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Добавлен 9 янв 2013
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당근 스프, 당근 포타주, 당근 벨루떼, veloute soup, 실패 없이 누구나 세상 편하게 끓이는 방법
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당근 150g 버터 12g 물 100cc 우유 200cc 소금 2g 설탕 2g 당근은 겨울에서 봄으로 넘어가는 계절에 맛이 좋습니다. #당근 #스프 #potage
도브드뵈프 레시피, 프랑스식 소고기 레드와인찜, 비프 부르기뇽, daube de boeuf, bourguignon
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✅도브 드 뵈프는 뵈프 부르기뇽과 음식 형태가 비슷하기 때문에 익혀두면 레드 와인(혹은 다른 주류나 소스)을 사용한 찜 요리들을 마스터 할 수가 있을지도 모릅니다. ✅이 레시피는 퐁드보와 밀가루를 쓰지 않고 요소를 한계까지 떨어뜨리고 있습니다. 하지만 저는 업장에서 사용하고 있는 글라스 드 비엉드를 추가하였습니다. ✅이번에는 절도있는 맛을 위해서 물을 한 방울도 넣지 않고 요소를 줄이며, 레드 와인 만으로 졸입니다. ✅남프랑스에선 오렌지를 껍질째 넣지만 국내에 들어오는 오렌지는 방부제가 사용되니 껍질을 제거합니다. ✅와인의 종류와 오렌의 품질에 따라 산미가 강한 것이 있을 수 있기 때문에 경우에 따라서 마지막에 설탕을 더해 균형을 잡으면 좋습니다. ✅소분하여 보관 할 경우 적당량의 소스와 고기를 지퍼백...
화이트 아스파라거스 요리, Asperges blanches grillées, Grilled white asparagus
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화이트 아스파라거스 요리, Asperges blanches grillées, Grilled white asparagus
궁극의 코코뱅 레시피, coq au vin recipe, 프랑스식 닭고기 레드와인 찜
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궁극의 레시피 시리즈 제1탄 궁극의 코코뱅(coq au vin) =닭고기의 레드 와인 찜, 말 그대로 수탉으로 만든 프랑스식 전통 찜 요리 ※향미 야채의 양은 기준이므로 대체적으로 상관 없다. ※레드 와인은 질에 의해서 맛이 크게 바뀌므로 너무 싼 와인은 피하는 게 좋다. 기준은 1병에 10,000원 이상으로 제대로 된 맛의 카베르네 소비뇽과 시라종의 와인을 선택하면 좋다. ※퐁드볼라이를 사용하면 프로의 맛이 나오지만 없다면 퐁드보(퐁드뵈프)나 글라스드비엉드를 사용한다. 글라스드비엉드는 소의 육수로 졸인 맛을 간편하게 낼 수 있지만 이번엔 닭 요리이므로 너무 과한 사용은 금지. ※혹시 있다면 포트 와인을 조금 넣으면 더 깊이가 나와서 맛있다. (기준은 레드 와인 1000g과 포트 와인 200g으로 끓인...
치킨스탁, 닭 육수, 퐁드볼라이, fond de volaille, 육수 끓이는 방법
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🔸영상에 집중이 안 되는 것 같아서 상세한 이론 설명은 따로 적도록 하겠습니다. 음성 녹음은 편집 시간이 길어지기에 부득이하게 생략하니 양해 부탁드립니다. 🔹Fond de volaille 쉽게 말해 닭 육수입니다.(흰색과 갈색의 두 가지가 있어요) 닭뼈와 향미 채소를 물에서 우려낸 백색 계열의 것과 닭뼈를 노릇노릇하게 굽고, 마찬가지로 노릇노릇하게 볶은 향미 채소(볶지 않는 경우도 있다)와 함께 물에서 우려낸 갈색 계열의 것이 있습니다. 백색 계열의 육수는 일반적으로는 볶지 않고 끓이는 경우가 많습니다. 브이용 혹은 퐁블랑이라 불리며, 매우 범용성이 있는 사용하기 쉬운 것이므로, 요리사에 따라서는 올마이티의 폰으로서 소나 송아지의 뼈, 힘줄 등도 섞어서 사용하기도 합니다. 퐁 드 볼라이나 퐁 드 보(비...
