100%全麥吐司，中種法讓吐司更柔軟好吃！Whole Wheat Bread with Sponge-Dough Method
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- Опубликовано: 2 июл 2021
- 100%全麥吐司，中種法讓吐司更柔軟好吃！Whole Wheat Bread with Sponge-Dough Method
全麥吐司保留了原有小麥的營養，含有豐富的膳食纖維、維生素B群，營養價值高而且熱量又低，為了營養健康或是想要減少熱量的攝取，全麥吐司都是你最佳的選擇！！
成品：12兩吐司盒
材料Ingredients：
(一)中種麵團Sponge-Dough：
全麥麵粉 Whole Wheat Flour 180g
鹽巴 Salt 3g
常溫水 Room Temperature Water 75-90g
乾酵母 Active Dry Yeast 4g
溫水 Lukewarm Water 30g
(32-43°C，90-110°F)
(二)主要麵團Main-Dough：
全麥麵粉 Whole Wheat Flour 120g
鹽巴 Salt 3g
常溫水 Room Temperature Water 85g
砂糖 Sugar 20g
乾酵母 Active Dry Yeast 2g
溫水 Lukewarm Water 20g (32-43°C，90-110°F)
無鹽奶油 Unsalted Butter 30g
中種麵團(全部) All Sponge-Dough
烤箱預熱到180°C (356°F)，烘烤30-35分鐘
做法：
(一)中種麵團Sponge-Dough：
1.乾酵母放入溫水中攪拌溶解，並放置5-10分鐘。
2.將鹽巴、全麥麵粉、酵母水跟室溫水放入玻璃碗中，室溫水預留10-20克，視麵糰軟硬度再行添加。
3.將所有材料混合後，再用手揉製3-5分鐘成一個麵糰。
4.將揉製好的麵糰蓋上保鮮膜，室溫發酵4-5個小時或是冰箱冷藏至隔夜。
5.將發酵好的麵糰撕成小塊狀，以方便加入主麵團使用。
(二)主要麵團Main-Dough：
1.乾酵母放入溫水中攪拌溶解，並放置5-10分鐘。
2.將所有材料放入攪拌缸中(奶油除外)，室溫水預留10-20克，視麵團軟硬度再行添加。
3.速度3，用30秒將材料混合成一個麵糰，混合後可以檢視麵團的軟硬度及測試麵團溫度。如果麵糰太乾可以添加水分，溫度太高則可以連同攪拌缸放入冰箱冷藏一個小時或是冷凍半個小時。
4.麵團自冰箱拿出後，加入室溫回軟的奶油，設定揉製麵糰5分鐘。
5.測試一下揉製好的麵糰薄膜及溫度，如果麵團薄膜可以但溫度過低，則可以再揉製1-2分鐘。
6.麵糰自攪拌缸拿出後，搓成圓形並放在噴油的玻璃碗中，蓋上保鮮膜後放在室溫發酵30分鐘。
7.發酵30分鐘後，麵糰已經有兩倍大，指頭戳洞也不回縮了，這時將發酵完成的麵糰自玻璃碗中拿出，併分割成三等份。
8.麵糰先整成橢圓形，再按壓、擀捲，會比較容易得到我們所要的長條狀，之後蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘。
9.將麵糰擀得像擀麵杖一樣的長度，分上、下兩次拉提麵糰翻面，翻面後再用擀麵杖擀平，長度擀的比擀麵杖稍長一些，寬度跟吐司盒一樣。將麵糰下方抹平，再輕輕的往下捲就可以了。
10.第一個擀好的麵糰放入吐司盒中的中間，第二、第三個放在左右，按壓麵糰的上方，可以讓發酵的高度稍微一致，蓋上保鮮膜，放在室溫或是溫暖的地方發酵9分滿或滿模，最後再拿進烤箱烘烤。
11.放入烤箱溫度180°C (356°F)，烘烤30-35分鐘。
12.出爐後，輕震一下避免縮腰，放在網架上放涼後就可以切片享用了！
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今天做了，很成功。非常感謝老師的分享～
口述細膩
明瞭易懂
謝謝🙏妳無私分享
❤謝謝您的分享～
好細心& 細緻的教學，我找了好多全麥麵包的教學影片，您的配方是我最喜歡的。
謝謝你的分享和非常仔細的解說
第一次看到不加白麺粉的全麥土司
一定要試試👍
谢谢老师，昨天我做了非常成功美味又健康的面包我太喜欢了
感謝分享 讚讚!
