牛排｜煎出完美全熟牛排是艺术，更是科学！告诉你餐馆里不愿意给你做全熟牛排的真正原因｜How to Cook Perfect Well Done Steak｜Reverse Searing
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- Опубликовано: 5 фев 2021
- 煎出完美全熟牛排是艺术，更是科学！告诉你餐馆里不愿意给你做全熟牛排的真正原因，揭示冠冕堂皇的借口背后不为人知的秘密！
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以前总是想要 well done 可是总是搞得太老 多谢您的正确步骤 昨天从Costco买回家按照您的步骤实验真的好棒 👍 太美味了 🙏
谢谢Sabrina。很开心这个视频对你有所帮助！
非常喜欢你的料理节目，不一样的视角，从内核出发做好料理🎉
谢谢支持！
这是个有意思的频道，subscribed!
谢谢你！
这么严谨科学的态度做不出来好吃的才怪！太赞了！👍来学习了！
谢谢Ethan！
感谢，准备试试，没有温度探针先用小块的试一下低温1小时
祝你成功！
超级酷，做出了我想要的全熟又嫩的牛排，这样小孩子也能吃了。谢谢这个方法
谢谢Tommy。
不错，和低温慢煮牛排的做法差不多，只不过把慢煮改成烤箱。慢煮我之前做中心温度是57度。下次试试烤箱怎么样。
谢谢您的分享！
好视频👍👍
谢谢你的支持！
感谢更新新片.我能请问一下，视频中的牛排是什么部分的牛肉吗?
谢谢Therese。视频里用到的是纽约客牛排。zh.wikipedia.org/wiki/紐約客牛排
西冷
Can you send a link of that paper?
怎么不发新视频啦？很喜欢您的视频，加油！
其实sous vide水浴棒并不占空间。平时放柜子里，用的时候拿出来，加一个煮汤的锅就可以了。我自己用纸壳包铝箔做了一个盖子防止水蒸气挥发。牛排达到想要的熟度以后拿出来，paper towel擦一擦，放那晾一晾再煎，一样可以表皮焦脆，充分的美拉德反应。用sous vide更省心，不用担心温度控制。
谢谢您的分享！我自己最近也买了一只水浴棒。
水浴棒百十块钱，一个能烤60度的烤箱，可不便宜。
如果没有温度计，可否建议按牛排分量建议烤制时间，比较实用😄
谢谢你的建议。主要是跟厚度有关系，厚度越大，需要烤的时间就要长一些。
老师你好，我家里没烤箱，只有空气炸锅，也能起到上烤箱的作用吗？
可以试一试，温度用的低一点。一般来说空气炸锅的温度都是不准的，所以这时候最好用温度计来监控内部温度，此外还需要中间翻一次面，因为直接对着风扇的那面温度上升会快得多。
烤箱加热牛排一共用了多长时间？
基本上，牛肉的每個部位特色都不同，像菲力幾乎全是軟嫩的肌肉組織，就適合吃3～5分，這熟度會非常軟嫩，如果菲力煎到全熟，基本就跟輪胎皮一樣，又硬又韌，但像牛小排，因為靠近骨頭，有著非常濃郁的風味，同時帶有豐富的油脂和筋，這部位你沒煎7分～全熟基本咬不動，所以牛排的熟度還是要看部位的
是的，菲力是纯粹的肌肉组织，温度上升，肌肉纤维收缩，把汁水一点点挤出去，口感自然是且硬且柴。
朋友你好，所以你的意思是牛小排或者牛仔骨比较适合烹饪到高熟度，
是不是因为油脂筋膜在高温下才会软化。
@@aump5883 是的，不軟化根本沒辦法咀嚼，3-5分熟的牛小排咬起來跟橡皮筋沒兩樣
@@chiahongyu441 对噢，想起来前阵时间去吃西餐，点了个牛仔骨，点了五分熟，外圈的肉就还好，骨头旁边的嚼不烂，只能够吸点肉汁然后吐掉😂
@@aump5883 是啊！如果用傳統方式來煎，肉一定是從外面開始熟到裡面，所以你點5分熟，最外面都會是熟的，慢慢越往內部開始變成粉紅色這樣，像那種筋很多的部位就會開始咬不動，喜歡吃5分熟我會比較推薦肋眼或菲力
感觉可以
谢谢支持！
这个办法也太赞了🎉
谢谢支持！
你这方法需要的烤箱要求比较高，因为美国很多的烤箱最低温度是170F。其实原理就是低温料理。costco有低温料理机就100块钱左右。只要密封扔进水里。设置好温度。你过2小时 3小时后取出来煎一下二面就好了。这个就比较省钱。
我都是用电饭锅的保温功能，加手持温度计，更省钱，当然精确度没有那么高，但牛排也是好吃的
水浴法方便，但有個致命缺點，就是沒味道，沒有那種純直火多次靜置煎出來或是爐火慢烤的味道，即使後期再直火煎也一樣，味道差一截。
谢谢你的分享。新一些的烤箱都会有保温或者解冻的功能，温度甚至低到可以让面团发酵。低温料理机的价格应该不是问题，只不过很多厨房的台面上恐怕已经再放不下另外一台机器了。
Sous vide味道差了點 烤箱可以把多餘水分蒸散 下鍋梅納反應更容易發生
太专业了
谢谢LiYing。
我愛全熟的 有點柴才是心中心完美的肉品!
