Bom dia! Nunca me preocupei com o ponto de véu. Dou mais importância para a temperatura final da massa. Gosto de tirá-la da masseira com 20, 22 graus, dando um pequeno descanso logo após(30 minutos/1hora), dependendo da temperatura ambiente. Já nesse breve período de descanso da massa, tem-se o ponto de véu. Quando faço quantidades menores, manualmente, logo após a sova, também deixo a massa descansar, conseguindo o ponto de véu, sem "acabar" com meus braços....😂😂. Abraço prá vocês!
Perfeito, utilizar-se das dobras 1/2 pra atingir o ponto perfeito de malha é uma ótima escolha. Já que a formação do glúten é um processo que acontece naturalmente. Ainda que a força da ligação, necessita da ação da masseira pra ser mais forte e resistente.
Bom dia! Tudo bem? Além de deixá-la mais salgada, com maior quantidade de sal, a massa vai ficar com a rede de gluten, com sua estrutura, mais resistente. De acordo, também, com a temperatura ambiente, pode-se usar mais ou menos sal. No calor, a quantidade de sal de uma formulação costuma ser maior, para que se possa controlar a fermentação com mais facilidade. Já no inverno, com temperaturas mais baixas, coloca-se menos sal, para que a rede de gluten não fique tão resistente, e a fermentação ocorra com maior facilidade. Em massas mais hidratadas, com maior porcentagem de água, a quantidade de sal costuma ser maior. Com massas mais resistentes, a absorção de água é facilitada. Espero ter ajudado. Abraço!
Acredito que essa diferença de 0,5% de sal não te dará uma mudança extrema e significativa na tua estrutura, mas o sal tem essa característica de deixar a ligação da malha do glúten mais forte, isso porque a proteína glutenina que é diretamente ligada a formação da malha, é menos solúvel ainda em água salgada, por isso ela acaba fortalecendo ainda mais essa ligação visco-elástica.
Ola Boa Tarde No batimento manual a temperatura aumenta muito , devido ao calor das mãos como devemos fazer o controle da temperatura na sova manual da massa ? e caso ultrapasse os 29 graus e não tenha atingido o o ponto de veu , devemos deixar descansar e voltar a sovar ?
Boa tarde! Tudo bem? O ideal é ter um termômetro modelo espeto, não laser. Para controlar a temperatura da massa, feita manualmente, pode usar água bem gelada, até com pequenos cristais de gelo mesmo. Se, no meio da sova, perceber que sua massa vai aquecer muito, pare com a sova e deixe a massa algum tempo na geladeira. Se preciso, faça intervalos entre a sova e períodos breves em geladeira. Espero ter ajudado. Abraço!
Muito bem, você pode usar água gelada no batimento a mão e ajuda de gelo sim!!! Como no comentário da seguidora aqui a cima, fazer pausa e colocar a massa na geladeira, mas atenção a questão da fermentação, caso já adicione o fermento no início essa pausa deve ser breve, 10/15 min máximo, melhor optar pela água gelada que aí tu vai avante com o batimento até o final, à melhor opção pra não sofrer no batimento a mão e tirar ótimo produto, é optar pela autolise! Bater água, farinha (e o azeite da receita logo de início), somente até a massa ficar omogenea, levar ela pra geladeira por 30/40 min, após, adicionar fermento com pouquinho d água da receita, 10/20 gramas e sovar até desaparecer, e após isso adicionar o sal e sovar até desaparecer os cristais, após isso, deixar a massa descansar por 1/2 horas a temperatura ambiente, fazendo 1/2 dobras, nesse meio tempo e porcionar.
Gostaria de saber do curso se e especifico só para pizza napolitana ou vou conseguir produzir pizzas brasilianas também , falo em relação a massa, no curso aprende a fazwr massa de focaccia? Tenho interesse no curso
Fala pizzaiolo, tudo bem? Consegue produzir as pizzas brasileiras sim. La dentro do curso nós ensinamos os 5 estilos de pizza italianas mais vendidos na Itália e no mundo que são: (Tonda clássica (parecida com a pizza paulistana), Pizza Napolitana contemporânea, Pizza alla Romana, em 5 variações “Pizza in teglia alla Romana, im Pala, tipo Pinsa, Pizza tonda gourmet e bacciata Romana;). Pizza in teglia classica e Focaccia genovese Além de aprender a usar mais de 60 tipos de sabores diferentes e o mais importante, você vai ganhar autonomia e conhecimento para criar os seus produtos, baseados na farinha e todos os outros ingredientes que você já tem.
