Faça Pizzas Perfeitas e Diferenciadas! Adquira já o meu Curso Online Mestre da Pizza com preço promocional! Levarei você do Zero ao Avançado! Este curso é pra quem nunca fez uma pizza em casa ou para profissionais pizzaiolos que querem aperfeiçoar suas técnicas! Tem certificado de "Mestre da Pizza", é vitalício, você faz em seu melhor horário e terá diariamente o meu suporte! Clique nesse link e saiba mais! bit.ly/mestredapizza-YTV
Fiz uma massa de pizza e deixei em autólise por 30 minutos e depois usei o fermento seco (fiz a esponja com 1 colher de água e 1 colher de farinha, e deixei crescer por 20 minutos) e depois adicionei à massa, junto com o sal e o azeite. A massa ficou muito boa. Mlehor pizza que já fiz!!
Caríssimo Chef José Carlos, sua aula até hoje foi a melhor explicação sobre o processo de autólise que já vi. Parabéns pelo excelente conteúdo compartilhado. Seu curso pizzaiolo é maravilhoso. Gratidão 🙏
Quando faço uma massa de pão com autólise q eu vou usar fermento biológico seco, uso uma parte da farinha e uma parte da água pra fazer um poolish (esponja) e da muito certo. Exemplo pra uma massa com 70% de hidratação com 500g de farinha: faço a autólise com 400g de farinha e 280g de água. E faço o poolish com 100g de farinha de trigo, 70g de água e a quantidade de fermento da receita. Faço a autólise de 1 hora em temperatura fria e o msm tempo do poolish em temperatura ambiente. Depois encorporo o poolish a massa e no final entro com sal e azeite. Nunca testei em massa de pizza, só em focaccia, mas acredito q em pizza de certo TB. Obrigado pelas dicas,Chef! Tenho seguido suas dicas aqui, comecei a fazer pizzas há 1 mês. Depois q mando fotos pelo Instagram.
Bacana esse seu processo.. vou tentar também.. eu também utilizo o fermento seco, dissolvendo ele com +/- 10 ml de água, uns 3 minutos antes de incorporá-lo à mistura da autólise, já com descanso de um pouco mais de uma hora.. e fica show de bola.. e essa mistura líquida aumenta ainda mais a hidratação... 😋
Boa noite Chef José Carlos, fiz uma massa utilizando esse método da autolise, a massa ficou um espetáculo. E olha que eu utilizei uma farinha tipo 01 da marca Nonita (farinha que vem na cesta básica). Fiz a autolise com 60% de água, 12 horas na geladeira. Depois, tirei da geladeira, deixei descansar por 1 hora, finalizei com 3% de fermento fresco, 3% de azeite e 2% de sal. Dexei descansando por 2 horas até dobrar o volume. Fracionei e levei a geladeira para maturação por 5 horas. 2 horas antes de assar eu retirei da geladeira. As massas ficaram muito boas. Muito obrigado.
Estudando bastante pra abrir meu delivery, apaixonada pela didática e riqueza q transmite com tanta hombridade e generosidade. Muito grata por td Chef José Carlos.
Eu vivo pra assistir seus vídeos! Você é muito especial explicando. Muito didático e seus detalhes nas explicações são muito valiosos. Você é realmente um ser iluminado. Obrigada por existir.
Grande Chef José Carlos, salve! Tenho acompanhado seus vídeos e sempre aprendo muito. Fiz um curso de pães artesanais durante a pandemia e de lá pra cá tenho essa dúvida sobre qual o fermento correto a ser usado na autólise. Hoje vc esclareceu magistralmente minha dúvida. Já tinha tentado usar fermento seco dissolvido em água para incorporar à massa após a autólise e realmente ficou uma meleca! Kkkk Gratidão por sua vida, alegria no que faz e generosidade em compartilhar. Forte abraço.
Legal, chef. Construí um forno a lenha e estou aprendendo sobre a arte para me divertir em casa mesmo. Já estou fazendo pizzas muito boas com suas aulas. Abraço.
