интернет ---вещь распространенная ---это все знают. но лично я опробовал много различных там рецептов и различных спецов по колбасам здесь на ютуб но результаты далеко меня не удовлетворяли ------сплошные потери сырья да и только Женя а на тебя я подписался только неделю назад --но за эту неделю -я сам -моя семья и друзья мои попробовали вареные колбаски-изготовленные на моей кухне и все по твоим рецептам ---- и результат превосходный ----твои изделия действительно из нашего детства - их вкус--их цвет -их запах ----все говорит о том что мы попали именно на ту продукцию--- по которой давно уже соскучились а наши дети и внуки и вообще не пробовали ее в своей жизни Мы угостили многих из тех людей кто пробовал ее в орегинале те в РСФСР и в один голос все сказали ---да ---это именно то что выпускали в Советском Союзе----и все же просили тебе как автору тех до минимума простых в изготовлении рецептов ---передать наше признание и уважение. Желаем тебе крепкого здоровья- личного счастья и успехов во всем ----ждем новых результатов Я свой отзыв размещу там что я уже успел сделать на сегодняшний день.УДАЧИ.
Евгений,не перестаю вами восхищаться!! Встал вопрос о покупке кутера! И я тут же увидела вашу дрель!! Это супер!! Вы сэкономили мне немало денег!!! 😘😘😘
Нитритную соль можно приобрести через интернет магазины торгующие товарами для домашнего изготовления колбас. Наберите в поисковике "купить нитритную соль" yandex.ru/yandsearch?clid=2186618&text=%D0%BA%D1%83%D0%BF%D0%B8%D1%82%D1%8C%20%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%82%D0%BD%D1%83%D1%8E%20%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C&lr=39 Доставка почтой.
Здравствуйте. В каждом городе есть колбасные цеха, поэтому есть базы где продают кишки разных размеров череву соль нитритную, просто попросить чтобы отпустили ,как частному лице. В инете есть данные этих баз в вашем городе.
Подскажите.Готовлю ветчину варенную.И по-моему кучу ошибок наделала.Первое:поместила батоны в воду,температура которой была 45-50 гр. и потихоньку повышаю.А надо наверное сразу было в горячую(80-82)?Второе:почему то,то в емкости(где батоны),что внутри батона температура повышается одновременно.Как надо было правильно сделать?Готовлю первый раз.
Ветчину неплохо выдержать в теплой воде 35-50гр часа 2-3. затем варить. В принципе не важно повышали вы температуру плавно или варили бы сразу в воде +80гр. Главное мясо вымесить хорошо при низкой температуре, чтоб оно было монолитным по приготовлению.
Ой,спасибо что ответили.Получилось....просто замечательно.Как раз мясо приготовила правильно.А вот с варкой,конечно приготовилась,но все же хотелось что бы было правильно. Вы не ответили почему температура,что в батонах,что в воде повышалась одинаково?В воде 70 и в батоне 70 гр.А как же 70/80?
Евгений доброе утро!Можно ли за неимением чистого фосфата,применить разрыхлитель для теста?Где то в ваших коментариях читала от другого человека,что он применяет.Подскажите ваше мнение.
Видимо, судя по составу можно, но сколько? Это вопрос. Проще сделать цитрат натрия из соды и лимонной кислоты, как это сделать и пропорции есть к ролике про плавленный сыр. Цитрата надо 4-5гр(в сухом порошке) на 1 кг мясного сырья. Фосфат можно заказать по почте
Женя, огромнейшее спасибо за рецепт Любительской колбасы и мастер-класс! Оболочку сделал из пищевой срейч-пленки диаметром 90 мм, очень классно получилось соорудить два батона весом по 1,150 гр каждый. Фарш кутерировал с помощью электродрели. Колбаса получилась великолепная по всем параметрам! Себестоимость 1 кг колбасы из сырья высшего качества у меня получилась 270 рублей-)))
Евгений добрый день. Подскажите, когда промываете сало кипятком, а после холодной водой. Вы вы его после холодного "душа" дополнительно охлаждаете ещё или этого достаточно, и сразу вмешиваете в фарш.
Подскажите, пожалуйста,вот я отправляю колбасу в духовку,"режим верх-низ"с конвекцией,на обсушку,обжарку,варку,но у меня почему-то не получается яркого цвета в батонах,в коллагеновой оболочке,они местами красные,местами бледные,на вкус это не влияет,но хочется равномерного цвета,что я делаю не так?
Я вообще НИКАКУЮ колбасу в духовке не делаю... Поэтому я практикой не владею, но чисто теоретически основываясь на чтении комментариев тех кто использует духовку имею некоторое представление о проблемах. Теоретически : 1 Батон не равномерно прогрет\обсушен перед помещением в духовку. На нем местами выпадает конденсат который может препятствовать равномерному окрасу. 2 Неравномерный нагрев батона. 3 Батоны в идеале должны висеть, а не лежать 4 Недостаточная температура\время обжарки.(на производстве первые 10-15 минут при обжарке подают пар для улучшения окраса.) 5 Выбирайте из отруба самые красные части мяса. Понаблюдайте за конденсатом, переворачивайте батоны периодически на 90гр(возможно виновата духовка в неравномерном нагреве хотя конвекция должна это компенсировать) Я обжариваю в коптильне, там нет никакой конвекции, есть просто тупой нагрев снизу, правда батоны висят. Проблем нет, если нет конденсата. Возможно вам нужно просто сделать приспособление для подвешивания батонов в самом верху духовки. Батоны будут покороче, но их поместится больше. Да, не мешало бы внешним термометром проверить температуру в духовке.
Евгений подскажите, а что вы имеете в виду когда говорите добавляем разбавленную аскорбинку, - это витаминка аскорбиновая кислота? Я правильно понял. А в ветчиннице можно сделать? выписал нитритную соль, просматриваю рецепты, спасибо заранее.
Я брал в аптеке в виде плоских больших таблеток по 1 гр весом. Лучше если аскорбинка не будет иметь посторонних вкусов. Растворяем в небольшом количестве воды и в конце измельчения добавляем. Одновременно с нитритной солью добавлять нельзя. Сперва соль затем только аскорбинка. Я не пользуюсь ветчинницами, поэтому ничего не могу сказать, но народ делает.
здравствуйте Евгений. А в каком виде аскорбинку добавлять? В чистом виде никогда не встречал. А в таблетках 0,025 и до 0'5. Подскажите для начинающего.
0,5 подойдет, как раз на 1 кг мяса. Растолочь, залить водой 25-30мл, размешать до растворения, добавлять при куттировании фарша. Есть еще такие по 1г - www.smed.ru/userfiles/products/original/11470.jpg Аскорбинку применять желательно, но необязательно.
Доброе время суток Евгений. В одном из рецептов приготовления вареной колбасы Вы пишете как приготовить самому оболочку большого диаметра дл вареной колбасы. Искал, искал и результат ноль. Подскажите пожалуйста, где находится это видео.
Есть термометр варю ,жалко прокалывать смотреть, это примерно 2,5 часа а потом проколоть и посмотреть так? И еще когда солится мясо нужно закрывать крышкой емкость?Спасибо за ответы ,завтра будем пробовать колбасу которую приготовила по вашему рецепту спасибо
Не надо жалеть, важно проконтролировать температуру, от прокола хуже не будет. Я варю батоны диаметром 120-150мм, термометр втыкаю через 1,5-2 часа. Втыкать можно в любое время, главное не прозевать готовность в центре батона.. Мясо накрываю, чтоб не заветривалось.
Здравствуйте, Евгений! Хочу спросить про Докторскую колбасу, что то у меня не получилось, сама колбаска очень вкусная, и цвет хороший, но она получилась какая то рыхлая и жестковатая, ломкая, и немного как крошится , подскажите пожалуйста, что я сделала не так? возможно как следует непробила эмульсию? Делала все строго по рецептуре, на 5 кг мяса у меня ушло 3 литра молока.
+Наталья Хорошилова С молоком явно перебор, не правильно посчитали. ruclips.net/video/1FJ_7ZdvhvY/видео.html на видео 1:19 указано 10-12% ледяной воды или молока. 5000г мяса \ 100 = 50, 50* 12% = 600 грамм воды или молока на 5 кг мяса. Поэтому от этого и все проблемы. Разумеется должна быть нормальная эмульсия из мяса, воды и жира, и помнить про температуру при эмульгировании. Вот вам ссылочка на рецептуру 1938 года. radikal.ru/users/-pluto#img=6134412300&rnd=6 Для более стабильного и сочного варианта, можно добавлять пищевой фосфат 2-3гр на 1 кг мяса. Для чего он посмотрите мой ролик ruclips.net/video/7e699WTr9Kc/видео.html
Хороший канал. Всё доходчиво.Никаких нареканий. Единственное что я изменил по Вашему рецепту, только засаливание мяса - прокрутив в мясорубке засаливаю в соляном растворе 48 часов, тем самым избавляюсь от отёков, так как соль повышает PH естественным путём и вода впитывается уже на начальном этапе. Спасибо за канал.
