ЧИТАТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО !!! 1. Друзья, не пишите свои вопросы под комментариями других! Получается очень длинная "внутренняя" разветвленная ветка, их потом очень сложно отследить, поэтому они могут потеряться и я их не увижу. Лучше пишите свои вопросы в новом комментарии или в "своей" ветке. 2. Не вставляйте в комментарии никаких ссылок, иначе они автоматически попадают в СПАМ и так же могут потеряться!
Сам по образованию инженер-технолог, семь лет проработал составителем на колбасе, приятно удивлен увиденным. В Квартире на балконе....молодец, удачи. Лёд на производстве называют "снег"))))
Браво Виталий ! Все по канонам ! Получил большое эстетическое удовольствие от просмотра, редко встречается на просторах столь квалифицированное и грамотное изложение принципов изготовления колбасы; лайк и подписка, продолжайте радовать, огромный привет из фронтового Донецка!
Благодарю за комментарий, очень приятно! Стараюсь всегда предельно подробно делиться знаниями и наработками. И вы там держитесь! Успехов вам, свободы и процветания!
Очень часто я не копчу колбасу совсем, или копчу не всю. Она и без копчения получается вкусной, ведь главное, что "дедушкина колбаска"очень нравится моим внучкам!
Спасибо, Сергей! Да, я всегда любил что то конструировать, но начать заниматься своим любимым "хобби" я смог лишь недавно, только спустя 25 лет календарной службы кадровым офицером..
У меня дымогенератор аналог Хобби Смоки сам сделал, и посмотрев ваше видео Правильный дымогенератор Эжектор, настроил на своем, вытянул воздушную трубку в середину целиндра дымогенератора, ее Д-10мм, а дымовая,что входит в дымогенератор Д-30мм, на ней прорезь для выхода дыма длнной чуть меньше внутреннего диаметра дымогенератора, а воздушную установил на середине прорези, и дым сразу пошел отличной струей, а по началу конец воздушной трубки выходил на 1,5см за целиндр дымогенератора, и тяга была слабенькая, а сейчас прет, у меня нижняя подводка выхода дыма. Спасибо вам.
Это понятно. А если взять колбасный цех- еще лучше. А мясокомбинат еще лучше.... Мужик не стал готовую коптильню покупать, а сделал все своими руками, какой куттер, о чем вы? Смысл тогда в самоделках, если все готовое покупать? Тогда можно колбасу пойти и купить готовую.
Доброго времени суток!! Виталий, выражаю респект вашей инженерной мысли, и все же хотелось бы больше конкретики по электростатике - конструктив ВВ блока, как и чем регулируется напряжение на высоковольном выходе? Как и из чего лучше изготовить анодную сетку, какими проводами подключать сетку и анодную часть к блоку ВВ? Я тоже вот уже больше года как увлекся "колбасостроительством" и именно изначально по той же причине - порадовать внука , своих родных и друзей...))))
Здравствуйте, Александр. Это хорошее дело - угощать людей натуральными продуктами! Постараюсь в ближайшее время снять подробное видео о моем электростатическом коптильном блоке. Своим подписчикам могу скинуть отдельно эл схему. Напишите свой емайл.
Здравствуйте Виталий. Я к сожалению далек от электротехники(сам что-то подобное точно создать не смогу, а очень бы хотелось)... Не будете ли Вы любезны, поподробнее рассказать как правильно сделать такую коптильню как Ваша, так как единственное место где я мог бы готовить такие продукты это квартира, насмотрелся всяких вариантов в ютюбе, Ваш вариант для меня лучший!!! 238808@bk.ru это моя электронка, буду весьма признателен, если Вы поделитесь информацией о том, где можно приобрести те приборы которые Вам помогают в работе(копчении). С Уважением Алексей
Алексей, я ОЧЕНЬ подробно рассказываю о своей коптильне вот в этих видео ruclips.net/video/516XHG7iubk/видео.html и ruclips.net/video/RIc1I-4fano/видео.html Посмотрите их обязательно. Если останутся вопросы - выходите на меня по скайпу vitklik1
Виталий!) Во первых Огромное Спасибо Вам!)) Мне стыдно, всю жизнь проработать нач смены в ТЭЦ и так ошибиться - коптить в электростатической коптильне и не соединять с шампуром через металл колбасу. Вы Очень Доходчиво все объяснили.)) Полтора года копчу, в 5 раз расход дров больше и коптильня вся загажена, Жена устала мыть. Теперь и Жена отдохнет от мытья!!)) Я копчу горячим колбасу, вроде хорошая??!)) Вообще делаю колбасу давно, хочу добиться вкуса лучше других.))
Виталий вы молодец! Есть форум ЕМколбаски, зайдите это интересно, хотелось бы подсказать, коллагеновая оболочка не штрикуется иголочкой, а только натуральная черева, так как в коллагене дырочки не затягиваются,а затягиваются в натуральной череве, и лучше предпосол фарша делать сутки без специй сутки чтобы фарш не закис, а добавлять их за 3-4часа до набивки в оболочку, и раз Вы набиваете через мясорубку фарш и шнек мясорубки подмораживать, так как при вращении шнека мясорубки сало перетираясь нагревается, и при варке батона колбаски получаются отеки в батоне. А так все отлично по приготовлению сервелата.
У Вас по технологии полукопченая колбаса, в нее воду не добавляют, если Вы хотите получить качественный продукт, который будет хорошо храниться. Выход такого продукта составляет в среднем 80% от массы исходного сырья. А вот в вареные колбасы воду (снег) как раз добавляют и на выходе получают в среднем 110% от массы исходного сырья.
Лет так 8 назад ,Смелый по тем временам типа Кулибина .Показал всей стране видео ,как он из отходов быт мус через определенное самопал устройство .вывел горючею жидкость ,по (актанам ) в разы превышает ,все виды топлива ,применяемые в ДВ ВН СГОРАНИЯ .На видео он говорил что ему за бугром миллионы предлагали . И больше о нем ни кто и не когда не услышит .Либо он в шекеле ! Либо его немного принизили по отношению к горизонту .............
