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- Опубликовано: 29 июл 2024
- #貝克街＃法式烤布蕾＃烘焙新手
紙本食譜連結：bacostreet.com.tw/Course/Info...
00:00:00 製作法式烤布蕾
00:03:19 烘烤
00:04:26 炙燒布蕾
00:05:47 法式烤布蕾 Q&A
＿＿＿＿＿＿＿
這裡有一份脆皮布朗尼的食譜，在這個連結寫上email之後，食譜檔案、配方、影片就會寄到你的信箱：
baco-street.com/vbown
這個布朗尼的配方，特色是皮很酥脆，中間非常濃郁、濕潤，可是甜度又很低，和一般食譜完全不一樣，你一定要試試看！
貝克街官網
bacostreet.com.tw/
甜點討論社社團
/ 950380838496485
貝克街粉專
/ bacostreet
感謝 好仔細
有機會記得做做看～
你好!如把陶瓷杯改用陽極小蛋糕杯(鋁合金材質)，大小尺寸跟你的差不多，烤焗的時間和溫度要調到多少?謝謝。
這個我沒有試過，不過因為水浴法烘烤是比較安全的烘烤方式，可以先試試看同溫度同時間，再依照狀況判斷是否需要延長時間（輕輕搖晃，看搖晃狀態）
by歌
請問若想在布蕾中加入不同風味
例如紅茶，請問茶葉應該是跟奶液一起煮對嗎？
是的喔
您好: 感謝您詳細的解說, 可以請您推薦 "噴炙槍" 的牌子嗎? 謝謝!
額 因為這是比較久以前的影片了，當時噴槍頭就是五金百貨店買的，底下接妙管家瓦斯罐的那種喔
@@Baco_Street 好的, 感謝您的回覆!
請問本和香糖的英文是什麼？
請問煮好的奶液要降到幾度才可以倒進蛋黃液？謝謝
不用特別降溫，如果有需要降溫得話，食譜會特別寫的
因為雖然煮到約80度Ｃ，但沖入蛋液中的同時會降溫，因此實際上不會那麼容易把蛋液煮熟
而且因為蛋中已經混合了許多砂糖，這會更近一步防止雞蛋容易被燙熟喔
by歌
請問如果沒有噴火槍的話可以用什麼代替？？
還是說可以撒上砂糖後再放進烤箱中烤一下呢？
謝謝
烤箱效果不夠，建議還是用噴火槍喔
沒有烤爐可以直接蒸嗎？
如果想低卡路理可以改同低脂的奶油嗎？
我沒有試過用蒸的，不過我知道有人這樣做並且有成功
表面記得要封鋁箔紙，以免水滴進去喔
Q：可不可以改成用低脂的鮮奶/鮮奶油？
A：不建議
如果想要控制熱量，建議直接控制攝取量，多做的送給別人吃。
全脂鮮奶和低脂鮮奶的風味差異很大，熱量卻沒有你想的差那麼多。
至於鮮奶油，台灣一般都是35％的，除非特地去買打咖啡奶泡用的鮮奶油。
但如果改用低脂的鮮奶油，因為乳脂肪大量減少，可能會造成布蕾凝固性太差的問題喔
by歌
想請教蛋糕如果做焦糖面，之前用二砂糖做烤面，放冷凍以後很容易就化成水了，有沒有什麼種類的糖冷凍後不會溶掉或是有什麼炙燒方式呢
用一般砂糖比較好
二砂、黑糖之類，這些糖含有糖蜜，在凝固性上跟精白的砂糖相比會比較弱一點
另外冷凍的焦糖片，一旦退冰就會化成水，尤其是接觸到空氣的話更會
因為冷凍的東西在空氣中會聚集冷凝水（夏天飲料機出來的飲料，上面會有水珠，就是冷凝水）
冷凝水一旦聚集到焦糖片上，就會被焦糖片吸收，就更容易化成水囉
by歌
老師您好，請問烤焙時為什麼要加熱水呢？有什麼原理嗎？印象中好像是水的沸點問題？？
（也有老師強調只能加冷水）
還有一次烤好幾個，放一段時間布蕾上的焦糖，有的會出水，有的不會，不知問題出在哪？😊
謝謝老師
Ｑ：為什麼只能加熱水？
Ａ：因為若是加冷水，要等水煮熱得花很～多很多很多很多多多時間
而且若用冷水烘烤，因為底部水溫太低，布蕾表面卻直接受到烤箱熱氣烘烤，就會出現上半部先被烤熟的窘況
Ｑ：為何有些老師說要用冷水？
Ａ：這應該是要看想做什麼甜點，有些甜點可能有用冷水開始烘烤的需求，但應該不是布蕾～
Ｑ：放一段時間的布蕾焦糖為何會出水？
Ａ：焦糖烤好後，吸收到水氣就會出水，所以跟存放環境、布蕾本身水分多寡都會有關，最好的作法是要吃之前才做炙燒動作喔
by歌
請問如果想把烤布蕾放一層在蛋糕上面（薄薄的一層，不是整瓶XD），用這個配方可以嗎？
是想要用矽膠模定型一片，然後像布丁片那樣放上去嗎？
不太建議
這配方非常軟嫩，很難用一整片的形狀移動
而且跟蛋糕搭配，可能會有點偏軟，且會讓蛋糕濕爛喔
by歌
請問烤布蕾跟布丁有很大的區別嗎?是差在口感上嗎?
