Очень много процессов нарушили. Мясо в колбасу не идёт парное. Только в редкие виды колбас. Должно пройти три-пять суток от забоя, должен пройти процесс окоченения. Засолка производится не фарша, а кусков. В фарш много попадает воздуха и следовательно окисление усиливается. Нитритная соль действительно даёт не только цвет, но и тот самый колбасный вкус. Её используют ещё с 17-го века, только в качестве силитры. Обжарка это максимум 85 градусов, но лучше 80. Выветривается колбаса по хорошему неделю. У продукта не должен быть откровенный копченый запах. Лично для меня оптимально десять дней. Аромат сбалансируется, а колбаса наберёт вкус. Этот процесс можно и в холодильнике производить. Некоторые колбасы быстрее набирают вкус, бывает и трех дней хватает. Ну а так вы молодцы, очень увлеченные люди. Желаю успехов.
Рецепт класс,все в подробностях...делаю подобную но рубленною....очень вкусно! Единственный маленький минус,и совет на будущее,помошнице волосы хорошо собрать в пучек и одеть какой нибудь головной убор или косынку,годы работы в общепите выработали привычку) Вдохновения вам на новые видео!
Смотрел я второй раз тебя братишка!! Огромное спасибо, всё я ясно и понятно!! Особенно за мясорубка , Как подтянуть сетку к ножу!!Племянницы тоже спасибо,она умница всё понятно дословно!!Удачи вам всем!
Технология приготовления фарша нарушена, будет брак, неизбежен бульонный отек, температура фарша не должна превышать 10-12 градусов. Плюс должен был предпосол, именно кусковой, а не фарш, не менее 3 х дней. Только потом подмораживание и фаршесостовление, вносим специи, затем вымешивание фарша до появления белковых нитей, плюс добавление ледяной воды 10%от веса фарша. Созревание фарша не мнее 4 часов, и набивка, потом отепление, усадка часов 8 и готовка.
Маша молодец!!! Дам совет, ибо сам мучался когда натягивал череву на трубку. Отрезаешь нужную длину черевы (0,5-1,0м) , завязываешь край, - и надуваешь(черева чистая), - надутая прекрасно налазит и что важно не рвется когда идет сильное давление фарша. Спасибо за ролики. П.С. Увидел воздушные пузыри - иголкой поколоть после набивки.
Тут еще вот в чем проблема, я купил пучок черевы 90 м., а в нем кишки спаяны по 10 м. Вот в местах этих спаяк и получается проблема, а это как раз 0,5 - 1 м.
Добрый день От себя могу добавить что череву лучше замачивать в воде на сутки или двое в чашке с хорошим объемом. Хранить в холодильнике Сразу при работе будет легче.
Не первый раз вижу подобное соотношение по нитритной соли, для чего? Нитритная соль - это смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия (содержание нитрита натрия (NaNO2) в пропорции 0,5%-0,6 %). Если вы ее используете для цвета, то еще куда бы не шло, а если для консерванта, то вы заведомо ухудшаете ее свойства. А если вы используете термообработку, как вашем случае, то принципиально она не нужна. Затем 20гр соли на кг. для вашего изделия при больших потерях в вашем случае, считаю это много, для подобной колбасы и типа шпикачек это 15-16гр. на кг. Время готовки можно сократить, как при замешивании, почему не все сразу, а соль со специями одновременно? Так и при копчении, готовим при 85 градусов, до 63, до готовности фарша и сразу весь процесс под копчением, а не после коптим, у вас же реальная пересушка продукта, хотя вы честно написали, что колбаса сухая. Да, по кислоте продукта, не факт, что он от щепы дуба, чаще всего кислота появляется из-за системы генерации дыма, то- есть конденсации, влажности, благо от нее можно избавится, через пару-тойку дней вентиляции. Сорри, что влез со своими поучениями.
Нитриную соль я решил использовать первый раз, узнать на собственном опыте, на счет цвета и вкуса. Цвет я получил, со вкусом нитритки я поспорю. Никакого явного ветчинного вкуса я не получил, наверное потому что я не не добавлял в свою колбасу всяких "Е" Колбаса получилась вкусная, по соли самое то что надо и не надо мне никакого ветчинного вкуса. Я брал 20 гр. соли (50/50 нитритка + поваренная) на 1 кг. фарша. В шпикачки, гриль колбаски я вообще не ложу нитритку. Специи я не внес сразу же по тому, что в них был свежий чеснок, побоялся окисления. График копчения я взял из ГОСТ www.meatvestnik.ru/2015/08/blog-post_94.html#.Wa04aqjJwuX Я всегда даю продукту проветриться 1 - 2 суток и потом обязательно отдохнуть 1 неделю и только тогда можно делать первые выводы, еще лучше через 2 - 3 недели. А факт кислинки от щепы дуба в большом количестве при засыпи я проходил на собственном опыте. Мне больше всего нравиться фруктовая щепа, когда ей коптим в ограде стоит головокружительный аромат. От нее я кислинки не получал ни разу! Да, соглашусь, что многие перебарщивают с подачей дыма, но всему нужно учиться и я уверен, что наши с Вашими советы помогут людям. Я за то чтобы люди делились своим опытом и обязательно ошибками!
Попробуй чтобы получить ветчинный вкус 1 кг мяса разрезать на 2 куска и засолить в мокром рассоле ,ну нитритка + поваренная , без нитритки не получится и всё это дело минимум не 2 недели в холодильник .На 10 день должен появится ветчинный запах .А вообще у тебя аппарат который "душит чемер" очень зачётный . Красава!
Сейчас вялиться мясо по такому рецепту. Первое засолил сухим посолом, одной нитриткой 25 г. (2,5%) на 1 кг. мяса, стартовые культуры 0,5 г. + 5 г. дикстрозы на 1 кг. мяса Второе засолил в маринаде, 12% соли поваренной от массы продукта. Воды взял ровно столько, чтобы продукт был весь погружен в маринад. Скоро выложу ролик. Посмотрим, что получиться.