嗯，这个容易。
好牛啊 第一次看这种方式的烹饪视频
谢谢Oliver！
谢谢您。我也只吃全熟牛排🙏
全熟牛排一样也可以做的好吃。
我是做西餐廚師每天都要煎大量牛排，我可以講全熟牛排我是最喜歡，因為煎好顏色就可以放進微波爐加熱短時間內就全熟。
谢谢你的分享！一般家用微波炉可能会存在加热不均匀的问题。如果熟悉自己微波炉的特性加以改进，的确可以实现快速均匀加热。
@@PrecisionCooking 只要不一下子加熱幾分鐘，每次一分鐘一分鐘的加熱就不會出現不均或流失肉汁的問題。
700w請問要加熱幾分鐘？
@@sometimeva 要看厚薄如果約一厘米厚建議按2次30秒加熱，
@@Sam642009 好主意, 謝分享!
可以全熟啊，吃A5的时候因为油脂很密，吃全熟也无妨
是的，脂肪在温度稍高的时候口感和风味会更好。
再有，你没有烤箱是否要预热，60度烤多久？
60度温度很低，一般烤箱三五分钟就能达到这个温度，所以预热与否并没太大意义。整个烘烤时间大概在2个半小时到3个小时之间。
坦白说这做法只解决了汁水的问题口感（嫩度）还是无解，我真不信即便这么做能比5分的来得软嫩。这本身就是物理的问题，而非其他玄学。就像即使完美操作的鲑鱼，全熟的鲑鱼还是比生鲑鱼老。当然我相信这是好吃的，但是和真的想要强调的软嫩基本是不可能沾边的，除非你是梅林。
谢谢你的评论。肉类温度越高，韧度就越高，这是肯定没问题的。这个视频的主旨是想告诉大家，常见的全熟牛排不受大家待见是因为这些全熟牛排中很大一部分其实早就超过了全熟的 程度，这才是它们口感欠佳的真正原因。
人是說全熟沒那麼遜炮，
不是說全熟完全超越半熟😎
@@PrecisionCooking 餐馆不做全熟的原因也不是你所说的时间问题。
@@RioJia 我記得Gordon Ramsay過住就一直駡全熟牛, 跟本就連他都不肖去做. 沒什麼, 全熟牛自己煮, 求人不如求己.
