真鯛のさばき方【超簡単に生臭みを取るプロの技】と【京都有次の包丁でさばく！】
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- Опубликовано: 23 мар 2021
- 【京都有次の包丁】と【真鯛のさばき方】と【生臭みを取るプロの技】
包丁人歴33年のそるてぃぼんぼんです。
今回は真鯛(まだい)のさばき方と生臭みの取り方を紹介いたします。
締め方から包丁の入れ方と簡単な処理での生臭みの取り方を解説付きでご覧頂けます。
今回使う包丁は京都有次の特製出刃包丁七寸と本焼青鋼の柳葉包丁一尺一寸です。
京都有次は京都錦市場にある1560年創業の老舗の包丁、料理道具屋さんです。
修理やアフターサービスを得意とした一生使える、一生ものとして有名です。
宜しければ
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#魚さばき方 #真鯛さばき方 #鯛 #京都有次 #出刃 #柳葉 #プロ #包丁 #そるてぃぼんぼん #aritsugu #ARITSUGU #kyoto
随所に『ありがとう』の気持ちが入った有難い動画でした。
ありがとうございました。
りぃだぃさん
コメントありがとうございます！
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まるでお料理教室の講習用ビデオの様で丁寧で解りやすい説明をされているので大変気に入りました｡
このチャンネル好きです私👋😊
Mitchell.さん
コメントありがとうございます。
光栄です。
これからもよろしくお願いします。
😊
思わず見入ってしまいました。素晴らしい❗
遼 古澤さん
ありがとうございます。
光栄です。
^ ^
真摯な態度であるようで、好感が持てます。
Hirotaka kokubuさん
コメントありがとうございます。
これからもよろしくお願いいたします！
素晴らしい包丁さばき
いろんな人のさばきを見てますがいいですね
S/A菊さん
コメントありがとうございます。
嬉しいです。
頑張って続けて行きますので、よろしくお願いいたします！
本焼はまさに日本刀やなー！
かっこいい。
自分は霞がかってる研ぎ方が好きです。
とむとんRADIOさん
コメントありがとうございます。
^ ^
実は最近、研ぎ方は包丁の種類で分ける用になりました。
平の幅が広く、切り刃が短い出刃は2000番、更に短い牛刀や筋引きは1000番の砥石で研ぎます。
逆に切り刃の広い柳は7000〜10000番で研いでいます。
切り刃は鏡面仕上げにすればするほど、食材に密着して、切れ味が鈍るからです。
本当は柳葉も1000〜2000番で研いだ方がいいとおものですが、カウンターでお客様の目の前で包丁を使うので、切れ味より見た目重視ですね。
^ ^
綺麗すぎて見惚れてしまった
川瀬大地さん
コメントありがとうございます。
嬉しいです！
これからも続けて行きます。
よろしくお願いいたします！
立て塩を使って生臭さを取る方法を教えて下さり、ありがとうございました。早速、実践してみます。
森道サンバーノさん
コメントありがとうございます。
真水だと身に水分が入り、身がふやけてしまいます。
浸透圧の原理で、立て塩は身に入らないので、身の表面の生臭みを取る事が出来ます。
参考にしていただけたら光栄です。
^ ^
プロの刺身と素人の作る刺身とは味が全然違いますね。私も趣味でさばきますが,旅行先でプロが捌いた鯛を食べて感動しました。その後ちょっと高めの柳葉包丁を買ったのですが,あまり変わりないような気がします。当たり前ですね,そんな簡単にできるわけない。
ムッシュ藤松さん
おっしゃる通りです。
確かに、プロと素人では違いが出ます。
^ ^