1 Спасибо за отзыв. 2 На самом деле в зависимости от рецептуры, мясо не колбасы может солится в виде кусков, шрота и фарша. Видимо есть разница, иначе все фигачили бы под одну гребенку:-) Хотя сейчас так вероятно и делают... Я же проповедую технологии СССР, так как считаю ТУ колбасу самой лучшей. Из мной прочитанного по мясопереработке(а я прочитал достаточно много) можно сделать вывод, что вкусообразование при посоле будет отличатся от способа измельчения сырья. Например вкус ветчинности в фарше и мелкорезанном мясе не образуется. Это говорит о том что химические реакции протекающие между оксидом азота содержащимся в нитрите и химическими веществами содержащимися в мясном белке протекают по разному и дают разный вкус. В виде фарша и шрота, мясо обычно солят не более 24 часов, хотя как по мне 48 часов не хуже:-))) На отек влияет не только PH, я например в виде фарша никогда не солю и отеков нет, хотя использую промышленную свинину и в 80% без фосфата делаю. В любом случае, хорошо что получается.... некоторым варенка ну никак не даётся....
Евгений, спасибо. Благодаря вам едим более менее нормальную колбасу. Почему более менее? Так ведь сырьё (мясо) приходится покупать. А какое оно? Как растилось, как чем кормилось, как хранилось, и т.д. остаётся загадкой. Делаю колбасу и ветчину по вашим рецептам, но скорее это моё хобби . Я больше получаю удовольствия от приготовления, чем от поедания. Дочь так и говорит: - что неужели, чтобы поесть вкусную настоящую колбасу, для этого надо сделать своим увлечением- . Мне больше нравится сам процесс изготовления. Не могу делать один и тот же рецепт несколько раз, уже не интересно. А ваш канал даёт огромные возможности для множества вариантов и безграничного колбасно-ветчинного творчества
Евгений, отличный канал. Но пока на него выйдешь, благодаря вашим комментам под чужими видео-пересмотришь кучу хлама. Не понимаю, почему так мало просмотров. Вероятно, для новичков ( как я, с ветчинницей🙈) рецепты кажутся сложноватыми. Пересмотрев канал и прочитав ваши развернутые ответы, более-менее процесс стал понятен. Спасибо.
*пересмотришь кучу хлама. Не понимаю, почему так мало просмотров.* Я тоже не понимаю. Если что не понятно спрашивайте. И будет замечательно если порекомендуете канал 2-3м своим подругам.
Евгений благодарю сердечно! Не могли бы вы пояснить,для чего всегда мясо солится кусочками,и только потом пропускается через мясорубку? Сразу пропустить почему нельзя?
Я делаю по СССР-овской технологии, а там именно так, называется предпосол и солится кусками но 300-500гр, я делаю куски поменьше :-) Можно холодное, +4-+6 гр С мясо, сразу на мясорубку, потом посолить смесью нитритной и обычной соли ,хорошо перемешать и дать фаршу выстояться 12-24 часа в холодильнике, далее перемешать фарш, охладить его в морозилке до +1-+3гр С(быстрей это будет если фарш тонким слоем разложить на доске\блюде), а дальше по рецепту. Многие колбасники предпосол не делают, считая это не нужным, но мне кажется колбаса с предпосолом в 2-3 дня вкусней получается.
Во многих Ваших рецептах рекомендуеться выдерживать мясо при +2 -4 градусах.Но в современных холодильниках в морозильнике температура начинаеться с -8 а в обычной около +4 +6 .Возможно без вреда выдерживать при +6 градусах?
+Лоцман Севастопольский "при +2 -4 градусах." следует читать как от +2гр С до +4гр С. Мясо на колбасы выдерживают при низких положительных температурах. В разных рецептах разная температура, есть такие в которых выдержка производится при +6гр, так что думаю за пару дней ничего не случится.
Женя, доброго времени суток. Сделал по вашему рецепту. Сказать что получилось шикарно, не сказать ничего. Я такой любительской не ел никогда. Хотя в 80е жил в Таллине, а там с продуктами все было на уровне. Внес небольшое дополнение под свою ответственность. Добавил приличное количество отваренной свиной шкуры прокрученную на 5мм. Все остальное по вашим рекомендациям. Сам себе позавидовал. Великолепный рецепт. Браво мне и респект Вам.
Yakov Minevich свиную шкурку добавляют в сардельки и за счёт неё они такие сочные и жирненький , если не ошибаюсь варёную и перемолотую свиную шкурку называют швартенблок
Здравствуйте. А можно без нитритной соли и аскорбинки? Может знаете где нитритную соль в Германии достать и вместо аскорбинки можно ли витамин С в таблетках? Спасибо
Без нитритной соли не будет колбасного вкуса, будет как большая вареная котлета. Я знаю что многие заказывают нитритную соль на ебее. Там она идет как insta Cure #1 и #2, с разным содержанием нитрита, поищите. В Китае еще можно заказать, но я бы ориентировался на европейских и американских производителей,. Аскорбинку можно любую, я использую таблетки по 1 гр - шипучки со вкусом лимона. на вкусе колбасы это никак не отражается.
Германская соль правда 25 кг, www.esco-salt.com/fileadmin/files/downloads/products/food/Food_Siede_Poekelsalz_150dpi.pdf www.esco-salt.com/nitrite_pickling_salt.html?&L=0 может вам у частников-колбасников поспрашивать, можно ли у них купить, или может подскажут где в более мелкой фасовке можно взять.
Еще. Человек в Гемании скинул ссылки. www.amazon.de/s/?ie=UTF8&keywords=p%C3%B6kelsalz+1kg&tag=hydrdespg-21&index=aps&hvadid=194765789935&hvpos=1t1&hvnetw=g&hvrand=2004033623542643606&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=e&hvdev=m&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=9048608&hvtargid=kwd-40447164146&ref=pd_sl_2r48t2umw0_e www.gewuerze4u.de/epages/63189639.mobile/de_DE/?ObjectPath=/Shops/63189639/Products/12375&Locale=de_DE
Подскажите на каком этапе Вы добавляете фосфат ? Все источники говорят, что надо добавлять его вместе с нитритной солью и фарш составляется без предпосола мясного сырья. Мне лично довоенная советская технология ближе , на мой вкус колбаса лучше получается.
Вот я и делаю в основном по технологии периода 1938-1968 года. Вместе с нитритной солью имеет смысл добавлять фосфат если посол и измельчение на куттере идут без предварительного посола. Для работы фосфата нужно механическое воздействие на мясной белок, то есть это куттирование, тумблирование или перемешивание. Я всегда делаю предпосол, как и предписано рецепрупой (СССР-овской), далее мясорубка и тонкое измельчение. Вот во время тонкого измельчения и надо добавлять фосфат. Без предпосола это сейчас делают, а зачем он, если мяса в колбасе процентов 30? И то какой нибудь механической обвалки включая куриное мясо. Сейчас принцип один ДАВАЙ-ДАВАЙ и побольше, да ПОБЫСТРЕЙ! Я иду другим путем.:-)))
Женя привет,а ты не пробовал Глутамат Натрия в варёную колбасу добавлять? И если да,то какое количество на 1 кг.мяса ложить?Где-то пишут 0,1 гр.на 1 кг.кто пишет от 2- 10 гр.на 1 кг.Сделал по этому рецепту,два раза,цвет розовый как у тебя на срезе,но вкуса ТОГО что помним с детства нет.Может от того ,что это Промышленное мясо свинины?Второй раз цвет тоже розовый,но стал отёк.Моя ошибка ,нарушил режим.И после прогрева колбасы в воде,до 45 градусов,ее вытаскивать нужно ,чтобы нагреть воду до 82-85 градусов и потом закидывать колбасу в воду с температурой 82-85 градусов или можно постепенно поднять температуру до этих параметров не вынимая колбасу из воды? Один раз даже при варке,от давления внутри колбасы,выдавило завязку с одной стороны,хотя прокалывал её после набивки,в чем дело не пойму???И ещё вопрос,нагревать до 50 градусов внутри батона или это температура воды в кастрюле ?
Я с глутаматом не пробовал делать. Да он на мой взгляд и не нужен в колбасе из мяса. Соответственно дозировками не интересовался. Вкус колбасы во многом будет зависеть от мяса, в колбасы из детства обжаривали с дымом, ты обжариваешь? Если нет то и вкуса того не будет и запаха, это касается и сарделек и сосисок.:-)
На ем колбаски в описании специй есть их состав и количество на 1кг мяса, исходя из этого можно прикинуть количество каждой. А многие произволители держат в секрете составы.
