新疆羊肉抓饭｜小锅小灶也能做出店家百人千人大铁锅的效果｜Pilaf
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- Опубликовано: 29 июл 2024
- 0:00 开始
0:33 第一步，准备食材
2:14 第二步，制作羊肉抓饭
说到新疆，大家都会想到羊肉抓饭。羊肉抓饭所需的食材只要区区几种，制作过程也相对简单，想必很多人也曾经想在家里复制出那种浓烈到让人魂不守舍的羊肉香，但最后却功亏一篑，好像总是差了些什么说不清道不明的东西。今天咱们就一起复盘这道菜，只要大家跟着我们的方法做，在自家厨房里的小锅小灶上一样可以复制出店家用的百人甚至千人大铁锅的效果。
最早的抓饭源于印度，梵文里面把它叫做“Pulāka”，意思就是“站立”，形容米饭粒粒分明的样子。后来一步步在其它地区流行开来，名字也发生轻微的变异，有的地方把它叫做“Pilaf”，有的地方叫“Pilau”或者“Pulau”，新疆一带人们把它叫做“Polo”。不管是在印度还是新疆或是其它地方，传统上人们都是直接用手抓米饭吃，当然如今许多人已经开始使用餐具了。
许多种类的大米都可以用来制作抓饭，在印度、巴基斯坦和阿富汗，人们使用印度香米（Basmati Rice），米粒细长，做出的抓饭颗粒分明，非常好看。不过这种米口感干涩，风味寡淡，需要配合浓烈的香料。新疆一带人们习惯用粒形比较短的大米，也就是江南和北方常见的粳米来制作抓饭。
食材清单（10人份）：
1）孜然粒：8克
2）羊肉肥膘：70克
3）羊肉：800克
4）胡萝卜：400克
5）洋葱：250克
6）植物油：200克
7）冷水：550克
8）盐：10克+最终的调味
9） 大米：700克
10）热水：400克
11）葡萄干：80克
制作方法：
1. 别看羊肉抓饭那么香，其实它只需要一味香料，那就是孜然。取8克孜然粒，用一只小平底锅在小火上把孜然粒焙一下，等香气开始飘出的时候把孜然粒倒进一只研钵，稍稍研磨几下，把孜然粒压碎即可，不要把它们研成粉末。
2. 现在有请这道菜的主角：羊肉。今天我们用的是羊的前肩，有肥有瘦，做出来的抓饭会特别的香而且口感滑嫩。如果你用纯瘦的里脊或者通脊，效果就会差很多。相对来说，带骨的羊肉跟空气接触的面积更小，所以会更新鲜一些，麻烦就是买回家必须自己剔骨，就当是自学一堂解剖课吧。把羊肉上的肥膘剔下来，不必太多，有那么70克左右就够了。把羊肉切成3厘米左右的大块。肉块宜大不宜小，拿不准的时候可以切得稍大一些。今天我们做10人份的羊肉抓饭，要用到800克的羊肉，保证大家吃过瘾。
3. 接下来我们准备一下蔬菜，首先是胡萝卜。在新疆，羊肉抓饭要用到黄色的胡萝卜，这种胡萝卜在其它地方的人看来很是神奇，其实胡萝卜的颜色可以有很多种，但是跟人类一样，好与不好跟肤色并没有必然关系。其实一度红色的胡萝卜比黄色的胡萝卜卖得更贵，因为有些人觉得红色的更好吃一些。所以，大家可以根据自己的喜好自行选择。将400克胡萝卜先切成6毫米的厚片，然后切成6毫米的长条。把250克洋葱对剖后沿纵向切成细丝。
