CURSO PIZZAIOLOS GRÁTIS | AULA 16 | AUTÓLISE
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- Опубликовано: 6 сен 2024
- Nesta aula aprenderemos o processo da autólise para as massas de pizza e de pães. Estudaremos a autólise clássica proposta por "Raymond Calvel" e também uma alternativa apresentada por "Michel Suas" , ambos grandes nomes na panificação francesa e mundial.
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Fiz uma massa de pizza e deixei em autólise por 30 minutos e depois usei o fermento seco (fiz a esponja com 1 colher de água e 1 colher de farinha, e deixei crescer por 20 minutos) e depois adicionei à massa, junto com o sal e o azeite. A massa ficou muito boa. Mlehor pizza que já fiz!!
Essa massa dele foi fermento.com força
Qual a farinha?
@@saraterce4091 Farinha comum mesmo. Se não me engano, foi o trigo Dallas!
Vou fazer..
Vou tentar fazer
Quando faço uma massa de pão com autólise q eu vou usar fermento biológico seco, uso uma parte da farinha e uma parte da água pra fazer um poolish (esponja) e da muito certo. Exemplo pra uma massa com 70% de hidratação com 500g de farinha: faço a autólise com 400g de farinha e 280g de água. E faço o poolish com 100g de farinha de trigo, 70g de água e a quantidade de fermento da receita. Faço a autólise de 1 hora em temperatura fria e o msm tempo do poolish em temperatura ambiente. Depois encorporo o poolish a massa e no final entro com sal e azeite. Nunca testei em massa de pizza, só em focaccia, mas acredito q em pizza de certo TB. Obrigado pelas dicas,Chef! Tenho seguido suas dicas aqui, comecei a fazer pizzas há 1 mês. Depois q mando fotos pelo Instagram.
Bacana esse seu processo.. vou tentar também.. eu também utilizo o fermento seco, dissolvendo ele com +/- 10 ml de água, uns 3 minutos antes de incorporá-lo à mistura da autólise, já com descanso de um pouco mais de uma hora.. e fica show de bola.. e essa mistura líquida aumenta ainda mais a hidratação... 😋
Eu nem preciso ver pra dar um like... Virei fã da didática do chef....
Pra mim é mestre da cozinha...
Obrigado mesmo meu amigo Nilton, um forte abraço!
É bom por aí, já do líke de cara também... Todo conteúdo dele é excepcional, em minha opinião é o melhor canal do RUclips neste segmento...
Dou o Like e depois assisto.....kkk
Boa noite Chef José Carlos, fiz uma massa utilizando esse método da autolise, a massa ficou um espetáculo. E olha que eu utilizei uma farinha tipo 01 da marca Nonita (farinha que vem na cesta básica). Fiz a autolise com 60% de água, 12 horas na geladeira. Depois, tirei da geladeira, deixei descansar por 1 hora, finalizei com 3% de fermento fresco, 3% de azeite e 2% de sal. Dexei descansando por 2 horas até dobrar o volume. Fracionei e levei a geladeira para maturação por 5 horas. 2 horas antes de assar eu retirei da geladeira. As massas ficaram muito boas. Muito obrigado.
Estou de férias e aprendendo a fazer pizzas com o chef José Carlos. Tem sido a minha companhia
Como não gostar de um conteúdo tão rico, em tão pouco tempo gratuito? Excelente!!! Inscrito 👏👏👏👏👏👏 merece o botão de mil likes
Obrigado, abraço, Deus abençoe 🙏
Caríssimo Chef José Carlos, sua aula até hoje foi a melhor explicação sobre o processo de autólise que já vi. Parabéns pelo excelente conteúdo compartilhado. Seu curso pizzaiolo é maravilhoso. Gratidão 🙏
Boa noite, CHEF JOSÉ CARLOS, grato , por mais essa conhecimento em massas de pizza e pães , abraços , Paz e bem . . .
Mt bom, essas dicas são de ouro. Estou querendo abrir um delivery de pizzas e seus vídeos estão me ajudando mt. 👏👍
Idem... Também tô querendo embarcar nessa... temos um grande mestre nos ensinando muito!
