#4 FUNDOS CLÁSSICOS

Seja bem-vindo ao Luz, Câmera e Cocção! No quarto episódio do programa você vai conhecer os Fundos Clássicos. Eles dão maior sabor e aroma aos molhos, sopas e cozidos.
O Luz, Câmera e Cocção tem como objetivo produzir conteúdo audiovisual educativo na área de Gastronomia. Trata-se de um projeto de extensão interdisciplinar envolvendo os cursos de Gastronomia e Jornalismo da Universidade do Oeste Paulista (Unoeste), com realização da TV Facopp Online.
Os fundos clássicos são divididos em 3 partes:
AROMÁTICOS
Mirepoix: mistura na proporção de 60% de cebola, 20% de cenoura e 20% de salsão.
Bouquet garni: composto de ervas como o alecrim, a folha de louro e o alho poró.
PROTEÍNAS
Ossos
Aparas
Carcaças de boi
Vitela
Frango
Porco
Peixe
LÍQUIDOS
Água
Vinho
Os fundos são divididos em 4 tipos:
Fundo de legumes;
Fundo de frango;
Fundo de peixe;
Fundo de carne.
Modo de Preparo:
FUNDO DE LEGUMES
Em uma panela coloque o Mirepoix;
Cubra os ingredientes com água em temperatura ambiente;
Cozinhe em fogo baixo;
Tempo de cocção é de uma hora.
FUNDO DE FRANGO
Em uma panela coloque a água para ferver;
Coloque o frango na água fervendo (escaldar) para tirar o sangue;
Retire da água fervendo e coloque em outra panela;
Juntamente com o frango acrescente o mirepoix e o bouquet garni;
Cubra os ingredientes com água em temperatura ambiente;
Cozinhe em fogo baixo;
Tempo de cocção é de uma hora.
FUNDO DE PEIXE
Em uma panela coloque a água para ferver;
Coloque o peixe na água fervendo (escaldar) para tirar o sangue;
Retire da água fervendo e coloque em outra panela;
Juntamente com o peixe acrescente o mirepoix e o bouquet garni;
Cubra os ingredientes com água em temperatura ambiente;
Cozinhe em fogo baixo;
Tempo de cocção é de 30 a 45 minutos.
FUNDO DE CARNE
Em uma panela coloque a carne, juntamente com o mirepoix e o bouquet garni;
Cubra os ingredientes com água em temperatura ambiente até quatro dedos acima dos ingredientes;
Cozinhe em fogo baixo;
Tempo de cocção é de duas horas.
OBSERVAÇÃO:
O tempo de cocção deve ser respeitado para que o fundo absorva completamente o aroma e o sabor dos ingredientes;
Após o término do caldo, coe e deixe esfriar caso queira armazenar;
O fundo pode durar até uma semana, refrigerado a -4° C.
REQUISITOS PARA UM BOM CALDO:
Aroma agradável;
Sabor adequado;
Brilho;
Cor adequada (claro ou escuro);
Não deve ser gorduroso.
FICHA TÉCNICA:
supervisão
CARLOS HENRIQUE MANCUZO
THAISA BACCO
direção
ANA CAROLINE NEZI
MANUELA MELO
Roteiro
ANA CAROLINE NEZI
KELEN LEBEDENCO
MATHEUS SANTIAGO
chef
KELEN LEBEDENCO
sous-chef
JOÃO UCHOA
ajudantes de produção
ANDERSON OLIVEIRA
JULIA BERGAMASCHI
imagens
CARLOS MIGOTTO
NOAH VENTURA
LUANA MARIANO
MATHEUS HONÓRIO
MARCIO TEIXEIRA
VINICIUS COIMBRA
captação de áudio
MATHEUS SANTIAGO
produção de estúdio
LUANA MARIANO
MASAMI JUNIOR
edição de imagens e pós-produção
ANA CAROLINE NEZI
making of
ANALU POTINATTI
apoio
DECOM
TCHIAGO INAGUE
YURI MOITA