Да , нет, не стоит извиняться. На мой взгляд, это конструктивная критика, а не мяукание из кустов, я тоже поддерживаю Вашу логику, НО ... кулинария потому и продвигается, что люди пытаются внести свою изюминку!!!! Потому я с большим удовольствием смотрел данный ролик! Единственное, что тут было лишним ( на мой взгляд), это знакомство с сестрой ! (против Маши ничего не имею, но я смотрел ролик с познавательной целью)
Что касается тары и миксера. Нельзя использовать при замешивании любых видов фарша металлические ёмкости и миксером с металлическими насадками тоже нельзя пользоваться. В фарше образеутся характерный привкус металла и срок хранения может вовсе снизиться. С уважением, Су-шеф ресторана На Углях - Дмитрий.
@@vectnik Вот именно что "профессиональные". В професиональной технике идёт нержавейка со специальными добавками. Но и стоит она очень дорого. Я не думаю, что у Вас таз за 12+ т.р. Можете считать как угодно, я всего лишь высказал профессиональные сведения.
Занимает меньше места на столе. Но не всем удобен, например инвалидам, потому что рычаг вверху. В остатке больше фарша, чем в горизонтальном. В горизонтальном наоборот плюсы вертикального отсутствуют, как и минусы.
Девушки, Поздравляю Вас с наступлением долгожданной весны, несущей в себе новые надежды, мечты, цели и планы. пусть весенний ветер перемен ворвётся в Вашу судьбу счастливых предзнаменованием грядущего исполнения желаний и счастья.
Слушай Я незнаю сколько раз я этот ролик смотрел чтобы все тонкости запомнить, но ещё и режиссёр нехилый , сестра и племяница работают а ты чисто работу с камерой направляеш. Хорошо когда семья дружная и близкая!! Респект тебе дружище!!!
Видео понравилось. Но, специи неправильно указал! Вот ты их даёшь в процентах. Прикинь, 1% черного перца - это получается 130 граммов на 13 кг фаршесмеси. Это проблема многих блогеров. Не давай специи в процентах, а давай их в граммах. По классике на 1 кг фаршесмеси идёт 1 гр черного молотого перца (это всего лишь 0,01%, а не 0,1), душистого перца - 0,9 гр., что составляет 0,009%. А в остальном - молодец! Все толково рассказал и показал. И ещё, сразу после приготовления не клади в целофановый пакет, а дай пару дней проветриться, а потом можешь вакуумировать. В вакууме я храню в холодильнике до 45 суток.
Ты тоже Александр смотрю математик ещё тот. Грамм это тысячная килограмма. 1% это сотая часть от 100%. Так что 1грамм на килограмм это 0,1%. И все остальное по аналогии...
Сибирская Птица не могу с Вами не согласиться-))) Ошибся и я именно в этом комменте. Но, смотрите мой комментарий ниже - в тот же день я все исправил. Написал именно так, как и должно быть-)))
Пересмотрел много роликов, Ваш самый доходчивый. Еще два года назад сделал аналогичную коптильню, но коптил только скумбрию. Вот решился заморочиться с колбаской. Шприц заказал по ссылке, обещали доставить к 21 февраля. Думаю все получится. Единственное сомнение, будет ли плитка поддерживать температуру в камере 90 градусов при включенном вентиляторе. На улице все таки прохладно.
С почином :) Мощности плитки должно хватить, если 2-2.5 квт. Смотрите, я делал сухую, острую колбасу. Если будете делать по моему рецепту, регулируйте остроту и влажность.
Я её сделал! Все супер!!! Пришлось долго ждать приготовления на 90 градусах. Причина в плитке. На регуляторах мощности стоят свои реле защиты от перегрева. Тэны отключаются. Думаю сделать напрямую.
Интересует по какому ГОСТу ты набабахал сколько специй. На 100 кг Гост 16351 краковская полукопченая -перец черный 90гр, перец душистый 100гр, чеснок свежий 200гр. Если ссылаешься на Гост то хотя бы прочитай его .
А почему до 68 градусов.Готовность продукта считается при 72. На череве имеется жировой шнур(анатомическое строение кишки).При качественной обработке его не бывает.
Коагуляция белка происходит при 62 гр., а значит продукт готов. Из личного опыта, если довести продукт до 72 гр. внутри, у Вас продукт получиться пересушенный.
Вообще-то оптимальной является температура 69 градусов. Ну, при прекращении термообработки при 68-и градусах, часть тепла из внешних, более горячих слоев, непременно ещё проникнет вовнутрь, поднимая там температуру на пару-тройку градусов. А 72 градуса - это уже критичная, предельно допустимая температура. Выше неё - отёки неизбежны. А учитывая, что после прекращения термообработки, выравнивание тепла ещё некоторое время будет продолжаться, то вряд ли стоит рисковать - греть до 72-х!..
Доброе время суток может подскажет кто. Каптил на ольхе грудинку холодного копчения без температур тупо бочка и дымогенератор слишком едовито и резкий запах дыма
Потому, что должно быть движения дыма. Тяжелая часть дыма, должна оседать в низу коптильни, а легкие фракции оседать на продукте. В закрытом состоянии, все фракции оседают на продукте.
Есть несколько важных моментов. Продукт нужно прогреть до комнатной температуры перед запуском дыма. Чтобы конденсат не садился на продукт. Щепа должна быть сухой. Если копчение в бочке, значит там металлическая крышка. Конденсат собирается на крышке и может капать на продукт. Для этого используют марлю в несколько слоёв. После копчения продукт выветривается, от суток до нескольких дней (зависит от продукта). Кислоты сработают, ароматика сбалансируется, цвет потемнеет. Хорошая копченость никогда не пахнет откровенным дымом.
Еще маленький лайфхак по мясорубке: перед пуском, смазать решетку со стороны ножа шпиком или раст. маслом. Иначе получается сухое трение металла, стирается и нож, и решетка, и вот тогда металл может попасть в фарш, вызвать неприятный запах и локальное почернение. Вреда никакого, но эстетика :)
Можно уточнить сколько соли и специй, не понятно в процентах. Написано просто поцент и 130гр на сколько? Напишите пожалуйста на 1кг сколко чего в граммах. Спасибо
Дело в том, что кишка состоит из двух оболочек. Одна - внешняя оболочка, именно она и нужна для упаковки фарша. А есть внутренняя оболочка. Это тот орган, который участвует в расщеплении продуктов питания, активная ворсистая часть кишечника. Она не пригодна для приготовления колбасы. Попавшая вам кишка просто плохо обработана, от нее не отделена внутренняя оболочка кишки.