隨著時間的推移，兩者已經沒有很絕對的界線了
不過以我們影片這種方式呈現的，通常會被稱為布蕾喔
請問一次烤2盤，溫度跟時間大概要抓多少？因為我的是上下燈管
不建議一次烤兩盤，因為這樣溫度會不均勻
分兩次烘烤比較好喔
布蕾的部份這個材料比例可以用電鍋嗎？
可以，但電鍋的蓋子要架一根筷子以免溫度過高，並且電鍋一定要有足量的水（可以參考我們日式布丁的食譜作法）
但注意，因為加熱方式不同，溫度不同，口感一定會有差喔
by歌
請問烤箱有三層，可以每層都放嗎？會不會有受熱不均的問題？
會的，會有受熱不均勻的問題，不能這樣放喔！
by歌
請問這可用氣炸烤箱做嗎?
這需要用水浴的方式烘烤，不適合用氣炸烤箱喔
請問糖的部份可以全用海藻糖代替嗎？
不行喔，海藻糖吃起來會口感完全不同（保濕性不同），而且海藻糖無法焦糖化，還有海藻糖的味道比較澀，完全替代的話會明顯感覺到風味變差
可以部分替代來降低甜度，但不能完全替代
而且海藻糖熱量跟砂糖是一樣的喔！
by歌
您好，請問如果沒買到香草莢的話，可否使用香草精替代？
可以的，但如果是指化學香草精的話，味道會差非常多
退而求其次的選擇是香草籽醬，味道雖然不如新鮮香草籽，但還是很不錯的，可以考慮看看喔
by歌
@@Baco_Street 了解，謝謝您的回覆☺️
@@Baco_Street 不好意思，想再詢問如果使用香草籽醬或香草精替代的話，那比例應該抓多少的量比較好？
您好請問香草莢改成香草醬的話，香草醬該放多少的量呢？謝謝
因為每家香草醬香氣濃度都不同，只能說個大概喔
一根香草莢可以先用3~5g的香草醬試試看
覺得不夠再加都是ＯＫ的！
by歌
您好：想請問紙本食譜如何索取呢？
就在影片下方的文字解說處，就有連結囉！
by歌
想瞭解為何在進烤箱之前，是要在烤盤加入熱水，而非冷水？
兩者的差異性在哪呢？
加冷水的話，會需要烤非常久，因為布蕾泡在冷水裡，才慢慢開始被加熱
並且布蕾是側面、底部泡在水中，表面會持續受到烤箱高溫烘烤
所以如果用冷水烤，等冷水變成熱水時，布蕾表面已經烤熟了
等熱水把布蕾內部烤熟時，布蕾表面就烤過頭了
因此，任何蒸烤的甜點，正常情形下，都是添加熱水喔
想問如果噴好焦糖後想寄送給朋友是否可以呢？
依個人經驗
焦糖會化掉
焦糖會化掉，而且布丁本體太軟了也不適合寄送喔
by歌
請問一次想做24杯的話是配方直接乘6嗎？
是的，但家裡烤箱不夠大的話，就要分批烘烤。分批烘烤時，其餘布蕾液記得要保鮮膜貼在表面，冷藏，以免生菌＆表面風乾結皮
請問適合拿來做生日蛋糕的夾層嗎？若可以，我可以使用怎樣的容器方便脫模整個放到蛋糕上面？謝謝
因為這布蕾很軟嫩，做夾層的話，會整個被擠出來喔
就像我最近肚子的游泳圈一樣0.0
by歌
@@Baco_Street 好喔！感謝您😀
請問鮮奶油跟牛奶的比例，謝謝您
在紙本食譜中就有囉
請問熱水一定要到百度C嗎?如何知道溫度呢?
一般飲用水不管怎麼煮，正常情形下最高溫就是100度，所以只要是煮到大滾的水就行囉
（如果家裡有快煮壺就更方便了）
當然熱水在倒入烤盤中時，一定會有所降溫，但至少都應該是熱氣蒸騰、很燙的狀態
如果水溫太低（例如用溫水），會導致烘烤時間被拉長，烘烤時間太長，布蕾表面被烘烤太久，表面會比較乾，進而影響到整體的口感
by歌