[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 모카빵 만들기 : How to make mocha bread

[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 모카빵 만들기 : How to make mocha bread
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======================만드는 방법======================
(1) 반죽
1.건포도는 전처리를 한다.
2.분말 커피는 사용할 물의 일부에 완전히 용해시킨다.
3.버터와 건포도를 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고 저속으로 2분간 혼합한 후 버터를 넣어 혼합한다.
4중속으로 10분 정도 반죽하여 최종 단계에 이르면 건포도를 넣고 저속으로 골고루 혼합한다.
(2)1차 발효
온도 27도 , 상대습도 75~80%인 발효실에서 처음 부피의 3배 정도가 되도록 50~60분간 발효시킨다.
(3)비스킷 만들기
1.버터를 부드럽게 해준 후 설탕,소금을 넣어 크림상태를 만든 후,계란을 서서히 넣으면서 부드러운 크림 상태로 만든다.
2.밀가루와 베이킹 파우더를 체친 후, 위 크림과 섞고,동시에 우유도 가볍게 혼합하여 반죽한다. 이 때 지나치게 오래 섞어 글루텐을 발전시키면 비스킷의 갈라짐이 없어지므로 주의한다.
3.비스킷 반죽을 그릇에 담아 비닐이나 젖은 헝겊을 덮어 성형할 때까지 냉장고에서 휴지시킨다.
(4)분할,둥글리기,중간 발표
1.반죽은 스크래퍼를 사용해 250g씩 분할한다.
2.비스킷 반죽은 100g씩 분할한다.
3.반죽은 둥글리기를 한 후, 젖은 헝겊 또는 비닐을 덮어 10~15분 정도 중간발효 시킨다.
(5)성형 및 패닝
1.반죽은 둥근 막대를 사용하여 가스를 뺀 후 럭비공 모양으로 만든다.
2.미리 분할된 비스킷 반죽은 비닐로 감싼 후 넓이는 본 반죽을 감쌀 수 있게 두께는 0.3~0.4cm가 되도록 둥근 막대로 밀어 편다.
3.본 반죽의 이음매 부분이 바닥으로 향하도록 놓는다.
4.성형한 반죽에 물칠을 하고,밀어 편 비스킷 반죽으로 감싼다.
5.기름칠이 적당히 된 철판에 균일하게 배열한다.
(6)2차 발효
온도33~35도,상대습도 75~85%인 발효실에서 30~35분간 발효시킨다.
(7)굽기 윗불180도 아랫불160도로 예열된 오븐에서 전체적으로 균일한 황금갈색이 나고 내부가 충분히 익도록 25~30분간 구워준다.