Евгений приветствую! Классный рецепт.Подскажи ты сам автоматику настраивали REX 100? Меня интересует ты в настройках внутренних параметры не менял,если менял то какие и как??? СПАСИБО!
Здравствуйте! У меня есть вопрос к вам, будьте добры ответьте пожалуйста!!! Завтра получаю ИП, коптильня приедет через месяц уже нашел помещение 20 кв за 6000 в месяц плюс счетчики. Так вот, хочу заняться поиском потенциальных клиентов. Планирую скачать фото с интернета, чтоб сделать прайс. Курица, мясо колбаса. Покупать полутушей, рульки и ребра коптить, остальное мясо на колбасу. Проблемма в том, что я не знаю цену по какой предлогать свою продукцию. Посмотрел на конкурентов, цены в магазинах высокие, но ни кто не говорит по сколько они закупают. Может есть какой-то процент наценки? Как мне это все рассчитать? Буду очень признателен за ответ!))
После оценки себестоимости, а это амортизация оборудования, аренда, налоги, закуп, вы должны посчитать своё время. Именно от оценки вашего времени будет зависить и стоимость вашего изделия. Далее включается закон спроса и предложения. От вашего профессионализма будет зависеть и спрос, а также от маркетинга. Когда спрос налажен постепенно включаете в стоимость прибавку. Это на развитие, рекламу и прочее. Прибавочная стоимость. Не смешивайте деньги для себя и деньги для бизнеса. Фактически вы должны назначить себе зарплату.
Я не работал с горизонтальным. В вертикальном, остается фарш в колене, но не много. Как раз на одну котлетку для пробы и понимания. Когда я выбирал, мне говорили, что вертикальный удобнее.
Здравствуйте. Прекрасный ролик и колбаса,однозначно лайк 👍и подписка. Но у меня к вам два вопроса.Нужно ли добавлять воду в фарш? Нужно ли прокалывать оболочку (череву) после набивки? Заранее спасибо.
@@vectnik А как вы думаете если установить матор конвенции к нему вентилятор который раздувает по всей внутренней площади коптильни с теной что бы температура была одинаковой в каждой точке коптильни это хорошо или можно без него или все таки это очень даже неплохо я увидел на канале единорога мужчина занимается сборкой коптилен , а так же копчением ???
Прежде, чем собрать мясорубку, необходимо смазать трущиеся стороны ножей и решётки, - слегка потерев ими о тот же жир, или растерев на них каплю растительного масла. Ничто так не губит ножи - как сухое трение.
Подскажите пожалуйста, как добиться температуры внутри продукта 65-68 градусов, замирает на 60-61, и хоть тресни, и пар добавлял, конвекция есть, не могу понять причину
Виталя расскажи пожалуйста как и какая щепа влияет на цвет и вкус. У меня коптилки идиллия уик 2. Колбасу не делал на мясо горячего копчения постоянно получается недостаточно ярким. В чём проблема понять не могу. Щепу в основном используют ольху и яблоню
Мое имя Евгений. Из моего опыта и использования щепы я понял, что одна и та же щепа, например яблоко, но от разных производителей, дает разный цвет. Нужно найти своего производителя.
спасибо за видос, хочу делать полностью натуральную колбасу..первую партию сделал - понравилось..( 4.5 кг, слегка пересолил) ..Скажите, есть ли опыт работы с простой солью, ..... как считаете - какой срок реализации..и при какой температуре должна храниться колбаса чтобы не вкиснуть? Заранее благодарен Сергей.
Посол простой солью, такой же как и нитритной, в плане % содержания в продукте. Что касается сохранности продукта, то у нас колбаса храниться 6 месяцев на улице, при минус 18-25. Реализацией не занимаемся.
Здравствуйте. Проблема с конденсатом появляется у плохо про сушеного продукта или в железных коптильнях. Или как вариант, не закладывать холодный продукт в теплую коптильню. У меня конденсата нет!
Попробуй увеличить вентиляцию камери коптильни во время копчения добавить совсем чутчуть приток свежего воздуха если есть такая возможность. У меня регулируется. Я так решал проблему. И когда сушу продукт перед копчением в коптильне ставлю 30 градусов. Чтобы продукт уже набрал температуру. Чем меньше перепад температур меньше конденсата.
жировая спайка при некачественной обработке кишок. после обработки кишок нужно взять две деревянные палочки типа китйских ,между ними зажать кишки и протянуть несколько раз. вывкрнуть и повторить. спаек не будет.
Труба нержавейка. Вот ролик по дымогенератору, в описании к ролику есть координаты на производителя. Дымогенератор ruclips.net/video/BFoXL6ZJcKA/видео.html
Доброго !!! Очень вкусный ролик!!! Вот хочу узнать, а если просто сразу дать 80градусов в коптильню с дымом и дождаться внутри колбасы 69градусов??? Не делать предварительных прогревов. Спасибо.
Если так сделать то колбаса будет кислить на неё сядет фенол. Дым давать только на подсушеную колбасу и потом варить с паром без дыма, а то будут большие потери, колбаса будет сохнуть.
как сало сделать мягким холодным копчением?? бывает на базаре берешь , оно все прям такое мягенькое,жирненькое, а получается по факту просто копченое но не такое мягкое.
Добрый день!Такой вопрос о копченит!?После 6- 10 часов холодного копчения любого продукта, появляется немалая кислинка!Дымогенератор самодельный по вашему принципу сделан,щепа только ольха!Как избавится от этой кислинка на начальном этапе?
Кислый вкус у продукта может быть по нескольким причинам. 1. Коптили не до конца просушенный продукт. 2. Переизбыток дыма в коптильне. 3. Продукт при копчении находиться близко к выходу дыма. 4. Не правильно подобрана щепа. 5. Продукт не достаточно проветривался после копчения. Дайте продукту отдохнуть, минимум 1 неделю. Вкус станет на много гармоничнее и мягче.
