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塩分濃度の調整について塩分濃度3.5から４%、糖分はそれの半分程度で塩抜きなしでできます。例えば1リットルの水なら35グラムの塩と16グラムの三温糖ですソミュール液の塩加減としては２%程度が、塩辛く感じない目安ですがソミュール液の効果として①ソミュール液で脱水した肉は保存期間が伸びる②臭みの緩和③味が引き締まるなどですが、２%では効果としては抜ける水分量の割合がかなり弱いのでソミュール液の意味合いが弱くなって、普通に塩で下味をつけるのと大差がありません。よって、低温調理することも踏まえると、塩分濃度はそのままで塩抜きをした方が良いです基本的にソミュール液はハムなどに加工する場合によく用いるので、ある程度塩味が強くなります。気になる場合は①塩抜き②砂糖の割合を増やすを試してみてください。尚肉の厚みによっても塩の入り方が変わります。薄くて重量のない場合は、6時間、8時間、12時間、と時間を調整して減らして調整します。
お腹すいてくる美味しそう
はやり、一晩漬け込みと低温がいいのですね。フランスに住んでいてもなかなかこういうことは学べないので、嬉しいです。
これだけの塩と砂糖を一品に使うのは勿体ないなと思うのですが、やはり塩と砂糖の分量は減らしてはいけないのでしょうか?
低温調理すると仕上がりがすごく柔らかくて、ジューシーに仕上がります^_^温度変化が緩やかだからです😁塩分濃度3.5から４%糖分はそれの半分程度で塩抜きなしでできます！例えば1リットルの水なら35グラムの塩と16グラムの三温糖です
ご丁寧に返答頂き、ありがとうございます。
@@rapitasucuisine7429 教えて頂いた分量で早速、作ってみたのですが、塩分がきつかったので、更に塩分を減らしてみようと思います。それか、塩抜きした方が良いのですかね。
Tomoko Kawasaki ソミュール液の塩加減としては２%程度が、塩辛く感じない目安ですがソミュール液の効果として①ソミュール液で脱水した肉は保存期間が伸びる②臭みの緩和③味が引き締まるなどですが、２%では効果としては抜ける水分量の割合がかなり弱いのでソミュール液の意味合いが弱くなって、普通に塩で下味をつけるのと大差がありません。よって、低温調理することも踏まえると、塩分濃度はそのままで塩抜きをした方が良いですね！基本的にソミュール液はハムなどに加工する場合によく用いるので、ある程度塩味が強くなります。気になる場合は①塩抜き②砂糖の割合を増やすを試してみてください
鶏肉の筋と血管切りは大事ですね。根気入れて処理して、唐揚げ作ったら味が違いました。この料理も挑戦したいです。肉自体が美味しく食べれそう。
血管は臭みの原因にもなるので、見当たれば外したいですね^_^唐揚げは適当にやった方が美味しくできるかもしれませんね笑
エレガントで美しくてこのチャンネル好きです。関係ないけど、「ダイエットには鶏むね肉、高タンパク低カロリーな鶏むね肉」、って言ってるけど、タンパク質の含有量よりも、プロテインスコアで考えないとダメなのに。みんな知らないのね。鶏むね肉より赤身の牛肉の方がプロテインスコア高いので効率良いんですよ。朝ステーキやると、痩せますよ。それに、満腹感を得たいだけなら、焼き豆腐にステーキソースかけたりして食べた方が、むね肉よりぜんぜんおいしいし、栄養価的にもとてもいい。
ありがとうございます😊ダイエットはあまり詳しくないですが、色々な食材を美味しく食べる調理法をしっているだけで、ダイエット飯もグレードアップですよね！
いつも拝見してます。チャンネル登録数もうすぐで、1万人！
もうすぐですね^_^ありがとうございます😊
really good video thank you
初めて見たし、初めて知りました‼️
ほんとですか？^_^是非試してみて下さい^_^
はーい
みずみずしすぎますね！👍
鳥胸は低温調理ですね♪
フランス料理Rapitasu cuisine 1万人おめでとうございます🎉
なるほど勉強になります！唐揚げの味付けに応用出来ませんかね・・・。
次の動画をフレンチ流唐揚げにしました！
超楽しみです(ﾟ∀三ﾟ三∀ﾟ) ｳﾎｰ!