Да, максимум 750гр. Оптимально после мясорубки добавить в фарш нужное количество воды(и фосфат разведенный в ней если нужен), перемешать и убрать в морозилку для охлаждения разровняв фарш слоем 1,5-2см, до минус -2 - 0 гр С. Это важней, специи можно частями добавлять особо не заботясь об их точном количестве, потом все перемешаете и всё:-)
Нет. Именно нитрит придает вареным колбасам\сосиска\сарделькам специфический вкус. Без нитритной соли это будет просто вареная котлета на вкус. А чем вам не нравится нитритная соль? Хранится данная колбаса, что с нитритной солью, что без 7-10 дней в холодильнике при 0...+2гр, затем и та, и та начинают портится. Проверял специально....
Скажите, а почему Вы берете обычной и нитритной соли 50 на 50 %? Разве 22 гр. нитритной соли на 1 кг мяса - это слишком много? Я делаю домашнюю ветчину в ветчиннице и засаливаю мясо только нитритной солью, примерно 20 гр. на 1 кг сырья.
+Максим Федоров Если исходить из ГОСТ-а, на сегодняшний день, то неразбавленная нитритная соль дает превышение нитрита почти в два раза. Чтоб вписаться в ГОСТ для варенных колбас\сарделек\сосисок надо мешать напополам. Ничего страшного конечно не будет если солить только нитритной солью, но лишний нитрит как бы не нужен, на вкус и цвет не влияет.
Два вопроса---сколько оборотов у вашей дрели ----- для чего используют шварценблок---его добавляют только в шпикачки и ветчину или во все мясные продукты -- вычитал в немецком инете
дрель 2000-2300 оборотов, точней не скажу Считаю что основное применение швартенблока это сосиски и сардельки. Швартенблок придает дополнительную сочность продуктам которые употребляются в горячем виде, сок становится более липким за счет содержащихся желирующих веществ. Собственно швартенблок идет как добавка в которой содержится коллаген. Холодные сардельки и сосиски имеют более плотную и эластичную структуру если в них добавлен коллаген, становится более приятными на "укус"". Читал что швартенблок может добавляться в вареные колбасы. На счет ветчины не знаю.
Вам надо класть такой соли в 10 раз меньше. Я использую 0,5-0,6%, то есть в ней нитрита в 10 раз меньше чем в американской 6% 1 Например в рецепте идет 15г обычной соли + 15г нитритной соли(0,5-0,6%) = 30г Вам надо взять1,5г нитритной соли(6%) и 28,5г обычной и перемешать вместе. = 30г 2 В рецепте используется только 30г нитритной соли(0,5-0,6%) Вам надо взять 3 г 6% нитритной соли и 27г обычной = 30г Проще говоря то количество нитритной соли которой дается в рецепте делите на 10, это и будет нужное количество американской, остальное добавляете обычной солью. Вроде так.
Евгений, здравствуйте! Сделала я любительскую колбасу. На мой взгляд, весьма приличная, но сын и внучка сказали, что у неё кисловатый привкус. Как Вы думаете, ЧТО могло дать этот привкус? Фосфаты клала: 3г на 1 кг фарша с салом. Нитритка 6% - 50/50 с поваренной солью. Ну, ЧТО это может быть?! 😦 Очень надеюсь на ответ!
Я вот, что думаю! По ГОСТу в "Любительскую" колбасу чеснок не кладётся. А я, всё-таки, положила свежий давленый, хотя и совсем немного (7 г на 1 кг сырья). Фарш со специями и чесноком вызревал в холодильнике 3-ое суток. Может, чеснок виноват? А фосфатов не много ли я положила? 3 гр на 1 кг сырья? Жду ответа, Евгений, плиииииз!
вызревать должно мясо с солью, а фарш 8-12 часов, максимум сутки. не надо его выдерживать со специями сутками. 3 грамм фосфата вполне достаточно, можно меньше.
Браво! Ещё бы избавиться от пузырей каким то образом и на базар. Мне кажется в советской любительской сала было побольше. Приготовил, вкусно получилось. Но я варил в коптилке паром. тут разницы нет, кому как удобно. Спасибо за рецепт.
Ничем. Без нитритной соли колбаса будет напоминать по вкусу вареную котлету серого цвета. Если вам не важен цвет и вкус , чтоб был "как у магазинной", то можно использовать обычную соль.
Эластичной колбаса получается, при правильном соотношении мясо - жир - вода и хорошем измельчении в эмульсию, и правильной варке. Я делаю просто по ГОСТу, оно само получается. Все варенные колбасы делаются по одному и тому же принципу, меняется только соотношение мясного сырья и шпига, плюс меняется навеска и состав специй.
И снова здравствуйте, Евгений! Наконец-то я сделвла "любительскую" колбасу. Сейчас она висит у меня в холодильнике до завтра. Если можно, пожалуйста, ответьте мне на вопрос: Можно ли прогревать колбасу перед варкой не в духовке, а просто в воде? Я что-то боюсь своей духовки, сосиски после прожарки в духовке мне не понравились - шершавые внутри и полиамидная оболочка после приготовления снималась вместе с частичками мяса. В общем, не повлияет ли приготовление колбасы в воде при t 80* на её вкус, цвет, консистенцию? Очень жду ответа, пожалуйста!😔
*Можно ли прогревать колбасу перед варкой не в духовке, а просто в воде?* 3:27 - Прогревать можно в духовом шкафу или ВОДЕ..... :-) *не повлияет ли приготовление колбасы в воде при t 80* на её вкус, цвет, консистенцию?* На вкус, консистенцию и цвет на разрезе не повлияет, а вот корочки как получается при обжарке в духовке не будет.
Дай, Бог, Вам здоровья, Евгений! Я безмерно Вам благодарна за Ваше великодушное участие, какое встретишь нечасто от кулинарных блогеров. Спасибо! Ну, что ж, придётся-таки рисковать и прожаривать в духовке. Страааааашно, аж жуть!😨😁
Я с сосисками ну, ооочень старалась держать нужную t, но, всё равно, что-то пошло не так... А! Вот ещё вопрос, Евгений! Некоторые колбасники советуют включить вентилятор (конвекцию) в духовке и приоткрыть при этом дверцу. А, что Вы думаете по этому поводу? Приём, плииииз!
Tatiana Koval Таня, все колбасные изделия готовятся в духовке при включённой конвекции. И обязательно соблюдайте температурный режим. Разместите внутри духовки термометр и не позволяйте температуре подниматься выше допустимых пределов. Такие термометры продаются в магазинах бытовой техники и ли можно заказать через интернет. Не все духовки оснащены точными регуляторами температуры. Немного температура ушла вверх - и вместо колбасы получится плавающая в собственном соку жёсткая котлета. Тоже делаю колбасы и колбасные изделия по Жениным рецептам - абсолютно все получается превосходно!-)) Большое ему спасибо!!!
Евгений,вы не только отлично готовите,но и как я погляжу,грамотно объясняете,вы наверное специалист в этой области и наверное немало колбас сьели на этом деле)))
Для того чтоб стали получатся вареные колбасы\сардельки\сосиски пришлось в свое время основательно перелопатить интернет в поисках соответствующей литературы и технологии.:-)
На 3.22 минуте четко видно, что и здесь имеются сильные бульонные отеки. Вдобавок по цвету бульона видно, что проколы оболочки - это не лучший вариант - сок из колбасы и жир выделяются в воду, и скорее всего вода, в которой варится колбаса, через эти дырочки попадает под оболочку. Прошу прощения, но из того, что варилось в кастрюле, такой колбасы, какая режется в конце видео, не получится.
1 скорей всего вы имели ввиду не 3:22 а 3:32 2 то что вы принимаете за бульонный отек, это мираж с зеркальным отливом который возникает на стрейч пленке в воде. 3 в этой воде варилась другая колбаса до этого. Можете посмотреть "Докторскую", там варились одновременно батон в самодельной оболочке и в коллагеновой(который обжаривался в дыму). Вода такая же по цвету. 4 Через дырки в оболочке, может конечно выйти незначительное количество жира, но сок из колбасы, остается в колбасе. Вода извне через эти дырки под оболочку попасть не может, так как в батоне создается сильное избыточное давление, которое этому произойти не позволит. 5 вода под оболочкой это бульонный отек, при этом колбаса сухая, рыхлая и не эластичная. 6 На видео с нарезкой именно та колбаса которая варилась. 7 Ни один эпизод в моих роликах не фальсифицирован, на видео всегда именно то, что делалось без всяких подмен. 8 Я сделал и делаю достаточно много колбасы и я знаю о чем говорю. 9 Можете сомневаться, ваше право :-)
Варить надо не по времени, а по температуре в центре батона. Если нет термометра то 10 мин на 1см диаметра батона(при этом батон должен быть прогрет минимум до +20гр.)
Здорово,на самом деле из всех просмотренных каналов,твой лучший.Все кратко понятно,не затянуто.Молодец,удачи тебе.Интересно ,а миксером не удастся добиться такой пастообразной консистенции,не пробовал ?