Abriu? Tô nesse plano, já fiz vários cursos e fico com receio de arriscar, acho que estou na zona de conforto
Obrigado por compartilhar seus conhecimentos. Gratidão 🙏
Voltando a assistir a este excelente video
Amo esse processo de autólise.
Parabéns e obrigado. Sérgio - Novo Hamburgo
Eu que agradeço
Que Deus abençoe ricamente sua vida, pelo propósito que voce tem de nos ensinar, meu muito obrigado.
De todos os vídeos que assisti, só vc explicou tudo, mostrou como funciona. Muito obrigada, seu conteúdo é excelente!
Estudando bastante pra abrir meu delivery, apaixonada pela didática e riqueza q transmite com tanta hombridade e generosidade. Muito grata por td Chef José Carlos.
Parabéns, muito obrigado pelo conteúdo, minuciosamente bem elaborado!!!
As receitas do Zé e a didática é sempre um espetáculo. Show !!!!!!!!
Muito obrigado meu amigo, grande abraço!
Eu vivo pra assistir seus vídeos! Você é muito especial explicando. Muito didático e seus detalhes nas explicações são muito valiosos. Você é realmente um ser iluminado. Obrigada por existir.
Oi Dálet, mais uma vez agradeço por todo o carinho! Um abraço grande, Deus te abençoe sempre!!!
Grato. Você tem uma excelente didática.
Chefe faz com farinha Nacional por favor!!!!
Vc é um chefe muito bom, adoro as tuas dicas “FREE” mais se for possível deixe os ingredientes na bio!!!! Valeu e forte abraço
Muito bonito os dois processos! Gostei muito da aula! Aguardo o próximo vídeo! Fica com Deus tbem! Abraço!
Mestre José Carlos... O senhor é fera. Manja muito.
Amém! Deus te abençoe
Boa noite chef vocé é uma enciclopédia da pizza parabéns sucesso Deus abençoe , aprendo muito com senhor todos videos as riquezas detalhes.
Bom dia, chef José Carlos!
Uma aula ciência, muito importante para mim que estou decidida a trabalhar com farinhas( trigo).
Os métodos aqui apresentados, me aguçou a pesquisar e estudar muito mais sobre o assunto, que é apaixonante!
Muito obrigada,e estarei acompanhando suas aulas 👏🏼🙏🏼
Legal, chef. Construí um forno a lenha e estou aprendendo sobre a arte para me divertir em casa mesmo. Já estou fazendo pizzas muito boas com suas aulas. Abraço.
Encantada com as aulas...
Fico feliz em saber, muito obrigado!
Muito obrigado pela aula professor!
Bom dia Júnior! Eu que agradeço sua presença e prestígio aqui no canal! Deus abençoe!
melhor canal!
Muito obrigado José Carlos pela experiência e também pela excelente explicação sobre o método de autólise.
Boa noite. Chef
Um mestre da Gastronômia parabéns
Muita água na autólise massa pegajosa
Aula maravilhosa! Obrigada por compartilhar o conhecimento!
Bom dia! Eu que agradeço! Deus abençoe!
Chef sensacional a forma como o senhor nos ensina, só uma coisa, eu achei que vc colocou muitoooo fermento... pra 500g de uma farinha tão boa eu usaria no máximo 2g do biológico fresco.
Conhecimento sincero é um tesouro! Grato!
Grande mestre! Parabéns e obrigado pelos seus ensinamentos aos amantes de Pizza.
Muito obrigado, Roberto! Deus abençoe!
Gostei muitíssimo. Super bem explicado. Obgda
QIE AULA MARAVILHOSA RECEITA MARAVILHOSA E MÚSICA MARAVILHOSA 🍕
29/1/2024 , segunda-feira
17:31 É... isto acontecia comigo nas primeiras pizzas e pães.
Rodrigo 🖊️
Uau!! Que aula!!! Gratidão 🙏
Muito obrigado, Julie! Deus abençoe sempre!
Esse sim tem história
Muito obrigado, Ane! Deus abençoe!