Bom dia, chef José Carlos! Uma aula ciência, muito importante para mim que estou decidida a trabalhar com farinhas( trigo). Os métodos aqui apresentados, me aguçou a pesquisar e estudar muito mais sobre o assunto, que é apaixonante! Muito obrigada,e estarei acompanhando suas aulas 👏🏼🙏🏼
Mais uma aula excepcional do chef e mestre José Carlos! Como sempre aprendi muito com sua aula, vou experimentar o primeiro método esta semana. Muito obrigado por tudo que nos tem ensinado!!!
É a mesma coisa sobre o sal !!! Todo mundo fala q tem q ser no fim, o nosso amigo do amo pão gostoso fez uma experiência e o resultado foi “ É A NESMA COISA” !!!!
Chef sensacional a forma como o senhor nos ensina, só uma coisa, eu achei que vc colocou muitoooo fermento... pra 500g de uma farinha tão boa eu usaria no máximo 2g do biológico fresco.
Chef José Carlos... obrigado pelo excelente conteúdo deste vídeo e dos demais... uma dúvida: não notei citar a adição de açúcar na massa feita através da autólise. É isso mesmo? Não devemos usar nesse caso? Abraços
Excelente aula professor!! A teoria é muito importante para compreender todo o processo, e assim, dar condições para interpretar os resultados e propor alterações se necessário. Apenas gostaria de saber, quanto de levain deveria ser usado para essa farinha w300 e para uma farinha fraca de 9% de proteina. Agradeço as dicas e sua contribuição para o conhecimento das outras pessoas. Já fiz meu levain, e estou procurando uma farinha de qualidade para melhorar a hidratação da massa. Um abraco.
Chef. Toda minha admiração por vc. Sensacional. Meus parabéns pelo vídeo e por sua iniciativa. Posso dar uma sugestão de video? Teria como fazer um vídeo ensinando a fazer, alimentar e até mesmo receita de pizza com o Levain.... tenho essa curiosidade, já tentei algumas vezes mas não consegui êxitos.
Oi Leandro, bom dia! No canal temos a receita da "massa de pizza de fermento natural" e também a pizza com fermento natural. Ainda a receita do levain. Vou passar os links abaixo. Grande abraço! ruclips.net/video/MPmDwrNROd0/видео.html ruclips.net/video/hFQuLgIH2N8/видео.html ruclips.net/video/V74LBQJSRYo/видео.html
Mestre José Carlos, você tem ou poderia fazer um video mostrando o processo de uma massa em uma massadeira ? Quem quer colocar um negocio fica mais viável fazer as massas numa massadeiras. Desde já fica meus agradecimentos por seus videos , são excelentes.
Fabio, eu não tenho mais minha pizzaria, portanto estou sem acesso a equipamentos profissionais. Faço aqui o que posso com utensílios domésticos. Comprar equipamentos caros para gravar não compensa... o que recebo do RUclips não não dá. Fiz proposta de parceria com a a Reemaq e possívelmente a partir de maio pode ser que enviem uma amassadeiras espiral. Então se isso concretizar com certeza vamos gravar alguns vídeos. Grande abraço
Olá...boa tarde Chef José Carlos...Preciso de um minuto de sua sabedoria...Quando fazemos a puntata para depois levar a massa na geladeira para fermentação de 24 ou 48 hs. A autólise não é um processo semelhante ? Só que adicionando o fermento e o sal em etapas diferentes ?
Boa noite Chef! Que tal fazer um vídeo testando a farinha Caputo Nuvola? Dizem que ela confere bordas mais aeradas! Seria legal ver o resultado num comparativo com a cuoco! Fica a sugestão! Abraço!
chef, eu faço diferente... inicio com farinha, deixo bater a farinha e depois adiciono 0,02% fermento fresco.... depois adiciono a hidratação de 60% metade agua e metade gelo.... dai deixo sovar na masseira....quando chega a 18 a 20 graus, adiciono 0,2% sal.... deixo bater e quando chega a 22 graus adiciono 0,2% azeite ,tiro a massa da masseira com 23ºc.... saiu da masseira faço duas dobras e descanso na geladeira....depois bolear e guardar
Sim Edilson assista novamente o vídeo, inteiro, com calma, preste atenção em cada fala, em cada detalhe, pois nele eu falo sobre como fazer com a farinha nacional, é praticamente o mesmo procedimento. Grande abraço meu amigo!
