dürfte es aber so sein, dass der Schinken lange vor einem möglichen Verderb aufgegessen wurde. Im Räucherwiki findest Du weiterführende Informationen zum Thema. Dieser Artikel ist diesbezüglich recht interessant: www.raeucherwiki.de/keime-in-lebensmitteln/ Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Ich habe inzwischen bereits den 4. Schinken nach deiner Anleitung geräuchert. Zwar mit unterschiedlichen Gewürz-Rezepten, aber alle sind erstklassig geworden! Die Rohwürste sind leider hohl geworden, ich vermute es lag daran, weil ich mit dem Wolf befüllt habe! Viele Grüße, mach weiter so!
Hallo Thomas. Das freut mich, dass Du mit dieser Anleitung zu Erfolgen kommst. Was die hohlen Rohwürste angeht: sowas kommt häufiger wegen Reifungsfehler zustande und weniger durch Luft beim Abfüllen. Da hätte man mal hier und da nen Hohlraum, aber wenn es auffällig viel Hohlräume sind, weist das eher auf Reifungsfehler hin. Kommt besonders bei dickeren Kalibern vor, die sind zickig was das Reifeklima angeht. Diesbezüglich habe ich mal die häufigsten Reifungsfehler bei Rohwurst hier zusammengefasst, vielleicht hilft Dir das weiter: www.raeucherwiki.de/reifungsfehler-bei-der-rohwurstherstellung/ Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Alter, alter ..... also ich habe mir die Zeit genommen und komplett das Video angesehen und muss sagen ... spitze!!!! super erklärt und mit vielem Hintergrund wissen und einem tollem Produkt mich total begeistert ohne mich auch nur eine Sekunde zu langweilen, vielen Dank dafür! Eine Frage hätte ich aber noch was nichts mit dem Schinken zu tun hat, bist Du noch zufrieden mit Deinem Beeketal Kutter? Würde mich sehr interessieren! Schöne Grüße Da Wolfe
Vielen Dank für die netten Worte. Den Kutter nutze ich nur sehr selten, weil ich keine Wurstküche dafür habe. Auch ist meine Küchenspüle zu klein, um das Reinigen angenehm zu gestalten. Aber wenn ich ihn häufiger nutzen würde, wäre ich vermutlich weiterhin zufrieden ;-)
Das ist ja mal wieder ein Top Video. Ich habe eine Frage zu Reifung. Wenn ich im Dry Ager reifen lassen will, wird der Schinken geräuchert oder ungeräuchert gereift? Bzw. nach dem Räuchern reifen oder nach dem Durchbrennen reifen und dann räuchern? Danke.
Hallo Bettina. Wenn man keine Räumlichkeiten mit dem richtigen Reifeklima hat, hilft eigentlich nur ein Reifeschrank. Sowas kann man selbst bauen oder aber auch fertig kaufen (z. B. der DryAger). Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Ich bin voll neidisch ich liebe schinken und ich komme aus Schleswig-Holstein... und ich werde auf jeden Fall dein Rat befolgen das sah wirklich gut aus bis jetzt hab ich leider keine Möglichkeit das wirklich so zu machen aber ich habe freunde mit platz im Garten zum Räuchern nach dem pökeln vllt klappt das das wäre soo Geil und so einfach.. Genial
Ach, warum denn der Neid. Im schönen Schleswig-Holstein sitzt Du doch quasi an der Quelle für hervorragenden Schinken 😊 Aber selbstgemacht ist natürlich auch toll. Viel Platz brauchst Du für einen einzelnen Schinken nicht und Kalträuchern geht mit Sparbrand (geringe Rauchentwicklung) auch auf dem Balkon. Ich drücke jedenfalls die Daumen und bedanke mich fürs Zuschauen!
@@raeucherwiki OK Mein lieber ich versuche es.. ist auch ein Versuch wert... Auf jeden Fall... Denen denen Ich es erzählt habe waren total begeistert und verwundert wie einfach man Fleisch verwerten kann echt toll und vor allem das es nicht gleich schimmelt sondern weiter genutzt werden kann oder verdirbt meeeeega cool Zum Abschluss noch der schinken im Laden hier in schleswig-holstein ist nicht gut stell dir ein netto oder pennny vor die überall sind und da kaufst du einpaar Marken sachen.. gibt es aber..... mal ehrlich..... Man muss schon gucken um DEN ECHTEN schleswig holstein schinken zu bekommen und den kricht man nich mal eben so fabrikware OK aber jemand der sich Mühe gegeben hat ist nicht alltäglich leider leider leider
Hi, super Video. Endlich eine gute ausführliche Anleitung mit den nötigen Erklärungen. Danke. Ich bin im Augenblick mit meinem Lachsschinken beim "durchbrennen". Mache ich nach dem säubern im Kühlschrank. Ich habe mir keinen richtigen Platz für das Trocknen bzw. "Umröten". Mein Keller ist zu muffig und im Garten draußen habe ich Angst vor der Sonne und Tieren. Kann ich den auch was länger im Kühlschrank lassen mit regelmäßigen lüften? Und kann ich nach dem räuchern auch den Kühlschrank wieder nutzen um es noch abzuhängen? U d wie lange kann man nach dem räuchern noch wegschicken hängen lassen? Oder lieber wieder schnell vakuminieren? Danke vorn und die besten Grüße, Manni
Hallo Manni, danke fürs Zuschauen. Ich freue mich, dass Dir dieses Video so gut gefällt. Bei so vielen Fragen wendest du Dich am besten an die Community. Auf der Räucherwiki-Webseite findest Du ein Form, wo Du alle Deine Fragen loswerden kannst oder wahlweise kannst Du auch unsere Facebook-Gruppe besuchen. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo Danke für die tolle Erklärung. Ich hätte da noch ein, zwei Fragen. - Kann die Reifung / das Durchbrennen im Umluftkühlschrank erfolgen? - Bei welchen Temperatur und Luftfeuchtigkeit wird das Fleisch getrocknet? Vielen Dank und Grüsse aus der CH.
