¿Cómo hacer masa de Pizza Napolitana? | Slucook
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- Опубликовано: 29 ноя 2021
- Hoy les traigo todos los tips para que puedan hacer la masa de una pizza napolitana tal como se hacen en Italia, con sólo 4 ingredientes:
- Harina (que tenga más de 11,5 gramos de proteína por cada 100 gramos de harina). Para la receta básica usamos 1k.
- Agua: Para la receta básica usamos 60% de agua respecto a la harina. Es decir, 600grs (la pesamos) y podrán subir este porcentaje según el tipo de harina. Si tienen harina de pizza, pueden subir a 63-65 y hasta el 70%. Más que ese porcentaje ya se recomienda hacer un prefermento o poolish y eso no lo mostramos en este video. La temperatura del agua podrá variar según sea invierno o verano. En verano es bueno usar agua fría. En invierno a temperatura ambiente. (No entraremos en el detalle del cálculo de la temperatura de la masa porque es un tema más complejo).
- Levadura fresca: entre 2 y 4 gramos. Pueden usar 2 si la reposarán 48 hrs y 4 si la quieren usar el mismo día. También dependerá de la temperatura de fermentación. Si hace más calor, usen menos. Si está muy frío, ayúdenla a fermentar aumentando levemente la cantidad de levadura. En el video se mencionó que la levadura sería una bacteria, lo que no es correcto. Es un hongo.
- Sal: 35 gramos para la receta básica. Recuerden incorporarla al final con la el último tercio de la harina para no retrasar la activación de la levadura.
Luego viene el primer punto relevante: Incorporarle aire a la masa. Esto lo iremos haciendo en cada instancia en que amasemos. Importante no rasgar la masa. En el video Lucas explicó su forma de amasar, distinta a la que yo utilizo, pero en ambas se va tomando la masa y haciéndole un doblado sobre si misma. No confunda el movimiento que hago hacia adelante con el rasgado. Ese movimiento hacia adelante es para despegar la masa del mesón, y luego se gira y se le incorpora aire.
El segundo punto clave para lograr resultados perfectos, es cuidar que la masa no quede al contacto del aire. Siempre debemos cuidar su humedad, tanto con un paño húmedo como dentro de un recipiente que conserve su humedad. También es útil agregarle un poco más de agua con rociador.
Un tercer punto muy importante es el corte para el bollado. No rasguen la masa. Corten hacia abajo con una espátula. Así no pierden el aire que le incorporaron a la masa.
Y el último punto: Paciencia. Esta masa mejora con el tiempo. Dale 48 hrs de fermentación controlada y quedará perfecta. En este video los tiempos fueron: 10 minutos para que se relaje la masa post amasado, luego formar bollos, luego 6 hrs a temperatura ambiente, y luego 48 hrs refrigerada.
El detalle del paso a paso se los dejo en el video!
Espero que les guste y lo compartan!
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#pizza #pizzanapoletana #napolitana
Excelente explicación muchachos gracias hoy lo pongo en práctica saludos desde Bolivia Cochabamba
Saludos por allá!
Que gran canal que tienes Seba!, en todos los videos se nota el trabajo dedicado que haces y se agradece tremendamente que enseñes el porqué de las cosas. Lejos mi mejor descubrimiento del año. Espero que sigas subiendo videos. Si lees esto te deseo un excelente Fin de año.
Muchas gracias! Estos comentarios motivan a seguir!
Me encantó!!! Gracias por este capítulo y gracias por explicar súper bien todos los procesos
Genial, que bueno que te gustó! Un abrazo!
Excelente video Sebas!!! Gracias por compartir conocimiento un abrazo
gran capitulo maestro!!! se agradece....
aprendi mucho, gracias por cada tip, por toda la información.
Me encantan tus videos Seba!! La mezcla de comida y la química de cómo funciona todo es sumamente entretenido, didáctico y educativo. Un gran saludo🤘
Muchas gracias!