При холодном копчении в сырую погоду на продукт садится конденсат и он киснет ,что влияет на вкус и не важно щепа сухая или нет .Важно продукт должен быть сухой .Из этого следует ,дым нужно как то охлаждать.Как сделать ? Схема такая ,выход дымогенератора всунуть в ёмкость ,(например 40л бочка из под масла ),а из ёмкости в коптилку ,пар в ёмкости будет "оседать " и дым будет сухой .В конце копчения из ёмкости получается около 1л жидкого дыма
Будет кислинка если щепа мокрая ! Щепа нужна подсушенаяя а то умники мочат щепу и продукт черный да кислый ну и выветриться продукту нужно от 2суто и больше в зависимости что коптиш !
Очень много процессов нарушили. Мясо в колбасу не идёт парное. Только в редкие виды колбас. Должно пройти три-пять суток от забоя, должен пройти процесс окоченения. Засолка производится не фарша, а кусков. В фарш много попадает воздуха и следовательно окисление усиливается. Нитритная соль действительно даёт не только цвет, но и тот самый колбасный вкус. Её используют ещё с 17-го века, только в качестве силитры. Обжарка это максимум 85 градусов, но лучше 80. Выветривается колбаса по хорошему неделю. У продукта не должен быть откровенный копченый запах. Лично для меня оптимально десять дней. Аромат сбалансируется, а колбаса наберёт вкус. Этот процесс можно и в холодильнике производить. Некоторые колбасы быстрее набирают вкус, бывает и трех дней хватает. Ну а так вы молодцы, очень увлеченные люди. Желаю успехов.
Здравствуйте, вы готовите колбасу, ещё какие советы с сможете дать
Рецепт класс,все в подробностях...делаю подобную но рубленною....очень вкусно!
Единственный маленький минус,и совет на будущее,помошнице волосы хорошо собрать в пучек и одеть какой нибудь головной убор или косынку,годы работы в общепите выработали привычку)
Вдохновения вам на новые видео!
Один из лучших рецептов в плане объяснения.Разложил всё по полочкам от и до.Молодец.Но маааленький минусик,нет разреза.
Про разрез забыл.
Автору -БОЛЬШОЙ РЕСПЕКТ. Смотрел ролик,как художественный фильм.Золотые руки! Всем удачи!
Спасибо.
@@vectnik "Спасибо" надо передать племяннице... Вы работали языком...
@@bilogorbilogor он то все вот эти прибамбасы сделал ну а племяшке разрешил с мясом поработать!
Смотрел я второй раз тебя братишка!! Огромное спасибо, всё я ясно и понятно!! Особенно за мясорубка , Как подтянуть сетку к ножу!!Племянницы тоже спасибо,она умница всё понятно дословно!!Удачи вам всем!
Спасибо.
если заранее промыть оболочку изнутри то этой проблемы не будет оболочка выровняется. одеть на кран и промыть и ВСЕ!!!!
Технология приготовления фарша нарушена, будет брак, неизбежен бульонный отек, температура фарша не должна превышать 10-12 градусов. Плюс должен был предпосол, именно кусковой, а не фарш, не менее 3 х дней. Только потом подмораживание и фаршесостовление, вносим специи, затем вымешивание фарша до появления белковых нитей, плюс добавление ледяной воды 10%от веса фарша. Созревание фарша не мнее 4 часов, и набивка, потом отепление, усадка часов 8 и готовка.
из парного мяса не делают.
хотя, как видим, кто то делает.
можно замораживать. после разморозки абсолютно не меняет структуру
А воды ледяной сто грамм на кг не заливаете? И дырочки в колбасе не делаете зубочисткой?
*Обалденная колбаса должна получиться! спасибо за рецепт!*
Маша молодец!!! Дам совет, ибо сам мучался когда натягивал череву на трубку. Отрезаешь нужную длину черевы (0,5-1,0м) , завязываешь край, - и надуваешь(черева чистая), - надутая прекрасно налазит и что важно не рвется когда идет сильное давление фарша. Спасибо за ролики.
П.С. Увидел воздушные пузыри - иголкой поколоть после набивки.
Тут еще вот в чем проблема, я купил пучок черевы 90 м., а в нем кишки спаяны по 10 м. Вот в местах этих спаяк и получается проблема, а это как раз 0,5 - 1 м.
👍👍👍Лайк!!!Но разрез нужно демонстрировать обязательно 👌
Матильда Рыбина и я про тоже
Попробуй после копчения прополоскать колбасу в кипящей воде пару секунд это сглаживает морщинки получается красиво класс
Спасибо за совет.
реально дельный совет, СПС
Красивой девушки...))Вот это Ты сказанул)
Без разреза плохо про нитритную соль это цвет и консервант. мог бы не заикаться нужен резрез посмотреть текстуру!!!
Добрый день От себя могу добавить что череву лучше замачивать в воде на сутки или двое в чашке с хорошим объемом. Хранить в холодильнике Сразу при работе будет легче.
Спасибо за совет.
Не первый раз вижу подобное соотношение по нитритной соли, для чего? Нитритная соль - это смесь обычной поваренной соли и нитрита натрия (содержание нитрита натрия (NaNO2) в пропорции 0,5%-0,6 %). Если вы ее используете для цвета, то еще куда бы не шло, а если для консерванта, то вы заведомо ухудшаете ее свойства. А если вы используете термообработку, как вашем случае, то принципиально она не нужна. Затем 20гр соли на кг. для вашего изделия при больших потерях в вашем случае, считаю это много, для подобной колбасы и типа шпикачек это 15-16гр. на кг. Время готовки можно сократить, как при замешивании, почему не все сразу, а соль со специями одновременно? Так и при копчении, готовим при 85 градусов, до 63, до готовности фарша и сразу весь процесс под копчением, а не после коптим, у вас же реальная пересушка продукта, хотя вы честно написали, что колбаса сухая. Да, по кислоте продукта, не факт, что он от щепы дуба, чаще всего кислота появляется из-за системы генерации дыма, то- есть конденсации, влажности, благо от нее можно избавится, через пару-тойку дней вентиляции. Сорри, что влез со своими поучениями.
Нитриную соль я решил использовать первый раз, узнать на собственном опыте, на счет цвета и вкуса.
Цвет я получил, со вкусом нитритки я поспорю. Никакого явного ветчинного вкуса я не получил, наверное потому что я не не добавлял в свою колбасу всяких "Е"
Колбаса получилась вкусная, по соли самое то что надо и не надо мне никакого ветчинного вкуса. Я брал 20 гр. соли (50/50 нитритка + поваренная) на 1 кг. фарша.