4. 蔬菜准备好之后我们把羊肉炸一下。取一只直径24厘米的带盖厚底深锅，等会儿羊肉抓饭就做在这个锅里。在锅里加入200克植物油。中火稍稍预热之后加入羊肉肥膘，继续用中火加热，让羊油从肥膘里析出来。等肥膘变成金黄色之后，就把它们捞出来。改为大火加热。等到锅里开始冒烟的时候，将一半，也就是大约400克羊肉块放进锅里。等羊肉底面开始着色之后就把它们翻动一下，通过半煎半炸的方式让羊肉块的表面均匀着色。 这是羊肉抓饭最为关键的步骤，抓饭香不香，羊肉嫩不嫩全取决于这里。锅子要热，油温要高，肉块要分批炸，这样就可以确保羊肉在尽可能短时间里着色，不但可以去腥增香，还能保证肉质软嫩多汁。没有葱姜蒜，更不用料酒，就这么简单，就这么神奇。羊肉炸好之后捞出来接着炸另外一半。炸好的羊肉是这个样子，这时候你可以闻一闻，全部是浓浓的羊肉香，哪里有一点点膻味和腥味？羊肉抓饭到了这里可以说成功了一半。
5. 将炉灶改为中火。把切好的洋葱放进锅里，不断翻炒，直到洋葱丝的边角呈现金黄色为止。炸洋葱的火候非常重要，火候不到，洋葱的风味不够浓郁，火候过了，洋葱会变苦。
6. 接着放入切好的胡萝卜，翻炒5分钟。用锅铲把锅里的蔬菜整平，把前面炸好的羊肉块倒进锅里。加入550克冷水，大火煮沸。加入之前压碎的孜然粒和10克盐。把炉灶改为小火，盖上锅盖焖制30分钟。
7. 利用等待的时间，我们准备一下大米。几乎所有的米都可以用来制作抓饭，粳米，籼米，东北大米，日本大米，泰国香米，印度香米都可以，当然厘米，毫米和花生米是肯定不行的。这里我们用的是粳米，也就是短粒米。把700克大米淘洗干净。要想做出粒粒分明的抓饭，这是非常关键的步骤。先把米用水冲洗一下，然后把水倒掉。淘米的手法非常简单，基本上就是梅超风老师的九阴白骨爪，想必大家小时候都练过，这里就不啰嗦了。用九阴白骨爪在米里划拉个100下，基本上就能把米粒表面游离的淀粉洗干净了。然后不断地用水漂洗，直到水基本变清为止。
8. 把淘洗干净的大米浸泡10分钟后倒进锅里。浸泡时间跟米的种类有些关系，如果你发现做好的抓饭偏硬，那么就适当延长浸泡时间，如果觉得偏软，就适当缩短浸泡时间。
9. 用锅铲把大米表面整平，加入400克热水。倒水的时候用锅铲挡在下面，避免水在大米上冲出一个坑。大火加热，等锅里开始冒泡的时候，把炉灶改为小火，盖上锅盖，加热20分钟。
10. 20分钟一到，打开锅盖，用锅铲把大米修成一个小丘。然后用筷子在小丘上钻九个洞，一个在中心，8个在周围，要一直钻到锅底。这样可以让锅底的水分可以顺利上升到顶部，使得上面的米粒也能吸附足够的水分。这些操作会让锅子的温度有所下降，可以适当增加炉灶的火力，直到能够观察到每个洞里都有水泡向外冒。然后盖上锅盖，降低火力，继续加热20分钟。
11. 时间一到，关掉炉火掀开锅盖，在米饭表面撒上80克葡萄干。用锅铲翻动一下，翻的时候锅铲要顺着锅壁探下去，避免弄碎米粒。盖上锅盖，最后焖5分钟。
12. 终于，终于大功啦。之前，我们特地少放一些盐，现在我们做一下最终的调味。把调味放到最后一步的好处就是可以减少盐的用量。
制作要点：
1. 如果喜欢鹰嘴豆，可以把它提前浸泡12小时，然后和大米一起放进锅里。
2. 抓饭吃到最后，难免会感到有些油腻，这时配上一道新疆特色的凉菜“皮辣红”绝对是天作之合。“皮辣红”的制作非常简单，就是把番茄、青辣椒和洋葱全部切丝，再配上自己心仪的调味料就可以了。
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