Moin moin ;-) Tolles, super erklärendes Video. Weiter so !!! Ich überlege gerade auch mit Crisal zu pökeln, bin mir nur nicht sicher ob feines oder grobes Salz
Hallo Roy. Die Temperaturen sollten nach Möglichkeit nicht zu sehr schwanken. Gleiche Temperatur wäre ideal. Siehe auch www.raeucherwiki.de/woerterbuch/frischluftphase/ Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Erstmal danke für dieses wundervolle Video, top erklärt und einfach nachzumachen :) Eine Frage dazu, ist es möglich das Reifen nach dem letzten Räuchergang auch in einem sogenannten Reifebeutel zu machen wenn ich nicht die ideale Luftfeuchtigkeit erreichen kann und kann der Reifebeutel dann einfach im Keller liegen wo es dann die ca. 15-18Grad hat? Oder kann man das ganze noch anders machen ? Danke schonmal
Hallo Stephan, mit diesen Reifebeuteln habe ich leider keine Erfahrung. Wenn die Luft nicht zu trocken ist, wird es schon funktionieren. Es gibt ober- und unterhalb der Idealbereiche immer noch Spielraum, mit dem man zum Ziel kommt. Alternativ kannst Du ein feuchtes Tuch neben den Schinken hängen, damit erhöhst Du die Luftfeuchte ein wenig. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Es wird solange getrocknet, bis die Oberfläche deutlich trocken ist. Probe: ein Stück Küchenpapier andrücken. Wenns kleben bleibt, muss weiter getrocknet werden. Hier noch eine Tabelle mit den gängisten Temperaturen: www.raeucherwiki.de/die-idealen-temperaturbereiche/
Hallo sehr gute und informative Videos, und trotzdem hab ich eine Frage : ist es ratsam die Stücke nach dem Durchbrennen einfrieren wenn es zum Räuchern zu kalt ist 0 bis -5°C. Und diese später räuchern wenn es wieder etwas wärmer ist. Gibt es hierzu Erfahrungen?
Hallo! Was gab ich falsch gemacht? Hab zwar schon öfters nach deinem Verfahren Schinken gemacht. Übrigens ich verwende ebenfalls zum Pökeln "Chrisal" (die Fa. Christel-Gewürze ist in meinem Heimatort ansässig) Dieses mal hab ich allerdings nach dem Pökeln beim anschließenden Durchbrennen das Problem, dass der Schinken Schimmel ansetzt. Luftfeuchtigkeit und Temperatur betragen ca. 70% und 16-17° ????
Ohne hier ins Detail gehen zu wollen: 16-17°C sind fürs Durchbrennen deutlich zu warm. Die nasse Oberfläche vom Fleisch plus zu hohe Temperatur und dann noch vielleicht wenig Luftbewegung sind die besten Chancen für Schimmel, um Fuß zu fassen. Durchbrennen bitte immer unterhalb von 7°C und für regelmäßigen Luftaustausch sorgen.
Sehr schönes Video. Werde ich auf jeden Fall mal nach machen. Nur eine Frage. Wie kann man den Schinken trocknen wenn man keine Möglichkeit hat in der Wohnung? Ein reifeschrank ist dann ja auch ein finanzieller Aspekt.
Hallo Dirk. Zum Trocknen und Reifen brauchts nun mal irgendeinen geeigneten Ort. Wenn Du den nicht zur Verfügung hast, dann gehts halt nicht 🤷♂️ Sorry wenn ich dazu gerade keine andere Antwort habe. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Hey Grüße dich, ich schaue mir in den letzten Tagen viele deiner Videos an DANKE DAFÜR! Ich habe gestern mal Bauchfleisch zum Pökeln Vakuumiert...leider fällt mir nun in DIESEM Video auf, dass ich kein Zucker zugegben habe? Schlimm? Wenn ja soll ich den Vakuumierbeutel wieder aufmachen Zucker hinzugeben und erneut verschweißen ? Lg
@@raeucherwiki wow echt schnell geantwortet...habe die frage erfasst als du von Zucker zu sprechen angefangen hast...als ich dann weitergesehen habe, hast du es mir im video bereits beantwortet...mein fehler sry. Trotzdem vielen Dank für deine Mühe& Kommunikation findet man sehr selten! LG aus Bremerhaven
Toller Kanal grad entdeckt. Den Fachwissen ist gigantisch, wenn man als Laie Schinken räuchern will, kommt man an diesem Kanal nicht vorbei. Mit dem Zucker habe ich auch noch nie gesehen, hast aber schlüssig erklärt. Frage: Ungesundes Nitritpökelsalz nur für die Farbe, oder kann man ohne Geschmackseinbußen auch normales Salz nehmen? Frage 2, bin sehr empfindlich auf Übersalzung, kann keinen gekauften Schinken essen, weil ich da auch meine Salzlampe ablecken kann, kein Eigengeschmack, nur Salz. Will Fleisch und Räuchergeschmack haben und nicht nur nach einer Scheibe ein Glas Wasser trinken müssen. Kann man aus hygienischen, bakteriellen Gründen auch die Salzmenge reduzieren oder sogar halbieren?
Aaalso, 1. Das nitrit ist wichtig, damit das Fleisch nicht verdirbt. Und ungesund würde ich es jetzt nicht nennen. 2. Die Pökelsalzmenge sollte pro Kilo nicht unter 20 Gramm gehen.
Hallo Markus, der @gnnafckurass hat da schon ganz richtig geantwortet. Dass Pökelsalz ungesund ist, gilt nur für den puren Verzehr. Warum, wieso und weshalb kannst Du hier nachlesen: www.raeucherwiki.de/nitritpoekelsalz-ja-oder-nein/ Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
5:35 Du sagst auffüllen kann man die Ritzen nicht. Was wäre denn mit Salzteig? Gibt es nicht Schinken mit Salzkruste? Ich hatte bei meiner Lammkeule auch das Problem, dass ich ein Paar Ritzen hatte. War auch Schimmel dran. Weggeschnitten und gleich geräuchert. Und dann hatte ich das Fett, was ein wenig mobil war. Das konnte man gut in die Ritzen streichen. Ich bin weiterhin sehr optimistisch, dass er was wird.
Natürlich könnte man offene Stellen mit Schmalz versiegeln. Ist eine Methode, an die ich vor der Kamera gerade nicht gedacht habe. Danke für diesen Hinweis. Was das Wegschneiden von Schimmel angeht, so gehört dies nicht zu den empfehlenswerten Prozeduren. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Kann man nicht vorhersagen. Das hängt von diversen Faktoren ab wie z. B. Temperatur, Luftfeuchte, Luftbewegung etc. Bei manchen dauerts nur einen Tag, bei anderen ne Woche.
Tolles Video, gut und einfach erklärt. Nun habe ich doch noch eine Frage zu dem Vidio. In Bayern nennen wir es "die Schwarte"(Haut) und die geräucherete Schwarte entfernen wir und geben es dem Eintopf hinzu, sehr lecker. Aber wie heißt es so schön, andere Bundesländer, andere Sitten und Gebräusche.
