Come filettare l'anguilla con i coltelli tradizionali giapponesi

I coltelli dedicati alla filettatura dell'anguilla sono: Aji Deba (o Ko Deba) di misura compresa tra 90 e 135 mm; Hamo-shime; Nagoya-saki, Edosaki, Kyosaki ed Osaka-saki (tutti appartenenti alla categoria degli Unagi-saki).
Per il fissaggio si utilizzano punteruoli in acciaio dedicati (meuchi).
Ecco gli step principali della filettatura dell'anguilla.
In questo caso si tratta di una coppia di anguille "selvaggie" in quanto pescate ad amo in mare:
1. fissare l'anguilla ad una tavola di legno puntandone le estremità con l'aiuto dei meuchi
2. partendo dalla coda incidere l'anguilla sulla schiena per tutta la lunghezza fino alla testa
3. procedere cercando la lisca che deve rimanere sotto la linea del coltello ed aprire l'anguilla a libro
4. eliminare la spina dorsale incidendola da ambo i lati
5. eliminare le interiora e pulire completamente il pesce da ogni traccia di sangue
6. incidere il pesce in senso longitudinale con piccoli tagli per favorirne la cottura uniforme
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