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※株式会社 オンスイ様 より、技術面での干渉につきましては特別に動画投稿をご許可頂いております。『超冷燻』という、ブリがまるで白身魚のように化ける魔法のような技術を実践されている企業様です。脱血・冷凍技術の分野では、個人的には国内で右に出るもの無しと感じております。onsui.co.jp/
凄い！まるでお医者様みたいな技術脱帽です
松崎しげらない様これは魚やその他の生物を扱う研究室では古くから行われていた方法です。心臓から還流液を流しこんで血液を押し出してしまうというシンプルなものですが、非常に強力に血抜きをすることが可能です。
血が全部抜き終えたうなぎの肝焼とか食べ比べてほしかったけどなんちゅう技術力!!
fbbb様確かに肝焼きは食べてませんでしたね！ウナギのシーズン真っ最中ですので、今後機会があれば肝焼きの食べ比べもしてみます！
動脈球って人間にはない魚独自の部位ですか？？
Hack Camp 様はい、動脈球と呼ばれるものは人体には存在しません。人体の場合にはバルサルバ洞～上行大動脈がそれにあたるのではないかな～と思っているのですが、間違っていたら申し訳ありません。人は二心房二心室ですが、魚類は単心房単心室なのでそもそも心臓の構造も異なりますしね。
@@狂気の釣り人料理人 お返事ありがとうございます。魚類が単心房、単心室なのを今初めて知りました。魚類と人間は肺とエラくらいしか違いがないと思い込んでましたがそんな違いがあったんですね。
このスーパー血抜きで旨味的なものは変わらないのか気になるな～
ff7から失礼します 様食塩水還流直後〜一時間程度の間は食塩水により身の水分が大幅に増加するため味はマイルドになります。その後は食塩水による浸透圧脱水によって身から水が抜けていきかなり凝縮されますので、無処理の魚と比べて旨味を含めた味はどんどん濃くなっていきます。また、ruclips.net/video/KVTVKGgwL04/видео.htmlの動画のように、アミノ酸や核酸系の旨味成分を大量に還流液に混ぜることにより、熟成魚の旨味のピークの数十倍〜数百倍の旨味成分を含んだ凄まじく味の濃い刺し身を作ることも可能です。
師匠、鰻の血抜き実食動画お疲れ様でした！！最小限の切開で完璧な血抜きですね！！さすがです！！臭いは３割減なのですね😅身の臭みを取るには多少の泥抜きは必要なのですね！今回も美しい解剖動画ありがとうございました！！
ぱぱちぇるの血抜き味付けチャンネル 様このうなぎの血抜きは先生のうなぎの解剖の動画があったからこそ一回で成功できたものです。ありがとうございます。むしろ、ドブチヌやドブシーバスのドブ臭に対しては血抜きは全くの無効でしたので、今回は快進撃だったとも考えられます。血が抜けたことによる脱臭効果よりも、食塩水灌流による水分の増加で『匂いが薄まった』と考える方が妥当でしょう。ただし、うなぎの川の匂いはうま味の一つと考えられる方もおられるので、むやみに弱めてしまうのも良くないのかもしれません。今更ですが、『高濃度の食塩水灌流で身の水分を増やす』ということ自体が、極めて特殊な状況であると気づきました。高濃度の食塩水に身を漬けておくだけでは、身は脱水され硬くなっていく一方ですが、灌流では逆に一時的に水分量を増加させることが出来ます。今回のうなぎがふわふわになったのも、そのタイミングで焼くことが出来たからだと思われます。これは灌流の大変大きなメリットになるような気がします。脱水だけでなく、水分が増加しているタイミングでの調理方法に着目するのも大変おもしろいです。
ウチは刺身で出すこともあるので、このウナギを使ってみたい！
魚屋トミー 様うなぎの刺身を出されるのですね！そういったお店は聞いたことはありましたが、非常に数少ないのではないかと思います。綺麗に捌かれたウナギはここまで極端な血抜きをしなくても血液の色は身にほぼ残らないように思いますが、この血抜きをすると、さらにうなぎの身から『黒っぽさ』が抜けていきます。全くの純白の身になってしまいます。
狩猟免許を取得しようと思っているのですが、猪や鹿などにも応用できそうでヒヤヒヤしています。
