【板前の技術】プロの技で鶏胸肉のパサパサとはおさらば！！
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- Опубликовано: 26 сен 2024
- ※01:09で170倍と言っていますが、1700倍の間違えです。ごめんなさい。
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■鶏胸肉の火入れ■
・鶏胸肉 1枚
・砂糖 ２０g
※鶏胸肉を１５分漬け込んだ後にブライニングする
〜ブライニング〜
・水 １リットル
・塩 ４０g
・昆布 ６g
・かつお節 １０g
※冷蔵庫に入れて６時間寝かせた後、鶏胸肉を入れて２時間漬け込んで、６３度で１時間（鶏胸肉のグラム数によって時間は変える）低温調理して完成（中心温度６３度に到達してから３０分火入する）
■目次■（数字押したら目次に飛びます）
レンジで冷めた時にラップがへこむ原因 00:45
鶏肉の掃除の仕方 02:21
鶏肉の開き方 02:47
５０度洗いの仕方 03:40
皮を縮みにくくする下処理 04:23
ブライニングの方法 04:52
低温調理の方法 12:30
仕上げの焼き方 14:31
試食 16:38
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鶏胸肉#鶏肉 #鶏料理
初めまして。岩野上 幸生（いわのうえ こうせい）と言います。1985年生まれの35歳です。長崎で生まれ育ち、18歳の時に名古屋で料理の修行を開始。24歳で東京で独立して4店舗展開。10年間飲食店を経営しながら、企業コンサルティングや料理の技術指導などを行っています。今年で料理人歴18年目になります。食を通して皆さんに楽しく役立つ動画をお届け出来きるように頑張ります。
★このチャンネルのコンセプト★
飲食店を開業できるようになるぐらいのノウハウ（料理、経営手法など）を10年間飲食店を経営している僕が直接、動画でレクチャー致します。
★ターゲット★
将来、独立して飲食店を開業したい人。料理に興味ある人。経営に興味ある人。（もちろんそれ以外の方も大歓迎です）
★内容★
料理動画、経営手法、経営に関する数字動画など、将来独立して飲食店を持ちたい人に、役立つ情報やノウハウを発信しています。まかないや簡単レシピなどもあります。
【動画スケジュール】
水曜日と日曜日に動画投稿します。
※その日の予定などによって曜日が変更する場合があります♡
⬛︎お仕事のご依頼はこちらへお願い致します⬛︎
kuubojapanservice@gmail.com
☆プレゼント、お手紙などの宛先はこちらです☆
（生物、冷蔵便はお受け取りができません）
165−0034
東京都中野区野方5−28−7 彩燈ビル2F
「くいどころ酒場 活 岩野上 幸生」宛
★岩野上幸生のTwitter
KO...
★岩野上幸生のInstagram
/ kouseiiwanoue
美味しい鶏ハム作ろ〜！！くらいの気持ちできたら大学の講義みたいなん始まって普通にちゃんと座って見た。キッチンでガチャガチャしながら見ようとしたのに。笑
めっちゃ胡散臭いけど自己紹介以外一切胡散臭くないの好き
でも所々日本語怪しいからやっぱ胡散くさいと思う
05:24 これほど「さしすせそ」の大事さが直感的かつ理論的に理解できたことがなかったので、大変ためになりました！
浸透圧で水が出てくる映像と、味が染み込む過程を科学的に説明してくださっているので、私の頭にもすっと浸透しました。
調味料の順番は関係ないと言う人も多いので、しっかりした理由が分かって目から鱗でした💡何で下処理に砂糖と塩を使う時と使わない時があるのかもモヤモヤの種だったので、スッキリ爽やかな気分です。ありがとうございます！
2:22 鶏胸肉の処理の仕方 3:27 厚さを均一に(薄くしない)
