Moin, ich bin zufällig auf Deinen Kanal gestoßen und möchte meine Erfahrung bzgl. Reifeprozess mit dir teilen.Dein Video beinhaltet alle Details zur Rohwurstherstellung die zu beachten sind, super erklärt ! Ich wurste seit 18 Jahren und die Rohwurstfertigung ist eine hohe Kunst der Wursterei. Da ich keinen Reifeschrank habe,gibt es folgende Möglichkeit den Reifeprozess zu steuern: zwei klappbare Holzböcke, Besenstiele mit der frischen Wurst darüber platzieren, davor einen Glühweintopf voll Wasser mit Thermostat stellen,Hygrometer und Thermometer platzieren, den Bereich mit Decken abhängen, unten und oberhalb der Decken Raum für die Luftzirkulation lassen. Auf diese Weise kann man die rLF und die Temperatur steuern und die Wurst (bis Kal.60) bekommt keinen Trockenrand.Die Raumtemperatur mit einem Radiator oder anderem Heizkörper steuern. An der Raumdecke habe ich Laufschienen aus Kunststoff befestigt, um die Decken befestigen zu können. Ich weiß, dass diese Methode ein Notbehelf ist um den Reifeprozess zu optimieren. Den Wasserstand im Kessel und die Würste täglich kontrollieren. Nach einigen Tagen bildet sich an den Würsten ein leichter Beschlag, ist völlig normal, mit Salzwasser abwaschen, den Prozess fortführen.Gruß aus Hamburg, WB
Sehr gut gemacht und die Idee mit deine der Pökellake ist enorm gut ich werde es versuchen. Als Luftbefeuchter kann ich mir vorstelle eine Terrarium Befeuchter incl. Zeitschaltuhr über die Wurst zu hängen. Gruß Stefan👍
Danke dir. Die Idee mit dem Terrarium Befeuchter hatte ich auch schon. Das werde ich aber erst einsetzten, wenn ich mir einen Reifeschrank baue. Dazu wird es natürlich auch ein Video geben..... 😉
Erstmal fünf Daumen hoch. Mein Opa hat es früher, in den 50gern, sehr ähnlich gemacht. Er hatte aber des öfteren Probleme beim Reifen. Das nahm dann Oma in die Hand. Hausfrauenart! Wäscheständer in die Kammer, Salami wie Wäsche aufhängen und ein dickere Tuch rüber, ringsum, welches feucht gehalten wurde. Luftziirkulation war trotzdem gegeben. Trockenrand oder Löcher in der Wurst, leere Seele, gab es nicht. Seitdem bin ich Salamifetishist.
8:00 kleiner Tipp: Die Wanne auf einen Schemel oder ähnliches, 20cm tiefer stellen. Dann arbeitest Du mit Deinem Körpergewicht und nicht aus der Schulter heraus.
Vrlo čuvana tajna sastojaka mirodija, mljevenje mesa na određenu debljinu i dosta sjeckanja videa treba pokazati izvorni recept za proizvodnju ove salame kako bi članovi kluba imali u vas potpuno povjerenje pozdrav iz HRVATSKE
Hi super Video sehr Verständlich erklärt ich feier dich auf jedenfall ;) Kann ich auch Normalen Zucker statt Traubenzucker? Wenn ja Menge bleibt die gleiche? Lg
Super Video habe mir jetzt ein reifeschrank gebaut und funktioniert sehr gut. Kosten lage bei 200 Euro knapp. Nun werde ich die Salami ausprobieren und meine Frage dazu wann soll ich die Salami räuchern? Nach dem abfüllen oder nach der Reifung! Wie sieht es da bei der Schlackwurst aus. Ich denke genauso! Oder? Schon jetzt danke für die Antwort
Sehr cool. Zu ein paar Infos zum Reifeschrank wäre ich sehr dankbar. Geräuchert wird nach den ersten 10 bis 14 Tagen der Reifung. Geht auch später, aber um so feuchter die Wurst noch ist, umso besser nimmt sie den Rauch an.