Вот сразу видно человек с головой дружит все подсчитал, но я делаю все произвольно придерживаясь основных этапов иногда колбаса получается сухая, надо как он четко все выполнять. 👍
В холодильнике неделю спокойно.. Основную часть заморозил по пол батона. Потом доставал , размораживал и уничтожал в течении недели.. Больше лежать просто не успевает..
Конечно она льет в свой фарш на производстве вобу, ведь список ее рецепта в две страницы убористого текста, изолят соевый, сушеные пересушеные специи и там по списку не менее 30 ти позиций. Мясо там так, для вкуса.
Виталий , здравия Вам ! Подскажите , если не сложно. По ГОСТу СССР нитритную соль тоже употребляли или это новое средство ? На сколько этот консервант вреден для здоровья ? И вообще это нитрит чего (Na , Ca , K , NH3 или др) и какое его обозначение Е...... ? Спасибо.
Здравствуйте! Нитрит натрия применяли всегда и все.. Он вреден в больших кол-вах и в чистом виде, но то, что мы сыпем в продукт - ничтожная доля, которая, к тому же нейтрализуется при нагреве выше 60 град Ц при термообработке.. Примерно так.. Какая Е - ищите в инете..
@@Koncord Раньше был только чистый нитрит на вид как крупная соль. Его разбовляли с водой в процентном отношении уже не помню. За этим процессом строго настрого следил технолог. А то и до массового отравление не долеко. А сейчас все просто придумали нитритную соль там концентрат маленький и в перет. Каждый может пользоваться.
Добрый день. Пишу именно под этим Вашим видео, так как, наверное, именно к нему этот пост имеет большее отношение. В приготовлении колбас, птицы, мяса, служит одна и та же технология приготовления продукта. Если в трех словах, «обсушка», «обжарка», «варка». Проводится в коптильном шкафу в три этапа (классический). Этап 1 - обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта. Этап 2 - обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 55…60 град. внутри продукта. Этап 3 - варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри деликатеса). Температура может немного изменятся в ту или иную сторону. В зависимости от продукта. Но три этапа остаются одинаковыми. К чему это я пишу. Давно возникла мысль сделать эти процессы автоматически. Под тип того как устроены современные микроволновки, духовые шкафы. С определенными программами готовки. Мясо, птица, рыба, пицца и т.д. В которых свой температурный режим, время и этапы приготовления. Может Вас заинтересует это? Или подскажете, в каком направлении идти. Было бы не плохо иметь несколько программ оптимально адаптированных под приготовление разных продуктов. С оптимальным температурным и временным периодом. С учетом, что коптильня оборудована для горячего и холодного копчения терморегулятором, тэном, датчиком температуры внутри продукта.
Здравствуйте! Думаю, что автоматизировать весь процесс можно используя АДРУИНО. Я в этом не силен, но если постараетесь, то найдете спецов (технарей - программистов) в этом направлении, которые вам помогут.
ну Тесла тут рядом не валялся . термины как работа с коллайдером - "излучатели , статически, высововольтный генератор" и пр. может это у тебя машина времени на колбасе ?
Про "технолога" и 40% воды - а "технолог" не говорил, что столько воды вбухивается, чтобы "колбаса" тяжелее весила при том же количестве сырья и для ее "стабилизации" добавляют фосфаты и прочие "вкусности"?
Благодарен за подробный ответ. Подскажите моторчика в блоке нагнетания воздуха который для уличного Вашего варианта хватит на коптильню объемом 650л? я уже почти собрал по Вашему примеру дымогенератор осталось крышечки для фильтров, а так же сетки в отсеке для горения
Сало тоже не любое а только хребтовое оно тугоплавкое и отлично подходит для колбасы. Если вы мусульманин то скажу сразу курдюк при определенных манипуляциях заранее посоленый измельченной очень мелко и замороженный тоже подойдет
Уважаемый Виталий! Сколько времени у Вас уходит на само копчение? Вы коптите холодным копчением? Куда Вы пропали? Снимите пожалуйста про горячее копчение.))
Зачем так заморачиваться с температурой мяса, если на улице, как Вы говорите, -3 градуса? Выйдите на балкон делайте там фарш. Не надо ни каких аккумуляторов холода. Да, и перчатки оденьте, и фарш от рук не нагревается и руки не мёрзнут.
Виталий, как устроен Ваш генератор высокого напряжения? Что именно применяли и есть ли схема? Я пока начал собирать свой на автомобильном зажигании и умножителе УН 7/24.
Виталий здравствуйте, смотрел Ваши предыдущие видео. Я так понял этот вариант коптильни старый, а сейчас вы используете отдельный от коптильни дымогенератор из под банок ананасовых и щепа горит там, а не в нижней части коптильни.
Здравствуйте! В том видео - моя квартирная (балконная) электростатическая коптильня, и я ей пользуюсь дома. Баночный дымогенератор - для уличных (полногабаритных) коптильн, и я его использую, только когда нахожусь на даче у друга (своей дачи нет). Надеюсь, что скоро доделаю разборную (переносную) автономную электростатическую коптильню и тогда смогу коптить (конечно - на улице при подходящей погоде) не далеко от дома или на природе ...
Я так понимаю, что это хобби у вас, а тут о времени и деньгах уже говорить не приходится. Если вам нравится - я только за. Жаль, по трубе попробовать нельзя. ))) Удачи в кулинарных изысках.
Ускоренный процесс приготовления, резкий перепад температур применяется для крупнообъёмных кусков, к примеру буряк варится не часами, а минутами, и при перепаде температура уходит вовнутрь и серцевина не остаётся сырой (дедовский метод). В варящиеся кипящие макароны (паста) для готовности внутри так же применяется этод метод, резко вливается холодная вода на пол минуты хотябы.
Можешь попробовать сейчас в отводе вентиляции из туалета. Сарказм. ЗАдолбали читатели с воспоминаниями о дедах, бабках и тех самых царских застойных временах. А ещё у деда в доме земляные полы были и на улице не было асфальта и все шоссе были земляные. И ходили по нужде в туалет типа сартира.