В шпикачки, гриль колбаски я вообще не ложу нитритку.
Специи я не внес сразу же по тому, что в них был свежий чеснок, побоялся окисления.
График копчения я взял из ГОСТ www.meatvestnik.ru/2015/08/blog-post_94.html#.Wa04aqjJwuX
Я всегда даю продукту проветриться 1 - 2 суток и потом обязательно отдохнуть 1 неделю и только тогда можно делать первые выводы, еще лучше через 2 - 3 недели.
А факт кислинки от щепы дуба в большом количестве при засыпи я проходил на собственном опыте. Мне больше всего нравиться фруктовая щепа, когда ей коптим в ограде стоит головокружительный аромат. От нее я кислинки не получал ни разу!
Да, соглашусь, что многие перебарщивают с подачей дыма, но всему нужно учиться и я уверен, что наши с Вашими советы помогут людям.
Я за то чтобы люди делились своим опытом и обязательно ошибками!
Попробуй чтобы получить ветчинный вкус 1 кг мяса разрезать на 2 куска и засолить в мокром рассоле ,ну нитритка + поваренная , без нитритки не получится и всё это дело минимум не 2 недели в холодильник .На 10 день должен появится ветчинный запах .А вообще у тебя аппарат который "душит чемер" очень зачётный . Красава!
Сейчас вялиться мясо по такому рецепту.
Первое засолил сухим посолом, одной нитриткой 25 г. (2,5%) на 1 кг. мяса, стартовые культуры 0,5 г. + 5 г. дикстрозы на 1 кг. мяса
Второе засолил в маринаде, 12% соли поваренной от массы продукта. Воды взял ровно столько, чтобы продукт был весь погружен в маринад.
Скоро выложу ролик. Посмотрим, что получиться.
Да , нет, не стоит извиняться. На мой взгляд, это конструктивная критика, а не мяукание из кустов, я тоже поддерживаю Вашу логику, НО ... кулинария потому и продвигается, что люди пытаются внести свою изюминку!!!! Потому я с большим удовольствием смотрел данный ролик! Единственное, что тут было лишним ( на мой взгляд), это знакомство с сестрой ! (против Маши ничего не имею, но я смотрел ролик с познавательной целью)
angeiha э
Сколько килограммов колбасы на выходе получилось?
Что касается тары и миксера. Нельзя использовать при замешивании любых видов фарша металлические ёмкости и миксером с металлическими насадками тоже нельзя пользоваться. В фарше образеутся характерный привкус металла и срок хранения может вовсе снизиться. С уважением, Су-шеф ресторана На Углях - Дмитрий.
Где Вы видели профи кутера с не металлической чашей и ножами?
@@vectnik Вот именно что "профессиональные". В професиональной технике идёт нержавейка со специальными добавками. Но и стоит она очень дорого. Я не думаю, что у Вас таз за 12+ т.р. Можете считать как угодно, я всего лишь высказал профессиональные сведения.
Здравствуйте ! Подскажите марку колбасного шприца . И расскажите по чему Вы взяли вертикальный шприц , а не горизонтальный
Марка не имеет значения.
Вертикальный шприц, занимает меньше места на столе.
Занимает меньше места на столе. Но не всем удобен, например инвалидам, потому что рычаг вверху. В остатке больше фарша, чем в горизонтальном. В горизонтальном наоборот плюсы вертикального отсутствуют, как и минусы.
Отлично брат молодец мне понравился👍👍👍👍😋😋
Здравствуйте я в восторге вы мастер своего дела
Спасибо.
Девушки, Поздравляю Вас с наступлением долгожданной весны, несущей в себе новые надежды, мечты, цели и планы. пусть весенний ветер перемен ворвётся в Вашу судьбу счастливых предзнаменованием грядущего исполнения желаний и счастья.
класс!!!!!!!!!!!! в кишки перед насадкой пару ложек растительного масла!!)) и пойдет КАК ПО МАСЛУ! из личного опыта! всего доброго, удачи во всем!
Спасибо за совет.
Слушай Я незнаю сколько раз я этот ролик смотрел чтобы все тонкости запомнить, но ещё и режиссёр нехилый , сестра и племяница работают а ты чисто работу с камерой направляеш. Хорошо когда семья дружная и близкая!! Респект тебе дружище!!!
Спасибо.
А каждый рецепт, лучше под себя затачивать. Так вкуснее!
Молодец,с такой провизией хоть куда,на охоту,на рыбалку , угостить родных и друзей.Молодец,да процветает твои ведосы.
Всегда удачи вам и жэлаю успехов тисячу лайки
Спасибо.
Видео понравилось. Но, специи неправильно указал! Вот ты их даёшь в процентах. Прикинь, 1% черного перца - это получается 130 граммов на 13 кг фаршесмеси. Это проблема многих блогеров. Не давай специи в процентах, а давай их в граммах. По классике на 1 кг фаршесмеси идёт 1 гр черного молотого перца (это всего лишь 0,01%, а не 0,1), душистого перца - 0,9 гр., что составляет 0,009%.
А в остальном - молодец! Все толково рассказал и показал. И ещё, сразу после приготовления не клади в целофановый пакет, а дай пару дней проветриться, а потом можешь вакуумировать. В вакууме я храню в холодильнике до 45 суток.
Да, я ошибся.
Ты тоже Александр смотрю математик ещё тот. Грамм это тысячная килограмма. 1% это сотая часть от 100%. Так что 1грамм на килограмм это 0,1%. И все остальное по аналогии...
Сибирская Птица не могу с Вами не согласиться-))) Ошибся и я именно в этом комменте. Но, смотрите мой комментарий ниже - в тот же день я все исправил. Написал именно так, как и должно быть-)))
Пересмотрел много роликов, Ваш самый доходчивый. Еще два года назад сделал аналогичную коптильню, но коптил только скумбрию. Вот решился заморочиться с колбаской. Шприц заказал по ссылке, обещали доставить к 21 февраля. Думаю все получится. Единственное сомнение, будет ли плитка поддерживать температуру в камере 90 градусов при включенном вентиляторе. На улице все таки прохладно.
С почином :)
Мощности плитки должно хватить, если 2-2.5 квт.