@@BBQleichtgemachtDanke für die schnelle Antwort. Probiere den Schrank gerade aus seid heute und bin sehr überrascht funktioniert so wie ich wollte. Geile sache genau die richtige idee gehabt. 💡. Eigendlich wäre ich noch günstiger gekommen aber Holz kostet zur Zeit richtig Geld und da ich Tischler bin ist mein Schrank auch aus Holz. So hat der Schrank auch genau die Größe die ich haben wollte. Sowie ich den Probelauf hinter mir habe bekommst du mehr infos sowie Fotos dazu. Danke und mach weiter so
super video, 2 kleine Fragen : 1) Was für Rindfleisch hast du genommen? muss man da auf was achten? geht auch z.b. Rindernacken (Zungenstück) und 2) Das mit dem Wegkippen der Lake finde ich eine gute Idee aber kippt man damit nicht auch einen Großteil der Gewürze und des NPS mit weg?
Einen Reifeschrank werde ich mir auch noch bauen. Wird wahrscheinlich ein Sommer Projekt. Aber fürn ersten Versuch geht aus auch ohne, wie im Video. Probiers mal aus. Müssen ja nicht gleich 15kg sein🤣
@@BBQleichtgemacht Ja ich denke ich mach nen kleinen Versuch, haben leider keinen Keller unterm Haus... mal sehen wo ich sie dann reifen lasses kann :) Dachte mir, ich mache mal eine reine Rindersalami - als Erstversuch.
Klar geht auch. Ich habe das bei meinem Fleischwurstvideo gemacht, aber leider etwas übertrieben. Je nach dem wie stark der Knobi ist und wie intensiv man es haben will, sind 1 - 3 Zehen pro KG ein guter Wert.
Kann sein. Es gibt zwei Möglichkeiten. 1. Es ist Schimmel. Wäre unwahrscheinlich aber schlecht. 2. Du hast es mit der Salzkonzentration etwas übertrieben. Das wäre nicht so tragisch. Fass den weißen Belag Mal an. Ist er pelzig, schlecht 😱 Ist er kristallin und schmeckt salzig, gut👍
Bei der Reifung entsteht ein weißer Belag der nicht schädlich ist. Wichtig ist den Belag vorsichtig mit der Hand in lauwarmen Wasser abwaschen . Kann sein das man je nach Ph Gehalt und Luftfeuchtigkeit das täglich machen muss.wenn es nach manchmal mehreren Wochen nicht mehr weiß wird ist die Wurst durchgereift und kann geräuchert werden. das mit dem Salzwasser einsprühen würde ich lassen. Beim reifen ist es auch wichtig das die Wurst keinen Zug bekommt da sie sich "erkälten" kann.. deswegen ist es auch wichtig Starterkulturen zuzusetzen weil die den Ph wert Regeln. Mettwurst herzustellen ist ne hohe Kunst und gehörte früher zur Meisterprüfung.
Fass die weißen Stellen Mal an. Sind sie pelzig und weich, ist es Schimmel. Das wäre sehr uncool. Sind sie Kristallin und fest ist es Salz. Frage: wie warm / kalt ist es da wo die Würste hängen? Sprühst du sie mit Salzwasser ein, wenn ja wie hoch ist der Salzgehalt?
Ohne Starterkulturen würde es gehen, aber das Risiko das es nichts wird, steigt damit natürlich. Ohne NPS geht es leider nicht, weil das Nitrit für die haltbarmachung gebraucht wird.
