Свиной язык просаливаем из расчета 20 гр нитритной соли (или 10 нитритной и 10 поваренной) на 1 кг продукта. Убераем свиной язык в вакуум и отправляем на просолку в холодильник на 5 суток при температуре +2+4 градуса. Просоленный язык отвариваем в вакуумном пакете при температуре 83 гр. Время зависит от толщины продукта в пакете, но ничего страшного не произойдет, если переварите. После отправляем язык охлаждаться в ледяную воду, нам необходимо проскочить порог с благоприятной температурой для размножения бактерий, а именно +27+35 градусов. Специи для эмульсии (на 1 кг не жирного мяса): соль нитритная - 20 гр перец черный - 1,5 гр чеснок сушеный - 3 гр сахар - 4,5 гр фосфат - 1,5 гр - вода - 250 мл - масло растительное - 250 мл. Постное мясо перемалываем в мясорубке на самой мелкой решетке. Вносим в фарш все специи и воду и равномерно перемешиваем. На каждом этапе подмораживайте фарш. Он не длжен превышать температуру в +12 градусов. Перед эмульгированием подморозьте посильней, скачек температуры произойдет значительный. В случае отсутствия спец.оборудования пропустите мясо повторно через мясорубку и хорошенько перемешайте и вбейте в него всю влагу. Благодаря тому, что мы внесли сразу специи и воду в фарш, при эмульгировании нам достаточно будет взвесить фаршу и вносить масло согласно весу фарша с водой. Это гораздо сокращает время!!! За данный способ спасибо форумчанам с телеграмм канала Емколбаски. На 1 кг фарша с специями и водой вносим 200 мл масла. Не путать с граммовкой из рецепта. Полученную эмульсию смешиваем с порезанным на кубики языком. Количества языка регулируйте сами в зависимости от желаемого рисунка. Перекладываем получившуюся массу в форму для ветчины или можете использовать любую колбасную оболочку. Если используете непроницаемую, то вакуумировать смысла нет, в любом другом случае обязательно завакуумируйте. Будущую колбасу я готовил в автоклав консерватор при температуре 72 гр 6 часов. По завершении обязательно остудите в ледяной воде, как и в случае с языком. При желании можно закоптить. Я обсушил вареную колбасу в термокамере Емколбаски при температуре 60 градусов, далее, не меняя температуру, обдал колбасу горячим дымом. Приобрести: - электронную книгу ya.cc/m/bcQFZJO - автоклав Консерватор ya.cc/m/I5J3kMV - вакууматор caso ya.cc/m/HmjCgw5 - камерный вакууматор caso ya.cc/m/ccDBL04 - многоразовые вакуумные пакеты alii.pub/6u3aud?erid=2SDnjdLWqzY - мельница для специй и кофе alii.pub/6u3at7?erid=2SDnjdBcvJU - беспроводной термометр alii.pub/6u3avc?erid=2SDnjdWtkxx - мясорубка Торгтехмаш тм32м ya.cc/m/ZLlaSBz - куттер Hurakan HKN CL6 ya.cc/m/IxymxYg Обзоры: Автоклав Консерватор ruclips.net/video/byYZbONU0xI/видео.html Ручной вакууматор CASO ruclips.net/video/srCZIsy1K-k/видео.html Кухонный беспроводной термометр с Алиэкспресс ruclips.net/video/JChbsJMEmio/видео.html Мясорубка Торгтехмаш ТМ 32М ruclips.net/video/DEIwNX6PkP4/видео.html Большая мельница для специй BioloMix 700G/800G ruclips.net/video/n12p7mHDQOA/видео.html Обзор куттер для мяса Hurakan HKN CL6 ruclips.net/video/GELupr9oZ3o/видео.html
Не рекомендую, поскольку язык дольше готовится. Хотя это все уже индивидуально... Мне иногда встречались комментарии, где язык отваривали за короткое время. Если вас это устраивает, то ничего не вижу, что б помешала готовить одновременно, без предварительного отваривания, до кулинарной готовности обоих продуктов. Тем более язык твердый и будет держать четкие границы на рисунке. Даже больше скажу, в таком случае он лучшее сцепление будет иметь с эмульсией или фаршем, т.к. готовиться будут одновременно. В случае, когда мы его вносим в готовом виде, он все ж получается как инородное тело с свернутым белком. Можно еще попробовать такой режим для готовки сразу с сырым языком: 83 гр, минимум 6 часов. В зависимости от диаметра изделия
Кстати о градусах. Я любую колбасу и мясо стараюсь доводить до 72. Да, знаю, что современные кулинары все готовят до 68-70, это раньше рекомендовали до 70-72. Но я стараюсь уменьшить риски, да и термометры могут обмануть. Уж лучше перестраховаться. Я не призываю к этому, ни в коем случае. Просто рассказываю о своем видении кулинарной готовности продукта
@@Kitay_I_Kulinariya Замешал фарш свинина и говяжье сердце 50%, варка до температуры 70, потом продолжил варку плюс час и до 73, ночь в холоде, на следующий день нормальный результат, колбаса рыхлее чем из мяса, но всё же плотная. Результат нормально, но процесс обработки сердца схож с печенью говяжьей, надо удалить все плотные артерии обязательно. Жир с сердца сильно жесткий, пустил в фарш, но он вытопился по итогу.