Chef querido, amei a aula. Estou testando a farinha da Motasa M65 própria pra fermentação natural, já utilizou? Estou tendo dificuldade, pois não sei quanto tempo de autolise ela necessita e qual momento eu posso agregar o levain na massa.. se puder me ajudar, te agradeço de montaooooo ♥️
Oi Bruna, com dia!!! Primeiramente ative 25% de levain, de acordo com o peso da farinha. Ou seja para cada quilo de farinha utilize 250g de fermento natural já refrescado. Depois faça uma autólise de apenas 30 a 40 minutos com toda a farinha da receita e toda a água. Após pode misturar o levain já ativado (refrescado), incorpore o levain e após o sal e o azeite. Sove ou faça 4 séries de 10 dobras com intervalos de 10 minutos. Após, leve o bolão para geladeira por 12 horas. Retire, faça o fracionamento das bolinhas, volte as mesmas para a geladeira por mais 12 horas. Retire para temperatura ambiente umas 4 horas antes da abertura de suas massas.
Bom dia!! Qye aula incrível. Para uma massa que vai manteiga e ovos, como faço? Tentei fazer esse processo mas a minha massa parece que se fechou e não aceitou mais a manteiga. É possível fazer esse processo que vc fez com uma massa com manteiga?
Olá Ricardo! Os dois processos são semelhantes e podem oferecer o mesmo resultado. A diferença está na hidratação do pré fermento, que será corrigida na massa final. Eu, particularmente, utilizo com mais frequência a biga, por facilidades de armazenamento e congelamento. Forte abraço! Deus abençoe!
Chef bom dia Gostaria que o Sr. Desse uma dica pra fazer essa autoliese com 10 kilos de farinha na masseira espiral porque após ter feito a autolise vou precisar bater essas massa só que normalmente eu bato minhas massas com água quase congelada e nesse caso quando a massa feita a autolise já está com toda água Como faço pra não esquentar a massa na masseira se vou precisar bater a massa por alguns minutos???
Parabéns, Chef José Carlos! Excelente aula, esclarecedoríssima! Muito obrigado! Apenas uma dúvida. Quando deixo a massa no bowl, tenho que cobrir com o plástico ou posso cobrir com a própria tampa do bowl? Abraço!
Olá Júlio César, obrigado pela presença! O azeite (gordura) lubrifica o glúten, desenvolve melhor suas cadeias, facilita a expansão da massa. Aumenta significativamente o volume da massa, melhorando a sua textura e deixando as pizzas mais macias mas sem perder a crocancia externa. Além disso concede mais sabor e aroma! Grande abraço meu amigo!
Oi Chef, no caso do método de Suas, se colocarmos a massa pra fazer a autólise na geladeira, quanto tempo pode ficar (aqui no RJ é muito quente pra deixar "em temperatura ambiente")?
Chefe a embalagem da minha farinha informa 9,3% de proteína eu fiz a autolise com 55% e achei que ficou mais seca, nao ficou uma massa assim mais pegajosa. Devo nesse caso acrescentar mais água para que ela chegue nesse ponto?
Não vejo a necessidade de conciliar os dois processos! Faça a biga apenas! Veja a receita de minha massa secreta aqui no canal e fará a melhor massa de sua vida!!!
