Какие кухонные ножи использует французский шеф-повар? Какие ножи пригодятся на домашней кухне?
HTML-код
- Опубликовано: 27 мар 2021
- Если у повара и есть какой-то фетиш, то это НОЖ. Продолжение руки.
Покажу вам, что входит в стандартный набор, который первым делом покупает студент кулинарной школы во Франции. Выберу из них 3, которые считаю необходимыми на домашней кухне. А также расскажу, какие еще хитрые штуки я использую.
Вы обращаете внимание на выбор ножа? Это нужная для вас информация или все знали?
Больше рецептов смотрите в инстаграм @chefvivien
chefvivien?igsh...
#ШефВивьен #3ножа #НожиШефа 
Хобби
Вивьен, добрый день! Сделайте, пожалуйста, видео по нарезке.
У вас отличные видео, всё очень информативно и по делу.❤️
Спасибо, будет!
@@chefvivien глупый вопрос - но как вы режете, что не мешает закрытая пятка?
Смотреть одно удовольствие. Особенно нравится, когда Вивьен называет какие-то вещи по-французски и пытаюсь за ним повторить. 2 в 1: учусь кулинарии и французскому языку. J'adore merci beaucoup!
Восхитительный канал у Вас, чудная семья и прекрасный русский язык - могу себе представить, как это непросто. Успехов и счастья всем! ( про нарезки так хочется увидеть:)
Спасибо за обзор!👍 Покажите, пожалуйста, ножи в работе! Очень интересно😊
Спасибо! Сделайте, пожалуйста, видео о том, как правильно ножи точить
Это лучше к специалисту, не ко мне. Я отношу 😀
@@chefvivien как раз думал как вы их острыми держите. Я бы заточил :) всем своим друзьям точу, они очень рады :) до зеркальной кромки и ими потом бриться можно :)
1. Овощечистка (peeler knife) - важнейшая тема. Бывают продольные, поперечные, косые и поворотные (и даже многолезвийные). Тот случай когда имеет смысл брыть с керамическим лезвием т.к. ударов и прочих нагрузок такой нож обычно не испытывает. Однако очень важно чтобы такой нож был двухсторонним - можно было работать и на себя и от себя, а также иметь зацеп или остриё для выковыривания всякой мелочи. Бывают модели которыми можно не только очищать корнеплоды, но и далеть тонкую нарезку и стружку.
2. Малый нож очень противоречивая штука. Лично я предпочитаю подобные ножи у которых рукоять и клинок одинаковой ширины без вуступов, который максимально тонко сведен но точится на большой угол. Однако, обычно, такой нож на подхвате и им выполняются разнообразные рабты в т.ч. хозяйственные, поэтому имеет смысл брать нож попрочнее, и, наверное, с линзой.
3. О да! Ваш первый шеф как раз с французской рукоятью. Но я вижу, что точили его не квалифицированные люди, потому что при хорошем мастере подобной седловины легко избежать
4. Филейный нож штука специфическая. Маленький лафйхак: можно искать рыбацкие филейные ножи, например от MORA - показывают неплохие результаты и стоят недорого. Тем более такие ножи применяются не часто, а мора комплектует свои ножи ножнами.
5. Обвалочный нож. На домашней кухне часто соперничает с ножом №2 и/или это один и тот-же.
6. Вот в гаджетках и ножах для карвинга я ни уха ни рыла... (это означает, что совсем не разбираюсь)
7. Я даже не знал, что такие бывают!
8. Мусат. Бывают разные: стальные, керамические, алмазные и т.д. Основная задача мусата - это сократить время между заточками. Однако некоторые модели мусатов имеют весьма агрессивную абразивную поверхность и по сути являются точильными камнями определенной формы. Обычно мусат идет в паре с точильным камнем: мусатом правят лезвие, а когда мусат уже не справляется нож точат.
9. Так и говорят: "нож для удаления огрызка" :)
(3 ножа + овощечистка - почти классическая "поварская тройка")
10. Иногда нож для устриц, в виду своей прочности, используется для специфических хозяйственных работ: поддеть крышку, проткнуть банку... Т.к. он прочный и почти не имеет заточки - справляется.
11. Нож для фуагра/сыра - тонкий дырявый нож, часто имеет зубчатую заточку, а иногда вилку на конце. На самом деле очень толковая и полезная штука чтобы продавить/разделить мягкий липкий продукт. Идет для сыра, паштетов, вареных яиц и внезапно неплохо работает по кондитерским изделиям.
12. По сути - это нож для карвинга (украшения, вырезания овощей и фруктов). Но я часто сталкивался когда именно подобными серповидными ножами чистили офощи-фрукты вместо ножа №1.
