Зефир! Почему зефир не получается? / Ответы на вопросы подписчиков
HTML-код
- Опубликовано: 19 янв 2020
- Всем привет! С вами Ирина Лямина
Добро пожаловать на канал Ilbakery
В видео вы получите все ответы на вопросы по зефиру!
Почему ребра сплываются, почему зефир мокрый внутри, почему масса не взбивается и многое другие вопросы мы обсудим в видео!
Если у вас остались еще вопросы - пишите в комментариях - обязательно ответим!
Ставьте лайк, если понравился данный формат видео!
Подписывайтесь на канал, чтобы узнать больше о зефире и разных рецептах
0:02 Вступление
0:19 Ответы на вопросы про зефир
0:39 Можно ли уменьшить сахар в половину?
1:28 Почему ребра оплывают?
2:21 Почему зефир может быть мокрый?
2:41 Должен ли зефир пружинить?
3:55 Зефир засахарился, почему?
4:16 Почему сироп густой или прилипает ко дну?
4:44 Почему нельзя сразу сахар и агар с водой соединять в сиропе?
5:48 Почему зефир не стабилизировался?
6:29 Что влияет на плотность зефира?
7:08 Можно ли брать агар с плотностью не 900 блум, а 1200?
7:26 Нужно ли замачивать агар?
8:04 Почему пюре для зефира с живым белком может не взбиваться?
9:49 Можно ли заменить агар желатином?
11:02 Какие насадки для зефира использовать?
11:59 Можно ли сделать зефир на пиве?
12:48 Какой ингредиент и для чего в зефире находится?
14:44 Можно ли сделать зефир полностью без сахара?
16:49 Почему в деже миксера масса уже начинает стабилизироваться?
18:01 Почему сироп наматывается на венчик?
18:48 Почему корочка на зефире от пудры плотная?
19:38 Как хранить зефир?
20:59 Можно ли обваливать зефир в смеси крахмала и пудры?
21:20 Сколько хранится зефир?
22:14 Сироп при 110 градусах очень густой, сила агара 900, почему?
23:20 Можно ли пересушить зефир?
ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ:
Про агар от ILbakery - • Готовим сироп из Агар-...
Про Mix и Mix light - • Все о Mix и Mix light-...
Наши дилеры по России и ближнему зарубежью - www.ilbakery.ru/gde-kupit
Как варить сироп для зефира и «Птичьего молока» - • Как правильно варить с...
Новогодний зефир - • Этот зефир получается ...
Рецепты на сайте - www.ilbakery.ru/recepty
Мы в инстаграм- ilbakery?h...
Мы ВКонтакте - ilbakery
Мы в Украине, инстаграм -
ilbakery.ua...
Инстаграм создателя ТМ iralyamina... - море идей для вдохновения
#Зефир #Ilbakery
Супер! Первый раз смотрю профессионала! Всё чётко и по полочкам разложено. Подписалась, не раздумывая.
Ирина, большое спасибо за видео!!! Думаю для многих этот урок пригодится!!! 😉👍
Всегда пожалуйста!
Очень информативно. Вы умница, - все собрать, проанализировать и выдать в свободном нескучном монологе.
Умничка!Спасибо Вам большое.😘Очень приятно вас смотреть.
Отличное видео!!! Спасибо! Хотела уже опустить руки после первой пробы неудачного зефироизготовления, но послушая Вас, всё таки ещё раз попробую.
Мы в Вас верим!
Большое спасибо. Услышала ответ на свой вопрос. Всё чётко,понятно👍👍👍
Вот здорово! То, что мне всегда не хватает. Подробное объяснение всех почему и как. Спасибо. Надо посмотреть другие ваши ролики.
Благодарю ❤ .Все четко без воды. Много взяла для себя ❤️
Огромное Вам спасибо! Столько интересного, нового узнала! Подписалась на Вас, буду учиться!💕😘
Спасибо большое!! Все подробно и четко🌸💖💖💖низкий поклон вам! Долго искала ответы на эти вопросы!
Очень помогло это видео,а то было много вопросов по приготовлению зефира,сердечно благодарю,удачи вам
Ирина, спасибо огромное!! Очень прлезно! Поняла свои ошибки! 🙏
Спасибо, Ваши ответы очень ценны!
Спасибо, всё понятно! Но есть вопрос: зефир липкий и тягучий ( пюре яблочное+иль микс 30гр) В агаре уверена, на ягодном пюре (сыром) получается идеально! Но эта партия подкачала, что не так? Когда на сыром белке делаю, супер! На сухом белке идеально только с ягодным пюре!
Отличная информация и столько позитива!
Любовь Киселева спасибо!!!!
Спасибо большое.Это лучшие ответы, Всё ясно и понятно о.У меня всегда зефир получался рыхлый зефир.Я всегда засыпала агар и сахар вместе.Еще пересмотрю своё пюре,буду подольше уваривать.
Я тоже засыпаю сахар и агар вместе - нежнейшая структура. Тут дело в другом. Может, сироп переварен?
Спасибо🙏💕 очень полезная информация
Приятная внешность, приятный голос. Очень нравится манера излагать информацию! 5 баллов! Умничка!