Faça Pizzas Perfeitas e Diferenciadas! Adquira já o meu Curso Online Mestre da Pizza com preço promocional! Levarei você do Zero ao Avançado! Este curso é pra quem nunca fez uma pizza em casa ou para profissionais pizzaiolos que querem aperfeiçoar suas técnicas! Tem certificado de "Mestre da Pizza", é vitalício, você faz em seu melhor horário e terá diariamente o meu suporte! Clique nesse link e saiba mais! bit.ly/mestredapizza-YTV
excelente material. Parabéns pela didática. Obrigado... tenho feito pizza incríveis para minha família com essas aulas.
Fiz uma massa de pizza e deixei em autólise por 30 minutos e depois usei o fermento seco (fiz a esponja com 1 colher de água e 1 colher de farinha, e deixei crescer por 20 minutos) e depois adicionei à massa, junto com o sal e o azeite. A massa ficou muito boa. Mlehor pizza que já fiz!!
Essa massa dele foi fermento.com força
Qual a farinha?
@@saraterce4091 Farinha comum mesmo. Se não me engano, foi o trigo Dallas!
Vou fazer..
Vou tentar fazer
Estou de férias e aprendendo a fazer pizzas com o chef José Carlos. Tem sido a minha companhia
Eu nem preciso ver pra dar um like... Virei fã da didática do chef....
Pra mim é mestre da cozinha...
Obrigado mesmo meu amigo Nilton, um forte abraço!
É bom por aí, já do líke de cara também... Todo conteúdo dele é excepcional, em minha opinião é o melhor canal do RUclips neste segmento...
Dou o Like e depois assisto.....kkk
Caríssimo Chef José Carlos, sua aula até hoje foi a melhor explicação sobre o processo de autólise que já vi. Parabéns pelo excelente conteúdo compartilhado. Seu curso pizzaiolo é maravilhoso. Gratidão 🙏
Quando faço uma massa de pão com autólise q eu vou usar fermento biológico seco, uso uma parte da farinha e uma parte da água pra fazer um poolish (esponja) e da muito certo. Exemplo pra uma massa com 70% de hidratação com 500g de farinha: faço a autólise com 400g de farinha e 280g de água. E faço o poolish com 100g de farinha de trigo, 70g de água e a quantidade de fermento da receita. Faço a autólise de 1 hora em temperatura fria e o msm tempo do poolish em temperatura ambiente. Depois encorporo o poolish a massa e no final entro com sal e azeite. Nunca testei em massa de pizza, só em focaccia, mas acredito q em pizza de certo TB. Obrigado pelas dicas,Chef! Tenho seguido suas dicas aqui, comecei a fazer pizzas há 1 mês. Depois q mando fotos pelo Instagram.
Bacana esse seu processo.. vou tentar também.. eu também utilizo o fermento seco, dissolvendo ele com +/- 10 ml de água, uns 3 minutos antes de incorporá-lo à mistura da autólise, já com descanso de um pouco mais de uma hora.. e fica show de bola.. e essa mistura líquida aumenta ainda mais a hidratação... 😋
Boa noite Chef José Carlos, fiz uma massa utilizando esse método da autolise, a massa ficou um espetáculo. E olha que eu utilizei uma farinha tipo 01 da marca Nonita (farinha que vem na cesta básica). Fiz a autolise com 60% de água, 12 horas na geladeira. Depois, tirei da geladeira, deixei descansar por 1 hora, finalizei com 3% de fermento fresco, 3% de azeite e 2% de sal. Dexei descansando por 2 horas até dobrar o volume. Fracionei e levei a geladeira para maturação por 5 horas. 2 horas antes de assar eu retirei da geladeira. As massas ficaram muito boas. Muito obrigado.
Amém! Deus te abençoe
Obrigado por compartilhar seus conhecimentos. Gratidão 🙏
Voltando a assistir a este excelente video
Amo esse processo de autólise.
Como não gostar de um conteúdo tão rico, em tão pouco tempo gratuito? Excelente!!! Inscrito 👏👏👏👏👏👏 merece o botão de mil likes
Obrigado, abraço, Deus abençoe 🙏
Grato. Você tem uma excelente didática.
