Pan Andino Integral Bastón Negro - Técnica: Cómo crear un pan nuevo?
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- Опубликовано: 10 май 2022
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Receta Bastón Negro (2 unidades de 550 gr aprox)
INGREDIENTES (gr./ml.)
HARINA INTEGRAL 500 gr
AGUA 170 gr/ml
HUEVOS 50 gr (1 mediano)
AZUCAR 75 gr
MANTECA O MANTEQUILLA O MARGARINA SIN SAL 50gr
SAL 5gr
MIEL 10 gr
TOCINETA LEVEMENTE FRITA en cuadritos de 3 a 5 mm 100 gr
MASA MADRE DE GUARAPO DE PAPELON 150 gr
TOTAL MASA 1110 gr
* En Norte America y Europa agregar 10% AGUA adicional: 50 gr.
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INGREDIENTES de la Masa Madre Guarapo (gr./ml.)
HARINA PANADERA 45 gr
AGUA 65 gr/ml
AZUCAR 10 gr
PAPELON (entero o liquido) 10 gr
Masa Madre Natural al 115% de Hidratación 20 gr
Total Masa Madre 150
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Excelente como siempre. Muchas gracias por compartir sus conocimientos.
Q bueno. Gracias x compartir esta receta. Y saludable. Digo hay q cunsumir sano. Bendiciones. Maria de argentina
Gracias Ruben!
Mi querido Chef no sabe cuanto agradezco cada una de sus deliciosas recetas y lo maravilloso es lo fácil que explica todo. Bendiciones y éxitos desde Kentucky.
Gracias Caroline, este pan es facil para nosotros que vivimos en el norte ya que Costco vende el tocino ya picadito para el relleno. Saludos
Buenisimo el enfoque creativo ... Atreverse a crear ... Según lo que me ha pasado, hay un pequeño detalle cuando esta uno inventando, como dicen por ahi, y es que si queda muy bueno y sabroso, uno puede sufrir para recrear las proporciones y cantidades. Así es que a tener un papel, el telefono, lo que sea para ir anotando los inventos ... Con razón dices de pesar o medir los ingredientes...
Gracias Gabriel, al fin y al cabo uno aprende la técnica para desarrollar el arte, que estés bien!
Wow 😮 Laszlo te botaste, cómo siempre nos traes tantas hermosuras deliciosas y con tanto amor que los haces, gracias por compartir nuestras tradiciones, tremendos panes bellos y deliciosos, gracias ❤️🙏🏻🇻🇪🇺🇸
Gracias Mawell, espero que lo intentes hacer
saludo chef gracias por conpartir exelente . receta de Bogota
Gracias María
Que rico 🤤 muchas gracias por rescatar las tradiciones venezolanas.
Sería bueno que hiciera el pan de guayaba.
Gracias a ti Carmen, ahora es la oportunidad de replicar el video para que se conozca esta ricura...
Maestro voy a hacer este pancito. Se ve buenisimo. Lo hare. Saludos
Muchísimas gracias Chef Laszlo por compartir sus conocimientos me encanta este bello arte,deseándole muchos éxitos 🙋🏻♀️ Saludos desde Cuenca Ecuador Bendiciones 🙏🙏🙏
Gracias Doris, es un placer.
👏🏼👏🏼👏🏼listo, ya lo hice y quedó buenísimo. Sólo le pondría un poco de menos de azúcar ( para mi gusto). Gracias maestro. 🙏🏽🫂😋😋
Felicitaciones Matilde, a mis chamos les encanta, hoy hago mas...
gracias chef excelente divinoooo
Gracias Rocio
Excelente!
Me encanta!!!
Excelente receta ❤❤❤❤
Que isiera más fórmulas de esta Muchas gracias una bendición y un Abrazo
Gracias Nestor, comparte el video, saludos
Thanks
Gracias chef 😘
Gracias Cheff por sus enseñanzas
Demasiado rico s ve...
Por cierto chef, me encuentro en Perú! Un saludo y cariños 👋
Gracias Nadia!
Excelente receta, no la conocía ...! Saludos cordiales desde Venezuela!
Gracias Douglas, es un placer. Creo que este pan no es muy conocido porque es costoso hacerlo debido a la tocineta que lleva de relleno y eso incrementa su precio sensiblemente ademas del trabajo de picar y sofreir la tocineta.
😉
lo Felicito, se ve muy bien chef
Gracias Mercedes!
