По поводу скоростной стабилизации! Я тоже однажды так сделала: в начале наполнила кондитерск. мешок частью массы, отсадила. Потом заново начала наполнять смесью,кондитерский мешок и и масса начала стабилизироваться! Потом где то на форумах специалистов вычитала, что надо сразу всё массу упаковывать в кондит.мешки, иначе потом она начнёт схватываться прямо в деже, делить на два мешка, но сразу! Поэтому у вас так и вышло со стабилизацией! Вот такая его особенность.
Стабилизация зависит от температуры массы, т.к. агар начинает стабилизироваться уже при 40 градусах. Соответственно, если мы выложим всю массу в мешок сразу, температура там будет опускаться медленнее, что даст нам больше времени для отсадки. А в деже зефирная масса просто быстрее остывает), но если работать быстро, разницы не будет.
Я беру агар 900-й крепости в любом проверенном кондитерском магазине на развес, не придерживаюсь конкретного производителя/страны. Из обычных магазинов в России могу посоветовать Приправыч и С.Пудов)
Здравствуйте! Честно сказать, из чистой маракуйи никогда не делала. Предлагаю вам для начала взять яблоко-маракуйя в пропорции 1:1. Тем более, что маракуйя имеет очень яркий вкус, а яблоко в зефире не чувствуется, думаю будет отлично.
@@easycheesy. да я так и планирую 50 на 50 яблоко маракуйя). Уже приготовила черника яблоко по вашему рецепту)))). Правда очень плотный получается и уже убрала в коробку)))). Действительно моментально стабилизируется!!!
@@ekushkam1791 класс, очень оперативно!)да, текстура сильно отличается от классического рецепта, но есть те, кому нравится больше именно такая, приближенная к магазинной) 50:50 точно получится
Здравствуйте, первое, что приходит на ум-неправильно приготовили меренгу или не довзбили её. Второе-не доварили сироп. На каком фрукте/ягоде Вы делали?
Здравствуйте. Заинтриговали шампанским и шоколадом. И все-таки, сколько градусов должен быть сироп уваренный? Плиты у всех разные. Индукционные, как у Вас, с бОльшим КПД и быстрее нагреваются, газовые - черепахи, то есть, плюс минуты три на медленном огне. И чтобы зефир не был пдотным стабилизировался часов пять и был более рыхлым, может агара добавить грам 9? 10 гр - первый рецепт, который вижу с таким его количеством. Буду очень признательна за ответ. Хочу попробовать, но выкидывать хорошее шампанское в такой кризис - расточительно.
Здравствуйте, температура уваренного сиропа должна быть 105-106 градусов. У меня обычная плита, не индукция. По поводу пропорций-я даю проверенный мной не один раз рецепт, а дальнейшие эксперименты-ваш опыт. У меня есть на канале классический рецепт зефира с абсолютно другой технологией и другим зефиром на выходе. Это рецепт с быстрой стабилизацией и он подразумевает плотную текстуру
Если зефир стабилизировался хорошо, то скорее всего дело в хранении. Такой зефир лучше хранить не в герметичной упаковке, а использовать кондитерские картонные коробки. Поскольку собираем мы его быстро (в отличии от классического, который сохнет дольше), влаги остается в нем больше, а если при хранении нет циркуляции воздуха, влаги некуда испарятся, соответственно зефир начинает плакать. Второй вариант-дольше сушить, не смотря на то, что зефир уже "готов"
По поводу скоростной стабилизации! Я тоже однажды так сделала: в начале наполнила кондитерск. мешок частью массы, отсадила. Потом заново начала наполнять смесью,кондитерский мешок и и масса начала стабилизироваться! Потом где то на форумах специалистов вычитала, что надо сразу всё массу упаковывать в кондит.мешки, иначе потом она начнёт схватываться прямо в деже, делить на два мешка, но сразу! Поэтому у вас так и вышло со стабилизацией! Вот такая его особенность.
Стабилизация зависит от температуры массы, т.к. агар начинает стабилизироваться уже при 40 градусах. Соответственно, если мы выложим всю массу в мешок сразу, температура там будет опускаться медленнее, что даст нам больше времени для отсадки. А в деже зефирная масса просто быстрее остывает), но если работать быстро, разницы не будет.
Сразу разложить в мешки и положить на полотенечко в прогретую за раннее духовку на 50градусов... спокойно делаю розы...
Спасибо большое,какой вы используете агар агар?
Я беру агар 900-й крепости в любом проверенном кондитерском магазине на развес, не придерживаюсь конкретного производителя/страны.
Из обычных магазинов в России могу посоветовать Приправыч и С.Пудов)
Что обозначает А и Б сахара,спасибо.
