Варю мясо в сувиде для ВКУСНОГО ОЛИВЬЕ
HTML-код
- Опубликовано: 7 сен 2024
- Сувидстик такого типа - ali.pub/50smul
Мясо 1кг
Пропорции рассола из
расчета на 1кг мясного сырья:
Вода ........................................... 1л
Соль поваренная ...................40г
Чеснок …………………………………..20-30г
Перец черный ………………………5г
Перец душистый ………………….2г
В воде растворить соль, мясо нашприцевать рассолом из расчета 200-300мл на 1 кг мяса.
Уложить мясо в оставшийся рассол, оставить в холодильнике на 2-5 суток.
Просоленное мясо обсушить бумажными полотенцами, положить в вакуумпакет, добавить чеснок и перец, завакуумировать.
Варить при температуре 76-78 градусов в течение 8-12 часов, остудить в пакете при температуре 0…+4 градуса в течение 10-12 часов.
Хранить в холодильнике так же как обычное вареное мясо.
Обязательно зайдите в плейлисты канала - там вы найдёте соус для салата Цезарь и сам салат Цезарь, там вы сможете подобрать рецепт чего-нибудь вкусного на ужин, в плейлисте "Салаты" есть (кто бы мог подумать) вкусные салаты, в плейлисте "Супы и бульоны" вы найдёте великолепнейший украинский борщ рецепт, совершенно потрясающий крем-суп из шампиньонов, в плейлисте Паста есть как очень простые рецепты - паста карбонара, паста маринара, пасты с грибными и сливочными соусами, так и великолепная итальянская лазанья с бешамелем и болоньезе. Покопайтесь в грудах этих роликов - вам понравится!
COOLинарная PROпаганда в соцсетях:
Vkontakte - club778...
Instagram - / dmitry_fresco
Лицензия Creative Commons
Произведение «Варю мясо в сувиде для ВКУСНОГО ОЛИВЬЕ» созданное автором по имени Дмитрий Fresco, публикуется на условиях лицензии «Attribution-NonCommercial-NoDerivs» («Атрибуция - Некоммерческое использование - Без производных произведений») 3.0 Непортированная.
Основано на произведении • Свиная вырезка - прост...
Разрешения, выходящие за рамки данной лицензии, могут быть доступны на странице fresco.espan @ gmail dot com.
![Run Away - Tzuyu(TWICE) ツウィ 쯔위 [Music Bank] | KBS WORLD TV 240906](http://i.ytimg.com/vi/KnHNNyAYiu0/mqdefault.jpg)
Смотрю чисто из эстетических предпочтений, автор - очень интеллигентный любитель изысканной кухни.
Дмитрий, как же не хватает ваших новых выпусков!
а я делаю оливье из стейка, вкус отличный. стейк готовится 10 минут и прекрасный вкус. все кто пробовал переходят на этот вариант.
За салфетку отдельное спасибо!
Действительно, теперь свинина со вкусом туалетной бумаги. На самом деле в таких лусаях я просто вывешиваю пакет "супом" вниз и тогда вероятнось промокания снижается вразы.
Это топ! Тоже готовлю говядину в сувид для салата, ещё на вкус сильно влияет запекание овощей, т. к. во время варки и структура меняется и часть вкусов уходят.
Полностью согласен , для винегрета тоже лучше запекать . Это намного вкуснее , но блин время не всегда хватает на запекание , варить как ни крути быстрее .
@@Sergey_1980 в один вечер запечь, в другой нарезать) всё равно горячие овощи из кастрюли не получиться день в день пустить на салат)
@@Sergey_1980 прекрасно запекаются овощи в микроволновке, и картофель и свекла. Надо только режим поймать.
@@user-ws1oq5kj9d отварить вкуснее будет.
Добрый день.Рецепт хорош,спасибо.Воевал с водой при запайке оказалось салфетка это наше фсе и ура...
У меня мультиварка рулит. Рёбрышки свинные делаю только так теперь. Потом в духовку при 200C десять минут (в мультиварке 3-4 часа при 80C) . Бомба.