3:49 50度で30秒表面を洗う 4:54 砂糖20g揉みこみ15分
5:45 下味 ( 水1L 塩40g よく溶かす + 昆布6g 鰹節10gを
加え6h 冷蔵庫で 澄ます)
11:00 砂糖は払わずキッチンペーパーにくるんで11:58冬場は常温2h。 12:11暑い場合、夏場は1h冷蔵庫1h常温(計2h漬ける)
( 11:20 今回は和食アレンジ、洋食の場合はローズマリータイムローズマリーブラックペッパーなど )
12:28 取り出し、耐熱バッグへ移し12:38口は閉じない
12:45 低温調理63度で1h 12:58 入水してから口を閉じる
(分厚い鶏肉の場合、開始30分で中心温度が63度に到達しない場合、中心温度が63度に到達するまで待ち、そこから30分低温調理)
14:31 フライパンに油、熱し皮目に焼き色を入れ、裏面も軽く焼く
16:04 処理をしっかりした鶏胸肉 17:51 食べるよ！！！
ポイントをまとめて下さり、わかりやすくて、と〜っても助かります💖ありがとうございます💐
鶏肉問題はずっと困ってたので、控えめに言ってこの解説は神
たんぱく質の説明が詳しすぎて笑ってしまう（褒め）
調理師学校てそんなところも学べるんですね
楽しそうだなあ
たしかに笑いました。
筋トレの動画だっけ(笑)
真顔で真剣にタンパク質について聞いてたのに、このコメントが目に入って真剣な自分にジワった
@@dhan6784 さ
は
家庭で再現できないから本当は見ても意味ないのに、見るのやめられない。これは料理チャンネルじゃない。理系チャンネルだ
料理中はめっちゃ理論整然としてるのに食レポは一気に怪しくなるの好き
理論整然じゃなくて理路整然でしょ
@@中津ラリホー 誤字でしょw
@@たろ森
誤字じゃなくて誤認だと思うよ。
理路整然を知っていたら、間に余計なが入る余地ないし、誤用してる人が一定数いるらしい。。
@@tyu2730 間違えて「ん」が入ってこう誤字ったってことやと思うねんけど
@@tyu2730 りろって入れたら1番上の変換に理論って出てきたから普通に誤字じゃない？
作ってみました！砂糖で覆いながら甘くなりすぎないか心配しましたがめっちゃ美味しくできました！出汁は顆粒だし・低温調理器の代わりに炊飯器の保温を使いましたが、下位互換にしては美味しく仕上がって満足です。またやります！
鶏胸肉がなくて急遽鶏ササミと豚ヒレ肉で試しましたが、それでもビックリするぐらい美味しかったです😳肉汁がジュワッ…感動でした。
いつもパサパサの肉食べてしかめっ面になってるから、まじで明日からブライニングとかいう最高の技術真似しようと思いました！！！
昆布と鰹節、流石に毎日は使えないから顆粒だしとか使ってみます！！！
ありがとー！！！！！！！！
ラップの切り方まで説明してくれる丁寧さに感服しました
一般的な切り方ですね、Sラップなどが当てはまると思っています
でも、Kラップでは、メーカーお薦めの方法が良いですよ
めっちゃ嫌われやすそう
50度洗いなるへそー驚❗️砂糖処理も初めて知りました。とっても勉強になりました👏
調理中は落ち着いた感じで凄そうな事言ってたのに美味いもん食った瞬間「ぅんっMa！ナニコre！？！？」ってなるの好き
しれっとラップの切り方を教えてくれたのめっちゃ助かる
自炊始めて2年目になったからもう少し手間暇かけてみようと見てみたけど、レベル高すぎで草
ブライン液作るときの説明が長いからか動画がスローになるのドラマティックで最高に好き
絶対うまいんだろうけど、一人暮らしで誰かのために作るわけでもないからめんどいが勝っちゃう
今まで淡々と科学的な説明をしてたのに、
処理後の肉食べたとき感情爆発するの好きｗ
動画を拝見して直ぐに挑戦して作ってみました。独特の臭みも消えて、しっとり柔らかく仕上がりました。出しの風味と塩気がしっかり中まで染み込んでいて美味しいです！