編集凝ってますね😁
ありがとうございます😊😊
ソミュール液に浸けたお肉は、更にコンヒィなどに派生出来ますか？
もちろんできます！そのやり方は一般的に使われる技法です^_^
フランス料理Rapitasu cuisine ワーありがとうございますお勉強させて頂きました^_^
是非チャレンジしてみます^_^
燻製するときにソミュールにつけるのはなぜですか？また、塩ぬきするのはなぜですか？ご教授お願いします
全体としてソミュール液につけるのは動画で行っていた通りしっとりするからです。細かく言うと塩水の効果でふっくらさせることができます。あと香辛料は香りづけ。砂糖はわかりません…。ソミュール液につけたままだと塩辛いor香りが強いから洗うと思います。
@@arigatiu- ありがとうございます。塩ぬき理由として%をさげたら塩ぬきいらないかと思いまして。それか理由として塩の%が低いと、燻製でしたら熟成がすすまないからですかね？
とまこ ソミュール液とは、もともと燻製をする為に使う液体です。燻製前の段階で表面の水分を抜いて、香りをつけることを目的としています。表面の水分を抜くことによって、燻製の香りが乗りやすくなるメリットがあります。これは水分を抜いてない場合と比較しても大きく変わります。今回そのソミュール駅を利用した理由は①長時間加熱する場合、塩をしっかり浸透させておきたい。表面に塩が乗っているだけだと、長時間加熱した場合に、肉から水分が抜けます。そこで塩もぼやける事があります。②香りをつける意図がある③水分を抜いて身を引き締める▶︎もちろんソミュール液に浸さなくても良いですが、その場合は加熱時間が長くなります塩の%に関しては概要欄を参照にして下さい。もともとのソミュール液は燻製用なので、%が高くなっています。
フランス料理Rapitasu cuisine なるほど〜すべてに 意図がある！奥が深いですね
@@rapitasucuisine7429 そこいらの料理本よりずっとかゆい所に手が届く解説で有難いです。ほとんどの本には「なぜそうするのか」の説明が無いのがもどかしい。
登録者１万おめでとう！正統派の料理系RUclipsrは、意外と少ないよな。上位陣はきまぐれクックやらトミックやら大食いやらゲテモノ揃いで、品性に欠ける。適量...ドバーッ！！
ありがとうございます‼️本格派として頑張っていきます‼️😁
スーパーで買ってきた鶏肉を当日に調理するなら使っても大丈夫でしょうか？ また、75°にしてから1時間鶏肉を鍋に入れる時、どのくらいの頻度で火を入れたら良いですか？初歩的な質問ですみませんが回答よろしくお願い致します
大丈夫ですよ^_^特売なのには注意した方がいいかもしれません！75度であれば、蓋をしっかりしている場合は20分に一度、あっため直す程度でいいと思いますが、鍋の容量や室温によって、温度が下がる速さが違うので、確実にやる場合は温度を確認してください。チェックは20分に一回みて、下がり具合を判断して決めましょう😌
分かりました！とても理解しやすく、丁寧な返信をしていただきありがとうございます！明日早速作ってみます！☺️
残ったソミュール液は 何回か 使うことは できるものですか？
ソミュール液には、肉から水分が出ているので使わない方が良いかと思います。何度も使いたい場合は、レストランなどでは大量に仕込んで都度使います。ソミュール液自体の保存期間はほぼ無限なので^_^▶︎水が腐らない限り
フランス料理Rapitasu cuisine ソミュール液を 大量に作って保存しておいて その都度 漬けては 捨てる の 繰り返し ってことですね！動画観てると 大量のお塩とお砂糖だったので 胸肉一枚では もったいないなぁと思ったんですよ！
@@54ふじもん 牛肉買う事考えたら塩砂糖香辛料あれくらい使っても高くはないけど気分的にケチりたくなっちゃうのわかります
美食学习👍👍😋😋🌹
意外と高温と思いましたが、食中毒対策でしょうか…普段62度で２時間していますが、危ないですか？
鶏肉の鮮度にもよりますが62は結構低いと思います
翔 私も62度で2時間程度の火入れはよくしますよ^_^動画上少し危険性が高いので、簡単でより安全な温度を目安にしています
えちえちなサムネ🧐
温度計買うか…
安物なら送料込みで200円もあれば買える、赤外線のは千円くらいするけどそれもあると便利、フライパンの表面温度とか。片方だけはお勧めしません、両方ないと納得できない事が多い。料理好きなら十分元とれます。
@@meroppa1 ありがとうございます！ずっと買いたいとは思っていたのですが、なかなか購入に踏み切れずにいました。背中を押していただき感謝です！
Please post spices in English, I want to try this.