それは、包丁の入れ方(捌き、角度、引き方)、盛り付け、素材、お皿、お店の雰囲気やスタッフの対応で、美味しくも、また逆も…。
^ ^
テレビ番組で、芸能人が目隠しした食材が本物か、偽物かわからないのと同じかも知れませんね。
^ ^
コメントありがとうございます。
また、お気づきの点や疑問がありましたら、コメント頂けたら嬉しいです。
これからもよろしくお願いいたします。
鏡面に磨かれた鋼の包丁はきれいですね｡
ステンじゃないから毎日手入れしてないと錆びちゃうよね｡
鳩次郎さん
コメントありがとうございます。
おっしゃる通り、鋼は錆びます。
^ ^
ステンレス包丁もよく切れるので、ステンレスの包丁を使う料理人も多いですね。
私もお店が休みの時はステンレス包丁を使います。
^ ^
でも、ステンレス包丁だって使ったらお手入れしませんか？
洗わないと魚や肉の脂が取れません。
グリップだって。
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鋼はステンレスより少し手間ですが、私は包丁を使う仕事なので、毎日の手入れは全然苦では無いですよ！
^ ^
好きやわ〜
まな板の上を綺麗にして捌くところ
まな板は衛生を第一に使ったら洗うようにしています。
用意してるまな板は7枚。
包丁や料理でまな板を使い分けています。
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例えば、牛肉のたたきや種どりのたたきなど、焼き目のついた料理は白のまな板。
刺身は本焼の包丁を使うので、刃に優しい合成ゴムのまな板。
まな板を漂白殺菌する時は、制服の色が飛んでしまうので、白です。
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@@saltybonbon 兵庫に行った時はよってみたいです
@@aka3288 さん
ありがとうございます。
お近くにお越しの際は是非！
心よりお待ちしております。
立て塩は、刺身のさくだけでなく、普通の焼き魚の切り身とかでも応用できそうだ👍
apprenticeshipさん
コメントありがとうございます！
おっしゃる通り、立て塩は焼き魚の切り身にも応用出来ますね。
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参考にして頂けたら光栄です！
💕チャンネル登録💕させて頂きました✨タイラバで真鯛を釣った後、真鯛の捌き方とても勉強になりました💕ボート初心者夫婦マミーより💁♀️💕
ボート初心者夫婦さん
コメントありがとうございます。
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私の動画を参考にしていただき光栄です。
これもよろしくお願いいたします。
^ ^
自分の包丁と比べると切れ味の違いがとんでもないですね😂
良い包丁ほしいなぁ・・・研ぐウデと・・
ハナウタさん
コメントありがとうございます。
今回使った出刃庖丁を研ぐのは難しいです。
特に切っ先の部分、カーブ(R)を研ぐのが難しいです。
この難しい切っ先を簡単に研ぐ方法を以前の動画で紹介しています。
#106 【包丁研ぎ革命】たった33秒！ 究極に、簡単に研げる【究極の研ぎボード、K・T・B】
ruclips.net/video/HhRe93vROZA/видео.html
参考にしていただけたら光栄です。
水っぽくならないですか？ハマチをよく釣るので青臭いので、今度ためしてみます！ありがとうございます♪
yellow tailさん
コメントありがとうございます。
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約3%の塩水(水1000gに塩25〜30g)で、洗う事を立て塩と言います。
立て塩は浸透圧の原理で、水ぽくなりにくいです。
