【４つのステップで焼く】究極の鶏ムネ肉の火入れ。伝統的なソース、ソースシュープレームと共に。blanc de poulet sauce suprême
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- Опубликовано: 10 фев 2025
- 今回は鶏むね肉の火入れについて解説していきます。
ブライン液に漬ける、ブイヨンでポッシェする、皮目を焼く、バターの香りを纏わせるという４つの工程を踏んでプロ級の火入れを目指します。
時間がかかりますが、特別な技術や経験がなくとも誰でもプロのような火入れが再現できるテクニックです。
鶏の出汁から作るクラッシックなソースシュープレームをたっぷりかけて。。
この動画には食材の端材で出汁を取る、その中で火入れをする、さらにそれをソースに仕立てる。
食材を余すことなく使う合理的なフランス料理のエスプリが沢山詰まっています。
#鶏胸#火入れ#フランス料理
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BGM引用元
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Take Off by LiQWYD / liqwyd
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
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Music promoted by Audio Library • Take Off - LiQWYD (No...
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![Blox Fruits Dragon Rework Update [Full Stream]](http://i.ytimg.com/vi/EqDAp8udhm0/mqdefault.jpg)
家でブイヨンを引くのが大変な場合は固形のブイヨンキューブを溶かしたものに、薄切りにした香味野菜を加えて煮出し香りを移してあげたらいいと思います。
ジョルジュブランでたべた鶏肉料理が今でも忘れられません。
このような動画大変嬉しく思います。
ありがとうございます。
しっとり仕上がっていて
とても良いです☺️
ありがとうございます😊
やっと今日作りました！Chikuさんレシピのキャロットラペとチキンを茹でたスープで具沢山の野菜スープの晩ごはんでした。
鶏ガラスープは引けなかったので野菜ブイヨンを使いました
チキンのソースは思ってたより軽くて、家族も喜んで平らげてましたよ。
100グラム59円の胸肉でしたが、普段の食卓なら充分かと。
コスパと志の高い家庭の一皿になりました。
無駄なおしゃべり無し、こちらの動画は材料の特性や作業の効果がよく伝わって本当にわかりやすくて楽しいです。
ありがとうございます♬
ありがとうございます😊
楽しい食卓のお手伝いが出来て何よりです😊
これはやってみますｗ物凄くシンプルに美味しさ引き出してそうですし
アラン・パッサールを超えていますね🤤😌
見事な火入れ🔥ですね🤩😍🥰
作りました！
さすがにブイヨン作りは無理だったのでキューブにニンジンとセロリの端を入れました！
胸肉がこんなジューシーに仕上がるとは🥰ソースもレモンたっぷり入れて、思ったより軽かったです。
美味しかった〜😆
作っていただきありがとうございます😊
動画制作の励みになります。
前回の鶏肉の捌き方の動画はこちら
【完全解説】丸鶏の捌き方。【料理人の教科書②】désosser un poulet
ruclips.net/video/Ce2b1Q-iU5s/видео.html
自分は、むね肉のパサパサ感が好きですけど(笑)、やっぱりそれが嫌だって人も多いですよね。この調理法だとプリプリしてる感じが伝わってきます。糖質制限ダイエットとかやってる人には気分転換にいいかもですね。
ありがとうございます。
工程は多いですが、その分の価値ありです。
しっとりしてうまそう！
でも調理に手間かかるねぇ〜 テクニシャンシェフ
ありがとうございます。
特別な調理器具や経験を必要とせず、最上を目指す方法を考えたら工程が増えてしまいました。。
いつもありがとうございます。質問なのですが、ポシェして火入れして、冷蔵庫で保存していた胸肉を温め直す場合、皮目のポワレをしながら、温度をあげるだけで充分でしょうか？
