Excelente vídeo. Vale ressaltar que o próprio Calvel fala que massas de longa fermentação/maturação, tanto de pao quanto pizza, torna desnecessário o uso de autólise pelo fato da massa já ficar em repouso por bastante tempo. Ele acabou desenvolvendo essa técnica para acelerar o processo de produção de pães , pois com autólise, o tempo de sova é muito menor. Há quem faça fermentolise também, que é, misturar os ingredientes ( menos oleo e se quiser pode ser sem sal ou pode ser com tudo) e antes da sova ou dobras, deixar descansar por 20min, inicia a rede de gluten sem necessariamente iniciar a fermentação com força . Pra massas hidratadas é ótimo.
Bom dia... Só não entendi uma coisa.... Se eu usar por exemplo toda água... 1kg de farinha, o sal e 700gr de água, ou seja, para 70% de hidratação, como adiciono o fermento e o azeite depois? Obrigado.
Faz a autólise somente com farinha e agua, reserve uns 10% de agua, ou seja não coloque tudo na autólise, depois de 1 hora ou 2 horas, retire a massa, pegue o resto da agua, misture o fermento, disolva bem, e mistura na massa, começe a sovar ou fazer dobras, e ja vai adicionando o sal. Já testei colocando o fermento e sal no restante da água, mas primeiro coloquei o fermento, disolvei bem, depois coloquei o sal, não matou o fermento. Faça testes, também já testei misturar tudo de uma só vez, mas não sovo, levo para geladeira (onde moro é quente 37 graus no versão). Deixo la uma hora ou mais, tiro e sigo com o processo normal.. Por exemplo, como vc usou 70%, vai ficar bem hidratada, coloca na geladeira (caso onde vc mora esteja muito quente), e tirar depois ajuda muito. Só de vc deixar descansando a massa em tempos em tempos, praticamentes não precisa fazer sova, só as dobras mesmo, o descanso em temperatura entre 18 a 25 graus, ajuda muito, por isso falam que fazer autólise, diminui o tempo do sova.. Lembra não deixar a massa passar dos 25 graus é muito importante.
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Excelente vídeo, quero me aprofundar no método autolise
Excelente vídeo. Vale ressaltar que o próprio Calvel fala que massas de longa fermentação/maturação, tanto de pao quanto pizza, torna desnecessário o uso de autólise pelo fato da massa já ficar em repouso por bastante tempo.
Ele acabou desenvolvendo essa técnica para acelerar o processo de produção de pães , pois com autólise, o tempo de sova é muito menor.
Há quem faça fermentolise também, que é, misturar os ingredientes ( menos oleo e se quiser pode ser sem sal ou pode ser com tudo) e antes da sova ou dobras, deixar descansar por 20min, inicia a rede de gluten sem necessariamente iniciar a fermentação com força . Pra massas hidratadas é ótimo.
Altolise
Ficou Massa demais ..bora viver de pizza
Na autorize não usa fermento?
Top irmão muito obrigado pelas dicas
Bom dia... Só não entendi uma coisa.... Se eu usar por exemplo toda água... 1kg de farinha, o sal e 700gr de água, ou seja, para 70% de hidratação, como adiciono o fermento e o azeite depois? Obrigado.
Faz a autólise somente com farinha e agua, reserve uns 10% de agua, ou seja não coloque tudo na autólise, depois de 1 hora ou 2 horas, retire a massa, pegue o resto da agua, misture o fermento, disolva bem, e mistura na massa, começe a sovar ou fazer dobras, e ja vai adicionando o sal.
Já testei colocando o fermento e sal no restante da água, mas primeiro coloquei o fermento, disolvei bem, depois coloquei o sal, não matou o fermento.
Faça testes, também já testei misturar tudo de uma só vez, mas não sovo, levo para geladeira (onde moro é quente 37 graus no versão).
Deixo la uma hora ou mais, tiro e sigo com o processo normal..
Por exemplo, como vc usou 70%, vai ficar bem hidratada, coloca na geladeira (caso onde vc mora esteja muito quente), e tirar depois ajuda muito.
Só de vc deixar descansando a massa em tempos em tempos, praticamentes não precisa fazer sova, só as dobras mesmo, o descanso em temperatura entre 18 a 25 graus, ajuda muito, por isso falam que fazer autólise, diminui o tempo do sova..
Lembra não deixar a massa passar dos 25 graus é muito importante.