#144 【海上釣り堀で釣ったお魚を捌く】【③マダイを捌く！超簡単真空パックの仕方！】
ruclips.net/video/VO2dXbt_3fw/видео.html
の6:40で青物を塩水洗い(立て塩)しています。
参考にしていただけたら光栄です。
小魚もみたいです。
正美 茶園さん
コメントありがとうございます。
かしこまりました！
^_^
流石プロ感心しました
小松喜代子様
コメントありがとうございます。
参考にして頂けたら光栄です。
これからもよろしくお願いいたします。
^ ^
近所のスーパーで鮮度のいい鯛(養殖ですけど)がちょくちょく入荷するので魚捌くのやってみようかなと思っていたので非常に参考になります。
出刃包丁も買うのですが初めての出刃になるのですがどれくらいの刃渡りのがいいでしょうか？
包丁はいま牛刀20センチ両刃(グローバルG2)、牛刀24センチ片刃(グレステンT)、ペティ15センチ(グローバル)を切り方や切る材料によって使い分けて料理してました。研ぎも自分でやってます。
HARUYO103さん
コメントありがとうございます。
出刃包丁ですが、おすすめの刃渡りは16.5cm(5.5寸)です。
私も今の出刃包丁21cm(七寸)を持つまでは16.5cmの出刃包丁を使っていました。
出刃包丁の刃渡りは1.5cm単位でありますし、重さも変わって来ますので、お店でご自身で持ってみて選ぶのがいいと思います。^ ^
牛刀の24cm、それも片刃を使われてるのですか！
刺身も引けていいですね。
調理師学校を今年卒業した息子が学校で買った牛刀が24cmだったと思います。
今、就職先のフレンチ&イタリアンのお店で使ってます。
^ ^
@@saltybonbon
早速のお返事ありがとうございます。
16.5センチですねそこを基準に探してみますね🎵
24センチ牛刀ですが切れ味がいいのでスライス専用になりつつあります(笑)
刺し身も何度かひいてみましたがもう少し練習が必要そうです
いい出刃包丁と出会えたらいいですね！
^ ^
超一流の伝統継承の職人芸です。素人が楽に魚のお造りをするコツと題したYutubeに、素人はノコギリ歯包丁を使用せよと紹介していました。
出刃も刺し身包丁も不要です。ノコギリ歯の包丁で、首落としから、皮はぎ（ノコギリ刃を使用すれば、刺身包丁では余りにも鋭くて、コツをしらないと皮を切り離してしまいます。しかし、ノコギリ刃の包丁なら誰にでも簡単に出来ます。）、開きから刺し身まで、楽チンで仕上げることが出来ました！（あくまで家庭用）
昔（戦前まで）は、ノコギリ刃の包丁など製造できなかったでしょう。現代の冶金技術により誕生した微細で精妙な鋸歯の包丁の材質は日本刀に近い金属組成です。
それが存在しなかったので、昔の職人、伝統を継承する現代の料理人は、包丁を使い分けているのでしょう。。。
S.Amaneさん
コメントありがとうございます。
おっしゃる通りです。
刃はノコギリのように引っかからないと切れにくいです。
以前、刃を顕微鏡で見ると真っ直ぐでは無く、ノコギリのようになってるとTVで見た記憶があります。
^ ^
私は仕事柄、お客様の目の前で包丁を使います。
なので、ご家族では使わないような長く、鏡面仕上げの包丁を使います。
ただし、切り刃は鏡面仕上げしません。
1000番で研ぎます。
ツルツルよりギザギザの方が切れるからです。
特に薄造りは鏡面仕上げだと、身と刃が真空接着状態になり、切れ味が落ちます。
私は仕事以外はグローバルG3スライサー１本でマダイ からカンパチを捌きから刺身までします。
^ ^
最新の動画 #143、#144です。
見ていただけたら光栄です。
素晴らしい。
料理人さんの動画でも腹骨を取るときに腹身をごっそり落としてしまう動画が多いのですが、こちらは違いますね。流石です。
iznomeさん