* всех просмотренных каналов,твой лучший.* Количество просмотров говорит об обратном:-))) *Интересно ,а миксером не удастся добиться такой пастообразной консистенции* Миксер мешает а не измельчает...не получится как ножами.
Всё ! Буду варёнку доводить до совершенства =) портить сырьё ... применять новации ... добиваться вкуса а самое главное нужной консистенции ! Я уверен есть много подводных камней и нюансов .... надо все учесть ...
Это стабилизатор цвета, плюс уменьшает количество остаточного нитрита. Купить можно в аптеке, я такой пользовался cdn-irec.r-99.com/sites/default/files/imagecache/300o/product-images/40700/vitamin_s.jpeg
Вижу патрон от дрели. Итресно посмотреть сам измельчитель. Недавно блендер сгорел, насадки остались. Ищу такой же но не могу найти. Спасибо за идею. Поробую в шуруповёрт приспособить.
*А зачем прокалывать оболочку в нескольких местах перед варкой?* Прокалывают обычно там где под оболочкой воздух, чтоб после варки там не образовалась раковина. Это чисто для эстетики. *Ведь вода попадёт. * Если батон набит плотно, то вода НИКОГДА под оболочку не попадет, даже если оболочку истыкать всю иголкой. Во первых, верхний слой колбасы быстро денатрирует и све дыкки попросту затыкаются вареным фаршем. Во вторых, в батоне ИЗБЫТОЧНОЕ давление, это он пытается выдавить что-нибудь из себя. Вода под оболочкой в 90% это бульонно жировой отёк, это влага не извне, а из колбасы. Как результат - сухая рыхлая колбаса. Остальные 10% - это "вялая набивка". Батон должен отскакивать от стола как на видео. *Не лучше ли плотно набить фарш?* Так куда плотней, батон и так как мячик скачет:-)))
Всё очень классно. Спасибо за Ваши рецепты! Единственное о чём хотелось бы попросить: убавляйте пожалуйста при монтаже уровень звукового сопровождения, он у Вас уж очень завышен и на стандартном уровне громкости ТВ просто зашкаливает. Ещё раз спасибо.
Еще никто не жаловался на это, да и я сам проверяю....Может у вас что не так? К тому же я не знаю что такое "стандартный уровень громкости ТВ" По моему каждый сам для себя определяет необходимую громкость:-) И вам спасибо!
@@Ev-Tol Вы справедливо заметили, что "у каждого своя громкость", у меня , как правило, стоит на 12-ти (ЛыЖы). У всех остальных то (в основном) звук в норме. Кстати, в Вашем ролике про самодельную оболочку тоже "сверхзвука" не наблюдается.)) Впрочем, творите, как Вам угодно. Главное содержание, а звук и убавить можно.)) Моё замечание субъективно, можете не обращать на него внимания.)
Я знаю что в колбасы второго и третьего сорта, добавляют картофельную МУКУ.(раньше, во всяком случае) Я честно говоря не понимаю, зачем добавлять в домашнюю колбасу что-то помимо мясного сырья и специй. Все и так держит форму, без крахмала, желатина и муки:-))) и прочих ничтяков которых полно в покупной:-)))
А в чем причина такого веселья?:-))) Вид дрели насмешил?:-))) Или тот же моторчик в 2-3 раза чаморнее, но заключенный в оболочку "комбайна" у вас вызывает более яркий оргазм?:-)))
Не только, при посоле мясных изделий типа ветчин и окороков так же применяют, правда не аскорбинку, а аскорбинат натрия, он действует медленно на протяжении всего посола.
Как всегда: ёмко, лаконично и технологично. Спасибо большущее.
Красава !! Один из лучших рецептов на ютуб!! Лайк!!!!
Спасибо.
Большое спасибо за толковый и правильный рецепт.Столько глупостей пересмотрел пока Вас нашёл.
Абалденно и очень доступно. Видео отличное без лишних кадров. Браво.
Спасибо! Очень доходчиво и понятно.Вы ,молодец !!! Обязательно сделаю .
И вам спасибо.
@@Ev-Tol добрый день какую нитритную соль используете. у меня 0.5 0.6 процентов нитрита нужно ли добавлять обычную соль
Рецепты Ваши самые лучшие 👍👍👍 Спасибо!
Всё понятно без слов.Молодец.Спасибо!
Спасибо,сегодня готовлю по вашему рецепту,очень все доступно спасибо что находите время отвечать,а процесс соления обязателен 48ч
интернет ---вещь распространенная ---это все знают.
но лично я опробовал много различных там рецептов и различных спецов по колбасам здесь на ютуб но результаты далеко меня не удовлетворяли ------сплошные потери сырья да и только
Женя а на тебя я подписался только неделю назад --но за эту неделю -я сам -моя семья и друзья мои попробовали вареные колбаски-изготовленные на моей кухне и все по твоим рецептам ---- и результат превосходный ----твои изделия действительно из нашего детства - их вкус--их цвет -их запах ----все говорит о том что мы попали именно на ту продукцию--- по которой давно уже соскучились а наши дети и внуки и вообще не пробовали ее в своей жизни
Мы угостили многих из тех людей кто пробовал ее в орегинале те в РСФСР и в один голос все сказали ---да ---это именно то что выпускали в Советском Союзе----и все же просили тебе как автору тех до минимума простых в изготовлении рецептов ---передать наше признание и уважение.
Желаем тебе крепкого здоровья- личного счастья и успехов во всем ----ждем новых результатов
Я свой отзыв размещу там что я уже успел сделать на сегодняшний день.УДАЧИ.
Евгений! А можете как-то показать насадку на дрель, которой измельчали фарш. Спасибо.
Уже 100 раз показывал :-)
s018.radikal.ru/i522/1511/e5/2de55c89b897.jpg
Да, только дрель должна крутиться в обратную сторону - случайно заметил, когда блендер сгорел.
Ну мастер ,золотые руки!
ВОТ СКОЛЬКО СМОТРЮ НУ У ВАС РЕАЛЬНО РУКИ ЗОЛОТЫЕ!!!!! СЕЙЧАС ПОЙДУ НАБИВАТЬ /СПАСИБО ВАМ ПРЕОГРОМНОЕ
У меня нет слов!!!!!Класс!!!!!!!!!
Долго.... ох и долго я искал такой канал.
Лаконично. По делу.
И главное - МОЛЧА.
Задолбали авторы -"привет всем бла-бла-бла"
Респект.
Коротко и ясно , просто супер 👍👍👍👍👍👍👍
Спасибо за лёгкий рецепт 👍🎄👍🎄👍👍👍👍🗡️
Евгений,не перестаю вами восхищаться!! Встал вопрос о покупке кутера! И я тут же увидела вашу дрель!! Это супер!! Вы сэкономили мне немало денег!!! 😘😘😘
Здравствуйте! Где можно купить нитритную соль?
Нитритную соль можно приобрести через интернет магазины торгующие товарами для домашнего изготовления колбас. Наберите в поисковике "купить нитритную соль"
yandex.ru/yandsearch?clid=2186618&text=%D0%BA%D1%83%D0%BF%D0%B8%D1%82%D1%8C%20%D0%BD%D0%B8%D1%82%D1%80%D0%B8%D1%82%D0%BD%D1%83%D1%8E%20%D1%81%D0%BE%D0%BB%D1%8C&lr=39
Доставка почтой.
Здравствуйте. В каждом городе есть колбасные цеха, поэтому есть базы где продают кишки разных размеров череву соль нитритную, просто попросить чтобы отпустили ,как частному лице. В инете есть данные этих баз в вашем городе.
За музыку отдельный лайк))
наконец-то нашел нормальный рецепт!!! спасибо!!!!
И это радует, осталось приготовить.
🔥, как всегда немного словно но доходчиво👍
Здравствуйте скажите сало после нарезки и кипятка надо охлаждать в холодильнике
Благодарю Евгений👍
Здорово ! Молодец !
Подскажите.Готовлю ветчину варенную.И по-моему кучу ошибок наделала.Первое:поместила батоны в воду,температура которой была 45-50 гр. и потихоньку повышаю.А надо наверное сразу было в горячую(80-82)?Второе:почему то,то в емкости(где батоны),что внутри батона температура повышается одновременно.Как надо было правильно сделать?Готовлю первый раз.
Ветчину неплохо выдержать в теплой воде 35-50гр часа 2-3. затем варить. В принципе не важно повышали вы температуру плавно или варили бы сразу в воде +80гр. Главное мясо вымесить хорошо при низкой температуре, чтоб оно было монолитным по приготовлению.
Ой,спасибо что ответили.Получилось....просто замечательно.Как раз мясо приготовила правильно.А вот с варкой,конечно приготовилась,но все же хотелось что бы было правильно.
Вы не ответили почему температура,что в батонах,что в воде повышалась одинаково?В воде 70 и в батоне 70 гр.А как же 70/80?
Евгений доброе утро!Можно ли за неимением чистого фосфата,применить разрыхлитель для теста?Где то в ваших коментариях читала от другого человека,что он применяет.Подскажите ваше мнение.