БОЛЬШУЩЕЕ СРАСИБО!!!Кое-что сама соображала, но,Вы умничка.Здоровья Вак крепкущего и успехов во всём !!!!!!🤝👍👏🤴🧚♀️
🥰
Умница всё чётко объяснила! 🎉
Вы такая молодец!!! Вот я прям ждала что каждый второй ответ будет ,,а на нашем араге получится! Надо эльмикс взять!итд" 😂😂😂👍💕💕
Это дорогого стоит!!!
У меня зефир получается,но тоже интересно было послушать.Делаю на эльмикс лайт и с вашим агаром.100% результат! Спасибо! Хоть я вас порекламирую😊💕
Нюансов в зефире очень много.Начиная с правильного пюре итд.Просто слушайте и смотрите такие видео и не спешите когда не надо!
надеюсь не разачаровала! если анаизировать можно на чем угодно сделать) но лучше на нашем 😂😂😂
Всё очень понятно, спасибо огромное за разъяснения!!! Хочу сделать добавление: белок может не сбиваться- если яйца свежие! У меня свои курочки и никогда яйцо на бисквит и белок на меренги и зефир не взобьются, приходиться несколько дней "застаривать" яйца.
🤗
Заделала 3 рецепта зефира. Вывод, глюкозы и инвертного сиропа не надо. Да и пюре ягодное мне не понравилось структура зефира. Спасибо вам с вами согласна, взгляд на классный зефир у нас один.
Огромное спасибо!!!Теперь я многое поняла в приготовлении зефира
🥰
СПАСИБО огромное за ответы на все вопросы! Наконец кто-то толком объяснил, Почему нельзя заменить агар желатином! Хух! А то чуть продуты не испортила,хотелось сделать зефир , желатин есть , а агар не нашла..)) Ещё раз СПАСИБО 😊!
ALLU Folie можно но будет маршмеллоу 😋
ILbakery , Спасибо ! Удачи и процветания вашему каналу !
ALLU Folie 🥰🥰🥰🥰🥰
У меня сначала все пошло отлично, красиво отсадился пышный, но не стабилизировался, точнее совсем немного
Смотрю на свои лепёшки подсохшие сверху и с пеночкой внутри... А вот теперь, точно не сдамся и сделаю ещё!
👍
сдавайся.
Делайте! У меня из яблочного пюре сразу получились.
Урраааа! У меня получилось 😍 всё по инструкции делала, яблочки после запекания и протирания на всякий случай уварила
Nora Kim ура!!!!! Мы за вас рады!!!!
Я беру детское питание, яблоко, с 4х месяцев, и варю всесте с вареньем фруктоаым
Спасибо!!! Поняла свою ошибку! Плохо уварила с пюре (хотя делала по рецепту). Сегодня переделаю)))
СУПЕР!!!!!
Подскажите, пожалуйста, в чем проблема. Сверху зефир плотный, а внутри мокроват. И все в разной степени.
Сироп получился хороший и по температуре и по "нити". Агар 1200, не магазинный. Пюре - ложка стояла, из зеленых яблок. Взбилось пюре с белком - стояло на венчиках. Делала на 250гр пюре и когда заканчивала отсаживать - в кастрюле уже стабилизировался почти, были упругие куски. Стоял больше 12 часов, под потолком (там теплее всего)
Что может быть?
Конечно напрямую агар заменить желатином нельзя, но существует масса рецептов приготовления зефира на желатине, там конечно другая технология. То-же самое с сахаром и эритритом.
Как вы относитесь к листовому агар-агару для зефира?
Спасибо за инфу.
Всегда пожалуйста!
Спасибо, очень полезные советы 👍🏻
m ц рады что понравилось!!!
Спасибо Вам большое что объяснили! Поняла почему у меня не получилось...
Мы верим, у Вас все получится 🤗
Большое спасибо за тему!⛄Сделала впервые из пюре вишни замороженной с яблочным ( жидковатое было,уваривала немного с агаром и сахаром в сиропе подольше).Зефир нормальной красивой формы вышел,зато и через сутки был липкий ( мокроватый значит?)..Вот и причина, наверное,пюре было не той консистенции.. кстати, агар"Приправыч" использовала,с яблочным пюре и всё ок получилось.
Рады стараться 🙂
пюре всегда кладите в ситечко в холодильник на ночь вся жидкость стечет,липкий сироп не доварен,взбиват очень хорошо пюре, температура сиропа 120г
Огромное спасибо!!!! Делала зефир впервые... Ничего у меня не получилось.... Теперь поняла все свои ошибки... К моему стыду...
густой сироп получается на индукционной плите, нужно к ней приспособиться; я на своей варю на программе рис, как только снижается кипение, перевожу на суп и примерно 1 минуту довариваю
Ирина спасибо ,попробую ещё раз ,сколько испортила продуктов ,не то всё ,вчера решила сделать еще раз ,но он снова получился ломким ,не тягучим 😢😢
Однажды попробовав магазинный зефир, не поняла его - не понравился. Муж - сладкоежка - любит, пришлось приготовить 😊 Получилось много, но кажется, я съела большую часть, не считая того, что после остаживания, облизала все инструменты! 😁 Какой же он нежный, воздушный и вкуснючий! Теперь я - бОльший фанат зефира, чем мой сладкоежка!
😂😂😂👏👍
Здравствуйте, скажите пожалуйста почему сверху зефир получается резиновый,?даже ножом пополам невозможно разрезать
Спасибо за информацию. Вот Вы говорили про магазинный зефир, я столько раз читала состав, но там нигде нет агара. А как они его стабилизируют без него? Может быть Вы знаете?
