[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 그리시니 만들기 : How to make Making greenies

[제과제빵기능사 자격증 시리즈] 그리시니 만들기 : How to make Making greenies
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=====================만드는 방법======================
요구사항
1. 8분 안에 계량 하시오.
2. 전 재료를 동시에 투입하여 믹싱하시오(스트레이트법)
3. 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.
4. 분할무게는 30g, 길이는 35~40cm로 성형하시오.
5. 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.
1. 밀가루, 설탕, 소금을 넣어 준다.
2. 이스트는 소금과 닿지 않도록 넣는다.
3. 건 로즈마리는 밀대로 부셔 놓는다.
1. 수화 단계가 지나면 2단으로 속도록 높여준다.
2. 클린업 단계가 되면 버터를 넣고 1단으로 믹싱
3. 반죽과 버터(유지)가 잘 섞일 때 까지 1단
1. 반죽과 버터가 잘 섞이면 2단으로 높여준다.
2. 이 때 믹 싱볼 주변의 버터를 정리해 준다.
3. 고속으로 다시 섞어 준다.
1. 믹싱을 많이 해서 글 루텐이 다량 형성되면 안됨
2. 발전 단계가 되면 건 로즈마리를 넣어준다.
3. 처음에는 저속으로 섞어준다.
4. 고속으로 섞으면 로즈마리가 너무 부셔진다.
1. 일반적인 빵이 10~12분 반죽 그리시니는 8분
2. 반죽 중간에 글루텐 형성 상태를 확인해 본다.
3. 막을 형성하되 지문이 보이지 않을 정도가 적당하다.
1. 반죽에 막을 잘 형성하고 덧가루를 뿌려서 놓는다.
2. 기준 온도에서 +- 1도는 만점.
3. 상단에도 덧가루를 뿌리고 발효 비닐을 덮는다.
4. 1차 발효 온도는 27도, 습도 85%, 30~40분
1. 스크래퍼를 이용해서 손실 없이 덜어낸다.
2. 30g씩 분할 해 준다. (분할 중량 감독관 체크)
3. 덧가루 강력분 사용, 분할은 1회에 하는 것이 좋다.
4. 반죽을 일직선으로 만들면 분할시간 단축 가능!
1. 30g이 안되는 반죽은 따로 두거나 제출한다.
2. 표피를 당겨주면서 둥굴리기 작업을 한다.
3. 덧가루를 발라 주면서 작업을 한다.
1. 발효 비닐을 덮고 중간 발효를 진행한다.
2. 중간 발효 시간은 약 10분 정도 진행
3. 감독관이 둥글리기와 중량을 체크한다.
1. 중간발효가 끝나면 성형을 시작한다.
2. 처음 둥굴리기 한 반죽 부터 성형한다.
3. 밀대 길이에서 10cm 정도 길게 작업한다.
4. 성형 후 35~40cm가 되도록 한다.
5. 40cm 만들지 않고 1차로 25~30cm 작업
6. 덧가루를 너무 많이 쓰지 않는다.
7. 성형 시 손을 V자 모양이 되도록 한다.
8. 철판에 올릴 때 40cm로 작업해서 14개씩
1. 끝 부분을 너무 뾰족하지 않도록 한다.
2. 전체적으로 반죽이 균일한 두께를 갖도록 작업
3. 잘 늘어 나므로 천천히 작업한다.
4. 14개 씩 총 3판 작업한다.
1. 성형이 끝나면 2차 발효를 진행한다.
2. 30도, 85%, 20분 정도 2차 발효
3. 계란물 비율: 노른자3 + 물 1 + 소금 한 꼬집
4. 감독관의 지시에 따라서 계란물 준비 여부 결정
1. 오븐 온도: 상 200도, 하 150도
2. 굽는 시간: 15분
1. 균일한 길이가 되어야 합니다.
2. 바닥색과 윗면의 색도 잘 나와야 합니다.
3. 굵기가 일정해야 하므로 성형 시 유의해야 함!

[@user-kh1lh3he4t]

오!잘만드세요!!!

[@mist-gc3zx]

버터까지 전재료 한번에 넣는거 아닌가요?

[@뇨롱-u8y]

다 좋은데 영상 밝기를 조금 조절해 주셨음 좋겠어요 보는데 눈이 아파요 ㅠㅠ

[@유정민-n2u]

선생님 그리시니와 베이글은 유지를 클린업단계까지 기다리지말고 처음부터 넣어도 되지않나요?
(늘좋은영상감사합니다^^)

[@김민서-u6l2o]

이 영상에서 3단으로 돌릴때 발전단계가 되면 로즈마리를 넣으라고 했는데 발전단계의 반죽 상태를 어떻게 확인하고 로즈마리를 넣어야 하나요?ㅠㅠ

[@김민서-u6l2o]

이 영상에서 로즈마리 넣고 1단으로 돌리다가 2단으로 돌리면서 반죽하고 로즈마리 섞는거 맞죠? 편집때문에 정확히 모르겠네요..