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Demais!!! Parabéns direto ao ponto de forma simples e sem enrolação
Tmj🎉
Bom dia! Nunca me preocupei com o ponto de véu. Dou mais importância para a temperatura final da massa. Gosto de tirá-la da masseira com 20, 22 graus, dando um pequeno descanso logo após(30 minutos/1hora), dependendo da temperatura ambiente. Já nesse breve período de descanso da massa, tem-se o ponto de véu. Quando faço quantidades menores, manualmente, logo após a sova, também deixo a massa descansar, conseguindo o ponto de véu, sem "acabar" com meus braços....😂😂. Abraço prá vocês!
Perfeito, utilizar-se das dobras 1/2 pra atingir o ponto perfeito de malha é uma ótima escolha. Já que a formação do glúten é um processo que acontece naturalmente. Ainda que a força da ligação, necessita da ação da masseira pra ser mais forte e resistente.
O que muda na estrutura da massa 2,5 ou 3% de sal?
Bom dia! Tudo bem? Além de deixá-la mais salgada, com maior quantidade de sal, a massa vai ficar com a rede de gluten, com sua estrutura, mais resistente. De acordo, também, com a temperatura ambiente, pode-se usar mais ou menos sal. No calor, a quantidade de sal de uma formulação costuma ser maior, para que se possa controlar a fermentação com mais facilidade. Já no inverno, com temperaturas mais baixas, coloca-se menos sal, para que a rede de gluten não fique tão resistente, e a fermentação ocorra com maior facilidade. Em massas mais hidratadas, com maior porcentagem de água, a quantidade de sal costuma ser maior. Com massas mais resistentes, a absorção de água é facilitada. Espero ter ajudado. Abraço!
Acredito que essa diferença de 0,5% de sal não te dará uma mudança extrema e significativa na tua estrutura, mas o sal tem essa característica de deixar a ligação da malha do glúten mais forte, isso porque a proteína glutenina que é diretamente ligada a formação da malha, é menos solúvel ainda em água salgada, por isso ela acaba fortalecendo ainda mais essa ligação visco-elástica.
Ola Boa Tarde
No batimento manual a temperatura aumenta muito , devido ao calor das mãos como devemos fazer o controle da temperatura na sova manual da massa ? e caso ultrapasse os 29 graus e não tenha atingido o o ponto de veu , devemos deixar descansar e voltar a sovar ?
Boa tarde! Tudo bem? O ideal é ter um termômetro modelo espeto, não laser. Para controlar a temperatura da massa, feita manualmente, pode usar água bem gelada, até com pequenos cristais de gelo mesmo. Se, no meio da sova, perceber que sua massa vai aquecer muito, pare com a sova e deixe a massa algum tempo na geladeira. Se preciso, faça intervalos entre a sova e períodos breves em geladeira. Espero ter ajudado. Abraço!
Muito bem, você pode usar água gelada no batimento a mão e ajuda de gelo sim!!! Como no comentário da seguidora aqui a cima, fazer pausa e colocar a massa na geladeira, mas atenção a questão da fermentação, caso já adicione o fermento no início essa pausa deve ser breve, 10/15 min máximo, melhor optar pela água gelada que aí tu vai avante com o batimento até o final, à melhor opção pra não sofrer no batimento a mão e tirar ótimo produto, é optar pela autolise! Bater água, farinha (e o azeite da receita logo de início), somente até a massa ficar omogenea, levar ela pra geladeira por 30/40 min, após, adicionar fermento com pouquinho d água da receita, 10/20 gramas e sovar até desaparecer, e após isso adicionar o sal e sovar até desaparecer os cristais, após isso, deixar a massa descansar por 1/2 horas a temperatura ambiente, fazendo 1/2 dobras, nesse meio tempo e porcionar.
Gostaria de saber do curso se e especifico só para pizza napolitana ou vou conseguir produzir pizzas brasilianas também , falo em relação a massa, no curso aprende a fazwr massa de focaccia? Tenho interesse no curso
Fala pizzaiolo, tudo bem?
Consegue produzir as pizzas brasileiras sim. La dentro do curso nós ensinamos os 5 estilos de pizza italianas mais vendidos na Itália e no mundo que são:
(Tonda clássica (parecida com a pizza paulistana),
Pizza Napolitana contemporânea,
Pizza alla Romana, em 5 variações “Pizza in teglia alla Romana, im Pala, tipo Pinsa, Pizza tonda gourmet e bacciata Romana;).
Pizza in teglia classica e
Focaccia genovese
Além de aprender a usar mais de 60 tipos de sabores diferentes e o mais importante, você vai ganhar autonomia e conhecimento para criar os seus produtos, baseados na farinha e todos os outros ingredientes que você já tem.