도브드뵈프 레시피, 프랑스식 소고기 레드와인찜, 비프 부르기뇽, daube de boeuf, bourguignon
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- Опубликовано: 6 фев 2025
- ✅도브 드 뵈프는 뵈프 부르기뇽과 음식 형태가 비슷하기 때문에 익혀두면 레드 와인(혹은 다른 주류나 소스)을 사용한 찜 요리들을 마스터 할 수가 있을지도 모릅니다.
✅이 레시피는 퐁드보와 밀가루를 쓰지 않고 요소를 한계까지 떨어뜨리고 있습니다. 하지만 저는 업장에서 사용하고 있는 글라스 드 비엉드를 추가하였습니다.
✅이번에는 절도있는 맛을 위해서 물을 한 방울도 넣지 않고 요소를 줄이며, 레드 와인 만으로 졸입니다.
✅남프랑스에선 오렌지를 껍질째 넣지만 국내에 들어오는 오렌지는 방부제가 사용되니 껍질을 제거합니다.
✅와인의 종류와 오렌의 품질에 따라 산미가 강한 것이 있을 수 있기 때문에
경우에 따라서 마지막에 설탕을 더해 균형을 잡으면 좋습니다.
✅소분하여 보관 할 경우 적당량의 소스와 고기를 지퍼백에 나눠 담은 후 저온의 냉장고에서 한 달 이내로 사용 가능하고, 장기 보관시에는 냉동실에 얼리면 됩니다.
#프랑스요리 #뵈프부르기뇽 #daube
울 셰프가 전에 양 도브에 월계수잎이랑 올리브 팍팍넣어서해줬는데 그 맛을 아직도 잊을수없심다 ㅠㅠ 이렇게 도브 영상을 보다니 넘 반갑네요! 좋은영상 계속 올려주세요 감사합니다
맛있게 만드는 과정과 거품까지 깔끔하게 처리하는 김깍송님 많이 멋진듯
칭찬 감사합니다!!
더욱 좋은 요리로 보답하겠습니다🙇♂️
정말 전문적이고 하이클라스 요리 같습니다 번창하세요👍👍
좋은 말씀 감사합니다:)
한 수 배웁니다. 최고에요.
감사합니다
와우!! 깍송님 오늘 영상은 뭔가 힐링이네요. 왠지 다보는데 힐링하는 기분 ^^
좋게 봐주셔서 감사합니다
최강 레시피.
우와~!!
고기가 얼마나 부드러우면 사르륵 잘리네
맛있겠다 ㅠ.ㅠ
맛있어요!
와 이렇게 좋은 컨텐츠의 채널을 이제야 찾았네요 앞으로도 좋은영상 부탁드립니다!
감사합니다 :)
잘봤습니다^^ 도전해 보려고 하는데 어려운 용어가 좀 있네요^^;; 잘 찾아서 잘 만들어볼께요^^
네 ~ 궁금한 부분은 저에게 말씀하시면 알려드릴께요 ^^
와 진짜 맛있어 보여요🤩
감사합니다 :)
설깃살로도 가능할까요?
오랜만에 영상 올리셨네요! 요즘 일련의 일, 유튜브 생존의 어려움 등등으로 재미가 없네요... ㅎㅎㅎ 영상 잘 보고 잘 배웠습니다🙏🙏 마지막에 밥 비벼먹고싶은건 퓨전..!! ㅎㅎㅎㅎ
정말 어려운 시기 같아요. 갈수록 운영도 힘들고 다들 지쳐가고 있는데 언제쯤이면 마음 편히 돌아다닐 수 있을까요🥺
김깍송 수해도, 역병도.... 뭣 하나 이겨낼 힘이 이젠 없습니다.. ㅎㅎㅎㅎㅎ 접고 다른 주방 취업하고프네요.. ㅎㅎ
@@chezkim8438 기운내시고 좀 더 힘내봐요 ㅠㅠ 화이팅🙋♂️
농도 맞추는게 참 어려워요
레시피 똑같이하되 양지를 사용하려 합니다. '오븐에서 시머링대신에 압력밭솥에서 30분 익히 후, 뒤의 레시피는 똑같이 하려고 하는데 - 그러면 고기가 너무 부스러질까요?
