Salami selber machen / Anleitung für Einsteiger I The BBQ Bear I

Wer schon immer mal wissen wollte wie eine Salami selber hergestellt wird, der sollte dran bleiben weil genau das zeige ich euch Schritt für Schritt in diesem Video.Viel Spaß
Lg Michael
#Salamiselbermachen #TheBBQBear #Wursten
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Zutaten Pro KG Fleisch
25 Gr Pökelsalz
7 Gr Traubenzucker
2 Gr Pfeffer
4 Knoblauchzehen Gesamt
0,5 Gr Starterkulturen für Rohwurst
1 gr Muskatnuss
Fleisch nach Wahl..
Fleisch wurde hier verwendet:
Schweinenacken und auf jedes KG Schweinenacken kommen dann
noch 100 Gr Rückenspeck.
Zubehör :Fleischwolf,Wurstfüller, Hukki Hüllen siehe unten und Metzgergarn.
Zubereitung:
Das Fleisch in Fleischwolfgerechte Stücke Schneiden (Nacken und Fett). Nun diese Fleischwürfel in die Gefriertruhe stellen, bis sie angefroren sind.
In der Zwischenzeit die Gewürze abwiegen (besonders das Pökelsalz,Starterkulturen und den Traubenzucker sorgfältig wiegen).
Danach das Fleisch aus dem Froster holen und sehr gründlich durch den Fleischwolf geben (mit der gewünschten Scheibe wird die Feinheit der Salami nun vorbestimmt) - ich wähle bei mir die mittlere Lochscheibe aus.
Danach das Fleisch sehr gründlich mit den Gewürzen mischen.
Das nun entstandene Fleisch Hack, also die Wurstmasse sehr gründlich durchmengen, so dass die Gewürze nochmals verteilt werden und die Masse gut zusammenklebt - sonst gibt es später Luftblasen in der Wurst und das wäre fatal. Lieber etwas länger durchkneten damit eine gute Bindung entsteht.
Die Masse mit Schwung in den Wurstfüller geben - jetzt schon darauf achten, dass keine Luft in der Masse ist. Mit dem Wurstfüller die Hukki Hüllen nach und nach stramm füllen damit die Hülle beim Reifen mit schrumpft, und mit dem Wurstgarn verschließen. Jede Wurst mehrfach mit einem Wurstpiekser einstechen, dass eventuell vorhandene Luft noch entweichen kann.
Nun soll die Wurst aufgehangen werden, so dass die Umrötung durch das Pökelsalz stattfinden kann. Dabei darf die Wurst aber nicht zu schnell trocken werden.
Hier die Perfekten Reife Temperaturen und Luftfeuchte.
1. Tag 18 °C r.LF egal da Brät noch sehr feucht.
2. Tag 22 °C r.LF 95 %
3. Tag 22 °C r.LF 93 %
4. Tag 22 °C r.LF 93 %
5. Tag 20 °C r.LF 90 %
6. Tag 20 °C r.LF 90 %
7. Tag 18 °C r.LF 88 %
8. Tag 18 °C r.LF 88 %
9. Tag 18 °C r.LF 85 %
10. Tag 18 °C r.LF 85 %
11. Tag 18 °C r.LF 80 %
12. Tag 18 °C r.LF 80 %
Lagerung unter 15 °C r.LF 75 %
Wer einen Reifeschrank besitzt hat es hier leichter. Ansonsten kann man auch in den ersten paar Tagen die Wurst mit einem feuchten Tuch behängen, welches man täglich wechselt und mit abgekochtem Wasser neu befeuchtet. Man kann auch die Wurst mit abgekochtem Wasser besprühen, 1-2 x täglich.
Rohwurstreifung ist also immer eine Gratwanderung und muss deshalb besonders
sorgfältig überwacht werden. Damit kein Trockenrand entsteht.
Ein guter Anhaltspunkt ist der Wurstzipfel.
Zipfel trocken bedeutet Luftfeuchte zu niedrig
Zipfel geschmeidig bedeutet Luftfeuchte richtig
Zipfel tropft bedeutet Luftfeuchte zu hoch
Geräuchert wird diese nach 12 Tagen für mehrere Durchgänge (2x 4-6 Std )im Kaltrauch. Nach etwa 7-8 Wochen erhält man so eine perfekte Salami.
Viel Erfolg beim nachmachen....
bei Fragen mailen .....
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Hukki Hüllen Starterkulturen etc. bekommt Ihr hier
hausschlachteb...
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nichts........Und kommentiert fleißig
/ @thebbqbear01
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