Suche rezept für feurige reine rindersalami luftgetrocknet. Any comment would be appreciated. Bin anfänger mit riesigem appetit und kann es kaum erwarten. Danke
Moin, ich bin zufällig auf Deinen Kanal gestoßen und möchte meine Erfahrung bzgl. Reifeprozess mit dir teilen.Dein Video beinhaltet alle Details zur Rohwurstherstellung die zu beachten sind, super erklärt ! Ich wurste seit 18 Jahren und die Rohwurstfertigung ist eine hohe Kunst der Wursterei. Da ich keinen Reifeschrank habe,gibt es folgende Möglichkeit den Reifeprozess zu steuern: zwei klappbare Holzböcke, Besenstiele mit der frischen Wurst darüber platzieren, davor einen Glühweintopf voll Wasser mit Thermostat stellen,Hygrometer und Thermometer platzieren, den Bereich mit Decken abhängen, unten und oberhalb der Decken Raum für die Luftzirkulation lassen. Auf diese Weise kann man die rLF und die Temperatur steuern und die Wurst (bis Kal.60) bekommt keinen Trockenrand.Die Raumtemperatur mit einem Radiator oder anderem Heizkörper steuern. An der Raumdecke habe ich Laufschienen aus Kunststoff befestigt, um die Decken befestigen zu können. Ich weiß, dass diese Methode ein Notbehelf ist um den Reifeprozess zu optimieren. Den Wasserstand im Kessel und die Würste täglich kontrollieren. Nach einigen Tagen bildet sich an den Würsten ein leichter Beschlag, ist völlig normal, mit Salzwasser abwaschen, den Prozess fortführen.Gruß aus Hamburg, WB
Sehr angenehme Stimme :) weiter so gutes Video
Gut erklärt und sehr schön gemacht das Video...nur mal ne Frage zur Starterkultur..brauche ich die unbedingt?
Echt gut angestellt
Ich bin gelernter Metzger und hätte es nicht besser hin bekommen
Echt top
Gut erklärt
Und leicht zum nachmachen 😅
Danke. Das ist immer schön vom Profi zu hören.
Servus Alex, super Video. Da trau ich mich als Wurstel- Anfänger demnächst auch mal an ne Salami. Vielen Dank und
Liebe Grüße aus Oberbayern 👍
Wahnsinns Kanal! Nimmt mir jede Angst vorm Wurst/Schinken/Coppa/ Bresaola machen ;) 🤗
hi ich finde deine Videos super mache erst die Bratwurst und dann die Leberwurst und wenn alles geklappt gehe ich mal an den Schinken DANKESCHÖN 😘
Sehr gut gemacht und die Idee mit deine der Pökellake ist enorm gut ich werde es versuchen. Als Luftbefeuchter kann ich mir vorstelle eine Terrarium Befeuchter incl. Zeitschaltuhr über die Wurst zu hängen. Gruß Stefan👍
Danke dir. Die Idee mit dem Terrarium Befeuchter hatte ich auch schon.
Das werde ich aber erst einsetzten, wenn ich mir einen Reifeschrank baue.
Dazu wird es natürlich auch ein Video geben..... 😉
Erstmal fünf Daumen hoch.
Mein Opa hat es früher, in den 50gern, sehr ähnlich gemacht. Er hatte aber des öfteren Probleme beim Reifen. Das nahm dann Oma in die Hand. Hausfrauenart! Wäscheständer in die Kammer, Salami wie Wäsche aufhängen und ein dickere Tuch rüber, ringsum, welches feucht gehalten wurde. Luftziirkulation war trotzdem gegeben. Trockenrand oder Löcher in der Wurst, leere Seele, gab es nicht. Seitdem bin ich Salamifetishist.
habe viel gelernt durch das video. toll
Das freut mich sehr!
vielen Dank, tolles Video, wie lange hält die denn dann?
8:00 kleiner Tipp: Die Wanne auf einen Schemel oder ähnliches, 20cm tiefer stellen. Dann arbeitest Du mit Deinem Körpergewicht und nicht aus der Schulter heraus.