Ok thank you. Please wait a little longer.
なるほどがいっぱい！！けどどこまでを「簡単」と言うかだな…自分には簡単とは思えなかった…
そうですね！たしかに簡単とは言えないかも知れません。これをホイッと真似できたら料理人は必要なくなりますからね😆
皮は串に刺して山椒塩をなすりつけて焼きましょう。
いいですね♪それ
冷製にも使えるし豚肉に代用も燻製のソルトシュガーの代わりに使っても良いと実用的です鶏胸は安いけどパサつき易いからこういう動画は良い(*´･ω･｀)bね
その通りですね♪豚肉によく使われるので応用が無限にききますよね^_^ ささみとかにも向きますよね！
カルダモンやない？
これは旨そうだなぁ！でも、家庭で手袋を使うのはいただけない。非衛生的だ。手をよく洗って、そのまま調理したほうが良いですよ。
塩分濃度の調整について
塩分濃度3.5から４%、糖分はそれの半分程度で
塩抜きなしでできます。
例えば1リットルの水なら
35グラムの塩と16グラムの三温糖です
ソミュール液の塩加減としては２%程度が、塩辛く感じない目安ですがソミュール液の効果として
①ソミュール液で脱水した肉は保存期間が伸びる
②臭みの緩和
③味が引き締まる
などですが、２%では効果としては抜ける水分量の割合がかなり弱いのでソミュール液の意味合いが弱くなって、普通に塩で下味をつけるのと大差がありません。
よって、低温調理することも踏まえると、塩分濃度はそのままで塩抜きをした方が良いです
基本的にソミュール液はハムなどに加工する場合によく用いるので、ある程度塩味が強くなります。
気になる場合は
①塩抜き
②砂糖の割合を増やす
を試してみてください。尚肉の厚みによっても塩の入り方が変わります。薄くて重量のない場合は、6時間、8時間、12時間、と時間を調整して減らして調整します。
お腹すいてくる
美味しそう
はやり、一晩漬け込みと低温がいいのですね。フランスに住んでいてもなかなかこういうことは学べないので、嬉しいです。
これだけの塩と砂糖を一品に使うのは勿体ないなと思うのですが、やはり塩と砂糖の分量は減らしてはいけないのでしょうか?