Graciasssss..... Hoy desperté anhelando este vídeo!!!!!!
Genial! Un abrazo
Muy buena receta espectacular.....bravo que gran video saludos
=)
Lo mejor es que siempre es un buen día para una pizza 🔥🤤. Gracias Capo 💪🏻
100%! Saludos!
Gracias por todos los consejos, habrá que llevarlos a la practica.
Esa es la idea! Saludos!
Me Encanta la pizza gracias por compartir bendiciones desde puerto 🇵🇷 Rico
De los mejores videos Seba.. siendo que todos son clases magistrales
Wena Seba por fin!!!!! He esperado ésto durante mucho tiempo!!!😭😭😭 Este fin de semana hay noche de pizza!!! Grande maestro
Eso!!
Invitado de lujo!!
Eres un maestro,Seba y muy bueno el capítulo me servirá mucho ...saludos un abrazo
Gracias Iván! Un abrazo!
Excelente video. Gracias, he aprendido un montón. Bendiciones
Muchas gracias! =) Saludos, me alegro que te sirvan!
Muy bueno el video, muy entretenido, gran invitado. Esperando la segunda parte
Excelente, muchas gracias!
Muy fácil de aprender GRACIAS, AL FIN APRENDI GRACIAS ,GRACIAS BENDICIONES ❤❤
Excelente leer esto! Gracias a ti!
Por fin, siempre que sonaba la campanita esperaba que fuera relacionado con pizzas 🤩
Me alegro! Saludos!
Estaba esperando esta receta, quedo atento al de la proxima semana!!
=) Eso!
Muy buen video!! He comido pizzas en Enrica y son ufff espectaculares y Luca un grande. Ya quiero ver el resultado saliendo del horno a 400 grados 🤤
Esoooo! Próximo martes!
Excelente me gustó la voy a preparar está maravilla gracias saludos de pichidegua
Bien la guía, alguna data dura que no encontré en otros videos. A aplicar el conocimiento compartido, mil gracias hermanos latinoamericanos
Felicitaciones seba! Increíble. Habrá que hacerlas en casa
Muchas gracias! Esa es la idea!
Gracias Seba , buena receta 😉 👍
Gracias!!
Que buen video, Seba. Lo mejor de los Martes
Muchas gracias!!!
Casi 5 horas de espera y el mesón ya se había llenado de botellas vacías jajaja bien hidratados! Muy buen video Seba!
Muchas gracias por la receta espectacular de Cuba 🇨🇺
Muchas gracias!! Saludos a Cuba!
Hacia falta un video asi!!! Grande sebaa
Gracias!
Videazo! Como siempre! 👌👌saludos!
Muchas gracias!!!
Bunisimooo el video y que buen invitado
Un seco!
acabo de hacer la receta de las masas...que maravilla...el resultado es fantástico...no me alcanzan los likes para demostrarlo, así que tienes un nuevo sub. saludos !
Excelente!! Me alegro mucho!
al fin... te agradeceré este video de por vida jajaja
jajajajaja =) este es un manual para que les queden perfectas!
Buen video,siempre aprendiendo, yo que hago masa de pan y de pizza,nunca lo hago así,lo voy a probas haber si me sale mejor,gracias por enseñarnos, un saludo desde redovan alicante España 😉
Cuéntame qué tal! Saudos!
Vamos a intentarlo! Grande Seba
Gracias! Dale y me cuentas q tal!
Excelente video Seba...🍕🍕🍕🍕🍕
Muchas gracias! Ayúdame a compartirlo!
Buena Seba felicitaciones
grande el compita lucas, dando muchos tips
Un capo!
Como decimo en Italia!! Siete bravissime!!! Es seco este Cristian ya lo sigo en Instagram! Yo viviendo en Italia hay varios restaurante que la pizza no es buena.
Tremenda receta!
Muchas gracias
Tremendo video!😎😎
=) gracias!
Exelente sebita.....
Muchas gracias!
grande seba...buen video!
Muchas gracias!