13. Тоже разновидность обвалочного ножа.
14. Вообще сантоку, разных размеров - это азиатский аналог европейского поварского ножа. Есть еще интересный нож - кирицуке. По овощам хорошо работает накири. Но это дело личного предпочтения.
15. Нож для нарезки. Узкий и длинный. Арбузы, индейка, тыква... да хоть колбаса. Широкий шеф иногда залипает в продукте, а более узкий нож маневреннее и меньше прилипает. Для сашими лучше использовать традиционный японский нож янагиба.
16. Толковые хлебные ножи часто тоже используют в качестве ножа для нарезки.
17. Тоже нож для нарезки, только длинный.
18. У нас идет как нож для хамона. Иногда заменяется филейным или тонким ножом для нарезки
19. Ну, терка тоже инструмент нужный.
20. Нож для цедры.
21. По сути - это европейский шеф только без больстеров, то что он имеет узорчатые обкладки - это больше для эстетики. Ближайший аналог - это кирицуке.
Хорошие ножи дорогое удовольствие . Но без них никак не обойтись.
Нужны все видео и про нарезки и про все остальное. Нет мелочей в поварском искусстве
Дорогой Вивьен, я очень впечатлена Вашим искусством, вперыые увидела вчера видео о паштете :))),. Потом - о Гаскони, Ваш день, о ножах и несколько "вкусных", очень 'вкусных" роликов. Это всё замечательно! Сегодня планирую продолжить своё путешествие :)) по Вашему каналу. Спасибо, Вивьен, спасибо, милая мадам :), ещё не знаю Вашего имени. У вас отличный канал, этл ценнейший, аутентичный ресурс! Наилучшие пожелания вашей семье. Елена.
Елена, спасибо большое за ваши слова 😃
Дорогой шеф! Сделайте, пожалуйста, обзорные видео про выбор сковородок, кастрюль и другой посуды для приготовления еды. Каким материалам и формам лучше отдать предпочтение в том или ином случае. Так же очень интересно,каким должен быть базовый набор, ну и чем ещё можно дополнить его. Буду очень благодарна!
Да! Это очень важно. Какие сковородки и для чего нужны.
Отличный канал у Вас, шеф Вивьен! Не могли бы Вы сделать ещё обзор и по сковородкам?
Хорошо
И может подскажете ,где в Подпарижье лучше купить качественные сковороды и посуду.Хочется Вашего мнения и обзора на тему посуды, спасибо.
Да, про сковороды было бы очень интересно услышать Ваши рекомендации!
Какой же крутой шеф! Очень классные ролики! Спасибо вам, Вивьен.
Шеф, большое спасибо за очень познавательное видео!
Спасибо! Очень информативно. Теперь буду знать о своих ножах больше. Очень хочется увидеть ножи в работе🔪❤️
СУПЕР ШИКАРНЫЕ НОЖИ!!!! СПАСИБО ЗА ОБЗОР И РАЗЪЯСНЕНИЯ!!!
Помню делал цветочную карзину из арбуза на свадьбу для сестры. Самый крутой нож - это самый маленький. Быть поваром трудно, знаю по себе.
Благодарю, за столь познавательный и полезный ролик
Очень интересный и нужный выпуск. Спасибо.
Большое спасибо!!! Видео очень познавательное, и очень хочется продолжения этой темы!
Видео про нарезку посмотрю с удовольствием! Спасибо!
Спасибо большое !!!Очень интересное и познавательное видео.
Спасибо огромное!!! Я в восторге!!! Очень интересно!!! Очень жду о нарезке!!
Спасибо шеф! Это очень важная и полезная и интересная информация
Филейный нож понравился очень. Спасибо Вивьен за ролик
Шеф, отличное видео! Сделайте пожалуйста такое видео по кастрюлям и гаджетам. Пожалуйста.
Spasibo bolshoe za ochen poznavatelnoe video.
Спасибо! Супер интересно! Пожалуйста, хотелось бы видео о нарезке и мяса, и рыбы, и овощей!
У меня когда-то был нож Вы его назвали для фуа - гра. ОН был без дырок, конечно же , но похожей формы. Я им шинковала капусту белокачанную. Очень было удобно.
Спасибо за познавательное видео, ждем видео про нарезки❤
Империческим путем пришел к аналогичному набору инструмента. Только устричного ножа пока нет ввиду отсутствия устриц. При готовки паназитских блюд принципиально использую цань-дао. Курицу,кролика цань-дао тоже очень удобно разделывать .
Эмпирическим
@@cockdt
Верно! Спасибо!
Очень всё толково и доходчиво. Кстати, я угадала базовый домашний набор, таки опыт.:)
Спасибо!!!
