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對初學者來講 這個非常受用。我認為中種的使用應該是，要配合更多的操作經驗才能真正有效的達成他的實質作用。低溫發酵適合一般較沒經驗，透過低溫達到最直接且良好的方式。非常謝謝你的影片 個人覺得很棒。非常用心❤加油
謝謝你分享這些比較好喜歡❤
謝謝您的留言，非常開心😀
中種法其實也可以隔夜的去看很多的博主都有這樣的說法，我自己也有做過隔夜法效果還不錯唷
感謝你的付出❤
謝謝
很有用的信息分享，感谢用心制作
非常感謝您的留言。
Up主做的挺好的，在科普方面已经做得挺好的。我是科班毕业，也是几年的从业人员，主要是做硬欧。最近清闲，在网上看了很多关于面包的各种视频，结果却是看多了还迷糊，导致前阵子一直被网络上各种方法迷惑了视线，以为自己这些年是不是都错过了什么天上才有的质地！直到看到了Up主的视频，经过Up主视频的启发，自己做了多次长时间的试验进行证伪。面包制作本来就是一个有多种手法多种因素卷入的过程，手法各个师傅之间都有所差异，我既见过非得要手套膜才能做贝果的师傅，也见过用法棍面团做贝果的师傅，都有受众，各花入各眼。而且很多时候，网络上强调的手法对面包质地和口感影响非常小，反而是真正的影响成败的点是很难找到的。评价容易做的难，Up主棒棒的。我个人认为，做出来的面包好吃就真理。例如发得完美的可颂和前些日子流行的压扁的可颂，谁才是正确的？非常感谢Up主！
非常感謝您的留言，做了一陣子麵包下來，即使是相同的材料，但不同的整形手法、發酵、烤焙都會影響麵包的成品，有時候手套膜很漂亮的麵團，成品卻不如想像中的柔軟，就像您說，原因錯錝複雜，只能在這過程中不斷摸索，持續學習
很用心的影片，很受用喔，值得推薦點閱！
謝謝您的留言
讚讚! 實用資訊 謝謝
謝謝您🙂
謝謝分享面包好好吃哦😋
謝謝您
中種法一般是不隔夜。中種法是縮短最後 發酵時間。 你還用了70趴的麵粉來做中種， 在加上隔夜發酵， 效果當然不好。 你需要加強一下烘培理論， 至少不會誤導聽眾。還有麵筋沒成形就加入奶油，所以最終體積也不如理想。
您的說法我也是第一次聽到，中種法沒有隔夜？ 不管什麼麵種都可以長時間或短時間發酵，我也試了不隔夜中種，結果是差不多的。麵包是活的，我們現在所得到的知識都是前人不斷嚐試所得來的經驗累積。就連奶油，有人試過一開始就先加入奶油來做brioche，他也成功做出來了，難不成他也是錯的？ 不過還是謝謝指教
你誤會我的點，我不是批評你的嘗試。我的意思是叫你不要‘’一概而論’， 說什麼哪個方法比較厲害‘’。基本上這個食配是不適合中種隔夜。 你在好像比較牛里肌肉(tenderloin)和牛腩(brisket)，哪個燉比較好吃？你要首先明白你配方比例，麵粉蛋白量， 揉麵方法，面團温度，奶油比例，發酵種和主麵團比重關係。這些要對應不同的發酵方法。别人brioche 可以那樣，是手揉還是機揉？每個人手揉差距很大，還有别人用多少奶油，水份多少和哪種麵粉都和你不一樣。
謝謝您詳細的說明。
烘培理論要看那些書
用科學瞭解麵包的「為什麼？」或是麵包科學，這些書可以參考
降低中種麵團的溫度 攪出一樣光滑才好比 麵團筋性差太多了⋯⋯
中種（老麵）多甩幾次也能很光滑我個人蠻經常用中種老麵，比較值有點不合理😂😂
中種沒有不好，純綷比較使用免揉方式製作麵包的差別。影片中也提到免揉方式搓揉力道不大，比較難將中種完整融入麵團，當然如果使用手揉或機器揉麵效果可能會好一點。
我也覺得不太合理.中種麵團混得太粗糙
@@user-mr7ys3oh7r 就免揉方式比較，中種確實較難與麵團結合，當然再甩打久一點麵團會更光滑。但這是比較的影片，製作方式要保持一致
请问低温发酵隔天拿出来直接就可以整型还是需要退冰回温才整型呢？
做一般麵包(除了像是做可頌這種折疊麵團)都建議回溫到至少16°c再來整型，不然麵筋會太緊，。
你用中種ok，但是溫度不夠低就容易假性麵筋斷裂，而且容易沾黏，你就很難操作也容易導致甩不夠，你手操作可以，但你要測溫，這樣結果才有可比較性。(整體過程不夠嚴謹)
請問低溫發酵法放在冰箱裡發酵最多幾小時就必須取出來製作麵包呢?
