Краковская в термокамере. Сколько по времени нужно подавать дым?
HTML-код
- Опубликовано: 30 окт 2021
- Заказать ТЕРМОКАМЕРУ можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru или позвонив +79054396150 или 8-800-700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00.
t.me/tehnologiemkolbaski технологическая поддержка для покупателей термокамер ЕМКОЛБАСКИ
t.me/termokamerasupport - ремонт термокамер
КУПИТЬ:
1. Смесь приправ "для Краковской" www.emkolbaski.ru/na-1-kg-far...
2. Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
3. Свиная черева www.emkolbaski.ru/svinaya-che...
4. Лабиринтный дымогенератор www.emkolbaski.ru/sota-labiri...
5. Щепа для лабиринтного дымогенератора www.emkolbaski.ru/schepa-dlya...
6. Дымогенератор сапогового типа www.emkolbaski.ru/dyimogenera...
7. Щепа для сапогового дымогенератора www.emkolbaski.ru/schepa-dlya...
8. Термометр с металлическим щупом www.emkolbaski.ru/termometr-s...
______________
00:08- Начало
00:30- Состав Краковской колбасы, каким должно быть измельчение мяса
01:41- Жирную грудинку нужно вносить в последнюю очередь.
01:55- Павел задает вопрос , будет- ли удобной фасовка по 10 гр Нитритной соли (одна упаковка на 1 кг мяса)
02:40- Приготовление фарша
03:12- Как подготовить натуральную оболочку к набивке
03:31- Как хранить оставшуюся после набивки череву.
03:46- Набивка оболочки.
04:38- Какую оболочку использовать для приготовления Краковской колбасы
05:18- Какой диаметр должен быть у Краковской колбасы по ГОСТу.
05:34- Что такое «Отепление», как его проводить.
06:25-Для чего нужно «Отепление»
07:38- Этапы приготовления Краковской колбасы в термокамере
08:27- Как правильно поместить колбасу в термокамеру. (верхний уровень)
09:38- Какое расстояние должно быть между изделиями и почему.
09:53- Что такое «Слипы»
10:28- Как происходит «Отепление» в термокамере.
11:06- «Обсушка» в термокамере
11:32- На, что нужно ориентироваться во время «Обсушки», кроме температуры внутри продукта.
12:16- «Обсушка» закончена. Какой цвет приобрела колбаса.
13:39- Горячее копчение- Обжарка в термокамере
14:50 Как закончить дымогенерацию и копчение в термокамере.
18:19 Какое энергопотребление на этапе варки
18:43 Результат копчения
19:29 Дегустация изделия
__________
Данный рецепт можно сделать, конечно, и без термокамеры. Сварить колбасу в духовке, а ароматизировать дымом в самодельной коптильне с помощью лабиринтного дымогенератора.
Сырье:
Говядина, высший сорт или первый сорт - 300 гр
Свиная окорок (не жирная) - 300 гр
Свиная грудинка (полужирная) - 400 гр
Ингредиенты:
Смесь приправ «для Краковской» - 8 гр.
Нитритная соль - 10 гр
Поваренная соль - 10 гр
Вода - 100 гр (вода для компенсации термопотерь, по желанию)
Оболочка: Свиная черева калибром от 34 до 42 мм. Можно набивать также в говяжью череву или в коллагеновую оболочку калибром до 45 мм. Колбасный шпагат, лучше использовать х/б.
Оборудование:
Термокамера или духовка+коптильня с лабиринтным дымогенератором.
Щепа, соответствующая модели дымогенератора
Колбасный шприц
Мясорубка
Термометр с металлическим щупом
Технология.
Мясное сырье нужно измельчать отдельно, чтобы создать рисунок Краковской.
Перед измельчением на мясорубке мяса нужно охладить до температуры 0…+4град. Даже лучше будет, если оно будет слегка подмороженным, чтобы температура в толще мяса составляла около 0 град., но при этом мясо оставалось бы пластичным.
• Говядину измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм.
