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最高のメンバーの演奏と最高のPAのおかげです！

料理の釣人さん いつもコメントありがとうございます！ そうなんです、捌くのが難しい魚です！ でも本当に美味しいお魚でした。

コメントありがとうございます。 昨日、このご質問を見て… 今までの経験を思い返しながら考えていました。 結論から言いますと、刺し包丁と筋引きは使っててそんなに変わらないです。 ^ ^ 薄造り、特にフグな〆たてのヒラメなど身の硬い身は、切り刃の広い刺身包丁の方がいいかなと。 でも筋引きでも普通に出来ます。 出刃包丁は厚みがありすぎて、私は三徳や牛刀の方が、包丁が身に入りやすくていいと思います。 参考にしていただけたら光栄です。 きっと私のコメントを見ても悩みは続くのでは？と思いますが…

@@saltybonbon ありがとうございます！検討してみます！

帝迅さん コメントありがとうございます😊 カサゴは当日に全て捌き、スタッフにプレゼントしました🎁 申し訳ございません😭 もしかしてお会い出来るのでしょうか…

帝迅さん いつもコメントありがとうございます😊 動画の柳は、私が49才の時に買ったので21年モノ。 それより古いものもあると思いますので、探して動画で紹介しますね😊 お店の名前はそるてぃぼんぼんです😊 saltybonbon.crayonsite.com/

料理の釣人さん 今年もよろしくお願いします！ 私が動画で捌くヒラメは1.1〜1.4キロ位です。 やはり血合い骨はあります。 あまり気にならない大きさですが、皮を引く時に落とします。 次の動画で紹介しますね！

成城井さん コメントありがとうございます！ 参加にしていただけたら光栄です！

コメントありがとうございます 皮と身の間にある「生臭みのある」余分な脂です 私は天然の真鯛はそうでもないのですが、養殖モノは生臭みを感じます 私は立て塩をすることで、格段に美味しくなると思っています 参考にしていただけたら光栄です

@@saltybonbon ご回答ありがとうございます。勉強になりました。

コメントありがとうございます そうですね、包丁の形によって合う、合わないがありますね 例えば分厚い出刃庖丁は作りづらいですし、薄く長い柳は作りやすいです

コメントありがとうございます 寒くなると釣りに行けないので今だけです😀 包丁とかまな板の紹介も考えてます

料理の釣人さん いつもコメントありがとうございます 釣りから帰ってこれが一番大変なんです😀

八海山さん 貴重なご意見ありがとうございます このオープニングは今後使う予定は無いのでご安心ください

コメントありがとうございます 鋼の包丁は錆びますね 本焼の高級な刺身包丁(柳)も鋼なので錆びます 使った後、必ず水分を拭き取るか、肉や魚の脂がついた場合はスポンジに洗剤をつけて洗い流す 店が終わったら磨いてやる 切れ味が良くないなと思ったら研ぎます 30秒ほどでいいです 研ぎ過ぎると包丁は細く短くなってしまします 面倒な作業ですが、これをすることで最高の相棒になってくれます ただ気を抜いて使うと、ガブっと噛みつかれ(手を切る)ます^ ^

コメントありがとうございます！ 海上釣堀楽しいです。 私は寒さにめっぽう弱いので、12月後半から4月まで釣りに行けません。 早く暖かくなって欲しいです。

ありがとうございます😊 参考にしていただけたら光栄です。 これからもよろしくお願いします！

寿司スクール 慶さん いつもコメントありがとうございます。 ウロコは絶対残さないのが、プロとしての私のプライドなんです。 ^ ^ ご存知だと思いますが、これが中々大変なんですよね！ ^ ^ 寿司スクール 慶さんの動画を拝見して、いつも勉強させていただいてます。 これからもよろしくお願いします！

料理の釣人さん いつもコメントありがとうございます😊 ウロコ取りはおっしゃる通り地味で大変なな工程です。 ウロコが一枚でも残ってると、お客様に不快な思いにさせてしまいます。 本当に高度技術ではありませんが、時間と手間がかかります😅

コメントありがとうございます。 ビデオカメラからDVDにしたのですが、行方不明なんです。 初期のパレードとかハリウッドマジックのクリスマスバージョンとか撮影したモノがあるはずです。 今、家の中を探してます。 見つかり次第アップします！

料理の釣人さん ありがとうございます😊

ライトシアンさん コメントありがとうございます 勉強になります

コメントありがとうございます クーラーボックスの水は海水です。 ^ ^ 真水は浸透圧の関係で体に水分が入ってしまい、水っぽくなってしまったり傷みの原因になるからです。 参考にしていただたら光栄です。