Смотрите, я делал сухую, острую колбасу.
Если будете делать по моему рецепту, регулируйте остроту и влажность.
@@vectnik Плитка, 2,2 кВт. Будет первый опыт. В любом случае будет вкусно!
Я её сделал! Все супер!!! Пришлось долго ждать приготовления на 90 градусах. Причина в плитке. На регуляторах мощности стоят свои реле защиты от перегрева. Тэны отключаются. Думаю сделать напрямую.
Молодец, спасибо! Просто супер, рецепт!
Спасибо.
Золотые рецепты) удачи тебе мужик.!!! скидывал ссылки на твой канал очень полезный канал))
Спасибо за развитие канала.
vectnik ну а что же непоказал в разрезе то
Не люблю я эти дегустации, но чувству придется. :)
vectnik один момент, показывае што получился при разрезь
Интересует по какому ГОСТу ты набабахал сколько специй. На 100 кг Гост 16351 краковская полукопченая -перец черный 90гр, перец душистый 100гр, чеснок свежий 200гр. Если ссылаешься на Гост то хотя бы прочитай его .
Я готовил сухую, острую колбасу.
Нет вопросов, назови ГОСТ, по которому ты берешь 0,5% а по ГОСТу 1%, и я скажу что ты прав
Хотя если по правде, мне очень понравилось твое видео, а цепляюсь чтобы стало ещё и согласно ГОСТу.
Вот это настоящий колбаса молодцы ребята удачи вам жизни
однако, интересный у вас аппарат за кадром, нужный! неужели я один заметил
Да, это именно он! :)
колбаска без домашней водочки,деньги на ветер
Главное в этом ролике, чёткое разделение труда
Очень интересный канал !!!Смотря на Вас на все процессы можно открыть свое дело .Удачи вам
Я рад, быть полезен людям.
А почему до 68 градусов.Готовность продукта считается при 72.
На череве имеется жировой шнур(анатомическое строение кишки).При качественной обработке его не бывает.
Коагуляция белка происходит при 62 гр., а значит продукт готов.
Из личного опыта, если довести продукт до 72 гр. внутри, у Вас продукт получиться пересушенный.
Вообще-то оптимальной является температура 69 градусов. Ну, при прекращении термообработки при 68-и градусах, часть тепла из внешних, более горячих слоев, непременно ещё проникнет вовнутрь, поднимая там температуру на пару-тройку градусов. А 72 градуса - это уже критичная, предельно допустимая температура. Выше неё - отёки неизбежны. А учитывая, что после прекращения термообработки, выравнивание тепла ещё некоторое время будет продолжаться, то вряд ли стоит рисковать - греть до 72-х!..
Доброе время суток может подскажет кто.
Каптил на ольхе грудинку холодного копчения без температур тупо бочка и дымогенератор слишком едовито и резкий запах дыма
Потому, что должно быть движения дыма.
Тяжелая часть дыма, должна оседать в низу коптильни, а легкие фракции оседать на продукте.
В закрытом состоянии, все фракции оседают на продукте.
Есть несколько важных моментов. Продукт нужно прогреть до комнатной температуры перед запуском дыма. Чтобы конденсат не садился на продукт. Щепа должна быть сухой. Если копчение в бочке, значит там металлическая крышка. Конденсат собирается на крышке и может капать на продукт. Для этого используют марлю в несколько слоёв. После копчения продукт выветривается, от суток до нескольких дней (зависит от продукта). Кислоты сработают, ароматика сбалансируется, цвет потемнеет. Хорошая копченость никогда не пахнет откровенным дымом.
@@vectnik грудинка бомба а купаты выкинул
@@АлександрКондаков-ш5ж грудинка бомба а купаты выкинул
Всё отлично, только надо было показать в разрезе. Спасибо, удачи.
Есть такой косяк, исправлюсь.
Хороший рецепт понравился лайк👍👍👍👍
А если магазинную тонкую сыровяленую и закоптить? Кто-нибудь пробовал коптить именно сыровяленую подсохшую магазинную?
Всё супер. Умницы.
Можно узнать что за шприц?
Простой шприц для набивки колбас, вертикальный на 5 л.
Супер👍где приобретали коптильный шкаф?
Сами строили ruclips.net/p/PLY-4nEYni6u6zhlJevcC01rBM90PblAPH
Хоть бы в разрезе показал 😏
Абсолютно согласен где срез????
Действительно....
Забыл, исправлюсь.
Напевно сеняк в сердині
Ну или хотя бы попробовать дал......
А за лайк по колбасе :-) :-)
Еще маленький лайфхак по мясорубке: перед пуском, смазать решетку со стороны ножа шпиком или раст. маслом. Иначе получается сухое трение металла, стирается и нож, и решетка, и вот тогда металл может попасть в фарш, вызвать неприятный запах и локальное почернение. Вреда никакого, но эстетика :)
Принято.
Раз в 100 лучше чем в магазине это факт..но шпика все равно нужно добавить.
Возможно, но это уже другой рецепт. :)
На 80гр сколько по времени коптили?просто нету щупа в колбасу
Можно уточнить сколько соли и специй, не понятно в процентах. Написано просто поцент и 130гр на сколько? Напишите пожалуйста на 1кг сколко чего в граммах. Спасибо
Братан какой мощности у тебя тен
*Приветствую👋и винцо к колбасе, всё своё настоящее, успеха🤝*
Евгений здравствуй.🤝Спасибо за рецепт☝️очень классно👍желаю удачи,респект👍🇰🇬🇰🇬🇰🇬
Спасибо.
Все нормально..но м'ясо на осадці було???
Дело в том, что кишка состоит из двух оболочек. Одна - внешняя оболочка, именно она и нужна для упаковки фарша. А есть внутренняя оболочка. Это тот орган, который участвует в расщеплении продуктов питания, активная ворсистая часть кишечника. Она не пригодна для приготовления колбасы. Попавшая вам кишка просто плохо обработана, от нее не отделена внутренняя оболочка кишки.
Эти кишки чищенные. а это просто жировые кольца.
Спасибо много полезной информации.
Спасибо.
Евгений приветствую! Классный рецепт.Подскажи ты сам автоматику настраивали REX 100? Меня интересует ты в настройках внутренних параметры не менял,если менял то какие и как??? СПАСИБО!