這肉真棒 好想吃阿
谢谢你。
燉牛肉,保證全熟又好味
真个部位的牛肉炖起来还真是很一般。炖牛肉选择的部位和牛排几乎正好相反。
餐廳不做全熟是因為人家做的是真正的煎牛扒，並非因為時間成本，難道餐廳不賣燉肉嗎？
全熟難吃是指傳統的煎，錯不了。即使好吃，但用上低溫處理就不是煎，焗爐如是、用sv 亦如是，只是在模仿煎好的模樣，而且低溫處理的缺點是肉汁流失比較為，處理完後 sv 的真空袋內，或是你沒有拍到的烤盤上，必然剩下大量水份，真正的廚師都知道肉在低溫環境下會大量流失水份，這是為什麼最初要高溫煎封表面的原因，傳統方法只要處理得宜，肉汁一滴也不流失。
縮短在鍋中的時間，之後以焗爐輔助靜置，才是真正將「煎牛扒」發揮到最好的方法。要 well done 又有「煎牛扒」的模樣，就只能低溫處理，但並不是「煎」，最後的「煎」只是修飾。
高温煎封不能起到任何防止水量流失的作用，只是多年来厨师们以讹传讹而已。事实上，低温烹调下肉类丧失的水分要少得多，很多人都做过实际验证，我自己也验证过不知道多少次。牛排的本意就是经过烧烤的肉类，从词源的角度说，平底锅煎出来的牛排反而不是真正的牛排。很多讲究的牛排馆用的也不是煎的方法，人家就是在明火上炙烤。
@@PrecisionCooking 我跟你一樣做很多實驗，而且我是廚師及烹飪老師，你所說的不知多少次實驗，可以告訴你，這種實驗在很多年前RUclips 不流行時已經很多人做過，例如有名的 America’s Test Kitchen，實驗結果是「先煎後烤」與「先烤後煎」的水份流失量都一樣：約14%，並非低溫煮（烤）比較優勝。
即使結果如此，但並不能無視低溫處理時會流出水份這事實，當然高溫煎封也是會出水，但那是因為煎封不完全或時間過長做成，而且大部分進行這種實驗的人的廚藝都不合格，要知道，傳統方法若能掌握得好，即是對牛扒的解凍處理、煎封、靜置都妥當，的確能防止水份過度流失，油煎時水份流失的原因是時間過長，高溫令水分子劇烈運動加速散失，基本就是高溫加上短時間就可以避免，餘下交由焗爐處理。就以教學經驗為例，很多人做得不好，是理解與熟綀問題，非方法問題，例如從冰箱拿出直接就下鍋、鍋不夠熱、表面有水份令鍋降溫、沒有足夠油脂讓熱力傳播等數不盡的意外。
你有吃什麼日式韓式烤肉嗎？薄薄的肉能快速指出事實：高溫烤第一面時，向天一面就會大量滲出水份，為什麼不是主要從朝下一面滲出？是因為那一面封著了。厚肉情況也一樣，只是因為厚，水份還未及跑到表面就翻面罷了，煎封是可以阻擋水份流失，雖不持久，但煎牛扒是一個短時間操作。
我之所以留言是要指出，原本學習新技能是好事，但在原來的方法沒有問題下，卻貶低用作吹捧新方法，是方向錯誤，只會令更多人不懂煮。
你指 Steakhouse 用的方式是烤（grill)，但有很多非 steakhouse 的餐廳也是用煎，不過這個跟「先煎後烤」或「先烤後煎」沒有關係，畢竟煎和烤都是高溫處理；牛排（steak) 是指從動物尤其是牛身上取得的平面塊狀肉，並不包括烹調方式，而且在你的標題不是寫了「煎」嗎？那就是「煎牛扒」。
@@PrecisionCooking 還有最重要的是，這個話題根本就不正確，每種烹調方法都有自身限制，大家說牛扒不能全熟，一直都是指煎或火烤，低溫煮根本就是完全不同的烹調方法，我拿去燉（燉也是低溫煮）然後弄乾表面再拿去煎也是差不多道理。想吃全熟，應用低溫煮來完夢是好主意，但這並沒有改變「煎牛扒不能全熟」這一事。餐廳不好吃是因為很多餐廳不合格，而不是因為他們沒有用低溫煮。
我就喜欢吃全熟 = )
谢谢喜欢！
用飽和鹽溶液加入黑椒香草先泡牛排試試
谢谢您的建议，下次尝试一下。
飽和鹽溶液？
我雞胸肉用5%鹽水醃製過，就覺得有點鹹了！
還是你是指用飽和鹽溶液泡個十分鐘這種的？
@@todd19810519 我印象中是4％，但要長時間，我寫錯了
舒肥的肉通常會比較沒有香氣
不過如果是開餐廳還是無法避免
畢竟舒肥本來就是餐廳大量提前準備預熱的