Buen video. Comprato un truco sencillo que aprendí hace poco y me hizo la vida mucho más fácil para separar despues los bollos. Poner el tupper al reves. Es decir las masas en la tapa del tupper, asi es mucho mas facil despues separarlas y sacarlas ya que no webea el borde del tupper al usar la espátula. Saludos!
Excelente! Saludos!
Si es levadura en polvo cuanto puede ser?
Wow!
Que tremendo video Seba!
Durante los días de cuarentena me metí a ese mundo (masa madre, masas de alta fermentación). Probé varias recetas y llegué a un canal de YT que se llama Stadler Made que, al igual que en tu video, se centra en laos 4 ingredientes de la masa y la nobleza de la fermentación larga y en frío (también tiene otras cosas su canal, diseñó un mini horno a leña para pizza, por ejemplo). Siguiendo sus tips logré muy buenos resultados. Ahora viendo tu video también tiene muy buenos tips y creo que complementaré ambos métodos.
Nota aparte tu invitado, lo hace ver todo muy sencillo. Vi la parte 2 de tu video y me antojé de inmediato, así que haré pizza este fin de semana si o si.
Saludos Seba y que siga creciendo tu canal!
Excelente compadre, un abrazo y cuéntame qué tal te va!
@@Slucook Por supuesto, te etiquetaré en instagram para que puedas ver el resultado!
Tremendo video Seba
Gracias!
Esperaba ver la pizza terminadaaa!!!. Saludos.
Si pues, pero al comienzo y al final del video expliqué que habíamos dividido en 2 el video porque sino sería muy largo. El segundo sale mañana!
tremendo seba! que canal locooooo
Muchas gracias!!
Ya cabros hay que compartir el video para que el canal crezca!! Grande seba!!!
Esa es la idea!! Un abrazo y gracias!
Gracias maestro, por traernos a lucas y enseñarnos a preparar pizzas
=)
Puta que gran video, que gran invitado, que gran resultado y que gran canal, gracias seba por la info, porque como ya sabemos tu no nos das recetas asi como asi, nos das la info pa desconfigurar como queramos la cocina y puta que se agradece hermano, un abrazo grande, muy buen trabajo, muy agradecido
Esa es la gracia! precisamente, un abrazo grande!
Notificaciones de yutuub activadas, sale compañía en el coleto ♥️♥️♥️!
Eso!! =)
Muy bueno chicos saludos desde BsAs
Saludos Miguel! Un abrazo!
Me gusto la voy hacer nunca e echo masa para pizzas
Una maquina para las pizzas Junior Playboy!! Exlente
JAJAJAJAJAJAJAJAJAJAJAJAJAJAJAAJAJAJAJAJAJAJA MEJOR COMENTARIO!
Tendremos que ver a don Pino reaccionar a esta preparación 👀
Jajaja sería un honor
Pino no comparte buenas recetas de pizza, es un poco egoísta en ese sentido y por lo mismo no creo que reaccione a este video, si quieres buenas recetas de masa te recomiendo a Vito Iacopelli que es un seco y comparte absolutamente todo lo que sabe, no se guarda nada para él.
@@johansilva6159 es verdad eso, yo he hecho como 3 de sus masas de pizza, y son ahi no mas :c
@@karithodove tal cual, pino es un empresario, no va a compartir lo que hace así como así, es buen creador de contenido pero las recetas que comparte dejan mucho que desear.
@@johansilva6159 es verdad. Puro show el pino jajaja vean a andrea cannata un pizzero italiano de Barcelona, es muy bueno, explica todas sus recetas xon medidas y todo.
Que gran video! Mucha gracias! incluso mejor que nuestra versión Argentina de Pablo Basilio y Marcos di cesare, excelente!
Muchas gracias! no he visto eso pero se agradece el comentario!
Por un momento pensé que iba a aparecer Pino Prestanizzi jajajaja excelente video Seba
Jajajhaja sería un honor!