• Свиной окорок - через решетку 5…8 мм, можно даже до 10 мм.
• Свиную грудинку можно порубить ножом вручную на тонкие пластинки, но будет лучше измельчить через подрезную решетку мясорубки, если она имеется.
Для того, чтобы создать белковую основу, сначала нужно смешать два не жирных сырья между собой - говяжий фарш и фарш из свиного окорока. Внести в эту основу соль и специи. И только потом добавить в получившуюся фаршемассу фарш из полужирной свиной грудинки.
Далее, вымешать фарш вручную до однородного состояния.
Старайтесь фарш не перегревать в процессе смешивания выше 12 град., чтобы жир не «поплавился» и не получился во время термообработки бульонный отек под оболочкой.
Во избежание разрывов во время набивки, свиную череву нужно подготовить к набивке. Для этого следует промыть ее от соли под проточной водой из крана и замочить в теплой воде на 15…20 минут. Черева должна набухнуть и стать эластичной.
Набивать лучше всего в череву с помощью колбасного шприца. Длина колбасок должна быть порядка 30…35 см, чтобы получились колечки. Концы колбаски
ТЕРМООБРАБОТКУ смотрите в первом комментарии.
__________
Happy by Luke Bergs / bergscloud
Creative Commons - Attribution-ShareAlike 3.0 Unported - CC BY-SA 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3mRnuIb
Music promoted by Audio Library • Happy - Luke Bergs (No... 
Хобби
НАЧАЛО РЕЦЕПТА смотрите в описании к ролику (сырье, ингредиенты, оборудование и технология измельчения, посола и набивки)
Термообработка.
Перед термообработкой нужно обязательно отеплить колбасу.
Отепление - это нагрев с паром (согревание) колбасы при температуре 30…35 град. до достижения 20…28 град. внутри батонов.
Осадка может быть проведена двумя способами:
• Классически - в течение 10…12 часов в холодильнике, с последующим Отеплением перед основной термообработкой.
• Ускоренно (Осадка + Отепление) - в термокамере / духовке при t = 30…35 град. с паром вместе с процессом Отепления. Нагревают колбасу до достижения 20…28 град., этот этап займет примерно 30…50 минут.
Совместив Отепление и Осадку в термокамере или в духовке, Осадка (просаливание) в колбасе пройдет ускоренно не за 12 часов, а за 30…50 минут.
Термообработка в термокамере.
Погрузите в термокамеру сырую колбасу. Термообработку проводите по схеме:
• Отепление. Проводится с паром при t = 30…35 град. до достижения 20…28 град. внутри батонов. Но лучше ориентироваться даже не на температуру, а на сухую поверхность продукта. После этого этапа обязательно нужно выключить парогенератор и выбросить из камеры влажный воздух. Для этого откройте патрубки «ВХОД» и «ВЫХОД», находящиеся сверху.
• На этапе Обсушки поверхность продукта нужно обсушить для того, чтобы на следующем этапе Обжарки, на котором будет производиться копчение, дым "лег" как следует, продукт приобрел бы приятный не "тяжелый" аромат копчения и на поверхности не осели бы тяжелые фракции дыма, кислота и горечь. Обсушку провести при температуре 60 град. Сушить продукт нужно до момента, когда поверхность продукта станет сухой.
• Обжарка (горячее копчение). Для перехода к этому этапу после Отепления нужно поднять температуру внутри камеры до 80…85 град. и закрыть «ВХОД», а «ВЫХОД» оставить открытым. Включить подачу дыма (подача воздуха компрессором). Поджечь опилки в дымогенераторе. И проводить копчение в течение 18…20 минут.
• Для прекращения копчения нужно выключить на приборной панели «подачу дыма».
Закрыть «подачу дыма» на патрубке, ведущему к дымогенератору.
Освободить дымогенератор от прогоревших опилок.
• При переходе к этапу Варки нужно открыть сверху патрубок «ВХОД» для полной эвакуации дыма самотеком из термокамеры через «ВЫХОД».