低温調理すると仕上がりがすごく柔らかくて、ジューシーに仕上がります^_^
温度変化が緩やかだからです😁
塩分濃度3.5から４%
糖分はそれの半分程度で
塩抜きなしでできます！
例えば1リットルの水なら
35グラムの塩と16グラムの三温糖です
ご丁寧に返答頂き、ありがとうございます。
@@rapitasucuisine7429 教えて頂いた分量で早速、作ってみたのですが、塩分がきつかったので、更に塩分を減らしてみようと思います。それか、塩抜きした方が良いのですかね。
Tomoko Kawasaki ソミュール液の塩加減としては２%程度が、塩辛く感じない目安ですがソミュール液の効果として
①ソミュール液で脱水した肉は保存期間が伸びる
②臭みの緩和
③味が引き締まる
などですが、２%では効果としては抜ける水分量の割合がかなり弱いのでソミュール液の意味合いが弱くなって、普通に塩で下味をつけるのと大差がありません。
よって、低温調理することも踏まえると、塩分濃度はそのままで塩抜きをした方が良いですね！
基本的にソミュール液はハムなどに加工する場合によく用いるので、ある程度塩味が強くなります。
気になる場合は
①塩抜き
②砂糖の割合を増やす
を試してみてください
鶏肉の筋と血管切りは大事ですね。根気入れて処理して、唐揚げ作ったら味が違いました。この料理も挑戦したいです。肉自体が美味しく食べれそう。
血管は臭みの原因にもなるので、見当たれば外したいですね^_^
唐揚げは適当にやった方が美味しくできるかもしれませんね笑
エレガントで美しくてこのチャンネル好きです。
関係ないけど、
「ダイエットには鶏むね肉、高タンパク低カロリーな鶏むね肉」、って言ってるけど、
タンパク質の含有量よりも、プロテインスコアで考えないとダメなのに。
みんな知らないのね。
鶏むね肉より赤身の牛肉の方がプロテインスコア高いので効率良いんですよ。
朝ステーキやると、痩せますよ。
それに、満腹感を得たいだけなら、焼き豆腐にステーキソースかけたりして食べた方が、
むね肉よりぜんぜんおいしいし、栄養価的にもとてもいい。
ありがとうございます😊
ダイエットはあまり詳しくないですが、色々な食材を美味しく食べる調理法をしっているだけで、ダイエット飯もグレードアップですよね！
いつも拝見してます。チャンネル登録数もうすぐで、1万人！
もうすぐですね^_^ありがとうございます😊
really good video thank you
初めて見たし、初めて知りました‼️
ほんとですか？^_^
是非試してみて下さい^_^
はーい
みずみずしすぎますね！👍
鳥胸は低温調理ですね♪
フランス料理Rapitasu cuisine 1万人おめでとうございます🎉
なるほど勉強になります！
唐揚げの味付けに応用出来ませんかね・・・。
次の動画をフレンチ流唐揚げにしました！
超楽しみです(ﾟ∀三ﾟ三∀ﾟ) ｳﾎｰ!
編集凝ってますね😁
ありがとうございます😊😊
ソミュール液に浸けたお肉は、更にコンヒィなどに派生出来ますか？
もちろんできます！
そのやり方は一般的に使われる技法です^_^
フランス料理Rapitasu cuisine ワーありがとうございますお勉強させて頂きました^_^
是非チャレンジしてみます^_^
燻製するときにソミュールにつけるのはなぜですか？また、塩ぬきするのはなぜですか？ご教授お願いします
全体としてソミュール液につけるのは動画で行っていた通りしっとりするからです。細かく言うと
塩水の効果でふっくらさせることができます。あと香辛料は香りづけ。砂糖はわかりません…。ソミュール液につけたままだと塩辛いor香りが強いから洗うと思います。
@@arigatiu- ありがとうございます。
塩ぬき理由として%をさげたら塩ぬきいらないかと思いまして。
それか理由として塩の%が低いと、燻製でしたら熟成がすすまないからですかね？
とまこ ソミュール液とは、もともと燻製をする為に使う液体です。燻製前の段階で表面の水分を抜いて、香りをつけることを目的としています。表面の水分を抜くことによって、燻製の香りが乗りやすくなるメリットがあります。これは水分を抜いてない場合と比較しても大きく変わります。
今回そのソミュール駅を利用した理由は