Muito bem explicado. Obrigado
Muito bom!!! Aula muito boa.
chef, eu faço diferente... inicio com farinha, deixo bater a farinha e depois adiciono 0,02% fermento fresco.... depois adiciono a hidratação de 60% metade agua e metade gelo.... dai deixo sovar na masseira....quando chega a 18 a 20 graus, adiciono 0,2% sal.... deixo bater e quando chega a 22 graus adiciono 0,2% azeite ,tiro a massa da masseira com 23ºc.... saiu da masseira faço duas dobras e descanso na geladeira....depois bolear e guardar
Obrigado, perfeita a explicação
Chef, eu dissolvo o fermento seco 10g em 25g de água, funciona bem, separo essas 25g de água do montante da farinha, não tive problemas até então.
Você coloca no mesmo momento que se colocaria o biológico fresco?
muito bom
Top a aula! É muito bom saber o que está envolvido, como funciona, a interação e as reações. Maravilha! Obrigado.
Muito obrigado pela aula!! Poxa, sensacional sua disponibilidade em ajudar! Deus te abençõe!
Maravilha de aula. Deus te abençoe sempre chef
Chef José Carlos sou nova no seu canal Parabéns pelas aulas pois é um excelente professor estou aprendendo muito Amo fazer pizza Deus o abençoe
Mais uma aula excepcional do chef e mestre José Carlos! Como sempre aprendi muito com sua aula, vou experimentar o primeiro método esta semana. Muito obrigado por tudo que nos tem ensinado!!!
Suas aulas são um show! Parabéns 👏👏👏👏
Aula bem técnica show de bola chef 👍🏻 Parabéns 😊👏🏻👏🏻
Chef bom dia, qual diferença no resultado final entre a massa feita com Biga e outra feita com Poolish?
Tem algum vídeo seu da massa com Poolish ?
Olá Ricardo! Os dois processos são semelhantes e podem oferecer o mesmo resultado. A diferença está na hidratação do pré fermento, que será corrigida na massa final. Eu, particularmente, utilizo com mais frequência a biga, por facilidades de armazenamento e congelamento. Forte abraço! Deus abençoe!
@@chefjosecarlos obrigado pelo retorno
Grande aula!! Só um mestre, com o seu gabarito pra ensinar sobre autólise de maneira simples e fácil!!! #josecarlos#melhorchefdomundooo#
Parabéns por mais um vídeo excelente! Esperando ansiosamente por um livro do senhor.
Fica aqui uma sugestão de vídeo para esse canal maravilhoso. O senhor poderia indicar livros pra quem quer se aprofundar no assunto de massas.
Isso sim é uma aula de verdade 👏
Bom dia! Muito obrigado, Deus abençoe!
Show!!
Muito bom chef, sempre explicando muito bem. Aliás, muito bom o canal, parabéns Chef! Gosto do canal!
Muito obrigado mesmo Eduardo, um forte abraço
Otima aula
Chef José Carlos... obrigado pelo excelente conteúdo deste vídeo e dos demais... uma dúvida: não notei citar a adição de açúcar na massa feita através da autólise. É isso mesmo? Não devemos usar nesse caso? Abraços
Muito bommmmmm!!!!!!
Mt massa :D
Maravilha de aula ! Obrigada
Ótima aula chef 👏👏 Sempre com maravilhosas dicas.
Mestre José Carlos, você tem ou poderia fazer um video mostrando o processo de uma massa em uma massadeira ? Quem quer colocar um negocio fica mais viável fazer as massas numa massadeiras. Desde já fica meus agradecimentos por seus videos , são excelentes.
Fabio, eu não tenho mais minha pizzaria, portanto estou sem acesso a equipamentos profissionais. Faço aqui o que posso com utensílios domésticos. Comprar equipamentos caros para gravar não compensa... o que recebo do RUclips não não dá. Fiz proposta de parceria com a a Reemaq e possívelmente a partir de maio pode ser que enviem uma amassadeiras espiral. Então se isso concretizar com certeza vamos gravar alguns vídeos. Grande abraço
@@chefjosecarlos Tudo bem. Obrigado Chefe José Carlos por seu retorno e sucesso.
Como saber quantos % de hidratação dependendo da farinha usar ? Como posso calcular?
Boa noite Chef! Que tal fazer um vídeo testando a farinha Caputo Nuvola? Dizem que ela confere bordas mais aeradas! Seria legal ver o resultado num comparativo com a cuoco! Fica a sugestão! Abraço!