Amo sus videos quedan espectaculares sus recetas lo felicito..me gustaría que hiciera el pan llamado pavo o pavito que tiene un relleno rojo o un pan muy dulce rojo ...le agradecería esa receta
Gracias, la verdad es que no conozco ese pan pavito. De dónde es?
hola, me encanto la receta, una consulta en mi país no tenemos el guarapo de papelón, pero si tenemos melao que es derivado de caña es como una miel creería que menos denso que el guarapo de papelon, será que lo puedo reemplazar?
Me encanto la receta! La voy a probar chef. Me gustaría que hiciera el pan de leche 😊
Mucha suerte, tengo el pan de leche francés ruclips.net/video/bJTo96d97ns/видео.html&ab_channel=Mirecetadepan.com
Chef saludós y muchos éxitos, por casualidad no tienes la receta de borrachitas andinas?
Gracias peor no la tengo, saludos
Por casualidad tienes los ingredientes del pan dulce andino " pan de piquito" gracias, Saludos Oswaldo Pérez
El pan de piquito que conozco es salado y no es andino, saludos
Por qué usas grados Fahrenheit cuando la mayoría de los hispanohablantes no los utilizamos. Siempre quise preguntarte eso. Hace mucho que te sigo muchas gracias por todo excelentes tus Videos
Lo uso para las temperaturas de horneado, ya que en Latinoamérica casi todos los hornos estan en grados Fahrenheit. Saludos
Buenos días querido Chef, Dios te bendiga mucho, usted por casualidad no tendrá un tutorial de un pastel llamado Baklawa del Imperio Otomano, actualmente TÜRYIKE (antigua Turquía), estoy buscando Chef una que no sea con masa filo comprada en el automarcados, si no aprender a hacer la masa, como dicen los Turco la masa queda del filo de una sabana transparente, en lo que me pueda ayudar muchas gracias
Yo enseñaba a hacer filo en el IEPAN, el problema es que lleva mucho trabajo y debes tener una harina de calidad proteinica suprema. El gluten debe ser de una calidad muy elastica para asegurar que quede estirada a nivel casi transparente. Esa harina no se consigue facilmente. Lamentablemente yo no tengo acceso a dicha harina en Canada, aqui las harinas son de alto contenido proteinico pero de baja calidad proteinica, en otras palabras, la masa se estira bien pero nunca se lograra una pelicula fina.
@@Mirecetadepancom ah ok muchísimas gracias Chef por sus enseñanzas, lo tendré en cuenta. Dios lo bendiga
Muy buenas noches maestro yo necesito de su enseñanza de como lograr un pan de corteza crujiente que dure por mucho tiempo, agradecida de antemano por su enseñanza, gracias.
Simplemente baja la temperatura a 340F y hornea por 45 min o hasta que logres el color deseado
@@Mirecetadepancom buenas tardes maestro muchísimas gracias. De verdad agradecida de su sabiduría un gran saludo del estado Carabobo, Venezuela.
Hola!!.si quiero remplazar la levadura de masa madre por levadura fresca..cuantos grs serian??....se ven riquísimos!!!...yo hago mis pancitos integrales pero me salen bajitos y medio duros...amaso a mano(.no tengo maquina)....pero quiero probar su receta....quiero intentarlo!!! Pero sin el tocino .😊.soy de Argentina..!
Lamentablemente para esta receta no hay equivalencia ya que al hacerlo con levadura normal el sabor cambia totalmente. Lo mismo pasa con todos los panes andinos que llevan Masa Madre de Guarapo de Papelon
Hola, me encantan sus videos, quisiera saber si al momento de hacer la masa madre de guarapo la preparación se debe guardar en nevera para fermentación? Donde vivo la temperatura esta entre 28 a 33 grados, muchas gracias y bendiciones.
NO, dejala al aire libre, lo que haces es reducir el tiempo de fermentacion. Saludos
Hola que tal, buenos días, donde yo vivo la temperatura del ambiente es de 30°/c y se puede hacer con 28°/c también, te recomiendo un reloj de temperatura, recordando que las masas madre de cultivo hay que cuidarla como a un bebe.
Que delicia de pan, chef! Sin duda lo haré. Ya he preparado el andino y el camaleón, incluso el camaleón con tangzhong. Una pregunta, chef: he notado que en otras preparacioned usa entre 22-23% de talvina y aquí uso 30%, hay alguna razón en particular? Muchas gracias por su tiempo y enseñanzas.