пектином медленной садки, но я везде видела и агар и пектин
По поводу сахара... есть ли золотая середина пропорции сахара в рецепте, чтоб зефирки не были слишком сладкие?! Все рецепты перепробовала, получаеться вкус приторный. Я употребляю в своей жизни мало сахара, в чай не добавляю. И для меня важно получить вкус адекватный не слишком сладкий, чтоб любой человек съел, по своим вкусовым рецепторам.
Добрый день, я и сироп варила до 93 градусов как она сказала, и белок взбивала но белок был холодный, стоял зефир больше 12 часов, липкий, но я его хожу и съедаю потихоньку😊, мне жаль его выкидывать! И отсадила хорошо, не поплыл, но вот только прилипает к рукам, и немного мягковат!Рецепт был от канала: Кулинарии с Таней, делала на чёрной смородине, я ее не протирала через сито, прям так сделала, сделала пюре! В чём может быть причина?Агар агар 900 у меня, я заказала в Озоне
спасибо, очень полезное видео.
у меня вопрос: если готовить по классике - сначала доводим до 95 градусов воду с агаром, затем + сахар, так?
а если по заварной технике - так же, довести воду с агаром до 95 градусов, а потом + пюре, сахар?
Это более правильная технология приготовления - когда мы сначала подогреваем воду с агаром до образования «киселя» (это как раз примерно 90-95С) и потом всыпаем сахар, но вы можете сразу соединить воду, агар и сахар и варить в классической рецептуре до 108-110С или до тонкой непрерывной нити. Если же вы варите по заварной технологии, сразу в сотейник добавляете пюре, воду, сахар и агар и варите эту массу до 103-105С или до тянущейся капельки - это важное различие при варке. По заварной технологии не будет непрерывной нити - будут тягучие капельки.
Спасибо🤗 нашла свои ошибки 🤦♀️
Все классно , конструктивно и профессионально!!! Но вот этой штучкой пластиковой клацайте только в начале пожалуйста, когда часто, то отвлекает и раздражает. Благодарю!!!
Спасибо за подробные ответы! Получается, чтобы сироп не разлетался по стенкам во время вливания, нужно увеличить количество массы?
Здравствуйте! Верно, либо взять дежу меньшего объема)
Скажите пожалуйста, при наличии только ручного миксера, в какой последовательности делать зефир? Взбить пюре и отставить , и начать варить сироп? Либо сварить сироп, и начав взбивать пюре, с дальнейшим подогревом сиропа, перед тем как влить? Я думаю, этот вопрос стоит у многих!
Светлана, ручным миксером я сначала взбиваю пюре, затем варю сироп. Все прекрасно получается.
@@viktorias1616 спасибо вам за ответ. Я за это время приспособилась делать одновременно, и варить и взбивать! Оказалось что это просто! 🤣🤣🤣💖💖💖
За 2 года не ответила?
Как зачем меньше сахаоа? Потому что с количеством сахара по рецептуре он получается приторно сладким. До изжоги.
Делайте зефир из кислых ягод , щепотка лимонки всегда спасает от излишней сладости.
😅😅😅😂😂это по моему понятно
Горе кондитеры
Просто пересчитайте ингредиенты меньшим количеством сахара. Проблем не будет
ЗЕФИР, ЕСТЬ ЗЕФИР! СЛАДКОЕ ЛАКОМСТВО, САМ О СЕБЕ ГОВОРИТ, ЧТО САХАР ДОЛЖЕН БЫТЬ В НОРМЕ!!! ЧЁ "УМНИЧАТЬ"?
Тоже из-за этого не ем зефир
Спасибо за такую полезную информацию 💐💐💐💐💐подскажите,по рецепту с завариванием сиропа-какие могут быть основные ошибки?пробовала готовить по рецепту с мк-и сироп сварили,и меренга взбилась,и удачно соединили,сироп вмешался в белок,и масса вроде получилась,но никак не получается отсадить цветы-выходит то луковица вместо тюльпана,то пизанская башня😭
Здравствуйте!
Очень рады, что информация оказалась для вас полезной.
Не совсем понятно из вашего вопроса по какой технологии вы готовите зефир - сироп варится и по заварной технологии, и по классической. Только в первом случае сироп варится сразу с пюре, а во втором - без пюре.
Если вы обучались на МК, то резонно задать вопросы вашему преподавателю - обычно все преподаватели организовывают чаты для своих учеников, где и отвечают на вопросы по отработкам своих рецептов. Мы не знаем по какому рецепту именно вы готовите, а об общих основных ошибках мы рассказали в этом видео.
Вы сами пишете, что у вас «вроде получилось» - значит, понимаете, что где-то есть ошибка. Нужно разбирать каждый шаг, что и как вы делаете, чтобы что-то вам посоветовать.
На нашем официальном сайте вы можете скачать рецепт зефира, который мы предлагаем для изготовления тюльпанов. Там же прописаны некоторые нюансы в изготовлении цветов и тюльпанов в частности.
Нужно немного остудить массу, наверняка ещё горячая.
Еще зефир не получается, если пюре ягодное кислое(если заварным способом делать). Испортила так очень много продуктов, из клубники всегда получается, а вот из смородины, вишни не получается, нужно кислые ягоды уваривать с сахаром и классическим способом делать. Думала , что агар плохой, а нет, клубника сладкая из неё всегда отлично. Кислота в ягодах разрушает жилирующие свойства агар-агара
Огромное спасибо Вам за четкие разъяснения ну и за рецепт зефира. Всё сделала точно до грамма ,получилось наконец то !!!