資訊欄裡還有詳盡的說明 真的是就感心的!
無意中發現到老師的頻道你的全麥麵包我照過程下去做超成功的超好吃的謝謝老師的視頻❤😊
好開心看到使用美善品打麵糰的全麥吐司😊
謝謝老師 這個配方烤出來的全麥真的很美味 已收錄寶貝食譜❤
很棒的全麥吐司
我会学做哦，谢谢您👍👍
好特別的攪拌面團的機器
感謝分享
早安！ 我昨天有做 全麦面包做了很 成功 了
很棒喔！👍
今天做，吃起來酸酸苦苦的，趕捲完也發酵不起來😔，下次換其他牌子的全麥麵粉再試試看
Soy de Perú, hace unas semanas hice este pan y me resultó un fracaso. Hoy lo hice de nuevo y me salió delicioso. Gracias por la receta.
鹽能不能最後和黃油同時放入？
另外能不能用作主麵團的85克水或100克水做一點燙種。和麵時把中種和燙種與其他材料和在一起？這樣的麵包不是更鬆軟嗎？
健康的麵包唯有自己做，是可以當成主食來吃的
老師好 請問中種在夏天也要發到3-4小時嗎？ 該怎麼判斷好了沒呢？ 這個配方真的很棒👍
请问一下如果要冰箱發酵好，先要拿出来多久呢。
Hello .. This looks so easy for my level 🤔 the ingredients are clear but I need the instructions in English ☹️ Like how long you left the dough to rest? Why were you checking the temperature?
意外發現❤這視頻謝謝老師分享我會試著做全麥土司-絞拌看起來也很厲害哪裡買的呢
家人購買的，網路上查一下應該可以買到。
您好，請問如果水想要換成豆漿，用量是否和水的一樣，謝謝
請問跟擀麵杖一樣長，那擀麵杖多長？謝謝🙏
非常謝謝您的分享👍
請問您有用過新鮮的酵母嗎？我在台灣買過白玫瑰酵母，是否直接加入即可？
我沒用過新鮮酵母，應該是可以的。酵母重量，你可能要再確認一下。
好漂亮的全麥吐司👍👍請問中種麵團及主要麵團不加鹽巴可以嗎？下次來試著做做看，謝謝😊
鹽巴要加，可以讓麵糰有延展性及彈性。
老師請問您、如果是用速發酵母那中種麵糰的總液體量是要加多少、是75-90克再加30克嗎？主麵糰的總液體量是85克再加20克嗎？這兩個部份不解～謝謝老師
請問您用的全麥麵粉那裡買？什麼牌子的？
very nice
請問，如果麵糰有酒味且柔軟無彈性，這麵糰是否已經無用，必須丟棄了？
好棒啊！我也要试一试了😁，谢谢分享食谱
請問若沒有攪拌缸用手揉搓要多久時間呢！謝謝妳
應該要半個小時以上，有機器做麵包比較輕鬆。
請教您攪拌麵團時候溫度不能升高嗎？溫度升高對麵包有何影響？感謝指教！
攪拌麵團是一定會讓麵糰溫度升高，因為麵糰溫度過高，會讓麵包組織口感比較差，所以盡量讓麵糰的最終溫度落在26-28度。
请问一下如果没有 溫度机要这样看呢。
请问在哪里能买到你用的是吐司盒？谢谢。
请问这面团可用来包肉丝做成小面包吗
如果不要放牛奶的话，要放水多少呢？
May I know the brand of wholemeal
It would be perfect to have caption in English
請問老師
一定要買
溫度計和攪拌機嗎
全麥麵包看起來
好好吃哦！
也可以用手揉或是靠經驗，但有其他的器具，是可以更方便判別麵糰的溫度
也可以用手揉或是靠經驗，但有其他的器具，是可以更方便判別麵糰的溫度
試了其他食譜，都不成功。找天試試您這個食譜😊
多試幾次，一定會成功的。
謝謝你的分享，我做出了非常成功的吐司❤❤❤
恭喜你
您好，我按照您的方法，吐司確實很好吃，但是底部和頂部比較硬，請問有什麼方法可以解決呢，謝謝
底部下面，墊一個烤盤架，頂部可以蓋上錫箔紙。主要都是為了，讓溫度不要過高，做的防範。
請問一開始的溫水是幾度C呢？還是一般室溫的冷開水也可以呢？謝謝