Отлично ! Уверена это вкусно . Отдельное спасибо за подсказку с салфеткой , сама бы не догадалась, а это очень нужная деталь
Дмитрий вы не перестаёте меня удивлять вашем мастерством в приготовление мяса,респект и уважуха Вам
Проверил, моя мультиварка в режиме мультиповор настраивается на температуру и время. Спасибо за идею.👍👍👍
Какие замечательные советы для вакуумирования! Благодарю!!!;👏👍
Добрый вечер Дмитрий! Заражаете вы с Павлом всякими вкусностями!!! Класс 👍👍👍
Тем у кого сувида нет, но есть термопот. Я шею свиную в нём готовил(у меня 5л), кусок 800гр. входит, первый раз закипает конечно, но потом 75градусов держит. Так что у кого нет сувида и очень хочется, можете попробовать. )))
Константин, а в электрочайнике вы наверное пелемени варите? Простите не хочу не в коем случае обидеть, нр все должно использоваться по назначению. Сувид хороший стоит 5000 рублей, стоит ли ради этого потом всю жизнь пить чай со вкусом свинины?
@@user-ul6dz2qx4p а посоветуйте хороший недорогой
@@Otrada2022 Светлана, я пользуюсь Inkbird ISV-200W - он есть на алиэкспресс и стоит примерно 5500 р. Я не знаю дорого ди это, но во всяком случае он меня на 100% устраивает.
@@user-ul6dz2qx4p Я варил в чайнике в гостинке яйца, на утюге жарил блины) для меня Костя юниор!
А я, в этом году, ещё и овощи все в сувиде сделал для оливье. Бомба вышла просто )
Дмитрий, добрый день. Очень прошу больше рецептов в Сувиде вкусных и разных. Эта тема большая но почему-то не очень раскрыта, много нюансов. С меня лайк. Спасибо большое.
P.S. У меня сувид Inkbird ISV-200W (не реклама, просто данность), так вот он сам включает таймер по достижению температуры, да к тому же соединяется с телефоном по wi-fi через приложение передает на него текущее состояние дел, так что следить за ним не обязательно, но это так просто к слову.
Рецепт зачетный, без вопросов. Но есть один нюанс. Вы добавляете специи с чесноком в пакет с мясом после посола. В этом случае они начинают работать только после того, как мясо даст сок. Плюс время на "выжимку" ароматов из ингредиентов и равномерное распространение через сок по всему объему куска от того места, где они точечно находятся. Мне кажется, это приведет к тому, что аромат будет неравномерным и слишком (может быть даже - чересчур) выраженным в местах касания горошин и чесноковин. Это не принципиально, если мы готовим мясо для оливье (его всё равно рубить на мелкие кусочки). А вот если мы хотим сделать цельный кусок (вы об этом очень точно подметили в комментах и именно так я готовлю уже несколько лет), то это косяк. Чтобы его избежать я поступаю следующим образом. Все специи кроме нитритки я засыпаю в воду для посола, довожу её до кипения и несколько минут кипячу. После чего остужаю естественным способом до комнатной тмпературы и растворяю нитритку (побаиваюсь я её кипятить). И уже в остывшую смесь закладываю мясо дня на три-четыре. Тким образом я решаю сразу несколько проблем: стерилизую специи во избежание закисания, брожения и пр.; вытягиваю максимум ароматов из специй; обеспечиваю равномерное распределение аромата по всему куску мяса. Технология проверена неоднократно.
А где у Дмитрия нитритка?
@@yevgenypeckerman3469 суть не в нитритке, а в приправах.
Комментарий в поддержку канала. Малые количества мяса в мультиварке на подогреве варю и сразу после варки в коптильню на 30- 40 минут, большое количество. Продукта в су виде .
Спасибо за заворачивание пакета) Давно увидел и использую, не знаю сам почему не догадался, делал по несколько швов по влаге)
Как красиво получилось! Загляденье!👍👍👍Привет от RealFood! Загляните к нам в гости на вкусные рецепты!❤
Картинка поменялась в лучшую сторону! Другой уровень! Правильный свет решает=)) За рецепты и грамотную подачу отдельное спасибо!
Серьёзное заявление против варёной колбасы в оливье. Нужно попробовать.
Про рульку без кости вы упомянули.
Я раньше делал таким образом что-то похожее на панчетту, когда рулька копейки стоила в ближайшем мясном. Так же рулончиком заворачивал, но тогда не знал, что это панчетта) огонь за 100р/кг
А сейчас рулька уже по цене близко к мясу
@@zobor1 это да) цены растут бешенно. Теперь покупаю грудинку. Дороже на сотку, но от кости уже очищать не нужно.