コメントありがとうございます。
一人で動画を撮影してると、角度が悪くて映って無かったり…
緊張します。
^ ^
まだまだ修行中です。
これからも頑張って続けた行きますので、今後ともよろしくお願いいたします。
養鯛だと、独特の臭みが有りますよね。たて塩するの分かります。
関谷雅夫さん
コメントありがとうございます。
おっしゃる通り、養殖の真鯛をさばく時に立て塩は欠かせませんね。
^ ^
以前、活の天然真鯛をさばきましたが、同じ真鯛？と思うくらいに生臭さを感じませんでした。
^ ^
孤高の包丁侍って言わせてもらいます。
ルンルンさん
コメントありがとうございます。
最新の動画では、真鯛を捌くと身は何グラム？
天然メジロの身は何グラム？など
検証動画もございます。
見ていただけたら光栄です！
恐ろしく切れる包丁ですね～
普段から鏡面仕上げですか～？
私は最近めんどくさいので牛刀をシャープナーでといでますm(__)m
株急騰さん
コメントありがとうございます。
包丁は普段から鏡面仕上げにして、お店のカウンターに並べています。
^ ^
包丁により変えてますが…
基本、平の部分は鏡面仕上げ、切り刃は1000番から7000番で研いでいます。
シャープナーは使った事がないので、わかりませんが、ご自分の包丁なので使いやすいものを使うのが、いいと思います。
^ ^
これからもご視聴よろしくお願いいたします。
立て塩の後の氷水は真水ですか？
小江原さん
コメントありがとうございます。
立て塩の後の氷水は真水ですか？とのご質問ですが、塩水です。
正確には氷塩水でございます。
説明不足で申し訳ございません。
立て塩を使うその他の理由ですが、
浸透圧による水分低下により、マダイの身から水分が除かれます。
その事で微生物に必要な水分が除かれ、生育が出来なくなり、殺菌効果も見込まれます。
参考にして頂けたら光栄です。
チヌ（黒鯛）でも同じですか？当地は港が近いので。
コメントありがとうございます。
😊
基本、タイなど白身の魚やブリなど青物でも同じです。
私の経験上ですが、チヌは内臓が痛むのが早いので、釣り上げてすぐに〆て、内臓を取る事をおすすめします。
後は同じです。
参考にしていただけたら光栄です。
皮をひく時どうしても途中で切れてしまいますが、何かコツはないでしょうか？
Y Kさん
私は皮を引く時は出来るだけ、少しずつ引く、皮を持ち替え包丁の刃と同じ距離で引いて行きます。
持ち替えず、一気に引くのは難しいと思います。
^ ^
参考にしていただけたら光栄です。
皮を引くときに外へ包丁の刃を向けると言うことは、関東より東の職人さんですか？
魚の臭みはアンモニアが主で、アンモニアは水に溶けやすいので、水に浸けるのは理に叶ってますね。
１柵だけ皮を残しているのは、湯霜作りにするためでしょうか？
Boms-Shooterさん
コメントありがとうございます。
私は生まれも育ちも兵庫でございます。
^ ^
皮を引くとき外へ包丁の刃を向ける…
私の長年の経験で無意識にしていました。
^ ^
魚の臭みは塩水に浸ける事(立て塩)で、浸透圧で身に水分が入り難く、臭みも取れるので、毎日しております。
おっしゃる通り、1柵は湯霜(松皮造り)にした記憶があります。
プロの方ですね。
これからもよろしくお願いいたします。
立塩は知りませんでした。いつも身に塩振って10分くらいしたらペーパーで拭いていました。立塩やってみます
blue foxさん
素晴らしいコメントありがとうございます。
私も少し寝かす場合は、塩を振って身の水分を出し、食感を残す方法をします。
^ ^
私のお店のお客様は真鯛、平目など淡白味の刺身はコリした食感を楽しむ方が多いので、少し寝かす場合は塩振り15分。
更に昆布締めにすると、また違う食感と味が楽しめます。
^ ^
刺身の造り方がみたかった。
Moriさん
コメントありがとうございます。