29/1/2024 , segunda-feira
17:31 É... isto acontecia comigo nas primeiras pizzas e pães.
Rodrigo 🖊️
Boa noite, CHEF JOSÉ CARLOS, grato , por mais essa conhecimento em massas de pizza e pães , abraços , Paz e bem . . .
Parabéns, muito obrigado pelo conteúdo, minuciosamente bem elaborado!!!
Parabéns e obrigado. Sérgio - Novo Hamburgo
Eu que agradeço
Mestre José Carlos... O senhor é fera. Manja muito.
Que Deus abençoe ricamente sua vida, pelo propósito que voce tem de nos ensinar, meu muito obrigado.
Gostei muitíssimo. Super bem explicado. Obgda
Muito bem explicado. Obrigado
De todos os vídeos que assisti, só vc explicou tudo, mostrou como funciona. Muito obrigada, seu conteúdo é excelente!
melhor canal!
Muito bom!!! Aula muito boa.
Muito obrigado pela aula professor!
Bom dia Júnior! Eu que agradeço sua presença e prestígio aqui no canal! Deus abençoe!
Uau!! Que aula!!! Gratidão 🙏
Muito obrigado, Julie! Deus abençoe sempre!
Obrigado, perfeita a explicação
Estudando bastante pra abrir meu delivery, apaixonada pela didática e riqueza q transmite com tanta hombridade e generosidade. Muito grata por td Chef José Carlos.
Encantada com as aulas...
Fico feliz em saber, muito obrigado!
Eu vivo pra assistir seus vídeos! Você é muito especial explicando. Muito didático e seus detalhes nas explicações são muito valiosos. Você é realmente um ser iluminado. Obrigada por existir.
Oi Dálet, mais uma vez agradeço por todo o carinho! Um abraço grande, Deus te abençoe sempre!!!
Mt bom, essas dicas são de ouro. Estou querendo abrir um delivery de pizzas e seus vídeos estão me ajudando mt. 👏👍
Idem... Também tô querendo embarcar nessa... temos um grande mestre nos ensinando muito!
Abriu? Tô nesse plano, já fiz vários cursos e fico com receio de arriscar, acho que estou na zona de conforto
Boa noite chef vocé é uma enciclopédia da pizza parabéns sucesso Deus abençoe , aprendo muito com senhor todos videos as riquezas detalhes.
As receitas do Zé e a didática é sempre um espetáculo. Show !!!!!!!!
Muito obrigado meu amigo, grande abraço!
Grande Chef José Carlos, salve! Tenho acompanhado seus vídeos e sempre aprendo muito. Fiz um curso de pães artesanais durante a pandemia e de lá pra cá tenho essa dúvida sobre qual o fermento correto a ser usado na autólise. Hoje vc esclareceu magistralmente minha dúvida. Já tinha tentado usar fermento seco dissolvido em água para incorporar à massa após a autólise e realmente ficou uma meleca! Kkkk
Gratidão por sua vida, alegria no que faz e generosidade em compartilhar. Forte abraço.
Boa tarde! Forte abraço! Fica com Deus!
Show!!
Muito bonito os dois processos! Gostei muito da aula! Aguardo o próximo vídeo! Fica com Deus tbem! Abraço!
QIE AULA MARAVILHOSA RECEITA MARAVILHOSA E MÚSICA MARAVILHOSA 🍕
Um mestre da Gastronômia parabéns
Muito bommmmmm!!!!!!
Conhecimento sincero é um tesouro! Grato!
Suas aulas são um show! Parabéns 👏👏👏👏
Boa noite. Chef
Aula bem técnica show de bola chef 👍🏻 Parabéns 😊👏🏻👏🏻
muito bom
Muito obrigado José Carlos pela experiência e também pela excelente explicação sobre o método de autólise.
Grande mestre! Parabéns e obrigado pelos seus ensinamentos aos amantes de Pizza.
Muito obrigado, Roberto! Deus abençoe!