돼지 등심 스테이크, 후추 스테이크, steak au poivre
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✔셰프 스캇의 요리 연구소 후추에 관한 포스팅 링크 주소 m.cafe.naver.com/ca-fe/web/cafes/chefyscotty/articles/24328?useCafeId=false&or=m.search.naver.com&query=말레이시아+후추&buid=438124e4-16d7-4f68-bbad-25aa314b7d71&art=ZXh0ZXJuYWwtc2VydmljZS1uYXZlci1ldGMtZm9yLWNvbW1lbnQ.eyJ0eXAiOiJKV1QiLCJhbGciOiJIUzI1NiJ9.eyJjYWZlVHlwZSI6IkNBRkVfSUQiLCJhcnRpY2xlSWQiOjI0MzI4LCJpc3N1ZWRBdCI6MTU5MTIzMjg4MTY3MCwiY2FmZUlkIjoyMDk4Njg4NH0.SAFwU...
슈아라크렘 도쿄 미슐랭 셰프의 레시피, chou à la crème, choux
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💁♂️커스터드 크림의 메커니즘 요리의 메인 소스(모체소스)가 데미그라스나 화이트 소스라면 디저트의 그것은 커스터드 소스(앙글레이즈 소스)입니다. Crème anglaise는 영국풍의 소스라는 뜻. 배워야 할 메커니즘은 노른자의 가열입니다. 앙글레이즈 소스는 보통 달걀 노른자 만 사용합니다. 앙글레이즈 소스의 걸쭉함은 계란 단백질에 의한 것. 가열을 함으로써 단백질이 응고하고 그물망 구조를 형성함으로써 소스에 농도가 붙습니다. 단백질에 의한 소스의 농도의 원리는 아직 해명되지 않은 부분도 있는데, 이 기술 자체는 이미 17 세기에 고안이 되어 있었습니다. 옛날에는 ※1-블랑쉬르(blanchir)라고하고, 여기에서 희게 될 때까지 섞는 것이 앙글레이즈 소스 만들기의 요령인 것으로 알려져 있었습니다. 당시...
오리 굽기의 결정판!! 완결편에 가까운 오리 가슴살 스테이크
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💁♂️오리의 품종별 특징을 가장 잘 살릴 수 있는 굽기 템퍼 ●Filet de Canard - 50~52°C에서 미디엄레어, 56~58°C에서 미디엄, 62~64°C에서 웰던 미디엄 정도의 템퍼가 씹기 좋은 탄력을 가지고, 구운 오리향이 잘 나타난다. ●Filet de Canette - 52~53°C에서 미디엄 레어, 56~58°C에서 미디엄, 62~64°C에서 웰던 암컷의 경우 미디엄의 템포가 가장 특징을 잘 살리는 방법(부드러운 육질과 적당한 탄력 구운 풍미) ●Magret de Canard - 52~54°C에서 미디엄레어, 56~58°C에서 미디엄, 60~62°C에서 미디엄 웰던 가장 베스트한 굽기는 바로 육즙과 기름의 밸런스가 잘 나타나는 미디엄웰던 💁♂️Magret de Canard라는 이...