После полного освобождения камеры от дыма нужно закрыть сверху «ВХОД» и «ВЫХОД» и включить парогенератор.
Варку колбасы осуществлять с паром при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри изделий.
Термообработку Краковской не в термокамере, а в духовке проводить по схеме:
• Обсушка при 60 град. до достижения 40…45 град. внутри батонов;
• Варка при 80 град. в присутствии пара до достижения 69…72 град. внутри батонов;
• Далее, желательно по возможности ароматизировать колбасу дымом. Для этого нужно ее коптить при t = 55 град. в течение 4…6 часов лабиринтным дымогенератором в коптильне открытого типа (не закрытом ящике с опилками).
По поводу покупки термокамер. +7 (909) 440-44-16 Менеджер Яна
Паша. Спасибо за вкусную колбасу и за твои прекрасные обучающие ролики.
Павел, сделала Краковскую. Получилось идеально. С магазинной и близко не сравнить. Спасибо тебе за то, что ты у нас есть.
Павел по вашим рецептам приготовления всё получается на 100% . Жду ваших новых роликов.
Человечище , все очень грамотно доходчиво ,по полочкам ,с Уважением
Всем привет 🤝 Спасибо Павел.Вот только собрался колбаску сделать,сразу инструкция!!!!Курицу и цельномышечные изделия освоили.Спасибо "сэнсэй"!
Замечательно рассказывает!!! Всё понятно!!! Смотрел практически всё видео павла!! Приобретаются мной у него в интернет магазине специи , оболочки всё очень качественно!!! Спасибо за обзоры!!!
Павел, спасибо вам как всегда всё по делу!!!
Спасибо Павел, нужное видео!!! Вы оба красивые!!! Вячеслав Николаевич. Павел в таком направлении хотелось бы видеть твои дальнейшие ролики через термокамеру.
Хочу быть Вашей соседкой 🤭😊Спасибо за мастер классы! Удачи в работе и благополучия Вашей семье!
Мне так не хватало таких обучаемых роликов , Паша , ты умница , спасибо брат
Павел как всегда класс!!!!
Я просил ВАС сварить "Русскую" колбасу, а то без Вашей помощи что то не получается. Мы с Вами разговаривали по типу "Чайной" сделать. ПОЛУЧАЕТСЯ "Чайная" БОЛЬШОЕ СПАСИБО!!! ЗАРАНЕЕ!!!!
Спасибо. Два года делаю колбасу по вашим рецептам. Получается отлично.
Павел👋"краковская" получилась 🔥,по этой технологии копчу всё 🤝👍
Добрый день! Интересный рецепт. Смотрю дальше. А супруга твоя красивая и умная. Не может быть по другому.
Осталось только гараж к термокамере купить😁
Класс. Все супер. Процветания!
Спасибо, здорово, понятно, всех благ
Смесь для краковской у вас просто бомбическая, беру ваши специи и оболочки в магазине дядя Сэм
Я не только колбасы делаю но и карпа очень вкусный получается в термокамере. Солю в рассоле на 1лит воды 2.5 ст л.соли и 1ч л сахора . Режу рыбу кусками заливаю рассолом и на сутки в холодильник. Обработка 60град на сушку 1час и при 90град подаю дым 30 мин и готово . Попробуйте это просто обьедение.
Спасибо!
Павел очень доходчиво объясняет, но не в каждой чайной ложке 10 грамм. Во всех моих, если с маленькой горочкой, то 6 грамм. Без горки 4 грамма. Не ошибитесь. Только весы.
Всегда рад видеть!!!