Добрый день! Мы работаем для Вас 🤗
@@ILbakery Дай Бог Вам удачи во всех ваших делах!!! Еще раз огромное спасибо за рецепт зефира!!!❤❤❤
А где в этом ролике РЕЦЕПТУРА то?
Спасибо
пожалуйста!!!
Здравствуйте, милая 💝 Если донышко зефира чуть мокрое, на что это может в последствии отразиться? Он досушится всё таки? Совсем не получится в коробочку упаковать? ✊СПАСИБО🫶
Добрый день! Возможно нарушена технология приготовления или температурный режим, сложно однозначно ответить на Ваш вопрос
Обожаю полненьких кондитеров! Это внушает доверие к их продукции
🤗
Не согласна! Очень даже стройная девочка❤
А вам нужно это сказать
Что кто то полненькии
А вы строиненькая
И язык как помело
@@Adiyuh а что, полненькой быть - это плохо? Я такая же.
Повара и кондитеры должны быть толстенькие, диетологи худые, акушерки многодетные, врачи здоровые ну и тд, судя по вашей логике.😂
Ирина, скажите, почему зефир после просушки делается как жевательная конфета? И, в чём разница, в некоторых рецептах пюре ложется в дежу а в других в сотейник?
Людмила, если ответить однозначно - то в приготовление вашего зефира закралась ошибка, и даже не одна. Факторов много и на всё нужно обращать внимание: по какой технологии готовите зефир, до каких температур и сколько по времени увариваете сироп, как вливаете горячий сироп в дежу, при какой температуре в помещении и влажности сохнет ваш зефир, сколько времени уходит на сушку. Это всё имеет значение.
Вторая часть вашего вопроса - в чём разница? Разница в способах и технологиях приготовления зефира. Есть 2 основные технологии: классическая и заварная. По классической технологии (её ещё называют технология с увариванием пюре), уваренное до очень густого состояния (либо запеченое) пюре кладут в дежу вместе с белками и взбивают до плотной пышной массы, затем вливают к этой массе сахарно-агаровый сироп. По заварной технологии (её ещё называют технология без уваривания пюре) в деже взбивают только белок с сахаром, а сахарно-агаровый сироп варят с добавлением пюре любой густоты и плотности и затем вливают в дежу со взбитой меренгой.
Разница у зефира, приготовленного по этим двум технологиям, хоть не значительная, но есть. Они несколько различаются текстурно - классический нежнее, заварной чуть плотнее. Классическая технология требует более профессионального подхода, а по заварной технологии процент ошибок при приготовлении значительно ниже и результат стабильнее. По классической технологии удаётся приготовить далеко не все вкусовые сочетания зефира, по заварной ассортимент более широкий.
Они не выдают главный секрет. Он есть. И дело не в агаре. Добавляют что то ещё. Но ни один из так называемых блогеров секрет не выдал. Посмотрела многих но пока до сути не добралась. Может пектин нужно добавлять. Как в государственный
Главный секрет - в соблюдении технологии , понимании процессов приготовления на каждом этапе изготовления зефира и в знаниях о работе ингредиентов. Волшебного ингредиента не существует.
Вы можете добавлять или не добавлять пектин, добавлять или не добавлять глюкозный сироп - всё зависит от итога, который вы хотите получить: зефир плотной текстуры или более воздушный, зефир с длительным сроком хранения или нет, зефир для изготовления цветов или зефирные завитки, зефир в классическом варианте или глазированный шоколадной глазурью и т.д.
Вы сами можете экпериментировать и получить зефир той консистенции и вкуса, который будет вам по душе.
Скажите пожалуйста, у меня зефир на БЗК. Сначала отлично стабилизируется. Но пока я делаю цветы, зефир сохраняется в духовке при 50 градусах. Сначала цветы хорошо стабилизируются, а потом начинают жижжеть. Становится рыхлым и не загустает. Почему? Не могу понять
Скажите пожалуйста как перерасчитать соотношение пюре яблок с другими пюре? Чтобы сделать разные вкусы. Или можно другие пюре отдельно без яблочного?
Посмотрите рецепты на канале "Yana bell delicious" или "Yuliya Small".
50 на 50
Добрый вечер! Подскпжите пожалуйста как сохранить тепло зефирной массы в мильтиварке
Добрый день! Если мультиварка регулируемая, то можете попробовать. Также тепло можно сохранить и в духовом шкафу, но температура должна быть не более 40-45 градусов и на дно лучше поселить полотенце, либо что-то другое
Добрый день) сделал зефир ...но всё равно от магазиного отличается... этот больше на птичье молоко.. тот болеет за зубами тянется... Может потому что там сахара больше, или потому что магазиный на пектине делают...?) Ещё получился вкусный, сахарная пудра на нём почему-то тает он какой-то влажноватый ... пускает сок... Но я розочки не выделывал)) а залил его в просто в форму как пирог))) высотой 3 см.. видно потому что площадь большая он не может, правильно? Или агара мало в этот раз? У меня не такие точные веса чтобы померять 5 или 7 грамм... Хотя когда покупал, в магазине такие же китайские весы были...