①長時間加熱する場合、塩をしっかり浸透させておきたい。表面に塩が乗っているだけだと、長時間加熱した場合に、肉から水分が抜けます。そこで塩もぼやける事があります。
②香りをつける意図がある
③水分を抜いて身を引き締める▶︎もちろんソミュール液に浸さなくても良いですが、その場合は加熱時間が長くなります
塩の%に関しては概要欄を参照にして下さい。
もともとのソミュール液は燻製用なので、%が高くなっています。
フランス料理Rapitasu cuisine なるほど〜すべてに 意図がある！奥が深いですね
@@rapitasucuisine7429 そこいらの料理本よりずっとかゆい所に手が届く解説で有難いです。ほとんどの本には「なぜそうするのか」の説明が無いのがもどかしい。
登録者１万おめでとう！
正統派の料理系RUclipsrは、意外と少ないよな。
上位陣はきまぐれクックやらトミックやら大食いやらゲテモノ揃いで、品性に欠ける。
適量...ドバーッ！！
ありがとうございます‼️
本格派として頑張っていきます‼️😁
スーパーで買ってきた鶏肉を当日に調理するなら使っても大丈夫でしょうか？ また、75°にしてから1時間鶏肉を鍋に入れる時、どのくらいの頻度で火を入れたら良いですか？初歩的な質問ですみませんが回答よろしくお願い致します
大丈夫ですよ^_^特売なのには注意した方がいいかもしれません！
75度であれば、蓋をしっかりしている場合は
20分に一度、あっため直す程度でいいと思いますが、鍋の容量や室温によって、温度が下がる速さが違うので、確実にやる場合は温度を確認してください。チェックは20分に一回みて、下がり具合を判断して決めましょう😌
分かりました！とても理解しやすく、丁寧な返信をしていただきありがとうございます！明日早速作ってみます！☺️
残ったソミュール液は 何回か 使うことは できるものですか？
ソミュール液には、肉から水分が出ているので
使わない方が良いかと思います。
何度も使いたい場合は、レストランなどでは大量に仕込んで都度使います。
ソミュール液自体の保存期間はほぼ無限なので^_^
▶︎水が腐らない限り
フランス料理Rapitasu cuisine ソミュール液を 大量に作って保存しておいて その都度 漬けては 捨てる の 繰り返し ってことですね！
動画観てると 大量のお塩とお砂糖だったので 胸肉一枚では もったいないなぁと思ったんですよ！
@@54ふじもん 牛肉買う事考えたら塩砂糖香辛料あれくらい使っても高くはないけど気分的にケチりたくなっちゃうのわかります
美食学习👍👍😋😋🌹
意外と高温と思いましたが、食中毒対策でしょうか…
普段62度で２時間していますが、危ないですか？
鶏肉の鮮度にもよりますが62は結構低いと思います
翔 私も62度で2時間程度の火入れはよくしますよ^_^動画上少し危険性が高いので、簡単でより安全な温度を目安にしています
えちえちなサムネ🧐
温度計買うか…
安物なら送料込みで200円もあれば買える、赤外線のは千円くらいするけどそれもあると便利、フライパンの表面温度とか。片方だけはお勧めしません、両方ないと納得できない事が多い。料理好きなら十分元とれます。
@@meroppa1 ありがとうございます！ずっと買いたいとは思っていたのですが、なかなか購入に踏み切れずにいました。
背中を押していただき感謝です！
Please post spices in English, I want to try this.
Ok thank you. Please wait a little longer.
なるほどがいっぱい！！
けどどこまでを「簡単」と言うかだな…
自分には簡単とは思えなかった…
そうですね！
たしかに簡単とは言えないかも知れません。
これをホイッと真似できたら
料理人は必要なくなりますからね😆
皮は串に刺して山椒塩をなすりつけて焼きましょう。
いいですね♪それ
冷製にも使えるし豚肉に代用も
燻製のソルトシュガーの代わりに使っても良いと実用的です
鶏胸は安いけどパサつき易いからこういう動画は良い(*´･ω･｀)bね
その通りですね♪
豚肉によく使われるので応用が無限にききますよね^_^
ささみとかにも向きますよね！
カルダモンやない？
これは旨そうだなぁ！
でも、家庭で手袋を使うのはいただけない。非衛生的だ。
手をよく洗って、そのまま調理したほうが良いですよ。