Здравствуй.
Я ничего менял, кроме температуры копчения.
Всё понял.СПАСИБО!!!! Женя автоматика у тебя так же исправно работает все два года? Подключена так же старая плитка с двумя блинами???
Все работает отлично.
Здравствуйте! У меня есть вопрос к вам, будьте добры ответьте пожалуйста!!! Завтра получаю ИП, коптильня приедет через месяц уже нашел помещение 20 кв за 6000 в месяц плюс счетчики. Так вот, хочу заняться поиском потенциальных клиентов. Планирую скачать фото с интернета, чтоб сделать прайс. Курица, мясо колбаса. Покупать полутушей, рульки и ребра коптить, остальное мясо на колбасу. Проблемма в том, что я не знаю цену по какой предлогать свою продукцию. Посмотрел на конкурентов, цены в магазинах высокие, но ни кто не говорит по сколько они закупают. Может есть какой-то процент наценки? Как мне это все рассчитать? Буду очень признателен за ответ!))
Я не торгую продукцией.
Делаю для себя!
После оценки себестоимости, а это амортизация оборудования, аренда, налоги, закуп, вы должны посчитать своё время. Именно от оценки вашего времени будет зависить и стоимость вашего изделия. Далее включается закон спроса и предложения. От вашего профессионализма будет зависеть и спрос, а также от маркетинга. Когда спрос налажен постепенно включаете в стоимость прибавку. Это на развитие, рекламу и прочее. Прибавочная стоимость. Не смешивайте деньги для себя и деньги для бизнеса. Фактически вы должны назначить себе зарплату.
Молодец автор , качественно все сделал 👍
Спасибо.
Просто супер, молодцы
Спасибо.
Рецепт:
Мясо свинина 6.5 kg
Сало 3.5kg
Соль 14-17g/kg
Перец 5.6g/kg
Чеснок 8.5g/kg
воа 1 л
Натуральная свиная кишка
Спасибо, опробую.
Не могу определится, вертикальный или горизонтальный брать. Место то есть. С чем работать удобнее ?
Я не работал с горизонтальным.
В вертикальном, остается фарш в колене, но не много. Как раз на одну котлетку для пробы и понимания.
Когда я выбирал, мне говорили, что вертикальный удобнее.
вертикаль
Однозначно лайк! И подписка!
Спасибо.
какой процент усушки у колбасы на выходе?
Не считал.
@@vectnik а примерно?
60%-70%
20 проц.@@vectnik
Привет, подскажи где можно в кургане купить нитритная соль....
Не подскажу. Япокупаю через инет.
молодец.....умница всё правильно делаеш....
Спасибо.
Здравствуйте. Прекрасный ролик и колбаса,однозначно лайк 👍и подписка. Но у меня к вам два вопроса.Нужно ли добавлять воду в фарш? Нужно ли прокалывать оболочку (череву) после набивки? Заранее спасибо.
Класс, спасибо за информативное видео.
А что за коптилка у вас такая интересная?
Можно отдельный ролик? Плииииииззззз.........
Ролики по строительству коптильни есть на моем канале ruclips.net/p/PLY-4nEYni6u6zhlJevcC01rBM90PblAPH
У вас в коптильни установлен мотор конвенции с вентилятором с тенай как в духовом шкафу ??
Нет, конвекция естественная, от плитки.
Теплый воздух поднимается к верху от плитки.
@@vectnik А как вы думаете если установить матор конвенции к нему вентилятор который раздувает по всей внутренней площади коптильни с теной что бы температура была одинаковой в каждой точке коптильни это хорошо или можно без него или все таки это очень даже неплохо я увидел на канале единорога мужчина занимается сборкой коптилен , а так же копчением ???
@@ВасильковВладимир-е1э Пробовать нужно все и потом определяться, как Вам больше нравится.
Здравствуйте! Вопрос: а где взять черева? Что можно использовать?
В мясных магазинах.
@@vectnik спасибо!
OZON или Wildberries
@@АлександрКондаков-ш5ж спасибо!🙂🖐️🤝🤝🤝
Класно спасибо вам!!!👍👍👍
Прежде, чем собрать мясорубку, необходимо смазать трущиеся стороны ножей и решётки, - слегка потерев ими о тот же жир, или растерев на них каплю растительного масла. Ничто так не губит ножи - как сухое трение.
Спасибо, учту.
Добрый день.Но я не увидел.Куда во время копчения из шкафа выходит дым?
Труба на крыше.
Подскажите пожалуйста, как добиться температуры внутри продукта 65-68 градусов, замирает на 60-61, и хоть тресни, и пар добавлял, конвекция есть, не могу понять причину
Если все испробовали и ничего не помогает, тогда как вариант, попробуйте увеличить температуру на +5 гр.
Спасибо, буду пробовать
Конвекцию отключи при варке она ненужна !
Виталя расскажи пожалуйста как и какая щепа влияет на цвет и вкус. У меня коптилки идиллия уик 2. Колбасу не делал на мясо горячего копчения постоянно получается недостаточно ярким. В чём проблема понять не могу. Щепу в основном используют ольху и яблоню
Мое имя Евгений.
Из моего опыта и использования щепы я понял, что одна и та же щепа, например яблоко, но от разных производителей, дает разный цвет.
Нужно найти своего производителя.
А ольховая щепа? Захотелось самой сделать.
Что именно ольховая щепа?
Попробовал супер!
Ждем Ваш ролик :)
А коптильню сами делали? Видео произведения как-то можно? Хотелось бы и себе такую зделать.
Да, сами.
Евгений всё супер!!! Помощникам твоим 5+молодцы ,так держать.Удачи вам всем...
Спасибо, комплимент помощникам передам обязательно.
все хорошо только вот не одна мясорубка мясо не рубит а только давит а рубит куттер
Kelwerta Helm кутер это хорошо но и мясорубка не плохо если нож острый.
Все верно!
Не все мясорубки давят мясо, я проверил!
День добрый! Есть вопрос. Для чего сахар и что он даёт? Здоровья Вам и Вашим близким. Заранее благодарю.
Равновесие вкуса.
Приветствую. И по какой цене это можно в Москве продать? В среднем. Спасибо.
Здравствуйте.