Без применения фосфата можно добавлять 10% воды не более, с применением фосфатов до 30% какая-то странная ваш технолог. В любой литературе найдете подтверждение моим словам хоть у Рогова хоть у кого смотрите.
@@VitaliyPavlov можно и без фосфатов больше 10% воды и будет нормально но это геморрой. Очень долго часа три подымать температуру до 69 градусов не более и потом тоже долго часа три держать и в течении двух часов опускать и отека не происходит. Куда проще фосфаты использовать. Тем более что от них вреда нет никакого если 2.5 грамма на кг сырья в мясе фосфаты присутствуют именно в таком количестве. Никогда три грамма на кг не ложил всегда 2.5 и отлично всё было
Копчение 30-60 мин.. Зависит от продукта, температуры, влажности и т.д. Вкус при холодном и горячем копчении сравнивать нельзя - это абсолютно разные способы приготовления. Кому что нравится. Можно так же делать копчено-вареные или варено-копченые , но коптить при этом холодным способом. Как по мне - так намного проще.
Здравствуйте, Виталий! Сегодня собрал ВГ из подручных материалов: драйвер от энергосберегайки и ТДКС от монитора LG. Замерил напряжение, получилось 19кВ. У меня коптильня по размерам и устройству типа вашей складной, только я сделал из фанеры, стационар. Скажите пожалуйста - сколько примерно по времени мне нужно коптить: скумбрию, сырокопченую колбасу(типа московской), и свиной сырокопченый окорок около 1,5-2кг? Чисто из вашего опыта или посоветуйте что-то?
Здравствуйте! Считаю оптимальным - рыбу - около 15 мин, мясные изделия - 20 мин. В любом случае, при правильно сделанной электростатической коптильне, в не зависимости от ее конструкции, общее время копчения не должно превышать 30 мин. А вообще время всегда и у всех будет немного отличаться..
За пределы коптильни дыма выходит меньше ,чем на кухне при жарке картофеля, вы когда картошку или яичницу жарите, ваши соседи вызывают МЧС? Вы видео смотрели вообще?
Может быть вы не знаете, но при нагреве ВЛАЖНОГО материала , которым в данном случае является колбаса , и который находится в БОЛЕЕ СУХОЙ среде (воздух в камере СУШЕ колбасы, а дым , при генерации внешним нагревателем, все равно теплее воздуха в камере и он по любому подогревает воздух ) , из колбасы выделяется влага. Вот она то там и удаляется.. И электростатика тут вообще из другой песни.
Виталий я скоптил кобосу получилась не плохо с нутры и снаружи, но после двух дней в холодильнике начало с наружности цвет менять с розового цвета на коричневый только середина осталось хороший цвет от чего может быть
Я тоже всегда хочу домашней колбасы,но это мне не повторить.А вы просто просто Кулибин,такую машину времени сотворил.уверен колбаса хороша без дегустации
Ее покупают в основном через интернет. Я покупаю все (соль, шпагат, оболочки и тд) вот в этом магазине www.pogrebok.net/collection/kopchenie , но наверняка можно найти дешевле.. Погуглите по запросу "Нитритная соль купить" и найдете то, что ближе к вам (доставка будет дешевле).
:)) Александр, с ножом все в порядке. Те, кто часто разделывает мясные продукты и вообще готовит, хорошо знакомы с ними. Это ножи такой формы, где режущая часть - практически плоская, а изогнутая - тупая (верхняя) и они ОЧЕНЬ распространены, присутствуют во многих ножевых наборах. ОЧЕНЬ удобный нож, им ОЧЕНЬ удобно резать и шинковать. Рекомендую найти подобный и пользоваться им. У меня вот такой набор www.gipfel.ru/catalog/nozhi/6650_gipfel_nabor_nozhey_komet_3_predmeta/
Ну всё равноценно. Хочешь есть из магазина колбасу(которая будет дороже, чем сделаешь сам и неизвестно. что туда кладут), пожалуйста. А хочешь качественный продукт и помимо этого сам придумывать свои рецепты, значит придется потрудится. Так было всегда, по жизни.
Вах просто насмешили.. Воду ледяную лить нужно но не лед добавлять. Фарш не перегревать выше 12 градусов.. Воды 10% от веса мяса - больше мясо не впитает. Если больше то нужно влагоудерживающие компоненты добавлять (фосфат или крахмал). Соль нитритная есть 0.5 - 0.9%, поэтому её разбавлять 50 на 50 не верно, зависит от гост рецепта. Ну и прежде чем забивать в оболочку мясо солят 2-4 суток а потом перемалывают. Подготовка оболочки - нет не на пару минут а на 20 минут и оболочку внутри проливают тоже. 69 градусов - а то что термометр врет - не учли, и не 69 нужно - а 70 - у вас свинина !!!
Зайду обязательно.. Хотя... ваши советы в комментах ОЧЕНЬ спорные - начиная от времени подготовки оболочки (для разных типов оболочек от разных производителей - оно РАЗНОЕ), % впитывания воды - до 50% - легко, на производстве в кутеры (мешалки) добавляют именно лед (т.н. снег), а не воду и тд и тп..
В вашем случаи воды обычной достаточно - потому как вы не вымешивали фарш со скоростью 3000 оборотов в минуту. Мясо 50 процентов воды впитывает - акститесь.. 10%.. с фоосфатами выход увеличивается до 150% Молочные сосиски и т.п .. снег из молока добавим .. или молоко на гране замерзания ?? Нет, подготовка коллагеновых оболочек одинаковое - я их продаю и знаю.. вымачивают не просто в воде а в воде с поваренной солью.