加入酵母的溫水是32-43度。常溫水就是一般室溫的冷開水。
老師 我沒有攪拌機 如果要把中種麵團加在主麵團 一樣要撕小塊嗎？
撕開，比較容易跟主麵團混合
請問 如果從焗爐拿出來，等涼後，切開...發現還沒夠熟😐怎樣處理呢？能再放入焗爐嗎？
可能只能再重做了
老師！全麥土司不是全部黑色的麼？怎麼有白色的呢？感恩尼囉！
全麥吐司不是黑色也不是白色的，應該就是影片上這樣的顔色。
感謝分享。
我昨天下午大約3點左右照著食譜及影片弄好中種麵團，可是放到了晚上9點，還是感覺沒有發酵…後來我放到冰箱裡過夜，早上起來還是一樣沒有發酵的感覺，沒有蜂窩組織…所以我又放室溫退冰、發酵…都還是沒有蜂窩組織…是哪裡做錯了啊？
如果你是用instant yeast, 就不可以用温水。
@@amylim6281 我是直接加到麵團內喔！因為是instant yeast,所以沒有用溫水喔！
@@4rchitect 那就奇怪了
@@amylim6281 我最後還是把它當成中種跟主要麵團揉合了。可能後來有加糖，所以麵團就開始發酵了！ 現在早餐正吃著昨晚做的全麥土司呢！ 謝謝你的分享與教學！我在研究是否是哪裡做錯了～😅
主要麵團是需要加砂糖的，沒有砂糖的麵團會發酵不起來的。
很棒的吐司👍,请问老师烤箱需要开热风吗？
謝謝！我沒有開炫（熱）風。
@@ilisachao 好的,谢谢老师❤️
中種從冰箱拿出來有點黏，做主麵團也是，一直打不出薄膜😭 請問要怎麼改善比較好？謝謝
液體量可以稍微減少一點
請問全麥土司在烘烤完後土司邊出現裂痕通常是什麼問題，
還有全麥麵粉手揉可能揉出這個膜嗎，
最近兩週試著自己做麵包，
感覺好難😂
裂痕如果從模具上方邊緣開始往上裂開，約2-3公分都是正常的，代表吐司在烘烤過程中有往上膨脹。我沒用手揉過，但我覺得應該是可以，只是應該會很累吧！😅
@@ilisachao 感謝回覆，
我感覺烘焙太複雜了，
原本我以為全麥揉不出手套膜，
看到這影片我直接懷疑人生了😂
靜置二30分鐘左右也會出膜ㄉ的
我做了中種麵團，在室溫放在5小時多，中種仍沒有發酵，前幾天也有做過中式麵包，過程中的麵團，都有發；我用的酵母是快速的，照老師說的，快速酵母就不需要用溫水靜置，可以直接放入麵粉
中種法的液體，你是用室溫水嗎？或者可以採用放在室溫一個小時後，再放到冰箱冷藏發酵到隔夜，這種方式也是可以的。
@@ilisachao 是用水；你說的室溫水是溫水嗎？若是，是約幾度？
@@peggyli3591 不是溫水，就是一般放在常溫的開水。
了解，
把中種麵團撕不規則片狀，主麵團+中種块狀(完全照你的方法)，最後，麵團有醒，剛進烤箱，待結果接曉
我在猜，是不是中種麵團沒有加糖，才導致醒不能夠發
我做成功了，謝謝老師
請問如果是用麵包機來烤麵包的話 還需要分三段整理成小糰嗎？
麵包機我沒使用過，你可以依照你的方式試試看。
謝謝您 我會試試的
如果使用速发酵母，需要把干酵母的水加进水的分量吗？
不用
老師請問水能換成牛奶嗎？
可以
全麥麵包的熱量跟白吐司差不多的，但膳食纖維較高和GI值較低，吃多還是會攝取太多熱量。
是的，飲食均衡很重要。
烤炉的火是用上下火吗？因为之前烤面包都出现底部很硬
我的烤箱沒有上下火，所以都是用同一個溫度。進烤箱前，如果麵包有發酵好，除非烤很久，否則麵包應該不會變硬喔！當然你也要檢視一下烤箱的溫度分布，如果一直都有底部變硬，可以試著將麵包往上一層放。
请问一下子 面包要放冰箱 發酵半个小时对吗。
我是因為麵糰還沒完全打出薄膜時溫度太高，所以會放入冰箱冷藏一個小時或冷凍半個小時。如果你的麵團在攪拌的過程中，溫度不是很高，不放入冰箱冷藏或冷凍也是可以。所以應該要視你在操作麵團時的溫度來決定。
如果用速發酵母 要換算成幾克？
可以減少約1/4-1/3
請問奶油可以換成橄欖油嗎？
我覺得可以，沒有問題。
請問幹酵母可以改成新鮮酵母？比例要多少？
乾酵母可以改成新鮮酵母。因為沒使用過新鮮酵母，所以沒辦法給你比例喔。