Maravilha de aula. Deus te abençoe sempre chef
Otima aula
Legal, chef. Construí um forno a lenha e estou aprendendo sobre a arte para me divertir em casa mesmo. Já estou fazendo pizzas muito boas com suas aulas. Abraço.
Bom dia, chef José Carlos!
Uma aula ciência, muito importante para mim que estou decidida a trabalhar com farinhas( trigo).
Os métodos aqui apresentados, me aguçou a pesquisar e estudar muito mais sobre o assunto, que é apaixonante!
Muito obrigada,e estarei acompanhando suas aulas 👏🏼🙏🏼
Maravilha de aula ! Obrigada
Muito obrigado pela aula!! Poxa, sensacional sua disponibilidade em ajudar! Deus te abençõe!
Top a aula! É muito bom saber o que está envolvido, como funciona, a interação e as reações. Maravilha! Obrigado.
Isso sim é uma aula de verdade 👏
Bom dia! Muito obrigado, Deus abençoe!
Show de aula chef!!!! Gratidão Sempre!!!
Oi Marisa, obrigado amiga, fique com Deus! 🙏🙏🙏
Grande aula!! Só um mestre, com o seu gabarito pra ensinar sobre autólise de maneira simples e fácil!!! #josecarlos#melhorchefdomundooo#
Mais uma aula excepcional do chef e mestre José Carlos! Como sempre aprendi muito com sua aula, vou experimentar o primeiro método esta semana. Muito obrigado por tudo que nos tem ensinado!!!
Chef José Carlos sou nova no seu canal Parabéns pelas aulas pois é um excelente professor estou aprendendo muito Amo fazer pizza Deus o abençoe
Obrigado pela aula! 👏
PARABENS MESTRE !! OTIMA AULA
Vc é um chefe muito bom, adoro as tuas dicas “FREE” mais se for possível deixe os ingredientes na bio!!!! Valeu e forte abraço
Mt massa :D
Ótima aula chef 👏👏 Sempre com maravilhosas dicas.
Sensacional!!!!
Muito bom chef, sempre explicando muito bem. Aliás, muito bom o canal, parabéns Chef! Gosto do canal!
Muito obrigado mesmo Eduardo, um forte abraço
Parabéns por mais um vídeo excelente! Esperando ansiosamente por um livro do senhor.
Fica aqui uma sugestão de vídeo para esse canal maravilhoso. O senhor poderia indicar livros pra quem quer se aprofundar no assunto de massas.
Mais uma vez, excelente aula chef.
Parabéns!!!
É a mesma coisa sobre o sal !!! Todo mundo fala q tem q ser no fim, o nosso amigo do amo pão gostoso fez uma experiência e o resultado foi “ É A NESMA COISA” !!!!
Chefe faz com farinha Nacional por favor!!!!
Esse sim tem história
Muito obrigado, Ane! Deus abençoe!
Chef sensacional a forma como o senhor nos ensina, só uma coisa, eu achei que vc colocou muitoooo fermento... pra 500g de uma farinha tão boa eu usaria no máximo 2g do biológico fresco.
Muita água na autólise massa pegajosa
Chef José Carlos... obrigado pelo excelente conteúdo deste vídeo e dos demais... uma dúvida: não notei citar a adição de açúcar na massa feita através da autólise. É isso mesmo? Não devemos usar nesse caso? Abraços
Top🤟
Posso fazer a autólise e poolish pra no final incorporar na massa ? Uso fermento seco
Excelente aula professor!! A teoria é muito importante para compreender todo o processo, e assim, dar condições para interpretar os resultados e propor alterações se necessário. Apenas gostaria de saber, quanto de levain deveria ser usado para essa farinha w300 e para uma farinha fraca de 9% de proteina. Agradeço as dicas e sua contribuição para o conhecimento das outras pessoas. Já fiz meu levain, e estou procurando uma farinha de qualidade para melhorar a hidratação da massa. Um abraco.
Como saber quantos % de hidratação dependendo da farinha usar ? Como posso calcular?