К нам пришла камера!упаковка очень надёжная, доставка сравнительно не дорого,живём в Иркутске, спасибо отправителям,что нашли хорошую компанию по доставке. Уже коптили охотничью колбаску,курицу и делали сосиски, всё получилось супер,намного быстрее ,чем делали до этого,теперь жалеем что не заказали раньше ,а сейчас хочется делать больше и чаще. Спасибо за ваше изобретение, за термокамеру
Для себя брали колбасу делать, или на продажу? Если уже спрашивал - простите, просто интересно, кто берёт для себя
Делаем для себя в первую очередь,давно не покупаем в магазине, родственники и друзья тоже хотят вкусно кушать,поэтому и для них😁
@@user-hk7dj8ow1g Ну, родственникам, коллегам, соседям - это само собой 😁. Тоже заказал для себя, пока что едет 🚙
Упаковка классная, на несколько топок в бане хватит😊
До этого в духовке делали, потом коптили, казалось, что супер, но в термокамере просто СУПЕР и за один раз готовится большой об'ем, когда в духовке приходилось на 2 раза делить, а это всё время...
@@elenasun5009 а у меня наоборот, обсушка-обжарка в самодельной коптильне, а потом варка с паром в духовке. А учитывая, что духовка газовая, беготни вокруг неё хоть отбавляй, да и время - ой!...
Благодарю за термокамеру она 💥💥💥 всё получаеться 👌
Спасибо Вам за ваши ролики
Спасибо вам за советы❗
Выглядит неплохо. Я, помнится, просто мелко резал мороженную грудинку и вводил ее в готовый фарш.
А вот камера, как мне кажется, еще немного сыровата. Доработать бы ее в плане задвижек, дымогенератора и регулятора компрессора.
Приправа реально хорошая, мне очень нравится!
Огромное спасибо вам за ваши рецепты. Ваши видио уроки подсадили нашу семью на домашнюю колбасу. и знакомые заказывают. Не думала, что получатся , но сервелат получился превосходный , с первого раза , без брака.
Благодарю Вас!
А я собрал коптильню сам) спасибо Павлу за фишку со строительным феном - нагрев+конвекция+безопасность.
Спокойно делаю и к/в и Рапид, и рыбу х/к 🔥
Я тоже собрал но не очень доволен проблема с теплоизоляцией,со скоростью нагрева, обязательно нужна пароварка без неё мученье.
Я собрал термокамера из б/у посудомоечной машины, сверху вырезал отверстие и установил крышку аэрогриля (нагрев и конвекция), снизу через шланг подаётся пар из термопота.
@@user-rx3ih2cp7w теплоизоляцию после вагонки и фольги банной делал из каменной ваты 50мм. Про парогенератор тоже есть мысли, жду когда жена свой отпариватель доломает 😁
А пока хватает нижнего выдвижного поддона от старой газовой плиты, он и капающий жир при необходимости собирает и 6 литров кипятка в него входит.
@@alexjucov2147 я нашёл пароварку кенвуд там парообразователь как в кофеварках, пробовал эффект хороший главное спокойно подливаю холодной воды.
@@1966TaNKist интересное решение.
Красавчик, с меня лайк
Как всегда все супер
Спасибо за доходчивость. А жену обижать не надо! Она у тебя вон какая хорошая.
Вчера делал Краковскую со специями от "Ем колбаски". Очень вкусно. А мама говорит, что вкус прям как из советских времен.
Здравствуйте Павел спасибо Вам за то что вы делаете. Подскажи пожалуйста почему после варки сало не пахнет копчёным при этом выглядит шикарно. Коптим в пароконвектомате. Спасибо.
Всё круто!!!
Дружище спасибо, некоторые рецепты, реально супер, только вот 1о. Слышал за гибридную консервацию ? Это обычная соль, натуральная коптильня, термообработка и т д. Реально друг делает домашние. Да, хранят так же в холодильнике. Да надо резать тоньше, потому, что соли чуть больше. Не знаю, помогал много раз, дома лежит. Друг "ржот" над советскими гостами а срок хранения до месяца
Добрый день!!!! Как всегда познавательно , интересно, профессионально!!!!Лайк-всегда!!!! P.S.смотрю материал, а сам думаю, такое у вас лицо знакомое.....вспомнил ....недавно смотрел сериал -Череп и кости, там в главной роли Джон Малкович играет ЧЁРНУЮ БОРОДУ, Вы похожи на Джона Малковича в молодости))))) Удачи ВАМ.