Да и между слоями ещё варенье положил абрикосовое))(добавил агара чуть)
Здравствуйте! Зефир домашнего приготовления действительно отличается от магазинного, никто и не утверждает обратного. Более того, если вы купите в магазине несколько видов зефира от разных производителей, то сможете убедиться, что и они отличаются друг от друга. Но совершенно точно, что зефир хоть магазинного, хоть домашнего приготовления не должен тянуться за зубами, не должен пускать сок и его поверхность должна быть сухой. Если такое происходит, то это нарушение технологии приготовления, на каком этапе - нужно разбираться более детально. Если зефирная масса приготовлена правильно, то залить в форму, как вы выше написали, её не возможно, потому что она имеет густую пышную консистенцию, но никак не текучую.
И, конечно же, важный момент - отмерять точное количество всех ингредиентов. Кондитерское дело - достаточно точная наука и просчётов не терпит. Рекомендуем вам приобрести ювелирные весы - это поможет вам избежать многих ошибок.
@@ILbakery
Не знаю у меня всё получилось после того как я добавил больше сахарной пудры.. не хотелось просто сколько сахара сыпать...
Не понял только по поводу пышной мамы .. он такой становится когда охлаждается... А когда зефир тёплый он спокойно по форме растекается как мягкое тесто... Это же не омлет.. он же не увеличивается в два раза по объёму.... А густеет он потому что остывает... А многие в роликах говорят взбивайте до тех пор пока он не станет густой не понимая процесса...или я неправ?))))
Здравствуйте. У меня масса осталась жидкая при взбивании....делала зефир из калины....в итоге не получилось.если поновой сварю сироп с агаром,только расчёт сахара и агара уже не знаю....как думаете,может ли получится?
Здравствуйте! Чтобы вам дать рекомендации и ответить на вопрос получится или не получится, нужно как минимум видеть рецепт по которому вы готовите зефир и видеть КАК именно вы готовите: на каких ингредиентах, по какой технологии, как увариваете, только на пюре калины делаете или миксуете с яблочным, как взбиваете, какая температура и влажность в помещении. Часто бывает, что кондитеры допускают какие-то ошибки в приготовлении и не замечают их. Вам кажется, что вы делаете всё верно, но может быть какой-то нюанс. Если в качестве предположений, то не получаться может именно из-за калины - это сложная ягода. Жидкая масса - либо слишком быстро влили сироп, либо недовзбили белок до введения сиропа, либо недовзбили саму зефирную массу, либо и то, и другое, и третье вместе.
Ирина, здравствуйте! Спасибо за ответы! Полезная информация! Хотелось бы еще спросить, почему зефир как бы пенообразный или точнее воздушная пена внутри? По отсадке и просушки идеальный. Внутри тоже хорош, таит во рту, но хотелось бы немного плотнее. Как добиться такого результата?
Юлия Жучкова у вас что то с агарном или с сиропом. Либо не весь агар попал, намотался на венчик или лежу или в сотейнике на дне, либо сироп чем не верно сварили. Ну или агар не качественный.
Юлия Жучкова т.е. не прошла стабилизация агарном если пена внутри.
Агар-агар 900 крепость Ваш))) возможно сироп не доварен или ильмикс перебила... последний раз зефир готовила из красной смородины и еще рыхлее пенообразнее получился после стабилизации😢
@@ILbakery у меня много сиропа остаётся в ковше, при варке на дне стой лежит, хоть и мешаю😣
@@user-do7hk6pk5v мы верим в Вас
ХОРОШИЕ СОВЕТЫ👍
Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, почему на плите при огне ниже среднего агар в воде быстро выбирает влагу и начинает пригорать? Засыпаю быстрее сахар, чтоб совсем не прилип и в итоге сироп не доходит до 110°.....максимум до 99 и от долгого уваривания начинает карамелизироваться. :( от части грешу на термометр. Не знаю, как его проверить.
Дело может быть и в самой плите, если речь пойдёт об индукции, в видео об этом говориться. Ну, а , если, плита у вас обычная, и сироп не достигает на ней по термометру необходимую t, то скорее всего дело может быть в самом термометре. Проверить можно термометр довольно простым способом, но для этого необходимо брать дистилированную воду (без примесей) и вскипятить её, при нормальных условиях (атмосферное давление- речь о возвышенностях, таких как в горах), и отсутствие каких -либо солей и примесей в воде) t кипения воды составит 100 С. Однако это не точный тест, но приблизительное понимание по работе термометра вы будете иметь. Ещё сам термометр может быть плохо изолирован от влаги, и при высоком парообразовании влага может попадать в сам прибор в термодатчик и он может работать некорректно. Т.е. показывать правильное значение на начальной стадии кипения, а после активных пары минут начинает сбиваться и t на нем буд-то стоит на месте или прыгает (встречалось в собственной практике). Поэтому вместо обычного игольчатого термометра можно купить специальный стеклянный термометр для варки сиропов и карамели, или же с щупом как игольчатый, только сам щуп с проводом, подключённым к датчику (самому измерительные прибору) - очень удобный и довольно точный прибор.
Также, не забывайте о посуде в которой вы варите ваш сироп, лучше брать профессиональную нержавеющую сталь с толстым (двойным дном), хотя можно использовать и бытовые сотейники, но обязательно не тонкие, чтобы тепло равномерно распределялось по поверхности и "сообщало" переход температуры от дна сотейника самому сиропу также равномерно. Как вариант, ещё, уменьшить температуру самой плиты, чтобы влага из сиропа выходила медленно.