コメントありがとうございます 参考にしていただけたら光栄です！ ^ ^ これからもよろしくお願いします

お恥ずかしいです

横畑俊二さん コメントありがとうございます。 私は鱈の白子は基本生食で提供しないので、たち塩(塩水洗い)をしません。 解凍後に熱湯で軽く洗う感じでボイルします。 参考にしていただたら光栄です。

伸英加藤さん コメントありがとうございます ふぐに似た魚ですが… カワハギですね 身皮やウグイス骨みないな部分もありますし…ただふぐの捌きの練習となると カワハギでは練習にならないですね この世界で長く生きてますが、ちょっと思い浮かびません ごめんなさい

你好 感謝您的評論

謝謝 我很高興

料理の釣人さん コメントありがとうございます 参考にしていただたら光栄です

コメントありがとうございます ^ ^ ご質問に一つづつお答えしますね。 Q.調理師学校に行かれたのでしょうか？ A.調理師学校は行ってないです。 実は大学生の時にアルバイトで居酒屋で働きまして、料理の楽しさを知り、卒業後この世界に入りました

Q.調理師学校出の人が…包丁を研げないのではと A.実は息子が調理師学校を数年前に卒業しました。 研ぎ方は簡単に習ったくらいだったそうです…学校によると思いますが ^ ^ 私の時代(37年前)は先輩から厳しく習った事が今に繋がったと思います

VICTORINOXの10センチの果物ナイフで用は足りてしまいます おっしゃる通りですね 私も一番使いやすい包丁は12センチのペティナイフ だと思ってます ^ ^ ただ、カウンターでお客様の目の前で包丁を使うので、仕事上で長くピカピカの包丁を使っています ^ ^ 短いと研ぎも簡単でいいと思います

@@saltybonbon お客さんから見えるところで使うとそうなってしまいますよね。 ビクトリノックスだと一生ものというより消耗品という扱いですね。 私はもう4本目を使っています。 まだ最初のも使えますがかなりほすくなってしまって新しいものはほぼ研がない形を維持して雑に使う包丁となっています。 ぺてぃもあることはありますが切れることを重視した代物で腕の毛もそれますがかけを気にするよりは結局蔵入りとなって埃をかぶっています。 安いプラのハンドルのビクトリノクスで十分だと思ってしまいますね。 ただきっちり研いでも刃に切ったものが張り付くという感じにはなりませんけど。 今晩はアメリカ大統領選挙ですね。 イカサマが勝つのかトランプが勝つのかどっちなんでしょうね？ トランプが勝ったら即日ウクライナとロシアの戦争は終了です。 そして国連もなくなりFRBもなくなるということになっていくことが決まっていますからね。 イギリスでも例があるのですが減税を邪魔して金利を上げるということをにおわせているので無くしてしまおうということになったようですね。 日本も財務省無くしてしまいましょうとかになると嬉しいんですけどね。 ワクチンはケネディージュニアが暴露をするというのでそれで終了ということになりそうですよね。 こうなってくると官僚が潰そうと嫌がらせしているトヨタがテキサスに行ってしまうということになっていく可能性もありますよね。

sushiskoolkさん ありがとうございます コロナ禍で何か出来る事がないかと始めたRUclipsです 目標1万人と家族に言ったら絶対無理と言われました（笑） なんとか生きてる内に目標を達成出来そうです 来週、久しぶりに海上釣り堀に行きます 以前は店が終わって、釣りして帰って店に出る事も出来ましたが、今は行った次の日はお店はお休みしています(笑) ホント歳は取りたくないですね ^ ^

コメントありがとうございます 喜んでいただけて嬉しいです 子供も成人して最近は全く行ってないのですが、この頃は週に一度か二度はパークに行ってました 懐かしい思い出です

コメントありがとうございます 氷水もたて塩です 氷塩水ですね！ ^ ^

コメントありがとうございます 生臭みを取る為に水槽で泳がしていた訳ではございません 説明不足で申し訳ありません

コメントありがとうございます おっしゃる通りですね マジックに洗剤の減塩付けたら落ちます 実は、今までの経験や色んなスタッフの包丁の研ぎ方、包丁の刃を見てきました 包丁の切り刃は元々は真っ平です ところが包丁研ぐ時に、刃を砥石にピタッと当てて研ぐ(動かす)事が出来なくて、だんだん切り刃が丸くなるのを見てきました そこで考えたのが、包丁をピタッと当てるのでは無く、砥石を包丁に当ててやる方法です それには切り刃にピタッと当たる柔らかい砥石が必要なんですね そこで考案したのがスポンジゴムに耐水ペーパーを巻いて研ぐです でも、本当に切り刃がピタッと当たってるの？ それを証明する為に切り刃にマジックを塗り研ぎました 切り刃のマジックが落ちたら刃の全面が当たってる証拠になるわけですね 説明不足な動画で申し訳ありません 参考にしていただけたら光栄です