はいうい 様哺乳類は正直楽勝だと思います。人間の場合は、大腿動脈から防腐液を流し込み、内頸静脈から血液を抜き去る『エンバーミング』という処理が、死後の防腐処理で世界中で広く行われています。防腐液を食塩水や醤油に変更するだけで出来てしまいます。また実験動物でも、マウスの心臓から固定液を流し込んで組織の標本を作る『灌流固定法』という手法があり、血液が完全に固定液に置換されます。猪や鹿などは、血管も太く丈夫なので、魚なんかよりもよっぽど簡単に血抜き・味付けが出来てしまいます。
毎度の事ながら、良い意味で狂気ですね。こんなウナギを一度食べてみたい。しかしながら、動画中の手術道具が無いと無理なんでしょうね。
ワゴンセール 様先のとがった小さめのハサミはどうしても必要になりますね。その他の開創器やカテーテルやシリンジなどは、100円ショップやホームセンターでかわりになるものをいくらでも見つけられるor自作できると思います。要は『大きめの血管に管状のものを差し込んで食塩水を流す』が達成できればなんでも良いのですよね(笑)
なるほど工夫次第でなんとでも出来るということですね。ありがとうございます。
今夜うなぎ釣ってきます。。。
ma B-D 様釣れるように祈っておきます！！！！！
老舗の鰻屋さんとコラボしてほしい血抜きうなぎ、めちゃくちゃ食べてみたいが無理なのでせめて動画で見てみたい
ランタン 様ウナギ屋さんには果たして採用して頂けるでしょうか(笑) 門前払いを食らうような気がしてならないです(笑)しかし、さすがにこのようなうなぎを扱われた事業者様は非常に少ないと思いますので、腕のいい方でしたら新たなうなぎの蒲焼を開発して下さるような気がします。
全国のスーパーが導入出来るくらい作業が簡単になれば…。。
taketomo1986 様まずは高級料理店など、１~数匹程度の魚を相手にされる事業者様のところで採用して頂けるかどうかですね。どんなに手技を簡単にしたところで、スーパーでの実践は現実的ではないような気がします(笑)
![[Charcoal-grilled] When I prepared the eel with a special knife, it was too easy I was amazed!](/img/1.gif)
※株式会社 オンスイ様 より、技術面での干渉につきましては特別に動画投稿をご許可頂いております。
『超冷燻』という、ブリがまるで白身魚のように化ける魔法のような技術を実践されている企業様です。
脱血・冷凍技術の分野では、個人的には国内で右に出るもの無しと感じております。
onsui.co.jp/
凄い！まるでお医者様みたいな技術
脱帽です
松崎しげらない様
これは魚やその他の生物を扱う研究室では古くから行われていた方法です。心臓から還流液を流しこんで血液を押し出してしまうというシンプルなものですが、非常に強力に血抜きをすることが可能です。
血が全部抜き終えたうなぎの肝焼とか食べ比べてほしかったけどなんちゅう技術力!!
fbbb様
確かに肝焼きは食べてませんでしたね！
ウナギのシーズン真っ最中ですので、今後機会があれば肝焼きの食べ比べもしてみます！
動脈球って人間にはない魚独自の部位ですか？？
Hack Camp 様
はい、動脈球と呼ばれるものは人体には存在しません。人体の場合にはバルサルバ洞～上行大動脈がそれにあたるのではないかな～と思っているのですが、間違っていたら申し訳ありません。人は二心房二心室ですが、魚類は単心房単心室なのでそもそも心臓の構造も異なりますしね。
@@狂気の釣り人料理人 お返事ありがとうございます。魚類が単心房、単心室なのを今初めて知りました。
魚類と人間は肺とエラくらいしか違いがないと思い込んでましたがそんな違いがあったんですね。
このスーパー血抜きで旨味的なものは変わらないのか気になるな～
ff7から失礼します 様
食塩水還流直後〜一時間程度の間は食塩水により身の水分が大幅に増加するため味はマイルドになります。その後は食塩水による浸透圧脱水によって身から水が抜けていきかなり凝縮されますので、無処理の魚と比べて旨味を含めた味はどんどん濃くなっていきます。また、
ruclips.net/video/KVTVKGgwL04/видео.html