@@ILbakery большое спасибо за такой развёрнутый ответ! Буду далее "бороться" с сиропом. Следующий этап пробы - без термометра. :)
@@user-gy7fx4me2m это термометр ,у меня такая же история с новым термометром,старым у меня получалось все хорошо,но сломался,купила новую,с новым не могу работать,придется искать другую
@@user-ce3tl3wf8l спасибо большое! :)
Не поняла или пропустила,когда же можно всыпать агар если с сахаром и водой нельзя сразу?
Добрый день! Агар с сахаром всыпаем дождиком.
здравствуйте решила сделать зефир взяла 300гр. сахара налила 75мл воды добавила 5гр агар агар поставила на огонь перемешивая постоянно он сразу загустел стал плотный где я сделала неправильно...
Большой огонь?
Сколько кондитеров , столько и мнений по изготовлению зефира. Нужно самим искать золотую середину.
Температура в комнате может влиять на время стабилизации зефира?
Может
А если зефир не стабилизируется, можно ли сделать сейчас ещё раз сироп с агаром и взбить эти «зефирки» ещё раз?
К сожалению, реанимировать "зифирки" не получится 😒
@@ILbakery 😔😔😭 спасибо, буду тогда на тосты намазывать 😃
Если, я варю сироп на обычной газовой плите, надо на маленькой комфорке варить или на большой, у меня тоже сироп получается густой, термометр игольчатый, врет на 1 градус, агар 900, что делаю не так.
Добрый день! Лучше варить на большой и на среднем огне, чтобы кипение было уверенным , а не ленивым и долгим. Из-за того, что у вас долгий процесс варки на маленькой конфорке, происходит излишнее испарение жидкости и сироп получается густым. Вы испольуете агар от ILBAKERY? Если нет, то возможно дело в агаре - он может не соответствовать заявленным блюмам.
Подскажите пожалуйста почему зефир через несколько дней начинает мокнуть в коробке? Внутри он плотный, хороший. Мокнет снизу.
Добрый день! Причин этому может быть несколько. Возможно нарушена технология приготовления, недоваренный сироп, в пюре много влаги. Также могут быть нарушены условия хранения- храниться при высокой влажности и при неподходящем температурой режиме, потому как при неправильном хранении зефира, если вы используете для обсыпки обычную сахарную пудру, а сахар очень гигроскопичен, то сахар может вбирать в себя влагу из вне и на зефире будут образовываться капельки влаги.
Подскажите, пожалуйста, можно ли заменить сахар стевией?
Добрый день! Нет нельзя, так как для замены сахара в приготовлении зефира необходим комплекс сахарозаменителей, который будет замещать функции сахара
Спасибо за инфу.а почему зефир сверху застыл,а внутри сырой? Если не трудно ответьте
Добрый день! Видимо вы, к сожалению, сделали что-то не так. То, что зефир сверху застыл - это указывает на качество агар-агара, т.е. агар сработал и придал форму зефиру. То, что у зефира внутри - это всё касается технологии приготовления, нужно разбираться поэтапно, где может быть ошибка.
Рецепты надо правильные искать на ютуб, и все получится, как у меня) с первого раза хорошие зефирины!
Напишите рецепт правильный пожалуйста. У меня рыхлый получился)
Дайте свой рецепт пожалуйста ❤
Здравствуйте. Делала зефир из клубники с яблоком на альбумине. Взбился. Пока варился сиров стал жидким. Еще раз взбила - потом добавила сироп и стал совсем жилким. В чем причина?
Здравствуйте, подскажите пожалуйста почему после упаковки готового зефира появляется конденсат
Здравствуйте! Однозначно на ваш вопрос ответить сложно, здесь может быть несколько причин и факторов, нужно разбираться подробно как в способе приготовления, так и в процессе сушки зефира. Конденсат - это выход влаги, как одна из причин это то, что вы недосушиваете свой зефир. Здесь важно соблюдать и температурный режим сушки, и параметры влажности в помещении ивремя, которое вы отводите на сушку. Когда зефир лежит на открытом воздухе, влага испаряется и вам она не видна, но как только вы помещаете зефир в закрытое пространство - в коробку, то сразу же видите эту не испарившуюся влагу. Рекомендуем, в первую очередь, обратить внимание на этот фактор. Если же у вас полное соответствие температуры, влажности и временного отрезка, а именно: Т в помещении 24С и выше, влажность до 50%, время сушки 12-24 часа! значит, нужно более пристально искать ошибку в процессе приготовления.
Всем привет !
Пробую готовить зефир уже много раз. При отсаживании первый ряд зефира получается как надо : плотный снаружи, мягкий внутри, держит форму, в общем то, что надо.
После зефирная масса как будто бы меняет текстуру : зефир отсаживается и форму держит, но остается влажным снаружи и внутриь и сколько не суши, такая консистенция и остается.
Первые зефиринки подсыхают уже за 30 минут - 1 час и можно их без проблем даже покрыть шоколадом, а вот со второй партией ничего не сделаешь, если только ложкой есть.
Может кто уже сталкивался с этой проблемой ? Подскажите пожалуйста, в чем может быть причина?