請問中種里面只加酵母不加糖能發起來嗎？
可以喔，麵粉本身的醣也能誘發酵母發酵，但也得看你使用什麼酵母了（高糖酵母粉❌）
老師，請問全麥麵粉是哪個牌子的呢？❤❤❤
太久了，已經忘記了
請問老師我在中種時加入了 12克新鮮酵母 那我做主麵 不加酵母可以嗎 我怕太多酵母😂
應該可以，如果發酵的成品不滿意，你再更改過來。
@@ilisachao 非常好吃 我放第三天還是鬆軟
老師:請問在中種麵糰加了鹽,主麵團還需要加嗎?我照配方作出來的吐司很成功,保濕度很好,唯獨好像鹹了一點,另外,用速發酵母找原配方的量可以嗎?中種加了酵母,主麵糰還是要加嗎?謝謝
建議鹽和跟酵母可以分在中種跟主麵糰裡面，如果覺得比較閒建議鹽巴可以減少一些。速發酵母跟原配方一樣應該可以。
老師您好，請問您配方的乾酵母，我如果用速發酵母，這樣克數一樣嗎？
速發酵母可以減少1/3
請問如果用速發酵母，那個泡乾酵母的水是不是就不用加了！？
還是要喔，因為我是把要添加的液體，挪一部分到乾酵母裡面。
@@ilisachao 謝謝老師
老師，
跟你視頻做了吐司，但發酵時間用90分鐘但高度只有7成，請問是甚麽原因呢？
14:26
老師 我的中種麵糰一個晚上從冰箱拿出來都沒長大 是什麼原因呢
我有量過冰箱溫度不低於4度
這段時間都有用這個酵母做過麵包嗎？如果有，也都成功，那就不是酵母的問題。如果沒有，麵團在放進冰箱前，可以先室溫發酵30-60分鐘後，再放入冰箱。觀察一下室溫發酵的狀況，如果都沒長大，那就是酵母功能失效了。
謝謝老師
另外請問
我要打麵糰時才發現麵勾找不到 用手揉都揉不出膜 又怕溫度一直上升 有什麼方式能不用機器打成薄膜嗎
@@adylee6463 可以使用水合法。麵粉、砂糖跟液體先混合成麵團，放置30-60分鐘。之後加入酵母揉製麵團，揉好後再加入鹽巴跟奶油。記得鹽巴跟酵母不要放在一起，否則會影響酵母的發酵程度。 這樣是比較省力，但是還是要花時間揉麵團，但是比較容易揉出薄膜。
用中种法做的麵糰，能不能做多点放冷冻，方便日后解冻后使用呢？
這個我沒做過，有機會我們都可以試試看喔！
what is the size of the loaf pan?
About 20*11*11 cm
請問你用那個全麥粉？
時間太久，忘記了
請問二發大概多久？已經室溫3小時還沒有滿模，是否需要繼續室溫發酵？會否發酵過度
二發是一60-90分鐘。如果室溫溫度較低，建議放在溫度較高一點的地方發酵。
不管手揉或用機器，是不是麵團溫度都要控制在26度？
是的
谢谢
中種麵團和主麵團溫度不足26度，會有什麼情況呢？
@@peggyli3591 終溫在26到28度，對麵糰後面的發酵程度會比較好，過低怕麵糰膨脹不起來，過高麵包組織會比較粗糙。
如果用手動攪拌機攪拌 終溫達不到所需溫度怎麼辦呢？我今天剛試過自己做 但是麵團發不起來
How long to do u keep the sponge of wheat flour ...
If you put them in a non-air container, the wheat flour sponge can stay soft for three days at room temperature. It can be frozen in the refrigerator for more than a week.
@@ilisachaook ... I meant in thr recipe video...how long u keep the wheat sponge ...is it overnight or some hours, and bread flour too... How long for the bread before u knead it together..
@@hazelbansod9614I put the Sponge dough for 4-5 hours in the room temperature.