真鯛の刺身、お造りは#102、#123でご紹介しております。
見ていただけたら光栄です。
よろしくお願いいたします！
^ ^
#123【100均包丁でさばく！】【真鯛の姿造り】【プロのテクニック】
ruclips.net/video/qXy7PEzjGVk/видео.html
#102【プロのテクニック】真鯛を捌く・作る・割る！姿造りと兜割り【京都有次 三徳庖丁 18センチ】
ruclips.net/video/7uz9YqGnlUc/видео.html
冷塩水処理、海老なんかでもやってます🍤
ルチ将軍さん
コメントありがとうございます。
^ ^
塩水処理は浸透圧で、魚の旨味が逃げず、身に水分が入らないので、ふやけにくく、表面の生臭みが取れていいですね！
^ ^
鯛のさばき、今は魚屋さんにお願いしていますが、その内、自分でさばけるようになりたいです！
この動画、丁寧なので凄く参考になります。
後は鯛一匹買ってきて自分でさばくぞ！っていう勇気を持つ事ですね。
失敗を怖がらずに(^_^)
C.S.Bファルコン・バンドさん
動画を見させていただいて、楽器をあれだけ演奏出来るのですから、すぐにさばけるようになります。
問題は鱗が飛び散る事です。
必ず家族から怒られます。
^ ^
今度、家庭の台所でさばく！家族に怒られないさばき方！みたいな動画やりたいと思います。
^ ^
有難うございます。
それは動画を見ていて感じました。
只、小さい鯛やカワハギ位なら一般家庭の台所でさばけそうな気がしますね(^_^)
是非！是非！
お願いします(^_^)
@@user-du5fw2le7y さん
ありがとうございます。
勉強になります。
^ ^
腹骨をすくときに逆さ包丁にする理由は何ででしょうか？いつも分からないです😢😢
逆さ包丁の使い道…
orcaさん
コメントありがとうございます。
今、動画を見返しました。
4:54の腹骨を逆さ包丁ですく理由ですね。
^ ^
腹骨は頭に近い所に硬い骨があります。
そのまま包丁を入れると…
刃が入りにくい、身が割れやすくなったりします。
なので、包丁が入りやすい少し手間から、逆さに刃先を入れ、硬い骨を押すように切ります。
骨がさほど硬く無い小魚は、逆さ包丁する必要ないですね。
^ ^
私の最新の動画では、魚に応じて逆さ包丁入れたり、入れなかったりしてます。
^ ^
参考にしていただけたら光栄です。
また、疑問点がございましたらご遠慮なくお問い合わせくださませ！
^ ^
氷水で洗う際の、氷水は真水ですか？立て塩ですか？
yasssssssssssssssssyさん
コメントありがとうございます。
説明不足で申し訳ございません。
氷塩水(立て塩)でごさいます。
浸透圧の原理で氷塩水を使った方が、身に水分が入りにくく、ふやけにくく、余分な生臭みだけを取ることが出来ます。
参考にして頂けたら光栄です。
^ ^
ご丁寧に返信有難うございます、大変参考になりました。近々試してみたいと思います。
青物なども塩水で洗うと生臭さは取れますか❓
岩崎智浩さん
コメントありがとうございます。
青物も塩水で洗います。
塩水で洗うと、浸透圧で身に水分が入りにくいので、身がふやけ難くなります。
〆に使う氷水も塩水に氷がおすすめです。
^ ^
@@saltybonbon 船釣り初めて２年になります。とても勉強になりました❗
包丁捌き盛り付け全てに感動しました‼️
よっ！職人！
臭み取りは勉強になりました😀
ありがとうm(_ _)m
seaquestさん
コメントありがとうございます。
浸透圧の原理で身に水分が入り難く、臭みのある脂を流せる事が出来ます。
^ ^
参考にして頂けたら光栄です。
いや…自分の無駄なとこがよく分かります、
板長のより勉強になります。
コメントありがとうございます。
私も自分の仕事を撮影して、自分の無駄な所がわかって勉強になっています。
