Я работаю шоколатье . Если калеты полностью растворяются при темперировании , то изделия в процессе быстро таят . Не расплываются по столу конечно, но тем не менее могу мазать и в руках продавливаться . Вариантов 2, либо ждать сутки пока не застынет, либо переливать и по новой темперировать
Здравствуйте! затемперировала шоколад и покрыла клубнику, темперутуру соблюдала, клубника получилась "с хрустом". Но я так намучилась с поддерживанием температуры! Шоколад был перелит в маленький контейнер и температура падала постоянно! Приходилось феном каждую минуты нагревать до 30 градуса. После клубника получилась без глянца и в некоторых местах белые полоски. Подскажите, пожалуйста, что не так? И как это исправить? Дома достоточно прохладно, отопления нет.
скажите пожалуйста после темперирования шоколад можно подогреть не более чем 29-31 градусов чтоб работать с ним. у меня он не достаточно жидкий получается как например у других. хочется чтоб прям стекал хорошо, подскажите как мне этого добиться. можно ли его еще подогреть?
Максимум до скольки можно нагреть видно на самой пачке Каллебаут, сбоку график кривой, и там три точки... И указана температура. Что касается текучести, то надо брать шоколад у которого больше капель, например Сасао Ваrry, с ним удобнее работать, но опять же для чего вы далее используете этот шоколад для глазирования или для корпуса, тоже зависит.
Здравствуйте. После темперирования, заливки в формы, заморозки, шоколад при комнатной температуры быстро таит. Использовал этот же шоколад. В чем может быть причина ? Заранее благодарю.
Добрый вечер,смею предположить,что у вас нарушение в технике процесса темперирования шоколада. Какая температура в помещении,когда вы темперируете? Не слишком жарко? А влажность? Температуру соблюдаете в градусах?
Konffetki handmade добрый вечер. В помещении температуру скорее всего около 25 градусов. Влажность не скажу, а температуру измеряю спицевым термометром. Может быть лазерный более точный прибор ?
@@anymore1994 25-это жарко,идеально 18-20 градусов в помещении, и да,-вам обязательно нужен пирометр,который измеряет температуру за доли секунды, а спицевый,как вы говорите,нагревается постепенно, и поэтому для шоколада не подходит,отсюда неверное темперирование
Здравствуйте, скорее всего жировое или сахарное поседение. Знаете,как отличить друг от друга и какие причины? Если нет,у меня в инсте есть посты на эту тему,заходите,читайте,начните с теории и возвращаетесь практике 😊
Для чего? Вы путаете методы темперирования. Я делюсь способом темперирования каллетами. А есть ещё несколько разных способов, один из них, это темперирование с помощью Mycryo. Если интересно,у меня есть как раз пост в Инстаграм на эту тему, можете почитать @konffetki_handmade
На пачке указано подогреть , потом остудить до 27, а потом опять подогреть 30-31. А вы так не делали. Разве это правильно? Вы просто расплавили, добавили калеты и остудили до 30 градусов. Не правильно же!
Обратите внимание, что на упаковке производителя указан классический способ темперирования на мраморной плите, я же делюсь способом темперирования каллетами. Не путайте ☺️
20% комнатной температуры должен быть? У нас дома 25градусов и у меня не получилось так до 45 градусов растопил пом перемешал и добавил те 20% они растворились но шоколад приеэтом 36градусов было. 20% остаток он сколько градусов должно быть?
Чем холоднее Ваши каллеты,тем быстрее протемперируете шоколад.Если они теплые-Вам придется добавлять еще и еще. Температура каллет должна быть примерно 15 градусов +/-Также у Вас в комнате слишком "жарко",должно быть 18-20 градусов.
Обратите внимание на форму, когда шоколад кристаллизуется он сам отходит от формы это видно с обратной стороны, такие белесые места. А где шоколад ещё не отошёл - тёмные.