@@ilisachao thanks
要冷 凍半小时就可以了是吗
我是因為麵糰還沒完全打出薄膜時溫度太高，所以會放入冰箱冷藏一個小時或冷凍半個小時。如果你的麵團在攪拌的過程中，溫度不是很高，不放入冰箱冷藏或冷凍也是可以。所以應該要視你在操作麵團時的溫度來決定。
早上好😉请问一下:中种可以冷藏几天？
約三天，建議吃不完直接放冷凍，要吃的時候再回烤。
@@ilisachao 请问一下:只是放在冷藏的中种可以耐冷藏几天？
@@sylww8280 建議當天或隔天就使用完
请问一下 1分是多少呢。
12兩的吐司一份
請問如果是做2條12兩材料要怎麼算
原配方*兩倍
@@ilisachao 感謝您
你好！想請問如果我不想加奶油也不加糖，也可以做出像你一樣的柔軟全麥土司嗎？謝謝！
我的經驗是不行喔！
酵母的養分來自於糖，沒糖發酵不起來喔！
不加奶油可以加橄欖油或玄米油，減肥的話加椰蜜糖，這個我做過，能成功
@@ilisachao 中種法也需要糖嗎？
@@peggyli3591 我是不加糖
請問趙小姐哪裡可買到真正的全麥土司謝謝 !
應該很多地方都有，只要標榜全麥吐司應該就是喔！
如果你是在台灣的話，要問問店員他們的全麥麵包有多少比例的全麥麵粉，我也曾經為了找100%全麥吐司問過6、7家的知名麵包連鎖店，最高只有問到標榜全麥但事實上只含60％的全麥麵粉。
撖面團為何面團都會有點回縮，是哪邊出問題？
麵的筋道
鬆弛不夠，可以再鬆弛5-10分
鬆弛時間夠，時間延長一些就可以了
可是不是人人都有你那貴森森的攪拌機
Why didn't u use ur Chinese name in ur intro.?
老師！不是全部用手動呀！
不是，第二階段有用到機器揉麵團。
你用那種全麥麵粉
我也想知道是那個牌子的全麥麵粉
我也想知道@@zoechang9557
請問可以不用牛油改用其他油呢？是否一樣？
我沒使用過其他油脂操作過，但我覺得可以，只是奶油會比較香。
如果沒有麵團攪拌機器,手揉OK嗎
手揉可以，時間要花長一些喔！
咦! 是我錯看了?操作雙手看似男人的手,莫非解說與操作非同一人?
👍👍👍💯💯💯
請問什麼是60%
60%是主麵糰的麵粉量，占整個麵包的比例。
@@ilisachao
仔細再看次影片説明，60％應是中種的麵粉量，還是我誤解了，請確認謝謝你
分割後每糰幾克呢
約184公克
@@ilisachao 如果有加蓋的約幾克
270公克
如果帶蓋並使用全麥麵粉270公克，分成三等份，每份約165-170公克。
什麼是帶蓋？
不會耶！我覺得於影片當中的100%全麥吐司和我於全聯所購買的100%全麥吐司顏色完全一樣，只是吃起來的美味程度是否一樣我就不能在未品嚐之前就作篤定了。
當我有 15：00 之後於全聯發現到有"6折後 23元"的全麥吐司之後，我通常就會買一袋並放置隔日中午時再食用。因為我有於網路上得知，其實吐司的有效食用保存期限有比所標示的有效食用保存期限還要再多一天。因為這是為了要"確保品質"而作的標明。
100%全麥吐司，中種法讓吐司更柔軟好吃！Whole Wheat Bread with Sponge-Dough Method - RUclips
ruclips.net/video/5nRA_AiUdPE/видео.html
為什麼我烤完他都沒長大😭😭
有很多的原因，可以先檢視酵母活力，攪打過程，發酵時間...
请问中种面团在室温的几度发酵？
約23-25度左右
It's 'fa jiao' n 'jiao mu' not 'fa xiao' n 'xiao mu'.
老师，不加糖可以吗？
如果把糖换成蜂蜜，需要多少克？
不行喔！砂糖試酵母的營養來源，吐司才會長高。
我沒實際操作過，可以搜尋網路建議比例喔！
老师60%麥麵粉意思是40%是高筋面粉吗?我做过80%发都不高，是不是全麦100%就没办法做出拉丝，发的像普通土司那么高呢？
不是，這個影片是使用100%的全麥麵粉，沒有添加高筋麵粉。全麥麵粉只要有打出薄膜，一樣可以像普通吐司長得那麼高，組織一樣可以拉絲喔！
還是....蒸全麥饅頭比較簡單.....
熟悉的東西都會比較容易ㄧ些。
Рецепт понравился, но ничего не понятно. Пожалуйста, нужны субтитры на русском или английском языке.