Здравствуйте, конечно, чтобы точно выявить всю причину -необходимо как минимум видеть или знать весь ваш тех процесс.Но на вскидку , можно предположить, что причина описанной вами ситуации может заключаться в том, что у вас либо плохо перемешиваем смесь, т.е.если взбиваете в глубокой деже миксера и в большом объёме, то может быть попросту непромес-венчик может не доставать хорошо до самого дна или из-за большого объёма не справиться с перемешиванием. Либо вторая причина может быть-это температура, которая опускается в момент отсаживания до значения начала стабилизации агар-агар в сиропе. Поэтому попробуйте сделать тоже самое на меньшем объёме, чтобы масса точно хорошо перемешать и отсаживать необходимо оперативно быстро или просто оставить массу на самой минимальной скорости миксера, чтобы она была не способна к студнеобразованию. Как вариант,ещё можно попробовать поставить массу в духовой шкаф с температурой в шкафу градусов 60, но эта мера тоже носит только временный характер и даст вам фору в несколько минут на отсадку, далее это может отрицательно влиять на массу.
@@ILbakery Благодарю за Ваш ответ🙏
Здравствуйте! После МК у меня получался зефир отлично, но потом что-то пошло не так и следующие разы он пересыхал....причем неравномерно. Первая треть отсаженных зефирок отличная, вторая пойдет, но...., А третья просто безешки. И так уже третий раз подряд. Не пойму в чем дело. Посмотрев ваше видео, понимаю, что засыпаю сахар в воду и оставляю пока взбивается масса, а потом начинаю нагревать и уже всыпаю агар и оставшийся сахар. Думаю, что в этом дело. Раньше так не делала, и ещё та часть, которая как безешка внутри похожа на творог, а которая отсажена первой нормальная. Несмотря на то что сахар я оставляю в воде, странно, что не вся партия получается одинаковой. Скажите может ли быть ещё какая-то причина высыхания? Непромеса быть не должно, вначале то нормально всё было, миксер тот же, объем тоже. Рецептура та же.
сахар после разбухания агара нужно класть и посмотрите что будет. Сохнет то от долгой сушки, но так может высохнуть и хороший зефир, посмотрите видео с новогодним зефиром, может что то прояснится
@@ILbakery спасибо. Смотрела, поэтому вот сделала вывод, что сахар кладу сразу в воду и жду пока масса взобьется и сахар берет воду на себя. Агар не замачивала, потому что он совсем мелкий. Да и осенью то было всё нормально. Может ещё конечно температура из-за отопления слишком высокая
@@ILbakery Спасибо за советы! Я отсадила зефирки и оставила на сутки, думала что чем дольше сушить, тем лучше) И была огорчена, когда обнаружила что они снаружи плотные, немного резиновые, а внутри как будто пустые, теперь понимаю что видимо пересушила. И наверно отсадила слишком тонкими, плоскими...
Добрий день, скажите пожалуйста, что нужно делать чтоби скорее зефир висихал, я делала зефир то он у меня висихал дня четире а для меня ето очеь долго, подскажите чтоби поскорее висихал зефир что нужно делать, заранее благодарю))
Добрый день! Время стабилизации зефира зависит от правильности варки сиропа. Рекомендуем пересмотреть видео.
добавить агара на 200 гр пюре 7-9 гр агара
привет! а если сахар убавить, а агар добавить, не расплывется зефир?
Рекомендуем придерживаться рецептуры, чтобы получить хороший результат
Ртутный градусник??? Может спиртовой???
115 воды, сахар 400 делаю. Всё прекрасно получается.
Кто умерт делать зефир, отаптьте пжл.
Есть ли, подробный рецепт этой массы для зефира?
И подойдет ли яблочное пюре детское в баночках?
Благодарю, кто откликнулся!
Попробуйте готовить по нашему новогоднему рецепту здесь же на канале. ruclips.net/video/JdkdU79VC3g/видео.html Там мы используем пюре абрикоса и юдзу, вы можете использовать детское пюре, но только если будете готовить с сухой белковой смесью Mix или Mix light от ILbakery. Вы так же можете приготовить зефир из детского пюре по технологии "без уваривания", но здесь на канале у нас нет этой рецептуры, можете посмотреть на странице в нашей соцсети.
Добрый день. Посмотрела видео, не нашла такого вопроса - отчего на второй-третий день зефирные ребра становятся хрупкими и ломаются? Спасибо
Добрый день! В целом проблема здесь с усыханием, чтобы это предотвратить, в основной рецепт рекомендуется глюкозный сироп, необходимо часть сахара заменить на сироп- от 10 до 15%, вводить его следует через сироп, т е.часть сахара, который идёт в сироп, заменить на сироп, далее все как обычно. Также немаловажно условия хранения .
@@ILbakery спасибо большое за ответ! 🙏
@@user-pj9oy3xr6j 🤗
Вот казалось бы все делаю, как надо. И сироп правильный и агар хороший, но зефир не получается. Форму держит, но очень рыхлый, как творог. Что не так? Спасибо за видео. Не получается только заварная технология, по классической все хорошо....
Здравствуйте! Сложно, конечно, что-то предполагать не видя как вы это делаете и по какой рецептуре, потому что список ошибок достаточно большой. Возможно, у вас перевзбит белок - при заварной технологии это наиболее частая причина рыхлого зефира. Попробуйте взбивать меньше по времени, меренга должна быть устойчивой, но пластичной, ни в коем случае не наматываться на венчик.