舒肥机出来的牛排煎的时候很有挑战性，因为烹调的时候大部分时间都是泡在自身析出的汁液中，即使擦干之后仍然有些水气。煎得太轻，效果不明显，煎得太狠，又体现不出舒肥得优势。
@@PrecisionCooking 擦乾 鍋子足夠高溫才下牛排就可以了
一般家里都没有这种温度探针啦，所以想问一下这样一块牛排，60度，70度分别烤多久？
这块牛排烤到60度花了大概2个半小时。这里用的探针温度计是宜家买的，比一块牛排还要便宜一些。
请问您60度烤了多久？谢谢
两个小时多一点。
外面餐館要吃到sous vide的牛排還是有的
是的，而且现在机器的价格也不贵，唯一比较尴尬就是它需要额外的厨房空间。
可我确实爱吃生牛肉，全生的tartar也爱吃
谢谢分享，的确很多人都不敢是Tartar牛肉。
建議切東西時木板下放一條濕毛巾
谢谢你的建议。平常我会在砧板下面垫上两层沾湿的厨房纸，但是难免会经常偷懒。
台灣很久之前發生過一件事
就餐館做個全熟牛排 但做出來帶血
客人跟商家就吵起來了
然後呢 一堆人跳出來 不懂裝懂
就肌紅蛋白 牛排吃全熟不如去嚼肉乾吧 不要浪費人家牛排肉...之類的
其實不要差的牛排肉 注意喔 是不要差的 不用到上等或頂級的等級
就能處理出好吃的全熟或趨近全熟 至少不帶醒目肌紅蛋白的牛排了
(因為個人廚藝不好 每次處理完都不太一樣 所以不敢說完全沒一點紅或100%全熟 但高手應該能...不過我就個人經驗說 說保守點好)
而且處理過程 只要合理 不要太超過了 也不需要很高超的廚藝 那一般人就能覺得好吃了
老饕可能就看不上我們這種家裡自己隨便弄弄的東西了 但一般人絕對可以的
听说过这个故事。这大概是人性的弱点吧，不想做全熟牛排，又不想失去一个生意，所以最后结果就是大家都不开心！
我觉得腌制过的牛排才适合做全熟的，起码腌制几个小时的
谢谢你的建议，盐分的确可以让牛肉变得更嫩一些。牛胸（Brisket ）经过腌制之后烤上几个小时也是挺嫩的。我稍后会试试这个办法。
@@PrecisionCooking 期待你的视频
能不能发一下论文标题
我也爱全熟。餐馆里理直气壮要全熟
谢谢你，我们也是很喜欢全熟的，所以今天又要发一个平底锅版的，敬请期待。
我喜欢吃全熟啊。
谢谢当当。
6:21 其实我不明白这里的迷之操作，为什么不先把肉拿出来切，再放回盘子淋上汁料？
我有疑问：你的锅底部没有条纹，你的烤盘是方格子，但是你牛排怎么会呈现条纹纹理呢？
那个纹路是在烤箱里考的时候网架留在上面的印痕。所以跟网纹锅相比，它是反过来的。
感谢播主的视频，我个人也是非常喜欢牛排的，也颇有研究，本身也是医学背景。其实迷恋rare或者median rare的牛排爱好者只能算是入门爱好者。纵观历史，吃带肉汁（血水）的牛排这个烹饪方法的流行也不过是几十年。没有fully cooked的牛肉还是会有一定的医学上的风险。就在去年，我有一位非常敬重的西班牙医学泰斗过世，死因是非常少见的Creutzfeldt-Jakob disease，俗称就是疯牛病。他是一位牛排爱好者。这种只在教科书上看到疾病发生在身边，对我触动非常大。虽然不能完全证明得病与吃没有fully cooked的牛排有关，但是楼主的做法，确实是在不牺牲口感的前提下，更深度的对病原体进行了灭活。
但凡有點醫學常識的人都知道狂牛症的普恩蛋白用一般加熱方式去除不了
正常氣壓至少要攝氏600度以上才能滅活
牛排會比普恩蛋白還早變成黑炭
消除疯牛病的朊蛋白的确不是一个烹饪问题，它实际是一个动物检疫问题。
最後說什麼"應該"已經上升到全熟的溫度，剛剛的溫度計拿出來用啊
您这倒是难住我了，呵呵。这个“应该”是基于之前同样厚度牛排温度上升测量的结果。
果断订阅了
谢谢您的大力支持！
没有探针的话，烤箱大约几分钟？
我们这里用的是3.5厘米厚度的牛排，烤到中心温度60度花了两个半小时稍微多一些。
一般烤箱很少能夠60度
现在很多烤箱都带有保温和热盘子的功能，能够做到低温烘烤。
您确认中间粉粉的牛排叫全熟？？？您自己0:14分贴的图都写了hot brown才叫well done....