Что вы так завелись? :) Во первых - я и в ролике сказал, что 50% воды - это рекомендации технолога рабочего колбасного цеха, и естественно при добавлении фосфатов, и это - не мой совет при ручном перемешивании.. Во вторых - в ролике идет речь о колбасе, а не о сосисках.. В третьих - коллагеновые оболочки делятся на типы (пример - G, R или E) и на самих оболочках время и правило подготовки указывает сам производитель, и я склонен верить именно ему! По поводу подсоленой воды - согласен, но и это не обязательное условие. К примеру - польская коллагеновая оболочка фирмы ФАБИОС диаметром 45 мм замачивается в теплой воде (до 40 град) в течении 2-5 мин., а оболочка диам 24 мм от фирмы КОЛФАН перед забивкой ВООБЩЕ НЕ ЗАМАЧИВАЕТСЯ! И вы должны знать такие нюансы, раз вы их продаете! Зачем спорить и пытаться не правильно учить?
ЧИТАТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО !!!
1. Друзья, не пишите свои вопросы под комментариями других! Получается очень длинная "внутренняя" разветвленная ветка, их потом очень сложно отследить, поэтому они могут потеряться и я их не увижу. Лучше пишите свои вопросы в новом комментарии или в "своей" ветке.
2. Не вставляйте в комментарии никаких ссылок, иначе они автоматически попадают в СПАМ и так же могут потеряться!
Пишите рецепты в описании видео, очень сложно запомнить количество и время по ходу видео.
Polski
Смотрела,как очень увлекательный фильм. Молодец,вызывает восхищение.
Рад, что понравилось
Сам по образованию инженер-технолог, семь лет проработал составителем на колбасе, приятно удивлен увиденным. В Квартире на балконе....молодец, удачи. Лёд на производстве называют "снег"))))
Про "снег" не знал. Спасибо!
Вы гениальный человек! Всё очень чётко, подробно и понятно!!!! Благодарю!!!
Рад, что видео понравилось!
Браво Виталий ! Все по канонам ! Получил большое эстетическое удовольствие от просмотра, редко встречается на просторах столь квалифицированное и грамотное изложение принципов изготовления колбасы; лайк и подписка, продолжайте радовать, огромный привет из фронтового Донецка!
Благодарю за комментарий, очень приятно! Стараюсь всегда предельно подробно делиться знаниями и наработками. И вы там держитесь! Успехов вам, свободы и процветания!
молодца - умотаю на пенсию скоро - подтянусь к теме !
Молодец. Руки растут откуда нужно.
порадовало от души - молодец! вот переползу в деревню займусь по Вашим "мотивам"!
Какой молодечик, дай Бог вам здоровья, всего доброго, Творит!!!
Это потрясающе и гениально!!!
Очень часто я не копчу колбасу совсем, или копчу не всю. Она и без копчения получается вкусной, ведь главное, что "дедушкина колбаска"очень нравится моим внучкам!
Вы просто Голова с большой буквы. Всегда мечтал так же заниматься электроникой, а пошел в строители
Спасибо, Сергей! Да, я всегда любил что то конструировать, но начать заниматься своим любимым "хобби" я смог лишь недавно, только спустя 25 лет календарной службы кадровым офицером..
Виталий, привет! Приятно удивлен твоими талантами! Молодец! Спасибо тза опыт и Успехов тебе в изобретательстве!
Привет, Сергей! Спасибо!
Конгениально! Виталий, у Вас золотые руки и светлая голова!
Благодарю!
Прочитай значение слова"конгениально".
Отличный ролик! Очень познавательный! Спасибо!!!
Рад, что понравился!
Ой, как вкусненько!!!
Друг СПС .... за видео и рецепт!!!!!
У меня дымогенератор аналог Хобби Смоки сам сделал, и посмотрев ваше видео Правильный дымогенератор Эжектор, настроил на своем, вытянул воздушную трубку в середину целиндра дымогенератора, ее Д-10мм, а дымовая,что входит в дымогенератор Д-30мм, на ней прорезь для выхода дыма длнной чуть меньше внутреннего диаметра дымогенератора, а воздушную установил на середине прорези, и дым сразу пошел отличной струей, а по началу конец воздушной трубки выходил на 1,5см за целиндр дымогенератора, и тяга была слабенькая, а сейчас прет, у меня нижняя подводка выхода дыма. Спасибо вам.
Рад, что видео пригодилось!
Надо брать куттер и всё будет хорошо, а в фарш добавляют не лёд а снег,в смысле дроблёный лёд
Это понятно. А если взять колбасный цех- еще лучше. А мясокомбинат еще лучше.... Мужик не стал готовую коптильню покупать, а сделал все своими руками, какой куттер, о чем вы? Смысл тогда в самоделках, если все готовое покупать? Тогда можно колбасу пойти и купить готовую.
Доброго времени суток!! Виталий, выражаю респект вашей инженерной мысли, и все же хотелось бы больше конкретики по электростатике - конструктив ВВ блока, как и чем регулируется напряжение на высоковольном выходе? Как и из чего лучше изготовить анодную сетку, какими проводами подключать сетку и анодную часть к блоку ВВ? Я тоже вот уже больше года как увлекся "колбасостроительством" и именно изначально по той же причине - порадовать внука , своих родных и друзей...))))
Здравствуйте, Александр. Это хорошее дело - угощать людей натуральными продуктами! Постараюсь в ближайшее время снять подробное видео о моем электростатическом коптильном блоке. Своим подписчикам могу скинуть отдельно эл схему. Напишите свой емайл.
Заранее блпгодарю!! dallex@mail.ru
я бы не отказался - скоро на дембель , займусь
Здравствуйте Виталий. Я к сожалению далек от электротехники(сам что-то подобное точно создать не смогу, а очень бы хотелось)... Не будете ли Вы любезны, поподробнее рассказать как правильно сделать такую коптильню как Ваша, так как единственное место где я мог бы готовить такие продукты это квартира, насмотрелся всяких вариантов в ютюбе, Ваш вариант для меня лучший!!!
238808@bk.ru это моя электронка, буду весьма признателен, если Вы поделитесь информацией о том, где можно приобрести те приборы которые Вам помогают в работе(копчении). С Уважением Алексей
Алексей, я ОЧЕНЬ подробно рассказываю о своей коптильне вот в этих видео ruclips.net/video/516XHG7iubk/видео.html и ruclips.net/video/RIc1I-4fano/видео.html
Посмотрите их обязательно. Если останутся вопросы - выходите на меня по скайпу vitklik1
Спасибо еще раз Виталий!!) У меня везде еще фосфаты.)