Видимо, судя по составу можно, но сколько? Это вопрос.
Проще сделать цитрат натрия из соды и лимонной кислоты, как это сделать и пропорции есть к ролике про плавленный сыр.
Цитрата надо 4-5гр(в сухом порошке) на 1 кг мясного сырья.
Фосфат можно заказать по почте
Eugeny Tolmachev Спасибо.
Женя, огромнейшее спасибо за рецепт Любительской колбасы и мастер-класс! Оболочку сделал из пищевой срейч-пленки диаметром 90 мм, очень классно получилось соорудить два батона весом по 1,150 гр каждый. Фарш кутерировал с помощью электродрели. Колбаса получилась великолепная по всем параметрам! Себестоимость 1 кг колбасы из сырья высшего качества у меня получилась 270 рублей-)))
Отлично, рад за вас:-)))
Евгений добрый день. Подскажите, когда промываете сало кипятком, а после холодной водой. Вы вы его после холодного "душа" дополнительно охлаждаете ещё или этого достаточно, и сразу вмешиваете в фарш.
Сразу вмешиваю
Добрый вечер. Не нашел у вас на канале видео о том как делать самодельный оболочку для колбасы. Не могли бы вы пожалуйста скинуть ссылку
ruclips.net/video/4AeMehXRrkE/видео.html
На планшетах и телефонах не показывает, только на PC, - заморочки ютуба.
Подскажите, пожалуйста,вот я отправляю колбасу в духовку,"режим верх-низ"с конвекцией,на обсушку,обжарку,варку,но у меня почему-то не получается яркого цвета в батонах,в коллагеновой оболочке,они местами красные,местами бледные,на вкус это не влияет,но хочется равномерного цвета,что я делаю не так?
Я вообще НИКАКУЮ колбасу в духовке не делаю... Поэтому я практикой не владею, но чисто теоретически основываясь на чтении комментариев тех кто использует духовку имею некоторое представление о проблемах.
Теоретически :
1 Батон не равномерно прогрет\обсушен перед помещением в духовку. На нем местами выпадает конденсат который может препятствовать равномерному окрасу.
2 Неравномерный нагрев батона.
3 Батоны в идеале должны висеть, а не лежать
4 Недостаточная температура\время обжарки.(на производстве первые 10-15 минут при обжарке подают пар для улучшения окраса.)
5 Выбирайте из отруба самые красные части мяса.
Понаблюдайте за конденсатом, переворачивайте батоны периодически на 90гр(возможно виновата духовка в неравномерном нагреве хотя конвекция должна это компенсировать)
Я обжариваю в коптильне, там нет никакой конвекции, есть просто тупой нагрев снизу, правда батоны висят. Проблем нет, если нет конденсата.
Возможно вам нужно просто сделать приспособление для подвешивания батонов в самом верху духовки. Батоны будут покороче, но их поместится больше.
Да, не мешало бы внешним термометром проверить температуру в духовке.
Евгений подскажите, а что вы имеете в виду когда говорите добавляем разбавленную аскорбинку, - это витаминка аскорбиновая кислота? Я правильно понял. А в ветчиннице можно сделать? выписал нитритную соль, просматриваю рецепты, спасибо заранее.
Я брал в аптеке в виде плоских больших таблеток по 1 гр весом. Лучше если аскорбинка не будет иметь посторонних вкусов. Растворяем в небольшом количестве воды и в конце измельчения добавляем. Одновременно с нитритной солью добавлять нельзя. Сперва соль затем только аскорбинка.
Я не пользуюсь ветчинницами, поэтому ничего не могу сказать, но народ делает.
здравствуйте Евгений. А в каком виде аскорбинку добавлять? В чистом виде никогда не встречал. А в таблетках 0,025 и до 0'5. Подскажите для начинающего.
0,5 подойдет, как раз на 1 кг мяса.
Растолочь, залить водой 25-30мл, размешать до растворения, добавлять при куттировании фарша.
Есть еще такие по 1г - www.smed.ru/userfiles/products/original/11470.jpg
Аскорбинку применять желательно, но необязательно.
Спасибо.
Доброе время суток Евгений. В одном из рецептов приготовления вареной колбасы Вы пишете как приготовить самому оболочку большого диаметра дл вареной колбасы. Искал, искал и результат ноль. Подскажите пожалуйста, где находится это видео.
ruclips.net/video/4AeMehXRrkE/видео.html
Есть термометр варю ,жалко прокалывать смотреть, это примерно 2,5 часа а потом проколоть и посмотреть так? И еще когда солится мясо нужно закрывать крышкой емкость?Спасибо за ответы ,завтра будем пробовать колбасу которую приготовила по вашему рецепту спасибо
Не надо жалеть, важно проконтролировать температуру, от прокола хуже не будет. Я варю батоны диаметром 120-150мм, термометр втыкаю через 1,5-2 часа. Втыкать можно в любое время, главное не прозевать готовность в центре батона..
Мясо накрываю, чтоб не заветривалось.
Здравствуйте, Евгений! Хочу спросить про Докторскую колбасу, что то у меня не получилось, сама колбаска очень вкусная, и цвет хороший, но она получилась какая то рыхлая и жестковатая, ломкая, и немного как крошится , подскажите пожалуйста, что я сделала не так? возможно как следует непробила эмульсию? Делала все строго по рецептуре, на 5 кг мяса у меня ушло 3 литра молока.
+Наталья Хорошилова
С молоком явно перебор, не правильно посчитали.
ruclips.net/video/1FJ_7ZdvhvY/видео.html на видео 1:19 указано 10-12% ледяной воды или молока.
5000г мяса \ 100 = 50, 50* 12% = 600 грамм воды или молока на 5 кг мяса.
Поэтому от этого и все проблемы. Разумеется должна быть нормальная эмульсия из мяса, воды и жира, и помнить про температуру при эмульгировании.
Вот вам ссылочка на рецептуру 1938 года.
radikal.ru/users/-pluto#img=6134412300&rnd=6
Для более стабильного и сочного варианта, можно добавлять пищевой фосфат 2-3гр на 1 кг мяса. Для чего он посмотрите мой ролик
ruclips.net/video/7e699WTr9Kc/видео.html
Подскажите, расчёт фосфата ведётся по весу чистого мяса, или по весу мясо+вода ?
Не нашёл на вашем канале ролик о изготовлении оболочки для колбасы. Киньте ссылочку пожалуйста и подскажите чем вы делаете эмульсию
1 ruclips.net/video/4AeMehXRrkE/видео.html
2 s018.radikal.ru/i522/1511/e5/2de55c89b897.jpg
s019.radikal.ru/i630/1511/0a/21465aa89f6d.jpg
Запчасти от блендера Браун 600 турбо, переходник на ножи изготовлен самостоятельно.
Клаааасс Спасибо. У меня как раз нож остался от старого блендера
Хороший канал. Всё доходчиво.Никаких нареканий. Единственное что я изменил по Вашему рецепту, только засаливание мяса - прокрутив в мясорубке засаливаю в соляном растворе 48 часов, тем самым избавляюсь от отёков, так как соль повышает PH естественным путём и вода впитывается уже на начальном этапе. Спасибо за канал.
1 Спасибо за отзыв.
2 На самом деле в зависимости от рецептуры, мясо не колбасы может солится в виде кусков, шрота и фарша.
Видимо есть разница, иначе все фигачили бы под одну гребенку:-)
Хотя сейчас так вероятно и делают...
Я же проповедую технологии СССР, так как считаю ТУ колбасу самой лучшей.
Из мной прочитанного по мясопереработке(а я прочитал достаточно много) можно сделать вывод, что вкусообразование при посоле будет отличатся от способа измельчения сырья. Например вкус ветчинности в фарше и мелкорезанном мясе не образуется. Это говорит о том что химические реакции протекающие между оксидом азота содержащимся в нитрите и химическими веществами содержащимися в мясном белке протекают по разному и дают разный вкус.
В виде фарша и шрота, мясо обычно солят не более 24 часов, хотя как по мне 48 часов не хуже:-)))
На отек влияет не только PH, я например в виде фарша никогда не солю и отеков нет, хотя использую промышленную свинину и в 80% без фосфата делаю.
В любом случае, хорошо что получается.... некоторым варенка ну никак не даётся....
@@Ev-Tol Спасибо за развёрнутый и познавательный ответ. В своём комментарии я имел в виду лишь варёнку, и ещё раз спасибо за канал.
