오리 굽기의 결정판!! 완결편에 가까운 오리 가슴살 스테이크
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- Опубликовано: 10 май 2020
- 💁♂️오리의 품종별 특징을 가장 잘 살릴 수 있는 굽기 템퍼
●Filet de Canard - 50~52°C에서 미디엄레어, 56~58°C에서 미디엄, 62~64°C에서 웰던
미디엄 정도의 템퍼가 씹기 좋은 탄력을 가지고, 구운 오리향이 잘 나타난다.
●Filet de Canette - 52~53°C에서 미디엄 레어, 56~58°C에서 미디엄, 62~64°C에서 웰던
암컷의 경우 미디엄의 템포가 가장 특징을 잘 살리는 방법(부드러운 육질과 적당한 탄력 구운 풍미)
●Magret de Canard - 52~54°C에서 미디엄레어, 56~58°C에서 미디엄, 60~62°C에서 미디엄 웰던
가장 베스트한 굽기는 바로 육즙과 기름의 밸런스가 잘 나타나는 미디엄웰던
💁♂️Magret de Canard라는 이름으로 판매되는 필렛은 Mulard종의 오리로(Pekin종의 암컷+ Barbarie종의 수컷의 교배종) 푸아그라용으로 사육되는 품종이기 때문에 몸집이 크고 지방도 단단히 실려 있습니다.
푸아그라에 맞는 것은 수컷들이기 때문에 Mulard종은 수컷만 유통됩니다.
자세한 생김새는 검색을 통해 알아보시길 바랍니다.
🔹️로제의 굽기에 대한 내용
✔m.cafe.naver.com/chefyscotty/...
#오리가슴살 #duckbreast #프렌치요리 
Хобби
영상 너무 좋습니다 감사합니다
카페에서만 보다가 영상으로 보니까 새롭네요 ㅋㅋ
진짜 맛있게 구웠네요 다이닝에서도 5-7회 레스팅은 쉽지않을텐데 정말 먹음직스러워보여요
프랑스 Confinement 기간동안 많이 배웁니다 ^^ 영상 감사합니다~
감사합니다~^^
깍송님 많이 배우고 갑니다! 고맙습니다
감사합니다 :)
와....예술이네요...
시청해 주셔서 감사합니다😄
이런 초고퀄이라니...ㅎㄷㄷㄷㄷㄷㄷㄷ
엄청난 내공이 느껴져요
감사합니다 :)
정말..굽기가 볼때마다 아름답습니다 ㅎㅎㅎ
좋은 말씀 감사합니다.
김깍송 ㅎㅎ실례지만 오븐사용 불가할 시 팬에서 아로제 하면서 익힌다고 하셨는데 스킨쪽만 익힌상태에서 아로제 해서 익히는 건가요 아니면 양쪽 모두 시어링 후 아로제 해주는건가요?
@@ckdals3136 스킨만 아래로 두고 아로제 해주세요.~!
와 지방이 완벽하게 녹았네요….
그 어떤 과학적 근거를 가지고 와서 조리를 한다 하더라도.. 실현 하느냐 못하느냐는 경험의 유무에 의해 다르지 않나 싶습니다..!! 무수한 변수 속에서 획일화 된 조리법들이 정도 라고 생각하지 않는 자세가 중요한 영상인듯 합니다.. 요리사의 최대 과제는 그 변수들 속에서도 일정한 맛을 내는것이겠지만요..!! ㅎㅎ 좋은영상 또 잘 배웠습니다. :)
좋은 말씀 감사합니다ㅡ 쉐킴님의 요리 영상도 늘 빼먹지 않고 시청중이예요 :)
김깍송 비루한 저의 영상을 끝까지 봐주심에 감사드립니다. (__) ㅎㅎ
깍송님은 정말 오리를 좋아하시는 것 같고 그래서 더욱더 잘 알고 잘 하시는 것 같아요 ㅎㅎ 잘 배워갑니다! 그리고 존경합니다 ㅎㅎ
반갑습니다~! 유튜브 하시는 스캇 회원이신가요? 저도 구독할께요🙋♂️
좋은 말씀 감사합니다 :)
@@user-lt4xv5zy3q 네 ㅎㅎ 그렇게 활동적이진 않지만ㅠ 감사합니다!!
역시 여기서도 만나네요 ㅋㅋㅋ
로테이션 하는 목적이 뭔가요? 오리에 전체적으로 균일하게 열을 전달하여 오버쿡을 막기 위함인가요?
학교 선생님이 어릴 땐 시골에서 기러기 잡아 먹었는데 그게 그렇게 맛있었다고 하셨던 기억이 ㅎㅎ
요즘 그랬다간 쇠고랑차게 된다고...
5:57 껍질 쪽을 눌러주는 이유는 지방층에 열을 골고루 전달해주기 위함인가요?
예전에 요리대결 하는 프로에서 그 짧은 시간 대결하는데도 오리를 레스팅해서 오븐에 넣는걸 봤었는데
확실히 디테일한 부분들이 결과적으로 맛으로 나오는 거 같아요
영상 감사히 잘보고 갑니다 !
네. 효과적으로 기름을 빼주려고 눌렀습니다~
확실히 일반 오리보다는 맛이 좋더라구요.
오리가슴살 인데 기름많이하시고 고온에서 시작하시네요 ?
이 오리는 구하려면 어디서 구해야하나요?? 혹시 업체 이름을 알수있을까요?
와... 그러면 6분짜리 로테이션을 5번 돌리고 팬에서 하는 쿠킹 처음과 마지막에 하는 것까지 합치면 40분 50분이 소요되는 쿠킹인데 업장에서는 오더와 주문 빼는 시간 사이의 간격을 어떻게 맞추시는 건가요?