颜色真得很不可靠，特别是低温慢烤的牛肉，Brisket烤几个小时下来里面依然是粉色的，当然这个颜色会渐渐褪掉。
平底鍋怎麼能出現直線烤紋？
真的是好眼力！那个条纹是低温烘烤的时候金属网架留下的印痕，其实它跟牛排馆里那种特意烤出来的纹路是反过来的：这里的印痕的颜色要浅一些，因为凹痕的地方不能跟平底锅直接接触，牛排馆里烤出来的印痕是深色的，因为那些部位直接跟高温烤架接触。
@@PrecisionCooking 我喜歡做牛排也喜歡看人做牛排，全熟牛排確實很難做，你這視頻煞費苦心啊。 加油💪 其實我自己也試過各種方法烤牛排，花了不少時間心思，現在都追求快速三分鐘就能吃，買肉特別叫肉商切成0.7公分左右，不退冰直接煎發現各種熟度都很好控制，不過只能目測熟度，相信你知道我說的意思煎多了用眼睛看就知道熟度了，口感也不會比厚切牛排差， 我一般是鑄鐵鍋邊開噴槍煎，根據牛肉的等級跟部位做調整。 以前都是追求厚切牛排才爽，現在則喜歡速度快而且也很好吃的做法。
我用厚厚的tenderloin煎, 用牛油煎大概四十多分鐘, 火真的不能大, 要非常小心調. 用耐心, 時間.
你說牛油不是傳不了熱? 就是要傳熱慢, 那是tenderloin, 沒有脂肪的啊, 火大了點就變焦炭. 慢慢來, 翻幾編沒問題, 但控火真的是非常小心. 而且要非常清楚自己的煎板跟爐頭的導熱速度.
最後煎出來的成功感真的是可以叫Gordon Ramsay去吃屎也不為過. 而且成功的全熟牛沒有腥味, 但滿滿牛香, 又有焦糖化的香脆感, 又鮮嫩多汁, 是高級餐廳都吃不到的.
牛油是比较容易烧焦，对火候的要求真的很高。Gordon在电视上做的菜跟他的餐馆里的菜肯定是不一样，就是面对普通大众，太过讲究反而没人看了。
@@PrecisionCooking 是呀, 我煮歪了千多克的tenderloin才掌握好火候😅.
厚的tenderloin 用烤箱烤一下不就好啦？一直守着锅也太辛苦了吧
贊！肉類生食沒啥味道的，真不明白為啥這麼多人會說吃幾分熟的，有的說口感，個人一直認為吃夾生的牛排就多餘。
谢谢Philip！
所以才要求要漸層阿
外脆中間肉香裡層嫩
三種層次組合才是大家在追求的
虽然以前不知道这个原理，但是后面我慢慢发现小火慢煎的猪扒超好吃😏
谢谢您的分享，猪排煎好了的确超好吃。
两小时家里做好一些😂😂
照你这种说法，水浴加煎表面，不也是全熟牛排么？然而对于一般人来说全熟牛排是指，切开肉不能看到红色，所以真正的全熟牛排吃起来还是柴。
牛肉的紅色是蛋白質....不是血啊,所以他全熟了還是會有紅色出現啊....
@@user-zx6ic5mi2w 我也没说那红色的是血呀。肉由红变成灰白色恰恰是肌红蛋白受热变性的结果。也就是说，只有肌红蛋白全部变色，肉才叫做全熟，所以全熟的肉是不会有红色出现的。血液加热后反而是可以保持黑红的颜色的，比如你吃过血豆腐吧=。=
@@user-zx6ic5mi2w 血紅蛋白煮熟也會有顏色阿
您的说法并不准确。单纯加热到全熟的温度，甚至是100摄氏度也不能确保牛排内部的肌红蛋白变成灰褐色。它还跟加热的方式有关。短时迅速加热可以让肌肉纤维猛烈收缩，将相当部分的肌红蛋白挤压出去，可以当牛排内部变成灰褐色。但是，如果是低温慢速烹调，肌肉纤维收缩乏力，很多肌红蛋白留在牛排内部，这也就是断面呈粉色的原因。当然，此时的粉色只是暂时的，在空气中暴露几分钟这种粉色就消失了。
如果这样的话，餐馆应该更愿意做，低温水浴就好了。早上就扔进去，到客人点餐取出来煎一煎就是了。
做了低温水浴就不能再做三成熟的了。小馆子肯定不想惹这个麻烦，当然财大气粗，也可以备上几个水槽，设置到不同的温度。
保證更好吃這句話沒有甚麼必要,因為味覺跟口感就是主觀的感受,講個簡單道理好了,會吃3分熟牛排的人,你就算叫一個頂尖廚師同時做一個3分熟及一個全熟,然而全熟做的在好,你認為客人喜歡哪個?相反喜歡吃全熟的會選哪個?