平山商事さん コメントありがとうございます おっしゃる通りです お店に大きな製氷機があるから出来る事ですね 😅

料理の釣人さん コメントありがとうございます 私の見解は凍らないギリギリの温度で保存=熟成ですね 😅 どうしても血合いが臭みを出すので、血合いを完全にとる→ドリップを取る為毎日ペーパーを変える事で一週間は生食出来ました 私は刺身で食べるなら食感も楽しめる３日目くらいだと思います 5日目からは鮨やカルパッチョにすると美味しくいただけると思います

コメントありがとうございます おっしゃる通り魚種によると思います 私は真鯛など淡白は味の魚は食感重視なので熟成は不向きだと思います ただ、ご飯との組み合わせの鮨や生野菜との組み合わせのカルパッチョなどには使えるかなと思います ブリも過去の動画で紹介しましたが、血合いと取って熟成すると、「ホタテ」みたいな味になった、ブリが嫌いなお子様が食べてくれたとコメントいただいた事があります 参考にしていただけたら光栄です

@@saltybonbon おっしゃる通りだと思っています。ユーチューバーのせいで好む好まない向く向かない関係なくなんでもかんでも熟成熟成って。それを良いと思ってる風潮がなんだかなあと。 返信ありがとうございました。

⁠青白いオオカミさん 同感です！

励みになります ありがとうございます！

料理の釣人さん コメントありがとうございます 正直、私も見た目ではどれも同じに見えます。 全部美味しそうですね 動画にするのは難しいですね ^ ^

コメントありがとうございます！ 励みになります。 これからもよろしくお願いします‼︎

コメントありがとうございます。 革砥でのストロッピングと同じなんですか？ 勉強になります。 ありがとうございます！

コメントありがとうございます。 私のお店のコンセプトが「ピカピカに磨き上げた包丁で心を込めて料理いたします」でございます。 私がお客様の目の前でピカピカの包丁で料理をするのを見ていだだく、一つの演出でございます。 参考にしていただけたら光栄です。

コメントありがとうございます。 おっしゃる通り、お魚さんには可愛そうな事をしてしまいました。 実は、以前の動画で締めた真鯛で100均しゃもじでウロコが飛ばないと紹介しました。 鮮度が悪いから飛ばないのでは？とのコメントを多数いただきました。 今回は活〆して動いてる真鯛で紹介させていただきました。 嫌な思いをさせて申し訳ございません。

コメントありがとうございます！ ^ ^ 修行時代…もう37年前になります。 先輩の料理人から、土の中から頭(てっぺん)から出て来るから、頭(てっぺん)に土がめり込んでる！ だから頭(てっぺん)を削るように教わりました。 ^ ^ そこまで神経質にと思いながら… お客様が土をガリっなんて事になると大変なので削っています。 ^ ^

@@saltybonbon なるほど、土がめり込んでいるかもしれないのですね。 他では触れられていない工程だったので気になりましたがそういうことなのですね。 ご回答ありがとうございました。

勝彦村里さん コメントありがとうございます。 脳締めは簡単では無いので、失敗し難い締め方を紹介しました。 ^ ^ おろす際の魚の身の濡らしすぎでは？の件ですが 次回は気にしておろしたいと思います。 私は先日、還暦を迎えましたが、まだまだこの仕事を続けて行くので、勝彦村里さんからいただいたコメントは凄く参考になります。 これからもよろしくお願いします。

料理の釣人さん コメントありがとうございます！ 楽しみにしててくださいね‼️

コメントありがとうございます 私のお店での松茸の料理は、「土瓶蒸し」と「松茸の釜めし」です 解凍せずに、凍ったまま使っています 松茸をスライスにしているので、すぐに火が通るからです 焼き松茸もホイル焼きにすれば、冷凍のままの調理が可能です 参考にしていただければ光栄です ^ ^

ありがとうございます😊 懐かしいメンバーですね！

コメントありがとうございます 残念ですが アジみたいに鱗の小さな魚には不向きです 私はアジやブリなどの青物には金タワシを使っています 参考にしていただけたら光栄です

@@saltybonbon 返信ありがとうございます 　　　m(_ _)m やはりそうですよね～ オイラもブリ系やヒラメはスチールタワシを使うんですが、アジはど～なのか？とふと思ったので聞いてみました😅 ま、アジの鱗は小さくて少ないので 今まで通りアジ切りでチャチャッとやりぁいいだけなんですけどね😅