Вы правы. Джону часто говорят, что он похож на Павла в возрасте. )))
Замок на воротах серьёзный... Спасибо за обучение..
Кстати снял его , можем продать)))
Снаружи красавица колбаска, и внутри, но больше похожа на Дрогобыческую ( балыковую). Так как в краковской сала побольше.
Павел, видел у знакомого доработанный дымогенератор, на корпусе приварены направляющие для шибера, сам шибер полностью повторяет закругление дымогенератора. Как копчение заканчивает, просто все отключает и опускает шиберы. Нет тяги, нет тления. Коптит на веранде.
Отлично
Спасибо 👍
Павел, здравствуйте!
Я пытался в Кракове найти "Краковскую колбасу".
Оказалось о такой ни кто не слышал.
Там есть нечто подобное, называется "Традиционная".
Но она мне показалась кислой и рыхлой.
В общем я был удивлён, что "Краковская" колбаса это чисто Советское изобретение.
С такой логикой, можно птичку попробовать подоить для сторта Птичье Молоко :)
Ваши приправы бомба.но в Ереване не продается.А в интернет магазинах маленькие фасовки.Где можем заказать фасовки хотя бы 1.5-3кг.Спасибо
Всё ништяк!
Павел, доброго времени суток. Я ваш Фанат. По книге Конникова копчение проводится, насколько я помню, в последнюю очередь. В прошлом году я так делал, это было вынужденно, так как термокамеры у меня не было. Делал полную термообработку потом подогрев колбасу я коптил. Получилась просто бомба. Классическую пока не делал. Как на это смотрите?
Конников и ГОСТ СССР 1979 года все же разные предлагают технологии. Если честно я не понимаю почему опираются на сборник иллюстраций 1938 года и считают его точкой отсчёта, а не нормальный ГОСТ.
@@emkolbaski Конников (для меня) - справочник по составу мясного сырья. Специи корректирую по вкусу, а технологии приходится использовать те, что доступны(
Павел, а если делать термообработку Краковской в духовке, можно ли закоптить её холодным копчением лабиринтным дымогенератором в деревянном ящике и на каком этапе, и сколько по времени?
Добрый день Павел. При перемешивании сырья не жирной говядины свиного окорока на планетарном миксере лопаткой выбил слишком много белка. Наверное нужно сменить лопатку на спиральный венчик и уменьшить время перемешивания ? Если температура после перемешивания 1-2 градуса наверно слишком низкая ? Вкус хороший,рисунок как будто перебитый. Грудинку вводил прям подмороженную,чтоб не перетереть. Существуют отличия в технологии, когда делаешь 2-3 кг. и 10-20 кг?
Самая вкусная Краковская в говяжьей череве!! Ещё бы дать осадку то супер.молодец колбаса на 5+.
12:06 Мне нравится как парень с короткой прической говорит о "Окороке Тамбовском", при этом жадно сглатывает слюну. Это говорит о том, что он четко представляет его вкус и он ему нравится.
Дякую
Всем Привет,ребята подскажите пожалуйста завялила калбасу в оболочке Айцел 3.10.21 сегодня 1 ноября.вялится в холодильнике, под оболочкой что то белое это плесень или соль,что то страшно есть её.
Павел,добрый день. В инструкции к камере написано,что нужно открывать кран11. Вы его на видео не открываете. И ничего про кнопку 25 при копчении- обжарке.
Нужно-ли опрыскивать колбасу после копчения ? И вообще эта процедура нужна?
Скажите пожалуйста, душирование нужно делать в этом рецепте?
Павел, модернизируйте генератор дыма, добавьте 2ю колбу с лепестками чтоб дым выходящий из 1й (камеры горения) мог остыть и очиститься. А то получается, что продукты натуральные но покрыты слоем смол. Это не затратно выйдет, зато менее вредно.
Поверьте, не в дымогенераторе нужно искать причину смол а раньше. Нормальную щепу использовать, пропаренную, тогда смолы нет только зола. А делать из дымогенератора самогонный аппарат смысла нет)
@@emkolbaski возможно вы правы, еще не пользовался вашей щепой)
@@emkolbaski Значит просто щепу из обычного магазина нельзя использовать?