Chef. Toda minha admiração por vc. Sensacional. Meus parabéns pelo vídeo e por sua iniciativa. Posso dar uma sugestão de video? Teria como fazer um vídeo ensinando a fazer, alimentar e até mesmo receita de pizza com o Levain.... tenho essa curiosidade, já tentei algumas vezes mas não consegui êxitos.
Oi Leandro, bom dia! No canal temos a receita da "massa de pizza de fermento natural" e também a pizza com fermento natural. Ainda a receita do levain. Vou passar os links abaixo. Grande abraço!
ruclips.net/video/MPmDwrNROd0/видео.html
ruclips.net/video/hFQuLgIH2N8/видео.html
ruclips.net/video/V74LBQJSRYo/видео.html
Mestre José Carlos, você tem ou poderia fazer um video mostrando o processo de uma massa em uma massadeira ? Quem quer colocar um negocio fica mais viável fazer as massas numa massadeiras. Desde já fica meus agradecimentos por seus videos , são excelentes.
Fabio, eu não tenho mais minha pizzaria, portanto estou sem acesso a equipamentos profissionais. Faço aqui o que posso com utensílios domésticos. Comprar equipamentos caros para gravar não compensa... o que recebo do RUclips não não dá. Fiz proposta de parceria com a a Reemaq e possívelmente a partir de maio pode ser que enviem uma amassadeiras espiral. Então se isso concretizar com certeza vamos gravar alguns vídeos. Grande abraço
@@chefjosecarlos Tudo bem. Obrigado Chefe José Carlos por seu retorno e sucesso.
Olá...boa tarde Chef José Carlos...Preciso de um minuto de sua sabedoria...Quando fazemos a puntata para depois levar a massa na geladeira para fermentação de 24 ou 48 hs. A autólise não é um processo semelhante ? Só que adicionando o fermento e o sal em etapas diferentes ?
Boa noite Chef! Que tal fazer um vídeo testando a farinha Caputo Nuvola? Dizem que ela confere bordas mais aeradas! Seria legal ver o resultado num comparativo com a cuoco! Fica a sugestão! Abraço!
Ótima sugestão Luis Felipe, farei sim um vídeo testando a Nuvola e algumas outras. Grande abraço meu amigo
chef, eu faço diferente... inicio com farinha, deixo bater a farinha e depois adiciono 0,02% fermento fresco.... depois adiciono a hidratação de 60% metade agua e metade gelo.... dai deixo sovar na masseira....quando chega a 18 a 20 graus, adiciono 0,2% sal.... deixo bater e quando chega a 22 graus adiciono 0,2% azeite ,tiro a massa da masseira com 23ºc.... saiu da masseira faço duas dobras e descanso na geladeira....depois bolear e guardar
Olá chefe parabéns uma aula excelente!!! Gratidão .uma pergunta : dá pra fazer com farinha nacional??
Sim Edilson assista novamente o vídeo, inteiro, com calma, preste atenção em cada fala, em cada detalhe, pois nele eu falo sobre como fazer com a farinha nacional, é praticamente o mesmo procedimento. Grande abraço meu amigo!
Chef nesse procedimento pode separar uns 30 ml da água para disolver o fermento e depois misturar com a massa
Chef querido, amei a aula. Estou testando a farinha da Motasa M65 própria pra fermentação natural, já utilizou?
Estou tendo dificuldade, pois não sei quanto tempo de autolise ela necessita e qual momento eu posso agregar o levain na massa.. se puder me ajudar, te agradeço de montaooooo ♥️
Oi Bruna, com dia!!! Primeiramente ative 25% de levain, de acordo com o peso da farinha. Ou seja para cada quilo de farinha utilize 250g de fermento natural já refrescado. Depois faça uma autólise de apenas 30 a 40 minutos com toda a farinha da receita e toda a água. Após pode misturar o levain já ativado (refrescado), incorpore o levain e após o sal e o azeite. Sove ou faça 4 séries de 10 dobras com intervalos de 10 minutos. Após, leve o bolão para geladeira por 12 horas. Retire, faça o fracionamento das bolinhas, volte as mesmas para a geladeira por mais 12 horas. Retire para temperatura ambiente umas 4 horas antes da abertura de suas massas.