Hallo Bernhard. Auch in Norddeutschland nennen wir es Schwarte. Aber weil ich die Videos alleine drehe, muss ich mich nicht nur auf alle technischen Details konzentrieren (Kameras, Ton, Requisiten) sondern es gibt auch niemanden, der mich zwischendurch auf Fehler hinweisen kann. Daher kann es mal vorkommen, dass sich ein falscher Begriff reinschummelt. Aber zum Glück wissen wir ja, was gemeint ist :-) Danke für's Zuschauen und Grüße, Danyel
Wenn ich das mache schneide ich auch die Schwarte herunter Salze und räuchere sie dann mit dann kann ich sie immer noch ins Kraut werfen oder anderweitig benutzen solche Schnitte und Vertiefungen hat es früher nicht gegeben ganz besonders wenn man wusste man will es räuchern aber sauberes auslösen das heißt das heraus machen der Knochen ist heute nicht mehr gewünscht weil es auch ein gewisses Können voraussetzt und Zeit und wir wissen zeit ist Geld ich finde es schade wenn ich für mich und meine Schwester schlachte schaue ich immer das ist so gut wie möglich und sauber ausgelöst ist die Blume heißt bei uns in Bayern Hüfte und die Oberschale ist besser für Schnitzel geeignet als zum räuchern aber je mehr Kilo man natürlich veredelt und räuchern ist definitiv eine Veredelung und wenn man dann den Kilopreis gegen rechnet erzählt man natürlich je mehr man räuchert einen höheren Preis
hallo, sehr gutes Video... danke. wieso benutzt Du eigentlig NPS? ist es nur wegen der Farbe des Fleisches? Oder om Fleischvergiftung zur vermeiden? NPS oder nicht ist ja so ein Thema...und ich wurde gerne Deine Meinung hören Danke Frank
Hallo Frank, nach meinem Kenntnisstand sprechen mehr Gründe für die Verwendung von NPS als dagegen. Welche das sind, kannst Du hier nachlesen: www.raeucherwiki.de/nitritpoekelsalz-ja-oder-nein/ Gutes Gelingen und Grüße Danyel
Das beste Video, welches ich bisher zum Räuchern gesehen habe. Ich räucher selber schon sehr lange, bin gern auf der Suche zur Verbesserung. Das habe ich hier gefunden. Danke. Sehr gut gemachtes Video mit sehr viel Hintergrundwissen, welches man so nicht so schnell findet.
Vielen Dank für das nette Feedback. Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
ich benutze auch Chrisale seit ca. zwei Jahren, ich nehme im Gegensatz zu deinem Rezept nur 18g pro Kilo, bis jetzt keine negativen Ergebnisse. danke für deinen ausführlichen Beitrag, gefällt mir sehr gut. beste Grüße
Sehr gut 👍
So ich möchte jetzt auch zum ersten mal kalträuchern habe alles an Equipment zusammen und die ersten Fleischstücke liegen im Kühlschrank
Schönes ausführliches Video
👍
Na dann wünsche ich doch mal gutes Gelingen! Danke fürs Zuschauen.
Wow, echt super erklärt! Ich Räuchere auch schon ein paar Jahre, bin aber erst jetzt auf dein Video gestoßen. Bestes Video was ich bisher zu dem Thema gesehen habe. Vielen Dank!
Das freut mich sehr, Martin. Lieben Dank fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Sehr schönes Ergebnis. Nach meinem letzten Pastrami, werde ich diesen Schwbarzwaldschinken tatsächlich mal ausprobieren. Danke für das Video.
Ich wünsche viel Erfolg! Grüße, Danyel
Stimme Tontech61 voll zu, einfach nur Klasse!!!!! Danke für die tollen Tipps!!!!! LG
Freue mich, dass das Video gefällt. Danke fürs Zuschauen!
Tolles Video. Und die Erklärungen rundrum sind top.
Echt Klasse erklärt! Da ich noch sehr neu auf diesem Gebiet bin, fand ich das Video sehr hilfreich und informativ! Vielen lieben Dank
Lieben Dank. Ich freue mich, dass Dir das Video gefällt. Viel Erfolg beim Räuchern und Grüße, Danyel
Alles sehr schön erklärt.
Dankeschön 👍
Danke fürs Zuschauen 😊
Wunderbar erklärt, hab viel gelernt. Deine Schinken werde ich auf jeden Fall nachräuchern. Vielen Dank.
Viel Erfolg!
Richtig tolles Video, ich habe meinem Sohn einen lange gewünschten Räucherofen geschenkt. Jetzt muss er sich nur noch deine Videos anschauen dann sollte auch nichts schief gehen. Der Schinken sieht auf jeden Fall mega lecker aus.😋
Hallo Claudia, herzlichen Glückwunsch zum neuen Hobby für Deinen Sohn. Dann hoffen wir mal, dass er Freude daran findet und Euch regelmäßig mit selbstgemachter Räucherware beglückt. Danke fürs Zuschauen und gutes Gelingen, Danyel
Danke,
sehr ausführliche kleine aber wichtige Hintergrundinfos erhalten. Jetzt weiß ich endlich warum meine Räucherware manchmal etwas säuerlich schmeckte.
Wahrscheinlich am etwas zu dichten Rauch der nicht schnell genug abgezogen ist. Werde ich in Zukunft darauf achten.
Klasse, ich freue mich dass Du aus dem Video etwas für Dich mitnehmen konntest. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Vielen Dank für die gute Erklärung. Da habe ich wieder etwas dazugelernt. Im Moment habe ich eine Lammkeule zum Pökeln im Kühlschrank bei 6°C. Für das Räuchern habe ich dank der Sendung auch gute Tipps bekommen. Danke!
Viele Grüße vom anderen Ende der Welt!
Mein Schinken befindet sich gerade im Kühlschrank. Bin gespannt wie dieser wird. Cooler Typ 👍🏻
Klasse. Ich drücke die Daumen, dass der Schinken gelingt. Wird bestimmt super! Beste Grüße, Danyel
12:35 - Das schöne bei dir finde ich das du die stinknormale Handschuhe benutzt. Viele kaufen sich extra diese schwarze "BBQ-Handschuhe", nur weils schöner aussieht.
Ich nutze auch die normale blauen Nitril-Gummihandschuhe, sind Medizin- und Lebensmittelgeeignet.
Zu der Schwarte: Ich lass sie gerne beim räuchern dran und schneide diese später runter um für div suppen zu benutzen. Ohne Schwarte dringt natürlich der rauch besser durch und man bräuchte etwas weniger an räuchergängen.
Rauch im Räucher: der besste Rauch (mMn) ist der ganz dünne, etwas bläuliche Rauch. Wenn der Rauch grau ist, hat man später einen ungewünschten beigeschmack.
Dazu mach ich noch gerne eine Pappe oberhalb des Räucherguts in den Räucher. Diese nimmt etwas an Luftfeuchtigkeit auf und man umgeht so die Gefahr das der Kondensat auf dem Fleisch sich absetzt (je nach Witterung und Stand des Räuchers).
Finde deine videos einfach super und authentisch. Weiter so 💪
Moin moin. Ohne Schwarte muss man beim späteren Aufschneiden halt nichts abpopeln, aber man verliert tatsächlich nen kräftigen Aromageber für Suppen. Ohne Schwarte war auch nur fürs Video. Sonst lasse ich die immer dran. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
SUPER !!!!!! erklärt. Bestes Video zu diesem Thema .
Danke, freut mich sehr dass es Dir gefällt. Grüße, Danyel
Eines der besten Videos zu diesem Thema-sehr gut, Danke👍👍👍
Lieben Dank!