@@user-tm8wt4yf3j можно, но без плесени. И она будет давать очень много смолы и дёгтя, замучаетесь чистить дымогенератор
@@emkolbaski Значит только вашу или можно что то сделать чтобы не было смолы и дегтя?
Будет возможность, будьте любезны сообщите пожалуйста если есть небольшая камера! С уважением Ваш постоянный зритель Игорь.
Да, в наличии. +7 (909) 440-44-16 Менеджер Яна
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, можно ли пройти 3 процесса т.е обсушка, варка, жаркая, а дыма дать ей через дня три?
Снова подогреете и коптите
доброго дня! Павел по поводу душивания данной колбасы что была в ролике(краковская и охотничие) делать или не делать ?
Нет конечно, это книгочеи какие то прочитали и давай показывать и доказывать что именно душирование ключ успехов)
Здравия желаю Вам Павел! Привет из Рязанской области, хочу приобрести термокамеру, долго копил деньги 💰, готов купить!
Да, в наличии. +7 (909) 440-44-16 Менеджер Яна
Игорь, не пожалеете, это точно👍
Спасибо за обучение) В данный момент 2 посылки едут с щепой и специями. А если экстракт дрожжей добавить еще вкуснее будет? Или это уже лишнее?)
Будет вкуснее, факт
Фасовка соли по 10гр просто супер
Спасибо большое за информацию.Вопрос Вы добавили воду а фосфат нужно будет добавлять?
Нет, не обязательно если сырье зрелое
@@emkolbaski спасибо.
Павел, добрый вечер. Подскажите пожалуйста, в духовке обязательно ложить колбасу или возможно на решетку подвесить? Поставить решетку на верхний уровень и подвесить для отепления, обжарки и варки.
Для духовки разницы нет. Если класть, немного отпечатается решётка. Но это такие мелочи по сравнению удовольствием от собственной работы!
Отличная фасовка нитритной соли по 10 грамм,очень удобно в хранении,только вот вопрос не будет ли отличатся по цене например пять пакетов по 10 грамм от одного пакета 500 грамм
Мелкая фасовка конечно дороже, так всегда было. Например сахар фасованный по 5 гр дороже чем в пачках по кг или мешках по 50 кг
А чтобы совсем исключить весы дома, надо ещё просить мясников отвешивать точно по килограмму мяса :)
А почему череву не в морозилке??? У нас в магазине из морозилки продают
Павел!Круто получилась Краковская!Вопрос!После копчения ,при температуре 80, резко охлаждать в ледяной воде нужно?И можно ли ее просто ароматизировать холодным дымом после варки в духовке,естественно после охлаждения и обсушки?
Не надо охлаждать. Дым только на горячую колбасу ложится
@@emkolbaski Павел спасибо большое!👍
Ссылка на телеграмм про ремонт камер актуальна? Не получается зайти, говорят нету такого канала.
Нет, не актуальна. Теперь обращения по ремонту принимаем тут forms.gle/if8tZmAdE6FpGy368
Здравствуйте, Павел. В видео Вы добавляете воду в сырье при вымешивании, а в описании её нет. Как правильно? И какое количество воды?
10% на говядину
Привет Павел! Давай меняться, у меня тут селёдка!!! )))
Добрый вечер! Павел подскажите пожалуйста, почему после обжарки в коптильне температура внутри колбасы при варке очень долго поднимается и иногда достигает нескольких часов до готовности?
Мало пара. Классика жанра
Паша привет! Жена и красивая и умная, соли 10 гр. Это ст. ложка, а пакетики я лично думаю, что не будут пользоваться спросом, в остальном 5
В мерной пластиковой чайной ложке 8 гр., с горкой 10. Вес ложки соли (точнее - объема) сильно зависит от её помола и влажности. Так что - только весы.
Он же не сказал, что в мерной..