参考にして頂けたら光栄です。
これからもよろしくお願いします。
^ ^
33年とは
おつかれさまです
…
さばくだけでは、ないと思います
お造りも含む、
33年なら
もう少し
あれかなと
daisuke sasakiさん
コメントありがとうございます。
まだまだ修行中でごさいます。
鱗取るのですね、皮引く時鱗が有った方が綺麗に早く引けるので締め時は、取らないと修行時代に教わりましたね〜場所によって違うのが面白いですね〜
アチャモ会席さん
コメントありがとうございます。
^ ^
おっしゃる通り、鱗が有ったまま引く方が、取るより手間がかからないので早いと思います。
^ ^
私はお客様に松皮造り(皮付きの刺身)をリクエストされる事があるので、鱗を取ってから、さばくようにしています。
^ ^
これは私流のさばき方です。
参考していただけたら光栄です。
魚 裁くの頑張って
nagarehiroさん
コメントありがとうございます。
頑張ります！
^ ^
京都有次包丁は鏡面仕上げはないですよね？ ご自分で鏡面にされたのですか？ 身が包丁にへばりつくみたいなことはないですか？
御家人残九郎さん
コメントありがとうございます。
おっしゃる通り、京都有次包丁は鏡面仕上げではございません。
私が鏡面仕上げいたしました。
私は、お店でお客様の目の前で包丁を使っております。
なので、ピカピカに磨き上げた包丁にしています。
ご質問の身にへばりつく事がありませんか？でございますが…
鏡面仕上げにすると、包丁と身が真空密着になり、へばりつきやすくなります。
なので、平は10000番で磨き、切り刃(切れ刃)は主に1000番で研いでおります。
鏡面仕上げは
#117【プロの包丁】京都有次 筋引き包丁36センチ(一尺二寸)スウェーデン鋼【鏡面仕上げと研ぎ方】
ruclips.net/video/8uT9cJmpnq0/видео.html
で紹介していますので、参考にしていただけたら光栄です。
@@saltybonbon 返信ありがとうございます。やっぱり闇雲に磨いてもくっつきますよね。
やっぱり微妙に砥ぎを変えてるんですね。勉強になります。
今は趣味程度で料理をするのですが、京都に行くと有次さんには寄ってしまい、一回行くご
とに一本増えていってます。仕事で使っているわけではないので増えても使いどころがなく
眺めてるだけなのですが・・・来年の正月明けにまた京都行くので増えてしまいそうです
@@user-tq6gj8kl8x さん
私も年に一、二度京都有次の寺久保社長に会いに行きます。
究極の包丁紹介
ruclips.net/video/WCp5aC6_2Dc/видео.html
で紹介していますが、お店の火事で深い錆びでボロボロになった本焼の柳葉包丁を社長に直していただきました。
それから、私もどんどん包丁が増えて行っています。
京都有次のお店、綺麗でいいですね！
行く度、ワクワクします。
^_^
電車の中で居眠りをして落とさないようにしてくださいね(^-^;
blue_sky1016さん
最近、ニュースになりましたね！
^ ^
私は持ち運ぶ時は、必ず包丁ケースに鍵をかけています。
警察に職務質問されて、銃刀法違反で署まで連行…没収になったら最悪です。
^ ^
最後、濡れたままのまな板の上に柵を置いたら意味無いぢゃん。
Killaman427さん
コメントありがとうございます。
動画を見返して気付きました。
おっしゃる通り完全に拭けていません。
教えていただき感謝いたします。
これから気を付けます。
チャンネル登録したぞ。
立て塩水、今度やってみるぜ。
これからも色々教えてよ。
ガンバレ。
@@killaman427 さん
チャンネル登録ありがとうございます！
立て塩、是非お試しください。
これからもよろしくお願いします！
^ ^
普通の塩水処理では('_'?)
