Колбаса копченая
HTML-код
- Опубликовано: 29 авг 2017
- Колбаса копченая (сухая, пикантная).
Состав:
Свинина 9 кг. 60 - 65%
Говядина 4 кг. 35 - 40%
Посол:
% соли, сахара и специи считаем от массы фарша.
Соль поваренную и соль нитритную берем из расчета 50/50.
1% соли поваренной, 130 гр.
1% соль нитритная, 130 гр.
Общее количество соли 260 гр., ЭТО 2% ОТ МАССЫ ФАРША!
1% сахара, 130 гр.
0,5% перец черный. (1% перец черный, по ГОСТ)
0,45% перец душистый. (0,9% перец душистый, по ГОСТ)
1% чеснок свежий. (2% чеснок свежий, по ГОСТ)
Приготовление фарша:
1 сутки.
Свинину перемолоть на мясорубке с решеткой 8 мм.
Говядину перемолоть на мясорубке с решеткой 2 мм.
Рассыпать всю посолочную смесь по поверхности фарша и все тщательно перемешать. (Специи НЕ вносим)
Убрать в холодильник для просолки на 1 сутки.
2 сутки.
Вносим специи рассыпая их по поверхности ровным слоем и замешиваем 8 - 10 мин. до образования белковых нитей.
Не допускать нагревания фарша выше 12 гр. Во избежании брака (бульонный отек).
Помещаем готовый фарш в холодильник, для охлаждения и взаимодействию со специями 2 - 4 часа.
Замачиваем и моем череву.
Набиваем фарш в череву при помощи колбасного шприца.
Дать колбасе отлежаться - отвисеться 4 - 6 часов.
Копчение:
1 этап - Обсушка.
Обсушиваем колбасу при 60 гр. до внутреннего прогрева колбасы 40 - 47 гр.
2 этап - Обжарка.
Обжариваем колбасу при 90 гр. до внутреннего прогрева колбасы 55 - 60 гр.
3 этап - Термообработка (Доведении до готовности).
Довести до готовности колбасу при 80 гр. до внутреннего прогрева колбасы 65 - 68 гр.
При внутренней температуре колбасы 70-72 гр. , Ваша колбаса будет очень сухой.
4 этап - Копчение.
Копчение производить при 40 - 42 гр., 6 - 8 часов.
5 этап - Проветривание.
Проветриваем 12 -24 часа.
6 этап - От лежка и выветривание.
От лежка и выветривание в пакете, холодильнике, прохладном месте 5 - 7 суток.
7 этап - Упаковка.
Упаковываем колбасу в вакуумную упаковку.
Приятного аппетита!
Шприцы колбасные в ассортименте:
www.coffee-butik.ru/katalog/je...
Мой шприц колбасный: • Шприц колбасный
Автору -БОЛЬШОЙ РЕСПЕКТ. Смотрел ролик,как художественный фильм.Золотые руки! Всем удачи!
Молодец, спасибо! Просто супер, рецепт!
Смотрел я второй раз тебя братишка!! Огромное спасибо, всё я ясно и понятно!! Особенно за мясорубка , Как подтянуть сетку к ножу!!Племянницы тоже спасибо,она умница всё понятно дословно!!Удачи вам всем!
Один из лучших рецептов в плане объяснения.Разложил всё по полочкам от и до.Молодец.Но маааленький минусик,нет разреза.
Спасибо много полезной информации.
Вот это настоящий колбаса молодцы ребята удачи вам жизни
Рецепт класс,все в подробностях...делаю подобную но рубленною....очень вкусно!
Золотые рецепты) удачи тебе мужик.!!! скидывал ссылки на твой канал очень полезный канал))
Молодец,с такой провизией хоть куда,на охоту,на рыбалку , угостить родных и друзей.Молодец,да процветает твои ведосы.
Обалденная колбаса должна получиться! спасибо за рецепт!
Приветствую👋и винцо к колбасе, всё своё настоящее, успеха🤝
Класно спасибо вам!!!👍👍👍
Очень интересный канал !!!Смотря на Вас на все процессы можно открыть свое дело .Удачи вам
Хороший рецепт понравился лайк👍👍👍👍
👍👍👍Лайк!!!Но разрез нужно демонстрировать обязательно 👌
Очень много процессов нарушили. Мясо в колбасу не идёт парное. Только в редкие виды колбас. Должно пройти три-пять суток от забоя, должен пройти процесс окоченения. Засолка производится не фарша, а кусков. В фарш много попадает воздуха и следовательно окисление усиливается. Нитритная соль действительно даёт не только цвет, но и тот самый колбасный вкус. Её используют ещё с 17-го века, только в качестве силитры. Обжарка это максимум 85 градусов, но лучше 80. Выветривается колбаса по хорошему неделю. У продукта не должен быть откровенный копченый запах. Лично для меня оптимально десять дней. Аромат сбалансируется, а колбаса наберёт вкус. Этот процесс можно и в холодильнике производить. Некоторые колбасы быстрее набирают вкус, бывает и трех дней хватает. Ну а так вы молодцы, очень увлеченные люди. Желаю успехов.
Молодец автор , качественно все сделал 👍
Просто супер, молодцы
Однозначно лайк! И подписка!
Здравствуйте я в восторге вы мастер своего дела