@ИванОн-л2м а сердце не жестковатое? Не выделяется на укус? Все ж сердце это та мышца, которая постоянно работает без перерыва. Но уверен, вкусная получилась. Кстати, я сердце ниразу не использовал в колбасе. Прям любопытно даже стало
У меня их два. На первый я обзор снимал. Можете поглядеть его по данной ссылке ruclips.net/video/mlVVnxhikcg/видео.htmlsi=akgdhwteRiK0Rybd А второй камерного типа. Уже в использовании год, но никак не сниму обзор - Caso VacuChef
![I.N "HALLUCINATION" | [Stray Kids : SKZ-PLAYER]](http://i.ytimg.com/vi/n5B5q1Hwt_U/mqdefault.jpg)
Свиной язык просаливаем из расчета 20 гр нитритной соли (или 10 нитритной и 10 поваренной) на 1 кг продукта. Убераем свиной язык в вакуум и отправляем на просолку в холодильник на 5 суток при температуре +2+4 градуса.
Просоленный язык отвариваем в вакуумном пакете при температуре 83 гр. Время зависит от толщины продукта в пакете, но ничего страшного не произойдет, если переварите. После отправляем язык охлаждаться в ледяную воду, нам необходимо проскочить порог с благоприятной температурой для размножения бактерий, а именно +27+35 градусов.
Специи для эмульсии (на 1 кг не жирного мяса):
соль нитритная - 20 гр
перец черный - 1,5 гр
чеснок сушеный - 3 гр
сахар - 4,5 гр
фосфат - 1,5 гр
- вода - 250 мл
- масло растительное - 250 мл.
Постное мясо перемалываем в мясорубке на самой мелкой решетке. Вносим в фарш все специи и воду и равномерно перемешиваем. На каждом этапе подмораживайте фарш. Он не длжен превышать температуру в +12 градусов. Перед эмульгированием подморозьте посильней, скачек температуры произойдет значительный.
В случае отсутствия спец.оборудования пропустите мясо повторно через мясорубку и хорошенько перемешайте и вбейте в него всю влагу.
Благодаря тому, что мы внесли сразу специи и воду в фарш, при эмульгировании нам достаточно будет взвесить фаршу и вносить масло согласно весу фарша с водой. Это гораздо сокращает время!!! За данный способ спасибо форумчанам с телеграмм канала Емколбаски. На 1 кг фарша с специями и водой вносим 200 мл масла. Не путать с граммовкой из рецепта.
Полученную эмульсию смешиваем с порезанным на кубики языком. Количества языка регулируйте сами в зависимости от желаемого рисунка.
Перекладываем получившуюся массу в форму для ветчины или можете использовать любую колбасную оболочку. Если используете непроницаемую, то вакуумировать смысла нет, в любом другом случае обязательно завакуумируйте.
Будущую колбасу я готовил в автоклав консерватор при температуре 72 гр 6 часов. По завершении обязательно остудите в ледяной воде, как и в случае с языком.
При желании можно закоптить. Я обсушил вареную колбасу в термокамере Емколбаски при температуре 60 градусов, далее, не меняя температуру, обдал колбасу горячим дымом.