Да, в видео чаша стоит в горячей воде. Сразу скажу, что нужно быть очень аккуратным и внимательным, чтобы ни одна капля не попала. Иначе, шоколад свернётся. Мне такой способ темперирования раньше очень подходил, благодаря сноровке Но потом я попробовала растапливать шоколад в микроволновке и к водяной бане более не прибегала. Вы также может пробовать разные способы.
@@konffetkihandmade2316 а везде пишут, что при растапливании таким спосом нужно чтоб ëмкость(в которой шоколад) не касался воды. И вопрос. Вы когда ставите ковш с шоколадом растапливать, вода какой температуры должна быть? Кипеть или ставить пока вода холодная? И потом при нагревании воды шоколад постеппнно топится?
@@user-le1ho5no6z вода вскипела, выключили, поставили ковш с шоколадом, шоколад начинает плавиться, постепенно перемешиваете доводя до нужной температуры. Но сейчас я так не делаю. Растапливаю в микроволновке
Alara Halif Для удобства расчета я специально показывала на 100 гр. Берите сколько угодно шоколада,хоть 200 гр,хоть 20 гр.Главное 15-20% каллет от общей массы отделите и при их помощи в дальнейшем темперируйте шоколад.
Здравствуйте, окрашивать лучше белый шоколад. Например, натуральными ягодами(сублиматами) перетертые до состояния порошка. Добавлять можно когда растопите шоколад до 45С, а потом уже темперируете полученную массу. будет густоватой, предупреждаю)))
@@konffetkihandmade2316 У нас,, казахстанский,, считается более менее нормальным .ну и Милка или Альпен гольд .То,что есть в продаже .Мне для дома . Буду пробовать с тем ,что есть .Спасибо за ответ.
На упаковке изображено темперирование на мраморной плите, так скажем, классический метод. Я рассказываю про темперирование каллетами. Не путайте, пожалуйста ни себя, ни других. Способов темперирования шоколада очень много. Выбирайте более сподручный для себя и будет вам счастье ❤️
@@konffetkihandmade2316 вы сказали то что сделали как нарисовано на упаковке. и именно про это я и написал. более того не нужно нагревать до 45 градусов достаточно нагрет не более 34 и все.... а если нагрели выше даже 36 38 то тогда каплетами исправлять.
Спасибо за полезное и единственное понятное видео,без заморочек и болтовни. Прямо сейчас пойду темперировать.
У вас получилось?😃 Хочу тоже попробовать по этому видео уроку
Сегодня получила родовый полочный и карамельный шоколад , а как сделать глазурь из него ?
Вы такая молодец. Я была у вас на страничке в ВК, и смотрела Ваш канал. Конфеты очень аппетитные и красиво оформлены, видео отличные. Успехов вам!
Спасибо большое!
Спасибо за быстрое и понятное видео. Теперь начну делать конфеты.
Salom shqalatni qayerdan olsam bo‘ladi Ozbekiston respublikasida yashayman
Я работаю шоколатье . Если калеты полностью растворяются при темперировании , то изделия в процессе быстро таят . Не расплываются по столу конечно, но тем не менее могу мазать и в руках продавливаться . Вариантов 2, либо ждать сутки пока не застынет, либо переливать и по новой темперировать
Если неправильно протемперировала шоколад, то начинать все заново надо: опять нагревать до 40-45 градусов эту массу и остужать калетами?
@@irinadedkovskaya9600 Все верно)
@@failteamco-op9707 спасибо большое!
А подскажите ещё, от чего шоколад молочный быстро тает в руках? Тоже темперирование неверно было сделано?
@@irinadedkovskaya9600 может быть. А может и дело в самом шоколаде )
На упаковке надо нагреть до 45 опустить до 27 и снова нагреть до 29, так? Так почему Вы нагрели и просто опустили и не поднимали её?
Добрый день! На упаковке указано темперирование на мраморной плите. У меня же темперирование каллетами. В Инстаграмм уже с вами все обсудили 👌
@@konffetkihandmade2316 я помню)
@@konffetkihandmade2316 спасибо, у меня нет выхода в инсту, теперь все понятно, почему только один раз вод. баня. Благодарю!