Gracias, en este caso estoy simplemente haciendo la receta que aprendi de mi maestro Luis, un panadero del Tachira
@@Mirecetadepancom muchas gracias, Chef. Lo voy a probar sin duda. El incremento en la talvina de 7-8% se deberá tal vez al hecho de usar harina integral o afrecho? Un abrazo
Y cómo hago la masa madre donde está el vídeo
Coloque el enlace abajo, saludos
Buenas tardes, disculpa como se hace la Masa Madre de guarapo, por favor?
Aqui lo explico paso a paso, ruclips.net/video/otmOtnfseuc/видео.html
Estimado profesor. Usted hablo de 10 sobadas , para el bastón negro . Pero en el video no se ve hacerlo, solamente el estirado final y el formado.
Las 10 sobadas solo se hacen si amasas manualmente por 10 minutos. Cuando amasas con amasadora por 15 minutos no hace falta sobar la masa.
Gracias chef. Aclarada la duda .
Chef, que es masa madre al 15% de hidratación? Que es papelón??
No hay masa con tan poca hidratacion en el mundo. Papelon es azucar sin refinar en panela o liquida. En panela lo llamamos papelon o piloncillo en liquido lo llamamos melaza o molasses. Ojo papelon NO es azucar morena o azucar dorada.
Chef, porque ya que nos esta hablando de las tradiciones andinas, porque no realiza el pan tovareño. Si? Gracias cheff
Hay bastantes videos del pan tovareño, que esencialmente es muy parecido al camaleón. Saludos
Si no como cerdo, que otra sorpresa le puedo colocar?
Puedes obviar el tocino, pero entonces ya no es Bastón Negro. El tocino le da una combinación salado-dulce que nos gusta mucho en Venezuela.
Ok gracias
buenas profe, busco ayuda, vendo pan de viena, 1 kg de harina 120 azucar, 15gr de levadura instantanea, agua aceite, sal, anti moho 3 gr, y biga, es una receta que me andaba perfecto muchas veces, pero ahora al 5 o 6 dia, al abrir de su bolsa, desprende un fuerte olor a alcohol, lo cocino a 200 y lo dejo enfriar 3 hrs y luego lo embolso, tarda cerca de 8 o 9 hrs en leudar, en buenos aires, la temperatura es entre 6 grados a 18 grados , y al pan una vez embolsado y pasado los 5 o 6 dias le sale como unos puntitos blancos en su corteza, tendrá alguna idea de que podría ser? MUCHAS GRACIAS CHEEEF!!!!
por cierto, hago la receta de 12 kg de harina, Gracias
Es muy dificil hacer este tipo de asesoramientos sin verlo, pero cuando dices " pero ahora al 5 o 6 dia, al abrir de su bolsa, desprende un fuerte olor a alcohol" me suena como si el pan no estuviese totalmente horneado? No recuerdo haber visto el problema que describes de los puntos blancos lamentablemente.
@@Mirecetadepancom muchas gracias chef por su tiempo, lo que hice fue restar 15 gr de levadura seca instantánea, por que estaba usando 120 gr para 8 kg de harina y usar vapor para una temperatura de 25-29 grados, y teniendo en cuenta que uso biga al 50% con levadura 1.6gr un total casi de 15 gr de levadura en biga, ya han pasado 4 días y por ahora todo anda bien, muchas gracias chef, saludo grande para toda su familia, bendiciones, me emociona mucha aprender de usted, Gracias
Chef esté es el pan que marca la diferencia se asían mestiza o mogollas de esa forma me gustaría
Definitivamente es muy especial pero un poco costoso de hacer.
Para cuándo un pan keto? Por favor
No es posible hacer un pan keto en la casa ya que no tenemos acceso a la combinacion de ingredientes que se necesitan. Aqui en Canada, venden pan keto en los supermercados y hay una marca que me gusta mucho pero cuando leo los ingredientes pues al 90% no tengo acceso para comprarlos. Tambien en el Community Natural Foods venden harina de premezcla para hacer pan Keto pero cuesta $20 por kilo, en otras palabras cada pan sale como $10 lo cual es una locura. Los panes Keto a base de claras de huevo no son Keto desde el punto de vista de la proteinas ya que a pesar que son muy bajos en Carbs son muy altos en Proteinas y el regimen Keto es bajo en porteinas tambien. La Solucion viene por la via del incremento de la fibra pero como dije al principio la mayoria de las fibras que utilizan comercialmente para Keto no se venden en los mercados, todavia o a un precio razonable. Cuando haya acceso a estos ingredientes entonces seguro que hare el video. Saludos y que estes bien!