Все понятно внятно молоток
Виталий!) Во первых Огромное Спасибо Вам!)) Мне стыдно, всю жизнь проработать нач смены в ТЭЦ и так ошибиться - коптить в электростатической коптильне и не соединять с шампуром через металл колбасу. Вы Очень Доходчиво все объяснили.)) Полтора года копчу, в 5 раз расход дров больше и коптильня вся загажена, Жена устала мыть. Теперь и Жена отдохнет от мытья!!)) Я копчу горячим колбасу, вроде хорошая??!)) Вообще делаю колбасу давно, хочу добиться вкуса лучше других.))
Пробуйте, экспериментируйте и все получится. Потом и рецептами своими поделитесь )
Виталий вы молодец! Есть форум ЕМколбаски, зайдите это интересно, хотелось бы подсказать, коллагеновая оболочка не штрикуется иголочкой, а только натуральная черева, так как в коллагене дырочки не затягиваются,а затягиваются в натуральной череве, и лучше предпосол фарша делать сутки без специй сутки чтобы фарш не закис, а добавлять их за 3-4часа до набивки в оболочку, и раз Вы набиваете через мясорубку фарш и шнек мясорубки подмораживать, так как при вращении шнека мясорубки сало перетираясь нагревается, и при варке батона колбаски получаются отеки в батоне. А так все отлично по приготовлению сервелата.
Спасибо, учту!
Посмотрел уже несколько видео Виталия и что меня удивляет и возмущает, так это то что так мало просмотров.А в остальном все на высоте!
Благодарю.. Мало просмотров - значит зрители не делятся этим видео (наверное не очень нравится) .. :)
И мало подписчиков для такого годного контента.
Супер Умничка !!!!
У Вас по технологии полукопченая колбаса, в нее воду не добавляют, если Вы хотите получить качественный продукт, который будет хорошо храниться. Выход такого продукта составляет в среднем 80% от массы исходного сырья. А вот в вареные колбасы воду (снег) как раз добавляют и на выходе получают в среднем 110% от массы исходного сырья.
Спорить не буду.. Делал так, как учили..
Я балдею!!!! Вам надо ракеты на байкануре собирать, а не колбасу коптить. Зарываете талант!!!!
Лет так 8 назад ,Смелый по тем временам типа Кулибина .Показал всей стране видео ,как он из отходов быт мус через определенное самопал устройство .вывел горючею жидкость ,по (актанам ) в разы превышает ,все виды топлива ,применяемые в ДВ ВН СГОРАНИЯ .На видео он говорил что ему за бугром миллионы предлагали . И больше о нем ни кто и не когда не услышит .Либо он в шекеле ! Либо его немного принизили по отношению к горизонту .............
Кулибин 👏👏👏👏
Вот сразу видно человек с головой дружит все подсчитал, но я делаю все произвольно придерживаясь основных этапов иногда колбаса получается сухая, надо как он четко все выполнять. 👍
Он со своей головой дружит. А производитель - со своей. Узри разницу!
Перегрев сырья на читается после 12 градусов
прикольно, никогда не вникал, как это делается, а самое главное хотелось бы попробовать действительно натуральной колбасы,,, и самогонки.!
Нет проблем, надо просто пересечься где нибудь в красивых местах!
@@VitaliyPavlov вы и самогоноварением занимаетесь? А впрочем логично, иначе зачем тогда колбаса)))))
круто!
Браво, Виталий! Респект и уважение! Сколько храниться такое произведение искусства? Жду с нетерпением 3 часть с генератором.
В холодильнике неделю спокойно.. Основную часть заморозил по пол батона. Потом доставал , размораживал и уничтожал в течении недели.. Больше лежать просто не успевает..
Спасибо!
Конечно она льет в свой фарш на производстве вобу, ведь список ее рецепта в две страницы убористого текста, изолят соевый, сушеные пересушеные специи и там по списку не менее 30 ти позиций. Мясо там так, для вкуса.
Виталий , здравия Вам !
Подскажите , если не сложно.
По ГОСТу СССР нитритную соль тоже употребляли или это новое средство ?
На сколько этот консервант вреден для здоровья ?
И вообще это нитрит чего (Na , Ca , K , NH3 или др) и какое его обозначение Е...... ?
Спасибо.
Здравствуйте! Нитрит натрия применяли всегда и все.. Он вреден в больших кол-вах и в чистом виде, но то, что мы сыпем в продукт - ничтожная доля, которая, к тому же нейтрализуется при нагреве выше 60 град Ц при термообработке.. Примерно так.. Какая Е - ищите в инете..
Благодарю !
Раньше не было нитритной соли, по госту добавляли обычную соль и селитру!
@@Prostoslojnom можно ещё добавлять немного аскорбинки для нейтрализации при термообработки.
@@Koncord Раньше был только чистый нитрит на вид как крупная соль. Его разбовляли с водой в процентном отношении уже не помню. За этим процессом строго настрого следил технолог. А то и до массового отравление не долеко. А сейчас все просто придумали нитритную соль там концентрат маленький и в перет. Каждый может пользоваться.
Добрый день. Пишу именно под этим Вашим видео, так как, наверное, именно к нему этот пост имеет большее отношение. В приготовлении колбас, птицы, мяса, служит одна и та же технология приготовления продукта. Если в трех словах, «обсушка», «обжарка», «варка». Проводится в коптильном шкафу в три этапа (классический).
Этап 1 - обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.
Этап 2 - обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.
Этап 3 - варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри деликатеса).
Температура может немного изменятся в ту или иную сторону. В зависимости от продукта. Но три этапа остаются одинаковыми.
К чему это я пишу. Давно возникла мысль сделать эти процессы автоматически. Под тип того как устроены современные микроволновки, духовые шкафы. С определенными программами готовки. Мясо, птица, рыба, пицца и т.д. В которых свой температурный режим, время и этапы приготовления. Может Вас заинтересует это? Или подскажете, в каком направлении идти. Было бы не плохо иметь несколько программ оптимально адаптированных под приготовление разных продуктов. С оптимальным температурным и временным периодом. С учетом, что коптильня оборудована для горячего и холодного копчения терморегулятором, тэном, датчиком температуры внутри продукта.