О! Я люблю ножи . у меня и на даче и в квартирах не меньше десятка в каждом месте.
И про нарезки)))👍💪
Спасибо.
Все ножи правильные, что касается кухни . Есть другие ножи, например - охотничьи, которые я люблю для свежевания туши и обваловки мяса . Спасибо Вивьен за обзор.
Очень интересно и информативно, но не про нас)))
Хотим и про нарезку и про заточку =)
У меня давно есть нож для цедры. Из Италии привезла.
всего один нож использую,на случаи в жизни
хотим, будем писать)
Ну вот, а мой разум рисовал французского шефа с винтажным 250-300 мм Сабатье)
два чаю этому господину!
Вивьен, это полезное, красивое и очень информативное видео. Спасибо Вам. Покажите, пожалуйста, как Вы работаете с fusil, т.е. с мусатом. Мусатом ножи " правят", поддерживая их остроту, что мне очень удобно, поскольку это быстро и не сложно. Но мне очень нужно улучшить мои навыки, чтобы сохранять красивый вид ножа. Научите, пожалуйста, как аравильно использовать fusil, только неспеша, чтобы было понятно визуально. И Ваше будущее видео о видах и технике нарезки - очень нужно и интересно. Большая благодарность за искусство и труд, дорогие. Здоровья вам
Спасибо. Про нарезку снимем уже осенью и все покажу, что знаю 👍
@@chefvivien Спасибо
Мерси,Шеф,за французские названия ножей.Живу в Подпарижье и Ваш русский мне мёд в уши!Для новичка у меня есть пти сантоку,эконом,куто дё фин,устричный нож,но обычно пользую китайский тесак. Очень удобно и в нарезке и в перекладывании продукта в сковороду на пример.А,и пила для багета, использую для крутон.
06 0222 спасибо большое , только настоящий Гасконец меня заинтересовал работой на кухне по настоящему , 4 ножа базовые мне хватит для начала !!
еще я бы добавил в базу для кухни узкий ножичек с зубчиками, очень удобно нарезать сыр для бутербродов.
Ножей у меня много, но всё равно мимо хороших ножей не пройду, не купля, так хотя бы посмотрю, а нож для чистки овощей предпочитаю с вращающимся лезвием: рука меньше устаёт и не напрягается при чистке. Спасибо за обзор
А можно про сковородки?
Вивьен, здравствуйте!
С удовольствием посмотрел Ваше видео по ножам.
Хотел задать вопрос по их заточке (мусат-хорошо, но не надолго), и он отпал когда увидел Ваш ответ в комментариях.
Всё правильно.
Ножи лучше отдавать на заточку тому, кто в этом больше разбирается.
"Беда, коль пироги начнет печи сапожник, А сапоги тачать пирожник, И дело не пойдет на лад. ..."
Если позволите, возможно Вам будет интересно, скажу несколько слов по ножу couteau d office.
Не знаю как в России в целом, но в Москве всё больше популярен аналогичный японский нож с французскими корнями. Называется он Petty или Рetit (малыш) по французки. Правда у него есть и свободный перевод с французкого. В народе его называют - "дамский угодник". И это оправданно.
Я в это не верил, но всё чаще убеждаюсь в правоте названия этого ножа, когда прихожу к клиентам на заточку их кухонных ножей.
"Дамский угодник" как правило бывает самым тупым, и всегда самый востребованный на кухне, учитывая что в основном им работают женщины.
Маленький, лёгкий, универсальный.
Ещё один вопрос не по теме ножей.
Извините, но у меня есть одна дурная особенность.
Просматривая интересующие меня видео я обращаю внимание на мелочи.
Ваши видео не исключение.
Всё замечательно, но ...
Ножи и разделочные доски - как брат и сестра.
Понятно что ножи нужно затачивать, но и разделочные доски нужно поддерживать в рабочем состоянии.
Ваши разделочные доски из целого куска древесины.
По видео трудно определить из какого.
Я тоже предпочитаю такие, только с радиальным распилом (у Вас тангентальный который выгибает со временем).
Ещё заметил что Ваши разделочные доски ничем не обработаны.
Почему?
Прекрасно. Интуитивно пришла к этому набору ножей. Три любимых ножа на кухне. Ну, ещё парочка для дополнения. Сантоку никогда не использовала, но и азиатскую кухню дома не воспроизводила. Спасибо, Вивьен! C'est formidable!
Была весьма опечалена до 6:13 глядя на это изобилие и пересчитывая в уме все свои три ножа. Потом Шеф успокоил и вдохновил). Конечно, очень интересно попасть в другой профессиональный мир.