благодарю, нравятся ваши рецепты
Это выглядит очень Вкусно... Спасибо большое ...! 😊🙏
Спасибо за подсказку с бумагой.🎉
Дмитрий, спасибо 👋
Отличная идея для ленивой колбасы 👍🔥
Спасибо. Надо попробовать сварить сувид в мультиварке
в мульт-скороварке программа шеф-повар и время и градус.у меня орсон
@@user-kc2mw3ln1r от прямого контакта с дном кастрюли чем-то изолируете?
@@isumrakЯ не изолирую готовлю с добавлением сто граммов воды
@@isumrak мясо в пакете накрываю тарелкой чтобы не всплывало оно в воде же.
Привет маэстро 🤝🤝🤝,опять готовлю бекон ВК 👍,,,,уходит на ура 👍👍👍 храни тебя испанский господь 🙏🙏🙏 и татарский конечно же 🤝🤝🤝🤛🤜
Храни тебя татарский профсоюз.
Ну вот и уговорил купить сувид ! Спасибо Дмитрий .
Спасибо за рецепт 👍
Благодарю, Дмитрий, рульки точно приготовлю так. Отдельное мерси за бумажку в пакете) Мой вакууматор не приспособлен к влаге.
Отлично, как и всегда!
У меня электро мармитница под такую гастроемкость . Очень удобно . Единственное неудобство (она у меня самая простейшая ) : так же нет таймера отключения.
Спасибо за интересную идею! Ждем новые рецепты и надеемся, что у вас все хорошо...
Я иначе делаю. Я свиную рульку разрезаю вдоль, выбираю кость, надрезаю мясо до кожи что бы нормально разложить. С кости срезаю все остатки и укладываю на основное мясо. Потом солю, и натираю смесью из выдавленного чеснока и перца. Иногда отбиваю немного, если не забываю. Сворачиваю в рулет, оборачиваю фольгой и туго заматываю в стредж плёнку, во много слоёв. Так что бы внутри мясо сдавило как на дне Марианской впадины, радиально со всех сторон. И потом варю. Получается внутри повышенное давление и соки внутри не кипят при 100℃. И тоже получается очень вкусно.
Это совсем другой рецепт. 🤷♂️
Спасибо, за рецепт и отдельное спасибо, за подсказку с бумажным полотенцем
Спасибо за рецепт! Приготовил сегодня также, только мясо не мариновал,а просто натёр солью со специями и в пакет! Получилось супер!
Очень годный рецептик. Попробовать стоит.
Ура, ура, ура! У Димы появился кулинарный шприц! А то страшновато было смотреть, как шприцует тоненькой медицинской иголкой:). Вкуснятина!!!
Ну ни как не могу накопить на сувид. Сохраню обязательно и реализую!Накопил же на шкаф электро..кс!Отличный рецепт,уверен!!!
Спасибо за рецепт! Надо-бы разжиться этим агрегатом в ближайшее время.
несколько лет уже так мясо на салаты варю. По сути как только кипятильник для сувида купил. Особенно для всяких салатов аля грузинского и подобного хорошо мясо так делать.
Спасибо за видео😊
Про бумажку при вакуумации - очень хороший лайфхак, спасибо!
делал ветчину в сувиде, 10 дней был посол и далее в пакет и варка. Мясо не съели его сожрали, на столько вкусное бполучилось.
В мультиварке (в моей точно) сложно поймать заданную температуру. сувидил, всегда с контролем по термометру и холодной водой на готове. Как пищит перегрев-бегу разбавлять. То ещё удовольствие
Отличный рецепт.... Особое СПАСИБО за лайфхак с солфеткой....
Вчера сделал в сувиде шею свинную 1кг варил 2часа температура72гр температура мяса после варки 70гр вес 750гр очень вкусн спасибо за салфетку
Класс мужик!я в мульте похожее из рульки делал,правда коптил потом еще.
так так, очень ловкий хак с бумажным полотенцем при ваккуумировании! взял на вооружение )
Подача материала выше всяких похвал !