お醤油を垂らして食べるとお刺身風味になりました笑
手間はかかるけど、沢山作り置きしてストックする価値あるものだと思います。
長年、美味しい鶏胸肉のレシピを研究してきたのでこのような素晴らしいレシピに出会えた事、感謝します。
このチャネルは僕の好きな料理のチャネルになってきました。エンジニアとしていろんな科学的な説明は本当にすごいと思います。よく分かれるように日本語の勉強を続けます。スイスから、お疲れさまでした。本当にありがとうございます。😊
最初のテンションで見るのやめようかと思ったけど調理中の落ち着いた語り口がとても好印象でした
理論的で素人にもわかりやすくとても勉強になりました
ありがとうございます
とってもわかりやすい！ 家で毎回、この方法取れませんが、工夫の仕方がわかる説明をしていただいているので、いろいろ試してみたいと思います
やってみたらマジで美味かったです
鶏胸肉好きじゃなかったんですけど
初めて鶏胸肉心から美味しいと思えました
家族に大好評でした！
今まで何度も鶏ハムを作っていたのですが、満足のいく出来はありませんでした。
この動画通りに作ったらたら家族みんな特に娘に大好評で鶏ハムしか食べませんでした笑
幸生さんありがとうございます🙇♂️
なんと素敵な動画をありがとうございます。朝昼晩と低温調理したむね肉を食べ続けているのですが、最初こそ低温調理すげえってなったのですが、食べ進めていくうちに、慣れ、仕舞いには焼いたパサパサ肉を食べる状態になってしまってました。
本動画を参考に、50度洗い、砂糖づけ、ブライニング、昆布と鰹節は短縮で、平四郎の出汁袋を二袋使用して、そこに二時間漬け込みました。中心温度63度は測定する器具が無かった為、水温が45度ぐらいでむね肉を入れ、63度の1時間3分で調理しました。もう、出来上がり直後に感動して、味わったことの無い旨みと肉汁と柔らかさや弾力に笑いが出ました。
私の場合、大体が一度に4枚程のむね肉を調理し、出来上がったものは、薄切りとサイコロ状に切り、朝は丼、昼は弁当に入れて職場に持って行きます。
本日作ってみて、明日冷えた状態で食べるのでドキドキしてますが、調理した後、冷蔵庫で保存する際の注意点などがあるのであれば、教えて頂きたいです。
長文失礼致しました。
ローストビーフと鶏胸肉に挑戦しました｡ローストビーフは何か間違えで60度で2時間半低温調理してしまって、微妙なロゼ色で若干硬い様な何かが出てきました｡が！鶏胸肉、わ〜お！😮もう本当にわ〜おしか言葉出ません｡こんなにパサつかない鶏胸肉食べた事ないです！🤭これを一度やればもう昔の調理法には戻れません｡😆自分低糖質ダイエットしてますが、これなら毎食ウキウキで食べれそうです｡なんかもう我慢できずにコメントしました｡教えていただいて本当に有難うございます！🙏
今日見てさっそくやってみました！
とてもしっとりジューシーに出来ました！
これなら毎日でも続けられそうです！
今度から全部このように作ります！！
ありがとうございました！
こんなに理論的に説明してくれるチャンネルがあったとは！ すごいチャンネルだ
今日もありがとうございました。ブロッコリーの時から推して布教してます
調理や処理の方法を教えてくれるだけでなく、なぜそれをやるのか、というのを科学的に説明してくれるのがとても勉強になります。
今回のテクニックでしっとりさせると、その分タンパク質量は減ってしまうということなのかな。美味しさとのトレードオフという感じなのですね。
いやぁ！
料理は科学 物理学ですね！
人間の感覚からのみではなく物理からアプローチする幸生さんの動画は無数にある料理動画ではピカイチで秀逸であります。
ミュートしてても何言ってるか分かる元気な挨拶すこ
板前さんって、身体で覚える職人業だと思ってたけど、めっちゃ理系でびっくりしたww
そしてシレッとラップの切り方を解説するさりげなさ👏✨️