이베리코 뼈등심 스테이크, 로베르소스, Sauce Robert
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01:11 소금을 뿌린 후의 선택지는 이하의 2가지 접근법이 있는데 각각의 장점, 단점이 있습니다. 1️⃣소금을 뿌리고 바로 굽는 방법 소금을 뿌리고 바로 구워내면 표면을 제대로 시어링 할 수 있지만 단점은 내부까지 소금기가 침투하지 않는 것입니다.(일반적인 스테이크에서는 장점이지만 로스트 비프 같은 요리에선 단점으로 작용) 2️⃣ 소금을 뿌리고 30분 이상 두었다가 표면의 물기를 가볍게 닦아낸 후 굽는 방법 소금을 뿌리고 나서 시간을 두면 표면에는 수분이 떠오릅니다. 이 상태에서 바로 굽게되면 수분의 영향으로 제대로 시어링이 되지 않고 마이야르 리액션에 의한 구운색이 잘 나오지 않습니다. 소금에 의해 고기의 근육 섬유에서 추출된 수분이 증발할 때까지는 프라이팬 안에서의 고기는 삶아지는 상태가 되어...
금태를 이용한 프렌치 요리, 금태 손질법, 푸드랩
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이번엔 금태를 이용한 프렌치 요리를 만들어 보았습니다. 생선을 구울때 필요한 팁과 메커니즘에 대해 설명하고 가겠습니다. #금태 #프렌치요리 #프랑스요리 #가스트로노미
아스파라거스 포셰(pocher)와 모렐 버섯(morille)의 크림 소스
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봄의 식재료를 활용하고 봄을 한 접시에 담아내는 느낌으로 풍성한 맛과 향기를 즐겨보세요. ➡️모렐을 구하기 어렵다면 양송이나 표고 버섯으로도 얼마든지 만들 수 있어서 만들어 보시길 추천드립니다. ➡️제가 사용한 건조 모렐버섯은 물에 불려두고 불려둔 물도 육수로 활용 가능합니다. ➡️퐁 드 볼라이(fond de volaille)는 퐁드보(fond de veau)나 글라스 드 비엉드(glace de viande)로 대체하여 사용해도 됩니다. ■퐁드볼라이(fond de volaille) = 흔히 말하는 닭 육수. 닭과 향미 야채를 물에 끓여 낸 흰색 계통 육수와 노릇하게 구운 닭이나 닭뼈, 노릇하게 볶은 향미 야채(볶지 않는 경우도 있다)와 함께 물에 끓이는 갈색 계열의 육수가 있다. 일반적으론 굽지 않고 ...
카다이프면을 활용한 생선 튀김, kadaif recipe
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#생선튀김 #프렌치요리 #프랑스요리 이번 시간엔 카다이프를 사용하여 생선을 튀긴 요리입니다. 파인다이닝, 미슐랭 레스토랑에서 주로 사용하는 식재료이며 매우 얇은 면이라고 하여 엔젤헤어로 불리기도 합니다. 평범한 튀김에 색다른 바삭함을 부여하고, 재미있는 식감을 통해 단조로운 요리도 고급요리로 변신시켜 보세요.
항정살 콩피, pork jowl confit, 프랑스 요리
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#항정살요리 #항정살 #콩피 #프랑스요리 #프렌치요리 #가스트로노미 오늘은 항정살을 사용하여 콩피(confit)라는 조리법으로 디쉬를 만들었습니다. 오일 분자의 크기는 물보다 훨씬 큽니다. 사실 콩피의 포인트는 기름이 아니라, 온도에 있는데요. 근무중에 만들면서 영상으론 미쳐 못찍었습니다만 항정살을 트리밍하고 나오는 기름들을 모아 렌더링 과정을 해주면 기름이 꽤 많이 모입니다. 다른 부위를 하고자 할 때엔 돼지 등지방(A지방)으로 라드를 뽑아서 해주는게 잡내도 없고 좋습니다. 고기에서 나는 냄새 분자는 거의 지방에서 난다고 보시면 됩니다. 어느 재료든지 콩피 조리에 들어가기 전엔 소금을 뿌려두고 해주세요. 미리 소금을 뿌려두면 단백질이 변성되여 더 촉촉하고 부드럽게 됩니다. 이것도 콩피의 독특한 맛을 ...