Здравствуйте! Думаю, что автоматизировать весь процесс можно используя АДРУИНО. Я в этом не силен, но если постараетесь, то найдете спецов (технарей - программистов) в этом направлении, которые вам помогут.
ну Тесла тут рядом не валялся . термины как работа с коллайдером - "излучатели , статически, высововольтный генератор" и пр. может это у тебя машина времени на колбасе ?
Про "технолога" и 40% воды - а "технолог" не говорил, что столько воды вбухивается, чтобы "колбаса" тяжелее весила при том же количестве сырья и для ее "стабилизации" добавляют фосфаты и прочие "вкусности"?
Благодарен за подробный ответ. Подскажите моторчика в блоке нагнетания воздуха который для уличного Вашего варианта хватит на коптильню объемом 650л? я уже почти собрал по Вашему примеру дымогенератор осталось крышечки для фильтров, а так же сетки в отсеке для горения
У людей и на кубе работает , даже на неполных оборотах..
Здравствуйте подскажите пожалуйста сырую колбасу морозить можно?
Не знаю точно, но думаю не стоит.
Все четко и конкретно....Респект!!!
Вопрос: что можно добавить вместо сала?
Я не знаю, думаю, что сало заменить нельзя
Сало тоже не любое а только хребтовое оно тугоплавкое и отлично подходит для колбасы. Если вы мусульманин то скажу сразу курдюк при определенных манипуляциях заранее посоленый измельченной очень мелко и замороженный тоже подойдет
Уважаемый Виталий! Сколько времени у Вас уходит на само копчение? Вы коптите холодным копчением? Куда Вы пропали? Снимите пожалуйста про горячее копчение.))
Здравствуйте. Я копчу исключительно холодным способом.
Зачем так заморачиваться с температурой мяса, если на улице, как Вы говорите, -3 градуса? Выйдите на балкон делайте там фарш. Не надо ни каких аккумуляторов холода. Да, и перчатки оденьте, и фарш от рук не нагревается и руки не мёрзнут.
согласен
Слюной захлебнулся ...А где скачать пробу продукта?
:)
Вкусно
Виталий!!!! Вы издеваетесь? Срочно, слышите, срочно видео про вашу коптильню с электростатикой. Все подробно видеть хотим. Ну пожалуйста...
ска как я захотел эту колбаску))))
Виталий, как устроен Ваш генератор высокого напряжения? Что именно применяли и есть ли схема? Я пока начал собирать свой на автомобильном зажигании и умножителе УН 7/24.
Александр, обо всем подробно рассказал здесь ruclips.net/video/RIc1I-4fano/видео.html . Там и схема
Виталий, огромное спасибо, я в свое время учился на радиомеханика, но не пригодилось. А вот теперь пытаюсь все вспомнить.
Виталий здравствуйте, смотрел Ваши предыдущие видео. Я так понял этот вариант коптильни старый, а сейчас вы используете отдельный от коптильни дымогенератор из под банок ананасовых и щепа горит там, а не в нижней части коптильни.
Здравствуйте! В том видео - моя квартирная (балконная) электростатическая коптильня, и я ей пользуюсь дома. Баночный дымогенератор - для уличных (полногабаритных) коптильн, и я его использую, только когда нахожусь на даче у друга (своей дачи нет). Надеюсь, что скоро доделаю разборную (переносную) автономную электростатическую коптильню и тогда смогу коптить (конечно - на улице при подходящей погоде) не далеко от дома или на природе ...
Прикольно. Но сколько же это всё времени занимает. Колбаса золотая получится.
По деньгам дешевле покупной, но за качество и безопасность надо же чем то платить..
Я так понимаю, что это хобби у вас, а тут о времени и деньгах уже говорить не приходится. Если вам нравится - я только за. Жаль, по трубе попробовать нельзя. )))
Удачи в кулинарных изысках.
Спасибо, вам тоже!
1) Есть ли минусы в качестве от электростатического копчения?
2) Не лучше ли батон протыкать по всей длине стальным прутком чем только крючком сверху?
1. Как по мне - так нет
2. Нет
После стольких манипуляций и систем, колбасы не захочешь🤣🤣🤣🤣🤣
Отпишите пожалуйста - что даёт резкое охлаждение продукта, после выемки из термокамеры???
Не дает продукту быстро "высохнуть" и потерять влагу
@@VitaliyPavlovЧушь - резкое охлаждение останавливает все процессы готовки внутри колбасы. Вот и всё.
Да просто оболочка потом хорошо отходит!
Что бы максимально быстро проскочить комфортную для микробов температуру 35-40 градусов. Ну и предыдущие комментаторы правы
Ускоренный процесс приготовления, резкий перепад температур применяется для крупнообъёмных кусков, к примеру буряк варится не часами, а минутами, и при перепаде температура уходит вовнутрь и серцевина не остаётся сырой (дедовский метод). В варящиеся кипящие макароны (паста) для готовности внутри так же применяется этод метод, резко вливается холодная вода на пол минуты хотябы.
Кажется у меня есть некоторые задумки по конструкции ускорителей для коптильни.
Виталий Павлов когда снимете обзор блока статики? Народ просит ведь
Постараюсь за праздники успеть
Спасибо за видео! Скажите Виталий, есть ли способ подвешивать колбасу в электростатическую коптильню, чтобы не прокалывать ее крючками?
Можно подвешивать за "хвостик", если он хоть немного сырой
@@VitaliyPavlov Спасибо за ответ!
Виталий здравствуйте. А рецепт мускатного сервелата вы где взяли? Интересуюсь, потому как, ищу оригинальный рецепт.
Здравствуйте! Где то в инете увидел
Кто то обещал мясо от плёнки ижилок очистить? Или я рслышался.