Moin Danyel,
für so ein gutes Video hat sich jede Minute gelohnt, dir zuzuschauen. Deine Art, die einzelnen Schritte zu erläutern, finde ich einfach super. Ich freue mich jetzt schon auf dein nächstes Video.
Lieben Dank. Ich freue mich, dass Dir das Video gefallen hat.
Interessant, und Appetit kommt auch gleich auf👌
Super erklärt! danke für die Infos.
👍👍... endlich jemand der sich auskennt ... 👍👍
sehr sehr professionel, Fachwissen und Leidenschaft kann nur zum Erfolg führen
Danke danke. Ich wünsche auch Dir stets gutes Gelingen!
Ganz ganz tolle Erklaerungen!
Lieben Dank.
Sehr gut erklärt! Es bleiben kaum Fragen offen. Nur Hunger habe ich jetzt ... 😀👍🏻
Na...dann mal los und "schnell" nen Schinken gemacht ;-) Danke für's Zuschauen und Grüße, Danyel
Alles Gut, wie Du schon geschrieben hast, alles nicht so einfach. Ich denke das es mir nicht anderst gehen würde, weiter so.
Klasse,sie haben richtig Ahnung was sie da machen ,man lernt nie aus
Ich finde es gut, wenn du begründen kannst, was warum wie gemacht wird . Denn dann kann ich mir auch selbst was dabei denken , wenn ich auf die Idee komme was anders machen zu wollen .
Hab mir einige Notitzen gemacht . Und nun lege ich Los . Danke dir :-))
Klasse. Ich wünsche gutes Gelingen! Grüße, Danyel
Das Video ist mit Abstand das Beste, was ich zum Thema Kalträuchern gesehen habe! Es hat wirklich nichts gefehlt, alles wurde sehr detailliert beschrieben, so dass keine Fragen mehr offen bleiben. Tip top, Daumen hoch 👍! Abo ist da, ich freue mich, mehr von dir zu sehen.
Vielen Dank fürs Zuschauen lieber Jochen. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Super Ergebnis! Sieht echt klasse aus und vielen Dank für die ausführliche Erklärung 👍
Ich freue mich, dass Du durchgehalten hast :-) Ich wünsche allseits gutes Gelingen!
Vielen Dank für Dein ausführliches, sehr gut erklärendes und gleichzeitig unterhaltsames Video.
Ich fühle mich nun ausreichend informiert um meinen ersten Schinkenversuch zu starten.
Danke dafür!
Ich wünsche gutes Gelingen! Grüße, Danyel
Klasse Video, super erklärt. Genau rechtzeitig entdeckt, man lernt nie aus. Herbst/Winterzeit ist Räucherzeit (jedenfalls für mich).
Hallo Rainer. Ich wünsche gutes Gelingen!
Danke für die super Erklärung. Werde das Video bestimmt noch 1-3 mal anschauen um nix verkehrt zu machen;-)
Ich wünsche gutes Gelingen!
😂 nicht nur bei Dir lieber Danyel !!! Die letzte Wurst habe auch ich ! Aber auch jedes Mal !
Tolles Video wieder mal !!
Ich bin ja so froh dass ich damit nicht alleine bin 😅
Sehr tolles Video. Alles sehr sauber erklärt. Danke Dir. 👍
Vielen Dank fürs Zuschauen und Grüße!
Hallo Danyel, auf dieses Prachtstück von Schwarzwälder Art, bin ich wirklich sehr neidisch. Danke das du Dein Wissen mit uns teilst und das muß ich nach machen 👍
Lieben Dank. Ich wünsche erfolgreiches Nachbasteln :-)
Heute ist es soweit, ich habe mit dem nachbasteln begonnen. Allerdings habe ich eine Schulter genommen und zu Versuchszwecken noch einen Schweinebauch eingepökelt mit der gleichen Gewürzmischung. Bin schon gespannt. In normalem NPS und Traubenzucker mit braunem Zucker 50:50, das chrisalis habe ich immer noch im Hinterkopf und werde dies auch noch bestellen. Ich bin nicht auf Facebook unterwegs - deshalb auch noch nicht bestellt.
LG aus Bayern
Michael
Eine Frage habe ich noch - Wacholderbeeren, Piment und Pfeffer hast Du die im ganzen oder zerstoßen in die Gewürzmischung gegeben? Wegen der Entfaltung und Intensität des Geschmacks.
@@michaelschwarz2532 immer zerstoßen, sonst kommt das Aroma ja nicht raus :-) Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Alles sehr gut erklärt. Gefällt mir sehr gut. Eine Anmerkung habe ich. Ich bin auch kein Fleischer, mir hat ein alter Fleischermeister mal gesagt, das Durchbrennen wurde früher bei Zimmertemperatur gemacht. Nun waren die Zimmer früher sicher nicht so war wie heute, ich habe aber sehr gute Erfahrungen gemacht beim Durchbrennen im ungeheizten Keller bei ca. 15 Grad. Danke für das Video. Vielleicht motiviert das doch, hier und da was selbst 31:47 herzustellen.
Das Thema "Durchbrennen" kann man nicht besprechen, ohne dabei jemandem auf die Füße zu treten oder Missverständnisse hervorzurufen. Ursprünglich beschreibt der Name lediglich das nachträgliche, gleichmäßige Verteilen von Salz nach dem Pökeln. Dieser schritt MUSS zwangsweise unter kühlen Bedingungen unterhalb von 7°C erfolgen. Alles andere ist aus Sicht der Lebensmittelhygiene fahrlässig. Der Grund ist, das das Fleisch zu diesem Zeitpunkt noch einen zu hohen aW-Wert aufweist. Oder umgangssprachlich gesagt: es enthält noch zu viel Wasser, in dem sich Keime munter vermehren können. Im Anschluss folgte dann die Trocknung der Oberfläche bei ca. 12-15°C. Dieser Schritt ist nötig, damit der Räucherprozess optimal verläuft. Viele unterscheiden diese beiden Prozesse nicht und hängen Ihr Fleisch gleich bei den wärmeren Temperaturen auf - meist mit der Begründung, dass nach einer zielgenauen Salzung und Pökelzeit im Vakuum keine Salzverteilung - also kein Durchbrennen - mehr nötig ist. Und genau da liegt das Missverständnis. Richtig: das Salz ist bereits gleichmäßig verteilt. Trotzdem enthält das Fleisch aber immer noch sehr viel Wasser und damit ist es immer noch anfällig für Mikroorganismen, die zum Verderb führen können. Deswegen sollte das Durchbrennen (oder nennen wir es besser 1. Trocknungsphase?) IMMER unterhalb 7°C durchgeführt werden. Ein Metzger oder gar Metzgermeister der diese Regeln nicht beachtet hat m. E. einen schlechten Ausbilder gehabt, hat in der Schule nicht aufgepasst oder hat schlichtweg auf Lebensmittelhygiene gesch***** (das ist die Stelle, wo man jemandem auf die Füße tritt). Du siehst: kein einfaches Thema.