Я знаю много женщин, которые используют на кухне, вообще, один нож! Этакий универсал, который Шеф не показал. Он чуть больше того, который Шеф назвал многофункциональным. Если же попадается какя-то "грубая работа" (например, что-то разрубить), то это уже проблема мужчины😉😄
Шеф, попробуйте в работе Цай Дао. Китайский топорик, которым режут, рубят.. .. все делают. Прекрассно заменяет шефский нож. Очень удобно нарезанные продукты перекладывать в посуду.
Покажите пожалуйста ножи в работе!
Hi Вивьен, не плохой русский. Для закрепления данного Тобой материала. Не благодари.
1) Мусат
2) Шеф нож
3) Нож для чистки овощей - Экономка
4) Овощной нож
5) Нуазетка
6) Филейный нож
7) Обвалочный нож
8) Нож для снятия цедры, кожуры цуккини, моркови
🙌🙌🙌
в России у этих ножей есть свои названия. про нарезку интересно.
Было бы отлично псомотреть видео про нарезку
Подскажите, пожалуйста, фирмы ваших ножей
🌸🍀
Хотим нарезки!!!
А кто хочет толковые французские ножи за небольшие женьги обратите внимание на ножи фирмы Fisher. Фирма специализируется на промышленных ножах.
Какой марки ножи?
Вооружён и очень опасен.
Подскажите, а какие бренды ножей рекомендуют? Какие надежные и долгосрочные? Спасибо
на самом деле жизнь ножа больше определяется не бредом, а пряморукостью владельца ;)
@@MikoArcher это понятно, но чтобы это проверить, какой-то же нож надо купить)) лично я заказываю все через интернет, поэтому, заранее покрутить в руках, возможности нет, нужно название бренда
@@mommyiskaty тогда рекомендаций две и обе противоположны по сути. 1. Дорогая Европа, типа вустхоф или гёде, былиннотнадежные ножи. Японию не советую, часто хрупкие в неопытный руках. 2. Промышленные ножи типа трамонтина мастер профессионал - такие выпускает много кто по разным ценам. Хочется подешевле - трамонтина, хочется подороже, дик, эйкер, викторинокс, аркос, фишер... этотнастоящие профессиональные ножи и они недорогие. Фирмам типа аркос и трамонтина уже более 100 лет. И многие повара самитоткрыто говорят: "не покупайте дорогиетножи". Вон, Джейми Оливер фигнёй во всех видео пользуется и получается.
@@mommyiskaty кстати, если заказываете через интернет и в ножах не разбираетесь, настоятельно не рекомендую брать дорогой. Потренируйтесь на чем попроще.
@@MikoArcher спасибо большое!
Уважаемый шеф! Не могли бы Вы показать каким ножом нужно резать сыр? Может быть и не одним? Спасибо!
разные сыры режут разными ножами.
Я использую только два ножа
Merci pour cette vidéo intéressante.
J‘au découvert plain d’information concernant des coteaux.
Je vous invite à regarder ma chaîne RUclips aussi.
Je suis française d’origine tchétchène . Je suis russophone aussi. Ça fait plaisir de regarder la chaîne d’un français qui parle bien russe.
👍🇵🇭💙💛
Куда маленьких лошадок спрятали?
Пришлите мне живой адрес, и я, за свой счёт, пришлю лично Вам нож, который закроет 90% потребностей..
Шеф, простите, но вот все озвученные операции я могу сделать с помощью одного ножа.. человеческий шеф или даже сантоку решает
Ну только на самом низшем уровне, согласны?
Сибулет и Цыбуля одного происхождения.
А где тактические ножи и ножи для выживания ?
Ты хоть раз нож для выживания использовал? Те, кто «выживают» с помощью ножа, скорее всего вне цивилизации - такие ребята даже не представляют что такое ютуб)
На кухне обычно не выживанием занимаются
Самое главное чтобы нож удобно сидел в руке и вся режущая поверхность ощущалась как продолжение руки, и да ножи должны быть разные, 3-5 мало, а одним пользуются реальные мазохисты. Здесь не хватает китайского в виде топорика (он сложен в освоении из за другого центра тяжести и вынесенной режущей кромки) в нарезке ему нет равных по точности и производительности.
Цай-дао. Наверное самый универсальный нож вообще.
Минимальный набор - поварская тройка... Остальное опционально... Это все знают давно.
Спасибо за ролик, но Вас крайне сложно воспринимать на русском языке.. хотя бы субтитры..
уши, побереги наши уши!
А еще шеф из Франции хреново умеет точить ножи,- так уточить можно только на наждаке... А это либо лень, либо тотальное непонимание..
Непонимание, это русские почти все "зубры механической эры", а там это мало распространено...
Чувак, ножу 30 лет, и готовит он им в день больше чем ты за год.