Очень хорошо, но слишком мудрено........ Я думаю вы сами понимаете что все намного проще)
Вонзается походу парню в мозг! Это ж надо так охренеть всё гораздо проще! Но тут гений щей
Здравствуйте .А за сколько времени перегорела щепа.Хватает ли дыма.
В видео щепа горела около 40-45мин. Сейчас делаю тоже самое за 20 мин. См. видео о раскладной коптильне
это получается слабо копченая средне копченое ?
Как по мне - так выше среднего ruclips.net/video/cu8SakxgIeA/видео.html
Ок интересная тема . жду генератор
А почему не использовать выносной дымогенератор. Заранее благодарен за ответ.
В квартире - не вариант. И дыма много и пожароНЕбезопасно
Скажите пожалуйста перед тем как класть колбасу в копилку. Вы ее обрабатывали?
Нет.
Раньше деды коптили в отводе дымохода на чердаке.
Можешь попробовать сейчас в отводе вентиляции из туалета. Сарказм.
ЗАдолбали читатели с воспоминаниями о дедах, бабках и тех самых царских застойных временах.
А ещё у деда в доме земляные полы были и на улице не было асфальта и все шоссе были земляные. И ходили по нужде в туалет типа сартира.
Без применения фосфата можно добавлять 10% воды не более, с применением фосфатов до 30% какая-то странная ваш технолог. В любой литературе найдете подтверждение моим словам хоть у Рогова хоть у кого смотрите.
Да, практика показала, что так оно и есть - макс 10%, остальное бульоном выходит без фосфатов
@@VitaliyPavlov можно и без фосфатов больше 10% воды и будет нормально но это геморрой. Очень долго часа три подымать температуру до 69 градусов не более и потом тоже долго часа три держать и в течении двух часов опускать и отека не происходит. Куда проще фосфаты использовать. Тем более что от них вреда нет никакого если 2.5 грамма на кг сырья в мясе фосфаты присутствуют именно в таком количестве.
Никогда три грамма на кг не ложил всегда 2.5 и отлично всё было
@@zmeyugan 👍👍👍👍👍
Виталий.))) Вы не ответили сколько времени у Вас уходит на копчение?? Вы считаете что при холодном методе колбаса вкуснее?
Копчение 30-60 мин.. Зависит от продукта, температуры, влажности и т.д. Вкус при холодном и горячем копчении сравнивать нельзя - это абсолютно разные способы приготовления. Кому что нравится. Можно так же делать копчено-вареные или варено-копченые , но коптить при этом холодным способом. Как по мне - так намного проще.
Крючок должен быть нанизан в мясо?
Можно и в "хвостик" оболочки, если он сырой/влажный
Скажите, а где продают такую оболочку? И можно ли в воде варить, а не в агрегате готовить ?
Я ее покупал в интернет магазине Погребок. Варить можно
Спасибо.
Молодец❤
Не коптильня, а атомный реактор.
Здравствуйте! Крючки для подвески - какой диаметр проволоки?
2 мм
Здравствуйте, Виталий! Сегодня собрал ВГ из подручных материалов: драйвер от энергосберегайки и ТДКС от монитора LG. Замерил напряжение, получилось 19кВ. У меня коптильня по размерам и устройству типа вашей складной, только я сделал из фанеры, стационар. Скажите пожалуйста - сколько примерно по времени мне нужно коптить: скумбрию, сырокопченую колбасу(типа московской), и свиной сырокопченый окорок около 1,5-2кг? Чисто из вашего опыта или посоветуйте что-то?
Здравствуйте! Считаю оптимальным - рыбу - около 15 мин, мясные изделия - 20 мин. В любом случае, при правильно сделанной электростатической коптильне, в не зависимости от ее конструкции, общее время копчения не должно превышать 30 мин. А вообще время всегда и у всех будет немного отличаться..
Спасибо, Виталий!
@@VitaliyPavlov 40 минут копчу скумбрию в эск
Сколько готовой колбасы получилось?
около 2-х кило
А у Вас есть рицепт без нитритной соли?
Нет
Нет
Колбаса без нитрита- привет ботулизму. Шанс небольшой, но хватит и одного раза.
Вам оборудование нужно запантентовать.
Сложно это.. :)
Перец черный или душистый. Чет не понятно.
Черный
Соседи МЧС ещё не вызывали?..
Если только картошку потушить ! И при чём после смены (дежурства )Чтоб этой же картошкой и закусить .
За пределы коптильни дыма выходит меньше ,чем на кухне при жарке картофеля, вы когда картошку или яичницу жарите, ваши соседи вызывают МЧС? Вы видео смотрели вообще?
А можно крюки подсоединить оболочку а не тыкатт в мясо. Спосибо
Можно, если она сырая
@@VitaliyPavlov Виталий у меня натуральная оболочка.
Под "сырая" я имел ввиду ВЛАЖНАЯ
@@VitaliyPavlov Спасибо
ВСЕ КРУТО! но
мясорубка при набивании шнеком перетирает сало. Пора подумать о покупке колбасного шприца
логично
Сколько смотрел нормальных людей только в ветчину воду льют
Жир получается тоже прогаоает с поддона? Т.е. бензопирен образуется?
@@VitaliyPavlov Вот понятно. Да непросто все соблюсти.
Кулибин
вообще то обычно конденсат и деготь отбирают до того как он попадет на продукт))))
???? Не понял .. - а что, кто то его пытается убрать уже из продукта? :))
бутылка для сбора конденсата стоит на выходе из коптильни
Это не совсем то, что вы думаете.. :)) А как правильно чистить дым, я в курсе - ruclips.net/video/IMEfeHRrbQo/видео.html .... Благодарю..
да,эту версию я тоже видел,но тут не задействована тема электростатики. Меня просто удивила мысль поместить бутылку на выходе))))
Может быть вы не знаете, но при нагреве ВЛАЖНОГО материала , которым в данном случае является колбаса , и который находится в БОЛЕЕ СУХОЙ среде (воздух в камере СУШЕ колбасы, а дым , при генерации внешним нагревателем, все равно теплее воздуха в камере и он по любому подогревает воздух ) , из колбасы выделяется влага. Вот она то там и удаляется.. И электростатика тут вообще из другой песни.