Vrlo čuvana tajna sastojaka mirodija, mljevenje mesa na određenu debljinu i dosta sjeckanja videa treba pokazati izvorni recept za proizvodnju ove salame kako bi članovi kluba imali u vas potpuno povjerenje pozdrav iz HRVATSKE
Hi super Video sehr Verständlich erklärt ich feier dich auf jedenfall ;)
Kann ich auch Normalen Zucker statt Traubenzucker?
Wenn ja Menge bleibt die gleiche?
Lg
Danke dir. Gute Frage. Wahrscheinlich klappt es auch.
Super Video habe mir jetzt ein reifeschrank gebaut und funktioniert sehr gut. Kosten lage bei 200 Euro knapp. Nun werde ich die Salami ausprobieren und meine Frage dazu wann soll ich die Salami räuchern? Nach dem abfüllen oder nach der Reifung! Wie sieht es da bei der Schlackwurst aus. Ich denke genauso! Oder? Schon jetzt danke für die Antwort
Sehr cool. Zu ein paar Infos zum Reifeschrank wäre ich sehr dankbar.
Geräuchert wird nach den ersten 10 bis 14 Tagen der Reifung. Geht auch später, aber um so feuchter die Wurst noch ist, umso besser nimmt sie den Rauch an.
@@BBQleichtgemachtDanke für die schnelle Antwort. Probiere den Schrank gerade aus seid heute und bin sehr überrascht funktioniert so wie ich wollte. Geile sache genau die richtige idee gehabt. 💡. Eigendlich wäre ich noch günstiger gekommen aber Holz kostet zur Zeit richtig Geld und da ich Tischler bin ist mein Schrank auch aus Holz. So hat der Schrank auch genau die Größe die ich haben wollte. Sowie ich den Probelauf hinter mir habe bekommst du mehr infos sowie Fotos dazu. Danke und mach weiter so
Es wäre nochmal interessant durch welche Scheiben ihr das Brät gelassen habt ?!
Klasse und danke fürs Video
Danke
super video, 2 kleine Fragen : 1) Was für Rindfleisch hast du genommen? muss man da auf was achten? geht auch z.b. Rindernacken (Zungenstück) und 2) Das mit dem Wegkippen der Lake finde ich eine gute Idee aber kippt man damit nicht auch einen Großteil der Gewürze und des NPS mit weg?
genau das habe ich mir auch gedacht, und werde das mit verwenden, dann dauert halt das trocknen etwas länger
Das Fleisch vorher einfrieren dann langsam auftauchen lassen und die meiste flüssigkeit ist draussen
Stimmt. Das Fleisch nach dem Einfrieren Wasser verliert kennt man ja. Guter Tipp. Danke😉👍
@@BBQleichtgemacht Dafür bin ich als Profi jetzt hier
@@BBQleichtgemacht ruclips.net/video/O-a1SaOW7oQ/видео.html
Belle vidéo, mais pourriez-vous me dire ce qu'est "25g NPS" ? merci pour votre réponse et bonne continuation
Merci. Le NPS est du sel pour le décapage (Français: Sel de cure nitrite / Allemand: Nitritpoekelsalz).
J'espère que Google comprendra cela.
@@BBQleichtgemacht Merci d'avoir pris le temps de me répondre et bonne journée à vous.
Super Video. Salami steht bei mir auch noch auf dem Plan. Aber ich denke ich benötige erst mal einen Reifeschrank...
Viele Grüße
Norman
Einen Reifeschrank werde ich mir auch noch bauen. Wird wahrscheinlich ein Sommer Projekt. Aber fürn ersten Versuch geht aus auch ohne, wie im Video. Probiers mal aus.
Müssen ja nicht gleich 15kg sein🤣
@@BBQleichtgemacht Ja ich denke ich mach nen kleinen Versuch, haben leider keinen Keller unterm Haus... mal sehen wo ich sie dann reifen lasses kann :) Dachte mir, ich mache mal eine reine Rindersalami - als Erstversuch.