Евгений, спасибо. Благодаря вам едим более менее нормальную колбасу. Почему более менее? Так ведь сырьё (мясо) приходится покупать. А какое оно? Как растилось, как чем кормилось, как хранилось, и т.д. остаётся загадкой. Делаю колбасу и ветчину по вашим рецептам, но скорее это моё хобби . Я больше получаю удовольствия от приготовления, чем от поедания. Дочь так и говорит: - что неужели, чтобы поесть вкусную настоящую колбасу, для этого надо сделать своим увлечением- . Мне больше нравится сам процесс изготовления. Не могу делать один и тот же рецепт несколько раз, уже не интересно. А ваш канал даёт огромные возможности для множества вариантов и безграничного колбасно-ветчинного творчества
Евгений, отличный канал. Но пока на него выйдешь, благодаря вашим комментам под чужими видео-пересмотришь кучу хлама. Не понимаю, почему так мало просмотров. Вероятно, для новичков ( как я, с ветчинницей🙈) рецепты кажутся сложноватыми. Пересмотрев канал и прочитав ваши развернутые ответы, более-менее процесс стал понятен. Спасибо.
*пересмотришь кучу хлама. Не понимаю, почему так мало просмотров.*
Я тоже не понимаю.
Если что не понятно спрашивайте.
И будет замечательно если порекомендуете канал 2-3м своим подругам.
Евгений благодарю сердечно! Не могли бы вы пояснить,для чего всегда мясо солится кусочками,и только потом пропускается через мясорубку? Сразу пропустить почему нельзя?
Я делаю по СССР-овской технологии, а там именно так, называется предпосол и солится кусками но 300-500гр, я делаю куски поменьше :-)
Можно холодное, +4-+6 гр С мясо, сразу на мясорубку, потом посолить смесью нитритной и обычной соли ,хорошо перемешать и дать фаршу выстояться 12-24 часа в холодильнике, далее перемешать фарш, охладить его в морозилке до +1-+3гр С(быстрей это будет если фарш тонким слоем разложить на доске\блюде), а дальше по рецепту.
Многие колбасники предпосол не делают, считая это не нужным, но мне кажется колбаса с предпосолом в 2-3 дня вкусней получается.
Во многих Ваших рецептах рекомендуеться выдерживать мясо при +2 -4 градусах.Но в современных холодильниках в морозильнике температура начинаеться с -8 а в обычной около +4 +6 .Возможно без вреда выдерживать при +6 градусах?
+Лоцман Севастопольский "при +2 -4 градусах." следует читать как от +2гр С до +4гр С. Мясо на колбасы выдерживают при низких положительных температурах. В разных рецептах разная температура, есть такие в которых выдержка производится при +6гр, так что думаю за пару дней ничего не случится.
классно!!
Женя, доброго времени суток. Сделал по вашему рецепту. Сказать что получилось шикарно, не сказать ничего. Я такой любительской не ел никогда. Хотя в 80е жил в Таллине, а там с продуктами все было на уровне. Внес небольшое дополнение под свою ответственность. Добавил приличное количество отваренной свиной шкуры прокрученную на 5мм. Все остальное по вашим рекомендациям. Сам себе позавидовал. Великолепный рецепт. Браво мне и респект Вам.
:-)
Yakov Minevich свиную шкурку добавляют в сардельки и за счёт неё они такие сочные и жирненький , если не ошибаюсь варёную и перемолотую свиную шкурку называют швартенблок
Все посмотрела спасибо
Спасибо за рецепт! Подскажите, пожалуйста, можно ли жарить эту колбаску? Спасибо.
Можно, для образования нитрозаминов нет условий во время жарки, если конечно вы не будете жарить до образования сухого сухаря.
@@Ev-Tol Спасибо!
Евгений отличный рецепт! Не пойму только чем Вы измельчаете массу, сверху это же дрель? И внизу что за ножи? Как вся конструкция собирается?
Ножи от сгоревшего ,блендера Braun 600 turbo + переходник.
s018.radikal.ru/i522/1511/e5/2de55c89b897.jpg
Жень я тут прикупил аскорбинат натрия,а его можно вместо аскорбинки применить? Или всё таки лучше аскорбинку ?
Аскорбинат можно использовать уже на стадии посла, а аскорбинку только на конечном этапе формирования фарша(перед набивкой)
Здравствуйте. А можно без нитритной соли и аскорбинки? Может знаете где нитритную соль в Германии достать и вместо аскорбинки можно ли витамин С в таблетках? Спасибо
Без нитритной соли не будет колбасного вкуса, будет как большая вареная котлета.
Я знаю что многие заказывают нитритную соль на ебее.
Там она идет как insta Cure #1 и #2, с разным содержанием нитрита, поищите.
В Китае еще можно заказать, но я бы ориентировался на европейских и американских производителей,.
Аскорбинку можно любую, я использую таблетки по 1 гр - шипучки со вкусом лимона.
на вкусе колбасы это никак не отражается.
Eugeny Tolmachev Спасибо
Германская соль правда 25 кг, www.esco-salt.com/fileadmin/files/downloads/products/food/Food_Siede_Poekelsalz_150dpi.pdf
www.esco-salt.com/nitrite_pickling_salt.html?&L=0
может вам у частников-колбасников поспрашивать, можно ли у них купить, или может подскажут где в более мелкой фасовке можно взять.
Еще. Человек в Гемании скинул ссылки.
www.amazon.de/s/?ie=UTF8&keywords=p%C3%B6kelsalz+1kg&tag=hydrdespg-21&index=aps&hvadid=194765789935&hvpos=1t1&hvnetw=g&hvrand=2004033623542643606&hvpone=&hvptwo=&hvqmt=e&hvdev=m&hvdvcmdl=&hvlocint=&hvlocphy=9048608&hvtargid=kwd-40447164146&ref=pd_sl_2r48t2umw0_e
www.gewuerze4u.de/epages/63189639.mobile/de_DE/?ObjectPath=/Shops/63189639/Products/12375&Locale=de_DE
Eugeny Tolmachev Спасибо. Я уже нашла.
Подскажите на каком этапе Вы добавляете фосфат ? Все источники говорят, что надо добавлять его вместе с нитритной солью и фарш составляется без предпосола мясного сырья. Мне лично довоенная советская технология ближе , на мой вкус колбаса лучше получается.
Вот я и делаю в основном по технологии периода 1938-1968 года.
Вместе с нитритной солью имеет смысл добавлять фосфат если посол и измельчение на куттере
идут без предварительного посола.
Для работы фосфата нужно механическое воздействие на мясной белок, то есть это куттирование, тумблирование или перемешивание.
Я всегда делаю предпосол, как и предписано рецепрупой (СССР-овской), далее мясорубка и тонкое измельчение.
Вот во время тонкого измельчения и надо добавлять фосфат.
Без предпосола это сейчас делают, а зачем он, если мяса в колбасе процентов 30? И то какой нибудь механической обвалки включая куриное мясо. Сейчас принцип один ДАВАЙ-ДАВАЙ и побольше, да ПОБЫСТРЕЙ!
Я иду другим путем.:-)))
Спасибо за оперативный ответ, вот и я стараюсь что бы дома мясные продукты были из мяса.
Наконец нашла то, что искала. Спасибо Вам! Столько испортила продуктов до Вас😢
Надеюсь теперь портить не будете:-)))
Классная колбаска варенку ещё не пробовал делать но прийдёт время лайк
Женя привет,а ты не пробовал Глутамат Натрия в варёную колбасу добавлять? И если да,то какое количество на 1 кг.мяса ложить?Где-то пишут 0,1 гр.на 1 кг.кто пишет от 2- 10 гр.на 1 кг.Сделал по этому рецепту,два раза,цвет розовый как у тебя на срезе,но вкуса ТОГО что помним с детства нет.Может от того ,что это Промышленное мясо свинины?Второй раз цвет тоже розовый,но стал отёк.Моя ошибка ,нарушил режим.И после прогрева колбасы в воде,до 45 градусов,ее вытаскивать нужно ,чтобы нагреть воду до 82-85 градусов и потом закидывать колбасу в воду с температурой 82-85 градусов или можно постепенно поднять температуру до этих параметров не вынимая колбасу из воды?
Один раз даже при варке,от давления внутри колбасы,выдавило завязку с одной стороны,хотя прокалывал её после набивки,в чем дело не пойму???И ещё вопрос,нагревать до 50 градусов внутри батона или это температура воды в кастрюле ?
Я с глутаматом не пробовал делать. Да он на мой взгляд и не нужен в колбасе из мяса. Соответственно дозировками не интересовался.
Вкус колбасы во многом будет зависеть от мяса, в колбасы из детства обжаривали с дымом, ты обжариваешь? Если нет то и вкуса того не будет и запаха, это касается и сарделек и сосисок.:-)
@@Ev-Tol Привет.К сожалению пока нет дымогенератора и коптильни,но видимо придется сделать.
@@GaLega1960
Давно пора...:-)))
@@Ev-Tol Женя привет.У тебя случаем нет таблицы,как составить смеси приправ для разных видов колбас.Мюнхеская, Нюрнбергская,и т.п.?
На ем колбаски в описании специй есть их состав и количество на 1кг мяса, исходя из этого можно прикинуть количество каждой.
А многие произволители держат в секрете составы.
Я так понимаю, что измельчение производится по грамм 600, а как со специями? тоже делить пропорционально или потом все смешивать?