凄いわかりやすい。砂糖をあそこまで使用したことはないから驚きを隠せませんでした。明日賄いでやってみます！
始まり 「何コイツ」
料理中 「めっちゃ為になるww」
試食 「何コイツ」
ダイエットしてるので美味しく出来たらいいなぁーと思い軽い気持ちで見たら、見た後板前さんスゲーーーてなった笑
ウチでは低温調理器で加工した後に一口カツにしてます。
中心まで加熱処理されているので揚げ時間1分で美味しく頂いてます。
いつも為になる動画、ありがとうございます。
薬学で物理生物化学を学んだんだが料理動画見てるはずなのにその大学の講義聞いているみたいです笑
まさかこんなところで役立つとは笑笑
面白いです。
科学的根拠と具体的数値助かります。とても参考になりました。鶏胸肉、ささみ肉はパサつきが気になるので難しいですね
説明が長すぎてなかなか完成に辿り着かないの好き💕
手間
最後のリアクションを見るためだけに理屈っぽい説明を頷きながら真剣に見てました。つまりすごく為になりました！これで嫁が喜ぶ！！
色んな鶏ハム試したけどこの人のが一番美味しくできた
ちゃんと分子量とか繊維の説明あるのがいい
「学校で習ったことはちゃんと立つよ、役に」を証明してくださってありがとうございます。
手を合わせて元気に、食材に感謝❗️ご馳走様でした❗️から元気をもらってます。これからも頑張ってください。いつの日かお店に行きたいです。
調理学の授業を思い出しました😇
美味しさは化学！！
未処理むね肉の低温調理版とも比較するとさらにわかりやすいかと思いました
こういう説明をずっと頭の中で解説しながら料理作ってたらおもろい
はじめまして、初めてコメントさせていただきます🥰楽しそうに作っていて、こんな素敵な方が作るお料理は絶対美味しいんだろうなと思います😭低温調理器と、こうせい先生の料理本即買いしました😭💖先生のyoutube見つけて本当に良かったです🌟ありがとうございます
この前〜〜ハンバーグを作ってみました！家族から美味しい‼️って、めちゃくちゃ喜ばれましたよ〜〜😭これらも頑張って下さい〜〜！ありがとうございました。
50℃洗い、ブライン液、さしすせその科学的な解説。とてもためになります！
素晴らしいですね。大学の教授の調理学実習より何百倍も、勉強させていただきました。ありがとうございます。
こーゆー動画ってほんと助かるよね。
砂糖！目から鱗です😲 凄いですね
校長の最初と最後の声がデカくてうるさいんですけど
大切な奥義を惜しみなく開陳してくださってありがとうございます。
自分の作った料理がｲﾏｲﾁな理由がよーーく解って勉強になります。
これからもひとつひとつ覚えて、美味しいものが出来るよう頑張ります。
すごく丁寧で分かりやすいです！良い鶏肉を買って、丁寧に調理したくなります♬ありがとうございます😊
解説が細かすぎて全然頭に入ってこんかったがとりま旨いということだけは鮮明に理解した。
な、なんなのこの理論的な説明と眠気は！癖になりそう
生？と不安になるくらいのプルプル感…
1度閉じ込めた水分は、炙っても逃げませんでした。
噛んだ瞬間に口に溢れる肉汁、臭みのない鶏肉そのものの味…素晴らしいです！！
なにか上にかけてしまうのが勿体ないくらい。。。
極上のレシピ、ありがとうございました！
手間をかけたかいがありました。
むね肉はパサパサが当たり前だと思ってました
この技術なら同じくパサパサが当たり前のササミにも応用できそう
スポーツマンとかダイエットしている人に役立ちそうなので
もし良かったらササミ編もお願いします
物理は赤点でしたが、こうせい校長のお陰で料理を化学する事を学びました。ありがとうございました😊
これマジで信じられんくらい肉柔らかくなる
試してみました。本当に信じられないくらい美味しかった。いつものレンチンがどれほど美味しくなかったのか思い知りました
夕方、おすすめに流れてきたので視聴してから冷蔵庫へ行ったら、たまたまあった鶏むね肉を動画内容どおりにやったらめちゃジューシーで美味しかったです。ときどきやろうと思います。ありがとうございます！