😂真的保证好吃，我试过腓力慢煎，里面也快达到全熟了，但是很嫩很多汁。全熟，软，又没血。
@@taiguoxielaoban 你還看不懂我說的道理，世界上有很多不同的人，你覺得好，就一定有人覺得不好就這麼簡單
感觉没做过没吃过全熟牛排有一个问题。全熟里面是这种淡粉色吗？
烤箱拿出来的时候60度，medium 都不到，sear+braise这么两分钟必定达不到well done 的160f/71c。最多最多是medium
烹调时间可不是拍拍脑袋那么容易： 一般推荐的烹调时间是每面4分钟煎出Medium的火候，虽然只是泛泛而言，多少可以做一个参考，这说明煎锅可以让牛排在短短8分钟里面温度上升60摄氏度。平均一分钟7.5摄氏度，那么两分钟加热时间就可以让温度上升15摄氏度。当然这也只是估计值。两分钟是我们实测能够让牛排内部达到69摄氏度的时间，比估计值还要可靠。
此外，颜色是非常不可靠的指标，因为它会随着时间变化。
@@PrecisionCooking 8分钟升60->2分钟15度？牛排是从0度开始做？8分钟加热到60是一直大火还是4分钟大火4分钟中小火加黄油？你要是实测出了69度，为啥要说估计已经到了69度，直接给个镜头就好了呗。我好像没看见rest的过程，如果你刚煎出来中心已经69度，rest之后温度会更高。颜色不是可信指标，但牛排外圈明显已经变色但里面是这种淡粉色我真的不敢苟同这是well done steak。纯牛排爱好者的讨论。
@@xinpingdeng4467 right. That’s not the perfect well done steak. Still a good steak tho.
@@HotHoneyMustardSauce personally, I would prefer this little pinky steak over well done steak. But the point of this video is about well done steak. So
喜歡科學研究美食
進而破解迷失
谢谢您的支持！
拜託，光看你那種肉中帶油花的牛排，做出多汁的全熟牛排根本就不是多難的事。用牛小排還能做得更好！如果你的方法真那麼有用的話，請拿菲力牛排再做一遍。
厨神，喔，厨仙，不对，厨圣驾到，失敬失敬！“做出多汁的全熟牛排根本不是多难的事情“说得多好啊！想必车神舒马赫风光无限的时候，您也感慨：开F1赢关键根本不是多难的事情，请开我的丰田Yaris赢个F1冠军先！
对您敬仰真是如滔滔江水永不断绝，过路的朋友不妨一起跪拜一下。
@@PrecisionCooking 哎呀呀，瞧up主這態度，不就證明你其實知道，你的方法根本做不出多汁的全熟菲力牛排了嗎？呵呵
reverse sear 👍🏻
谢谢！
我弟就是愛吃熟牛扒的人，粉紅色絕對不是他要求的熟
我就说他翻车了 还不愿意再煎一块儿牛排弥补，还和我瞎扯 超瞎的
偷偷說 其實就算在美國也不是那麼多人吃的那麼生! 只有台灣講究軟嫩 但老外比較追求可以在嘴裡咬最少10多秒以上的肉 他們覺得才能吃出肉的香氣, 真正的咀嚼肉...所以他們的5分熟 其實是已經偏我們台灣快7分熟的程度了, 但技法一流 一樣軟嫩多汁且有肉香氣!
感觉直🔥碳烤会比较好。
这个up主真礼貌。。。这年头难得一见
谢谢Ken.
我比较好奇，为啥其他料理的时候评论都比较和善，只有牛排，无论是哪个博主做的无论是哪种做法都会有一帮人出来喷他
因為牛排烹調手法差別不大 但主要是會有熟度跟部位肉的品質 各有不同
這個範圍可以很廣 但統稱都還是都叫做牛排
喜歡的分布很廣 就比較容易起爭議
因为牛排算是比较家常的菜，几乎每个人都吃过，都见过，很多人都相信自己所知道就是牛排唯一正确的做法。其实牛排还算不上最能让观众义愤填膺的，北京的炸酱面才是。
@@PrecisionCooking 根本沒有地道的老北京炸醬麵，因為北京家家戶戶都會做，各家作法都有不同XD
那么问题来了，既然能做出三分熟有着同样的美味为什么还要大费周章做全熟的
因為有人完全沒辦法接受非全熟的牛排
肉腥味, 還有全熟的才有的香氣.