@@ILbakery Спасибо за ответ! простите,пожалуйста, но я ввела Вас в заблуждение!! Не получается классика. И все та же проблема - зефир липкий и рыхлый, в руках разваливается, но он прекрасно держит форму, не оплывает. Агар чилийский. Сегодня опять выкинула очередную партию. Сироп варю правильно и термометр есть и ниточка висит. Короче, вроде все то, да не то....
К сожалению не можем вам подсказать, что может быть не так при работе с чилийским агаром. Если предпочитаете работать с ним, то здесь только вам самой пробовать, ошибаться, ещё раз пробовать и прийти к каким-то выводам и результатам. Моментов масса: качество агара, соответствие агара заявленной силе, какое пюре используете, в каких пропорциях, как взбиваете, как сироп увариваете, как его вливаете, как стабилизируете и при какой температуре созревает зефир и т.д. И если вам кажется, что вы всё делаете правильно, то это может быть не совсем так. Советуем посетить "живой" МК по зефиру, чтобы явно увидеть и понять, что вы делаете не так.
@@ILbakery Спасибо большое!
А кто-ниб знает, можно ли использовать яблоки замороженные.Когда их разморозить?
Добрый день! Если Вы готовите зефир Классическим методом, то нельзя, тк пюре должно быть густым и яблоки нужно будет уваривать.
Почему половинки не склеиваются? В чем может быть проблема?
Пересушили
Если не стабилизировался зефир, можно его в духовке подсушить?
Добрый день! Ни в коем случае! Духовка Вам не поможет. Нужно разбираться с температурным режим помещения и технологией приготовления.
не могу делать цветы очень быстро стабилизируется .а люди делают целые букеты.и по поводу сахара,мужу тоже не нравился, говорит очень сладко.я меньше теперь кладу.
Добрый день! На вкус и цвет, как говорится 🤗 А по поволу стабилизации, если пропорции соблюдены, то и проблем не должно быть.
Почему то никто не говорит какой именно агар надо покупать. Не каждый агар подходит. Для зефира должен быть агар " 900 GA" это его сила скажем так. Вот если на упаковке написано это,то тогда агар правильный, но к сожалению не все производители это пишут. Поэтому в составе должно быть написано только то,что он сделан из красных морских водорослей. И без всяких примесей. Тогда зефир получится. А если в агаре куча примесей,то зефир не выйдет.
В этом, и в других видеоуроках на этом канале мы рассказываем и готовим на ингредиентах, которые выпускает компания ILbakery. И в видео Ирина говорит, что ниже есть ссылка на другое видео, где она знакомит подписчиков с продукцией компании и рассказывает об агар-агаре и о других продуктах. Посмотрите, пожалуйста, видео про агар-агар - там будут ответы на многие ваши вопросы. На упаковках наших ингредиентов указана вся нужная информация, за других производителей мы отвечать не можем.
Я не поняла: так что же делать?????
Сахарный сироп сварить сначла,и после туда агар всыпать????
Или как?
Это более правильная технология приготовления - когда мы сначала подогреваем воду с агаром до образования «киселя» (это как раз примерно 90-95С) и потом всыпаем сахар, но вы можете сразу соединить воду, агар и сахар и варить в классической рецептуре до 108-110С или до тонкой непрерывной нити. Если же вы варите по заварной технологии, сразу в сотейник добавляете пюре, воду, сахар и агар и варите эту массу до 103-105С или до тянущейся капельки - это важное различие при варке. По заварной технологии не будет непрерывной нити - будут тягучие капельки.
@@ILbakery я ГОВОРЮ про приготовления с ПЮРЕ!🤔🤔🤔🤔
ТАК И НЕ ПОНЯЛА: ЧТО ДЕЛАТЬ.....
Говорят зефир стабилизируется при температуре 18-20 градусов, у меня дома температура 25, но он так долго стоял но не засох😮
Я не буду заморачиваться.Куплю готовый зефир.🍓
Здравствуйте, подскажите название вашего агар-агара?
Добрый день! Аgar-agar 900 bloom
Можно сделать цветы из зифира на желатине, скажите пожалуйста????
Добрый день! С желатином можно сделать маршмелоу, но цветы из него сделать не получится.
@@ILbakery спасибо вам за ответы
Тыква/хурма/специи 💣💣💣
еще вкусно хурма и апельсин и имбирь! просто огонь!
Но все «королевы зефиров» на мастер классах хвастаются как пружинит их зефир😁
Понравится ли вам данный формат видео? Какие еще вопросы о зефире остались?
@ILbakery Здравствуйте, понравилось видео. Подскажите пожалуйста, если делать зефир с апельсином или кизилом нужно добавлять пектин? И ещё, зефир хорошо держит форму, но внутри как будто пенистый?
@@user-np8yq1zn6i
Здравствуйте, если пюре довольно жидкое и вы хотите сделать его гуще, тогда стоит прибегнуть к помощи пектина. Если зефир внутри пенистый, тогда необходимо заглянуть в технологию процесса-взбивания, возможно перевзбили массу, и на варку сиропа тоже обратите внимание-количество агар-агара и сам процесс варки. Для того, что бы точно выявить причину, необходимо видеть как это выглядит в разломе и все шаги и этапы производства тоже необходимо знать для полноценной обратной связи
@@ILbakery спасибо огромное за ответ)