Ótima sugestão Luis Felipe, farei sim um vídeo testando a Nuvola e algumas outras. Grande abraço meu amigo
PARABENS MESTRE !! OTIMA AULA
Posso fazer a autólise e poolish pra no final incorporar na massa ? Uso fermento seco
Top🤟
Sensacional!!!!
Olá chefe parabéns uma aula excelente!!! Gratidão .uma pergunta : dá pra fazer com farinha nacional??
Sim Edilson assista novamente o vídeo, inteiro, com calma, preste atenção em cada fala, em cada detalhe, pois nele eu falo sobre como fazer com a farinha nacional, é praticamente o mesmo procedimento. Grande abraço meu amigo!
Olá...boa tarde Chef José Carlos...Preciso de um minuto de sua sabedoria...Quando fazemos a puntata para depois levar a massa na geladeira para fermentação de 24 ou 48 hs. A autólise não é um processo semelhante ? Só que adicionando o fermento e o sal em etapas diferentes ?
É a mesma coisa sobre o sal !!! Todo mundo fala q tem q ser no fim, o nosso amigo do amo pão gostoso fez uma experiência e o resultado foi “ É A NESMA COISA” !!!!
Chef. Toda minha admiração por vc. Sensacional. Meus parabéns pelo vídeo e por sua iniciativa. Posso dar uma sugestão de video? Teria como fazer um vídeo ensinando a fazer, alimentar e até mesmo receita de pizza com o Levain.... tenho essa curiosidade, já tentei algumas vezes mas não consegui êxitos.
Oi Leandro, bom dia! No canal temos a receita da "massa de pizza de fermento natural" e também a pizza com fermento natural. Ainda a receita do levain. Vou passar os links abaixo. Grande abraço!
ruclips.net/video/MPmDwrNROd0/видео.html
ruclips.net/video/hFQuLgIH2N8/видео.html
ruclips.net/video/V74LBQJSRYo/видео.html
Excelente aula professor!! A teoria é muito importante para compreender todo o processo, e assim, dar condições para interpretar os resultados e propor alterações se necessário. Apenas gostaria de saber, quanto de levain deveria ser usado para essa farinha w300 e para uma farinha fraca de 9% de proteina. Agradeço as dicas e sua contribuição para o conhecimento das outras pessoas. Já fiz meu levain, e estou procurando uma farinha de qualidade para melhorar a hidratação da massa. Um abraco.
Chef querido, amei a aula. Estou testando a farinha da Motasa M65 própria pra fermentação natural, já utilizou?
Estou tendo dificuldade, pois não sei quanto tempo de autolise ela necessita e qual momento eu posso agregar o levain na massa.. se puder me ajudar, te agradeço de montaooooo ♥️
Oi Bruna, com dia!!! Primeiramente ative 25% de levain, de acordo com o peso da farinha. Ou seja para cada quilo de farinha utilize 250g de fermento natural já refrescado. Depois faça uma autólise de apenas 30 a 40 minutos com toda a farinha da receita e toda a água. Após pode misturar o levain já ativado (refrescado), incorpore o levain e após o sal e o azeite. Sove ou faça 4 séries de 10 dobras com intervalos de 10 minutos. Após, leve o bolão para geladeira por 12 horas. Retire, faça o fracionamento das bolinhas, volte as mesmas para a geladeira por mais 12 horas. Retire para temperatura ambiente umas 4 horas antes da abertura de suas massas.
Parabéns, Chef José Carlos! Excelente aula, esclarecedoríssima! Muito obrigado! Apenas uma dúvida. Quando deixo a massa no bowl, tenho que cobrir com o plástico ou posso cobrir com a própria tampa do bowl? Abraço!
Olá Jorge, boa noite meu amigo, obrigado! Pode ser com a tampa do bowl. Grande abraço!
Mais uma vez, excelente aula chef.
Parabéns!!!
Fazer meu teste com Rosa Branca em 60% de água. Duas perguntas, da pra fazer na batedeira sem problema? E para farinhas tipo 1, como fica a fermentação antes de ir a geladeira?