Eine Frage spielt hier die Temperatur eine Rolle? Muss das Fleisch vor dem wolfen runtergekühlt sein? -1 Grad zbs
Vor dem Wolfen nicht. Da reicht Kühlschrankkalt. Aber nach dem Wolfen, sollte es nochmal in den Froster. Beim Kuttern sind -1 Grad perfekt.
Was ist den die Starter Kultur, wo bekomme ich den So Was?
Das sind Starterkulturen für Rohwurst. Ich hab die von Amazon.
@@BBQleichtgemacht Schau mal bitte "Hausschlachtebedarf"
Kann man auch frischen Knoblauch verwenden, wenn kein Granulat vorhanden ist?
Klar geht auch. Ich habe das bei meinem Fleischwurstvideo gemacht, aber leider etwas übertrieben.
Je nach dem wie stark der Knobi ist und wie intensiv man es haben will, sind 1 - 3 Zehen pro KG ein guter Wert.
Hab noch ne Frage
Kann das sein das bei der Salzlake die ich 2x täglich auf meine Salami sprühe sich weißer Belag bilder
Kann sein. Es gibt zwei Möglichkeiten.
1. Es ist Schimmel. Wäre unwahrscheinlich aber schlecht.
2. Du hast es mit der Salzkonzentration etwas übertrieben. Das wäre nicht so tragisch.
Fass den weißen Belag Mal an. Ist er pelzig, schlecht 😱
Ist er kristallin und schmeckt salzig, gut👍
Bei der Reifung entsteht ein weißer Belag der nicht schädlich ist. Wichtig ist den Belag vorsichtig mit der Hand in lauwarmen Wasser abwaschen . Kann sein das man je nach Ph Gehalt und Luftfeuchtigkeit das täglich machen muss.wenn es nach manchmal mehreren Wochen nicht mehr weiß wird ist die Wurst durchgereift und kann geräuchert werden. das mit dem Salzwasser einsprühen würde ich lassen. Beim reifen ist es auch wichtig das die Wurst keinen Zug bekommt da sie sich "erkälten" kann.. deswegen ist es auch wichtig Starterkulturen zuzusetzen weil die den Ph wert Regeln. Mettwurst herzustellen ist ne hohe Kunst und gehörte früher zur Meisterprüfung.
Bei welcher temperatur räuchert man. Gibt es eine max Toleranz da wir im sommer sind
Jetzt im Sommer würde ich nur Nachts räuchern. Die Temperatur sollte so zwischen 18 und höchstens 25 liegen
Wie lagert man sie zwischen den räuchergängen temeratur und fechtigkeit
Meine Salami hängt jetzt 8 Tage und bekommt weiße Punkte auf der Oberfläche was ist das
Fass die weißen Stellen Mal an. Sind sie pelzig und weich, ist es Schimmel. Das wäre sehr uncool. Sind sie Kristallin und fest ist es Salz.
Frage: wie warm / kalt ist es da wo die Würste hängen? Sprühst du sie mit Salzwasser ein, wenn ja wie hoch ist der Salzgehalt?
Koennt ihr das auch ohne Nps oder starterkulture. Wohl eher nicht
Ohne Starterkulturen würde es gehen, aber das Risiko das es nichts wird, steigt damit natürlich. Ohne NPS geht es leider nicht, weil das Nitrit für die haltbarmachung gebraucht wird.
Suche rezept für feurige reine rindersalami luftgetrocknet.
Any comment would be appreciated. Bin anfänger mit riesigem appetit und kann es kaum erwarten.
Danke
Eine Rindersalami werde ich vielleicht auch noch machen. aber erst wieder im Winter.
gratulierter Knoblauch???? Nehme doch bitte frischen
Ja werde ich beim nächsten Mal auch machen. Hast du eine Umrechnungsformel für Granulat in Frisch?
@@BBQleichtgemacht Nein das mache ich nach mein Bauchgefühl,aber kannst auf 10 Kg ca 4-5 Zehen nehmen
👍🇺🇦👏