프랑스식 근대 요리, How to Cook Swiss Chard, Swiss Chard recipe
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프랑스식 근대 요리, How to Cook Swiss Chard, Swiss Chard recipe
양파 포타주 스프(onion potage soup), 전자레인지로 세상 편하게 끓이는 방법
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양파 포타주 스프(onion potage soup), 전자레인지로 세상 편하게 끓이는 방법
수비드를 이용한 돼지고기 조림, 부타가쿠니, Butano kakuni
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수비드를 이용한 돼지고기 조림, 부타가쿠니, Butano kakuni
일본식 삼겹살 조림, 부타노 가쿠니, 심플하지만 완벽한 조리법, butano kakuni
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일본식 삼겹살 조림, 부타노 가쿠니, 심플하지만 완벽한 조리법, butano kakuni
현직 셰프가 알려주는 완벽한 오리가슴살 스테이크 굽는 방법 최초공개!!
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현직 셰프가 알려주는 완벽한 오리가슴살 스테이크 굽는 방법 최초공개!!
생선포뜨는건..
칼 갈고 싶어지는 영상
손으로 너무 조물딱 그려서 .......프로의 느낌은 없어요 아피타이즈 인가요????
와 그냥 조사놓네 ㅋㅋㅋㅋㅋ
난 저렇게 썰다보면 벌어지던데
농도 맞추는게 참 어려워요
돌아와요 형님
정육점에서 저런식으로 손질하면 잘린다 ㅋㅋㅋㅋㅋ
진짜 찐이다...다시 돌아와주세요 ㅠㅠ
진짜 요리 잘한다...
이 오리는 구하려면 어디서 구해야하나요?? 혹시 업체 이름을 알수있을까요?
근막 제거된 부분이 밖으로 오게 붙이시는 이유가 있나요?
안쪽면에 힘줄들이 더 많아서 밖으로 나오게 붙여야 불에 직접 익으면서 먹기 편해집니다. 힘줄에 팬이나 그릴의 열이 직접 닿지 않으면 질긴 식감으로 되기 때문에 최대한 질긴 식감을 줄여주기 위한 방법입니다
@@jaune-o8c 그렇군요.. 감사합니다 ㅎㅎ
애쓴다 압력밥솥에 20분만 하면 녹는걸
재료 , 양념 소개가 전혀 안되어 있어 아쉽네요
청주는 마트에서 아무거나 사면될까요? 간장은 어떤간장사용 하시나요?
간장은 일반 진간장 쓰시면 되고, 청주는 백화수복을 일반 업장에서 주로 사용합니다~
채널이름 바꿨누
갑자기 유툽명이 이게 뭡니까
안녕하세요 영상잘보았습니다. 근데 궁금한것이 있는데 tg로 고기를 접착한후에 고기연육을 위해 프로테아제를 고기에 뿌리게 되면 접착이 약해지거나 풀릴수도 있나요?
제가 알기론 트랜스글루에 의해 형성된 단백질 사슬 결합은 단백질 가수분해에 큰 저항성을 갖고 있는걸로 알고 있습니다. 직접적인 실험을 해보진 않았으나 괜찮지 않을까 생각합니다.
@@jaune-o8c 오호 그렇군요 답변감사합니다
사용한 접시 브랜드는 어떻게 되나요?
Vista alegre 네츄라 비스켓 입니다.
좋은 영상과 설명 감사합니다. 전 호무무님 영상을 먼저보고, transglutaminase를 구할 곳을 찾아보기 위해 검색하다가 이 영상을 보게 됐는데, 이 영상 덕에 엠비시즈닝이 있다는것도 알게 되었습니다. 아.. 제가 일반인이라서요. 아직 덩어리 고기 사 본적도 없는... 그래도 이 작업은 꼭 한번 도전해보고 싶네요.
산비둘기고기 자체는 맛이있는데 한가지 단점이라면......고기양이 적게 나온다는것....ㅠㅠ
셰프님 저는 양파 찹할때 양파가 계속 미끄러지던데 어떻게 해야 될까요??