Buen video! Muy buena receta, quizas más adelante podrian enseñar otra tecnicas de masa como con biga o poolish
De todas maneras!
No me vai a creer, pero pensé toda la semana en que te faltaba el video de masa de pizza, crack!
Lo tenía pendiente!
y el de pan brioche, de papa y derivados!!
Gracias 🎉 😂 ❤
=)
Increíble la Brigidez de Slucook.
Jajajajajajjaja
Muy buen video, felicidades, tienes un amigo mas, un saludo y feliz dia
Muchas gracias! Un abrazo!
Grande seba!!! Saludos…
Gracias Esteban! Un abrazo!
Según tengo entendido (en todo lo que he leído e investigado sobre la pizza napolitana), el proceso de fermentación controlada que se mencionada en el video, es el equivalente al proceso de maduración de la masa. Es ahí donde a 2/3 °C, la Amilasa y la Proteasa descomponen a moléculas más simples el azúcar y las proteínas, haciendo una pizza mucho más digerible, y que a altas temperaturas, se puede producir la reacción de Slucook (Maillard) jajajaja. Saludos Seba, roguemos que el Sr. Pino pueda reaccionar ajajajja. Saludos y gracias por el video.
Pd: trabajo en pizzería, pero la preparación de la masa no tiene nada que ver con la napoletana ajajajja
jajajaja excelente!
Esto es justo lo que quería leer a cuantos grado la dejaré en fermentacion controlada en el refrigerador🤣 graaacias
Super buen video! A ver si haces la version gringa de la pizza, la “pan pizza” eso estaria interesante. Gran canal!
Ya veremos qué se viene!
Hola…..una vez converse con un italiano y me dijo que la masa en su región le agregaban un pequeño toque de leche junto con la masa ……yo efectivamente lo aplico desde ese momento y la verdad es que la masa te queda buenísima…..saludos muy bueno el video
Pero eso es un pecado capital en una masa de pizza ese italiano te mintio
Vamos por esos 100k seba
Vamos que se puede!!!
POR FIN 😍
Siii estaba pendiente
Que grande cabros, videazo, cantidad de recetas hay como cantidad de pizzaiolos pero esta quedo clarisima y sin duda va a fermentar a lo loco, ahora sin duda las van a meter a un horno a 500 grados en el sgte video
Ya verá ya verá! jaja saludos!
Excelente video!! Se agradece tener dos expertos en las artes culinarias. Sólo un detallito, la levadura es justamente eso, una levadura o dicho de otra forma un hongo, no una bacteria y el tema del pH no tiene absolutamente nada que ver al momento del amasado, quizás en la fermentación posterior pero sí es crucial en cuanto a fermentación con masa madre, que no es el caso. Y la sal, no existe evidencia que muestre que la sal retrasa la fermentación, el rol de la sal en las masas tiene más que ver con aportar a la robustez de la estructura del gluten y obviamente al sabor. Me dió hambre :(
Hola Hernán, si, en la descripción del video explicamos lo de la levadura. No corregimos eso en el video porque no afectaba en el mensaje que dio Lucas.
En cuanto a la sal, hay un experimento muy interesante que hizo @imchef7 en instagram. Es interesante ver cómo se retrasa la activación y controla la fermentación. Lo clave es entender que no la mata ni la inactiva de forma permanente como mucha gente pensaba. Un abrazo
Fantástica la receta, podrías dar la receta de las masa de empanadas de horno?
excelente video, una pregunta... cuanto tengo que usar si es levadura seca, es decir los sobres que venden en los super.
Buenas! Consulta, una vez que se saca de la heladera, como sigue el procedimiento? Hay que dejar que la masa llegue a temperatura ambiente y ya queda lista para usarla? Gracias!
Priiimeeerooo saludos de viña cra
Saludos Fabricio! Un abrazo grande!