Bom dia!! Qye aula incrível. Para uma massa que vai manteiga e ovos, como faço? Tentei fazer esse processo mas a minha massa parece que se fechou e não aceitou mais a manteiga. É possível fazer esse processo que vc fez com uma massa com manteiga?
Chef bom dia, qual diferença no resultado final entre a massa feita com Biga e outra feita com Poolish?
Tem algum vídeo seu da massa com Poolish ?
Olá Ricardo! Os dois processos são semelhantes e podem oferecer o mesmo resultado. A diferença está na hidratação do pré fermento, que será corrigida na massa final. Eu, particularmente, utilizo com mais frequência a biga, por facilidades de armazenamento e congelamento. Forte abraço! Deus abençoe!
@@chefjosecarlos obrigado pelo retorno
Chef, eu dissolvo o fermento seco 10g em 25g de água, funciona bem, separo essas 25g de água do montante da farinha, não tive problemas até então.
Você coloca no mesmo momento que se colocaria o biológico fresco?
Temperatura ambiente interfere na autólise pra pegar ponto de véu?
Chef bom dia
Gostaria que o Sr. Desse uma dica pra fazer essa autoliese com 10 kilos de farinha na masseira espiral porque após ter feito a autolise vou precisar bater essas massa só que normalmente eu bato minhas massas com água quase congelada e nesse caso quando a massa feita a autolise já está com toda água
Como faço pra não esquentar a massa na masseira se vou precisar bater a massa por alguns minutos???
Complicado explicar tudo isso aqui! Venha para o curso Mestre da Pizza e lhe explico os detalhes desse e de muitos outros processos!
Parabéns, Chef José Carlos! Excelente aula, esclarecedoríssima! Muito obrigado! Apenas uma dúvida. Quando deixo a massa no bowl, tenho que cobrir com o plástico ou posso cobrir com a própria tampa do bowl? Abraço!
Olá Jorge, boa noite meu amigo, obrigado! Pode ser com a tampa do bowl. Grande abraço!
Pode usar autólise com pré-fermento? Tipo Poolish?
Parabéns Chef, muito boa suas dicas, só me diga porque vc coloca azeite ? Mais crocancia na massa ??
Olá Júlio César, obrigado pela presença! O azeite (gordura) lubrifica o glúten, desenvolve melhor suas cadeias, facilita a expansão da massa. Aumenta significativamente o volume da massa, melhorando a sua textura e deixando as pizzas mais macias mas sem perder a crocancia externa. Além disso concede mais sabor e aroma! Grande abraço meu amigo!
😉
Bom dia chef, se for utilizar uma massa de curta fermentação, devo deixar a massa descansar por 30 minutos tbm ou mais?
Chefe o fermento é isso mesmo 15 gramas?
Sempre vejo 2 a 3 gramas !
Agradeço a atenção.
Oi Chef, no caso do método de Suas, se colocarmos a massa pra fazer a autólise na geladeira, quanto tempo pode ficar (aqui no RJ é muito quente pra deixar "em temperatura ambiente")?
Chefe a embalagem da minha farinha informa 9,3% de proteína eu fiz a autolise com 55% e achei que ficou mais seca, nao ficou uma massa assim mais pegajosa. Devo nesse caso acrescentar mais água para que ela chegue nesse ponto?
parabéns pelo trabalho , eu consiho esse Resultado usando masseira?
Olá Iago, sim meu amigo com certeza!
Boa noite!
Chef, se eu fizer uma autólise sem fermento e misturar a minha biga dá uma boa massa então ?
Não vejo a necessidade de conciliar os dois processos! Faça a biga apenas! Veja a receita de minha massa secreta aqui no canal e fará a melhor massa de sua vida!!!