Да, максимум 750гр. Оптимально после мясорубки добавить в фарш нужное количество воды(и фосфат разведенный в ней если нужен), перемешать и убрать в морозилку для охлаждения разровняв фарш слоем 1,5-2см, до минус -2 - 0 гр С. Это важней, специи можно частями добавлять особо не заботясь об их точном количестве, потом все перемешаете и всё:-)
@@Ev-Tol Спасибо
Особенно впечатляет измельчитель с насадкой из дрели или шуроповёрта!
Добрый день! Все замечательно, быстро доступно, но скажите пожалуйста сало соленое?
Если оно соленое, то об этом всегда сказано
@@Ev-Tol спасибо. Хорошего вечера и ждем новых рцептов
Фосфат не добавляли?
Нет
Круто, Нада тоже попробовать
класс!!
Можно ли приготовить такую колбасу без нетритной соли? И если можно, сколько такая колбаса хранится ?
Нет.
Именно нитрит придает вареным колбасам\сосиска\сарделькам специфический вкус.
Без нитритной соли это будет просто вареная котлета на вкус.
А чем вам не нравится нитритная соль?
Хранится данная колбаса, что с нитритной солью, что без 7-10 дней в холодильнике при 0...+2гр, затем и та, и та начинают портится.
Проверял специально....
Скажите, а почему Вы берете обычной и нитритной соли 50 на 50 %? Разве 22 гр. нитритной соли на 1 кг мяса - это слишком много? Я делаю домашнюю ветчину в ветчиннице и засаливаю мясо только нитритной солью, примерно 20 гр. на 1 кг сырья.
+Максим Федоров Если исходить из ГОСТ-а, на сегодняшний день, то неразбавленная нитритная соль дает превышение нитрита почти в два раза. Чтоб вписаться в ГОСТ для варенных колбас\сарделек\сосисок надо мешать напополам. Ничего страшного конечно не будет если солить только нитритной солью, но лишний нитрит как бы не нужен, на вкус и цвет не влияет.
Два вопроса---сколько оборотов у вашей дрели
----- для чего используют шварценблок---его добавляют только в шпикачки и ветчину или во все мясные продукты -- вычитал в немецком инете
дрель 2000-2300 оборотов, точней не скажу
Считаю что основное применение швартенблока это сосиски и сардельки.
Швартенблок придает дополнительную сочность продуктам которые употребляются в горячем виде,
сок становится более липким за счет содержащихся желирующих веществ.
Собственно швартенблок идет как добавка в которой содержится коллаген.
Холодные сардельки и сосиски имеют более плотную и эластичную структуру если в них
добавлен коллаген, становится более приятными на "укус"".
Читал что швартенблок может добавляться в вареные колбасы.
На счет ветчины не знаю.
Здравствуйте Евгений , а РУБЛЁВОЙ колбасы рецепт знаете ?
Нет, не попадался, это вероятно из новых рецептур.
У меня в основном классика пока.....
Eugeny Tolmachev Спасибо за ответ
А где вы покупаете глюкозу спасибо
Может - аскорбиновую кислоту?
в аптеке
Здраствуйте видео Самодельной цилиндрической оболочки не могу найти сылочку можно.
ruclips.net/video/4AeMehXRrkE/видео.html
Подскажи если у меня нитритная соль 6.25% сколько мне нужно взять. Спасибо
Вам надо класть такой соли в 10 раз меньше. Я использую 0,5-0,6%, то есть в ней нитрита в 10 раз меньше чем в американской 6%
1 Например в рецепте идет 15г обычной соли + 15г нитритной соли(0,5-0,6%) = 30г
Вам надо взять1,5г нитритной соли(6%) и 28,5г обычной и перемешать вместе. = 30г
2 В рецепте используется только 30г нитритной соли(0,5-0,6%)
Вам надо взять 3 г 6% нитритной соли и 27г обычной = 30г
Проще говоря то количество нитритной соли которой дается в рецепте делите на 10, это и будет нужное количество американской, остальное добавляете обычной солью.
Вроде так.
Спасибо большое . Даже не знала что такая большая разница .
Евгений, здравствуйте. Что относится к "нежирной" свинине?
Свинина нежирная - мышечная ткань с содержанием жира не более 10%; полужирная - 30-50% жира, жирная - более 50% жира, односортная - более 60% жира.
привет, видео как делать самим оболочку не доступно....
не доступно на мобильных устройствах, на PC работает
или попробуйте так: radikal.ru/video/2DMTs7PvjW
Напишите пожалуйста для чего добавляется аскорбиновая кислота?
Аскорбиновая кислота является стабилизатором окраски и помогает частично разложить остаточный нитрит.
ґорчился и чеснок можна добавит ?и если можна сколька?
Можно не более 2г
Спасибо все получилось,завтра оценим
Я сделал Колбасу!Настоящую!))Спасибо!
Поздравляю...:-)))
Судя по восклицательным знакам, все получилось....:-)
Евгений, здравствуйте! Сделала я любительскую колбасу. На мой взгляд, весьма приличная, но сын и внучка сказали, что у неё кисловатый привкус. Как Вы думаете, ЧТО могло дать этот привкус? Фосфаты клала: 3г на 1 кг фарша с салом. Нитритка 6% - 50/50 с поваренной солью. Ну, ЧТО это может быть?! 😦 Очень надеюсь на ответ!
Даже не знаю... ни разу такого не было. Ничего из входящего в колбасу помимо мяса кислый вкус дать не могут
Я вот, что думаю! По ГОСТу в "Любительскую" колбасу чеснок не кладётся. А я, всё-таки, положила свежий давленый, хотя и совсем немного (7 г на 1 кг сырья). Фарш со специями и чесноком вызревал в холодильнике 3-ое суток. Может, чеснок виноват? А фосфатов не много ли я положила? 3 гр на 1 кг сырья? Жду ответа, Евгений, плиииииз!
вызревать должно мясо с солью, а фарш 8-12 часов, максимум сутки. не надо его выдерживать со специями сутками.
3 грамм фосфата вполне достаточно, можно меньше.
а у аскорбинки какой вкус? не понимаю зачем она там?
@@LyubovStefanyshyn
Аскорбинка это стабилизатор цвета, плюс она добавляется для уменьшения остаточного нитрита.
Браво! Ещё бы избавиться от пузырей каким то образом и на базар. Мне кажется в советской любительской сала было побольше. Приготовил, вкусно получилось. Но я варил в коптилке паром. тут разницы нет, кому как удобно. Спасибо за рецепт.
Нужен вакуумный шприц.
Вообще-то даже ГОСТ допускает пористость и пустоты не более 5мм.
Так что домашняя вполне вписывается в эти требования.
👍👍👍
супер! молодец! столько ерунды до этого насмитрелась!
чем можно нитритную соль заменить?
Ничем. Без нитритной соли колбаса будет напоминать по вкусу вареную котлету серого цвета. Если вам не важен цвет и вкус , чтоб был "как у магазинной", то можно использовать обычную соль.
Вот у вас на видео колбаса Любительская, прям очень эластичная, как этого добиться?
Эластичной колбаса получается, при правильном соотношении мясо - жир - вода
и хорошем измельчении в эмульсию, и правильной варке. Я делаю просто по ГОСТу, оно само получается. Все варенные колбасы делаются по одному и тому же принципу, меняется только соотношение мясного сырья и шпига, плюс меняется навеска и состав специй.
И снова здравствуйте, Евгений! Наконец-то я сделвла "любительскую" колбасу. Сейчас она висит у меня в холодильнике до завтра. Если можно, пожалуйста, ответьте мне на вопрос: Можно ли прогревать колбасу перед варкой не в духовке, а просто в воде? Я что-то боюсь своей духовки, сосиски после прожарки в духовке мне не понравились - шершавые внутри и полиамидная оболочка после приготовления снималась вместе с частичками мяса. В общем, не повлияет ли приготовление колбасы в воде при t 80* на её вкус, цвет, консистенцию? Очень жду ответа, пожалуйста!😔
*Можно ли прогревать колбасу перед варкой не в духовке, а просто в воде?*
3:27 - Прогревать можно в духовом шкафу или ВОДЕ..... :-)
*не повлияет ли приготовление колбасы в воде при t 80* на её вкус, цвет, консистенцию?*
На вкус, консистенцию и цвет на разрезе не повлияет, а вот корочки как получается при обжарке в духовке не будет.
Дай, Бог, Вам здоровья, Евгений! Я безмерно Вам благодарна за Ваше великодушное участие, какое встретишь нечасто от кулинарных блогеров. Спасибо! Ну, что ж, придётся-таки рисковать и прожаривать в духовке. Страааааашно, аж жуть!😨😁
@@tatianakoval2893
Главное держать нужную температуру
Я с сосисками ну, ооочень старалась держать нужную t, но, всё равно, что-то пошло не так... А! Вот ещё вопрос, Евгений! Некоторые колбасники советуют включить вентилятор (конвекцию) в духовке и приоткрыть при этом дверцу. А, что Вы думаете по этому поводу? Приём, плииииз!