В Москве цены дикие, чем больше тем правдивие выглядит.
Я не продаю, а делаю для себя.
Уважаемый Венчик. По поводу специй такое количество как ты указал только в граммах
Вестник!
Я делал сухую, острую колбасу.
Блииин, четко, вот это настоящая колбаса. Мне так мешала фоновая музыка, можно чуть тише ее она вас перебивает. Но я всё равно на вас подпишусь
Перед тем как одевать кишку нужно немного воды пустить в нее тогда будет легко одеть.
Спасибо, учту.
Такое обарудование иметь , значит на продажу.👍👍👍
Ошибаешься!
@@vectnik Возможно.
Красава откута это все заказал оборудование коптилки?
Сами делали.
спасибо за видос, хочу делать полностью натуральную колбасу..первую партию сделал - понравилось..( 4.5 кг, слегка пересолил) ..Скажите, есть ли опыт работы с простой солью, ..... как считаете - какой срок реализации..и при какой температуре должна храниться колбаса чтобы не вкиснуть? Заранее благодарен Сергей.
Посол простой солью, такой же как и нитритной, в плане % содержания в продукте.
Что касается сохранности продукта, то у нас колбаса храниться 6 месяцев на улице, при минус 18-25.
Реализацией не занимаемся.
@@vectnik спасибо, буду пробовать ....
подскажите, после упаковки в вакум,где вы храните колбасу в камере холодильника или в морозилке?
В холодильнике, но все зависит от количества и едаков. :)
спс.я по мелочи сыровялю и подкапчиваю но только холодным.(рараж в подвальчике)о горячей камере только мечты.
Выкладывайте Ваши шедевры.
А если гофрой сделать отвод на улицу?
Евгений. Приветствую вас. Подскажите как вы решаете проблему с конденсатом во время копчения??? Особенно в плохую погоду, зимой???
Здравствуйте.
Проблема с конденсатом появляется у плохо про сушеного продукта или в железных коптильнях.
Или как вариант, не закладывать холодный продукт в теплую коптильню.
У меня конденсата нет!
Попробуй увеличить вентиляцию камери коптильни во время копчения добавить совсем чутчуть приток свежего воздуха если есть такая возможность. У меня регулируется. Я так решал проблему. И когда сушу продукт перед копчением в коптильне ставлю 30 градусов. Чтобы продукт уже набрал температуру. Чем меньше перепад температур меньше конденсата.
жировая спайка при некачественной обработке кишок. после обработки кишок нужно взять две деревянные палочки типа китйских ,между ними зажать кишки и протянуть несколько раз. вывкрнуть и повторить. спаек не будет.
Спасибо.
Однозначно лайк 👍. А что за труба использована для дымогенератора? Это нержавейка? Какой диаметр?
Труба нержавейка.
Вот ролик по дымогенератору, в описании к ролику есть координаты на производителя.
Дымогенератор ruclips.net/video/BFoXL6ZJcKA/видео.html
vectnik Спасибо! 👍
Молодец, аппетитно выглядит с удовольствием попробовал бы) от меня лайк и подписка;)
Спасибо.
а на третьем этапе воду не ставили для повышения влажности?скиньте еще пож ссылку на вакууматор
В этот раз готовил без варки.
Вакууматор Редмонд.
А можно узнать подробнее про вашу коптильню. Это самоделка или покупная?
Мы сами делали!
А можете снять подробное видео. Очень заинтересовала,особенно автоматика. Спасибо
Доброго !!! Очень вкусный ролик!!! Вот хочу узнать, а если просто сразу дать 80градусов в коптильню с дымом и дождаться внутри колбасы 69градусов??? Не делать предварительных прогревов. Спасибо.
Может быть и можно, я делал по рецепту.
Если так сделать то колбаса будет кислить на неё сядет фенол. Дым давать только на подсушеную колбасу и потом варить с паром без дыма, а то будут большие потери, колбаса будет сохнуть.
как сало сделать мягким холодным копчением?? бывает на базаре берешь , оно все прям такое мягенькое,жирненькое, а получается по факту просто копченое но не такое мягкое.
Они его подваривают и потом коптят или варят при 70-80 гр. и в жидкий дым.
Кишки при обработке выворачиваются наизнанку и внутри кишки остается ее жирок. Никогда не вырезаю, все через жирок нормально начиняется. Молодцы!
Спасибо.
Можно в ведре строительным миксером. Только смотрите , что бы миксер без краски был.
Доброго времени суток. Подскажите где можно приобрести такой шприц для набивки и какова цена
На моем канале есть обзор данного шприца. В описании к видео, есть координаты на продавца.
Ссылка : ruclips.net/video/QK87cnnoiOc/видео.html
@@vectnik спасибр
А где покупал аппарат для Вина скинь ссылку
Сайт самогон и водка.
Добрый день!Такой вопрос о копченит!?После 6- 10 часов холодного копчения любого продукта, появляется немалая кислинка!Дымогенератор самодельный по вашему принципу сделан,щепа только ольха!Как избавится от этой кислинка на начальном этапе?
Кислый вкус у продукта может быть по нескольким причинам.
1. Коптили не до конца просушенный продукт.
2. Переизбыток дыма в коптильне.
3. Продукт при копчении находиться близко к выходу дыма.
4. Не правильно подобрана щепа.
5. Продукт не достаточно проветривался после копчения.
Дайте продукту отдохнуть, минимум 1 неделю. Вкус станет на много гармоничнее и мягче.
При холодном копчении в сырую погоду на продукт садится конденсат и он киснет ,что влияет на вкус и не важно щепа сухая или нет .Важно продукт должен быть сухой .Из этого следует ,дым нужно как то охлаждать.Как сделать ? Схема такая ,выход дымогенератора всунуть в ёмкость ,(например 40л бочка из под масла ),а из ёмкости в коптилку ,пар в ёмкости будет "оседать " и дым будет сухой .В конце копчения из ёмкости получается около 1л жидкого дыма
Вариант имеет место на жизнь.
Будет кислинка если щепа мокрая ! Щепа нужна подсушенаяя а то умники мочат щепу и продукт черный да кислый ну и выветриться продукту нужно от 2суто и больше в зависимости что коптиш !
Вы колбасу делаете на продажу ?
Для себя.