nobuさん
コメントありがとうございます。
おっしゃる通り普通の塩水処理ですが、これをする事で浸透圧で、真水で洗うよりも身に水分が入りにくく、嫌な生臭みを取る事が出来ます。
参考にして頂けたら光栄です。
柵にした後、洗うと旨味が、逃げてしまいそうですが、それは私の、ケチ根性・・ですかね？・・。
杉の木高いさん
コメントありがとうございます。
おっしゃる通り、洗うと旨味が逃げてしまいそうですね！
^ ^
私が柵を洗う理由は…
鱗を完全に取り去る。
立て塩(塩水洗い)で浸透圧の原理で、身に水分が入り難く、嫌な生臭みを取り去るです。
^ ^
参考にして頂けたら光栄です。
こういう人の動画で自分を下手と言っている時にいつも思うのは書道家が自分で言う下手
一般人レベルではないのよ、普通の人はあんなにきれいに腹の皮を落とせないから
ありがとうございます。
^ ^
一生勉強、一生修行でこの仕事を続けてますので、100点満点じゃ無いと下手だなぁと思ってしまいます。
^ ^
コメントいただき光栄です。
これからもよろしくお願いいたします。
かぶら寿司、購入価格
申し訳ございません。
当店では「かぶら寿司」は販売しておりません。
プロの 技って？？どこからが プロなの？？？
bank jpさん
コメントありがとうございます。
タイトルにありますが、【超簡単に生臭みを取るプロの技】でございます。
さばいた身を立塩(塩水で洗う)をする、簡単な作業で生臭を取る事が出来るのです。
これは、浸透圧の原理で、塩水で洗うと身に水が入りにくくなります。
真水で洗うと身に水分が入りやすく、身がブヨブヨになってしまう事があります。
私のお店で、どうしたら生臭みを取る事が出来るのかと質問される事が多くございますので、動画で紹介させていただきました。
でも、、鯛は、皮ごと食べる事も、有るし…ってか、鯛で皮を剥ぐなんて、勿体な過ぎる。だから、鱗は綺麗に取ります。
ハナマサ魚さん
コメントありがとうございます。
おっしゃる通りです。
^ ^
皮に熱湯をかけた松皮造りはとても美味しいですね。
私は大好きです。
^ ^
私も美味しい皮を剥ぐのは勿体と思います。
思いますが、皮の無い刺身を好まれるお客様もいらっしゃいます。
^ ^
お店としては、お客様が真鯛の刺身は皮無しにして欲しいとご注文されたら、その通りにしなければなりません。
本当に勿体ないと思います。
血抜きしないで生臭くない？？？特に養殖の真鯛なんだから......
海田恭彦さん
コメントありがとうございます。
水槽から上げて、すぐさばくので、身に血が回りません。
なので、血抜きの作業は必要無しです。
^ ^
釣り上げた魚を持ち帰って、さばくのでしたら、釣ってすぐに血抜きをし、内臓も処理した方がいいと思います。
^ ^
活物の魚は 生臭くありませんよ。
masaya taharaさん
コメントありがとうございます。
^ ^
おっしゃる通り、活物の魚は生臭みが少ないと思います。
私が扱う養殖の活マダイは、天然物に比べると、少し生臭みを感じてしまいます。
^ ^
その少しの生臭みを取るのが、立て塩(塩水で洗う)です。
浸透圧で身に水分が入る事を、最小限に押さえる事が出来ます。
ヒラメはマダイ程、生臭みは感じないので魚種にもよるかもしれませんね。
また、商売柄、神経質になっているかもしれません。
^ ^
津本式がいいですよ
一盃口ドラ1さん
コメントありがとうございます。
実は津本氏は私の高校の後輩です、と言いましても面識はありませんが…
^ ^
津本氏とはSNSで色々お話しさせて頂き勉強させていただきました。
それはさて置き…津本氏のさばき、津本式も素晴らしいと思います。
勿論、津本式も器具を購入してやりました。
とても素晴らしいと思います。
ただ、真鯛のお刺身は味より食感を重視されるお魚だと私は思います。
鮨ネタの場合は異なりますが。
なので、食感重視のお魚は血抜きはいたしません。
あくまで私のお店のやり方です。
津本式、血抜き、熟成は素晴らしいと思います。
^ ^
ただなんとなくコメントしただけなので、お気になさらず
お仕事頑張ってください
@@user-zs7zr6ks7g さん
コメントありがとうございます。
これからもよろしくお願いします！
津本式では真水の浸透圧で細胞が破壊されることが実証されて論文にもなっています。 そるてぃぼんぼんさんのように塩水での処理が必要です。
「灌水式によるアンコウの脱血に関する研究」
下北ブランド研究所試験研究報告