ПАВЕЛ,скажите,пожалуйста,можно ли замораживать готовую колбасу и сырую?спасибо за ответ
Готовую можно, сырую -нет
А я дымогенетатор , после копчения , целиком снимаю и в ведро железное ставлю. Вообще никакого дыма в таком случае, и остатки щепы остаются , в следующий раз можно использовать.
Павел доброго времени, скажите после тога как краковская приготовилась через сколько времени ее можно есть, ей нужно отвесется или нет, сразу можно есть. Спасибо
Мне нравилась прямо горячая из термокамеры в 96 м году
Какое время нужно выдерживать колбасу в режиме термообработки при достижении температуры 71*С , внутри батона колбасы? Является ли достижение этой температуры в 71*С величиной полной готовности изделия. Сколько всего времени уходит на каждый предлогаемый цикл термообработки в духовке, (приблизительно) ? Учитывая копчение как дополнительный цикл ароматизации (холодным дымом ) или горячим , с дальнейшим температурным воздействием на изделие? Спасибо!
При достижении 69…72 колбаса достигает кулинарной готовности. Время зависит от диаметра
Павел, здравствуйте! Такая ситуация:приготовил колбасу, возможности закоптить сразу нет, через дня три, четыре еду на дачу (там коптилка со всеми приблудами), обсушиваю продукт, коптить холодным (до 30градусов) дымом, или прогревать до 50 и коптить 35-50градусов?
Надо греть конечно, 55 оптимум
@@emkolbaski Спасибо!
Здравствуйте Павел, а разьве не надо фарш морозить чтоб он был не выше 10 гр
Не обязательно, он же из холодильника
Паша, привет! Спасибо за ваш труд! Камеру, наконец-то, купила!) Вопрос! На режиме подачи дыма, и на режиме варка, вентилятор (кн. 25) включен? У вас на видео включён, а в инструкции нет. Как правильно?
Вентилятор всегда включён. В инструкции наверно ошибка
@@emkolbaski СПАСИБО!!!!!
Паша, пожалуйста, ещё один вопрос! Если в камере колбасы разных диаметров, можно ли в процессе варки открыть камеру и забрать уже готовые? Остальным от этого как, очень плохо? Они тормознут в готовке и догонке до готовности?
Так и надо делать. Тонкие раньше готовятся, их вытащил и варим дальше
@@emkolbaski Сто раз спасибо! Я так долго мучилась с этим вопросом, а Вы разрешили мои сомнения! И огромная вам благодарность за камеру!!!!!!!!!!!!! Тысячу раз!
А воды сколько добавлять?
Здравствуйте, а повареную с нитритной не обязательно ведь 50/50?
Не обязательно
Павел здравствуйте . Уточните пожалуйста такой момент : в этом ролике , Вы говорите , что отеплять надо до 20 гр. внутри продукта , а позже у термокамеры , уже звучит цифра отепления - 20-28. Чем вызваны такие отличия ?
25 лучше
@@emkolbaski благодарю за оперативный ответ ( а то ведь и в инструкции к ТК тоже указано 18-20 гр.
Добрый день. Павел будьте добры, Вы в ролике при замеске фарша долили, добавили, воду????? В рецепте у Вас воды нет??? Обьясните пожалуйста, будьте так добры?‽?
И объяснил на каком этапе, посмотрите
Павел, небольшой вопрос. В чем принципиальная разница между антиокислителем жира
и аскорбатом натрия. У вас представлены оба этих продукта, но по сути это вещи схожие или я нет?
В составе, посмотрите
Они схожие по назначению, но разные по составу и эффективности.
Здравствуйте Павел а какое соотношение воды нужно добавлять в фарш спасибо
В описании к ролику
Здравствуйте скажите пожалуйста есть разница откуда будет подача пара с верху или с низу?
Если есть конвекция по кругу в герметичной камере то разницы нет откуда пар
Сколько стоит ваша камера
Добрый день Павел,поделитесь моделью духовки в которой можно выставить 30°-35°С пожалуйста.