아마 고기의 식감을 잡기 어려울 수도 있을듯 합니다.
콜라겐은 70도에서 80도 사이에서 젤라틴화가 되는데 온도가 높을수록 빠르지만 그만큼 근섬유는 풀어지겠죠?
하지만 70도 언저리에서 시간을 늘려주면 젤라틴화도 진행되고 근섬유조직도 어느정도 식감이 남게 됩니다.
압력솥은 조리 시간을 단축할 수 있지만 고기의 식감을 잡으려면 시간적인 테스트가 필요해 보입니다.
@김깍송 우와...댓글 감사드립니다. 네이버카페에서도 잘 보고있어요!!
@@kimjk8651 어느 카페인가요?
나보다 빠른분이 계시넹...
접니다 ㅡ.ㅡㅋ
@@jaune-o8c ㅎㅎㅁ
한병의 와인은 보통 700ml 정도 보면 될까요? 한 번 해보려구요 잉여 와인이 좀 있어서..
네. 700ml입니다
영상을 보다가 궁금한 점이 생겨 글을 남깁니다.
마이야르 반응을 일으키기위해 설탕을 단당류로 분해한다는 점은 이해가 가지만
설탕이 식초를 만나서 어떻게 단당류로 분해가 되는지 궁금합니다.!
설탕을 단순히 냄비에 가열한다면 캐러멜이 됩니다. 어떤 종류의 당이든 열에 의해 분해되는데 이 반응이 캐러멜화 반응입니다. 그런데 여기에 물(수분)을 더해주고 가열을 하면 시럽이 되죠. 캐러멜을 만드는 방법은 다양한데 "음식과 요리"의 저자인 해롤드맥기에 의하면 물을 더하면 시럽의 가열에 시간이 걸리게 되고, 일련의 반응이 일어나는 시간도 길어지므로 설탕만 짧은 시간 가열하는 것 보다 더 강한 풍미가 나온다고 말하고 있습니다. 물론 이 두개의 반응은 미묘하게 다르지만 "물"이 존재함으로써 설탕이 포도당과 과당으로 분해되기 쉽기 때문입니다. 여기에선 식초가 그 역할을 해주는 것입니다. 이 수화라는 개념은 화학식으로 간단하게 표현할 수 있지요.
C12H22O+H2O→C6H12O6+C6H12O6
식초를 사용하는 이유는 당연히 소스의 맛에 대한 밸런스를 포함하여 마이야르에 대한 매커니즘도 포함되구요.
@@jaune-o8c 감사합니다!
사용하신 플레이트 명칭이 따로 있나요?
비스타 알레그레 브랜드고요. 셰프 네츄라 비스킷이었던 것 같습니다. 글레이즈 라인은 가격이 더 낮은데 표면이 유광처리되어 있고 라인이 흐릿합니다.
이 접시는 무광이면서 더 고급스러운 질감에 라인도 뚜렷하죠~^^
@@jaune-o8c 감사합니당
오븐이 없는경우에 그냥 와인에 삶아주면 될까요?
네. 온도만 잘 유지해주시면 좋습니다.
뚜껑을 닫은 채로 끓이는 온도를 75도~90 사이를 유지하고 고기의 부드러움을 체크하면 됩니다.
너무 지나치게 끓이면 고기섬유에 쥬시함이 사라지고 너무 덜 끓이면 소스의 맛이 부족하게 됩니다.
물론 이 부분은 케이스바이케이스로 제대로 푹 끓이면 고기맛이 더 녹아들어 소스가 맛있어지는 이점도 있겠지만 그만큼 맛이 유출되고 있는 것이니 그 타협점을 잘 찾아서 만들면 될 것입니다.
와 기가막힌다