Как всегда - Вы великолепны, Маэстро!!! 🔥🔥🔥
Вот за ленту в вакууматор спасибо, попробую, давно мучаюсь с этим)
если уж совсем заморочиться, можно нарезать овощи кубиками и сварить в су- виде. я делала, совсем другой вкус получается
Интересно. Но если экспериментировать для салата столичный, то и овощи отварить в сувиде. У них то же немного другой вкус в отличии от отваренных в кипятке. Идея хорошая. Нужно будет попробовать.
Друже, овощи попробуй запечь, обернув в пищевую фольгу.
Дякую. Супер рецепт. Буду готувати
Красота какая получилась!
Спасибо Планирую повторить Ваш эксперимент
Дмитрий, спасибо большое за идею! 👍 Я готовлю оливье только с говядиной и для меня ваш рецепт находка!
P. S А Столичный с курицей))
Я тоже оливье только с говядиной воспринимаю. Варю лопатку очень долго, но видимо надо испробовать методику с сувидом. На вид даже мясо гораздо сочнее в видео.
Дима, лайк тебе всегда, всё нравится и рецепты и видео.Вот только про сына лазера ты зря, он хороший дядька, женщин любит, у него рецепты есть именно для облегчения труда женщин. Всегда вам лайки априори, и тебе и Илье Исакычу и Васе Емельяненко, вы все супер!
Что-то я про Лазерсона не услышал в ролике.
И я
Мне 3 Дмитрия Фреско ответили? Я где-то писал что в этом ролике?😁
Дмитрий, спасибо!
Только мне не понятно зачем так долго варить? Я тоже варю в СУВИДе, но гораздо меньше по времени.
Обьясните пожалуйста смысл, может я тоже перейду на Ваш метод )))
Отдельное спасибо за лайфхак с салфеткой, хорошая идея!
При низких температурах готовления, есть большой риск отравления. Какова внутренняя температура твоего мяса? Был бы я россиянином, судил бы эту дуру за новый вид терроризма. Смерть может быть мучительной . Я тоже посмеяться люблю, но там, где угрозы нет.
О наконец то что-то я первее "изобрел"
За сувид лайк не глядя!
Как всегда великолепно
Попробуйте вместо мяса горбушу горячего копчения! Огонь!
Попробовал сделать из говядины. Варил 12 часов при 77 градусах. Получилась плотная, вкусная тушонка.
Надо будет сделать
а если такую рульку сначала часок подержать фольге при 120 в духовке, а потом дать корочку при 220-250, да еще обмазать под конец горчицой с чесноком...
алсо, если быстро охладить, то живут такие рульки в холодильнике недели три точно, дольше терпеть сил не было :)
Дмитрий, чтобы не было отека сбавь температуру до 60-65, если будетсбавь еще, а время прибавь, я не учу, я испытываю на своей шкуре. Сегодня достал с вакуума грудинку посол нитритка и морская соль для курицы, это что то больше ничего добавлять не стал отправил на вялку, попробуй, я думаю понравится60 нитрит, и 40 морской, а там подбирай сам, но шприцевал. Это отвал.
Ваш метод может позволить себе более низкую температуру, так как Вы используете нитриты. В случае же безнитритного приготовления, я бы от греха даже добавил бы температуру до 80°С, бутулизм - штука опасная).
Дмитрий!!! Вы печень сувид готовили???? Ответ дайте пожалуйста, как и сколько???
Заказал Су-Вид около 3 лет назад после роликов про домашний рулет из птицы на этом канале. Ни разу не пожалел. Комментарии 3 года назад: "Зачем такие рецепты, все ровно это никто готовить не будет, никто не будет покупать эти приборы" и таких комментов было 80% примерно. И почитайте комменты сейчас. Люди пробуют что-то новое, и вы Дмитрий к этому причастны.
P.S. Не забывайте затариваться пакетами. Пищевая пленка не спасает.
Оооо.. очень полезное видео! Класс!
У меня такое ощущение, что салфетка может дать привкус бумаги.
Спасибо за рецепт! Подскажите, а обязательно такие толстые куски мяса использовать? И если тоньше - то и времени для су вид меньше надо, правильно?
спасибо, позновательно
Дмитрий, здравствуйте! А вот предпосол обязателен ли? Мне кажется за 10 часов в сувиде мясной сок вытянутый солью, проникнет обратно. А хотя... что это я! Надо просто попробовать (до этого без соли мясо заготавливал)!