Спасибо,полезное видео.
Добрый день,спасибо за видео!Сперва доводим температуру до 27,потом поднимаем до 30?
Мне тоже так кажется. Только вроде до 32⁰С
Здравствуйте! затемперировала шоколад и покрыла клубнику, темперутуру соблюдала, клубника получилась "с хрустом". Но я так намучилась с поддерживанием температуры! Шоколад был перелит в маленький контейнер и температура падала постоянно! Приходилось феном каждую минуты нагревать до 30 градуса. После клубника получилась без глянца и в некоторых местах белые полоски.
Подскажите, пожалуйста, что не так? И как это исправить? Дома достоточно прохладно, отопления нет.
Здравствуйте,жировое,либо сахарное поседение. У меня есть посты в инсте на эту тему,почитайте
скажите пожалуйста после темперирования шоколад можно подогреть не более чем 29-31 градусов чтоб работать с ним. у меня он не достаточно жидкий получается как например у других. хочется чтоб прям стекал хорошо, подскажите как мне этого добиться. можно ли его еще подогреть?
Максимум до скольки можно нагреть видно на самой пачке Каллебаут, сбоку график кривой, и там три точки... И указана температура. Что касается текучести, то надо брать шоколад у которого больше капель, например Сасао Ваrry, с ним удобнее работать, но опять же для чего вы далее используете этот шоколад для глазирования или для корпуса, тоже зависит.
Здравствуйте. После темперирования, заливки в формы, заморозки, шоколад при комнатной температуры быстро таит. Использовал этот же шоколад. В чем может быть причина ?
Заранее благодарю.
Добрый вечер,смею предположить,что у вас нарушение в технике процесса темперирования шоколада. Какая температура в помещении,когда вы темперируете? Не слишком жарко? А влажность? Температуру соблюдаете в градусах?
Konffetki handmade добрый вечер. В помещении температуру скорее всего около 25 градусов. Влажность не скажу, а температуру измеряю спицевым термометром. Может быть лазерный более точный прибор ?
@@anymore1994 25-это жарко,идеально 18-20 градусов в помещении, и да,-вам обязательно нужен пирометр,который измеряет температуру за доли секунды, а спицевый,как вы говорите,нагревается постепенно, и поэтому для шоколада не подходит,отсюда неверное темперирование
Konffetki handmade спасибо большое за подробную информацию
Здравствуйте. Сделала так, но почему то после застывания шоколад покрыл я какими то белыми пятнами😢
Здравствуйте, скорее всего жировое или сахарное поседение. Знаете,как отличить друг от друга и какие причины? Если нет,у меня в инсте есть посты на эту тему,заходите,читайте,начните с теории и возвращаетесь практике 😊
@@konffetkihandmade2316 спасибо. Ща поищу вашу страничку
@@user-kb6qd3gb4v все ссылки в профиле и в описании видео
Вы в Callebaut добавляете отдельно какао - масло Mycro или не обязательно добавлять?
Для чего?
Вы путаете методы темперирования. Я делюсь способом темперирования каллетами. А есть ещё несколько разных способов, один из них, это темперирование с помощью Mycryo.
Если интересно,у меня есть как раз пост в Инстаграм на эту тему, можете почитать @konffetki_handmade
@@konffetkihandmade2316 Ясно, просто у одного кондитера видела , что она добавляет..
@@user-uh1sh5zy6z значит она темперирует с помощью Mycryo. В данном видео, я темперирую каллетами
С молоканская сделать
На пачке указано подогреть , потом остудить до 27, а потом опять подогреть 30-31. А вы так не делали. Разве это правильно? Вы просто расплавили, добавили калеты и остудили до 30 градусов. Не правильно же!
Обратите внимание, что на упаковке производителя указан классический способ темперирования на мраморной плите, я же делюсь способом темперирования каллетами. Не путайте ☺️
20% комнатной температуры должен быть? У нас дома 25градусов и у меня не получилось так до 45 градусов растопил пом перемешал и добавил те 20% они растворились но шоколад приеэтом 36градусов было. 20% остаток он сколько градусов должно быть?