の動画のように、アミノ酸や核酸系の旨味成分を大量に還流液に混ぜることにより、熟成魚の旨味のピークの数十倍〜数百倍の旨味成分を含んだ凄まじく味の濃い刺し身を作ることも可能です。
師匠、鰻の血抜き実食動画お疲れ様でした！！
最小限の切開で完璧な血抜きですね！！さすがです！！
臭いは３割減なのですね😅身の臭みを取るには多少の泥抜きは必要なのですね！
今回も美しい解剖動画ありがとうございました！！
ぱぱちぇるの血抜き味付けチャンネル 様
このうなぎの血抜きは先生のうなぎの解剖の動画があったからこそ一回で成功できたものです。ありがとうございます。
むしろ、ドブチヌやドブシーバスのドブ臭に対しては血抜きは全くの無効でしたので、今回は快進撃だったとも考えられます。血が抜けたことによる脱臭効果よりも、食塩水灌流による水分の増加で『匂いが薄まった』と考える方が妥当でしょう。ただし、うなぎの川の匂いはうま味の一つと考えられる方もおられるので、むやみに弱めてしまうのも良くないのかもしれません。
今更ですが、『高濃度の食塩水灌流で身の水分を増やす』ということ自体が、極めて特殊な状況であると気づきました。高濃度の食塩水に身を漬けておくだけでは、身は脱水され硬くなっていく一方ですが、灌流では逆に一時的に水分量を増加させることが出来ます。今回のうなぎがふわふわになったのも、そのタイミングで焼くことが出来たからだと思われます。これは灌流の大変大きなメリットになるような気がします。脱水だけでなく、水分が増加しているタイミングでの調理方法に着目するのも大変おもしろいです。
ウチは刺身で出すこともあるので、このウナギを使ってみたい！
魚屋トミー 様
うなぎの刺身を出されるのですね！そういったお店は聞いたことはありましたが、非常に数少ないのではないかと思います。
綺麗に捌かれたウナギはここまで極端な血抜きをしなくても血液の色は身にほぼ残らないように思いますが、この血抜きをすると、さらにうなぎの身から『黒っぽさ』が抜けていきます。全くの純白の身になってしまいます。
狩猟免許を取得しようと思っているのですが、猪や鹿などにも応用できそうでヒヤヒヤしています。
はいうい 様
哺乳類は正直楽勝だと思います。人間の場合は、大腿動脈から防腐液を流し込み、内頸静脈から血液を抜き去る『エンバーミング』という処理が、死後の防腐処理で世界中で広く行われています。防腐液を食塩水や醤油に変更するだけで出来てしまいます。また実験動物でも、マウスの心臓から固定液を流し込んで組織の標本を作る『灌流固定法』という手法があり、血液が完全に固定液に置換されます。猪や鹿などは、血管も太く丈夫なので、魚なんかよりもよっぽど簡単に血抜き・味付けが出来てしまいます。
毎度の事ながら、良い意味で狂気ですね。こんなウナギを一度食べてみたい。しかしながら、動画中の手術道具が無いと無理なんでしょうね。
ワゴンセール 様
先のとがった小さめのハサミはどうしても必要になりますね。その他の開創器やカテーテルやシリンジなどは、100円ショップやホームセンターでかわりになるものをいくらでも見つけられるor自作できると思います。要は『大きめの血管に管状のものを差し込んで食塩水を流す』が達成できればなんでも良いのですよね(笑)
なるほど工夫次第でなんとでも出来るということですね。ありがとうございます。
今夜うなぎ釣ってきます。。。
ma B-D 様
釣れるように祈っておきます！！！！！
老舗の鰻屋さんとコラボしてほしい
血抜きうなぎ、めちゃくちゃ食べてみたいが
無理なのでせめて動画で見てみたい
ランタン 様
ウナギ屋さんには果たして採用して頂けるでしょうか(笑) 門前払いを食らうような気がしてならないです(笑)
しかし、さすがにこのようなうなぎを扱われた事業者様は非常に少ないと思いますので、腕のいい方でしたら新たなうなぎの蒲焼を開発して下さるような気がします。
全国のスーパーが導入出来るくらい作業が簡単になれば…。。
taketomo1986 様
まずは高級料理店など、１~数匹程度の魚を相手にされる事業者様のところで採用して頂けるかどうかですね。どんなに手技を簡単にしたところで、スーパーでの実践は現実的ではないような気がします(笑)