Excelente vídeo. Vale ressaltar que o próprio Calvel fala que massas de longa fermentação/maturação, tanto de pao quanto pizza, torna desnecessário o uso de autólise pelo fato da massa já ficar em repouso por bastante tempo. Ele acabou desenvolvendo essa técnica para acelerar o processo de produção de pães , pois com autólise, o tempo de sova é muito menor. Há quem faça fermentolise também, que é, misturar os ingredientes ( menos oleo e se quiser pode ser sem sal ou pode ser com tudo) e antes da sova ou dobras, deixar descansar por 20min, inicia a rede de gluten sem necessariamente iniciar a fermentação com força . Pra massas hidratadas é ótimo.
Bom dia... Só não entendi uma coisa.... Se eu usar por exemplo toda água... 1kg de farinha, o sal e 700gr de água, ou seja, para 70% de hidratação, como adiciono o fermento e o azeite depois? Obrigado.
Conheça o Viver de Pizza:
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Altolise
Ficou Massa demais ..bora viver de pizza
Excelente vídeo. Vale ressaltar que o próprio Calvel fala que massas de longa fermentação/maturação, tanto de pao quanto pizza, torna desnecessário o uso de autólise pelo fato da massa já ficar em repouso por bastante tempo.
Ele acabou desenvolvendo essa técnica para acelerar o processo de produção de pães , pois com autólise, o tempo de sova é muito menor.
Há quem faça fermentolise também, que é, misturar os ingredientes ( menos oleo e se quiser pode ser sem sal ou pode ser com tudo) e antes da sova ou dobras, deixar descansar por 20min, inicia a rede de gluten sem necessariamente iniciar a fermentação com força . Pra massas hidratadas é ótimo.
Top irmão muito obrigado pelas dicas
Na autorize não usa fermento?
Bom dia... Só não entendi uma coisa.... Se eu usar por exemplo toda água... 1kg de farinha, o sal e 700gr de água, ou seja, para 70% de hidratação, como adiciono o fermento e o azeite depois? Obrigado.