因為每個人的冰箱溫度不同，沒有規定最多幾小時，只要不要發過頭或放到長霉就好。單純根據個人經驗及製作習慣，通常我會放18小時，最長不超過24小時
請問如果是冷藏低溫發酵，我是用攪拌機進行，打至擴展階段後，要先室溫發酵（多久），再放入冷藏低溫發酵嗎？
天熱時我會放約30分鐘(從加入酵母時起算)，天冷時約1小時。
❤謝謝回覆！
謝謝仔細教學! 中種法主麵糰的麵粉重量影片配方標示100g, 好像應該是50g才對
謝謝糾正，我都沒發現。😅
請問用波蘭種會不會更柔軟呢？
使用波蘭種對提升柔軟度會有幫助
發酵時間過長會不會有酸味？
我通常只放18小時，這時間長度並未產生酸味
謝謝您的video, ❤， 訂閱是一定要的
非常感謝😃
請問一定要低溫發酵18小時嗎
一般介於12-24小時。謝謝
請問師傅視頻中份量做出是一個麵包還是兩個？謝～
150g麵粉是一個小磅蛋糕模的份量，謝謝
那請問如果用攪拌機的狀況下，還會是低溫發酵優於隔夜中種嗎?
這得再做實驗才能知道，而長時間發酵味道會比較好，這點是不會變的。
請問，為什麼我放冷藏16小時 ，沒有發酵呢？
先確認酵母還有活性，一般乾酵母要先用水泡開，使用速發酵母不要直接與冰水接觸，加入酵母後要室溫下靜置30分(天熱)-1小時(天冷)再移入冰箱，冰箱溫度不要低於4°C
好是好，我觉得太麻烦，时间太长，简单好吃，省时间是最好的
自己喜歡的方法即是好方法
請問最終發酵，發酵多久，謝謝😊
發酵時間會因發酵溫度, 酵母用量及活性等因素而有所差異，無法以時間做判斷。謝謝
@@maison-ours 謝謝
你的中種不行，方法本就有優缺點，你中種的操作錯誤的地方不少，這比較沒意義
可以請教哪些地方有錯誤呢? 方便我改進, 謝謝
ХоббиХобби
對初學者來講 這個非常受用。
我認為中種的使用應該是，要配合更多的操作經驗才能真正有效的達成他的實質作用。
低溫發酵適合一般較沒經驗，透過低溫達到最直接且良好的方式。
非常謝謝你的影片 個人覺得很棒。非常用心❤加油
謝謝你分享這些比較好喜歡❤
謝謝您的留言，非常開心😀
中種法其實也可以隔夜的去看很多的博主都有這樣的說法，我自己也有做過隔夜法效果還不錯唷
感謝你的付出❤
謝謝
很有用的信息分享，感谢用心制作
非常感謝您的留言。
Up主做的挺好的，在科普方面已经做得挺好的。我是科班毕业，也是几年的从业人员，主要是做硬欧。最近清闲，在网上看了很多关于面包的各种视频，结果却是看多了还迷糊，导致前阵子一直被网络上各种方法迷惑了视线，以为自己这些年是不是都错过了什么天上才有的质地！直到看到了Up主的视频，经过Up主视频的启发，自己做了多次长时间的试验进行证伪。面包制作本来就是一个有多种手法多种因素卷入的过程，手法各个师傅之间都有所差异，我既见过非得要手套膜才能做贝果的师傅，也见过用法棍面团做贝果的师傅，都有受众，各花入各眼。而且很多时候，网络上强调的手法对面包质地和口感影响非常小，反而是真正的影响成败的点是很难找到的。评价容易做的难，Up主棒棒的。我个人认为，做出来的面包好吃就真理。例如发得完美的可颂和前些日子流行的压扁的可颂，谁才是正确的？非常感谢Up主！
非常感謝您的留言，做了一陣子麵包下來，即使是相同的材料，但不同的整形手法、發酵、烤焙都會影響麵包的成品，有時候手套膜很漂亮的麵團，成品卻不如想像中的柔軟，就像您說，原因錯錝複雜，只能在這過程中不斷摸索，持續學習
很用心的影片，很受用喔，值得推薦點閱！
謝謝您的留言
讚讚! 實用資訊 謝謝
謝謝您🙂
謝謝分享面包好好吃哦😋
謝謝您
中種法一般是不隔夜。中種法是縮短最後 發酵時間。 你還用了70趴的麵粉來做中種， 在加上隔夜發酵， 效果當然不好。 你需要加強一下烘培理論， 至少不會誤導聽眾。還有麵筋沒成形就加入奶油，所以最終體積也不如理想。