Виталий я скоптил кобосу получилась не плохо с нутры и снаружи, но после двух дней в холодильнике начало с наружности цвет менять с розового цвета на коричневый только середина осталось хороший цвет от чего может быть
Так и должно быть - всегда через пару дней коричневеет.
@@VitaliyPavlov Спасибо
Потеря влаги
Где такую оболочку заказать?
Точно не помню, в каком то в интернет-магазине
казань экспрес или вылберис
Я тоже всегда хочу домашней колбасы,но это мне не повторить.А вы просто просто Кулибин,такую машину времени сотворил.уверен колбаса хороша без дегустации
Да, получается вкусно и не так вредно как магазинная. Главное - внучкам нравится. :)
Нетритную соль где заказать подскажи... заранее СПС
Ее покупают в основном через интернет. Я покупаю все (соль, шпагат, оболочки и тд) вот в этом магазине www.pogrebok.net/collection/kopchenie
, но наверняка можно найти дешевле.. Погуглите по запросу "Нитритная
соль купить" и найдете то, что ближе к вам (доставка будет дешевле).
Купи себе простейший аэрогриль с ТЭНом и расширительным кольцом. Три кг на выходе.
Где можно приобрести колбасную оболочку?спасибо!!
Надо просто погуглить и найдете то, что ближе к вам. Я ее покупаю в интернет магазине "Погребок"
Вот сахар, сахар какая его там поль? Сейчас пошел он везде. В салатах, в консервах, в мясных. Это очень залетело прям к нам. Роль?
Смягчить вкус соли.
@@user-gd4uq2xd1o Сахар - это усилитель вкуса - натуральный - вместо ГЛЮТАМИНАТА......
Виталий а у вас можно приобрести генератор и какая его цена?
Я на заказ генераторы не делаю. Посмотрите у ребят на 10plusov.ru
@@VitaliyPavlov Посмотрел у них из любопытства.Боинг дешевле стоит)))
Что ты изобретатель мужик, все на самом деле очень просто, там обычное напряжение.
Да что за нож? Мне так и хочется перевернуть монитор.
Про какой из ножей вопрос (их - 3 шт в видео) ?
Тот который обратной стороной режет. Странный он очень.
:)) Александр, с ножом все в порядке. Те, кто часто разделывает мясные продукты и вообще готовит, хорошо знакомы с ними. Это ножи такой формы, где режущая часть - практически плоская, а изогнутая - тупая (верхняя) и они ОЧЕНЬ распространены, присутствуют во многих ножевых наборах. ОЧЕНЬ удобный нож, им ОЧЕНЬ удобно резать и шинковать. Рекомендую найти подобный и пользоваться им. У меня вот такой набор www.gipfel.ru/catalog/nozhi/6650_gipfel_nabor_nozhey_komet_3_predmeta/
Я понял. Спасибо за ссылку
Укусненько поди.....,
столько трудов чтоб сожрать за неделю ...
Ну всё равноценно. Хочешь есть из магазина колбасу(которая будет дороже, чем сделаешь сам и неизвестно. что туда кладут), пожалуйста. А хочешь качественный продукт и помимо этого сам придумывать свои рецепты, значит придется потрудится. Так было всегда, по жизни.
Желтое устройство температуры вы сами собрали, с терморегурятором СТС 1000,или оно шло в комплекте.
Сам делал
Вах просто насмешили..
Воду ледяную лить нужно но не лед добавлять. Фарш не перегревать выше 12 градусов.. Воды 10% от веса мяса - больше мясо не впитает. Если больше то нужно влагоудерживающие компоненты добавлять (фосфат или крахмал).
Соль нитритная есть 0.5 - 0.9%, поэтому её разбавлять 50 на 50 не верно, зависит от гост рецепта.
Ну и прежде чем забивать в оболочку мясо солят 2-4 суток а потом перемалывают.
Подготовка оболочки - нет не на пару минут а на 20 минут и оболочку внутри проливают тоже.
69 градусов - а то что термометр врет - не учли, и не 69 нужно - а 70 - у вас свинина !!!
Ну, видать вы - "крутой специалист" :))
vk.com/club81448519 заходите в гости поучу делать.
Зайду обязательно.. Хотя... ваши советы в комментах ОЧЕНЬ спорные - начиная от времени подготовки оболочки (для разных типов оболочек от разных производителей - оно РАЗНОЕ), % впитывания воды - до 50% - легко, на производстве в кутеры (мешалки) добавляют именно лед (т.н. снег), а не воду и тд и тп..
В вашем случаи воды обычной достаточно - потому как вы не вымешивали фарш со скоростью 3000 оборотов в минуту.
Мясо 50 процентов воды впитывает - акститесь.. 10%.. с фоосфатами выход увеличивается до 150%
Молочные сосиски и т.п .. снег из молока добавим .. или молоко на гране замерзания ??
Нет, подготовка коллагеновых оболочек одинаковое - я их продаю и знаю.. вымачивают не просто в воде а в воде с поваренной солью.
Что вы так завелись? :) Во первых - я и в ролике сказал, что 50% воды - это рекомендации технолога рабочего колбасного цеха, и естественно при добавлении фосфатов, и это - не мой совет при ручном перемешивании..
Во вторых - в ролике идет речь о колбасе, а не о сосисках..
В третьих - коллагеновые оболочки делятся на типы (пример - G, R или E) и на самих оболочках время и правило подготовки указывает сам производитель, и я склонен верить именно ему!
По поводу подсоленой воды - согласен, но и это не обязательное условие.
К примеру - польская коллагеновая оболочка фирмы ФАБИОС диаметром 45 мм замачивается в теплой воде (до 40 град) в течении 2-5 мин., а оболочка диам 24 мм от фирмы КОЛФАН перед забивкой ВООБЩЕ НЕ ЗАМАЧИВАЕТСЯ!
И вы должны знать такие нюансы, раз вы их продаете!
Зачем спорить и пытаться не правильно учить?