А еще нюанс - специй при варке в сувиде надо класть гораздо меньше. А то как то приготовил с обычным количеством и у меня не мясо получилось, а кусок розмарина и перца с мясной консистенцией)))
Я Оливье готовлю со свиными языками
+76°С ИМХО даже для рульки многовато, не говоря уж про филе говядины.
А 76 для говядины не перебор разве температура?
Про бумажную ленту - хорошая идея.
Нет, плохая идея. Жидкость пропитывает бумажную ленту и ухудшает отсос воздуха. Ничего страшного, если немного жидкости вытечет в специальную полость в вакууматоре.
Делал эксперимент тоже - если просто посолить мясо и убрать в пакет, то за такое количество времени при такой температуре оно также просолится, тобиш нет необходимости в мокром посоле.
соль повышает осмотическое давление, в результате стенки клеток разрушаются и клеточная жидкость выходит наружу (т.е. кусок мяса теряет влагу) вы наверняка это не раз наблюдали - стоит посолить кусок мяса и оставить его к примеру в пакете и уже через час-два-три из него выделяется довольно большое кол-во сока. В то время как другой кусок мяса (без соли) сок за это время не теряет. При мокром посоле этот выделяющийся из мяса сок частично замещается рассолом. Более того, если мокрый посол проводить совместно с шприцеванием куска мяса тем же рассолом, то можно добиться того, что жидкости в просоленном куске по окончании процесса будет больше, чем её было до посола. Короче - мокрый посол позволяет получить ГОРАЗДО более сочный кусок мяса.
@@coolpropaganda Дмитрий, огромное спасибо за пояснение! Почему вы перестали делать такой превосходный контент? Надеюсь у вас все хорошо!
почему ваши ролики такие короткие только сел чай налил бутик намазал уже конец видео. непорядок я все сказал. спасибо
В мультиварке обычно режим "подогрев" составляет 75°С
Дмитрий, а если варить, например, 5 часов или 15 часов, результат будет другим? Интересно, как пришли к цифре 10.
варил 8 часов - показалось мало
Дмитрий!!! Ответьте пожалуйста сколько по времени готовиться свинная лопатка и при какой температуре??
👍
Тоже думал на тему внедрения мяса под сувидом в салатики, но с небольшим количеством нитритно-посолочной смеси (не 50/50 как для ветчин, а меньше) правда руки так и не дошли :) лень дело такое 😏
А как насчет соли!?
😋
Дмитрий, ваш хамон ещё жив? Если да, то вот медитативное видео по технике нарезки. ruclips.net/video/yin3JWwKOvU/видео.html
4:16 женские ежедневки))👍
Я извиняюсь. Оливье с курицей(птицей) можно яблоки добавить. Столичный с калбасой. Мясной с мясом( говядиной). Как то так учили. В кулинарном т-ме....
Дмитрий, посоветуйте где можно использовать сок из мяса.
Можно и в мультиварку закинуть, там тоже контроль температуры.
В мультиварке отлично все сувидится и даже без вакууматора, просто пакет для запекания и аккуратно опустить в воду выгнав воздух. Нежнятина
Здравствуйте. А если рульку после сувида еще и закоптить? Вообще должна сказка получиться...
👍🤩
обзаведитесь уже профессиональным камерный вакумным упаковщиком, в России с большой камерой можно купить его от 60тысяч р. с ним намного проще, и жидкости он не отсасывает... Короче у него много плюсов, но он конечно дороговат, зато пакеты на него дешевле.
Два вопроса в видео Дмитрий мне решил и искать чтиво не надо. Сол-рассол и влага в пакете. Спасибо ) а 10 часов это жилки сделать мягкими чтобы? Усилить вкус?
чтобы жилы стали мягкими
Добрый день. Это какая- то высшая математика в гастрономии.. так скоро и до молекулярной кухни дойдёт..
Дмитрий, если из рульки вырезать кость и свернуть мясо рулетом, то возможно стоит использовать нитритную соль 50/50 с поваренной, как вы думаете?
Если не хотите лежать как мумия на кладбище 100 лет, то лучше не стоит .
Я делал с нитриткой - получилось классно