Im Hobbybereich soll jeder machen was er möchte und selbst einschätzen, welchem Risiko er sich und sein Umfeld mit dem Verzehr aussetzen möchte. Ich spreche nur Empfehlungen aus, die i. d. R. durch Fachliteratur gestützt sind.
Übrigens: "Hab ich schon immer so gemacht und es ist immer gutgegangen" ist kein Beweis für ein funktionierendes Verfahren, sondern nur für Glück.
Danke fürs Zuschauen und weiterhin gutes Gelingen, Danyel
@@raeucherwiki sollte nur eine Anmerkung sein, nochmal, ich finde Dein Video sehr gut. Ich wäre froh gewesen, wenn es solche Videos vor 25 Jahren schon gegeben hätte. Ich hab es halt nach seiner Anleitung damals so begonnen und schaue mir viel solche Videos an, um zu schauen, wie andere Leute das machen. Und 25 Jahre nur Glück gehabt zu haben, das glaub ich mal nicht.
Super Video 👍 habe jetzt Hunger auf Schinken 👌🤩
Na nicht nur du. Sauber wie das gezeigt wurde ist der Hammer. Gruß vom HobbyKoch Kanal und schöne Ostern
Hallo Frank. Ist doch kein Problem: einfach ein Stück Fleisch einvakuumieren und nur wenige Monate später kannst Du Deinen eigenen Schinken genießen. ;-) Danke für's Zuschauen und Grüße, Danyel
Topp gemachtes Video... Sehr viele Infos.. So ⏮ es seinen soll...
Vielen Dank, das freut mich!
Klasse Video
Danke :-)
Schöne Erklärung.
Ich werfe die Gewürze und das Salz immer in den Vakuumbeutel und verteile dann alles im Beutel auf dem Fleisch.
Mehrere Wege führen zum Ziel :-) Weiterhin gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Wow - super Video mit allen infos die man als Newbie braucht! GANZ GROSSES DANKE für dieses Know How! Unfassbar dass es Leute gibt die hier einen Daumen nach unten geben, die haben iwas nicht verstanden!
Macht bitte weiter so!!
Naja, man kann halt nicht jedem gefallen 🤷♂️ Freue mich aber dass es Dir gefällt. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Alter Verwalter sieht der Schinken mal lecker aus. Es ist 23:00 und ich habe Hunger auf Schinken.
Und wieder stelle ich mir die Frage.... Warum schau ich solche Videos um diese Uhrzeit?
Danke für dieses kurzweilige Video. Normal hab ich ja nen recht nervösen Finger auf der Pfeiltaste nach rechts (5 sek. vor), bei Dir 25x links weil ich das nochmal hören wollte. 😀👍
Hallo Tobias. Danke für den netten Beitrag. Ich freue mich, dass Dir das Video gefällt. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Sehr schön erklärt, für mich als Anfänger sehr lehrreich. Ein Abo ist sicher
Klasse. Ich freue mich, wenn Du aus dem Video etwas für Dich mitnehmen konntest. Danke fürs Zuschauen und gutes Gelingen, Danyel
eins der besten Videos was ich gesehen habe, zumal ich jetzt das erste mal an das Schinkenmachen gehe, das Salz, der Räucherofen -welche einstellungen, wieviele Räuchergänge - einfach perfekt erklärt .......Danke und ein herzliches Lep pozdrav iz Slowenija
Hallo liebe Darja. Ich freue mich, dass Du aus dem Video etwas mitnehmen konntest. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Klasse! Ein echter Ansporn !
Na dann wünsche ich mal gutes Gelingen!
@@raeucherwiki hat sich bereits gelohnt! Danke!
Wunderbar erklärt. Danke schön
Alles Top erklärt. Einen unerwünschten Trockenrand bekommt man weg, wenn man den Schinken ein paar Tage vakuumiert und im Kühlschrank packt.
Idealerweise holt man sich den Trockenrand gar nicht erst ;-)
Super😋👍
Lieben Dank!
Ganz toll erklärt! Eines der besten Video zum Kalträuchern.
Wird aboniert👍
Danke lieber Gabor. Ich freue mich, dass Dir das Video gefällt. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Perfekt!!!!! Und alles aus dem Stegreif!!! Hier spricht ein absoluter Profi und man erfährt Dinge, die ansonsten in anderen Videos kaum angesprochen werden. Ich bin zwar kein Anfänger in "Sachen Schinken", aber man lernt nicht aus!! Danke für das schöne Video! Viele Grüße Peter
Hallo Peter. Danke für die netten Worte. Ich freue mich, wenn auch "alte Hasen" noch was lernen. Mir gehts da nicht anders...das Thema ist aber auch gewaltig. Viele Grüße zurück, Danyel
Super, danke 👍👍👍👍👍
Danke fürs Zuschauen!
Danke!
Ich habe zu danken!
Echt der Hammer, mit eins der besten Vids die ich zum Thema räuchern gesehen habe.
Weiter so!
Lieben Dank, das freut mich sehr. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel.
Na, das ist ja mal ein Top Video. 👍. Aboniert.
Das stimmt. Absolut gut gemacht und gezeigt. Gruß vom HobbyKoch Kanal
Hallo mach weiter so ich habe schon viel geschaut und gelernt mache mir nächstes Jahr auch als Schinken und Wurst
Hallo Christian. Dann wünsche ich mal gutes Gelingen. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Servus Danyel,
erstmal grüße aus München ein tolles Video sehr gut erklärt und auch nicht langweilig echt super, du ich würde mich mal für nen Südtiroler Speck interessieren hast du hierfür auch ein Video?
Hallo Andreas, dafür habe ich leider kein Video. Soweit ich weiß ist der große kulinarische Knackpunkt beim Südtiroler Speck die Reifung inkl. Schimmelbildung. Das kann ich überhaupt nicht abbilden weil speziell bei diesem Erzeugnis der Schimmel ein superkomplexes Thema ist. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Danke für den Tipp "christl". Ist nur ca 10 km weg von mir. Wusste nicht das die sowas Tolles hahen. Danke.
Tolles Video. Rezept werde ich nach Weihnachten ausprobieren🙂
Ich wünsche gutes Gelingen. Danke für's Zuschauen und Grüße, Danyel
Tolles Video velen Dank
super erklärt
Die fachlichen Erklärungen, der Vorstragsstil, das Vokabular - sehr gut! Kein einfältiges Tralala, keine doofen Sparwitzchen, keine sinnlosen Füllwörter - einfach sachlich, verständlich, freundlich aber ohne Anbiederungen. Nur - eines fehlt: Wie bewahrt man das gute Stück auf (Kühlschrank?) und wie schnell muss der Schinken vertilgt werden. Ab wann gibt es Geschmacksverluste?