У нас такой. Электрический духовой шкаф Hansa BOESS694001. В нем нет дисплея температуры. Даже если бы он был, все равно точно не показывает. Нужен щуп для проверки. Есть приготовление при помощи пара.
Какой то Сименс у нас. Она врет естественно, нужно контролировать внешним термометром
А термокамеру у Павла мы все же купили..
Напишите в поисковике. Температурный диапазон в духовом шкафу. Первое видео посмотрите.
У меня электрическая духовка Fagor с конвекцией. Я её немного модернизировал - для варки колбасы подключаю внешний терморегулятор и он управляет нагревом, а датчик на проводке помещаю в духовку. Температуру держит намного точней родного регулятора духовки.
Павел, добрый вечер. Вопрос по краковской. Подскажите пожалуйста, а возможно ли морозить излишки заготовки краковской? Допустим я сделал 10 колечек, 2 приготовил а 8 заморожу, для того чтобы как мне захотелось, я за сутки разморозил бы и в термокамере приготовил. Получится ли колбаса? Как повелет себя нитритная соль?
Надо приготовить. А потом хоть суши хоть морозь
@@emkolbaski спасибо. С ветчиной, с докторской, тоже так возможно?
@@llcll6883 все что сырое заморозится, потом разморозится с дырками от льда. И этот лед бульоном вытечет при варке потом, оставив сухую котлету. Надо вам это- замораживайте.
Все понятно, спасибо.
Павел. Все получилось. Но хочу сделать второе копчение после варки и душирования. Подскажи, колбасу заново прогревать и обсушивать, а потом коптить холодным дымом при Т=30-35 градусов?
Не надо душевать, забудьте про это слово. Пока горячая можно подать дым при 55 15-20 мин.
иначе бред какой-то, сварил, охладил, потом снова грей и копти. Смысла нет никакого. Кто-то из блогеров самоучек ляпнул про душевание и теперь все за ними повторяют
@@emkolbaski Спасибо за быстрый ответ. это я сейчас усвоил. Но я уже задушировал. Теперь то мне что делать? Опять подогревать до 20-25 гр. внутри и подавать дым при Т камеры 30-35 гр.
@@user-tx1er7fi2e 55 сушка и подача дыма
Благодарствую@@emkolbaski
👍🤝
Скажите пожалуйста если корба над в термокамере готовить подскажите температурные режимы.
Все так же, у нас нет различий
А можно добавить в фарш кусочки соленый (сушеный ) курдюк?
Можно но он прогорклый обычно, свежий лучше
Подскажите обжарка корбаната начал проводить при температуре продукта 40 градусов + копчение в течении 25 минут за это время кусок набрал 1 градус то есть в продукте стало 41. До какой температуры проводить обжарку прежде чем подать пар?
Если обжарка прошла и цвет лёг, включаем пар и варим
@@emkolbaski значит если на 41 градусе цвет лёг то можно подавать пар и доганять с паром до 70? Или обжаривать продолжать до 55-60 и потоп только подать пар?
@@user-mu5cb3hp2v у нас копчение 25 мин максимум, больше не надо. Откоптили и варим спокойно. Температура не показатель в этом месте
@@emkolbaski спасибо
👍👍👍👍👍
Какой срок и условия хранения такой колбасы?
Если делать в прок, заморозить в вакуумном пакете, потом медленно разморозить в холодильнике, качество сильно пострадает?
В холодильнике 72 часа гарантированно. По факту дольше. В морозилке не менее 6 мес. После плавной разморозки и обсушки от свежей практически не отличается.
@@Bee___happy 🤝 спасибо! И на форуме выручаешь и здесь 👍
Я делала в говяжей чреве. Получилась очень толстая оболочка. Но я ее не вымачивала 20 минут, просто просыла Если бы вымачивала она стала бы тоньше? Или тощина, это все таки особенность говяжей чревы?
Замочить нужно 30-60 минут
Нет, тоньше она не станет. Но будет эластичнее. Т.к. она прочнее свиной черевы, можно набивать плотнее.
Не вижу комент Термообработки?