Сахар так назван в рецепте, чтобы не перепутать граммовки. Т.е., чтобы было понятно, сколько сахара идёт в белок, а сколько в сироп.
Настя, как вы думаете, если вместо шампанского взять воду или сок, зефир будет иметь такую же плотную структуру и быстро стабилизируется?
Конечно можно, шампанское в рецепте для ароматизации) Просто возьмите воду, в том же количестве
Очень интересный рецепт! Скажите я правильно поняла, что консистенция пюре здесь не важна? И я могу взять пюре маракуйи ( оно просто очень жидкое)?
Здравствуйте! Честно сказать, из чистой маракуйи никогда не делала. Предлагаю вам для начала взять яблоко-маракуйя в пропорции 1:1. Тем более, что маракуйя имеет очень яркий вкус, а яблоко в зефире не чувствуется, думаю будет отлично.
@@easycheesy. да я так и планирую 50 на 50 яблоко маракуйя). Уже приготовила черника яблоко по вашему рецепту)))). Правда очень плотный получается и уже убрала в коробку)))). Действительно моментально стабилизируется!!!
@@ekushkam1791 класс, очень оперативно!)да, текстура сильно отличается от классического рецепта, но есть те, кому нравится больше именно такая, приближенная к магазинной) 50:50 точно получится
Зравствуйте, после вливания сиропа, зефирная маса стала очень жидкой. Подскажите, Что могло пойти не так ?
Здравствуйте, первое, что приходит на ум-неправильно приготовили меренгу или не довзбили её.
Второе-не доварили сироп.
На каком фрукте/ягоде Вы делали?
@@easycheesy. с меренгой все хорошо, крепкая. Сироп варила 4мин, так как на видео. Манго-маракуйя 50 на 50 с яблочним пюре
@@hrustja21 скорее всего дело в манго, он содержит жир и очень капризен в зефире, попробуйте без него
@@easycheesy. большое спасибо за ответ
Здравствуйте. Заинтриговали шампанским и шоколадом. И все-таки, сколько градусов должен быть сироп уваренный? Плиты у всех разные. Индукционные, как у Вас, с бОльшим КПД и быстрее нагреваются, газовые - черепахи, то есть, плюс минуты три на медленном огне. И чтобы зефир не был пдотным стабилизировался часов пять и был более рыхлым, может агара добавить грам 9? 10 гр - первый рецепт, который вижу с таким его количеством. Буду очень признательна за ответ. Хочу попробовать, но выкидывать хорошее шампанское в такой кризис - расточительно.
Здравствуйте, температура уваренного сиропа должна быть 105-106 градусов. У меня обычная плита, не индукция. По поводу пропорций-я даю проверенный мной не один раз рецепт, а дальнейшие эксперименты-ваш опыт. У меня есть на канале классический рецепт зефира с абсолютно другой технологией и другим зефиром на выходе. Это рецепт с быстрой стабилизацией и он подразумевает плотную текстуру
@@easycheesy. большое Вам спасибо за ответ!
А как сделать вишневое пюре?)
Пюрировать вишню в блендере и процедить через сито
Я просто вишню свежую перетираю через сито или через терку как хотите? Вот и всё или даже удаляю косточки а мякоть сколь надо грам беру
Где описан полностью рецепт, сколько всего класть?
В описании под видео
@@easycheesy. и что там написано?
Что такое 900-10 грамм?
@@geniferdepp8526 Посмотрите видео внимательнее, там всё сказано
Сколько шоколада нужно?
Настя, подскажите, пожалуйста, почему зефир по этой технологии на следующий день становится мокрым, плачет? Спасибо!
Если зефир стабилизировался хорошо, то скорее всего дело в хранении. Такой зефир лучше хранить не в герметичной упаковке, а использовать кондитерские картонные коробки. Поскольку собираем мы его быстро (в отличии от классического, который сохнет дольше), влаги остается в нем больше, а если при хранении нет циркуляции воздуха, влаги некуда испарятся, соответственно зефир начинает плакать. Второй вариант-дольше сушить, не смотря на то, что зефир уже "готов"
@@easycheesy. Спасибо за советы!!!
@@user-nuwa 15 мин стабилизация, потом 12 ч созревание. И только потом зефир собираем и в пудру. Раньше нельзя. Плачет
Чуть не уснула
С вашего голоса и этои музыки
Спасибо, приятно, что так успокаиваю!)
Зачем столько сахара в дежу 150гр? Это много.
Всегда у зефироделов на 70гр белка 70гр сахара.
А в сироп 250гр сахара.
Вы можете делать так, как нравится!)