Hallo Sophie. Über die Lagerung und ggf. weitere Reifung von Rohschinken könnte man beinahe eine eigene Sendung machen.
So ein Schinken ist ab einem Gewichtsverlust von ca. 30% sehr gut haltbar. Ab diesem Zeitpunkt kann man ihn bei moderaten Temperaturen von 10-15°C gut lagern (kühler geht natürlich auch). Lässt man ihn dabei an der Luft hängen, trocknet er noch weiter herunter und wird quasi unverderblich. Wie schnell das passiert, hängt von Temperatur, Luftfeuchte und Luftbewegung ab. Lediglich das Fett kann mit der Zeit oxidieren und ranzig werden. Die Verwendung von NPS und Ascorbat beim Pökeln sowie eine dunkle Lagerung verlangsamen diesen Vorgang.
Vakuumieren verhindert weiteres Austrocknen, es finden aber weiterhin aromabildende Reifungsprozesse statt.
Professionell hergestellte Schinken reifen bis zu drei Jahre (oder sogar darüber hinaus). Im Vakuum und im Kühlschrank sind Zeiten von 6-12 Monaten überhaupt kein Problem, sofern hygienisch einwandfrei gearbeitet wurde.
Du siehst, es ist schwer eine exakte Aussage über die Haltbarkeit zu treffen. Es gibt zu viele Wenns und Abers. Meistens dürfte es aber so sein, dass der Schinken lange vor einem möglichen Verderb aufgegessen wurde.
Im Räucherwiki findest Du weiterführende Informationen zum Thema. Dieser Artikel ist diesbezüglich recht interessant: www.raeucherwiki.de/keime-in-lebensmitteln/
Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
na ich lass ma n abo da :-) ich fang das schinken räuchern glaub wieder an.
😊 danke
Super Video, vieln Dank dafür.
Danke fürs Zuschauen!
Ich habe inzwischen bereits den 4. Schinken nach deiner Anleitung geräuchert. Zwar mit unterschiedlichen Gewürz-Rezepten, aber alle sind erstklassig geworden! Die Rohwürste sind leider hohl geworden, ich vermute es lag daran, weil ich mit dem Wolf befüllt habe! Viele Grüße, mach weiter so!
Hallo Thomas. Das freut mich, dass Du mit dieser Anleitung zu Erfolgen kommst. Was die hohlen Rohwürste angeht: sowas kommt häufiger wegen Reifungsfehler zustande und weniger durch Luft beim Abfüllen. Da hätte man mal hier und da nen Hohlraum, aber wenn es auffällig viel Hohlräume sind, weist das eher auf Reifungsfehler hin. Kommt besonders bei dickeren Kalibern vor, die sind zickig was das Reifeklima angeht. Diesbezüglich habe ich mal die häufigsten Reifungsfehler bei Rohwurst hier zusammengefasst, vielleicht hilft Dir das weiter: www.raeucherwiki.de/reifungsfehler-bei-der-rohwurstherstellung/
Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Alter, alter ..... also ich habe mir die Zeit genommen und komplett das Video angesehen und muss sagen ... spitze!!!! super erklärt und mit vielem Hintergrund wissen und einem tollem Produkt mich total begeistert ohne mich auch nur eine Sekunde zu langweilen, vielen Dank dafür!
Eine Frage hätte ich aber noch was nichts mit dem Schinken zu tun hat, bist Du noch zufrieden mit Deinem Beeketal Kutter?
Würde mich sehr interessieren!
Schöne Grüße Da Wolfe
Vielen Dank für die netten Worte. Den Kutter nutze ich nur sehr selten, weil ich keine Wurstküche dafür habe. Auch ist meine Küchenspüle zu klein, um das Reinigen angenehm zu gestalten. Aber wenn ich ihn häufiger nutzen würde, wäre ich vermutlich weiterhin zufrieden ;-)
Danke für das Video
.. das war sehr gut, also Abo !
Das freut mich. Danke für's Zuschauen!
Super Kanal. Ich bin begeister. Es ist blos sehr kompliziert so zu räuchern wie du. Trotzdem werde ich es versuchen. PS im Meersalz ist Microplastik.
Irgendwas ist ja immer ;-) Danke fürs Zuschauen und gutes Gelingen!
Klasse gemacht
Vielen Dank!
Das ist ja mal wieder ein Top Video. Ich habe eine Frage zu Reifung. Wenn ich im Dry Ager reifen lassen will, wird der Schinken geräuchert oder ungeräuchert gereift? Bzw. nach dem Räuchern reifen oder nach dem Durchbrennen reifen und dann räuchern? Danke.
Absolut Geil!!! Mehr sag ich nicht. Das lohnt sich echt. Weiter so. Gruß vom HobbyKoch
Vielen Dank. Ich wünsche viel Erfolg beim Nachmachen!
Ein sehr informatives Video. Danke dafür :-) aber eine Einschränkung habe ich: MIR LÄUFT DAS WASSER IM MUND ZUSAMMEN :-)
Das lass dann mal lieber auf Deiner Seite der Insel 😅 Grüße, Danyel
@@raeucherwiki a 5 78888888899999
Für mich als Anfänger perfekt erklärt. Wie erreiche ich denn eine so hohe Luftfeuchtigkeit von 80% zum trocknen ?
Hallo Bettina. Wenn man keine Räumlichkeiten mit dem richtigen Reifeklima hat, hilft eigentlich nur ein Reifeschrank. Sowas kann man selbst bauen oder aber auch fertig kaufen (z. B. der DryAger). Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Sehr cool, danke für das Video, grüße aus consell
Besser spät als nie: danke für den netten Kommentar und danke für's Zuschauen Herr Nachbar. Grüße aus Pórtol.
Gruß aus Artà.
Ich würde dich gerne kennen lernen.
Rolf
Ich mach seit 2 Jahren nur noch mit groben Meersalz.kein NPS,ansonsten nicht schlecht.😀
Ich sehe keinen Sinn darin, auf NPS zu verzichten. Aber jeder wie er mag. Gutes Gelingen wünsche ich!
Ich bin voll neidisch ich liebe schinken und ich komme aus Schleswig-Holstein... und ich werde auf jeden Fall dein Rat befolgen das sah wirklich gut aus bis jetzt hab ich leider keine Möglichkeit das wirklich so zu machen aber ich habe freunde mit platz im Garten zum Räuchern nach dem pökeln vllt klappt das das wäre soo Geil und so einfach.. Genial
Ach, warum denn der Neid. Im schönen Schleswig-Holstein sitzt Du doch quasi an der Quelle für hervorragenden Schinken 😊 Aber selbstgemacht ist natürlich auch toll. Viel Platz brauchst Du für einen einzelnen Schinken nicht und Kalträuchern geht mit Sparbrand (geringe Rauchentwicklung) auch auf dem Balkon. Ich drücke jedenfalls die Daumen und bedanke mich fürs Zuschauen!