Tatiana Koval Таня, все колбасные изделия готовятся в духовке при включённой конвекции. И обязательно соблюдайте температурный режим. Разместите внутри духовки термометр и не позволяйте температуре подниматься выше допустимых пределов. Такие термометры продаются в магазинах бытовой техники и ли можно заказать через интернет. Не все духовки оснащены точными регуляторами температуры. Немного температура ушла вверх - и вместо колбасы получится плавающая в собственном соку жёсткая котлета. Тоже делаю колбасы и колбасные изделия по Жениным рецептам - абсолютно все получается превосходно!-)) Большое ему спасибо!!!
Отличный канал. Вопрос, в колбасе русской предусмотрена прожарка с дымом , возможно ли данный вид обжарки применить к любительской?
ВСЕ вареные колбасы, сосиски, сардельки по классике должны проходить обжарку с дымом.
Спасибо.
Евгений,вы не только отлично готовите,но и как я погляжу,грамотно объясняете,вы наверное специалист в этой области и наверное немало колбас сьели на этом деле)))
Для того чтоб стали получатся вареные колбасы\сардельки\сосиски пришлось в свое время основательно перелопатить интернет в поисках соответствующей литературы и технологии.:-)
На 3.22 минуте четко видно, что и здесь имеются сильные бульонные отеки. Вдобавок по цвету бульона видно, что проколы оболочки - это не лучший вариант - сок из колбасы и жир выделяются в воду, и скорее всего вода, в которой варится колбаса, через эти дырочки попадает под оболочку.
Прошу прощения, но из того, что варилось в кастрюле, такой колбасы, какая режется в конце видео, не получится.
1 скорей всего вы имели ввиду не 3:22 а 3:32
2 то что вы принимаете за бульонный отек, это мираж с зеркальным отливом который возникает на стрейч пленке в воде.
3 в этой воде варилась другая колбаса до этого. Можете посмотреть "Докторскую", там варились одновременно батон в самодельной оболочке и в коллагеновой(который обжаривался в дыму).
Вода такая же по цвету.
4 Через дырки в оболочке, может конечно выйти незначительное количество жира, но сок из колбасы,
остается в колбасе. Вода извне через эти дырки под оболочку попасть не может, так как в батоне создается сильное избыточное давление, которое этому произойти не позволит.
5 вода под оболочкой это бульонный отек, при этом колбаса сухая, рыхлая и не эластичная.
6 На видео с нарезкой именно та колбаса которая варилась.
7 Ни один эпизод в моих роликах не фальсифицирован, на видео всегда именно то, что делалось без всяких подмен.
8 Я сделал и делаю достаточно много колбасы и я знаю о чем говорю.
9 Можете сомневаться, ваше право :-)
Сколько примерно часов нужно варить
Варить надо не по времени, а по температуре в центре батона.
Если нет термометра то 10 мин на 1см диаметра батона(при этом батон должен быть прогрет минимум до +20гр.)
дрель?! сурово!)
Она самая.
Евгений! Спасибо огромное за канал. Тут есть ВСЁ что я искал по разным ресурсам.
не за что.
koyanoff НАДЁЖНО !
А Ацетилку таблетки можно?то есть Ацетилсалециловую кислоту.
Она то здесь при чем?:-)
Нужна аскорбинка...
Здорово,на самом деле из всех просмотренных каналов,твой лучший.Все кратко понятно,не затянуто.Молодец,удачи тебе.Интересно ,а миксером не удастся добиться такой пастообразной консистенции,не пробовал ?
* всех просмотренных каналов,твой лучший.*
Количество просмотров говорит об обратном:-)))
*Интересно ,а миксером не удастся добиться такой пастообразной консистенции*
Миксер мешает а не измельчает...не получится как ножами.
Всё ! Буду варёнку доводить до совершенства =) портить сырьё ... применять новации ... добиваться вкуса а самое главное нужной консистенции ! Я уверен есть много подводных камней и нюансов .... надо все учесть ...
Спасибо
Насчёт дрели Это ты здорово придумал ,,,у меня миксер есть
*у меня миксер есть*
У меня тоже был.... вопрос на долго ли?
А меня интересует аскорбинка, где её можно купить и что она даёт в изделии?
Это стабилизатор цвета, плюс уменьшает количество остаточного нитрита.
Купить можно в аптеке, я такой пользовался
cdn-irec.r-99.com/sites/default/files/imagecache/300o/product-images/40700/vitamin_s.jpeg
@@Ev-Tol Огромное спасибо.
Вижу патрон от дрели. Итресно посмотреть сам измельчитель. Недавно блендер сгорел, насадки остались. Ищу такой же но не могу найти. Спасибо за идею. Поробую в шуруповёрт приспособить.
У шуруповерта скорость маловата, нужны обороты от 2500 и мощность ватт на 800
Eugeny Tolmachev Шуруповёрт электричский ( от разетки): 480вт, 1800об. Дрель: 1050вт, 3000об.макс., блендер ( сгоревший) 800вт, обороты не указаны. Спасибо за отзыв. Пост кончится, буду эксперементировать.
Хороша... колбаска!!
А зачем прокалывать оболочку в нескольких местах перед варкой? Ведь вода попадёт. Не лучше ли плотно набить фарш?
*А зачем прокалывать оболочку в нескольких местах перед варкой?*
Прокалывают обычно там где под оболочкой воздух, чтоб после варки там не образовалась раковина. Это чисто для эстетики.
*Ведь вода попадёт. *
Если батон набит плотно, то вода НИКОГДА под оболочку не попадет, даже если оболочку истыкать всю иголкой.
Во первых, верхний слой колбасы быстро денатрирует и све дыкки попросту затыкаются вареным фаршем.
Во вторых, в батоне ИЗБЫТОЧНОЕ давление, это он пытается выдавить что-нибудь из себя.
Вода под оболочкой в 90% это бульонно жировой отёк, это влага не извне, а из колбасы. Как результат - сухая рыхлая колбаса.
Остальные 10% - это "вялая набивка". Батон должен отскакивать от стола как на видео.
*Не лучше ли плотно набить фарш?*
Так куда плотней, батон и так как мячик скачет:-)))
Всё очень классно. Спасибо за Ваши рецепты! Единственное о чём хотелось бы попросить: убавляйте пожалуйста при монтаже уровень звукового сопровождения, он у Вас уж очень завышен и на стандартном уровне громкости ТВ просто зашкаливает.
Ещё раз спасибо.
Еще никто не жаловался на это, да и я сам проверяю....Может у вас что не так?
К тому же я не знаю что такое "стандартный уровень громкости ТВ" По моему каждый сам для себя определяет необходимую громкость:-)
И вам спасибо!
@@Ev-Tol Вы справедливо заметили, что "у каждого своя громкость", у меня , как правило, стоит на 12-ти (ЛыЖы). У всех остальных то (в основном) звук в норме. Кстати, в Вашем ролике про самодельную оболочку тоже "сверхзвука" не наблюдается.))
Впрочем, творите, как Вам угодно. Главное содержание, а звук и убавить можно.)) Моё замечание субъективно, можете не обращать на него внимания.)
Скажи а в колбасу картофельный крахмал можно ? Слышал ...
Я знаю что в колбасы второго и третьего сорта, добавляют картофельную МУКУ.(раньше, во всяком случае)
Я честно говоря не понимаю, зачем добавлять в домашнюю колбасу что-то помимо мясного сырья и специй.
Все и так держит форму, без крахмала, желатина и муки:-))) и прочих ничтяков которых полно в покупной:-)))
Думается мукой колбасу не испортишь,будет твёрже.,,,поробую
а что за аскорбинка? таблетка?и как ее разводить в воде?
Я беру в тубах по 1г, как раз на пополам одна идет, разводить в 20-30г воды
@@Ev-Tol спасибо Евгений!
Здравствуйте !если нет шпика,можно взять готовое сало?
Можно, просто учитывайте количество соли в готовом сале
МОЛОЦА
а что миксер из дрели не сделаете? :))))))))))))))))))
А в чем причина такого веселья?:-)))
Вид дрели насмешил?:-)))
Или тот же моторчик в 2-3 раза чаморнее, но заключенный в оболочку "комбайна" у вас вызывает более яркий оргазм?:-)))
Для чего нужна аскорбиновая кислота или можно обойтись и без нее??
Можно обойтись, но лучше применять так как она уменьшает количество остаточного нитрита и является стабилизатором цвета
@@Ev-Tol Это только в вареных колбасах?
Не только, при посоле мясных изделий типа ветчин и окороков так же применяют, правда не аскорбинку, а аскорбинат натрия, он действует медленно на протяжении всего посола.
@@Ev-Tol Спасибо Женя за обьяснение
дрель?)
Да, с переходником, и ножами от сгоревшего блендера.