Explain something about that wood oven, looks very interesting
Seba, consulta técnica, el envase donde las guardaron se le pone algo? Aceite o harina, para q no se peguen? Gracias y saludos crack!!
hola seba! si para 1 kilo uso 2 gramos de levadura, pero si quiero hacer hacer 2 kilos se dobla la cantidad de levadura a 4 gr o se usan los mismos 2 gramos?
Buena quede pulido para las masas
PD sacate una cerveza 😁
Lo único malo sera esperar una semana mas para ver la segunda parte
Saludos seba 👌
Jajajajaja había que hacer hora con las cervecitas
Seba cuando se refrigera, cual es la temperatura ideal?
Buena buena Seba, más te vale que alguna de las preparaciones venga con bordes de queso 🤤🤤🤤. Saludos y que venga el siguiente video.
Eso ya no es napolitano ajjajaja es más estilo americano
jajajaja claro, ahí de napolitano nada! Pero más adelante podemos hacerlo.
jejeje Gandalf visitando a Frodo, y ahora suman a Sam genial
un gran abrazo
JAJAJAJAJAJAJAJAJAJA
Me custaria saber como hacer la masa que yo hago me queda lo pizza bien tosdada dura bendiciones para ustedes riquisima la pizza de ustedes❤
Te recomiendo que sigas a Andrea Cannata. Aprenderéis que necesitas una harina de 13-14% de proteína para largas fermentaciones
tremendo videooo gracias gracias gracias,
(las levaduras no son bacterias)
Si, jajaj eso lo puse en la descripción del video. Es un hongo, pero no iba a interrumpir. No afectaba en el mensaje de fondo que estaba dando.
El hermano italiani del wagyu, cracks
ajajajajajaja está buena esa
Como saber cuando quesos tengo que echarle a la pizza?
Jajajjaja el tercer brindis, maravilloso jajaja
llegué temprano!
Eso!!!
Don @Slucook, maestro una duda, después que saco la masa del refrigerador pasado 24 o 48 horas, cuánto rato más debo esperar para empezar a estirar la masa ??
Muy buena pregunta! Al menos unas 4 hrs. Pero todo eso en el siguiente capítulo!
Seba hay un error importante, la Levadura es un hongo, no una bacteria!!****
Saludos , gran video
Así es, por eso lo pusimos en la descripción, pero no me iba a meter a interrumpir porque para efecto del mensaje que estaba dando Lucas no tiene mucha relevancia. Pero quedó en el texto de todas maneras. Un abrazo
Y que la sal y la levadura pueden convivir. Probalo
🔥🔥
=)
Que buen video como todos los de este canal, pregunta cuando sale la segunda parte de este supongo que enseñas como estirar la masa y todo?
Mañana! En el video los dejé invitados jaja
@@Slucook me gustó tanto el vídeo que quería ver la segunda parte pronto 😁 saludos crack.
Excelente canal .!! mas explicito no se podria, solo me queda una duda, comprendo que para poder utilizar la masa necesito dejarla 3 o 4 horas a temperatura ambiente una vez sacandola de la nevera para poderla usar. Pero que pasa si en una produccion que crei tener no se hicieron todas las masas? puedo devolverla al congelador, pero la tengo que volver a bolear o ya se desecha esa masa?
Si sacaste la masa por 4 horas y no la hiciste es dificil volver a refrigerarla. Es altamente probable que ya esté muy fermentada para e día siguiente. Puedes probar metiéndola al refri nuevamente pero puede que al día siguiente haya perdido estructura y esté más ácida.
te recomiendo en ese caso ir sacando de a menos masas, y así te darás cuenta a tiempo para devolverlas a refrigeración antes de que pase mucho rato a temperatura ambiente.
hola chef, podemos hacer masa de pizza con masa madre? que cantidad puedo agregarle de MM.? GRACIAS...
Si, se puede! Tengo pendiente hacer el video!
Que temperatura debe estar estar el refrigerador
Que interesante el proceso. Lo que más me gustó es que si te hincha menos, entonces podré comer más 😅😂
Uno que lo entendió todo!
Hola levadura seca qie cantidad por 1kilo😊