저도 같은 현상이 있어서 영상을 유심히 보았더니 저 셰프님은 양파에 칼을 살짝 밀어너으시고 스윽~ 베듯이 써시네요. 저는 좌우 칼집 내어놓고 위에서 그냥 싹둑 절단하듯이 잘랐는데 그러다보니 미끄러는 일이 많았습니다. 님도 혹시 그런 부분이 있으셨는지 생각해보시길 바랍니다. 저도 잘 모르지만 저분의 칼질을 보니 확실히 저처럼 싹둑 절단이 아닌 스윽 베기를 하시는 차이가 보이네요
아아니 셀랍 꺅송님이 유튭을 하시다니 했는데 일년전이구나.. 셰프 스캇에는 계시겠죠 ㅠ
냉동오리고기를 하루 정도 해동해서 사용하는데요 색은 고르게 잘 나는데 약간에 피기가 남아 있어서 그러는데 미디움 정도 나올려면 어떻게 익히는 게 좋을까요?
냉동오리고기를 하루 정도 해동해서 사용하는데요 색은 고르게 잘 나는데 약간에 피기가 남아 있어서 그러는데 미디움 정도 나올려면 어떻게 익히는 게 좋을까요?
안녕하세요! 혹시 칠링 과정없이 드셨을때는 어떠셨어요? 제가 삼겹살말고 목살로는 냄비로는 만들었을때는 1시간 정도 조리니 차슈만큼 부드러웠는데 계속 들여다봐야하니 귀찮아서 수비드로 만들려고하는데 목살을 시어링해서 제가 만든 타레에 진공잡아 80도 3시간 해볼까 하는데 칠링 필수일까요 ㅠ
돌아와주세요 제발
안녕하세요 대파파우더는 흰부분만 오일없이 오븐에 넣는군가요?! 궁금해요!
아니요 따로 구분 없이 만들었어요^^
은평구 할아방탱이 아냐맨이야
와 지방이 완벽하게 녹았네요….
설깃살로도 가능할까요?
칼겁나잘드네융 부럽
용량이 안나와있어서 못 따라하겠어요 ㅠ 양파 220g기준으로 올리브유 12g 버터 24g 우유 300ml 맞나요? 그리고 소금은 얼마나 넣어야 될까요?
영상 틀면 초반 화면에 레시피 적어두었어요 소금 3g이이요^^
@@jaune-o8c 으악 그걸 못봤네요 감사합니다!! 부타노가쿠니 수비드 레시피 올려주신거 보고 너무 맛있게 해먹었어요 다시 한번 감사합니다!!!
Sauce책에 있던 거군요 카페에서 책찾다가 깍송님 글 보고 저도 샀는데 이런식으로 만드는것도 좋네요 유튜브 하시는거 처음 알았는데 영상으로 보니 더 좋습니다 ㅋㅋㅋ
너무 멋집니다 예술이네요
예술적인 작품을 보고 바로 구독 눌렀습니다!
선생님 이거 한덩이에 몇키로에요?!
진짜 맛있게 구웠네요 다이닝에서도 5-7회 레스팅은 쉽지않을텐데 정말 먹음직스러워보여요
안녕하세요 혹시 가니쉬로 아스파라거스 옆에놓은거 조리법좀 부탁드려요
아스파라거스는 데쳐서 준비했습니다.
요리가 하나의 예술이라는 생각이 든 적은 처음입니다. 옛날에 해부학 시간 때 닭 해부하던 기억이 나네요. 좋은 영상들 잘 봤습니다.