您的說法我也是第一次聽到，中種法沒有隔夜？ 不管什麼麵種都可以長時間或短時間發酵，我也試了不隔夜中種，結果是差不多的。麵包是活的，我們現在所得到的知識都是前人不斷嚐試所得來的經驗累積。就連奶油，有人試過一開始就先加入奶油來做brioche，他也成功做出來了，難不成他也是錯的？ 不過還是謝謝指教
你誤會我的點，我不是批評你的嘗試。我的意思是叫你不要‘’一概而論’， 說什麼哪個方法比較厲害‘’。基本上這個食配是不適合中種隔夜。 你在好像比較牛里肌肉(tenderloin)和牛腩(brisket)，哪個燉比較好吃？你要首先明白你配方比例，麵粉蛋白量， 揉麵方法，面團温度，奶油比例，發酵種和主麵團比重關係。這些要對應不同的發酵方法。别人brioche 可以那樣，是手揉還是機揉？每個人手揉差距很大，還有别人用多少奶油，水份多少和哪種麵粉都和你不一樣。
謝謝您詳細的說明。
烘培理論要看那些書
用科學瞭解麵包的「為什麼？」或是麵包科學，這些書可以參考
降低中種麵團的溫度 攪出一樣光滑才好比 麵團筋性差太多了⋯⋯
中種（老麵）多甩幾次也能很光滑
我個人蠻經常用中種老麵，
比較值有點不合理😂😂
中種沒有不好，純綷比較使用免揉方式製作麵包的差別。影片中也提到免揉方式搓揉力道不大，比較難將中種完整融入麵團，當然如果使用手揉或機器揉麵效果可能會好一點。
我也覺得不太合理.中種麵團混得太粗糙
@@user-mr7ys3oh7r 就免揉方式比較，中種確實較難與麵團結合，當然再甩打久一點麵團會更光滑。但這是比較的影片，製作方式要保持一致
请问低温发酵隔天拿出来直接就可以整型还是需要退冰回温才整型呢？
做一般麵包(除了像是做可頌這種折疊麵團)都建議回溫到至少16°c再來整型，不然麵筋會太緊，。
你用中種ok，但是溫度不夠低就容易假性麵筋斷裂，而且容易沾黏，你就很難操作也容易導致甩不夠，你手操作可以，但你要測溫，這樣結果才有可比較性。(整體過程不夠嚴謹)
請問低溫發酵法放在冰箱裡發酵最多幾小時就必須取出來製作麵包呢?
因為每個人的冰箱溫度不同，沒有規定最多幾小時，只要不要發過頭或放到長霉就好。單純根據個人經驗及製作習慣，通常我會放18小時，最長不超過24小時
請問如果是冷藏低溫發酵，我是用攪拌機進行，打至擴展階段後，要先室溫發酵（多久），再放入冷藏低溫發酵嗎？
天熱時我會放約30分鐘(從加入酵母時起算)，天冷時約1小時。
❤謝謝回覆！
謝謝仔細教學! 中種法主麵糰的麵粉重量影片配方標示100g, 好像應該是50g才對
謝謝糾正，我都沒發現。😅
請問用波蘭種會不會更柔軟呢？
使用波蘭種對提升柔軟度會有幫助
發酵時間過長會不會有酸味？
我通常只放18小時，這時間長度並未產生酸味
謝謝您的video, ❤， 訂閱是一定要的
非常感謝😃
請問一定要低溫發酵18小時嗎
一般介於12-24小時。謝謝
請問師傅視頻中份量做出是一個麵包還是兩個？謝～
150g麵粉是一個小磅蛋糕模的份量，謝謝
那請問如果用攪拌機的狀況下，還會是低溫發酵優於隔夜中種嗎?
這得再做實驗才能知道，而長時間發酵味道會比較好，這點是不會變的。
請問，為什麼我放冷藏16小時 ，沒有發酵呢？
先確認酵母還有活性，一般乾酵母要先用水泡開，使用速發酵母不要直接與冰水接觸，加入酵母後要室溫下靜置30分(天熱)-1小時(天冷)再移入冰箱，冰箱溫度不要低於4°C
好是好，我觉得太麻烦，时间太长，简单好吃，省时间是最好的
自己喜歡的方法即是好方法
請問最終發酵，發酵多久，謝謝😊
發酵時間會因發酵溫度, 酵母用量及活性等因素而有所差異，無法以時間做判斷。謝謝
@@maison-ours 謝謝
你的中種不行，方法本就有優缺點，你中種的操作錯誤的地方不少，這比較沒意義
可以請教哪些地方有錯誤呢? 方便我改進, 謝謝