ポワレするまえに、ヴァプールして温めからのほうがいいでしょうか？
ソースパンの大きさはいくらですか？
イケメンですね
ソースシュプレームと ブイヨンで作った ソースアルマンドの違いは何なのですか？
基本的に同じものですよ。
名前の違いは歴史的背景です。１９世紀にカーレムが作りソースアルマンドを作りました。アルマンallmendeはドイツの意味。
その後エスコフェがそれを洗礼させ出来たのがソースシュープレームです。
ドイツとは隣国で戦争をやっているので、昔の人はドイツ嫌いが多く名前を変えたとも言われています。
@@satoshiamitsu ありがとうございます
良くわかりました😀
あと このソースをフュメドポワソンで作ると ソースノルマンドになるのですか？
その解釈でいいと思いますよ。
またまた鳥肌が立つほどの美しい焼き方。。ありがとうございました。ポシェしてから、焼きを入れる。。全く知りませんでした。しつこいようで申し訳無いのですが、正にこんな動画を2年以上前から探していました。何とお礼を言ったら良いのか。。２つ質問させて下さい。愚問ですが、このブイヨンは塩は入れられてませんよね?煮込む間に濃度が変わってくるので。。あといつも使われている、Staubのお鍋ですがテフロン加工されているものですか？
www.zwilling.com/fr/staub-formes-speciales-cocotte-24-cm-fonte-40501-015-0/40501-015-0.html?cgid=our-brands_staub_cast-iron_cocottes-dutch-ovens#start=1
Staub かCreusetのどちらかがもしくはステンレスの厚手のお鍋の購入を考えております。何かアドヴァイスを頂けたら。。嬉しいのですが。。どれもお値段的に優しくない価格なので。。
ブイヨンには塩はしていないです。
ストゥブは鋳物ホーロー鍋になります。
機能性の面で言うとストゥブの方が優れていると思います。
重さは同じサイズでもストゥブの方が、重いです
が、熱の伝導性と蓋の密閉率がクルゼよりよく感じます。
あとは最大の特徴はストゥブ鍋独自の蓋の裏についた突起です。この突起のおかげで蒸気が鍋の中で対流するのでより均一に食材に熱を通すことができます。
クルゼの利点はストゥブに比べ若干重量が軽いことと、デザイン性の豊富さですね。カラーバリエーションははるかに多いと思います。
ただ鍋の内側のホーロー加工が白色なので使い込むうちに変色してくるのが悩みどころです。
ステンレス鍋は前者の二つに比べて価格が低いのと、軽さが利点ですかね。
三層構造の熱伝導の良いものをお勧めします。
あとは汚れても塗装が剥げる心配がないのでゴシゴシと擦って綺麗に磨けることも魅力です。
この辺りの鍋はどれも高機能なので、機能性重視か、デザインか、コスパで、料理が楽しくなりそうな好みのものを選べばいいと思いますよ。
お忙しい中、こんなに丁寧で詳しい説明を本当に何とお礼を言ったら良いのか。。感動です。。とても勉強になりました。かなりストーブとクルーゼについて調べましたが、その差が分からずにいました。ステンレスはBuyerか Mauviel を探したところ、価格的にMauvielのが高いものの、層に関しては同価格でBuyer は5層、Mauviel3層と言う事がわかったのですが、テレビとかネットで見ていると、高級レストランのシェフ、パティシエはMauvielを使っている事が多いようですが、この違いはご存じですか？Bekaというドイツのブランドも価格が優しくあるようですが。。。
@@kanatomomi178 ステンレスの鍋は私はmauvielを愛用しています。
軽くて熱電動も均一で使い易いですよ。
Buyerとbecaは使った事がないので、使用感は分からないです。
やはりそうですか。。テレビなどで、星付きレストランの厨房が見える場合、気をつけて、見ていると、Mauvielを使っているシェフが多い気がします。デザインも洗練されてるし。。とても参考になりました。本当に何度も何度もありがとうございました。
しっとり？
参考になりました。ありがとうございます。
ただそれ以前に「ブイヨン」の発音が変ですね。気になってしまいました。発音辞書で調べてみることをおすすめします。
お聴き苦しくスミマセン。
勉強しときます。