Alysson boa noite estimado amigo, com relação a primeira pergunta, sim, dá pra fazer na bateria. Com relação a segunda...acho que não assistiu toda a aula kkkkk Farinha tipo 1 ou importada não define se vai fermento no início ou no final do processo! Isso é escolha sua dependendo o método que optar, Calvel ou Suas, e do fermento, se for seco não pode fazer a autólise clássica. Assista novamente a aula com tranquilidade pois é conteúdo mais difícil de ser assimilado. Grande abraço
@@chefjosecarlos Me referia ao tempo de descanso após pronta antes de ir a geladeira. Abr.
@@alysson27 Ahhh, entendi meu amigo, vamos supor que está utilizando uma farinha tipo 1 fraca, baixo teor de proteína... Faça a autólise clássica por uns 30 minutos, finalize a massa, deixe dobrar o volume, leve para a geladeira por um período de 4 a 8 horas... Agora, uma farinha tipo 1 mais forte, uns 12 a 13% de proteína... Misture a água e a farinha(autólise clássica) deixe em autólise por 2 horas (ou mais), finalize a massa, dobra o volume, e leve para geladeira por um período entre 8 a 12 horas. O máximo para essa autólise é 12 horas na geladeira e depois de finalizada a massa mais 12 horas fermentando na geladeira. Já com uma farinha longa fermentação poderia ser 12 horas de autólise na geladeira e depois até umas 72 horas maturando....
Obrigado pela aula! 👏
Bom dia!! Qye aula incrível. Para uma massa que vai manteiga e ovos, como faço? Tentei fazer esse processo mas a minha massa parece que se fechou e não aceitou mais a manteiga. É possível fazer esse processo que vc fez com uma massa com manteiga?
Chefe a embalagem da minha farinha informa 9,3% de proteína eu fiz a autolise com 55% e achei que ficou mais seca, nao ficou uma massa assim mais pegajosa. Devo nesse caso acrescentar mais água para que ela chegue nesse ponto?
Chef nesse procedimento pode separar uns 30 ml da água para disolver o fermento e depois misturar com a massa
Pode usar autólise com pré-fermento? Tipo Poolish?
Temperatura ambiente interfere na autólise pra pegar ponto de véu?
Parabéns Chef, muito boa suas dicas, só me diga porque vc coloca azeite ? Mais crocancia na massa ??
Olá Júlio César, obrigado pela presença! O azeite (gordura) lubrifica o glúten, desenvolve melhor suas cadeias, facilita a expansão da massa. Aumenta significativamente o volume da massa, melhorando a sua textura e deixando as pizzas mais macias mas sem perder a crocancia externa. Além disso concede mais sabor e aroma! Grande abraço meu amigo!
😉
Tem algumas coisas que eu não entendo no processo , me ajuda professor! Posso fazer autólise em qualquer massa?! Quero fazer um pão com fermento biológico. A dúvida é: Digamos que minha receita vá 250 ml de água e 250 ml de leite como faço autólise da massa !? Vou fazer com a água e com o leite ?! Ou faço a autólise e depois acrescenta os ingredientes que é mais água e leite ?!
Chefe no processo de 12 horas de autólise e massa deve ir para geladeira??? Farinha caputo manitoba
Dependerá do clima! Se o tempo estiver bem frio pode fazer o processo em temperatura ambiente. Se calor mantenha na geladeira.
Chefe o fermento é isso mesmo 15 gramas?
Sempre vejo 2 a 3 gramas !
Agradeço a atenção.
parabéns pelo trabalho , eu consiho esse Resultado usando masseira?
Olá Iago, sim meu amigo com certeza!
Olá Chef, tudo bem? Uma pergunta, se eu fizer a autólise não faço a pré fermentação? É uma coisa ou outra?
Bom dia Rafael! Da pra fazer só autolise, dá pra fazer autólise + pré-fermentação ou só pré-fermentação. Eu particularmente tenho obtido excelentes resultados com a última receita de massa do canal com a biga. Grande abraço
@@chefjosecarlos Muito obrigado!
Chef, parabéns pelo video. Quanto de "levain" podemos usar, 20% ?
Boa noite Ronaldo, isso, pode ser 20% já refrescado, ok? Grande abraço!
Boa noite, posso fazer autólise com água gelada? Por quanto tempo devo bater essa massa, minha masseira é de 25kg espiral. Qual a hidratação para a farinha da marca Rosa Branca Premium