以前より親子丼に使うサイズにして、鰹出汁に漬け込みバラ凍結して保存してます。煮るとパサつきますが、凍ったままやくとほんとにむね肉？という食感になるんですよね。そして味付けをしなくても焼いただけで美味しい。
小腹が空いたときのおやつにしています。
毎回自己紹介とその次のテンションの差が面白い
あと普通に役立つ
えらい詳しく説明する人やなぁと思ってみてたらラップの使い方まで説明しだして笑ったわw
料理とは科学であるということがよくわかる良動画。面白い……！！
すみからすみまで丁寧な説明をくりだしていて思わず笑ってしまう……
まるでラップが張られていないかのごとく綺麗なラップの張り、大好きです😊
自分では絶対にやろうと思わないけどエンタメとして面白いw
処理がこんな丁寧な動画初めてでした。
凄すぎてブラボーです
作ってみました！今まで食べた鶏胸肉で段違いに美味しいです！衝撃！
この技術は魚にも使えますか？
バチくそめんどくさい事はわかった
安い鶏肉に高い金を払うことに納得感を得られる
板前は凄いな
日頃からこんな努力できない
これは金を払ってでも食べたいね
凄いなーもう途中から理科の授業受けてるみたいな錯覚に陥りました。料理って実は科学の実験みたいなんですね！是非柔らか鶏胸肉実践します!
いつも、きちんと理論を話して下さるので、納得。
でも、いざ調理をしようとすると、何をどれくらいするんだっけ？？ってしまうので、ちゃんと目次があるのが助かってます
料理は科学だ、を実感できるとても良い動画です
ダイエット中なのでこれ見て鶏胸肉美味しく食べます
砂糖を揉み混ぜの時に、「15分」とおっしゃっていたのは、15分かけてもみまぜもみまぜする、ということでしょうか。何度も見ながら、やってみました。めっちゃ美味しくて、感激しました。調理は初心者みたいな者でして。ありがとうございます！！！
こうせいちゃんの説明は分かりやすく理論的で素晴らしい‼️調理場包丁がいつも綺麗に整理整頓をしてるのが調理人のレベルが高いとよく分かりますね。調理人として自分も勉強になります。
レシピ通りに作ってみました。
手間が味を作ると、再確認したレシピです。
合わせだしを含んだ胸肉が、絶品でした！
是非、ささみも動画にして頂きたいです。
途中から化学の授業を行っているのか料理を教えてもらってるのか分からなくなった笑
😳下拵えに『砂糖』は
ホント驚いた👀‼️
水分を引寄せるのね。
流石プロ✨手間ひまかけて
美味しく調理。凄い⤴️⤴️
ライティングがえげつないwww
こんなに手間をかけられているのですね。とても驚きでした。よい意味で家庭では真似できない技ですね。
落ち着いた声でマニアックな解説。
素敵です。
バスで音量消してるのになんで言ってるか分かる笑笑
うっっま！なにこれ！！
鶏胸肉の柔らか調理方法、和食バージョンは初めて知りました。これは美味しそうですね！何よりも、至れり尽くせりの解説が素晴らしい💖ありがとうございます‼️さっそく作ってみますね。
16:37 片方の肉だけに光当ててるやん笑
フライパンでしっかり焼いたパターン結構好きなんだよなぁ
ブリ大根初閲覧から来ました
今まで料理は愛情と思ってたけど、これは料理は科学と言ってもいい。脳から出汁が出たほど納得な動画でした。
最後の「うまいやないかい！」を期待してしまってます。
難しい言葉などもありますが、毎回とても楽しいので最高です。
いつもですけど、解説とか理論もめっちゃためになるのでのめり込んで見てしまいます。✨
コロナや戦争報道でかなり落ち込んでましたが、あなたの話し方を聞いて立ち直りました。
いつもオープンニングが好きで今回初めて動画を最後までみたのですが
こんなに楽しい方だと初めてしりました
初めて見たんですけど語尾が上がる話し方が面白くて笑っちゃったw
渡部陽一みを感じるw