大家对牛排口味的要求不一样，三分熟的牛排在有些人那里是软嫩多汁，在另外一些人那里就会觉得根本就是在吃生肉。这里就是想找到一个办法，让牛肉中心部位温度高一些，同时外层又不至于火候太过。
吃不了生的，一吃就拉肚子的人不少
不对，你的牛排内部温度 是 60 度， 就是 140 华氏度 。 还是在 medium rare 的范围啊 。 Google 上有。welldone 的牛排不是粉色的。
后期平底锅煎可以让温度在60摄氏度的基础上继续上升大约10摄氏度。牛肉的颜色完全不能用来判断火候，特别是低温烹调的牛排。您把牛肉放在低温环境烤上几个小时，即便它内部温度能上升到90摄氏度，可它的断面可能依然是粉色的。
不計時間成本的話, 以我吃過幾十片大大小小的 rib eye 來說, 這是處理牛排的最佳方法, 對, 牛不一定吃生的, 特別是有大量脂肪的, 更應該吃熟
谢谢Stanley！
👍
谢谢！
这个烤箱够一辆车了。
没那么夸张，很普通的烤箱而已。
6o度=370?c🤔🤔🤔
三分才是王道！
谢谢您的分享！
好像还是有点生？有点红色
靠颜色来判断牛肉内部的温度是很不准确的，稍后我会专门发一个视频。
肉類本來就看部位 很多人吹捧牛肉要吃3分獲5分 不過說實在 那是西方人的吃法.........
未全熟牛肉嫩又如何 主要還是吃汁水 吃脂肪......所謂的汁水幾乎來自於脂肪.....
越肥的牛肉 之水越多 如果用對方法全熟的牛肉汁水不會太少 但是軟嫩程度依定不比未熟的軟....就科學上這是肯定的
但是全熟無菌無負擔 又安全 何樂而不為??
谢谢Kevin。牛肉的汁水有几个来源，第一个来源是肌纤维中的水分，这部分汁水最容易丧失，肌肉组织受热后就会收缩，里面水分就被挤压出来。其次是脂肪，脂肪溶化后能够大幅提升口感，第三是筋腱经过长时间加热之后充分降解，也能提供汁水的口感。只要能够在烹调过程中保证一个或者两个汁水来源不受损失，就能获得很好的口感。
脂肪出來的主要還是油，肌肉纖維的則是水。水和油口感各有優點
全熟還是會有細菌風險的啦
照你的方法煎一塊全熟的牛排也不用花到一個小時的時間你以為在煎全牛喔😂😂
全熟牛排和任何熟度的牛排我们都是用舒肥机做的。舒肥3小时后大火炒热铁板一滋啦，别提多好吃了，孩子也爱吃！
谢谢您的分享。
觀其內部顏色，與我平時在餐廳吃的7成熟差不多
可以正大光明找餐廳麻煩了😂😂😂
沒事不要去沒提供全熟牛排的店點全熟牛排 很缺德
看了就要知道 要提供好吃的全熟牛排 提前的備料時間要很長 要花時間去研究如何備料才能在最快時間出餐 也確保品質
如果菜單上本來就沒有提供全熟牛排 硬要點全熟就不能怪店家端出來的牛排跟肉乾一樣 除非你願意等兩個小時吃一份牛排
就算你願意等 也佔了別人座位兩小時 你良心不會不安嗎
做人要厚道哦！
@@relaxingmusic9482 首先，說笑罷了，不會如此去做。另外一點，閣下應該不知道，一餐吃4小時在外地高級西餐廳是很正常的事情，而非有任何特別奇怪的事，你吃快了反而被鄙視。
弄了这么久，切开是7分熟的还非要说全熟。😅
这方法不止可以做全熟，也能做半熟。我喜欢半熟但总是要么太熟要么太生。
是的。
看完一堆數據 最後不還是七成嗎? 全熟不能有粉紅色
第二，不能用牛排概括全部牛排，
要看不同部位，脂肪含量高的如肉眼的確可以吃熟一點，因為還會有汁水，含量低的如菲力，三成就完美了，七成也會有點硬了，全熟就磚頭了
您在网络上看到的所有关于牛排火候和颜色的对照图都是建立在煎锅烹饪的基础上的，如果是低温烘烤，粉色会一直保持到相当高的温度，比如95摄氏度或者更高，远远超过全熟所需的70摄氏度。
五分熟是57-62度 七分熟是63-68度 全熟是71-100度 你最后都没量一下是不是71度以上 一点都不严谨 看这样子也就七分熟
看颜色来判断温度才是真的不严谨吧。一块牛排里面肌肉类型不一样颜色都会不一样，更不必说颜色其实还会变化了，
@@PrecisionCooking 那你到是量一下啊 在没有办法下我只能看样子判断
这个不是全熟，是5分熟, medium。全熟是9分熟即well done, 7分熟是medium well, 5分熟是medium，3分熟是medium rare.