@@raeucherwiki OK Mein lieber ich versuche es.. ist auch ein Versuch wert... Auf jeden Fall... Denen denen Ich es erzählt habe waren total begeistert und verwundert wie einfach man Fleisch verwerten kann echt toll und vor allem das es nicht gleich schimmelt sondern weiter genutzt werden kann oder verdirbt meeeeega cool
Zum Abschluss noch der schinken im Laden hier in schleswig-holstein ist nicht gut stell dir ein netto oder pennny vor die überall sind und da kaufst du einpaar Marken sachen.. gibt es aber..... mal ehrlich..... Man muss schon gucken um DEN ECHTEN schleswig holstein schinken zu bekommen und den kricht man nich mal eben so fabrikware OK aber jemand der sich Mühe gegeben hat ist nicht alltäglich leider leider leider
@@raeucherwiki bitte gerne
Dankeschön sehr interessant und super kommentiert. Weiter so, hab dich abonniert.
Hallo Alex, danke fürs Abo und Zuschauen. Beste Grüße, Danyel
Hi, super Video. Endlich eine gute ausführliche Anleitung mit den nötigen Erklärungen. Danke. Ich bin im Augenblick mit meinem Lachsschinken beim "durchbrennen". Mache ich nach dem säubern im Kühlschrank. Ich habe mir keinen richtigen Platz für das Trocknen bzw. "Umröten". Mein Keller ist zu muffig und im Garten draußen habe ich Angst vor der Sonne und Tieren. Kann ich den auch was länger im Kühlschrank lassen mit regelmäßigen lüften? Und kann ich nach dem räuchern auch den Kühlschrank wieder nutzen um es noch abzuhängen? U d wie lange kann man nach dem räuchern noch wegschicken hängen lassen? Oder lieber wieder schnell vakuminieren? Danke vorn und die besten Grüße, Manni
Hallo Manni, danke fürs Zuschauen. Ich freue mich, dass Dir dieses Video so gut gefällt. Bei so vielen Fragen wendest du Dich am besten an die Community. Auf der Räucherwiki-Webseite findest Du ein Form, wo Du alle Deine Fragen loswerden kannst oder wahlweise kannst Du auch unsere Facebook-Gruppe besuchen. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Hallo Danke für die tolle Erklärung. Ich hätte da noch ein, zwei Fragen.
- Kann die Reifung / das Durchbrennen im Umluftkühlschrank erfolgen?
- Bei welchen Temperatur und Luftfeuchtigkeit wird das Fleisch getrocknet?
Vielen Dank und Grüsse aus der CH.
Gracias para Video
De nada caballero!
Moin moin ;-)
Tolles, super erklärendes Video. Weiter so !!!
Ich überlege gerade auch mit Crisal zu pökeln, bin mir nur nicht sicher ob feines oder grobes Salz
Zum Pökeln das grobe chrisale, zum Wursten das feine.
@@raeucherwiki Vielen Dank für die prompte Antwort
Bestandteile des Schweineschinkens; Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte.
Schon klar. Aber da ich kein Metzger bin und in Spanien lebe, habe ich manchmal Probleme herauszufinden, wie die guten Stücke hier heißen ;-)
Super erklärt! Was mir noch fehlt ist, bei welcher Temperatur soll man die Lüftungsphasen durchführen, also zwischen den Räuchergängen? Danke
Hallo Roy. Die Temperaturen sollten nach Möglichkeit nicht zu sehr schwanken. Gleiche Temperatur wäre ideal. Siehe auch www.raeucherwiki.de/woerterbuch/frischluftphase/ Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Erstmal danke für dieses wundervolle Video, top erklärt und einfach nachzumachen :) Eine Frage dazu, ist es möglich das Reifen nach dem letzten Räuchergang auch in einem sogenannten Reifebeutel zu machen wenn ich nicht die ideale Luftfeuchtigkeit erreichen kann und kann der Reifebeutel dann einfach im Keller liegen wo es dann die ca. 15-18Grad hat? Oder kann man das ganze noch anders machen ? Danke schonmal
Hallo Stephan, mit diesen Reifebeuteln habe ich leider keine Erfahrung. Wenn die Luft nicht zu trocken ist, wird es schon funktionieren. Es gibt ober- und unterhalb der Idealbereiche immer noch Spielraum, mit dem man zum Ziel kommt. Alternativ kannst Du ein feuchtes Tuch neben den Schinken hängen, damit erhöhst Du die Luftfeuchte ein wenig. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Wie lange trocknest du ungefähr nach dem Duchbrennen bei den Angaben an Temperatur?
Es wird solange getrocknet, bis die Oberfläche deutlich trocken ist. Probe: ein Stück Küchenpapier andrücken. Wenns kleben bleibt, muss weiter getrocknet werden. Hier noch eine Tabelle mit den gängisten Temperaturen: www.raeucherwiki.de/die-idealen-temperaturbereiche/
Hallo sehr gute und informative Videos, und trotzdem hab ich eine Frage : ist es ratsam die Stücke nach dem Durchbrennen einfrieren wenn es zum Räuchern zu kalt ist 0 bis -5°C. Und diese später räuchern wenn es wieder etwas wärmer ist. Gibt es hierzu Erfahrungen?
Ich habe dazu leider keine Erfahrung. Müsste aber eigentlich funktionieren.
Hallo! Was gab ich falsch gemacht?
Hab zwar schon öfters nach deinem Verfahren Schinken gemacht.
Übrigens ich verwende ebenfalls zum Pökeln "Chrisal" (die Fa. Christel-Gewürze ist in meinem Heimatort ansässig)
Dieses mal hab ich allerdings nach dem Pökeln beim anschließenden Durchbrennen das Problem, dass der Schinken Schimmel ansetzt.
Luftfeuchtigkeit und Temperatur betragen ca. 70% und 16-17°
????
Ohne hier ins Detail gehen zu wollen: 16-17°C sind fürs Durchbrennen deutlich zu warm. Die nasse Oberfläche vom Fleisch plus zu hohe Temperatur und dann noch vielleicht wenig Luftbewegung sind die besten Chancen für Schimmel, um Fuß zu fassen. Durchbrennen bitte immer unterhalb von 7°C und für regelmäßigen Luftaustausch sorgen.
Sehr schönes Video. Werde ich auf jeden Fall mal nach machen. Nur eine Frage. Wie kann man den Schinken trocknen wenn man keine Möglichkeit hat in der Wohnung? Ein reifeschrank ist dann ja auch ein finanzieller Aspekt.
Hallo Dirk. Zum Trocknen und Reifen brauchts nun mal irgendeinen geeigneten Ort. Wenn Du den nicht zur Verfügung hast, dann gehts halt nicht 🤷♂️ Sorry wenn ich dazu gerade keine andere Antwort habe. Danke fürs Zuschauen und Grüße, Danyel
Hey Grüße dich, ich schaue mir in den letzten Tagen viele deiner Videos an DANKE DAFÜR!