영상 너무 잘 봤습니다! 이런 고급영상을 보게되다니 영광이군요 올리신지 오래되셨지만 혹시 보실까 한 질문을 드려보고 싶습니다. 설명에도 와인을 중요하게 여기셨고, 저 또한 꼬꼬뱅을 먹었을때 와인의 향이 엄청 주될뿐더러 맛의 포인트가 된다고 생각을 합니다. 시행착오를 줄이기 위해 질문을 하려고 합니다. 1. 만약 포트와인같이 단 와인을 쓴다면 꿀을 생략해도 되는것인지, 혹시 꿀을 꼭 써야하는 이유가 있는지와. 2. 레드와인중 어떤 계열의 레드 와인을 추천하시는지와 그 이유를 여쭤볼 수 있을까 해서 글 남기게됐습니다! 답글 안해주시더라도 너무 영상 잘 보고 있고 너무 감사히 참고하도록 하겠습니다~~
꿀은 소스의 밸런스를 잡는 용도로 쓰이니 맛을 보시고 가감하시거나 제외하셔도 됩니다. 와인은 까베르네 소비뇽이나 실러종 와인을 추천드리며 기본적으로 레드와인 5대 포트와인 1의 비율로 쓰시면 좋습니다. 포트와인을 넣어주는게 소스의 색감이 잘 나오고 깊이도 나옵니다 감사합니다.
좋은 영상 잘 봤습니다! 질문이 있어 댓글 남깁니다 지난번 영상에서는 차가운물부터 온도를 올리는 이유는 고기의 숙성과 결합조직을 풀어주는 행위라 설명해주셨는데 이번영상에선 그러한 과정이 없어 질문남깁니다. 깍송님의 영상을 보고 “필리핀 자숙문어를 부드럽게 만드는 방법” 을 고민하다 영감을 얻고 괜찮은 텍스쳐를 뽑아냈는데 몇가지 의문이 있었습니다. 1. 문어의 구성성분을 정확히 알지못해 이론적으로 이해가 안가는 부분인데 찬물에서 부터 가열해 80도 정도까지 올리는 방법이 저온구간 숙성과 결합조직 풀어주기 , 고온에서 콜라겐분해가 성립이 될까요? 2. 된다면 저온구간에서 어떠한 현상이 문어에서 일어나는지 정중히 여쭙고싶습니다.
1.문어의 조직이랑 돼지고기의 조직이 다를텐데 성립이 되는지는 저도 해봐야 알 것 같습니다. 2.혹시 얼었다 녹은 문어일까요? 문어의 텍스쳐를 부드럽게 만드는 요인중에 하나가 얼림으로써 조직을 깨트리고 부드럽게 해주는 역할을 하긴 합니다만...ㅎㅎ 그런데 한번 자숙한 문어를 다시 익히면 질겨지지 않나요? 제 기억엔 질겨졌던 기억이 나는데.. 물론 국산 자숙문어였습니다. 2번 질문에 대한 명쾌한 답변을 드리지 못해 죄송합니다^^
좋은 영상 잘 봤습니다. 몇가지 질문이 있아 댓글을 남깁니다 처음 고기를 저온에서 익힐때 고기의 숙성이 척진되고 결합조직을 약회시킨다-> 이 뜻은 보다 부드러운 텍스쳐를 원해서 사용하시는 기법이신가요? 숙성이라고하면 어떤 원리의 어떤 숙성인지 정중히 야쭙고싶습니다. 답변 기다리겠습니다.
셰프님 오리 말려서 굽던데 어떻게 말리는거죠?? 알려주세요 ㅜㅜ
엠비시즈닝이 열을 가하면 떨어진다고 하던데 그런부분은 괜찮은가요?
결착만 잘 되면 안떨어집니다. 분말이 과도하게 뿌려지거나 부족하면 떨어지는 현상이 생깁니다.
곧 요리 대회나가는데 이거 보고 도움이 많이 된거 같아요
혹시 왼쪽에 두신 검정색 풀은 뭐에요??
마지막 데코에 올리신 기다란 허브는 무엇인가요?
차이브예요~
@@jaune-o8c 아하 감사합니다~ 코코뱅에는 어떤 와인을 사용하시나요?
고수랑 또 무슨허브인가요?
쳐빌입니다~