Чем холоднее Ваши каллеты,тем быстрее протемперируете шоколад.Если они теплые-Вам придется добавлять еще и еще. Температура каллет должна быть примерно 15 градусов +/-Также у Вас в комнате слишком "жарко",должно быть 18-20 градусов.
@@konffetkihandmade2316 значит каллеты можно подержать в холдильнике??
@@Cokolad90 да,можете ненадолго поставить в холодильник
Подскажите пожалуйста сколько ждать когда конфеты можно вытаскивать из форм?
Обратите внимание на форму, когда шоколад кристаллизуется он сам отходит от формы это видно с обратной стороны, такие белесые места. А где шоколад ещё не отошёл - тёмные.
@@konffetkihandmade2316 здравствуйте а если не с чем проверить температуру шоколада при приготовления
Здравствуйте, этот шоколад можно использовать для шоколадных роз?
Здравствуйте, я делаю из разного шоколада, в том числе и из молочного
А чашка с шоколадом касается воды ?
Да, в видео чаша стоит в горячей воде. Сразу скажу, что нужно быть очень аккуратным и внимательным, чтобы ни одна капля не попала. Иначе, шоколад свернётся. Мне такой способ темперирования раньше очень подходил, благодаря сноровке
Но потом я попробовала растапливать шоколад в микроволновке и к водяной бане более не прибегала. Вы также может пробовать разные способы.
@@konffetkihandmade2316 а везде пишут, что при растапливании таким спосом нужно чтоб ëмкость(в которой шоколад) не касался воды. И вопрос. Вы когда ставите ковш с шоколадом растапливать, вода какой температуры должна быть? Кипеть или ставить пока вода холодная? И потом при нагревании воды шоколад постеппнно топится?
@@user-le1ho5no6z вода вскипела, выключили, поставили ковш с шоколадом, шоколад начинает плавиться, постепенно перемешиваете доводя до нужной температуры. Но сейчас я так не делаю. Растапливаю в микроволновке
А если взять шоколад побольше, то та же система?
Alara Halif Для удобства расчета я специально показывала на 100 гр. Берите сколько угодно шоколада,хоть 200 гр,хоть 20 гр.Главное 15-20% каллет от общей массы отделите и при их помощи в дальнейшем темперируйте шоколад.
Здравствуйте, подскажите, на каком этапе его можно окрасить?
Здравствуйте, окрашивать лучше белый шоколад. Например, натуральными ягодами(сублиматами) перетертые до состояния порошка. Добавлять можно когда растопите шоколад до 45С, а потом уже темперируете полученную массу. будет густоватой, предупреждаю)))
@@konffetkihandmade2316 спасибо
А если просто клубнику сделать
А обычный плиточный хороший не подойдёт ?
Хороший какой? Сравните состав с Barry Callebaut или Сасао Barry. Думаю разница будет. Но если для тренировки, не для продажи, то пойдёт.
@@konffetkihandmade2316 У нас,, казахстанский,, считается более менее нормальным .ну и Милка или Альпен гольд .То,что есть в продаже .Мне для дома . Буду пробовать с тем ,что есть .Спасибо за ответ.
@@user-kv8sy9is7n пробуйте, тренируйтесь,потом перейдете на более качественный)
А что это за шоколад ?
Описание под видео
на упаковке нарисовано не так как вы сделали. а потом у людей не получится
На упаковке изображено темперирование на мраморной плите, так скажем, классический метод. Я рассказываю про темперирование каллетами. Не путайте, пожалуйста ни себя, ни других. Способов темперирования шоколада очень много. Выбирайте более сподручный для себя и будет вам счастье ❤️
@@konffetkihandmade2316 вы сказали то что сделали как нарисовано на упаковке. и именно про это я и написал. более того не нужно нагревать до 45 градусов достаточно нагрет не более 34 и все.... а если нагрели выше даже 36 38 то тогда каплетами исправлять.