Ich habe gestern mal Bauchfleisch zum Pökeln Vakuumiert...leider fällt mir nun in DIESEM Video auf, dass ich kein Zucker zugegben habe?
Schlimm?
Wenn ja soll ich den Vakuumierbeutel wieder aufmachen Zucker hinzugeben und erneut verschweißen ?
Lg
Moin. Zucker erhöht die Produktsicherheit. Es geht aber auch ohne. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
@@raeucherwiki wow echt schnell geantwortet...habe die frage erfasst als du von Zucker zu sprechen angefangen hast...als ich dann weitergesehen habe, hast du es mir im video bereits beantwortet...mein fehler sry.
Trotzdem vielen Dank für deine Mühe& Kommunikation findet man sehr selten!
LG aus Bremerhaven
Toller Kanal grad entdeckt. Den Fachwissen ist gigantisch, wenn man als Laie Schinken räuchern will, kommt man an diesem Kanal nicht vorbei. Mit dem Zucker habe ich auch noch nie gesehen, hast aber schlüssig erklärt. Frage: Ungesundes Nitritpökelsalz nur für die Farbe, oder kann man ohne Geschmackseinbußen auch normales Salz nehmen? Frage 2, bin sehr empfindlich auf Übersalzung, kann keinen gekauften Schinken essen, weil ich da auch meine Salzlampe ablecken kann, kein Eigengeschmack, nur Salz. Will Fleisch und Räuchergeschmack haben und nicht nur nach einer Scheibe ein Glas Wasser trinken müssen. Kann man aus hygienischen, bakteriellen Gründen auch die Salzmenge reduzieren oder sogar halbieren?
Aaalso, 1. Das nitrit ist wichtig, damit das Fleisch nicht verdirbt.
Und ungesund würde ich es jetzt nicht nennen.
2. Die Pökelsalzmenge sollte pro Kilo nicht unter 20 Gramm gehen.
Hallo Markus, der @gnnafckurass hat da schon ganz richtig geantwortet. Dass Pökelsalz ungesund ist, gilt nur für den puren Verzehr. Warum, wieso und weshalb kannst Du hier nachlesen: www.raeucherwiki.de/nitritpoekelsalz-ja-oder-nein/
Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
5:35 Du sagst auffüllen kann man die Ritzen nicht. Was wäre denn mit Salzteig? Gibt es nicht Schinken mit Salzkruste? Ich hatte bei meiner Lammkeule auch das Problem, dass ich ein Paar Ritzen hatte. War auch Schimmel dran. Weggeschnitten und gleich geräuchert. Und dann hatte ich das Fett, was ein wenig mobil war. Das konnte man gut in die Ritzen streichen. Ich bin weiterhin sehr optimistisch, dass er was wird.
Natürlich könnte man offene Stellen mit Schmalz versiegeln. Ist eine Methode, an die ich vor der Kamera gerade nicht gedacht habe. Danke für diesen Hinweis. Was das Wegschneiden von Schimmel angeht, so gehört dies nicht zu den empfehlenswerten Prozeduren. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
erstklassige Darbietung
Herzlichen Dank!
Dir hört man (außer beim Schmatzen 😂), gerne zu! Toll erklärt - i’m on fire!
Mich würde noch interessieren, wie der Sparbrand 20h macht?
Hallo Valentin. Möglichst fest stopfen und Luftzufuhr minimieren, so habe ich es schon geschafft.
Eine Frage noch:
Nach dem Durchbrennen
Wie lange dauert das Trocknen ungefähr?
Danke
Kann man nicht vorhersagen. Das hängt von diversen Faktoren ab wie z. B. Temperatur, Luftfeuchte, Luftbewegung etc. Bei manchen dauerts nur einen Tag, bei anderen ne Woche.
Tolles Video, gut und einfach erklärt. Nun habe ich doch noch eine Frage zu dem Vidio. In Bayern nennen wir es "die Schwarte"(Haut) und die geräucherete Schwarte entfernen wir und geben es dem Eintopf hinzu, sehr lecker. Aber wie heißt es so schön, andere Bundesländer, andere Sitten und Gebräusche.
Hallo Bernhard. Auch in Norddeutschland nennen wir es Schwarte. Aber weil ich die Videos alleine drehe, muss ich mich nicht nur auf alle technischen Details konzentrieren (Kameras, Ton, Requisiten) sondern es gibt auch niemanden, der mich zwischendurch auf Fehler hinweisen kann. Daher kann es mal vorkommen, dass sich ein falscher Begriff reinschummelt. Aber zum Glück wissen wir ja, was gemeint ist :-) Danke für's Zuschauen und Grüße, Danyel
PS: natürlich ist auch hier die geräucherte Schwarte super geeignet, um mitgekocht zu werden.
Kann ich das Fleisch zum durchbrennen auch in den dryager hängen?
Aber sicher. Wenn der DryAger nicht geeignet wäre, dann auch kein anderer. Gutes Gelingen und Grüße, Danyel
Wie geht pökeln ohne nitrit pökelsalz
Wenn ich das mache schneide ich auch die Schwarte herunter Salze und räuchere sie dann mit dann kann ich sie immer noch ins Kraut werfen oder anderweitig benutzen solche Schnitte und Vertiefungen hat es früher nicht gegeben ganz besonders wenn man wusste man will es räuchern aber sauberes auslösen das heißt das heraus machen der Knochen ist heute nicht mehr gewünscht weil es auch ein gewisses Können voraussetzt und Zeit und wir wissen zeit ist Geld ich finde es schade wenn ich für mich und meine Schwester schlachte schaue ich immer das ist so gut wie möglich und sauber ausgelöst ist die Blume heißt bei uns in Bayern Hüfte und die Oberschale ist besser für Schnitzel geeignet als zum räuchern aber je mehr Kilo man natürlich veredelt und räuchern ist definitiv eine Veredelung und wenn man dann den Kilopreis gegen rechnet erzählt man natürlich je mehr man räuchert einen höheren Preis
Früher haben meine Eltern mit Pappelspänne , diese gab es beim Holzschuhmacher mit enigen kleinen Wacholderzweigen
hallo, sehr gutes Video... danke. wieso benutzt Du eigentlig NPS? ist es nur wegen der Farbe des Fleisches? Oder om Fleischvergiftung zur vermeiden? NPS oder nicht ist ja so ein Thema...und ich wurde gerne Deine Meinung hören
Danke Frank
Hallo Frank, nach meinem Kenntnisstand sprechen mehr Gründe für die Verwendung von NPS als dagegen. Welche das sind, kannst Du hier nachlesen: www.raeucherwiki.de/nitritpoekelsalz-ja-oder-nein/
Gutes Gelingen und Grüße
Danyel
@@raeucherwiki danke
Habe Trauben Zucker vergessen ist es nicht gut
Das ist nicht so schlimm. Der Zucker ist ein Helfer, aber nicht absolut nötig.