로테이션이 끝난 후 쿨링해서 보관하다가 오더에 맞게 마지막 팬에서 재가열로 나가는 건가요...? 아니면 덕을 메인으로 잡아서 앞의 코스 시간을 1시간정도 잡아놓고 쿡이 완료되자마자 서빙하는 식인가요..?
쿠킹도 쿠킹이지만 항상 서비스와 어떻게 맞추는지가 어려운 것 같네요 요리를 배우면 배울수록...
완벽에 가까운 오리를 굽기 위한 최상의 방법을 추구하는 것이기에 실무에서 적용시키긴 상당히 어려운 부분이 많습니다. 가정에서라면 누구나 손쉽게 프로에 가까운 맛을 내기 좋은 방법입니다. 오히려 업장에서 한다면 온도를 조금 높이고 단계를 줄이는 식의 방법으로 하거나 수비드로 준비하는게 더 효율적 입니다. 이도 저도 안된다면 팬에서 아로제 하면서 익히는 방식으로 터득하는게 좋을 수도 있겠습니다.
깍송님 처음 요리를 공부 할 때 부터 카페에서 부터 많이 배우고 있습니다 혹시 오리에 소금은 어떤 소금을 뿌리신건가요?
소금에.대한 포스팅 카페에 있어요^^
전 백설에서 나오는 구운소금 사용합니다~~
@@user-lt4xv5zy3q 감사합니다 이랗게 질좋은 영상과 질좋은 글들 요리를 배우는 학생으로써 늘 감사합니다 고딩대딩시절부터 글을 접했는데 이제 전역까지 했습니다 감사합니다
@@user-pg8hb2rd8h 좋게 봐주셔서 감사합니다. 도움이 필요할 땐 언제든지 질문 주세요. 아는 한에서 최대한 답변 드릴께요😁
조금 늦었어용 밖에 있느라 ㅎ
늘 감사합니다. ㅋ 영상 제작하는데 힘이나네요 :)
140도 오븐에 넣을 때는 계속 예열 상태를 맞춰줘야 하는 건가요? 아니면 처음 시작할 때만 140도로 예열해놓고 영상에 나온 로테이션 과정을 반복하면 되나요(이럴 경우 처음 시작한 140도 온도에서 떨어짐) 드라이에이징은 며칠 정도가 적당하나요?(300~350g기준)
온도는 140도를 계속 유지해야 하고 드라이에이징은 짧게는 3~4일 길게는 10일 정도면 적당합니다. 무게와는 상관 없습니다.
@@user-lt4xv5zy3q 냉장고 안에 세균이 많은데, 냉장고 보관과정에서 생기는 세균들은 굽는 과정에서 완벽히 사멸되는게 맞나요? 그리고 냉장고에 보관 방법은 쟁반이나 대접에다가 넣은 다음에 아무것도 안 씌우고 냉장고에 보관하면 돨까요?
@@user-yf9bj8oo9m 네. 굽는 과정으로 거의 모든 세균은 죽습니다. 좀 더 완벽을 기하자면 흐르는 물로 표면을 한 번 세척 후(일부 세균은 수돗물로도 제거 됩니다) 물기를 닦아낸 후 조리하면 좋습니다.
팬이 돌아가며 바람을 쐐는 환경이라면 렉이 있는 트레이에 올려두면 되지만 가정에서의 냉장고는 팬이 돌지 않기 때문에 키친타올로 감싸서 트레이에 두고 날마다 갈아주면 됩니다.
박테리아 번식을 막기 위해선 습기 컨트롤을 잘 하시면 되겠습니다. 물론 공기중에 노출되어 있어도(세균은 공기중의 양분으로도 증식합니다) 부패는 막을 수 없기 때문에 스킨의 수분만 날려줄 정도면 충분합니다.
마지막쯤 자막에 뀌숑도 지비에라면 이말이 무슨뜻인가여?
이 정도의 뀌숑이라는 말은 레어에 가까워 보이는 익힘수준을 얘기한 것입니다. 뀌숑(cuisson)이라는 말은 사전적으로 가열하여 익힌다는 뜻입니다. 흔하게 육류의 가열 정도가 제대로 익은 상태를 얘기하고자 할 때 뀌숑이 제대로 되었다라고 표현하구요. 지비에(수렵육)이라면 이 정도의 익힘도 좋다는 말이었습니다 :)
많이 배우고 갑니다
혹시드라이에이지안 오리는 폐기하는곳은 어느곳인지알수있을까요?? 먹을수있는부위에 먹을수없는부위가 어느곳인지 알수있을까요??
폐기는 없다고 봐야허는게 다리는 콩피나 브레제 등으로 요리하면 되고, 나머지 부위들은 구워서 미르푸아와 함께 폰을 끓여주면 됩니다.
여기에 포트와인이나 마데이라와인으로 소스로 만들어도 되고 오렌지와 가스트릭을 졸여준 후 폰을 조금 추가하고 오렌지소스로 사용해도 되고요~
김깍송 아 그렇쿤요 그 드라이해진부분이 균이있을까봐 여쭤보았습니다!
@@tingoldfish오븐에 구워주며 마이야르를 충분히 내주어야 하기 때문에 균은 사멸합니다^^
김깍송 감사합니다 많은걸배워감니다!!ㅠ
셰프님 안녕하세요 혹시 저 여쭤볼께 있는데 그릇을 어디서 판매하는지 알수있을까요?!!
네이버에 비스타 알레그레 네츄라 비스킷 검색하시면 나옵니다 :)
와우! 감사합니다 !!
진짜 요리 잘한다...