同意您评论的大部分内容，除了第一句的前一半。
@@PrecisionCooking 我是一个美国西餐大厨，我们厨房煮过的牛排是以吨为单位算的，熟度是最基本的厨艺，如果客人要全熟而给这个带红的牛排，必退货。
所以你覺得觀眾是來增加牛排知識還是來增加英文知識，感覺你是個英文老師，連留言都要教英文，真的敬業！
牛排不能吃全熟的，如果一定要牛肉全熟请吃酱牛肉吧！
有一腚道理
然而吃不到好吃的牛排从来都不是做法的问题，而是餐馆把合适的肉都买没了。。。
怎么会，网上都有很多prime级别的牛排可以直接寄到家里呢
@@yaofangzhu8798 可能跟地区也有关系，我这边送过来的级别就很。。。
对于要求全熟的人来说，他们并不是说要全熟的口感，而是要外观全熟无血丝肉质发白，你这样最后的切片明显肉还是有粉红色的，对他们来说是不能接受的
您提到的是另外一个问题，实际上摄氏70度还达不到让牛肉变成灰褐色程度，要变成那个颜色，需要更高的温度，那是我们计划的另外一个视频，敬请期待。
所以重點全熟的牛排有像3-5分熟一樣嫩？ 影片好像有點含糊
看来我还是要帮您总结一下重点：要想牛排中心温度达到70摄氏度左右全熟的程度，同时又不想让牛排外边很厚的一层温度超过100摄氏度难以下咽，最直接的办法就是用比较厚牛排做低温烹调。
老實說，這也不只是老闆困擾，顧客等的了這麼久嗎～ 😑😑
有道理。
that's still not well done steak
Colour is not a reliable metric for doneness.
@@PrecisionCooking haha that’s just my personal opinion. Still good steak. I am still looking for the Gordon Ramsay’s video you were talking about. Can you post or send me the link
我無法跟吃全熟牛排的人辯論，因為他還在嚼
这个笑话可以给9分，不过并不精确。不过更精确一点应该是：吃全熟牛排的人没工夫跟我辩论，因为人家还在嚼。
昨為西廚表示 餐館不願做全熟大多是因為客人的問題
咱們只有鐵板跟烤箱的都是煎一煎顏色上了就扔烤箱,不太費工夫,出來效果也沒有說多差
但當客人切開見裡面沒全變灰褐色就說沒熟透
全變色又嚴乾柴才是問題...
話說中心溫度不過68的話嚴格來說還算是7分熟的範疇呀...
谢谢您的分享。没有任何一种烹调手段可以在短时间内让牛排内部的温度上升到全熟的程度，外层依然能够保持比较软嫩的口感。要想短时间内快速升温，必须要有比较高的温度梯度，烤箱的温度怎么也有达到140摄氏度，这 必然会导致牛排很厚的一层被过度烹调。所以确切的说，不存在什么“不费功夫”的办法。否则也不会有人费尽心机要去做舒肥了。
另外您如果做过实验就知道，想让牛排内部变成灰褐色，那可不是70摄氏度就能解决问题，恐怕要90度或者更高的温度才行。我的视频的目的是如何让牛排中心温度上升到70摄氏度左右时候其它部分依然能够保持比较软嫩的口感。至于如何让牛排切面全部变成灰褐色的时候依然能够下咽，那是我的下一个project，敬请期待。
我笑了
笑了好呀，笑一笑十年少。
吃全熟證明你不會吃牛排
50万年前，一位非洲直立人(Homo Erectus)的长老对一帮子准备把野牛肉放在野火上烤的部落成员说：吃烤牛肉证明你们根本不会吃牛肉！
150年前巴黎顶尖的美食家对那些想尝试半数牛排的人说：吃半熟证明你们根本不会吃牛排！
150年以后，养生专家对坚持自己用牙齿咬牛排的人说：拒绝机器人替你把牛排咬碎预消化的人根本不会吃牛排！
只吃全熟。别的不吃。
还是你厉害！
@@PrecisionCooking 🤣🤣🤣，实在吃不下去。
那些為牛排特別去研究數學模型的人不知道是愛成癡了還是太有閒了..........
想把任何事情做好都要有这样的态度才行。可惜很多时候，甚至包括一些专业人士都只是靠拍拍脑袋而已。
中国人叫它炖牛肉。
炖牛肉不是这个做法。