Приобрести:
- электронную книгу ya.cc/m/bcQFZJO
- автоклав Консерватор ya.cc/m/I5J3kMV
- вакууматор caso ya.cc/m/HmjCgw5
- камерный вакууматор caso ya.cc/m/ccDBL04
- многоразовые вакуумные пакеты alii.pub/6u3aud?erid=2SDnjdLWqzY
- мельница для специй и кофе alii.pub/6u3at7?erid=2SDnjdBcvJU
- беспроводной термометр alii.pub/6u3avc?erid=2SDnjdWtkxx
- мясорубка Торгтехмаш тм32м ya.cc/m/ZLlaSBz
- куттер Hurakan HKN CL6 ya.cc/m/IxymxYg
Обзоры:
Автоклав Консерватор ruclips.net/video/byYZbONU0xI/видео.html
Ручной вакууматор CASO ruclips.net/video/srCZIsy1K-k/видео.html
Кухонный беспроводной термометр с Алиэкспресс ruclips.net/video/JChbsJMEmio/видео.html
Мясорубка Торгтехмаш ТМ 32М ruclips.net/video/DEIwNX6PkP4/видео.html
Большая мельница для специй BioloMix 700G/800G ruclips.net/video/n12p7mHDQOA/видео.html
Обзор куттер для мяса Hurakan HKN CL6 ruclips.net/video/GELupr9oZ3o/видео.html
🤝👍
Блин. Наверно надо было по этапно температуру поднимать в автоклаве. Нитритка не сработала. Эмульсия не розовая. Спасибо за ролик👍
Спасибо за уточнение. Я часто в ночь делаю и тут уже нет возможность дробить.
Язык можно не отваривать отдельно?
Варить сразу в колбасе?
Не рекомендую, поскольку язык дольше готовится. Хотя это все уже индивидуально... Мне иногда встречались комментарии, где язык отваривали за короткое время. Если вас это устраивает, то ничего не вижу, что б помешала готовить одновременно, без предварительного отваривания, до кулинарной готовности обоих продуктов. Тем более язык твердый и будет держать четкие границы на рисунке. Даже больше скажу, в таком случае он лучшее сцепление будет иметь с эмульсией или фаршем, т.к. готовиться будут одновременно. В случае, когда мы его вносим в готовом виде, он все ж получается как инородное тело с свернутым белком.
Можно еще попробовать такой режим для готовки сразу с сырым языком: 83 гр, минимум 6 часов. В зависимости от диаметра изделия
@@Kitay_I_Kulinariya
попробую до 70 градусов и если что не так до 6 часов, вместо языка возьму говяжье сердце, в фарш со свининой
Кстати о градусах. Я любую колбасу и мясо стараюсь доводить до 72. Да, знаю, что современные кулинары все готовят до 68-70, это раньше рекомендовали до 70-72. Но я стараюсь уменьшить риски, да и термометры могут обмануть. Уж лучше перестраховаться. Я не призываю к этому, ни в коем случае. Просто рассказываю о своем видении кулинарной готовности продукта
@@Kitay_I_Kulinariya
Замешал фарш свинина и говяжье сердце 50%, варка до температуры 70, потом продолжил варку плюс час и до 73, ночь в холоде, на следующий день нормальный результат, колбаса рыхлее чем из мяса, но всё же плотная. Результат нормально, но процесс обработки сердца схож с печенью говяжьей, надо удалить все плотные артерии обязательно.
Жир с сердца сильно жесткий, пустил в фарш, но он вытопился по итогу.
@ИванОн-л2м а сердце не жестковатое? Не выделяется на укус? Все ж сердце это та мышца, которая постоянно работает без перерыва. Но уверен, вкусная получилась. Кстати, я сердце ниразу не использовал в колбасе. Прям любопытно даже стало
Что за вакууматор?
У меня их два. На первый я обзор снимал. Можете поглядеть его по данной ссылке ruclips.net/video/mlVVnxhikcg/видео.htmlsi=akgdhwteRiK0Rybd
А второй камерного типа. Уже в использовании год, но никак не сниму обзор - Caso VacuChef
ПАВЕЛ КОЛБАСКИН.
ЕМКОЛБАСКИ.
Предположу, что имели ввиду Павла Агапкина